青魚片真空冷凍干燥工藝研究

1、青魚片真空冷凍枯燥工藝研究摘要以青魚為試材,采用正交設(shè)計方法研究青魚片的真空冷凍枯燥工藝。結(jié)果說明,最正確枯燥工藝為:真空室壓力120pa,解析時加熱板溫度為45,預(yù)凍溫度為-20,升華時加熱板溫度為15。其中真空室壓力和解析加熱溫度對品質(zhì)的影響大,枯燥過程應(yīng)加以控制。關(guān)鍵詞青魚片;真空冷凍枯燥;最正確工藝青魚(ylpharyngdnpieus)屬于鯉科,又名青鯇、烏青、螺螄青、黑鯇、烏鯇、黑鯖、烏鯖、銅青、青棒、五侯青等,主要分布于我國長江流域,為我國淡水養(yǎng)殖的四大家魚之一。青魚肉厚且嫩,味鮮美,富含蛋白質(zhì),刺大而少,是淡水魚中的上品。此外,青魚還含豐富的硒、碘和核酸等,故有抗衰老、抗癌作用

2、1。因青魚含水率和蛋白質(zhì)含量高,其體內(nèi)的組織蛋白酶的活性較強,極易腐敗變質(zhì),從而使青魚的貯藏加工顯得極為重要。傳統(tǒng)魚片枯燥加工主要通過天然晾曬或熱風(fēng)烘道完成,這些方法耗能高且產(chǎn)品品質(zhì)低。真空冷凍枯燥在低溫、低壓下進展,而且水分直接升華,因此真空冷凍枯燥技術(shù)合適于蛋白含量高熱敏性海產(chǎn)品的枯燥加工2,既保持了青魚的風(fēng)味和營養(yǎng),又進步了產(chǎn)品的附加值,延長了保質(zhì)期,同時使該魚的深加工更加多樣化。目前,真空冷凍枯燥技術(shù)在我國食品枯燥領(lǐng)域的應(yīng)用日益廣泛3,但沒有關(guān)于青魚片的真空冷凍枯燥的報道。筆者以青魚為研究對象,通過試驗研究預(yù)凍溫度、真空室壓力、升華溫度和解析溫度對青魚片主要品質(zhì)的影響,以確定其適宜的枯

3、燥條件,為開發(fā)凍干高附加值青魚片提供理論和技術(shù)根據(jù)。1材料與方法1.1試驗材料與設(shè)備供試材料為青魚(當?shù)厥袌鲑徶?,供試試劑為氧化鎂、硼酸液、甲基紅、次甲基藍、鹽酸等(上海國藥集團化學(xué)試劑)。供試設(shè)備為真空冷凍枯燥機(yrd1501a,上海玉成枯燥設(shè)備)、色差計(s-s型測色色差計,上海精細科學(xué)儀器)、恒溫水浴鍋(hs28型,上海一恒科技)、低溫冷凍柜(revlegairefrigeratinsyste,usa)。1.2試驗方法1.2.1真空冷凍枯燥工藝流程。原料宰殺去鱗、內(nèi)臟和頭流動清水清洗瀝水取魚片去皮整形裝盤速凍升華枯燥解析枯燥出倉成品及包裝。1.2.2凍干試驗條件。魚片的共晶點一般為-

4、8-53。根據(jù)影響產(chǎn)品質(zhì)量和設(shè)備消費才能,以枯燥魚片含水量、白度指數(shù)、復(fù)水比和揮發(fā)性鹽基氮保存率為指標,對其進展主觀加權(quán)后計算綜合值,并作極差分析。因素確定為速凍溫度、真空壓力、枯燥升華時加熱板溫度、枯燥解析時加熱板溫度,每個因素取3個程度,選用l9(34)正交表進展試驗,因素程度安排見表1。為了減少物料厚度對品質(zhì)的影響,根據(jù)新穎活青魚(約5kg/條)的大小取肉片厚度取(51)。1.3指標測試1.3.1含水率。常壓枯燥法(105)。1.3.2色澤。采用s-s型測色色差計,對凍干后的8片魚片進展色澤測試,記錄下l(明度)、a(綠紅值)和b(藍黃值)值。魚片的色澤變化用白度指數(shù)(i)來衡量4,其計

5、算公式如下:i=100-(100-l)2+a2+b20.5據(jù)此式計算每個魚片枯燥前后的的i值,然后再求出8個魚片的平均值。1.3.3復(fù)水才能。稱取凍干魚片,置于40恒溫水浴鍋中進展30in浸泡,取出濾水,用吸水紙擦去外表多余的水分后進展稱重,重復(fù)3次。魚片復(fù)水才能以復(fù)水比表示:復(fù)水比=(充分復(fù)水后產(chǎn)品重量/凍干后產(chǎn)品重量)100%1.3.4揮發(fā)性鹽基氮。按半微量蒸餾法進展測定5。2結(jié)果與分析由表2可知,在所有的9個處理中,枯燥魚片的水分含量均小于10%,白度指數(shù)在73.4683.13間變化,復(fù)水比的變化范圍為1.883.15,揮發(fā)性鹽基氮也呈現(xiàn)了不同程度地變化。對l9(34)正交試驗的含水量、

6、白度指數(shù)、復(fù)水比和揮發(fā)性鹽基氮保存率打分,打分標準見表3。實際消費中4個試驗指標的重要程度不一樣,根據(jù)實際消費要求采用主觀賦權(quán)法進展不同權(quán)重的設(shè)置,然后根據(jù)計算所得綜合值進展極差分析,以確定青魚片的適宜冷凍枯燥工藝6。這里取含水量、白度指數(shù)、復(fù)水比和揮發(fā)性鹽基氮保存率的權(quán)重分別是1.5、3.0、2.5和3.0,再進展加權(quán)以獲得綜合值(見表4)。由表5可知,最正確組合為a1b31d2,即預(yù)凍溫度-20,真空室壓力120pa,升華時加熱板溫度為15,解析時加熱板溫度為45時枯燥魚片的綜合品質(zhì)最好;各極差的關(guān)系為rbrdrar。由此可知,各參數(shù)影響枯燥魚片品質(zhì)的(下轉(zhuǎn)第362頁)主次關(guān)系順序為真空室

7、壓力、解析時加熱板溫度、預(yù)凍溫度、升華時加熱板溫度。3結(jié)論試驗結(jié)果說明,冷凍枯燥工藝對青魚片的綜合品質(zhì)的主要影響因素的主次順序為真空室壓力、解析時加熱板溫度、預(yù)凍溫度、升華時加熱板溫度;最終確定青魚片冷凍枯燥工藝條件為真空室壓力120pa、解析時加熱板溫度45、預(yù)凍溫度-20、升華時加熱板溫度15。4參考文獻1徐桂珍.怎樣高產(chǎn)養(yǎng)殖鰱、鳙、草、青魚.合肥:安徽科學(xué)技術(shù)出版社,2001.2李敏,蔣小強,葉彪.羅非魚真空冷凍枯燥過程及其能耗實驗j.農(nóng)業(yè)工程學(xué)報,2022,39(8):202-204.3秦紅平.真空冷凍枯燥技術(shù)的設(shè)備與工藝d.合肥:合肥工業(yè)大學(xué),2022.4s-liug,sliva-frtunyr,artn-bells.usingplysaharide-basededibleatingstenhanequalityandantixidantprpertiesffresh-utelnj.lt-fdsieneandtehnlg