餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度-2

1、PAGE 餐飲服務(wù)務(wù)單位食食品安全全管理制制度目 錄1、餐飲飲服務(wù)食食品安全全“五四制制”2、餐飲飲服務(wù)經(jīng)經(jīng)營環(huán)境境管理制制度3、餐飲飲服務(wù)經(jīng)經(jīng)營“六適應(yīng)應(yīng)”準(zhǔn)則4、餐飲飲服務(wù)經(jīng)經(jīng)營“七禁止止”準(zhǔn)則5、食品品添加劑劑“五?！薄ⅰ耙粶?zhǔn)確確”制度6、食品品添加劑劑備案公公示與使使用管理理制度7、除蟲蟲滅害管管理制度度8、食堂堂及聚餐餐留樣制制度9、問題題食品召召回管理理制度10、餐餐廚廢棄棄物管理理制度11、餐餐飲服務(wù)務(wù)防投毒毒制度12、食食品原料料采購管管理制度度13、餐餐飲服務(wù)務(wù)食品采采購索證證索票管管理制度度14、餐餐飲服務(wù)務(wù)進貨查查驗記錄錄制度15、食食品貯存存管理制制度16、食食品庫房房

2、管理制制度177、甜品品站食品品安全管管理制度度18、粗粗加工及及切配管管理制度度19、砧砧板使用用管理制制度20、面面食制作作管理制制度21、餐餐飲具洗洗消管理理制度22、涼涼菜（冷冷拼）間間制作食食品安全全管理制制度23、果果蔬汁及及水果拼拼盤制作作管理制制度24、裱裱花操作作管理制制度25、備備餐及供供餐管理理制度26、餐餐飲安全全管理人人員制度度27、從從業(yè)人員員健康與與培訓(xùn)管管理制度度28、從從業(yè)人員員個人衛(wèi)衛(wèi)生管理理制度29、重重大活動動食品留留樣制度度30、預(yù)預(yù)防食品品中毒制制度31、預(yù)預(yù)防細(xì)菌菌性食物物中毒的的基本原原則和關(guān)關(guān)鍵點32、預(yù)預(yù)防常見見化學(xué)性性食物中中毒的措措施33

3、、餐餐飲服務(wù)務(wù)單位食食品安全全事故應(yīng)應(yīng)急處置置方案餐飲服務(wù)務(wù)食品安安全“五四制制”一、由食食品原料料到成品品實行“四不” 制度度：（一）采采購員不不買腐爛爛變質(zhì)的的原料；（二）庫庫管驗收收員不收收腐爛變變質(zhì)的原原料；（三）加加工人員員（廚師師）不用用腐爛變變質(zhì)的原原料；（四）服服務(wù)員不不賣腐爛爛變質(zhì)食食品。二、成品品（食物物）存放放實行“四隔離離” 制度度：（一）生生與熟隔隔離；（二）成成品與半半成品隔隔離；（三）食食品與雜雜物、藥藥物隔離離；（四）食食品與天天然冰隔隔離。三、環(huán)境境衛(wèi)生采采取“四定” 制度度：（一）定定人；（二）定定物；（三）定定時間；（四）定質(zhì)量量，劃片片分工，包干負(fù)負(fù)責(zé)，

4、做做到衛(wèi)生生工作經(jīng)經(jīng)常化。四、個人人衛(wèi)生做做到“四勤”制度:（一）勤勤洗手剪剪指甲；（二）勤勤洗澡理理發(fā)；（三）勤勤洗衣服服等個人人用品；（四）勤勤換工作作服。餐飲服務(wù)務(wù)經(jīng)營環(huán)環(huán)境管理理制度一、餐飲飲服務(wù)經(jīng)經(jīng)營場所所內(nèi)環(huán)境境衛(wèi)生要要達到“六無”、 六六亮”、無“六害”：“六無”：無蛛蛛網(wǎng)、無無積塵、無垃圾圾、無積積水、無無銹污、無異味味；“六亮”：玻璃璃、燈具具、鏡面面、瓷磚磚、地面面、衛(wèi)生生設(shè)施干干凈明亮亮；無“六害害”：無蠅蠅害、無無鼠害、無蚊害害、無蟑蟑害、無無蟻害、無臭蟲蟲害。二、廢棄棄物放置置場所要要防止污污染食品品、食品品接觸面面、水源源及地面面；廢棄棄物應(yīng)在在每次供供餐結(jié)束束后及

5、時時清除，清除后后的容器器應(yīng)及時時清洗，必要時時進行消消毒。三、食品品加工過過程中廢廢棄的食食用油脂脂應(yīng)集中中存放在在有明顯顯標(biāo)志的的容器內(nèi)內(nèi)，定期期按照國國家有關(guān)關(guān)規(guī)定要要求進行行處理。四、污水水和廢氣氣排放應(yīng)應(yīng)符合國國家環(huán)保保要求和和排放標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。五、應(yīng)定定期進行行除蟲滅滅害工作作，防止止害蟲孳孳生。除除蟲滅害害工作不不能在食食品加工工操作時時進行，實施時時對各種種食品（包括原原料）應(yīng)應(yīng)有保護護措施。六、殺蟲蟲劑應(yīng)由由專人負(fù)負(fù)責(zé)使用用，使用用時不得得污染食食品、食食品接觸觸面及包包裝材料料，使用用后應(yīng)將將所有設(shè)設(shè)備、工工具及容容器徹底底清洗。餐飲服務(wù)務(wù)經(jīng)營“六適應(yīng)應(yīng)”準(zhǔn)則餐飲服務(wù)務(wù)提供者者在

6、經(jīng)營營過程中中必須做做到“六適應(yīng)應(yīng)”：一與食品品處理區(qū)區(qū)相適應(yīng)應(yīng)具有與生生產(chǎn)經(jīng)營營的食品品品種、數(shù)量相相適應(yīng)的的食品原原料處理理和食品品加工、包裝、貯存等等場所，保持該該場所環(huán)環(huán)境整潔潔，并與與有毒、有害場場所以及及其他污污染源保保持規(guī)定定的距離離。二與人員員、制度度相適應(yīng)應(yīng)有食品安安全專業(yè)業(yè)技術(shù)人人員、管管理人員員和保證證食品安安全的規(guī)規(guī)章制度度；食品品生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營人員員應(yīng)當(dāng)保保持個人人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營食品品時，應(yīng)應(yīng)當(dāng)將手手洗凈，穿戴清清潔的工工作衣、帽；銷銷售無包包裝的直直接入口口食品時時，應(yīng)當(dāng)當(dāng)使用無無毒、清清潔的售售貨工具具。三與設(shè)備備或者設(shè)設(shè)施相適適應(yīng)具有與生生產(chǎn)經(jīng)營營的食品品品種、數(shù)

7、量相相適應(yīng)的的生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營設(shè)備備或者設(shè)設(shè)施，有有相應(yīng)的的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以以及處理理廢水、存放垃垃圾和廢廢棄物的的設(shè)備或或者設(shè)施施。四與設(shè)備備布局和和工藝流流程相適適應(yīng)：具有合理理的設(shè)備備布局和和工藝流流程，防防止待加加工食品品與直接接入口食食品、原原料與成成品交叉叉污染，避免食食品接觸觸有毒物物、不潔潔物。五與餐飲飲具清洗洗、消毒毒與保潔潔相適應(yīng)應(yīng)餐具、飲飲具和盛盛放直接接入口食食品的容容器，使使用前應(yīng)應(yīng)當(dāng)洗凈凈、消毒毒，炊具具、用具具用后應(yīng)應(yīng)當(dāng)洗凈凈，保持持清潔；使用的的洗滌劑劑、消毒毒劑應(yīng)當(dāng)當(dāng)對人體體安全、無害。六與食品品容器、工具和和

