餐飲廚房各崗位職責

1、Word - 75 -餐飲廚房各崗位職責 篇：餐飲廚房各崗位職責 餐飲廚房各崗位職責 行政總廚 崗位職責 一、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負責食品的制作，控制廚房出品。 二、制定廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規(guī)程，制定各崗位職責，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長，合理支配工作崗位，確保廚房工作的正常運作。 制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，控制成本費用，保持良好的毛利率。 四、親手收集客人對食品質(zhì)量的看法，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的意見，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時令菜式，推廣特殊介紹，組織特色食品節(jié)。 五、認識原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，認識時令品種，把握貨源供給質(zhì)量、價格，對重

2、要宴會的貨物選購，要親手與選購部聯(lián)系并親手驗收。 六、巡察各廚房工作狀況，組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力氣，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。 七、每日檢查各個廚房的衛(wèi)生，檢查各個廚房的食品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生平安質(zhì)量關(guān)。 八、檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)狀況和廁具、用縣的使用狀況，制定年度選購方案。 九、檢查各廚房原料使用和庫存狀況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺制訂原料選購方案，控制原料的進貨質(zhì)量。 十、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。 十一、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會議，確保日常運作，不斷提升出品質(zhì)量、提升營業(yè)和利潤水平。 十二、有針對性地組織廚師

3、外出學習重視新學問新技術(shù)的運用和推廣。 十三、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)方案，親手負責培訓(xùn)工作，提升廚師的技藝保持酒店的餐飲特色。 十四、親手負責對主要業(yè)務(wù)骨干的聘請，想方法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才，關(guān)懷員工的工作和生活，準時提供須要的工作指導(dǎo)和協(xié)助切實調(diào)動他們的樂觀性。 十五、抓好設(shè)備設(shè)施的修理保養(yǎng)確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。 十六、嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火平安工作。 十七、精通烹飪學問，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，妥當支配各個環(huán)節(jié)的工作，擅長發(fā)覺出品方面的問題，能正視問題，解決問題，擅長開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。 十

4、八、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式熟知貨源存放保管、加工和學問和技術(shù)，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。 十九、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。 廚師長 崗位職責 一、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，傳達并執(zhí)行其指示，向其匯報工作。 二、幫助制定中廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規(guī)程、各崗位職責，布置每日任務(wù)，合理支配工作崗位，確保廚房工作的正常運作。 三、認識原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，認識時令品種，對原材料質(zhì)量嚴格把關(guān)。 四、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單，負責成本核算和毛利率控制工作。 五、檢查餐前預(yù)備工作，把握原材料的消耗狀

5、況，確定緊張補單追加選購方案的申請。 六、負責控制萊肴的重量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，催促員工遵守操作程序。 七、親手收集客人對餐飲質(zhì)量的看法，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的意見不斷研制、創(chuàng)制新萊式。 八、組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力氣，巡察各崗位工作狀況統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。 九、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生平安質(zhì)量關(guān)。 十、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況，幫助制定年度選購方案。 十一、檢查各廚房原料使用和庫存狀況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。 十二、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。 十三、主持廚房日常

6、工作會議，確保日常運作，不斷提升出品質(zhì)量、提升營業(yè)和利潤水平。 十四、負責對下級廚師的聘請和考核，想方法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才。 十五、檢查催促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進修，親手負責培訓(xùn)工作，提升廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。 十六、關(guān)懷員工的工作和生活，準時提供須要的工作指導(dǎo)和協(xié)助，切實調(diào)動他們樂觀性。 十七、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。 十八、嚴格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具做好防火平安工作。 十九、精通烹飪學問，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求妥當支配各個環(huán)節(jié)的工作，關(guān)于發(fā)覺出品方面的問題，能正視問題，解決問題，擅長開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各

7、種食品的促銷活動。 二 十、認識全國各地區(qū)各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式，熟知貨源存放保管、加工學問和技術(shù)，精通一種系列的烹飪技術(shù)，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類雞尾酒會、冷餐宴會、熱餐宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。 二十一、完成行政總廚、餐飲部經(jīng)理布置的其他工作。 冷菜主管 崗位職責 一、通曉冷菜加工過程，能按工藝工序要求，妥當支配工作細節(jié)，能推出新菜式。 二、負責冷菜廚師的工作支配和工作細節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用源材料，做好全部冷凍食品的預(yù)備工作，督導(dǎo)員工。 三、把握冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準，有效的控制成本。 四、認識原材料的產(chǎn)的，種類，特點，方案冷凍食品的成本，檢查庫存狀況，

8、確保用料充沛，不鋪張。 五、：接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。 六、負責收集客人對冷菜的建議，不斷改正提升自身素養(yǎng)。 七、擅長言談，樂觀與各部交流，保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥當處理突發(fā)大事。 八、檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。 九、關(guān)懷員工生活，知人善用，有效的督導(dǎo)，準時提供須要的工作指導(dǎo)。切實地調(diào)動員工的工作樂觀性。 十、督導(dǎo)下屬員工準時關(guān)閉水，電，氣保證廚房平安。 十一、精確傳達上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作。 面點主管 崗位職責 一、通曉面點的加工過程，能按工藝工序要求，妥當支配工作細節(jié)，能推出新面點。 二、負責冷菜廚師的工作支配和工作細節(jié)指

9、導(dǎo)，組織領(lǐng)用源材料，做好全部冷凍食品的預(yù)備工作，督導(dǎo)員工。 三、把握面點的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準，有效的控制成本。 四、認識原材料的產(chǎn)的，種類，特點，方案面點食品的成本，檢查庫存狀況，確保用料充沛，不鋪張。 五、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。 六、負責收集客人對面點的建議，不斷改正提升自身素養(yǎng)。 七、擅長言談，樂觀與各部交流，保證出品的賣相，確保出品的對路保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥當處理突發(fā)大事。 八、檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。 九、關(guān)懷員工生活，知人善用，有效的督導(dǎo)，準時提供須要的工作指導(dǎo)。切實地調(diào)動員工的工作樂觀性。 十、監(jiān)督下屬員工準時關(guān)閉水，電，氣

