餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全管理制度2017年

1、餐飲服務(wù)務(wù)單位食食品安全全管理制制度目錄錄 1. 食品從從業(yè)人員員健康管管理制度度和“五病”調(diào)離制制度 2. 食品從從業(yè)人員員食品安安全知識(shí)識(shí)培訓(xùn)制制度3. 食食品從業(yè)業(yè)人員個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生管理制制度4、食品品安全自自查和報(bào)報(bào)告制度度 5. 食品采采購索證證索票及及進(jìn)貨查查驗(yàn)制度度 6. 食品貯貯存（庫庫房）安安全管理理制度 7. 粗加工工切配餐餐飲安全全管理制制度 8. 烹調(diào)加加工餐飲飲安全管管理制度度 9. 面點(diǎn)加加工餐飲飲安全管管理制度度 10. 涼菜菜加工餐餐飲安全全管理制制度11. 裱花加加工餐飲飲安全管管理制度度12.備備餐間餐餐飲安全全管理制制度13.燒燒鹵制作作間餐飲飲安全管管理制

2、度度 14. 現(xiàn)榨榨飲料餐餐飲安全全管理制制度15. 食品留留樣管理理制度16. 餐飲具具清洗消消毒保潔潔制度 17. 食品品用設(shè)備備設(shè)施維維修保養(yǎng)養(yǎng)制度 18 .餐廳廳食品安安全管理理制度 19. 食品品添加劑劑管理和和公示制制度20. 餐廚垃垃圾及廢廢棄食用用油脂管管理制度度 21.食品安安全事故故應(yīng)急處處置預(yù)案案22.食食品安全全管理員員制度23.食食品經(jīng)營營過程與與控制制制度24.不不合格食食品召回回及處理理制度25.臨臨近保質(zhì)質(zhì)期食品品管理制制度26.投投訴處理理制度食品從業(yè)業(yè)人員健健康管理理和“五病”調(diào)離制制度一、凡在在本單位位從事直直接為顧顧客服務(wù)務(wù)的所有有餐飲工工作人員員（包括

3、括廚師、服務(wù)員員、洗碗碗工、洗洗菜工、傳菜人人員、售售菜人員員、采購購員、庫庫管員、管理員員等）均均應(yīng)遵守守本管理理制度。 二、新新參加或或臨時(shí)參參加從事事食品操操作與服服務(wù)的人人員，應(yīng)應(yīng)經(jīng)健康康檢查，取得健健康證明明后方可可參加工工作。餐餐飲從業(yè)業(yè)人員每每年至少少進(jìn)行一一次健康康檢查，必要時(shí)時(shí)接受臨臨時(shí)檢查查。 三、凡凡患有痢痢疾、傷傷寒、甲甲型和戊戊型病毒毒性肝炎炎等消化化道傳染染病，活活動(dòng)性肺肺結(jié)核，化膿性性或者滲滲出性皮皮膚病以以及其他他有礙食食品安全全疾病的的，須立立即調(diào)離離從事接接觸直接接入口食食品的工工作，治治愈后方方可恢復(fù)復(fù)從事原原工作。 四、從從業(yè)人員員有發(fā)熱熱、腹瀉瀉、皮膚

4、膚傷口或或感染、咽部炎炎癥等有有礙食品品安全病病癥的，應(yīng)立即即脫離工工作崗位位，待查查明原因因并將有有礙食品品安全的的病癥治治愈后，方可重重新上崗崗。 五、食食品安全全管理員員要及時(shí)時(shí)對(duì)在本本單位餐餐飲從業(yè)業(yè)人員進(jìn)進(jìn)行登記記造冊(cè)，建立從從業(yè)人員員健康檔檔案和調(diào)調(diào)離人員員健康檔檔案，組組織從業(yè)業(yè)人員每每年定期期到指定定體檢機(jī)機(jī)構(gòu)進(jìn)行行健康檢檢查。 六、食食品安全全管理員員和部門門經(jīng)理要要隨時(shí)掌掌握從業(yè)業(yè)人員的的健康狀狀況，并并對(duì)其健健康證明明進(jìn)行定定期檢查查及每天天開展晨晨檢。 七、從從業(yè)人員員健康證證明應(yīng)隨隨身佩帶帶（攜帶帶）或交交主管部部門統(tǒng)一一保存，以備檢檢查。 八、單單位對(duì)所所屬從業(yè)業(yè)人

5、員健健康管理理做到專專人負(fù)責(zé)責(zé)，統(tǒng)籌籌管理，五病調(diào)調(diào)離率達(dá)達(dá)到1000。餐飲服務(wù)務(wù)從業(yè)人人員食品品安全知知識(shí)培訓(xùn)訓(xùn)制度 一、餐餐飲服務(wù)務(wù)從業(yè)人人員包括括新參加加工作和和臨時(shí)參參加工作作的餐飲飲服務(wù)從從業(yè)人員員必須經(jīng)經(jīng)過培訓(xùn)訓(xùn)、考核核合格后后，方可可從事餐餐飲服務(wù)務(wù)工作。 二、食食品安全全管理人人員應(yīng)制制定從業(yè)業(yè)人員食食品安全全教育和和培訓(xùn)計(jì)計(jì)劃，組組織各部部門負(fù)責(zé)責(zé)人和從從業(yè)人員員參加各各種上崗崗前及在在職培訓(xùn)訓(xùn)。 三、食食品安全全教育和和培訓(xùn)應(yīng)應(yīng)針對(duì)每每個(gè)食品品加工操操作崗位位分別進(jìn)進(jìn)行，內(nèi)內(nèi)容應(yīng)包包括食品品安全法法律、法法規(guī)、規(guī)規(guī)范、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)和食食品安全全知識(shí)、各崗位位加工操操作規(guī)程程等。

6、四、培培訓(xùn)方式式以集中中講授與與自學(xué)相相結(jié)合，定期考考核，不不合格者者待考試試合格后后再上崗崗。 五、建建立餐飲飲服務(wù)從從業(yè)人員員食品安安全知識(shí)識(shí)培訓(xùn)檔檔案，將將培訓(xùn)時(shí)時(shí)間、培培訓(xùn)內(nèi)容容、考核核結(jié)果記記錄歸檔檔，以備備查驗(yàn)。食品從業(yè)業(yè)人員個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生管理制制度 一、從從業(yè)人員員應(yīng)保持持良好個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生，操作作時(shí)應(yīng)穿穿戴清潔潔的工作作服、工工作帽，頭發(fā)不不得外露露，不得得留長指指甲，涂涂指甲油油，佩帶帶有礙食食品操作作與服務(wù)務(wù)衛(wèi)生的的飾物。專間操操作人員員還應(yīng)戴戴口罩。 二、從從業(yè)人員員操作前前手部應(yīng)應(yīng)洗凈，操作時(shí)時(shí)應(yīng)保持持清潔。接觸直直接入口口食品時(shí)時(shí)，手部部還應(yīng)進(jìn)進(jìn)行消毒毒。 三、接接觸直接

7、接入口食食品的操操作人員員在有下下列情形形時(shí)應(yīng)洗洗手：11、處理理食物前前；2、上廁所所后；33、處理理生食物物后；44、接觸觸臟污的的設(shè)備或或飲食用用具后；5、咳咳嗽、打打噴嚏或或擤鼻涕涕后；66、接觸觸動(dòng)物或或廢物后后；7、觸摸耳耳朵、鼻鼻子、頭頭發(fā)、口口腔或身身體其他他部位后后；8、從事任任何可能能會(huì)污染染雙手的的活動(dòng)(如處理理貨物、執(zhí)行清清潔任務(wù)務(wù)、接觸觸錢幣等等)后。 四、非非接觸直直接入口口食品的的操作人人員，在在有下列列情形時(shí)時(shí)應(yīng)洗手手：1、開始工工作前；2、上上廁所后后；3、處理弄弄污的設(shè)設(shè)備或飲飲食用具具后；44、咳嗽嗽、打噴噴嚏或擤擤鼻子后后；5、處理動(dòng)動(dòng)物或廢廢物后；6、

8、從從事任何何（其他他）可能能會(huì)污染染雙手的的活動(dòng)后后。 五、專專間操作作人員進(jìn)進(jìn)入專間間時(shí)應(yīng)再再次更換換專間內(nèi)內(nèi)專用工工作衣帽帽并佩戴戴口罩，操作前前雙手嚴(yán)嚴(yán)格進(jìn)行行清洗消消毒，操操作中應(yīng)應(yīng)適時(shí)地地消毒雙雙手。不不得穿戴戴專間工工作衣帽帽從事與與專間內(nèi)內(nèi)操作無無關(guān)的工工作。 六、個(gè)個(gè)人衣物物及私人人物品不不得帶入入食品處處理區(qū)。 七、不不得在食食品處理理區(qū)內(nèi)吸吸煙、飲飲食或從從事其它它可能污污染食品品的行為為。進(jìn)入食品品處理區(qū)區(qū)的非加加工操作作人員，應(yīng)符合合現(xiàn)場(chǎng)操操作人員員衛(wèi)生要要求。專間工作作服與一一般工作作服宜從從顏色或或式樣上上予以區(qū)區(qū)分。工作服應(yīng)應(yīng)定期更更換，保保持清潔潔。食品安全全自