8、設(shè)備相相適應(yīng)貯存、運運送和裝裝卸食品品的容器器、工具具和設(shè)備備應(yīng)當(dāng)安安全、無無害，保保持清潔潔，防止止食品污污染，并并符合保保證食品品安全所所需的溫溫度等特特殊要求求，不得得將食品品與有毒毒、有害害物品一一同運輸輸；需要要包裝的的直接入入口的食食品應(yīng)使使用無毒毒、清潔潔的包裝裝材料、餐具。餐飲服務(wù)務(wù)經(jīng)營“七禁止止”準(zhǔn)則一禁止用用非食品品原料加加工食品品禁止用非非食品原原料生產(chǎn)產(chǎn)的食品品或者添添加食品品添加劑劑以外的的化學(xué)物物質(zhì)和其其他可能能危害人人體健康康物質(zhì)的的食品，或者用用回收食食品作為為原料加加工食品品。二禁止用用劣質(zhì)有有害食品品原料加加工食品品禁止用腐腐敗變質(zhì)質(zhì)、油脂脂酸敗、霉變生生蟲

9、、污污穢不潔潔、混有有異物、摻假摻摻雜或者者感官性性狀異常常的食品品為原料料加工食食品；禁止用病病死、毒毒死或者者死因不不明的禽禽、畜、獸、水水產(chǎn)動物物肉類及及其制品品加工食食品；禁止用國國家為防防病等特特殊需要要明令禁禁止生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營的的食品加加工食品品。三禁止采采購使用用不符合合食品安安全標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的食品品禁止采購購使用致致病性微微生物、農(nóng)藥殘殘留、獸獸藥殘留留、重金金屬、污污染物質(zhì)質(zhì)以及其其他危害害人體健健康的物物質(zhì)含量量超過食食品安全全標(biāo)準(zhǔn)限限量的食食品；禁止采購購使用營營養(yǎng)成分分不符合合食品安安全標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的專供供嬰幼兒兒和其他他特定人人群的主主輔食品品；禁止采購購使用其其他不符符合食品品安全

10、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)或者者要求的的食品。四禁止采采購使用用檢疫不不合格食食品原料料加工食食品禁止采購購使用未未經(jīng)動物物衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督機構(gòu)構(gòu)檢疫或或者檢疫疫不合格格的肉類類，或者者未經(jīng)檢檢驗或者者檢驗不不合格的的肉類制制品加工工食品。五禁止用用污染及及超過保保質(zhì)期的的食品原原料加工工食品禁止用被被包裝材材料、容容器、運運輸工具具等污染染及超過過保質(zhì)期期的的食食品、食食品原料料、食品品添加劑劑等加工工食品。六禁止用用違法食食品等加加工食品品。禁止用無無標(biāo)簽的的預(yù)包裝裝食品加加工食品品；禁止止用違反反食品品安全法法規(guī)定定的進口口食品、未經(jīng)許許可生產(chǎn)產(chǎn)的食品品、食品品原料、食品添添加劑加加工食品品。七禁止在在加工的的食

11、品中中添加藥藥品生產(chǎn)經(jīng)營營的食品品中不得得添加藥藥品，但但是可以以添加按按照傳統(tǒng)統(tǒng)既是食食品又是是中藥材材的物質(zhì)質(zhì)。食品添加加劑“五?！?、“一準(zhǔn)確確”制度“五?！保海▽Ｈ瞬少徺?、專人人保管、專人領(lǐng)領(lǐng)用、專專人登記記、專柜柜保存）一專人采采購食品添加加劑必須須由專人人從有資資質(zhì)的專專店進行行采購，采購時時查驗、索取并并留存相相關(guān)許可可證和產(chǎn)產(chǎn)品檢驗驗合格證證明等文文件，建建立采購購票據(jù)和和采購查查驗記錄錄。二專人保保管食品添加加劑要由由專人保保管存放放于專用用櫥柜中中，標(biāo)示示“食品添添加劑”字樣，妥善保保存。三專人領(lǐng)領(lǐng)用食品添加加劑要固固定專人人領(lǐng)取并并使用，使用品品種和用用量要符符合食食品添

12、加加劑使用用衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)（GB227600）。四專人登登記餐飲服務(wù)務(wù)單位要要建立食食品添加加劑專用用臺賬，固定專專人登記記采購、出庫及及使用情情況、安安全檢查查情況等等。臺帳帳記錄應(yīng)應(yīng)當(dāng)真實實，保存存期限不不得少于于二年。五專柜保保存食品添加加劑要有有專柜保保存，有有專門使使用工具具，使用用工具要要標(biāo)示“食品添添加劑”字樣，用后及及時放回回食品添添加劑固固定存放放柜中?！耙粶?zhǔn)確確”：準(zhǔn)確確稱量使使用餐飲單位位必須使使用經(jīng)過過校對的的器具進進行食品品添加劑劑準(zhǔn)確稱稱量，嚴(yán)嚴(yán)格按產(chǎn)產(chǎn)品說明明書規(guī)定定的使用用量使用用，使用用量要嚴(yán)嚴(yán)格符合合食品品添加劑劑使用衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)（GGB27760）。食品添加加

13、劑備案案公示與與使用管管理制度度一、餐飲飲服務(wù)單單位對本本單位的的食品添添加劑使使用情況況應(yīng)到轄轄區(qū)內(nèi)餐餐飲服務(wù)務(wù)監(jiān)管部部門進行行備案。備案的的主要內(nèi)內(nèi)容包括括：食品品添加劑劑名稱、添加劑劑類別、添加的的食品類類別、添添加劑生生產(chǎn)企業(yè)業(yè)、添加加劑生產(chǎn)產(chǎn)許可證證號、添添加劑執(zhí)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)號、添添加劑來來源及詳詳細(xì)信息息等。二、餐飲飲服務(wù)單單位首次次備案時時，應(yīng)在在接到管管轄餐飲飲監(jiān)管機機構(gòu)通知知后100個工作作日內(nèi)，前往屬屬地監(jiān)管管機構(gòu)辦辦理備案案手續(xù)。餐飲服服務(wù)單位位使用食食品添加加劑發(fā)生生變化時時，應(yīng)在在變化前前10個個工作日日內(nèi)辦理理備案變變更手續(xù)續(xù)。資料料齊全且且符合添添加劑使使用規(guī)定定的

14、，存存入餐飲飲服務(wù)單單位信用用檔案。三、餐飲飲單位要要對自制制火鍋底底料、自自制飲料料、自制制調(diào)味料料及不同同菜品等等添加的的食品添添加劑名名稱、生生產(chǎn)廠家家、執(zhí)行行標(biāo)準(zhǔn)情情況要在在店內(nèi)醒醒目位置置進行公公示。四、餐飲飲單位在在食品添添加劑的的使用過過程中應(yīng)應(yīng)做到：（一）不不應(yīng)當(dāng)掩掩蓋食品品腐敗變變質(zhì)；（二）不不應(yīng)當(dāng)掩掩蓋食品品本身或或者加工工過程中中的質(zhì)量量缺陷；（三）不不以摻雜雜、摻假假、偽造造為目的的而使用用食品添添加劑；（四）不不應(yīng)當(dāng)降降低食品品本身的的營養(yǎng)價價值；（五）在在達到預(yù)預(yù)期的效效果下盡盡可能降降低在食食品中的的用量。除蟲滅害害管理制制度一、除蟲蟲滅害工工作設(shè)專專人負(fù)責(zé)責(zé)，落

15、實實崗位責(zé)責(zé)任制、包塊負(fù)負(fù)責(zé)、責(zé)責(zé)任落實實到人。二、食品品庫房及及食品生生產(chǎn)經(jīng)營營場所定定期開展展除蟲滅滅害工作作，要采采取有效效措施防防止鼠類類、蚊、蠅、蟑蟑螂、螞螞蟻、臭臭蟲等病病媒生物物聚集和和孳生，并有記記錄。三、食品品生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營場所所墻壁、地面嚴(yán)嚴(yán)禁有破破損及漏漏洞，地地漏要有有蓋或網(wǎng)網(wǎng)，排水水溝出口口和排氣氣口應(yīng)有有網(wǎng)眼孔孔徑小于于6mmm的金屬屬隔柵或或網(wǎng)罩，以防鼠鼠類侵入入。四、庫房房門口設(shè)設(shè)60厘厘米高帶帶金屬皮皮的防鼠鼠門板；加工經(jīng)經(jīng)營場所所使用滅滅蠅燈的的，應(yīng)懸懸掛于距距地面22m左右右高度，且應(yīng)與與食品加加工操作作保持一一定距離離。五、經(jīng)營營場所產(chǎn)產(chǎn)生有害害蟲物時時，要