10、，確保廚房平安 十一、精確傳達上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作 火頭主管 崗位職責 一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責烹飪各式菜肴，保證出品質(zhì)量。 二、幫助制定火頭崗位職責，服務(wù)標準，操作程序把握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長，合理支配工作崗位，確定火頭的正常工作。 三、幫助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，削減鋪張，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。 四、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)節(jié)到合理的菜品價格。 五、嫻熟把握各種烹飪技術(shù)，協(xié)助下屬員工提升業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。 六、檢查廚房的衛(wèi)生狀況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量

11、關(guān)。 七、檢查出反復(fù)設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)狀況，廚房用具的使用狀況，幫助制定年度選購方案。 八、檢查廚房的原料的使用狀況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作方案，原料選購方案，控制原料的進貨質(zhì)量。 九、負責對員工的培訓(xùn)功，懂得食品衛(wèi)生法，幫助聘請業(yè)務(wù)骨干全面提升廚房的出品質(zhì)量。 十、督導(dǎo)員工嚴格根據(jù)規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查自然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。 十一、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。 沾板主管 崗位職責 一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標準供給，保證出品質(zhì)量。 二、幫助制定沾板崗位職責，服務(wù)標準，操作程序把握各崗位的

12、員工業(yè)務(wù)水品及專長，合理支配工作崗位，確定沾板的正常工作。 三、幫助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，削減鋪張，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。站于原材料的詢價，監(jiān)督食品標準。 四、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)節(jié)到合理的菜品價格。 五、嫻熟把握各種切配烹飪技術(shù)，協(xié)助下屬員工提升業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。 六、:檢查廚房的衛(wèi)生狀況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否根據(jù)操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。 七、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)狀況，廚房用具的使用狀況，幫助制定年度選購方案。 八、檢查廚房的原料的使用狀況，確保在離開時全部的食品

13、存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作方案，原料選購方案，控制原料的進貨質(zhì)量。 九、把握沾板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功；斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種外形：定，絲，球，片的加工需要，把握切配料頭及水果蔬菜的裝點藝術(shù)和技能。負責對員工的培訓(xùn)功，懂得食品衛(wèi)生法，幫助聘請業(yè)務(wù)骨干全面提升廚房的出品質(zhì)量。 十、督導(dǎo)員工嚴格根據(jù)規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查自然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。 十一、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。 上什主管 崗位職責 一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責泡發(fā)干貨鮑魚，魚翅等高等食品，保證出品質(zhì)量。

14、二、幫助制定上什崗位職責，服務(wù)標準，操作程序把握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長，合理支配工作崗位，確定上什的正常工作。 三、幫助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，削減鋪張，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。 四、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)節(jié)到合理的菜品價格。 五、嫻熟把握各種烹飪技術(shù)，認識蒸，煲，燉，煨等食品的制作工藝協(xié)助下屬員工提升業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。 六、檢查廚房的衛(wèi)生狀況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。 七、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)狀況，廚房用具的使用狀況，幫助制定年度選購方案。 八、檢查廚房的原料的使用狀況，防止

15、物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作方案，原料選購方案，控制原料的進貨質(zhì)量。 九、負責對員工的培訓(xùn)工作，懂得食品衛(wèi)生法，幫助聘請業(yè)務(wù)骨干全面提升廚房的出品質(zhì)量。 十、督導(dǎo)員工嚴格根據(jù)規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查自然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。 十一、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。 涼菜中工 崗位職責 一、聽從涼菜主管的工作支配和指導(dǎo)，領(lǐng)用原材料，做好預(yù)備工作。 二、把握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標準，把握原材料的選用，保管學問，負責檢查保證使用中的原材 料沒有變質(zhì)，離開時檢查食品的存放。 三、以身作則，努力把握自身崗位的各種烹飪技能，幫助提升涼菜小工的工作技能

16、，把培訓(xùn)貫通在平常的工作當中。 四、注意個人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間明檔環(huán)境的衛(wèi)生情況。 五、常常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)，監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。 六、確保涼菜間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生平安。 七、完成涼菜主管下達的其他工作。 面點中工 崗位職責 一、聽從面點主管的工作支配和指導(dǎo)，領(lǐng)用原材料，做好預(yù)備工作。 二、把握面點生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標準，把握原材料的選用，保管學問，負責檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì)，離開時檢查食品的存放。 三、以身作則，努力把握自身崗位的各種烹飪技能，幫助提升涼菜小工的工作技能，把培訓(xùn)貫

17、通在平常的工作當中。幫助面點主管不斷的改進制作工藝，有機合理的與當?shù)仫L味特色相結(jié)合。 四、注意個人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間及明檔環(huán)境的衛(wèi)生情況。親手對購買回的原料舉行檢查驗收 五、常常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)，監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。 六、確保面點間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生平安。 七、完成面點主管下達的其他工作。 火頭中工 崗位職責 一、根據(jù)菜單和成本卡烹飪菜肴，嚴格操作程序，把好質(zhì)量關(guān)。 二、了解當日來賓流量，要去，特點，備好當天使用的調(diào)料和佐料，檢查庫存，在保證用量的同時注重原料的控制，儲存。 三、親手驗收