9、查和和報(bào)告制制度一、依照照法律、法規(guī)和和食品安安全標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)從事餐餐飲服務(wù)務(wù)活動(dòng)，采取有有效管理理措施，保證食食品安全全，并定定期對(duì)本本單位食食品安全全狀況進(jìn)進(jìn)行檢查查評(píng)價(jià)。按照許許可范圍圍依法經(jīng)經(jīng)營，在在就餐場(chǎng)場(chǎng)所醒目目位置懸懸掛或者者擺放餐餐飲服務(wù)務(wù)許可證證，接受受社會(huì)監(jiān)監(jiān)督，承承擔(dān)主體體責(zé)任。 二、建建立本單單位食品品安全管管理組織織機(jī)構(gòu)，配備專專職或者者兼職經(jīng)經(jīng)過培訓(xùn)訓(xùn)合格的的食品安安全管理理員，對(duì)對(duì)餐飲服服務(wù)全過過程實(shí)施施內(nèi)部檢檢查管理理并記錄錄，落實(shí)實(shí)責(zé)任到到人，嚴(yán)嚴(yán)格落實(shí)實(shí)監(jiān)管部部門的監(jiān)監(jiān)管意見見和整改改要求。 三、食食品安全全管理員員須認(rèn)真真按照職職責(zé)要求求，組織織落實(shí)管管理人員員

10、和從業(yè)業(yè)人員食食品安全全知識(shí)培培訓(xùn)、員員工健康康管理、索證索索票、餐餐飲具清清洗消毒毒、綜合合檢查、設(shè)備管管理、環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生管理等等各項(xiàng)食食品安全全管理制制度。 四、制制訂定期期或不定定期食品品安全檢檢查計(jì)劃劃，采取取全面檢檢查、抽抽查與自自查相結(jié)結(jié)合的形形式，實(shí)實(shí)行層層層監(jiān)管，主要檢檢查各項(xiàng)項(xiàng)制度的的貫徹落落實(shí)情況況。 五、食食品安全全管理員員每天至至少進(jìn)行行一次食食品安全全檢查，檢查各各崗位食食品安全全制度的的落實(shí)情情況，發(fā)發(fā)現(xiàn)經(jīng)營營條件不不符合食食品安全全要求的的，應(yīng)及及時(shí)采取取改進(jìn)措措施，有有發(fā)生食食品安全全潛在風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)立即即停止食食品生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營行行為，并并向所在在地食品品安全監(jiān)監(jiān)

11、管部門門報(bào)告。 六、各各崗位負(fù)負(fù)責(zé)人、主管人人員要服服從食品品安全管管理員檢檢查指導(dǎo)導(dǎo)，每天天開展崗崗位或部部門自查查，及時(shí)時(shí)發(fā)現(xiàn)和和糾正從從業(yè)人員員違反制制度要求求操作的的行為。 七、食食品安全全管理員員每周11-2次次對(duì)各環(huán)環(huán)節(jié)進(jìn)行行全面現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)檢查查，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題及及時(shí)反饋饋，并提提出限期期改進(jìn)意意見，做做好檢查查記錄。 八、檢檢查中發(fā)發(fā)現(xiàn)的同同一類問問題經(jīng)兩兩次指出出仍未改改進(jìn)的，按本單單位有關(guān)關(guān)規(guī)定處處理。各種檢查查結(jié)果記記錄歸檔檔備查。食品采購購索證索索票及進(jìn)進(jìn)貨查驗(yàn)驗(yàn)制度 一一、指定定經(jīng)培訓(xùn)訓(xùn)合格的的專（兼兼）職人人員負(fù)責(zé)責(zé)食品、食品添添加劑及及食品相相關(guān)產(chǎn)品品采購索索證索票票、進(jìn)貨

12、貨查驗(yàn)和和采購記記錄。專專（兼）職人員員應(yīng)當(dāng)掌掌握餐飲飲服務(wù)食食品安全全法律知知識(shí)、餐餐飲服務(wù)務(wù)食品安安全基本本知識(shí)以以及食品品感官鑒鑒別常識(shí)識(shí)。 二、采采購食品品、食品品添加劑劑及食品品相關(guān)產(chǎn)產(chǎn)品，應(yīng)應(yīng)當(dāng)?shù)阶C證照齊全全的食品品生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營單位位或批發(fā)發(fā)市場(chǎng)采采購，并并應(yīng)當(dāng)索索取、留留存有供供貨方蓋蓋章（或或簽字）的購物物憑證。購物憑憑證應(yīng)當(dāng)當(dāng)包括供供貨方名名稱、產(chǎn)產(chǎn)品名稱稱、產(chǎn)品品數(shù)量、送貨或或購買日日期等內(nèi)內(nèi)容。長長期定點(diǎn)點(diǎn)采購的的，與供供應(yīng)商簽簽訂包括括保證食食品安全全內(nèi)容的的采購供供應(yīng)合同同。 三、從從生產(chǎn)加加工單位位或生產(chǎn)產(chǎn)基地直直接采購購時(shí)，應(yīng)應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)驗(yàn)、索取取并留存存加蓋有有供貨方

13、方公章的的許可證證、營業(yè)業(yè)執(zhí)照和和產(chǎn)品合合格證明明文件復(fù)復(fù)印件；留存蓋蓋有供貨貨方公章章（或簽簽字）的的每筆購購物憑證證或每筆筆送貨單單。 四、從從食品經(jīng)經(jīng)營單位位（商場(chǎng)場(chǎng)、超市市、批發(fā)發(fā)零售市市場(chǎng)等）批量或或長期采采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查查驗(yàn)并留留存加蓋蓋有公章章的營業(yè)業(yè)執(zhí)照和和食品經(jīng)經(jīng)營許可可證（食食品流通通許可證證）等復(fù)復(fù)印件；留存蓋蓋有供貨貨方公章章（或簽簽字）的的每筆購購物憑證證或每筆筆送貨單單。 五、從從食品經(jīng)經(jīng)營單位位（商場(chǎng)場(chǎng)、超市市、批發(fā)發(fā)零售市市場(chǎng)等）少量或或臨時(shí)采采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)確確認(rèn)其是是否有營營業(yè)執(zhí)照照和食品品經(jīng)營許許可證（食品流流通許可可證），留存蓋蓋有供貨貨方公章章（或簽簽字）的

14、的每筆購購物憑證證或每筆筆送貨單單。 六、從從農(nóng)貿(mào)市市場(chǎng)采購購的，應(yīng)應(yīng)當(dāng)索取取并留存存市場(chǎng)管管理部門門或經(jīng)營營戶出具具的加蓋蓋公章（或簽字字）的購購物憑證證；從個(gè)個(gè)體工商商戶采購購的，應(yīng)應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)驗(yàn)并留存存供應(yīng)者者蓋章（或簽字字）的許許可證、營業(yè)執(zhí)執(zhí)照或復(fù)復(fù)印件、購物憑憑證和每每筆供應(yīng)應(yīng)清單。 七、從從食品經(jīng)經(jīng)營單位位（商場(chǎng)場(chǎng)、超市市、批發(fā)發(fā)零售市市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)貿(mào)市場(chǎng)采采購畜禽禽肉類的的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)動(dòng)物產(chǎn)品品檢疫合合格證明明原件；從屠宰宰企業(yè)直直接采購購的，應(yīng)應(yīng)當(dāng)索取取并留存存供貨方方蓋章（或簽字字）的許許可證、營業(yè)執(zhí)執(zhí)照復(fù)印印件和動(dòng)動(dòng)物產(chǎn)品品檢疫合合格證明明原件。 八、采采購乳制制品的，應(yīng)當(dāng)