16、采采取緊急急措施加加以控制制和消滅滅，防止止蔓延和和對食品品的污染染，同時時查明其其來源，徹底消消除隱患患，同時時做好投投藥、殺殺滅記錄錄。六、建立立除蟲滅滅害工作作記錄，定期檢檢查防鼠鼠、防蠅蠅等病媒媒生物設(shè)設(shè)施、設(shè)設(shè)備是否否正常運運轉(zhuǎn)；對對殺滅的的死鼠要要嚴(yán)格處處理：將將死鼠的的尸體撒撒上漂白白粉后裝裝入密閉閉的袋子子中，進進行焚燒燒，并作作好處理理時間、地點、數(shù)量、方法等等的記錄錄。七、除蟲蟲滅害工工作不得得在食品品制作加加工過程程中進行行。八、殺蟲蟲劑、殺殺鼠劑等等有毒物物品的采采購及使使用應(yīng)有有詳細(xì)記記錄，包包括使用用人、使使用目的的、使用用區(qū)域、使用量量、使用用及購買買時間、配制濃

17、濃度等。使用后后應(yīng)進行行復(fù)核，并按規(guī)規(guī)定有固固定的場場所（或或櫥柜）存放并并上鎖，包裝上上應(yīng)有明明顯的警警示標(biāo)志志，并有有專人保保管。食堂及聚聚餐留樣樣制度食堂及各各類餐飲飲服務(wù)單單位承辦辦各類聚聚餐時，應(yīng)對冷冷葷食品品、重點點危險食食品實行行留樣制制度，具具體規(guī)定定如下：一、留樣樣有專人人負(fù)責(zé)，建立食食物留樣樣記錄。二、配備備專用留留樣冰箱箱。冰箱箱必須保保持良好好運行狀狀態(tài)，溫溫度測量量器要經(jīng)經(jīng)常檢查查和校準(zhǔn)準(zhǔn)，溫度度設(shè)置為為攝氏00度一66度；冰冰箱應(yīng)定定期清洗洗消毒，切勿結(jié)結(jié)霜。三、留取取當(dāng)餐供供應(yīng)所有有菜肴，每份留留樣不少少于1000克，有標(biāo)簽簽標(biāo)明菜菜名，留留樣時間間，置放放規(guī)定位

18、位置，保保存488小時；留樣過過程中必必須保證證樣品的的完整和和封閉。四、樣品品保存冰冰箱必須須設(shè)專人人負(fù)責(zé)，放入留留樣食品品后必需需上鎖；對違規(guī)規(guī)行為，追究責(zé)責(zé)任，按按有關(guān)規(guī)規(guī)定處理理。 五、食品品留樣盛盛器采用用帶蓋容容器，每每次留樣樣前應(yīng)進進行清洗洗、消毒毒。 六、留樣樣置放、相互間間有一定定距離，不疊放放，避免免留樣食食品相互互間受污污染。 七、如沒沒有特殊殊情況，48小小時后，留樣食食品可及及時處理理掉。問題食品品召回管管理制度度一、餐飲飲服務(wù)單單位應(yīng)認(rèn)認(rèn)真落實實與執(zhí)行行國家食食品召回回制度，依照食品安安全法規(guī)定召召回或者者停止經(jīng)經(jīng)營不符符合食品品安全標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的食食品。二、餐飲飲服務(wù)單

19、單位一旦旦發(fā)現(xiàn)購購進的某某種食品品（含原原料）、食品添添加劑及及食品相相關(guān)產(chǎn)品品屬于國國家召回回產(chǎn)品，應(yīng)立即即停止使使用，同同時對庫庫存產(chǎn)品品進行封封存。三、餐飲飲服務(wù)提提供者發(fā)發(fā)現(xiàn)其加加工的食食品不符符合食品品安全標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)應(yīng)當(dāng)立即即停止加加工，召召回已銷銷售的食食品，通通知相關(guān)關(guān)消費者者，并記記錄召回回和通知知情況。四、餐飲飲服務(wù)提提供者應(yīng)應(yīng)當(dāng)對召召回的食食品采取取補救、無害化化處理、銷毀等等措施，并將食食品召回回和處理理情況向向縣級以以上監(jiān)督督部門報報告。五、建立立召回食食品記錄錄，應(yīng)詳詳細(xì)記錄錄召回食食品情況況，處理理情況及及上報情情況等。 餐廚廚廢棄物物處置制制度一、建立立餐廚廢棄棄

20、物處置置管理制制度，并并設(shè)專人人負(fù)責(zé)。二、將餐餐廚廢棄棄物分類類放置，食物殘殘渣和垃垃圾應(yīng)存存放在帶帶蓋的容容器內(nèi)，日產(chǎn)日日清，不不外溢，不滴漏漏。三、嚴(yán)禁禁亂倒亂亂堆餐廚廚廢棄物物，禁止止將餐廚廚廢棄物物直接排排入公共共水域或或倒入公公共廁所所和生活活垃圾收收集設(shè)施施。四、建立立餐廚廢廢棄物管管理臺賬賬制度，詳細(xì)記記錄餐廚廚廢棄物物的種類類、數(shù)量量、去向向、用途途等情況況，定期期向轄區(qū)區(qū)餐飲監(jiān)監(jiān)管部門門報告。五、酒水水飲料等等廢棄物物瓶罐等等，指定定專人每每天清理理回收。六、不得得用餐廚廚廢棄物物喂養(yǎng)畜畜禽。七、餐廚廚廢棄物物產(chǎn)生單單位應(yīng)將將餐廚廢廢棄物交交給具備備相應(yīng)資資格并獲獲得相關(guān)關(guān)許

21、可或或備案的的餐廚廢廢棄物收收運、處處置單位位或個人人處理。八、索取取餐廚廢廢棄物收收運、處處置單位位相關(guān)許許可或備備案，同同時要與與其簽定定餐廚廢廢棄物收收運與處處置協(xié)議議。餐飲服務(wù)務(wù)防投毒毒制度一、成立立餐飲服服務(wù)防投投毒工作作領(lǐng)導(dǎo)小小組，制制定防投投毒工作作責(zé)任制制并落實實責(zé)任到到人。二、加強強對廚房房值班人人員及更更夫的管管理，做做到晚間間下班后后，各操操作間不不許任何何人員隨隨便進入入，要關(guān)關(guān)門上鎖鎖。三、每個個功能間間均要有有專人負(fù)負(fù)責(zé)，閑閑雜人員員不允許許隨便進進入，如如必要要要建立登登記制度度。四、每天天工作后后，各功功能間的的物品要要有專人人負(fù)責(zé)管管理，清清點，不不允許將將食

22、品留留在外面面。五、每天天就餐時時間，灶灶間及加加工間要要建立人人員禁入入制度，食品庫庫房要有有“閑人免免進”標(biāo)志。六、單位位進貨購購貨要索索取相關(guān)關(guān)證件（生產(chǎn)廠廠家有效效生產(chǎn)許許可證、產(chǎn)品衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量量檢驗報報告單、禽畜產(chǎn)產(chǎn)品檢疫疫合格證證明等），建立立索證檔檔案，從從正規(guī)渠渠道、正正規(guī)廠家家進行各各類食品品的采購購。七、庫房房要建立立庫房衛(wèi)衛(wèi)生管理理制度，并設(shè)專專人負(fù)責(zé)責(zé)與管理理，做到到進出貨貨時都要要進行登登記和驗驗收。食品原料料采購管管理制度度一、采購購的食品品原料應(yīng)應(yīng)符合國國家有關(guān)關(guān)食品安安全標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和規(guī)定定，不得得采購食品安安全法禁止生生產(chǎn)經(jīng)營營的食品品和中中華人民民共和國國農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)