18、選購回的原料，把好收貨質(zhì)量關(guān)，負責中廚房的原料的打單，申購。 四、負責中方的衛(wèi)生工作保證廚房的清潔及地面的面清潔，干燥。 五、聽從火頭中工的領(lǐng)導(dǎo)，支配。幫助做好出品工作。 六、樂觀與傳菜間領(lǐng)班交流，根據(jù)先進先出，特事特辦的原則，合理的支配菜品的出品。保質(zhì)保量。 七、注重個人衛(wèi)生，儀容儀表，上班前檢查自己及下屬的衛(wèi)生情況。 八、完成火頭主管布置的其他工作。 沾板中工 崗位職責 一、在沾板主管的領(lǐng)導(dǎo)下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標準供給，保證出品質(zhì)量。 二、幫助制定沾板主管合理支配工作崗位，確定沾板的正常工作。 三、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量。 四、嫻熟把握各種切

19、配烹飪技術(shù)，協(xié)助下屬員工提升業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。 五、落實廚房的衛(wèi)生狀況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否根據(jù)操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。 六、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)狀況，廚房用具的使用狀況，并負責設(shè)施設(shè)備平安。 七、檢查廚房的原料的使用狀況，確保在離開時全部的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作方案。 八、把握沾板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功；斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種外形：定，絲，球，片的加工需要，把握切配料頭及水果蔬菜的裝點藝術(shù)和技能。負責對員工的培訓(xùn)功，懂得食品衛(wèi)生法。 九、督導(dǎo)下

20、屬嚴格根據(jù)規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查自然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。 十、完成沾板主管布置的其他工作。 上什中工 崗位職責 一、在上什主管的領(lǐng)導(dǎo)下負責泡發(fā)干貨鮑魚，魚翅等高等食品，保證出品質(zhì)量。 二、執(zhí)行并落實上什崗位職責，服務(wù)標準，確定上什的正常工作。 三：嚴格根據(jù)操作程序工作，控制成本，費用，保持良好的毛利。 四、幫助主管不斷改進菜品口味，確保菜品質(zhì)量。 五、嫻熟把握各種烹飪技術(shù)，認識蒸，煲，燉，煨等食品的制作工藝協(xié)助下屬員工提升業(yè)務(wù)水平，落實大型，重要的食品出品。 六、負責廚房的衛(wèi)生狀況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。 七、檢查設(shè)施設(shè)備的運

21、轉(zhuǎn)狀況，廚房用具的使用狀況。 八、幫助檢查廚房的原料的使用狀況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺。 九、負責對員工的培訓(xùn)工作，懂得食品衛(wèi)生法。 十、督導(dǎo)員工嚴格根據(jù)規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查自然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。 十一、完成上什主管布置的其他工作。 涼菜小工 崗位職責： 一、聽從上級廚師的工作支配，制作宴會，團隊，零點全部的涼菜品種。謙虛學習，努力改進自身的工作質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。 二、注重個人儀容儀表，個人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。 三、平安使用，保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的平安。 四、對比菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量

22、。保證食品出品的質(zhì)量，份量。 五、常常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。 六、幫助控制成本，嚴格根據(jù)操作規(guī)范舉行工作，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。 面點小工： 一、聽從上級廚師的工作支配，制作宴會，團隊，零點全部的面點品種。謙虛學習，努力改進自身的業(yè)務(wù)水平。 二、注重個人儀容儀表，個人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。 三、平安使用，保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的平安。 四、對比菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量，份量。 五、常常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。 六、幫助控制成本，嚴格根據(jù)操作規(guī)范舉行工作，不偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。 沾板

23、小工 崗位職責 一、負責食品原料的清洗，宰殺和加工，保證對客人的正常供給。 二、聽從上級廚師的工作支配，當好沾板廚師的助手，謙虛學習，努力提升自身的業(yè)務(wù)水平。 三、嚴格根據(jù)操作規(guī)范舉行加工。注重原料的綜合通過，保證出凈率，避開鋪張。 四、根據(jù)規(guī)格和程序漲發(fā)廚房所需的各類干貨，如鮑魚，魚翅等。 五、負責料頭原料加工，如去蒜皮，蔥皮根等。 六、注重自身儀容儀表，個人衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。 七、負責平安使用保養(yǎng)自己區(qū)域的設(shè)施設(shè)備，使其正常運轉(zhuǎn)。 洗碗工 崗位職責 一、聽從管事房領(lǐng)班工作支配，負責指定區(qū)域的洗滌清潔工作。 二、按時上班，按規(guī)定著裝搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。 三、領(lǐng)取須要

24、的清潔用品，做好洗滌前的各項預(yù)備工作。 四、認識操作規(guī)范、工作標準和服務(wù)要求，認識各種消毒劑的使用，把握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。 五、按操作規(guī)程舉行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。 六、清洗時保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞餐具器皿。 七、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。 八、負責整理泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺、工作柜，打掃廚房地面衛(wèi)生。 九、準時清理運輸廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無積壓。 十一、有良好的體質(zhì)和心理素養(yǎng)，精力充足，能吃苦耐勞。

25、 十二、完成管事房領(lǐng)班、主管布置的其他工作。 清潔工 崗位職責 一、聽從管事工作支配，負責指定區(qū)域的洗滌清潔工作。 二、按時上班，按規(guī)定著裝，搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。 三、領(lǐng)取須要的清潔用品，做好清潔前的各項預(yù)備工作。 四、認識操作規(guī)范、工作標準和服務(wù)要求，認識各種消毒劑的使用，把握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。 五、執(zhí)行平安操作規(guī)范，絕不帶電清洗抽油煙機，絕不帶電帶氣清洗爐頭，并在電源、氣源開關(guān)處懸掛“禁止開放”的顯然標志。 六、按操作規(guī)程對廚房設(shè)備設(shè)施清洗，堅持先高后低，先上后下，先表后里，先墻面、臺面后地面、地溝，先掃后沖，爐頭和臺面沖水后，要立刻抹干水，地面沖