15、查查驗(yàn)、索索取并留留存供貨貨方蓋章章（或簽簽字）的的許可證證、營業(yè)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合合格證明明文件復(fù)復(fù)印件。 九、批批量采購購進(jìn)口食食品、食食品添加加劑的，應(yīng)當(dāng)索索取口岸岸進(jìn)口食食品法定定檢驗(yàn)機(jī)機(jī)構(gòu)出具具的與所所購食品品、食品品添加劑劑相同批批次的食食品檢驗(yàn)驗(yàn)合格證證明的復(fù)復(fù)印件。 十、采采購集中中消毒企企業(yè)供應(yīng)應(yīng)的餐飲飲具的，應(yīng)當(dāng)查查驗(yàn)、索索取并留留存集中中消毒企企業(yè)蓋章章（或簽簽字）的的營業(yè)執(zhí)執(zhí)照復(fù)印印件、蓋蓋章的批批次出廠廠檢驗(yàn)報(bào)報(bào)告（或或復(fù)印件件）。 十一、食品、食品添添加劑及及食品相相關(guān)產(chǎn)品品采購入入庫前，餐飲服服務(wù)提供供者應(yīng)當(dāng)當(dāng)查驗(yàn)所所購產(chǎn)品品外包裝裝、包裝裝標(biāo)識(shí)是是否符合合規(guī)定，與購

16、物物憑證是是否相符符，并建建立采購購記錄。采購記記錄應(yīng)當(dāng)當(dāng)如實(shí)記記錄產(chǎn)品品的名稱稱、規(guī)格格、數(shù)量量、生產(chǎn)產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期期、供應(yīng)應(yīng)單位名名稱及聯(lián)聯(lián)系方式式、進(jìn)貨貨日期等等。十二、按按產(chǎn)品類類別或供供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)時(shí)間順序序整理、妥善保保管索取取的相關(guān)關(guān)證照、產(chǎn)品合合格證明明文件和和進(jìn)貨記記錄，不不得涂改改、偽造造，其保保存期限限不得少少于2年年。食品貯存存（庫房房）安全全管理制制度 一、貯貯存場(chǎng)所所、容器器、工具具和設(shè)備備應(yīng)當(dāng)安安全、無無害，保保持清潔潔，設(shè)置置紗窗、防鼠網(wǎng)網(wǎng)、擋鼠鼠板等有有效防鼠鼠、防蟲蟲、防蠅蠅、防蟑蟑螂設(shè)施施，不得得存放有有毒、有有害物品品及個(gè)人人生活用用品。 二、食食品和非

17、非食品（不會(huì)導(dǎo)導(dǎo)致食品品污染的的食品容容器、包包裝材料料、工具具等物品品除外）庫房應(yīng)應(yīng)分開設(shè)設(shè)置。同同一庫房房內(nèi)貯存存不同性性質(zhì)食品品和物品品的應(yīng)區(qū)區(qū)分存放放區(qū)域，不同區(qū)區(qū)域應(yīng)有有明顯的的標(biāo)識(shí)。 三、食食品應(yīng)當(dāng)當(dāng)分類、分架存存放，距距離墻壁壁、地面面均在110cmm以上，并定期期檢查，使用應(yīng)應(yīng)遵循先先進(jìn)先出出的原則則，變質(zhì)質(zhì)和過期期食品應(yīng)應(yīng)及時(shí)清清除。 四、冷冷藏、冷冷凍柜（庫）應(yīng)應(yīng)有明顯顯區(qū)分標(biāo)標(biāo)識(shí)，設(shè)設(shè)可正確確指示溫溫度的溫溫度計(jì)，定期除除霜（不不得超過過1cmm）、清清潔和保保養(yǎng)，保保證設(shè)施施正常運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)，符符合相應(yīng)應(yīng)的溫度度范圍要要求。 五、冷冷藏、冷冷凍貯存存應(yīng)做到到原料、半成品品、成

18、品品嚴(yán)格分分開，植植物性食食品、動(dòng)動(dòng)物性食食品和水水產(chǎn)品分分類擺放放。不得得將食品品堆積、擠壓存存放。 六、散散裝食品品應(yīng)盛裝裝于容器器內(nèi)，在在貯存位位置標(biāo)明明食品的的名稱、生產(chǎn)日日期、保保質(zhì)期、生產(chǎn)者者名稱及及聯(lián)系方方式等內(nèi)內(nèi)容。 七、除除冷庫外外的庫房房應(yīng)有良良好的通通風(fēng)、防防潮設(shè)施施。粗加工切切配餐飲飲安全管管理制度度 一、加工前前應(yīng)認(rèn)真真檢查待待加工食食品，發(fā)發(fā)現(xiàn)有腐腐敗變質(zhì)質(zhì)跡象或或者其他他感官性性狀異常常的，不不得加工工和使用用。 二、食食品原料料在使用用前應(yīng)洗洗凈，動(dòng)動(dòng)物性食食品、植植物性食食品、水水產(chǎn)品應(yīng)應(yīng)分池清清洗，禽禽蛋在使使用前應(yīng)應(yīng)對(duì)外殼殼進(jìn)行清清洗，必必要時(shí)消消毒處理理

19、。 三、植植物性食食品原料料要按“一擇、二洗、三切”的順序序操作，徹底浸浸泡清洗洗干凈，做到無無泥沙、雜草、爛葉。 四、食食品原料料的加工工和存放放要在相相應(yīng)位置置進(jìn)行，不得混混放和交交叉使用用，加工工動(dòng)物性性食品、植物性性食品、水產(chǎn)品品的操作作臺(tái)、用用具和容容器要有有明顯標(biāo)標(biāo)志并分分開使用用。 五、切切配好的的半成品品應(yīng)避免免污染，與原料料分開存存放，并并應(yīng)根據(jù)據(jù)性質(zhì)分分類存放放。已盛盛裝食品品的容器器不得直直接置于于地上。 六、切切配好的的食品應(yīng)應(yīng)在規(guī)定定時(shí)間內(nèi)內(nèi)使用。易腐爛爛變質(zhì)食食品應(yīng)盡盡量縮短短在常溫溫下的存存放時(shí)間間，加工工后應(yīng)及及時(shí)使用用或冷藏藏。 七、加加工結(jié)束束及時(shí)拖拖清地面

20、面，水池池、操作作臺(tái)、工工用具、容器及及所用機(jī)機(jī)械設(shè)備備清洗干干凈，定定位存放放，做到到刀不銹銹、板不不霉、整整齊有序序，及時(shí)時(shí)清理垃垃圾，保保持室內(nèi)內(nèi)清潔衛(wèi)衛(wèi)生。 八、在在專用洗洗拖布池池或洗拖拖布桶內(nèi)內(nèi)涮洗拖拖布。不不得在加加工清洗洗食品原原料的水水池內(nèi)清清洗拖布布。烹調(diào)加工工餐飲安安全管理理制度 一、烹烹調(diào)前應(yīng)應(yīng)認(rèn)真檢檢查待加加工食品品，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有腐敗敗變質(zhì)或或者其他他感官性性狀異常常的，不不得進(jìn)行行烹調(diào)加加工。用用水水質(zhì)質(zhì)應(yīng)符合合GB 57449生生活飲用用水衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 二、需需要熟制制加工的的食品應(yīng)應(yīng)當(dāng)燒熟熟煮透，其加工工時(shí)食品品中心溫溫度應(yīng)不不低于770。油炸炸食品要要防止外外

21、焦里生生，油炸炸食品時(shí)時(shí)避免溫溫度過高高、時(shí)間間過長；隨時(shí)清清除煎炸炸油中漂漂浮的食食物碎屑屑和底部部殘?jiān)?，煎炸食食用油不不得連續(xù)續(xù)反復(fù)煎煎炸使用用。 三、使使用的食食品添加加劑必須須符合食品添添加劑使使用衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)嚴(yán)格按照照標(biāo)識(shí)上上標(biāo)注的的使用范范圍、使使用量和和使用方方法使用用食品添添加劑，禁止超超范圍、超劑量量濫用食食品添加加劑。使使用完后后，由專專人專柜柜保存。 四、烹烹調(diào)后至至食用前前需要較較長時(shí)間間（超過過2小時(shí)時(shí)）存放放的食品品，應(yīng)當(dāng)當(dāng)在高于于60或低于于10的條件件下存放放，需要要冷藏的的熟制品品，應(yīng)在在清潔操操作區(qū)涼涼透后及及時(shí)冷藏藏，并標(biāo)標(biāo)注加工工時(shí)間等等。 五、隔隔

22、餐隔夜夜熟制品品、外購購熟食品品必須在在食用前前充分加加熱煮透透。不得得將回收收后的食食品經(jīng)加加工后再再次銷售售。 六、用用于原料料、半成成品、成成品的各各種工具具、容器器標(biāo)識(shí)明明顯，分分開使用用，定位位存放，保持清清潔。加加工后的的直接入入口食品品要盛放放在消毒毒后的容容器或餐餐具內(nèi)，不得使使用未經(jīng)經(jīng)消毒的的餐具和和容器。 七、灶灶臺(tái)、抹抹布要隨隨時(shí)清洗洗，保持持干凈。不用抹抹布擦拭拭已消毒毒的碗碟碟，滴在在碟邊的的湯汁用用消毒布布擦凈。按規(guī)定定處理廢廢棄油脂脂，及時(shí)時(shí)清理抽抽油煙機(jī)機(jī)罩。八、工作作結(jié)束后后，調(diào)料料品加蓋蓋，工具具、用具具洗刷干干凈，定定位存放放；灶上上、灶下下地面清清洗沖刷