23、量安安全法第三十十三條規(guī)規(guī)定有下下列情形形之一，不得銷銷售的農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品：（一）含含有國家家禁止使使用的農(nóng)農(nóng)藥、獸獸藥或者者其他化化學(xué)物質(zhì)質(zhì)的；（二）農(nóng)農(nóng)藥、獸獸藥等化化學(xué)物質(zhì)質(zhì)殘留或或者含有有的重金金屬等有有毒有害害物質(zhì)不不符合農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量安全全標(biāo)準(zhǔn)的的；（三）含含有的致致病性寄寄生蟲、微生物物或者生生物毒素素不符合合農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)量安安全標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的；（四）使使用的保保鮮劑、防腐劑劑、添加加劑等材材料不符符合國家家有關(guān)強強制性的的技術(shù)規(guī)規(guī)范的；（五）其其他不符符合農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量安全標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的。二、采購購時應(yīng)進進行感官官檢查并并索取發(fā)發(fā)票等購購貨憑據(jù)據(jù)，做好好采購記記錄，便便于溯源源；向食食品生產(chǎn)產(chǎn)單位

24、、批發(fā)市市場等批批量采購購食品的的，還應(yīng)應(yīng)索取有有效許可可證、檢檢驗（檢檢疫）合合格證明明等。三、入庫庫前由庫庫管員進進行驗收收，作好好驗收記記錄。四、食品品運輸工工具應(yīng)當(dāng)當(dāng)保持清清潔，防防止食品品在運輸輸過程中中受到污污染。餐飲服務(wù)務(wù)食品采采購索證證索票管管理制度度一、餐飲飲服務(wù)單單位采購購食品（含原料料）、食食品添加加劑及食食品相關(guān)關(guān)產(chǎn)品時時必須嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行餐飲飲服務(wù)食食品采購購索證索索票管理理規(guī)定；不得得采購或或者使用用不符合合食品安安全標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的食品品原料、食品添添加劑、食品相相關(guān)產(chǎn)品品等。二、餐飲飲服務(wù)提提供者不不得采購購沒有相相關(guān)許可可證、營營業(yè)執(zhí)照照、產(chǎn)品品合格證證明文件件、動物物

25、產(chǎn)品檢檢疫合格格證明等等證明材材料的食食品、食食品添加加劑及食食品相關(guān)關(guān)產(chǎn)品。三、餐飲飲服務(wù)提提供者應(yīng)應(yīng)當(dāng)指定定經(jīng)培訓(xùn)訓(xùn)合格并并掌握餐餐飲服務(wù)務(wù)食品安安全法律律知識、餐飲服服務(wù)食品品安全基基本知識識以及食食品感官官鑒別常常識的專專（兼）職人員員負(fù)責(zé)食食品、食食品添加加劑及食食品相關(guān)關(guān)產(chǎn)品采采購索證證索票、進貨查查驗和采采購記錄錄，記錄錄應(yīng)當(dāng)按按產(chǎn)品類類別或供供應(yīng)商、進貨時時間順序序整理、妥善保保管索取取的相關(guān)關(guān)證照、產(chǎn)品合合格證明明文件和和進貨記記錄，不不得涂改改、偽造造，其保保存期限限不得少少于2年年。四、餐飲飲服務(wù)提提供者采采購食品品、食品品添加劑劑及食品品相關(guān)產(chǎn)產(chǎn)品，應(yīng)應(yīng)當(dāng)?shù)阶C證照齊全全

26、并經(jīng)查查驗合格格的食品品生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營單位位或批發(fā)發(fā)市場采采購，索索取并留留存加蓋蓋有供貨貨方公章章的許可可證、營營業(yè)執(zhí)照照和該批批次產(chǎn)品品合格證證明文件件復(fù)印件件、動物物產(chǎn)品檢檢疫合格格證明原原件（或或復(fù)印件件）、有有供貨方方蓋章（或簽字字）的購購物憑證證，購物物憑證應(yīng)應(yīng)當(dāng)包括括供貨方方名稱、產(chǎn)品名名稱、產(chǎn)產(chǎn)品數(shù)量量、送貨貨或購買買日期等等內(nèi)容。五、長期期定點采采購的，餐飲服服務(wù)提供供者應(yīng)當(dāng)當(dāng)與供應(yīng)應(yīng)商簽訂訂包括保保證食品品安全內(nèi)內(nèi)容的采采購供應(yīng)應(yīng)合同。六、實行行集中統(tǒng)統(tǒng)一采購購原料的的集團性性餐飲企企業(yè)，可可以由企企業(yè)總部部統(tǒng)一查查驗供貨貨者的許許可證和和產(chǎn)品合合格證明明，進行行進貨查查驗記錄

27、錄；對無無法提供供合格證證明文件件的食品品原料，應(yīng)當(dāng)依依照食品品安全標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)進行行檢驗。餐飲服務(wù)務(wù)進貨查查驗記錄錄制度一、建立立進貨查查驗記錄錄制度：餐飲服務(wù)務(wù)提供者者應(yīng)當(dāng)建建立并落落實食品品原料、食品添添加劑及及食品相相關(guān)產(chǎn)品品采購進進貨查驗驗和記錄錄制度，保障食食品安全全。二、進貨貨查驗內(nèi)內(nèi)容：（一）產(chǎn)產(chǎn)品一般般狀況、相關(guān)證證件、合合格證明明和標(biāo)識識；（二）批批量采購購食品查查驗該批批次的檢檢驗合格格報告或或者由供供貨商簽簽字（蓋蓋章）的的檢驗報報告復(fù)印印件。（三）、畜、禽禽產(chǎn)品查查驗檢疫疫合格證證明。三、進貨貨查驗方方法：一看：查查看感官官性狀；二聞：聞聞有無異異味；三辨：辨辨別真?zhèn)蝹?；?/p>

28、記：做做好記錄錄。四、臺賬賬記錄（一）臺臺賬記錄錄：要建建立臺賬賬記錄本本，并由由專人負(fù)負(fù)責(zé)隨時時登記和和整理，如實記記錄食品品的名稱稱、規(guī)格格、數(shù)量量、生產(chǎn)產(chǎn)批號、保質(zhì)期期、供貨貨者名稱稱及聯(lián)系系方式、進貨日日期等內(nèi)內(nèi)容，記記錄應(yīng)當(dāng)當(dāng)真實，保存期期限不得得少于二二年。（二）購購物憑證證：所購購食品要要索取購購物憑證證，并做做好留存存、粘貼貼于臺賬賬記錄上上。（三）記記錄方法法：一貼：貼貼購物憑憑證；二記：做做好臺賬賬記錄；三存：妥妥善保存存票據(jù)和和臺賬。食品貯存存管理制制度一、常溫溫貯存食食品應(yīng)做做到：（一）貯貯存食品品的場所所、設(shè)備備應(yīng)當(dāng)保保持清潔潔，無霉霉斑、鼠鼠跡、蒼蒼蠅、蟑蟑螂，不不

29、得存放放有毒、有害物物品（如如：殺鼠鼠劑、殺殺蟲劑、洗滌劑劑、消毒毒劑等）及個人人生活用用品。（二）食食品應(yīng)當(dāng)當(dāng)分類、分架存存放，距距離墻壁壁、地面面均在110cmm以上，嚴(yán)格遵遵循先進進先出的的原則，變質(zhì)和和過期食食品應(yīng)及及時清除除。（三）貯貯存散裝裝食品，應(yīng)當(dāng)在在貯存位位置標(biāo)明明食品的的名稱、生產(chǎn)日日期、保保質(zhì)期、生產(chǎn)者者名稱及及聯(lián)系方方式等內(nèi)內(nèi)容。二、低溫溫貯存食食品應(yīng)做做到：（一）食食品冷藏藏溫度的的范圍應(yīng)應(yīng)在010之間，冷凍溫溫度的范范圍應(yīng)在在20011之間。食品冷冷藏、冷冷凍貯藏藏應(yīng)做到到原料、半成品品、成品品嚴(yán)格分分開，不不得在同同一冰室室內(nèi)存放放。冷藏藏、冷凍凍柜（庫庫）應(yīng)有有