26、水后要立刻拖干水，清洗時，注重水壓大小，確保不損壞餐具妒具。 七、負責深夜洗碗工作，整理水池里的餐具用具，清理洗碗臺上的雜物垃圾，刷整潔油污、用高壓水龍頭沖洗，做好消毒工作。 八、準時清理運輸廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環(huán)境。 九、有良好的體質(zhì)和心理素養(yǎng)，精力充足，能吃苦耐勞。 十、完成管事領(lǐng)班、主管布置的其他工作。 第2篇：餐飲 廚房各崗位職責 餐飲 廚房各崗位職責 打荷廚師崗位職責 1、打荷預(yù)備 （1）清潔調(diào)味盅、湯壺、油壺等工具，備足調(diào)味料、醬料、油料及其他用具，并隨時舉行補充 （2）提前做好菜品裝點預(yù)備工作，備好圍邊、伴邊、裝點花草及各種盆、盤器皿 2、為爐灶

27、廚師分派需烹飪的菜品 （1）按照各位爐灶廚師的長處，合理支配種類菜品的烹飪，以確?？谖兜募冋?、統(tǒng)一 （2）按照菜譜內(nèi)容跟醬、跟料，將某些必需提前或可預(yù)先制作的菜品交給爐灶廚師制作 （3）按照菜品的特點，舉行上粉、上漿及串包、卷、釀、拍等工作 3、裝點菜品并出菜 （1）按圍邊點綴、造型圖案要求為各種菜品圍邊、點綴，收拾并出菜，并保證菜品及器皿的干凈和造型符合要求 （2）按照菜品的特定風味及特點，派配相應(yīng)的醬料和相應(yīng)的器皿 （3）對所出的菜品按照菜單舉行劃單，避開重復(fù)出菜或上錯菜 4、打荷臺及周圍環(huán)境的衛(wèi)生清潔 （1）按衛(wèi)生要求和各項衛(wèi)生制度，做好本崗使用的冰柜、打荷臺上全部用具器皿、調(diào)料柜、臺面

28、及周圍環(huán)境的衛(wèi)生清潔工作 （2）負責于營業(yè)結(jié)束后對日常使用的抹布集中用洗滌劑統(tǒng)一浸泡，并清洗整潔，以保證營業(yè)期間的抹布使用 （3）負責廚房內(nèi)各種設(shè)備及用具的日常保管與維護保養(yǎng)工作 面點廚師崗位職責 1、領(lǐng)取面點原料并加工 （1）按照每日客情填寫領(lǐng)料單領(lǐng)取原料，并檢查面點原料的質(zhì)量 （2）負責按要求和面，并發(fā)酵 （3）負責預(yù)備菜單所需的各種餡料、配料及調(diào)味品 2、制作面點并保存 （1）嚴格根據(jù)面點生產(chǎn)工藝制作早餐、零點、大型餐會等所需的面點 （2）為早餐、零點、大型餐會等提供數(shù)量充沛的面點并確保其質(zhì)量 （3）妥當保存剩余原料、半成品、成品 3、設(shè)備保養(yǎng)及衛(wèi)生清潔工作 （1）負責維護、保養(yǎng)制作面點

29、所需的設(shè)施、設(shè)備 （2）負責清洗、消毒制作面點所需的工具、用具 （3）負責指定區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生 冷菜主管 崗位職責 一、通曉冷菜加工過程，能按工藝工序要求，妥當支配工作細節(jié)，能推出新菜式。 二、負責冷菜廚師的工作支配和工作細節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用源材料，做好全部冷凍食品的預(yù)備工作，督導(dǎo)員工。 三、把握冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準，有效的控制成本。 四、認識原材料的產(chǎn)的，種類，特點，方案冷凍食品的成本，檢查庫存狀況，確保用料充沛，不鋪張。 五、：接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。 六、負責收集客人對冷菜的建議，不斷改正提升自身素養(yǎng)。 七、擅長言談，樂觀與各部交流，保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥當處理突

30、發(fā)大事。 八、檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。 九、關(guān)懷員工生活，知人善用，有效的督導(dǎo)，準時提供須要的工作指導(dǎo)。切實地調(diào)動員工的工作樂觀性。 十、督導(dǎo)下屬員工準時關(guān)閉水，電，氣保證廚房平安。 十一、精確傳達上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作。 面點主管 崗位職責 一、通曉面點的加工過程，能按工藝工序要求，妥當支配工作細節(jié)，能推出新面點。 二、負責冷菜廚師的工作支配和工作細節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用源材料，做好全部冷凍食品的預(yù)備工作，督導(dǎo)員工。 三、把握面點的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準，有效的控制成本。 四、認識原材料的產(chǎn)的，種類，特點，方案面點食品的成本，檢查庫存狀況，確保用料充沛，不鋪

31、張。 五、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。 六、負責收集客人對面點的建議，不斷改正提升自身素養(yǎng)。 七、擅長言談，樂觀與各部交流，保證出品的賣相，確保出品的對路保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥當處理突發(fā)大事。 八、檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。 九、關(guān)懷員工生活，知人善用，有效的督導(dǎo)，準時提供須要的工作指導(dǎo)。切實地調(diào)動員工的工作樂觀性。 十、監(jiān)督下屬員工準時關(guān)閉水，電，氣，確保廚房平安 十一、精確傳達上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作 火頭主管 崗位職責 一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責烹飪各式菜肴，保證出品質(zhì)量。 二、幫助制定火頭崗位職責，服務(wù)標準，操作程序把握各崗