23、刷干凈，不留殘殘?jiān)?、油油污，不不留衛(wèi)生生死角，及時(shí)清清除垃圾圾。面點(diǎn)加工工餐飲安安全管理理制度 一、加工前前應(yīng)認(rèn)真真檢查各各種食品品原料，發(fā)現(xiàn)有有腐敗變變質(zhì)或者者其他感感官性狀狀異常的的，不得得進(jìn)行加加工。 二、未未用完的的點(diǎn)心餡餡料、半半成品，應(yīng)冷凍凍或冷藏藏，并在在規(guī)定存存放期限限內(nèi)使用用。 三、各各種工具具、用具具、容器器生熟分分開使用用，用后后清洗干干凈，定定位存放放。各種種熟食面面點(diǎn)改刀刀要在專專用的熟熟食板上上進(jìn)行，不得在在面案上上直接改改刀。 四、當(dāng)當(dāng)餐未用用完的面面點(diǎn)，應(yīng)應(yīng)妥善保保存，糕糕點(diǎn)存放放在專用用柜內(nèi)，水分含含量較高高的含奶奶、蛋的的點(diǎn)心應(yīng)應(yīng)當(dāng)在110以下或或60以上的

24、的溫度條條件下貯貯存，注注意生熟熟分開保保存。 五、使使用的食食品添加加劑必須須符合食品添添加劑使使用衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)嚴(yán)格按照照標(biāo)識(shí)上上標(biāo)注的的使用范范圍、使使用量和和使用方方法使用用食品添添加劑，禁止超超范圍、超劑量量濫用食食品添加加劑。使使用完后后，由專專人專柜柜保存。 六、各各種食品品加工用用具、設(shè)設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)機(jī)、饅頭頭機(jī)、豆豆?jié){機(jī)、和面機(jī)機(jī)、面條條機(jī)等，用后及及時(shí)清洗洗干凈，定期消消毒。各各種用品品如蓋布布、籠布布、抹布布等要洗洗凈、曬曬干備用用。 七、加加工結(jié)束束后及時(shí)時(shí)清理面面點(diǎn)加工工場(chǎng)所，做到地地面無污污物、殘殘?jiān)糜镁?、設(shè)設(shè)備清潔潔。各種種容器、用具、刀具

25、等等清洗干干凈后定定位存放放。涼菜加工工餐飲安安全管理理制度 一、加加工前應(yīng)應(yīng)認(rèn)真檢檢查待配配制的涼涼菜，發(fā)發(fā)現(xiàn)有腐腐敗變質(zhì)質(zhì)或者其其他感官官性狀異異常的，不得進(jìn)進(jìn)行加工工。 二、固固定專人人加工制制作，其其他人員員不得隨隨意進(jìn)出出涼菜間間，涼菜菜間工作作人員進(jìn)進(jìn)入專間間前應(yīng)二二次更衣衣、洗手手消毒，工作時(shí)時(shí)應(yīng)戴口口罩。 三、個(gè)個(gè)人生活活用品及及雜物不不得帶入入涼菜間間，不得得在專間間內(nèi)從事事與涼菜菜加工無無關(guān)的活活動(dòng)。 四、專專間每餐餐(或每每次)使使用前應(yīng)應(yīng)進(jìn)行空空氣和操操作臺(tái)的的消毒。使用紫紫外線燈燈消毒的的，應(yīng)在在無人工工作時(shí)開開啟300分鐘以以上，開開啟空調(diào)調(diào)，使室室內(nèi)溫度度不超過過

26、25，并做做好記錄錄。 五、供供加工涼涼菜用的的蔬菜、水果等等食品原原料，未未經(jīng)清洗洗處理的的，不得得帶入涼涼菜間。 六、涼涼菜間的的設(shè)備、工具、容器必必須專用用，用前前消毒，操作過過程中注注意清洗洗、消毒毒，防止止交叉污污染，用用后應(yīng)洗洗凈并保保持清潔潔。 七、涼涼菜間內(nèi)內(nèi)冰箱必必須專用用。熟食食品用容容器及保保鮮紙密密封保存存于冰箱箱中，不不得重疊疊存放。 八、各各種涼菜菜裝盤后后不可交交叉重疊疊存放，傳菜從從食品輸輸送窗口口進(jìn)行，禁止傳傳菜人員員直接進(jìn)進(jìn)入涼菜菜間端菜菜。 九、各各種涼菜菜現(xiàn)配現(xiàn)現(xiàn)用，盡盡量當(dāng)餐餐用完，剩余尚尚需使用用的應(yīng)存存放于專專用冰箱箱中冷藏藏或冷凍凍，食用用前需要

27、要加熱的的按規(guī)定定進(jìn)行再再加熱。 十、加加工結(jié)束束后，做做好設(shè)備備、工具具、容器器的清洗洗消毒，清理室室內(nèi)衛(wèi)生生，打開開紫外線線燈300分鐘進(jìn)進(jìn)行空氣氣消毒。裱花加工工餐飲安安全管理理制度 一、加加工前應(yīng)應(yīng)認(rèn)真檢檢查待加加工的食食品及原原料，發(fā)發(fā)現(xiàn)有腐腐敗變質(zhì)質(zhì)或者其其他感官官性狀異異常的，不得進(jìn)進(jìn)行加工工。 二、固固定專人人加工制制作，其其他人員員不得隨隨意進(jìn)出出裱花間間，裱花花間工作作人員進(jìn)進(jìn)入專間間前應(yīng)二二次更衣衣、洗手手消毒，工作時(shí)時(shí)易戴口口罩。 三、其其他人員員不得隨隨意進(jìn)出出裱花間間，個(gè)人人生活用用品及雜雜物不得得帶入裱裱花間。不得在在專間內(nèi)內(nèi)從事與與裱花制制作無關(guān)關(guān)的活動(dòng)動(dòng)。 四

28、、專專間每餐餐(或每每次)使使用前應(yīng)應(yīng)進(jìn)行空空氣和操操作臺(tái)的的消毒。使用紫紫外線燈燈消毒的的，應(yīng)在在無人工工作時(shí)開開啟300分鐘以以上，開開啟空調(diào)調(diào)，使室室內(nèi)溫度度不超過過25，并做做好記錄錄。 五、鮮鮮蛋應(yīng)清清洗（必必要時(shí)消消毒）后后再使用用，冰蛋蛋根據(jù)使使用數(shù)量量融化，當(dāng)天融融化、當(dāng)當(dāng)天使用用、當(dāng)天天用完。奶油要要專柜低低溫保存存。 六、裱裱花間的的設(shè)備、工具、容器必必須專用用，用前前消毒，操作過過程中注注意清洗洗、消毒毒，防止止交叉污污染，用用后應(yīng)洗洗凈并保保持清潔潔 七、蛋蛋糕胚應(yīng)應(yīng)在專用用冰箱中中貯存，貯存溫溫度100以下。植脂奶奶油裱花花蛋糕儲(chǔ)儲(chǔ)藏溫度度在32，蛋白白裱花蛋蛋糕、奶

29、奶油裱花花蛋糕、人造奶奶油裱花花蛋糕貯貯存溫度度不得超超過200。 八、裱裱漿和新新鮮水果果（經(jīng)清清洗消毒毒）應(yīng)當(dāng)當(dāng)天加工工、當(dāng)天天使用。 九、使使用的食食品添加加劑必須須符合食品添添加劑使使用衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)嚴(yán)格按照照標(biāo)識(shí)上上標(biāo)注的的使用范范圍、使使用量和和使用方方法使用用食品添添加劑，禁止超超范圍、超劑量量濫用食食品添加加劑。使使用完后后，由專專人專柜柜保存。十、加工工結(jié)束后后，做好好設(shè)備、工具、容器的的清洗消消毒，清清理室內(nèi)內(nèi)衛(wèi)生，打開紫紫外線燈燈30分分鐘進(jìn)行行空氣消消毒。備餐間餐餐飲安全全管理制制度 一、備備餐間每每餐(或或每次)使用前前應(yīng)進(jìn)行行空氣和和操作臺(tái)臺(tái)的消毒毒。使用用紫外線