30、明顯區(qū)區(qū)分標(biāo)志志，宜設(shè)設(shè)外顯式式溫度（指示）計，并并定期校校驗，每每天對冷冷藏、冷冷凍柜（庫）內(nèi)內(nèi)部溫度度進行監(jiān)監(jiān)測與記記錄。（二）食食品在冷冷藏、冷冷凍柜（庫）內(nèi)內(nèi)貯藏時時，應(yīng)做做到植物物性食品品、動物物性食品品和水產(chǎn)產(chǎn)品分類類擺放，生食品品和熟食食品分開開存放，同時附附上日期期標(biāo)簽，嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行食品品先進先先出原則則。（三）食食品在冷冷藏、冷冷凍柜（庫）內(nèi)內(nèi)貯藏時時，為確確保食品品中心溫溫度達到到冷藏或或冷凍的的溫度要要求，不不得將食食品堆積積、擠壓壓存放。（四）用用于貯藏藏食品的的冷藏、冷凍柜柜（庫），應(yīng)定定期除霜霜、清潔潔和維修修，以確確保冷藏藏、冷凍凍溫度達達到要求求并保持持衛(wèi)生。食品

31、庫房房管理制制度一、設(shè)專專人負(fù)責(zé)責(zé)庫房管管理，并并建立健健全采購購、驗收收、發(fā)放放登記管管理制度度。二、食品品和非食食品（不不會導(dǎo)致致食品污污染的食食品容器器、包裝裝材料、工具等等物品除除外）庫庫房應(yīng)分分開設(shè)置置，食品品庫房應(yīng)應(yīng)根據(jù)貯貯存條件件的不同同分別設(shè)設(shè)置常溫溫與低溫溫食品貯貯存庫。三、庫房房內(nèi)應(yīng)設(shè)設(shè)置數(shù)量量足夠的的物品存存放架，其結(jié)構(gòu)構(gòu)及位置置應(yīng)能使使儲藏的的食品距距離墻壁壁、地面面均在110cmm以上，以利空空氣流通通及物品品的搬運運。同一一庫房內(nèi)內(nèi)貯存不不同性質(zhì)質(zhì)食品和和物品的的應(yīng)區(qū)分分存放區(qū)區(qū)域，不不同區(qū)域域應(yīng)有明明顯的標(biāo)標(biāo)識。四、庫房房的構(gòu)造造應(yīng)以無無毒、堅堅固的材材料建成成，

32、應(yīng)能能使貯存存保管中中的食品品品質(zhì)的的劣化降降至最低低程度，防止污污染，且且易于維維持整潔潔，并應(yīng)應(yīng)有庫房房門、窗窗防蠅、防鼠設(shè)設(shè)施并經(jīng)經(jīng)常保證證設(shè)施功功能完好好。五、庫房房應(yīng)經(jīng)常常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室室內(nèi)干燥燥整潔。六、冷凍凍（藏）庫應(yīng)設(shè)設(shè)可正確確指示庫庫內(nèi)溫度度的溫度度計。七、散裝裝食品應(yīng)應(yīng)盛裝于于容器內(nèi)內(nèi)，加蓋蓋密封并并張貼標(biāo)標(biāo)識。八、食品品、食品品原料進進庫前必必須嚴(yán)格格檢查，感官檢檢查不合合格拒絕絕入庫。入庫食食品須詳詳細(xì)登記記入冊，詳細(xì)記記錄采購購日期及及保質(zhì)期期，定型型包裝食食品須檢檢查標(biāo)簽簽是否完完整齊全全。標(biāo)明明品名、入庫日日期、生生產(chǎn)日期期、保質(zhì)質(zhì)期，嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行先進先

33、先用的原原則。對對庫存食食品、食食品原料料要定期期清點，無標(biāo)簽簽、超期期、感官官異常的的要及時時清除。九、不得得將個人人生活物物品及有有毒有害害物品存存放于食食品庫房房內(nèi)。甜品站食食品安全全管理制制度一、甜品品站所屬屬的餐飲飲主店對對甜品站站食品安安全負(fù)責(zé)責(zé)，是食食品安全全第一責(zé)責(zé)任人，同時甜甜品站要要有專人人負(fù)責(zé)食食品安全全工作。二、建立立健全餐餐飲主店店配送管管理制度度、甜品品站食品品進貨查查驗記錄錄制度、甜品站站環(huán)境及及設(shè)施設(shè)設(shè)備衛(wèi)生生管理制制度，設(shè)施設(shè)設(shè)備清洗洗消毒制制度。三、甜品品站與餐餐飲主店店的距離離不得超超過8000米，面積原原則上不不少于66平方米米，并按照照食品進進入和供供

34、應(yīng)的順順序合理理布局，防止食食品發(fā)生生交叉污污染。四、甜品品站所銷銷售的食食品以冰冰激凌、飲料、甜品為為主，應(yīng)應(yīng)由餐飲飲主店配配送，配配送應(yīng)使使用封閉閉的恒溫溫或冷凍凍、冷藏藏設(shè)備設(shè)設(shè)施，確確保食品品在配送送過程中中不被污污染。五、建立立配送臺臺賬。甜甜品站不不得自行行采購食食品、食食品添加加劑和食食品相關(guān)關(guān)產(chǎn)品。六、甜品品站應(yīng)具具有給排排水條件件，設(shè)置置清潔流流動水源源，并設(shè)設(shè)有洗手手設(shè)施，有帶蓋蓋廢棄物物暫存設(shè)設(shè)施，垃垃圾日產(chǎn)產(chǎn)日清。七、甜品品站冷藏藏、冷凍凍、恒溫溫等設(shè)施施設(shè)備的的數(shù)量和和結(jié)構(gòu)應(yīng)應(yīng)滿足不不同種類類食品分分開存放放的需要要，并有有明顯區(qū)區(qū)分標(biāo)識識。八、每天天閉店后后，及時時

35、清理室室內(nèi)衛(wèi)生生，防蠅蠅、防鼠鼠設(shè)施完完善，做做到無蠅蠅、無鼠鼠、無蟑蟑螂。九、每周周一次,對甜品品店進行行全面的的大清掃掃,包括括地面、墻壁、天花板板、臺面面等每一一個角落落，并保保持地面面干燥。粗加工及及切配管管理制度度一、加工工前應(yīng)認(rèn)認(rèn)真檢查查待加工工食品，發(fā)現(xiàn)有有腐敗變變質(zhì)跡象象或者其其他感官官性狀異異常的，不得加加工和使使用。二、分設(shè)設(shè)肉類、水產(chǎn)類類、蔬菜菜、原料料加工洗洗滌區(qū)或或池，并并要有明明顯標(biāo)志志。各種種食品原原料在使使用前應(yīng)應(yīng)洗凈，不得留留有污垢垢；禽蛋在在使用前前應(yīng)對外外殼進行行清洗，必要時時進行消消毒處理理。三、各種種食品原原料不得得就地堆堆放，加加工肉類類、水產(chǎn)產(chǎn)類、

36、蔬蔬菜的操操作臺、用具和和容器要要分開使使用，并并要有明明顯標(biāo)志志。盛裝裝海水產(chǎn)產(chǎn)品的容容器要專專用。四、蔬菜菜類食品品原料要要按“一擇二二洗三切切”的順序序操作，徹底浸浸泡清洗洗干凈，做到無無泥沙、無雜草草、無爛爛葉。五、肉類類、水產(chǎn)產(chǎn)品類食食品原料料的加工工要在專專用加工工洗滌區(qū)區(qū)或池進進行。肉肉類清洗洗后無血血、毛、污，魚魚類清洗洗后無鱗鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰宰殺放血血完全，去凈羽羽毛、內(nèi)內(nèi)臟。六、易腐腐食品應(yīng)應(yīng)盡量縮縮短在常常溫下的的存放時時間，加加工后應(yīng)應(yīng)及時使使用或冷冷藏。七、切配配好的半半成品應(yīng)應(yīng)避免污污染，與與原料分分開存放放，并應(yīng)應(yīng)根據(jù)性性質(zhì)分類類存放，應(yīng)按照照加工操操作規(guī)程程