32、位的員工業(yè)務(wù)水平及專長，合理支配工作崗位，確定火頭的正常工作。 三、幫助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，削減鋪張，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。 四、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)節(jié)到合理的菜品價格。 五、嫻熟把握各種烹飪技術(shù)，協(xié)助下屬員工提升業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。 六、檢查廚房的衛(wèi)生狀況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。 七、檢查出反復(fù)設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)狀況，廚房用具的使用狀況，幫助制定年度選購方案。 八、檢查廚房的原料的使用狀況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作方案，原料選購方案，控制原料的進

33、貨質(zhì)量。 九、負責對員工的培訓(xùn)功，懂得食品衛(wèi)生法，幫助聘請業(yè)務(wù)骨干全面提升廚房的出品質(zhì)量。 十、督導(dǎo)員工嚴格根據(jù)規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查自然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。 十一、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。 沾板主管 崗位職責 一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標準供給，保證出品質(zhì)量。 二、幫助制定沾板崗位職責，服務(wù)標準，操作程序把握各崗位的員工業(yè)務(wù)水品及專長，合理支配工作崗位，確定沾板的正常工作。 三、幫助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，削減鋪張，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。站于原材料的詢價，監(jiān)督食品標準。 四、收集客

34、人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)節(jié)到合理的菜品價格。 五、嫻熟把握各種切配烹飪技術(shù)，協(xié)助下屬員工提升業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。 六、:檢查廚房的衛(wèi)生狀況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否根據(jù)操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。 七、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)狀況，廚房用具的使用狀況，幫助制定年度選購方案。 八、檢查廚房的原料的使用狀況，確保在離開時全部的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作方案，原料選購方案，控制原料的進貨質(zhì)量。 九、把握沾板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功；斬，起，片，切，剁，剔，撬，改

35、，雕。精制四種外形：定，絲，球，片的加工需要，把握切配料頭及水果蔬菜的裝點藝術(shù)和技能。負責對員工的培訓(xùn)功，懂得食品衛(wèi)生法，幫助聘請業(yè)務(wù)骨干全面提升廚房的出品質(zhì)量。 十、督導(dǎo)員工嚴格根據(jù)規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查自然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。 十一、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。 上什主管 崗位職責 一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責泡發(fā)干貨鮑魚，魚翅等高等食品，保證出品質(zhì)量。 二、幫助制定上什崗位職責，服務(wù)標準，操作程序把握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長，合理支配工作崗位，確定上什的正常工作。 三、幫助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，削減鋪張，嚴格控制成本，費用，保持

36、良好的毛利。 四、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)節(jié)到合理的菜品價格。 五、嫻熟把握各種烹飪技術(shù)，認識蒸，煲，燉，煨等食品的制作工藝協(xié)助下屬員工提升業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。 六、檢查廚房的衛(wèi)生狀況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。 七、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)狀況，廚房用具的使用狀況，幫助制定年度選購方案。 八、檢查廚房的原料的使用狀況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作方案，原料選購方案，控制原料的進貨質(zhì)量。 九、負責對員工的培訓(xùn)工作，懂得食品衛(wèi)生法，幫助聘請業(yè)務(wù)骨干全面提升廚房的出品質(zhì)量。 十、督導(dǎo)員工嚴格根據(jù)規(guī)程

37、操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查自然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。 十一、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。 涼菜中工 崗位職責 一、聽從涼菜主管的工作支配和指導(dǎo)，領(lǐng)用原材料，做好預(yù)備工作。 二、把握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標準，把握原材料的選用，保管學問，負責檢查保證使用中的原材 料沒有變質(zhì)，離開時檢查食品的存放。 三、以身作則，努力把握自身崗位的各種烹飪技能，幫助提升涼菜小工的工作技能，把培訓(xùn)貫通在平常的工作當中。 四、注意個人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間明檔環(huán)境的衛(wèi)生情況。 五、常常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)，監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食

38、品的保存。 六、確保涼菜間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生平安。 七、完成涼菜主管下達的其他工作。 面點中工 崗位職責 一、聽從面點主管的工作支配和指導(dǎo)，領(lǐng)用原材料，做好預(yù)備工作。 二、把握面點生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標準，把握原材料的選用，保管學問，負責檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì)，離開時檢查食品的存放。 三、以身作則，努力把握自身崗位的各種烹飪技能，幫助提升涼菜小工的工作技能，把培訓(xùn)貫通在平常的工作當中。幫助面點主管不斷的改進制作工藝，有機合理的與當?shù)仫L味特色相結(jié)合。 四、注意個人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間及明檔環(huán)境的衛(wèi)生情況。親手對購買回的原料舉行檢查

39、驗收 五、常常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)，監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。 六、確保面點間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生平安。 七、完成面點主管下達的其他工作。 火頭中工 崗位職責 一、根據(jù)菜單和成本卡烹飪菜肴，嚴格操作程序，把好質(zhì)量關(guān)。 二、了解當日來賓流量，要去，特點，備好當天使用的調(diào)料和佐料，檢查庫存，在保證用量的同時注重原料的控制，儲存。 三、親手驗收選購回的原料，把好收貨質(zhì)量關(guān)，負責中廚房的原料的打單，申購。 四、負責中方的衛(wèi)生工作保證廚房的清潔及地面的面清潔，干燥。 五、聽從火頭中工的領(lǐng)導(dǎo)，支配。幫助做好出品工作。 六、樂觀與傳菜間領(lǐng)班交流，