30、線燈消毒毒的，應(yīng)應(yīng)在無人人工作時(shí)時(shí)開啟330分鐘鐘以上，開啟空空調(diào)，使使室內(nèi)溫溫度不超超過255，并做做好記錄錄。 二、固固定專人人操作，其他人人員不得得隨意進(jìn)進(jìn)出備餐餐間，備備餐工作作人員進(jìn)進(jìn)入專間間前應(yīng)二二次更衣衣、洗手手消毒，工作時(shí)時(shí)應(yīng)戴口口罩。 三、操操作人員員應(yīng)認(rèn)真真檢查待待供應(yīng)食食品，發(fā)發(fā)現(xiàn)有感感官性狀狀異常的的，不得得供應(yīng)。 四、操操作時(shí)要要避免食食品受到到污染。菜肴分分派、造造型整理理的用具具應(yīng)經(jīng)消消毒；用于菜菜肴裝飾飾的原料料使用前前應(yīng)洗凈凈消毒，不得反反復(fù)使用用。 五、在在烹飪后后至食用用前需要要較長時(shí)時(shí)間（超超過2小小時(shí)）存存放的食食品，應(yīng)應(yīng)當(dāng)在高高于600或低低于100

31、的條條件下存存放。 六、個(gè)個(gè)人生活活用品及及雜物不不得帶入入備餐間間，不得得在專間間內(nèi)從事事與涼菜菜加工無無關(guān)的活活動(dòng)。 七、加加工結(jié)束束后，做做好設(shè)備備、工具具、容器器的清洗洗消毒，清理室室內(nèi)衛(wèi)生生，打開開紫外線線燈300分鐘進(jìn)進(jìn)行空氣氣消毒。燒鹵制作作間餐飲飲安全管管理制度度一、場(chǎng)所所必須按按粗加工工腌制制燒烤烤鹵肉間間晾涼涼分設(shè)場(chǎng)場(chǎng)所（間間）。 二二、所用用畜禽肉肉類必須須經(jīng)過檢檢疫合格格方可使使用。 三三、燒烤烤使用食食品添加加劑必須須符合食食品添加加劑使用用衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)(GGB 227600-20011)，不得得使用非非食用物物質(zhì)加工工食品。 四四、制作作間必須須設(shè)洗手手消毒水水池及設(shè)

32、設(shè)施。 五五、切配配燒烤鹵鹵制熟食食品間要要設(shè)紫外外線消毒毒燈，定定時(shí)對(duì)案案板及空空間進(jìn)行行消毒處處理。 六六、切配配燒烤鹵鹵制熟食食品要專專人負(fù)責(zé)責(zé)，專用用工具，防止生生熟交叉叉污染。 七七、防蠅蠅、防塵塵、防鼠鼠、防腐腐衛(wèi)生設(shè)設(shè)施要完完備。 八八、從業(yè)業(yè)人員必必須穿戴戴整潔衛(wèi)衛(wèi)生衣帽帽、口罩罩，保持持個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生。 現(xiàn)榨飲料料餐飲安安全管理理制度一、現(xiàn)榨榨飲料是是指以新新鮮水果果、蔬菜菜及谷類類、豆類類等雜糧糧為原料料，在符符合食品品安全要要求的條條件下，現(xiàn)場(chǎng)制制作的供供消費(fèi)者者直接飲飲用的非非定型包包裝飲品品。分為為現(xiàn)榨果果蔬汁和和現(xiàn)榨雜雜糧飲品品，現(xiàn)榨榨雜糧飲飲品應(yīng)燒燒熟煮透透后方可可供

33、應(yīng)。 二、制制售現(xiàn)榨榨飲料，應(yīng)設(shè)置置布局合合理的現(xiàn)現(xiàn)榨飲料料專用操操作場(chǎng)所所，配備備無毒、無害且且符合食食品安全全要求的的現(xiàn)榨飲飲料專用用設(shè)備、工用具具，并由由專人加加工制作作。 三、現(xiàn)現(xiàn)榨飲料料操作人人員在操操作前應(yīng)應(yīng)穿戴清清潔的工工作衣帽帽，洗手手并進(jìn)行行手部消消毒；操操作時(shí)應(yīng)應(yīng)佩戴一一次性口口罩；操操作中如如接觸其其他不潔潔物品后后應(yīng)立即即洗手消消毒。 四、現(xiàn)現(xiàn)榨飲料料果蔬必必須新鮮鮮，無腐腐爛，無無霉變，無蟲蛀蛀，無破破損等。雜糧及及其制品品必須無無霉變、無蟲蛀蛀、無腐腐敗變質(zhì)質(zhì)、無雜雜質(zhì)等?，F(xiàn)榨飲飲料不得得使用非非食品原原料；不不得使用用食品添添加劑；不得使使用回收收的食品品作原料料

34、。 五、使使用的水水及制冰冰用水應(yīng)應(yīng)符合生活飲飲用水衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)要求求。 六、飲飲料現(xiàn)榨榨應(yīng)嚴(yán)格格進(jìn)行原原料清潔潔整理，未經(jīng)清清洗處理理的果蔬蔬和雜糧糧不得使使用，在在壓榨前前應(yīng)再次次檢查待待加工的的原輔料料，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有感官官性狀異異常的，不得加加工使用用。 七、飲飲料現(xiàn)榨榨操作前前，應(yīng)檢檢查設(shè)備備、工用用具的清清潔狀況況，現(xiàn)榨榨飲料的的設(shè)備、工用具具在每餐餐次使用用前應(yīng)消消毒，用用后應(yīng)洗洗凈并在在專用保保潔設(shè)施施內(nèi)存放放。使用用過程中中更換榨榨汁品種種時(shí)，接接觸食品品的設(shè)備備必須洗洗凈、消消毒。 八、現(xiàn)現(xiàn)榨飲料料應(yīng)存放放于加蓋蓋的容器器中，加加工后至至食用的的間隔時(shí)時(shí)間不得得超過22小時(shí)，不得

35、供供應(yīng)腐敗敗變質(zhì)、酸敗、霉變生生蟲、混混有異物物、摻雜雜使假、隔頓隔隔夜或者者感官性性狀異常常的現(xiàn)榨榨飲料。食品留樣樣管理制制度 一、學(xué)學(xué)校食堂堂、集體體食堂、集體用用餐配送送單位、重大活活動(dòng)餐飲飲服務(wù)和和超過1100人人的一次次性聚餐餐，應(yīng)對(duì)對(duì)食品進(jìn)進(jìn)行留樣樣，以便便于必要要時(shí)檢驗(yàn)驗(yàn)。 二、留留樣的采采集和保保管必須須有專人人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)經(jīng)消毒的的專用取取樣工用用具和樣樣品存放放的專用用冷藏箱箱。食品品留樣冰冰箱為專專用設(shè)備備，嚴(yán)禁禁存放與與留樣食食品無關(guān)關(guān)的物品品。 三、留留樣的食食品樣品品應(yīng)采集集在操作作過程中中或加工工終止時(shí)時(shí)的樣品品，不得得特殊制制作。 四、原原則上留留樣食品品應(yīng)包括

36、括所有加加工制作作的食品品成品，其它情情況可根根據(jù)需要要由監(jiān)管管部門或或餐飲服服務(wù)提供供者自行行決定留留樣品種種。 五、留留樣食品品應(yīng)按品品種分別別盛放于于清洗消消毒后的的密閉專專用容器器內(nèi)，防防止樣品品之間污污染；在在冷藏條條件下（0-110）存放放48小小時(shí)以上上，每個(gè)個(gè)品種留留樣量應(yīng)應(yīng)滿足檢檢驗(yàn)需要要，不少少于1000g。 六、留留樣食品品取樣不不得被污污染，貼貼好食品品標(biāo)簽，待留樣樣食品冷冷卻后，放入專專用冷藏藏箱內(nèi)，并做好好留樣記記錄，包包括留樣樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人人。 七、一一旦發(fā)生生食物中中毒或疑疑似食物物中毒事事故，應(yīng)應(yīng)及時(shí)提提供留樣樣樣品，配合監(jiān)監(jiān)管部門門進(jìn)行調(diào)調(diào)

37、查處理理，不得得影響或或干擾事事故的調(diào)調(diào)查處理理工作。餐飲具清清洗消毒毒保潔管管理制度度 一一、設(shè)置置專用的的餐飲具具清洗、消毒、保潔區(qū)區(qū)域(或或?qū)ｉg)及設(shè)備備，清洗洗消毒設(shè)設(shè)備設(shè)施施的大小小和數(shù)量量應(yīng)能滿滿足需要要。二、餐飲飲具清洗洗消毒水水池應(yīng)專專用，與與食品原原料、清清潔用具具及接觸觸非直接接入口食食品的工工具、容容器清洗洗水池分分開。接接觸直接接入口食食品的餐餐飲具使使用前應(yīng)應(yīng)洗凈并并消毒。三、餐飲飲具應(yīng)首首選熱力力方法進(jìn)進(jìn)行消毒毒，嚴(yán)格格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒毒、五保保潔”的順序序操作。 消毒毒后的餐餐飲具表表面光潔潔、無油油漬、無無水漬、無異味味、無泡泡沫、無無不溶性性附著