37、，在規(guī)規(guī)定時間間內(nèi)使用用。八、已盛盛裝食品品的容器器不得直直接置于于地上，以防止止食品污污染。九、加工工用容器器、工具具、餐飲飲具使用用后應(yīng)及及時按相相關(guān)規(guī)定定洗凈、消毒，做到刀刀不銹、板不霉霉、餐飲飲具清潔潔，定位位存放。生熟食食品的加加工工具具及容器器應(yīng)分開開使用并并有明顯顯標(biāo)志。十、不得得在加工工、清洗洗食品原原料的水水池內(nèi)清清洗拖布布。十一、廢廢棄物應(yīng)應(yīng)置于帶帶蓋污物物桶內(nèi)，及時清清倒，做做到日產(chǎn)產(chǎn)日清，保持內(nèi)內(nèi)外清潔潔衛(wèi)生。砧板使用用管理制制度一、砧板板必須生生熟食品品專用并并有明顯顯標(biāo)識；二、切勿勿把刀插插在砧板板上；三、保持持砧板清清潔和表表面光滑滑，做到到“三面”光潔，即面、底

38、、邊邊部光潔潔；四、采取取防止木木制砧板板生長霉霉菌措施施，每天天晚上對對砧板表表面清洗洗并刮干干凈；五、每天天晚上對對清洗并并刮干凈凈的砧板板表面用用消毒劑劑噴灑消消毒；六、每次次砧板使使用后用用鹽磨擦擦砧板的的用處表表面；七、砧板板用后及及清洗消消毒等處處理后，垂直擺擺放，使使之晾干干；八、每天天早晨，在使用用之前，用鹽水水清洗砧砧板；九、當(dāng)砧砧板表面面有破損損裂紋時時，不可可再繼續(xù)續(xù)使用，及時進進行更換換。面食制作作管理制制度一、面點點師工作作前先將將手洗干干凈，穿穿戴清潔潔的工作作衣帽，并把頭頭發(fā)置于于帽內(nèi)，不留長長指甲、涂指甲甲油、戴戴戒指等等。二、面點點師加工工前應(yīng)認(rèn)認(rèn)真檢查查各種

39、食食品原輔輔料的衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量量，食品品原料和和食品添添加劑必必須在保保質(zhì)期內(nèi)內(nèi)，米、面、黃黃油、果果醬、果果料、豆豆餡以及及做餡用用的肉、蛋、水水產(chǎn)品、蔬菜等等，如發(fā)發(fā)現(xiàn)生蟲蟲、霉變變、有異異味、污污穢不潔潔等感官官性狀異異常的，不得用用于面點點加工，及時進進行撤換換與處理理并做好好記錄。三.面食食制品中中食品添添加劑的的使用必必須遵守守國家衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和有關(guān)關(guān)規(guī)定由由專人負(fù)負(fù)責(zé)使用用添加。四、做餡餡用的肉肉、蛋、水產(chǎn)品品、蔬菜菜等原料料要按照照粗加工工衛(wèi)生制制度的要要求加工工。蔬菜菜要徹底底浸泡清清洗，易易造成農(nóng)農(nóng)藥殘留留的蔬菜菜(如韭韭菜)浸浸泡時間間應(yīng)在330分鐘鐘以上，然后沖沖洗干凈凈。

40、五、各種種工具、用具、容器要要按食品品生熟不不同分開開使用，用后及及時清洗洗干凈，定位存存放，菜菜板、菜菜墩洗凈凈后立放放。六、糕點點存放在在專庫或或?qū)９駜?nèi)內(nèi)，做到到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分分較多的的帶餡糕糕點存放放在冰箱箱內(nèi)，做做到生熟熟分開保保存。七、各種種食品加加工設(shè)備備，如絞絞肉機、豆?jié){機機、和面面機、饅饅頭機等等用后要要及時清清洗干凈凈，定期期消毒。各種用用品如蓋蓋布、籠籠布、抹抹布等用用后要洗洗凈消毒毒、晾干干備用。八、面食食成品必必須存放放在帶紗紗窗的存存放架上上，隔夜夜面食成成品必須須放入冰冰箱存放放。隔餐餐、隔夜夜的面食食成品必必須經(jīng)過過充分加加熱方可可出售

41、。九、加工工結(jié)束后后及時清清理面點點加工場場所，做做到地面面無污物物、殘渣渣，面板板清潔；各種容容器、用用具、刀刀具等清清洗后定定位存放放；加工工場所保保持清潔潔，無霉霉斑、鼠鼠跡、蒼蒼蠅、蟑蟑螂。十、每周周一次對對工作場場所、環(huán)環(huán)境進行行全面的的大清掃掃，包括括地面、墻壁、天花板板、臺面面、貨架架等每一一個角落落。餐飲具洗洗消管理理制度一、餐飲飲具洗刷刷消毒人人員應(yīng)持持有效的的健康體體檢和食食品安全全知識培培訓(xùn)合格格證上崗崗工作。二、在餐餐具清洗洗水池附附近，應(yīng)應(yīng)有帶蓋蓋的廢棄棄物容器器，食物物殘渣和和垃圾應(yīng)應(yīng)存放在在帶蓋的的容器內(nèi)內(nèi)，日產(chǎn)產(chǎn)日清，不外溢溢，不滴滴漏。三、餐飲飲具洗消消采用熱

42、熱力法，按照除除殘渣、堿水刷刷、凈水水沖、熱熱力消毒毒四道工工序操作作，洗消消后的餐餐具達到到光潔、澀干的的感官標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)；采采用藥物物法，按按照除殘殘渣、堿堿水刷、藥物消消、凈水水沖四道道工序操操作，洗洗消后的的餐具達達到光潔潔、無味味的感官官標(biāo)準(zhǔn)。四、采用用煮沸、蒸汽消消毒必須須達到1100度度10分分鐘；紅紅外線消消毒一般般控制溫溫度1220，作用用1520mmin；洗碗機機消毒一一般水溫溫控制885，沖洗洗消毒440s以以上。用用臭氧消消毒必須須在100ppmm濃度以以上消毒毒30-60分分鐘；用用藥物消消毒必須須保證有有效氯含含量不低低于2550pppm，食食(飲)具全部部浸泡入入液體中

43、中，作用用5miin以上上。五、每天天檢查消消毒設(shè)施施是否運運轉(zhuǎn)正常常，保持持保潔設(shè)設(shè)施及消消毒設(shè)施施整潔。使用自自動洗碗碗機的，在每次次開機前前，應(yīng)檢檢查清潔潔劑、干干燥劑、溫度和和時間的的設(shè)定等等；采用化化學(xué)消毒毒的應(yīng)定定時測量量有效消消毒濃度度。六、消毒毒后的餐餐飲具要要自然濾濾干或烘烘干，禁禁止使用用手巾、餐巾擦擦干，以以避免受受到再次次污染；消毒后后的餐飲飲具應(yīng)及及時放入入專用的的餐具保保潔柜內(nèi)內(nèi)，未消消毒的餐餐飲具不不得放在在保潔柜柜內(nèi)；保保潔柜內(nèi)內(nèi)不得存存放其它它物品。七、使用用一次性性餐飲具具的，餐餐飲服務(wù)務(wù)單位對對購入使使用的消消毒餐飲飲具建立立索證制制度，索索取餐飲飲具集中