40、根據(jù)先進先出，特事特辦的原則，合理的支配菜品的出品。保質(zhì)保量。 七、注重個人衛(wèi)生，儀容儀表，上班前檢查自己及下屬的衛(wèi)生情況。 八、完成火頭主管布置的其他工作。 123下一頁 第3篇：餐飲廚房各崗位職責 餐飲廚房各崗位職責 篇1：餐飲業(yè)廚房管理崗位職責 安徽五湶漁港餐飲有限公司 餐 飲 管 理 崗 位 職 責 篇2：廚房各崗位職責 廚師長崗位職責： 1.在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負責廚房的各項管理工作； 2.主持制定廚房各項規(guī)則制度，不斷加強廚房管理； 3.負責菜單的籌劃、更新及菜肴價格的制定； 4.把握好廚房核心人員的技術(shù)長處，合理支配各部門的技術(shù)力氣搭配； 5.把握天天營銷狀況，統(tǒng)籌各環(huán)節(jié)的工作，

41、負責大型宴會的烹制工作； 6.把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現(xiàn)場指揮，催促檢查，保證菜肴的質(zhì)量，保證出菜速 度要求； 7.負責廚房食品衛(wèi)生工作，催促檢查食品、餐具、用具和廚房的個人衛(wèi)生， 杜絕食物中毒事故，做好廚房平安消毒工作； 8.把握餐飲市場信息，認識和把握貨源供給和庫存狀況，常常檢查食品倉 庫的保管工作，防止貨物變質(zhì)、短缺和積壓，采取方案管理； 9.抓好成本核算和控制，把握進貨品種、質(zhì)量、數(shù)量、價格，加強對食品 原材料、各類物料、水、電、煤的管理，阻塞各種漏洞，降低成本提升效益； 10.抓好業(yè)務(wù)溝通，重抓技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各 個時令新菜式，翻新品種，提升技術(shù)素養(yǎng)； 11.抓好廚

42、房的精誠團結(jié)、工作樂觀性； 12.廚房天天工作例會要不斷執(zhí)行，把握天天的工作狀況； 13.把握原材料耗用、食品加工狀況和儲備狀況，負責制定食品原料申領(lǐng)計 劃及選購方案，抓好領(lǐng)貨、進貨的驗收手續(xù)，防止原料變質(zhì)。 14.負責檢查各環(huán)節(jié)廚師操作規(guī)范和質(zhì)量要求； 15.加強與樓面的交流，緊密協(xié)作、收集和聽取客人對菜肴質(zhì)量的看法和反 映，把握信息，適時對菜式舉行調(diào)節(jié)和補充； 16.負責對廚房的各類設(shè)施設(shè)備和財產(chǎn)管理，檢查廚師對廚房設(shè)備的使用和、17. 保養(yǎng)，做好廚房的平安消防工作及消防培訓(xùn)，保證平安出品，提升平安意識 18.制定點心專間、冷菜專間、衛(wèi)生間（廚房員工使用）、廚房間衛(wèi)生制度。 還應(yīng)有廚房管理

43、的能力和技巧。 廚房爐灶崗位職責： 1.聽從廚師長的工作支配，遵守酒店及廚房各項制度，做好菜肴的烹調(diào)制 作，保證菜肴口味穩(wěn)定； 2.把握菜肴各自不同的烹飪辦法，努力鉆研技術(shù)，樂觀創(chuàng)新； 3.了解天天的預(yù)定，做好各種預(yù)備及工具、用具的預(yù)備工作，營業(yè)前做好 須要的半成品加工工作，并檢查預(yù)備工作狀況； 4.營業(yè)中仔細、專心、規(guī)范操作烹調(diào)菜肴，菜肴裝盆美觀大方，盆、香、 味、形四俱佳； 5.操作中注重節(jié)省水、電、煤的使用，避開不須要鋪張； 6.保持環(huán)境干凈，各種用具擺放要整齊； 7.正確使用灶具、用具及設(shè)備，注重操作平安； 8.搞好員工之間團結(jié)，起帶頭作用，不斷提升自身素養(yǎng)； 9.做好保管高檔調(diào)味品，

44、做好調(diào)配各種復(fù)合味調(diào)味品； 10.負責漲發(fā)工作，對烹調(diào)質(zhì)量舉行監(jiān)督檢查。 廚房冷盤廚師崗位職責： 1.聽從廚師長的工作支配，遵守酒店及廚房各項制度； 2.負責冷菜間的日常管理，幫助廚師長抓好管理； 3.了解天天預(yù)定狀況及要求，準時做好預(yù)備工作； 4.認識把握各種口味及制作辦法，正確使用各種原料和盛器； 5.嚴格執(zhí)行冷菜操作程序及質(zhì)量標準，加工中嚴把質(zhì)量關(guān)； 6.常常變換品種，不斷創(chuàng)新； 7.精通刀工的各種刀法運用及裝盤造型技術(shù)； 8.注重綜合通過各種原料，降低消耗，削減鋪張； 9.嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，做好冷菜間的清潔衛(wèi)生和消毒工作，確保食品 萬無一失； 10.注重冰箱管理及冰箱庫存保鮮、生熟

45、分開； 11.正確使用設(shè)備及用具，做好保養(yǎng)保管工作； 12.搞好員工之間的團結(jié)，不斷提升自身素養(yǎng)，樂觀參與培訓(xùn)； 13.把好原料進貨質(zhì)量關(guān)，并指導(dǎo)粗加工對原料正確加工； 14.對燒烤技術(shù)、口味、鹵水口味要正確把握操作技術(shù)，鹵水、燒烤裝盤、 色面要控制穩(wěn)定； 15.對刺身要嚴格管理，對用具消毒做到專人專用，對刺身質(zhì)量要嚴把質(zhì)量 關(guān)； 16.催促其他操作人員是否符合規(guī)格及衛(wèi)生要求，技術(shù)運用是否合理； 17.對變質(zhì)食品決不出售； 18.確保冷菜間無蚊蠅、無蟑螂和老鼠。 廚房切配崗位職責： 1.聽從廚師長工作支配，遵守酒店及廚房各項規(guī)則制度； 2.加強對冰箱的管理及冷庫區(qū)域的管理，共同搞好切配工作；