38、物物，符合合相關(guān)衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。四、消毒毒后的餐餐飲具及及時(shí)放入入保潔柜柜密閉保保存?zhèn)溆糜?。盛放放消毒餐餐飲具的的保潔柜柜要有明明顯標(biāo)記記，保潔潔柜應(yīng)當(dāng)當(dāng)定期清清洗，保保持潔凈凈。 五、采購購使用集集中消毒毒企業(yè)供供應(yīng)的餐餐飲具，應(yīng)當(dāng)查查驗(yàn)其經(jīng)經(jīng)營資質(zhì)質(zhì)，索取取營業(yè)執(zhí)執(zhí)照復(fù)印印件、消消毒合格格憑證；清洗消消毒餐飲飲具用的的洗滌劑劑、消毒毒劑等必必須符合合國家有有關(guān)衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)和和要求。 六六、洗刷刷消毒結(jié)結(jié)束，及及時(shí)清理理地面、水池衛(wèi)衛(wèi)生，及及時(shí)處理理泔水桶桶，做到到地面無無積水，池內(nèi)無無殘?jiān)锼巴皟?nèi)外清清潔。 七七、定期期檢查消消毒設(shè)備備、設(shè)施施是否處處于良好好狀態(tài)，專人做做好餐飲飲具清洗洗

39、消毒及及檢查記記錄。食品用設(shè)設(shè)備設(shè)施施管理制制度一、食品處處理區(qū)應(yīng)應(yīng)按照原原料進(jìn)入入、原料料處理、加工制制作、成成品供應(yīng)應(yīng)的順序序合理布布局設(shè)備備、設(shè)施施，防止止食品在在存放、操作中中產(chǎn)生交交叉污染染。二、配備備與食品品品種、數(shù)量相相適應(yīng)的的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以以及處理理廢水、存放垃垃圾和廢廢棄物的的設(shè)備或或設(shè)施。主要設(shè)設(shè)施應(yīng)易易于維修修和清潔潔。三、有效消消除老鼠鼠、蟑螂螂、蒼蠅蠅及其他他有害昆昆蟲及其其孳生條條件。食食品處理理區(qū)的門門、窗應(yīng)應(yīng)裝配嚴(yán)嚴(yán)密，與與外界直直接相通通的門和和可開啟啟的窗應(yīng)應(yīng)設(shè)有易易于拆洗洗且不生生銹的防防蠅紗網(wǎng)網(wǎng)或

40、設(shè)置置空氣幕幕，與外外界直接接相通的的門和各各類專間間的門應(yīng)應(yīng)能自動(dòng)動(dòng)關(guān)閉；木門下下端設(shè)金金屬防鼠鼠板；排排水溝、排氣、排油煙煙出入口口應(yīng)有網(wǎng)網(wǎng)眼孔徑徑小于66mm的的防鼠金金屬隔柵柵或網(wǎng)罩罩；距地地面2mm高度可可設(shè)置滅滅蠅設(shè)施施；專間間內(nèi)以紫紫外線燈燈作為空空氣消毒毒設(shè)施的的，紫外外線燈應(yīng)應(yīng)分布均均勻，懸懸掛于距距離地面面2m以以內(nèi)高度度。四、配置方方便使用用的從業(yè)業(yè)人員洗洗手設(shè)施施，附近近設(shè)有相相應(yīng)清洗洗、消毒毒用品、干手設(shè)設(shè)施和洗洗手消毒毒方法標(biāo)標(biāo)示。宜宜采用腳腳踏式、肘動(dòng)式式或感應(yīng)應(yīng)式等非非手動(dòng)式式開關(guān)或或可自動(dòng)動(dòng)關(guān)閉的的開關(guān)。五、食品處處理區(qū)應(yīng)應(yīng)采用機(jī)機(jī)械排風(fēng)風(fēng)、空調(diào)調(diào)等設(shè)施施，保

41、持持良好通通風(fēng)，及及時(shí)排除除潮濕和和污濁空空氣。六、用于于加工、貯存食食品的設(shè)設(shè)備或設(shè)設(shè)施、工工具、容容器和包包裝材料料應(yīng)當(dāng)符符合食品品安全標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，無無異味、耐腐蝕蝕、不易易發(fā)霉。 七、各各功能區(qū)區(qū)和食品品原料、半成品品、成品品操作臺(tái)臺(tái)、刀具具、砧板板等工用用具，應(yīng)應(yīng)分開定定位存放放使用，并有明明顯標(biāo)識(shí)識(shí)。八、貯存、運(yùn)輸食食品，應(yīng)應(yīng)具有符符合保證證食品安安全所需需要求的的設(shè)備、設(shè)施，配備專專用車輛輛和密閉閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)運(yùn)輸食品品須使用用符合要要求的專專用封閉閉式冷藏藏（保溫溫）車。每次使使用前應(yīng)應(yīng)進(jìn)行有有效的清清洗消毒毒，不得得將食品品與有毒毒、有害害物品一一同運(yùn)輸輸。九、應(yīng)當(dāng)定定期維護(hù)護(hù)食品

42、加加工、貯貯存、陳陳列、消消毒、保保潔、保保溫、冷冷藏、冷冷凍等設(shè)設(shè)備與設(shè)設(shè)施，校校驗(yàn)計(jì)量量器具，及時(shí)清清理清洗洗，必要要時(shí)消毒毒，確保保正常運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)和使使用。十、用于食食品加工工操作的的設(shè)備、設(shè)施不不得用作作與食品品加工無無關(guān)的用用途。餐廳餐飲飲安全管管理制度度 一、保保持餐廳廳環(huán)境整整潔。紗紗窗、紗紗門、紗紗罩、門門簾、風(fēng)風(fēng)幕、滅滅蠅燈等等設(shè)施運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)正常常，鼠、蠅、蟑蟑螂、蚊蚊子密度度不得超超過國家家有關(guān)要要求。保保證供用用餐者使使用的洗洗手設(shè)施施運(yùn)轉(zhuǎn)正正常。 二、必必須使用用消毒后后的餐飲飲具，未未經(jīng)消毒毒的餐飲飲具不得得擺臺(tái)上上桌。做做好臺(tái)面面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等等清潔衛(wèi)衛(wèi)生工

43、作作，及時(shí)時(shí)更換破破損的調(diào)調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐飲具具等。 三、供供顧客自自取的調(diào)調(diào)料，應(yīng)應(yīng)當(dāng)符合合相應(yīng)的的食品衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和要求求。并做做到及時(shí)時(shí)更換，防止過過期、霉霉變。 四、擺擺臺(tái)后或或有顧客客就餐時(shí)時(shí)不得清清掃地面面，餐具具擺臺(tái)超超過當(dāng)次次就餐時(shí)時(shí)間尚未未使用的的應(yīng)收回回保潔。 五、端端菜時(shí)手手指不得得接觸食食品，分分菜工具具不接觸觸客人餐餐具。 六、取取冰塊時(shí)時(shí)應(yīng)用工工具，不不用時(shí)應(yīng)應(yīng)懸掛或或放置于于消毒水水內(nèi)。制制冰機(jī)用用水應(yīng)經(jīng)經(jīng)過凈化化處理。 七、客客人用的的小毛巾巾，必須須及時(shí)回回收清洗洗消毒，最好使使用一次次性消毒毒毛巾。 八、刀刀、叉、茶杯、酒杯等等不得用用臺(tái)布或或抹布擦擦

44、拭。 九、食食品上桌桌距開餐餐時(shí)間不不超過22小時(shí)。 十、當(dāng)當(dāng)發(fā)現(xiàn)或或被顧客客告知所所提供的的食品確確有感官官性狀異異?；蚩煽梢勺冑|(zhì)質(zhì)時(shí)，應(yīng)應(yīng)立即撤撤換該食食品，并并同時(shí)告告知有關(guān)關(guān)備餐人人員，備備餐人員員要立即即檢查被被撤換的的食品和和同類食食品，做做出相應(yīng)應(yīng)處理，確保供供餐安全全。 十一、備餐柜柜內(nèi)不得得放置與與開餐無無關(guān)的物物品及個(gè)個(gè)人用品品。工作作結(jié)束后后及時(shí)做做好臺(tái)面面、地面面等的清清掃整理理工作。食品添加加劑管理理和公示示制度一、采購購要求 采購食食品添加加劑，應(yīng)應(yīng)當(dāng)?shù)阶C證照齊全全的食品品添加劑劑生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營單位位或市場(chǎng)場(chǎng)采購，實(shí)行專專店購買買，并應(yīng)應(yīng)當(dāng)與供供應(yīng)商簽簽訂包括括保證食食