44、中消毒單單位的營營業(yè)執(zhí)照照和消毒毒合格證證明，并并建立索索證臺帳帳；購入入使用的的消毒餐餐飲具的的產(chǎn)品包包裝和標(biāo)標(biāo)簽應(yīng)符符合相關(guān)關(guān)衛(wèi)生要要求，不不得重復(fù)復(fù)使用一一次性餐餐飲具。八、洗消消工作結(jié)結(jié)束后及及時清掃掃室內(nèi)衛(wèi)衛(wèi)生，保保持室內(nèi)內(nèi)清潔；對每次次餐飲具具消毒情情況進行行詳細(xì)記記錄。九、每周周對洗消消工作場場所進行行全面的的大清掃掃，包括括地面、墻壁、天花板板、臺面面等每一一個角落落。涼菜（冷冷拼）間間制作食食品安全全管理制制度一、涼菜菜制作嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行“五?！币?guī)定，即專人人負(fù)責(zé)、專室制制作、專專用工具具、專用用消毒設(shè)設(shè)施、專專用冷藏藏設(shè)施。二、涼菜菜制作必必須由專專人進行行，進入入涼菜間間前

45、先將將手洗凈凈消毒、更換干干凈工作作衣帽后后方可進進入，工工作時應(yīng)應(yīng)戴口罩罩；非操操作人員員不得擅擅自進入入專間，不得在在專間內(nèi)內(nèi)從事與與涼菜（冷拼）加工無無關(guān)的活活動。三、涼菜菜（冷拼拼）制作作所用工工具、容容器有明明顯的標(biāo)標(biāo)志和固固定的存存放設(shè)施施，不得得與其它它部門的的工具、容器混混放、混混用。使使用后的的工具、容器洗洗凈、消消毒，擺擺放整齊齊。四、專間間每餐(或每次次)使用用前后應(yīng)應(yīng)進行空空氣和操操作臺的的消毒。使用紫紫外線燈燈消毒的的，紫外外線燈（波長22002755nm）應(yīng)按功功率不小小于1.5Wm3設(shè)設(shè)置，距距離地面面2m以以內(nèi)，應(yīng)應(yīng)在無人人工作時時開啟330分鐘鐘以上，并記好好

46、消毒記記錄。五、經(jīng)常常檢查涼涼菜（冷冷拼）間間的通風(fēng)風(fēng)換氣和和制冷效效果；保保持室內(nèi)內(nèi)內(nèi)溫度度不高于于 255度。六、食品品進入涼涼菜間前前必須先先洗凈、煮熟，涼菜間間只能進進行冷葷葷食品和和涼菜改改刀，涼涼菜裝盤盤后不可可交叉重重疊存放放，拼配配制作涼涼菜的肉肉類、水水產(chǎn)品類類原料，當(dāng)餐用用完；剩剩余的必必須存放放于專用用的冰箱箱內(nèi)；各各種傳菜菜從食品品輸送窗窗口進行行，禁止止服務(wù)員員直接進進入涼菜菜間端菜菜。七、涼菜菜制作好好后到提提供給客客人食用用的時間間不得超超過 22小時，制作好好的涼菜菜應(yīng)盡量量當(dāng)餐用用完。剩剩余尚需需使用的的應(yīng)存放放于專用用冰箱內(nèi)內(nèi)冷藏或或冷凍，食用前前按相關(guān)關(guān)要

47、求進進行再加加熱。八、涼菜菜間內(nèi)不不得存放放個人生生活用品品及有毒毒有害物物品，加加工結(jié)束束后，及及時清理理室內(nèi)衛(wèi)衛(wèi)生。九、涼菜菜間防蠅蠅、防鼠鼠設(shè)施完完善，做做到無蠅蠅、無鼠鼠、無蟑蟑螂。十、每周周一次,對專間間進行全全面的大大清掃,包括地地面、墻墻壁、天天花板、臺面、貨架等等每一個個角落，并保持持地面干干燥。果蔬汁及及水果拼拼盤制作作管理制制度一、從事事現(xiàn)榨果果蔬汁和和水果拼拼盤加工工的人員員操作前前應(yīng)更衣衣、洗手手并進行行手部消消毒，操操作時佩佩戴口罩罩。二、現(xiàn)榨榨果蔬汁汁及水果果拼盤制制作的設(shè)設(shè)備、工工用具應(yīng)應(yīng)專用。每餐次次使用前前應(yīng)消毒毒，用后后應(yīng)洗凈凈并在專專用保潔潔設(shè)施內(nèi)內(nèi)存放。

48、三、用于于現(xiàn)榨果果蔬汁和和水果拼拼盤的瓜瓜果應(yīng)新新鮮，未未經(jīng)清洗洗處理的的不得使使用。四、制作作的現(xiàn)榨榨果蔬汁汁和水果果拼盤應(yīng)應(yīng)當(dāng)餐用用完。五、果蔬蔬汁及水水果拼盤盤制作間間內(nèi)不得得存放個個人生活活用品及及有毒有有害物品品，加工工結(jié)束后后，及時時清理室室內(nèi)衛(wèi)生生，室內(nèi)內(nèi)防蠅、防鼠設(shè)設(shè)施完善善，做到到無蠅、無鼠、無蟑螂螂。六、每周周一次,對果蔬蔬汁及水水果拼盤盤制作間間進行全全面的大大清掃,包括地地面、墻墻壁、天天花板、臺面等等每一個個角落，并保持持地面干干燥。裱花操作作管理制制度一、操作作人員進進入裱花花專間前前應(yīng)更換換潔凈的的工作衣衣帽，并并將手洗洗凈、消消毒，工工作時應(yīng)應(yīng)戴口罩罩；操作作人

49、員不不得留長長指甲，涂指甲甲油，佩佩帶飾物物。二、裱花花專間內(nèi)內(nèi)應(yīng)當(dāng)由由專人加加工制作作，非操操作人員員不得擅擅自進入入專間。不得在在專間內(nèi)內(nèi)從事與與裱花加加工無關(guān)關(guān)的活動動。三、裱花花專間每每次使用用前后應(yīng)應(yīng)進行空空氣和操操作臺的的消毒。使用紫紫外線燈燈消毒的的，應(yīng)在在無人工工作時開開啟300分鐘以以上。四、裱花花專間內(nèi)內(nèi)應(yīng)使用用專用的的工具、容器，用前應(yīng)應(yīng)消毒，用后應(yīng)應(yīng)洗凈并并保持清清潔。五、蛋糕糕胚應(yīng)在在專用冰冰箱中貯貯存，貯貯存溫度度10以下。六、裱花花用食品品添加劑劑必須是是允許使使用的品品種，并并在允許許使用量量范圍內(nèi)內(nèi)使用；裱漿和和新鮮水水果（經(jīng)經(jīng)清洗消消毒）應(yīng)應(yīng)當(dāng)天加加工、當(dāng)當(dāng)

50、天使用用。七、植脂脂奶油裱裱花蛋糕糕儲藏溫溫度在332，蛋白白裱花蛋蛋糕、奶奶油裱花花蛋糕、人造奶奶油裱花花蛋糕貯貯存溫度度不得超超過200。八、裱花花間不得得存放個個人生活活用品及及有毒有有害物品品，加工工結(jié)束后后，及時時清理室室內(nèi)衛(wèi)生生。九、裱花花間防蠅蠅、防鼠鼠設(shè)施完完善，做做到無蠅蠅、無鼠鼠、無蟑蟑螂。十、每周周一次,對專間間進行全全面的大大清掃,包括地地面、墻墻壁、天天花板、臺面、貨架等等每一個個角落，并保持持地面干干燥。備餐及供供餐管理理制度一、操作作人員進進入備餐餐專間前前應(yīng)更換換備餐間間專用潔潔凈的工工作衣帽帽，并將將手洗凈凈、消毒毒，工作作時戴口口罩；操操作人員員不得留留長指