46、3.負責做好食品原料的切配上漿保管工作； 4.了解天天預(yù)定狀況準時做好預(yù)備工作，并檢查預(yù)定宴會切配預(yù)備，天天 驗收狀況上報廚房辦公室，嚴把質(zhì)量關(guān)，拒收疑問原料； 5.嚴格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，認識把握技術(shù)，選料、用料注重節(jié) 約，做到整料整用，次料次用； 6.切配主管應(yīng)天天對申購工作的庫存原料檢查后再申購，把握各類菜肴的 標準數(shù)量，嚴格控制成本，防止缺斤缺兩； 7.加強對蔬菜間的管理及洗菜要求，傳幫洗菜部員工； 8.做好食品原料的保存、保潔、保鮮，存放冰箱需用保險盒和保鮮膜； 9.加強各檔口聯(lián)系，做到心中有數(shù)，正確做好切配工作及各檔口邊角料運 用； 10.嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，保證食品平安

47、，做好切配場地臺面、各種用具、 盛器的清潔衛(wèi)生和垃圾的處理； 11.珍惜各種設(shè)備及用具，做好保養(yǎng)、保管工作； 12.對出樣菜品要準時把握新奇及準時通過，削減鋪張并認真核對菜單木夾 是否有誤； 13.冰箱內(nèi)生熟分開，做到定時清洗，并向內(nèi)無異味，食品擺放整齊，冰箱 溫度要把握好。天天檢查冰箱，對沽清急推工作做到細致化； 14.搞好員工之間的團結(jié)，樂觀參與培訓(xùn)，不斷提升自身素養(yǎng)； 15.把握天天暢銷品種請購，做好請購工作，對蔬菜要不時檢查其新奇度及 水樣新奇度是否有異味； 16.催促其他操作人員是否符合規(guī)格及衛(wèi)生要求，技術(shù)運用是否合理； 17.對不潔或變質(zhì)食品堅定不出售，控制領(lǐng)料數(shù)量。 廚房上什廚師

48、崗位職責： 1.聽從廚師長工作支配，遵守各酒店及廚房各項規(guī)則制度； 2.了解天天的預(yù)定，做好預(yù)備并檢查宴會預(yù)備工作； 3.做好各復(fù)合味調(diào)料調(diào)制，并做好保管工作； 4.天天的湯料制作要保證營業(yè)中充沛夠用且不得鋪張； 5.做好燕、鮑、翅、參、肚的漲發(fā)工作，保管要專人專冰箱； 6.冰箱內(nèi)庫存要把握心中有數(shù)，正確運用，加強冰箱管理； 7.抓好原料進貨質(zhì)量關(guān)，做好驗收工作并做好請購工作； 8.保證菜肴質(zhì)量、口味穩(wěn)定； 9.正確運用技術(shù)合理操作，廚房設(shè)備保養(yǎng)、保管、珍惜使用； 10.把握成本，節(jié)省水、電、煤，提升效率（工作效率、毛利率）； 11.環(huán)境衛(wèi)生、臺面、垃圾桶要注重清理； 12.搞好員工團結(jié)，樂觀

49、鉆研，不斷提升自身素養(yǎng)； 13.做到與各檔口緊密協(xié)作； 14.煲湯檔口的天天預(yù)備要準時把握了解，保證正常供給，湯色、口感穩(wěn)定； 15.催促并監(jiān)督，嚴把出品質(zhì)量關(guān)。 篇3：餐飲后廚各崗位職責 餐飲廚房各崗位職責 行政總廚 崗位職責 一、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負責食品的制作，控制廚房出品。 二、制定廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規(guī)程，制定各崗位職責，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長，合理支配工作崗位，確保廚房工作的正常運作。 三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，控制成本費用，保持良好的毛利率。 四、親手收集客人對食品質(zhì)量的看法，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的意見，不斷研制、創(chuàng)制新菜式

50、，推出時令菜式，推廣特殊介紹，組織特色食品節(jié)。 五、認識原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，認識時令品種，把握貨源供給質(zhì)量、價格，對重要宴會的貨物選購，要親手與選購部聯(lián)系并親手驗收。 六、巡察各廚房工作狀況，組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力氣，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。 七、每日檢查各個廚房的衛(wèi)生，檢查各個廚房的食品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生平安質(zhì)量關(guān)。 八、檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)狀況和廁具、用縣的使用狀況，制定年度選購方案。 九、檢查各廚房原料使用和庫存狀況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺制訂原料選購方案，控制原料的進貨質(zhì)量。 十、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。 十

51、一、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會議，確保日常運作，不斷提升出品質(zhì)量、提升營業(yè)和利潤水平。 十二、有針對性地組織廚師外出學習重視新學問新技術(shù)的運用和推廣。 十三、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)方案，親手負責培訓(xùn)工作，提升廚師的技藝保持酒店的餐飲特色。 十四、親手負責對主要業(yè)務(wù)骨干的聘請，想方法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才，關(guān)懷員工的工作和生活，準時提供須要的工作指導(dǎo)和協(xié)助切實調(diào)動他們的樂觀性。 十五、抓好設(shè)備設(shè)施的修理保養(yǎng)確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。 十六、嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火平安工作。 十七、精通烹飪學問，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工