45、品添加加劑安全全內(nèi)容的的采購供供應(yīng)合同同。對(duì)采采購的食食品添加加劑應(yīng)當(dāng)當(dāng)索取并并留存許許可證、營業(yè)執(zhí)執(zhí)照、檢檢驗(yàn)合格格報(bào)告（或復(fù)印印件）以以及購物物憑證。采購進(jìn)進(jìn)口食品品添加劑劑的，應(yīng)應(yīng)當(dāng)索取取口岸進(jìn)進(jìn)口食品品法定檢檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)構(gòu)出具的的與所購購食品添添加劑相相同批次次的食品品檢驗(yàn)合合格證明明的復(fù)印印件。二、“五五?！惫芾?食品添添加劑管管理要做做到“五?！保础皩Ｈ瞬刹少?、專專人保管管、專人人使用、專人登登記、專專柜保存存”。建立立食品添添加劑專專用采購購臺(tái)賬。食品添添加劑入入庫應(yīng)當(dāng)當(dāng)如實(shí)記記錄食品品添加劑劑的名稱稱、規(guī)格格、數(shù)量量、生產(chǎn)產(chǎn)單位、生產(chǎn)批批號(hào)、保保質(zhì)期、供應(yīng)者者名稱及及聯(lián)系方方式、

46、進(jìn)進(jìn)貨日期期等。建立食品品添加劑劑專用使使用臺(tái)賬賬。食品品添加劑劑出庫使使用應(yīng)當(dāng)當(dāng)如實(shí)記記錄食品品添加劑劑的名稱稱、數(shù)量量、用途途、稱量量方式、時(shí)間等等，使用用人應(yīng)當(dāng)當(dāng)簽字確確認(rèn)。食食品添加加劑的購購進(jìn)、使使用、庫庫存，應(yīng)應(yīng)當(dāng)賬實(shí)實(shí)相符。食品添加加劑專用用采購臺(tái)臺(tái)賬、使使用臺(tái)賬賬以及索索取的相相關(guān)證照照、產(chǎn)品品檢驗(yàn)合合格證明明等要妥妥善保管管，不得得涂改、偽造，保存期期限不得得少于22年。 設(shè)立專專柜貯存存食品添添加劑，并注明明“食品添添加劑專專柜”字樣。三、稱量要要求配備備專用電電子稱或或勺杯等等稱量器器具，嚴(yán)嚴(yán)格按照照包裝標(biāo)標(biāo)識(shí)標(biāo)明明的用途途用量或或國家規(guī)規(guī)定的用用途用量量稱量后后使用，杜

47、絕濫濫用和超超量使用用。四、備案和和公示對(duì)本單位位自制火火鍋底料料、自制制飲料、自制調(diào)調(diào)味料、自制糕糕點(diǎn)所使使用的食食品添加加劑及監(jiān)監(jiān)管部門門要求的的其它類類別食品品添加劑劑，應(yīng)向向食品藥藥品監(jiān)管管部門申申報(bào)備案案，并在在店堂醒醒目位置置或菜單單上予以以公示，自覺接接受社會(huì)會(huì)公眾監(jiān)監(jiān)督。 公示的的食品添添加劑基基本信息息要與實(shí)實(shí)際使用用的相符符，不得得提供虛虛假信息息誤導(dǎo)消消費(fèi)者。使用的的食品添添加劑有有變化的的要及時(shí)時(shí)更換公公示信息息。公示內(nèi)容容為自制制食品名名稱和食食品添加加劑通用用名稱。 五、相相關(guān)人員員責(zé)任 1、單單位法定定代表人人（或業(yè)業(yè)主）為為本單位位食品添添加劑管管理的第第一責(zé)任

48、任人，負(fù)負(fù)責(zé)配料料和加工工配料的的人員為為直接責(zé)責(zé)任人。 2、采采購負(fù)責(zé)責(zé)人應(yīng)自自覺執(zhí)行行國家法法律法規(guī)規(guī)及本單單位規(guī)章章制度的的規(guī)定，不采購購和使用用食品添添加劑以以外的任任何可能能危害人人體健康康的物質(zhì)質(zhì)，不采采購和使使用標(biāo)識(shí)識(shí)不規(guī)范范、來源源不明的的食品添添加劑。 3、加加工配料料負(fù)責(zé)人人應(yīng)認(rèn)真真檢查本本單位加加工食品品所使用用的食品品添加劑劑和調(diào)味味料，發(fā)發(fā)現(xiàn)有非非法添加加物或食食品添加加劑標(biāo)簽簽標(biāo)識(shí)不不規(guī)范等等情況的的，不得得使用。監(jiān)督本本單位從從業(yè)人員員不超范范圍超限限量使用用添加劑劑。 4、任任何人發(fā)發(fā)現(xiàn)本單單位采購購或使用用非法添添加物應(yīng)應(yīng)及時(shí)向向本單位位領(lǐng)導(dǎo)及及食品藥藥品監(jiān)管

49、管部門報(bào)報(bào)告。餐廚垃圾圾及廢棄棄食用油油脂管理理制度 一、餐餐廚廢棄棄物和廢廢棄油脂脂應(yīng)設(shè)專專人負(fù)責(zé)責(zé)管理。 二、餐餐廚廢棄棄物和廢廢棄油脂脂應(yīng)有專專門標(biāo)有有“餐廚廢廢棄物或或廢棄油油脂字字樣的密密閉容器器存放，集中處處理。 三、餐餐廚廢棄棄物和廢廢棄油脂脂只能銷銷售給有有資質(zhì)餐餐廚廢棄棄物和廢廢棄油脂脂加工單單位，做做到日產(chǎn)產(chǎn)日清，不得銷銷售給其其他單位位和個(gè)人人。 四、處處理餐廚廚廢棄物物和廢棄棄油脂要要建立檔檔案，詳詳細(xì)記錄錄銷售時(shí)時(shí)間、種種類、數(shù)數(shù)量、收收購單位位、用途途、聯(lián)系系人姓名名、電話話、地址址、收貨貨人簽字字等，并并長期保保存。 五、不不得隨便便處理餐餐廚廢棄棄物和廢廢棄油脂

50、脂。食品安全全事故應(yīng)應(yīng)急處置置預(yù)案 一、領(lǐng)導(dǎo)小小組 成立食食品安全全事故應(yīng)應(yīng)急處置置領(lǐng)導(dǎo)小小組，負(fù)負(fù)責(zé)本單單位食品品安全事事故應(yīng)急急處置工工作。 組 長： 副組長長： 組 員： 二、應(yīng)應(yīng)急處置置程序 （一）及時(shí)報(bào)報(bào)告 發(fā)生食食品安全全事故后后，有關(guān)關(guān)人員立立即向食食品安全全事故應(yīng)應(yīng)急處置置領(lǐng)導(dǎo)小小組報(bào)告告；立即即停止生生產(chǎn)經(jīng)營營活動(dòng)，封存導(dǎo)導(dǎo)致或者者可能導(dǎo)導(dǎo)致食品品安全事事故的食食品及其其原料、工具及及用具、設(shè)備設(shè)設(shè)施和現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)。 自事故故發(fā)生之之時(shí)起22小時(shí)內(nèi)內(nèi)向所在在地縣級(jí)級(jí)人民政政府衛(wèi)生生部門（聯(lián)系電電話：）和食品品藥品監(jiān)監(jiān)督管理理部門（聯(lián)系電電話：）報(bào)告，報(bào)告內(nèi)內(nèi)容有：發(fā)生食食品安全全事

51、故的的單位、地址、時(shí)間、中毒人人數(shù)及死死亡人數(shù)數(shù)，主要要臨床表表現(xiàn)，可可能引起起中毒的的食物等等。并按按照相關(guān)關(guān)監(jiān)管部部門的要要求采取取控制措措施。 （二）立即搶搶救 在第一一時(shí)間組組織人員員，立即即將中毒毒者送到到有急救救能力的的醫(yī)療機(jī)機(jī)構(gòu)搶救救。 （三）保護(hù)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng) 發(fā)生食食物中毒毒后，在在向有關(guān)關(guān)部門報(bào)報(bào)告的同同時(shí)要保保護(hù)好現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)和可可疑食物物，病人人吃剩的的食物不不要急于于倒掉，食品用用工具容容器、餐餐具等不不要急于于沖洗，病人的的排泄物物（嘔吐吐物、大大便）要要保留，提供留留樣食物物。 （四）配合調(diào)調(diào)查 負(fù)責(zé)人人及有關(guān)關(guān)工作人人員，要要配合食食品安全全監(jiān)督管管理部門門進(jìn)行食食品安全全事

52、故調(diào)調(diào)查處理理如實(shí)反反映食品品安全事事故情況況。將病病人所吃吃的食物物，進(jìn)餐餐總?cè)藬?shù)數(shù)，同時(shí)時(shí)進(jìn)餐而而未發(fā)病病者所吃吃的食物物，病人人中毒的的主要特特點(diǎn)，可可疑食物物的來源源、質(zhì)量量、存放放條件、加工烹烹調(diào)的方方法和加加熱的溫溫度、時(shí)時(shí)間等情情況如實(shí)實(shí)向有關(guān)關(guān)部門反反映。 三、事事故責(zé)任任追究 對(duì)事故故延報(bào)、慌報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)或或處置不不當(dāng)?shù)?，要追究究?dāng)事人人責(zé)任；食品安安全事故故應(yīng)急處處置領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)小組要要組織力力量做好好中毒人人員的安安撫工作作，確保保不讓事事態(tài)擴(kuò)大大，任何何個(gè)人不不得自行行散布事事故情況況信息，造成嚴(yán)嚴(yán)重后果果的要追追究其法法律責(zé)任任。餐飲服務(wù)務(wù)食品安安全管理理員制度度 一、餐

53、餐飲服務(wù)務(wù)食品安安全員應(yīng)應(yīng)每年參參加食品品安全知知識(shí)培訓(xùn)訓(xùn)，學(xué)習(xí)習(xí)食品安安全法律律、法規(guī)規(guī)、規(guī)章章、標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和食品品安全知知識(shí)，明明確食品品安全責(zé)責(zé)任，并并建立培培訓(xùn)檔案案。 二、依依照湖湖南省食食品經(jīng)營營許可實(shí)實(shí)施細(xì)則則（試行行）第第八條的的規(guī)定，餐飲服服務(wù)食品品安全管管理人員員應(yīng)當(dāng)具具備2年年以上餐餐飲服務(wù)務(wù)食品安安全工作作經(jīng)歷，并持有有省食品品藥品監(jiān)監(jiān)督管理理局認(rèn)可可的相關(guān)關(guān)資質(zhì)證證明。 三、餐餐飲服務(wù)務(wù)食品安安全管理理人員認(rèn)認(rèn)真制訂訂 HYPERLINK /fanwen/pxjh/ 培訓(xùn)計(jì)計(jì)劃定期期組織有有關(guān)管理理人員和和從業(yè)人人員(含含新參加加和臨時(shí)時(shí)人員)開展食食品安全全知識(shí)、食品安

54、安全事故故應(yīng)急及及職業(yè)道道德培訓(xùn)訓(xùn)，使每每名員工工均能掌掌握崗位位食品安安全知識(shí)識(shí)及要求求。 四、培培訓(xùn)方式式以集中中授課與與自學(xué)相相結(jié)合，定期考考核，不不合格者者應(yīng)待 HYPERLINK /exam/ 考考試合格格后再上上崗。食品經(jīng)營營過程與與控制制制度 （一）食食品采購購 1. 制定食食品采購購計(jì)劃。確定 HYPERLINK /cpro/ui/uijs.php?adclass=0&app_id=0&c=news&cf=1001&ch=0&di=128&fv=0&is_app=0&jk=524a14530c9899f5&k=%B2%C9%B9%BA&k0=%B2%C9%B9%BA&kdi0=

55、0&luki=6&mcpm=0&n=10&p=baidu&q=baidusiteerror_cpr&rb=1&rs=1&seller_id=1&sid=f599980c53144a52&ssp2=1&stid=9&t=tpclicked3_hc&td=1698901&tu=u1698901&u=http%3A%2F%2F3y%2Euu456%2Ecom%2Fss%5Fu73gqpp1rq3psefo3vff2jong8mg8mip2%5F1%2Ehtml&urlid=0 采采購食品品的品種種、品牌牌、數(shù)量量等相關(guān)關(guān)計(jì)劃安安排。 2. 選擇供供貨商。要認(rèn)真真查驗(yàn)供供貨商的的主體資資格證明明，保證

56、證食品的的來源合合法。 3. 簽訂供供貨合同同。與供供貨商簽簽訂供貨貨合同，明確雙雙方的權(quán)權(quán)利義務(wù)務(wù)，特別別是出現(xiàn)現(xiàn)食品質(zhì)質(zhì)量問題題時(shí)的雙雙方的責(zé)責(zé)任和義義務(wù)。 4. 索取食食品的相相關(guān)資料料。向供供貨商索索取食品品的相關(guān)關(guān)許可證證、QSS認(rèn)證證證書、商商標(biāo)證明明、進(jìn)貨貨發(fā)票等等證明材材料，采采用掃描描、拍照照、數(shù)據(jù)據(jù)交換、電子表表格等科科技手段段建立供供貨商檔檔案?jìng)洳椴椤?5. 對(duì)食品品進(jìn)行查查驗(yàn)。具具備條件件時(shí)設(shè)立立食品檢檢測(cè)室，對(duì)供貨貨商提供供的食品品進(jìn)行檢檢測(cè)并做做好詳細(xì)細(xì)記錄。經(jīng)查驗(yàn)驗(yàn)不合格格的食品品，通知知供貨商商做退貨貨處理。 6. 每一批批次的進(jìn)進(jìn)貨情況況詳細(xì)記記錄進(jìn)貨貨臺(tái)帳，

57、賬目保保管期限限為二年年。 （二）食品儲(chǔ)儲(chǔ)存 1. 因公司司食品銷銷售業(yè)務(wù)務(wù)主要為為廠家（經(jīng)銷商商）直接接供貨給給客戶，公司不不單獨(dú)設(shè)設(shè)立倉庫庫進(jìn)行食食品貯存存，小批批量的食食品進(jìn)貨貨可短期期存放于于 HYPERLINK /cpro/ui/uijs.php?adclass=0&app_id=0&c=news&cf=1001&ch=0&di=128&fv=0&is_app=0&jk=524a14530c9899f5&k=%BE%AD%D3%AA&k0=%BE%AD%D3%AA&kdi0=0&luki=4&mcpm=0&n=10&p=baidu&q=baidusiteerror_cpr&rb=1&

58、rs=1&seller_id=1&sid=f599980c53144a52&ssp2=1&stid=9&t=tpclicked3_hc&td=1698901&tu=u1698901&u=http%3A%2F%2F3y%2Euu456%2Ecom%2Fss%5Fu73gqpp1rq3psefo3vff2jong8mg8mip2%5F1%2Ehtml&urlid=0 經(jīng)營場(chǎng)所所。 2. 詳細(xì)記記錄食品品入庫信信息。食食品入庫庫要詳細(xì)細(xì)記錄商商品的名名稱、商商標(biāo)、生生產(chǎn)商、進(jìn)貨日日期、生生產(chǎn)日期期、保質(zhì)質(zhì)期、進(jìn)進(jìn)貨數(shù)量量、供貨貨商名稱稱、聯(lián)系系電話等等信息。 3. 按照食食品儲(chǔ)藏藏的要求求進(jìn)行存存放

59、。食食品要離離墻離地地，按入入庫的先先后次序序、生產(chǎn)產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分分開、擺擺放整齊齊、掛牌牌存放。嚴(yán)禁存存放變質(zhì)質(zhì)、有臭臭味、污污染不潔潔或超過過保存期期的食品品。 4. 貯存直直接入口口的散裝裝食品，應(yīng)當(dāng)采采用封閉閉容器。在貯存存位置表表明食品品的名稱稱、生產(chǎn)產(chǎn)日期、保質(zhì)期期、生產(chǎn)產(chǎn)者名稱稱及聯(lián)系系方式等等內(nèi)容。 5. 食品出出庫要詳詳細(xì)記錄錄商品流流向。銷銷售的情情況應(yīng)建建立銷售售臺(tái)帳，詳細(xì)記記錄購買買方的信信息，以以備查驗(yàn)驗(yàn)，賬目目保存期期限為二二年。 6. 每天對(duì)對(duì)庫存食食品進(jìn)行行查驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)食食品有腐腐爛、變變質(zhì)、超超過保質(zhì)質(zhì)期等情情況，要要立即進(jìn)進(jìn)行清理理。 7. 每周對(duì)

60、對(duì)倉庫衛(wèi)衛(wèi)生檢查查一次。確保庫庫房通風(fēng)風(fēng)良好、干凈整整潔，符符合食品品儲(chǔ)存要要求。 8. 變質(zhì)食食品設(shè)立立專門的的倉庫或或容器進(jìn)進(jìn)行保管管。不得得同合格格的食品品混放在在一起，以免造造成污染染。 （三）食品運(yùn)運(yùn)輸 1. 運(yùn)輸食食品時(shí)運(yùn)運(yùn)輸工具具和容器器要清潔潔衛(wèi)生，并生熟熟分開，運(yùn)輸中中要防蠅蠅、防塵塵、防食食品污染染。 2. 在裝卸卸所 HYPERLINK /cpro/ui/uijs.php?adclass=0&app_id=0&c=news&cf=1001&ch=0&di=128&fv=0&is_app=0&jk=524a14530c9899f5&k=%B2%C9%B9%BA&k0=%B2