52、藝要求，妥當支配各個環(huán)節(jié)的工作，擅長發(fā)覺出品方面的問題，能正視問題，解決問題，擅長開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。 十八、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式熟知貨源存放保管、加工和學問和技術(shù)，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類宴會的菜肴 制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。 十九、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。 廚師長 崗位職責 一、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，傳達并執(zhí)行其指示，向其匯報工作。 二、幫助制定中廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規(guī)程、各崗位職責，布置每日任務(wù)，合理支配工作崗位，確保廚房工作的正常運作。 三、認識原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，認識時令品種，對原材料

53、質(zhì)量嚴格把關(guān)。 四、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單，負責成本核算和毛利率控制工作。 五、檢查餐前預(yù)備工作，把握原材料的消耗狀況，確定緊張補單追加選購方案的申請。 六、負責控制萊肴的重量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，催促員工遵守操作程序。 七、親手收集客人對餐飲質(zhì)量的看法，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的意見不斷研制、創(chuàng)制新萊式。 八、組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力氣，巡察各崗位工作狀況統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。 九、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生平安質(zhì)量關(guān)。 十、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況，幫助制定年度選購方案。 十一、檢查各廚房原料使用和庫存

54、狀況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。 十二、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。 十三、主持廚房日常工作會議，確保日常運作，不斷提升出品質(zhì)量、提升營業(yè)和利潤水平。 十四、負責對下級廚師的聘請和考核，想方法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才。 十五、檢查催促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進修，親手負責培訓(xùn)工作，提升廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。 十六、關(guān)懷員工的工作和生活，準時提供須要的工作指導(dǎo)和協(xié)助，切實調(diào)動他們樂觀性。 十七、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。 十八、嚴格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具做好防火平安工作。 十九、精通烹飪學問，通曉

55、食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求妥當支配各個環(huán)節(jié)的工作，關(guān)于發(fā)覺出品方面的問題，能正視問題，解決問題，擅長開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。 二十、認識全國各地區(qū)各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式，熟知貨源存放保管、加工學問和技術(shù)，精通一種系列的烹飪技術(shù)，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類雞尾酒會、冷餐宴會、熱餐宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。 二十一、完成行政總廚、餐飲部經(jīng)理布置的其他工作。 冷菜主管 崗位職責 一、通曉冷菜加工過程，能按工藝工序要求，妥當支配工作細節(jié)，能推出新菜式。 二、負責冷菜廚師的工作支配和工作細節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用源材料，做好全部冷凍食品的預(yù)備工作，督

56、導(dǎo)員工。 三、把握冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準，有效的控制成本。 四、認識原材料的產(chǎn)的，種類，特點，方案冷凍食品的成本，檢查庫存狀況，確保用料充沛，不鋪張。 五、：接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。 六、負責收集客人對冷菜的建議，不斷改正提升自身素養(yǎng)。 七、擅長言談，樂觀與各部交流，保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥當處理突發(fā)大事。 八、檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。 九、關(guān)懷員工生活，知人善用，有效的督導(dǎo)，準時提供須要的工作指導(dǎo)。切實地調(diào)動員工的工作樂觀性。 十、督導(dǎo)下屬員工準時關(guān)閉水，電，氣保證廚房平安。 十一、精確傳達上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作。 面點主

57、管 崗位職責 一、通曉面點的加工過程，能按工藝工序要求，妥當支配工作細節(jié)，能推出新面點。 二、負責冷菜廚師的工作支配和工作細節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用源材料，做好全部冷凍食品的預(yù)備工作，督導(dǎo)員工。 三、把握面點的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準，有效的控制成本。 四、認識原材料的產(chǎn)的，種類，特點，方案面點食品的成本，檢查庫存狀況，確保用料充沛，不鋪張。 五、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。 六、負責收集客人對面點的建議，不斷改正提升自身素養(yǎng)。 七、擅長言談，樂觀與各部交流，保證出品的賣相，確保出品的對路?保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥當處理突發(fā)大事。 八、檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。

58、 九、關(guān)懷員工生活，知人善用，有效的督導(dǎo)，準時提供須要的工作指導(dǎo)。切實地調(diào)動員工的工作樂觀性。 十、監(jiān)督下屬員工準時關(guān)閉水，電，氣，確保廚房平安 十一、精確傳達上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作 火頭主管 崗位職責 一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責烹飪各式菜肴，保證出品質(zhì)量。 二、幫助制定火頭崗位職責，服務(wù)標準，操作程序把握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長，合理支配工作崗位，確定火頭的正常工作。 三、幫助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，削減鋪張，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。 四、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)節(jié)到合理的菜品價格。 五、嫻熟把握各種烹飪技術(shù)

59、，協(xié)助下屬員工提升業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。 六、檢查廚房的衛(wèi)生狀況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。 七、檢查出反復(fù)設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)狀況，廚房用具的使用狀況，幫助制定年度選購方案。 八、檢查廚房的原料的使用狀況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作方案，原料選購方案，控制原料的進貨質(zhì)量。 九、負責對員工的培訓(xùn)功，懂得食品衛(wèi)生法，幫助聘請業(yè)務(wù)骨干全面提升廚房的出品質(zhì)量。 十、督導(dǎo)員工嚴格根據(jù)規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查自然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。 十一、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。 沾板主管 崗位職責 一、在廚師長

60、的領(lǐng)導(dǎo)下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標準供給，保證出品質(zhì)量。 二、幫助制定沾板崗位職責，服務(wù)標準，操作程序把握各崗位的員工業(yè)務(wù)水品及專長，合理支配工作崗位，確定沾板的正常工作。 三、幫助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，削減鋪張，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。站于原材料的詢價，監(jiān)督食品標準。 四、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)節(jié)到合理的菜品價格。 五、嫻熟把握各種切配烹飪技術(shù)，協(xié)助下屬員工提升業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。 六、:檢查廚房的衛(wèi)生狀況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否根據(jù)操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量