51、甲甲，涂指指甲油，佩帶飾飾物。二、非操操作人員員不得擅擅自進入入，不得得在備餐餐間內(nèi)從從事無關(guān)關(guān)的活動動。三、備餐餐間內(nèi)應(yīng)應(yīng)當(dāng)由專專人負(fù)責(zé)責(zé)備餐，操作時時要避免免食品受受到污染染。用于于菜肴裝裝飾的原原料使用用前應(yīng)洗洗凈消毒毒，不得得反復(fù)使使用。四、備餐餐間每次次使用前前應(yīng)進行行空氣和和操作臺臺的消毒毒。使用用紫外線線燈消毒毒的，應(yīng)應(yīng)在無人人工作時時開啟330分鐘鐘以上。五、備餐餐間內(nèi)應(yīng)應(yīng)使用專專用的工工具、容容器，菜菜肴分派派、造型型整理的的用具用用前應(yīng)消消毒，用用后應(yīng)洗洗凈并保保持清潔潔。六、操作作人員應(yīng)應(yīng)認(rèn)真檢檢查待供供應(yīng)食品品，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有感官官性狀異異常的，不得供供應(yīng)。七、烹飪飪后食品品

52、應(yīng)在22小時內(nèi)內(nèi)供應(yīng)食食用；在在烹飪后后至食用用前需要要較長時時間（超超過2小小時）存存放的食食品，應(yīng)應(yīng)當(dāng)在高高于600或低于于10的條件件下存放放。八、工作作結(jié)束后后，及時時清理備備餐間衛(wèi)衛(wèi)生，配配餐臺無無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)衛(wèi)生清潔潔，不得得存放個個人生活活用品及及有毒有有害物品品。九、備餐餐間防蠅蠅、防鼠鼠設(shè)施完完善，做做到無蠅蠅、無鼠鼠、無蟑蟑螂。十、每周周一次,對備餐餐間進行行全面的的大清掃掃,包括括地面、墻壁、天花板板、操作作臺等每每一個角角落，并并保持地地面干燥燥。餐飲安全全管理人人員制度度一、建立立健全本本單位的的餐飲食食品安全全管理制制度與記記錄制度度，做好好餐飲食食品經(jīng)

53、營營過程中中各項食食品安全全管理工工作，確確保本單單位餐飲飲食品安安全。二、食品品安全管管理人員員應(yīng)具備備高中以以上學(xué)歷歷，有從從事食品品安全管管理工作作的經(jīng)驗驗，參加加過食品品安全管管理人員員培訓(xùn)，身體健健康并具具有從業(yè)業(yè)人員健健康合格格證明。三、餐飲飲安全管管理人員員必須認(rèn)認(rèn)真履行行如下工工作職責(zé)責(zé)：（一）認(rèn)認(rèn)真開展展從業(yè)人人員的食食品安全全法律和和知識培培訓(xùn)；（二）制制定食品品安全管管理制度度及崗位位責(zé)任制制度，并并對執(zhí)行行情況進進行督促促檢查；（三）檢檢查餐飲飲服務(wù)經(jīng)經(jīng)營過程程的食品品安全狀狀況并記記錄，對對檢查中中發(fā)現(xiàn)的的不符合合食品安安全要求求的行為為及時制制止并提提出處理理意見；

54、（四）對對食品安安全檢驗驗工作進進行管理理；（五）組組織從業(yè)業(yè)人員進進行健康康檢查，督促患患有有礙礙食品安安全疾病病和病癥癥的人員員調(diào)離相相關(guān)崗位位；（六）建建立食品品安全管管理檔案案；（七）接接受和配配合食品品藥品監(jiān)監(jiān)督管理理部門對對本單位位的食品品安全進進行監(jiān)督督檢查，并如實實提供有有關(guān)情況況；（八）認(rèn)認(rèn)真做好好與保證證食品安安全有關(guān)關(guān)的其他他管理工工作。從業(yè)人員員健康與與培訓(xùn)管管理制度度一、餐飲飲服務(wù)提提供者應(yīng)應(yīng)當(dāng)建立立并執(zhí)行行從業(yè)人人員健康康管理制制度，建建立從業(yè)業(yè)人員健健康檔案案。二、從業(yè)業(yè)人員應(yīng)應(yīng)每年至至少進行行一次健健康檢查查，必要要時接受受臨時檢檢查。新新參加或或臨時參參加工作

55、作的人員員，應(yīng)經(jīng)經(jīng)健康檢檢查與崗崗前食品品安全知知識培訓(xùn)訓(xùn)，取得得健康合合格證明明與崗前前食品安安全知識識培訓(xùn)合合格證后后方可參參加工作作。三、從事事接觸直直接入口口食品工工作的人人員患有有痢疾、傷寒、甲型病病毒性肝肝炎、戊戊型病毒毒性肝炎炎等消化化道傳染染病，以以及患有有活動性性肺結(jié)核核、化膿膿性或者者滲出性性皮膚病病等有礙礙食品安安全的疾疾病的，食品生生產(chǎn)經(jīng)營營者應(yīng)當(dāng)當(dāng)將其調(diào)調(diào)整到其其他不影影響食品品安全的的工作崗崗位。四、從業(yè)業(yè)人員有有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷傷口或感感染、咽咽部炎癥癥等有礙礙食品安安全病癥癥的，應(yīng)應(yīng)立即脫脫離工作作崗位，待查明明原因并并將有礙礙食品安安全的病病癥治愈愈后，方方

56、可重新新上崗。五、應(yīng)對對在職從從業(yè)人員員按崗位位進行食食品安全全知識培培訓(xùn)，記記錄培訓(xùn)訓(xùn)時間與與培訓(xùn)內(nèi)內(nèi)容等情情況。六、餐飲飲安全管管理人員員原則上上每年應(yīng)應(yīng)接受不不少于440小時時的餐飲飲服務(wù)食食品安全全集中培培訓(xùn)，在在從事相相關(guān)食品品安全管管理工作作前，應(yīng)應(yīng)取得餐餐飲服務(wù)務(wù)食品安安全培訓(xùn)訓(xùn)合格證證明，培培訓(xùn)合格格證明有有效期33年。七、食品品藥品監(jiān)監(jiān)督管理理部門建建立餐飲飲安全管管理人員員培訓(xùn)檔檔案，詳詳細(xì)記錄錄培訓(xùn)情情況。培培訓(xùn)檔案案建立和和記錄情情況納入入餐飲服服務(wù)食品品安全監(jiān)監(jiān)管信用用檔案。八、申請請人申請請餐飲飲服務(wù)許許可證時，應(yīng)應(yīng)提交餐餐飲安全全管理人人員有效效培訓(xùn)合合格證明明。

57、從業(yè)人員員個人衛(wèi)衛(wèi)生管理理制度一、應(yīng)保保持良好好個人衛(wèi)衛(wèi)生，操操作時應(yīng)應(yīng)穿戴清清潔的工工作服、工作帽帽（專間間操作人人員還需需戴口罩罩），頭頭發(fā)不得得外露，不得留留長指甲甲，涂指指甲油，佩帶飾飾物。二、操作作時手部部應(yīng)保持持清潔，操作前前手部應(yīng)應(yīng)洗凈。接觸直直接入口口食品時時，手部部還應(yīng)進進行消毒毒。三、接觸觸直接入入口食品品的操作作人員在在有下列列情形時時應(yīng)洗手手：（一）處處理食物物前。（二）上上廁所后后。（三）處處理生食食物后。（四）處處理弄污污的設(shè)備備或飲食食用具后后。（五）咳咳嗽、打打噴嚏或或擤鼻子子后。（六）處處理動物物或廢物物后。（七）觸觸摸耳朵朵、鼻子子、頭發(fā)發(fā)、口腔腔或身體體其

58、他部部位后。（八）從從事任何何可能會會污染雙雙手的活活動(如如處理貨貨項、執(zhí)執(zhí)行清潔潔任務(wù))后。四、非接接觸直接接入口食食品的操操作人員員，在有有下列情情形時應(yīng)應(yīng)洗手：（一）開開始工作作前。（二）上上廁所后后。（三）處處理弄污污的設(shè)備備或飲食食用具后后。（四）咳咳嗽、打打噴嚏或或擤鼻子子后。（五）處處理動物物或廢物物后。（六）從從事任何何可能會會污染雙雙手的活活動后。五、專間間操作人人員離開開專間后后再次進進入專間間時應(yīng)再再次更換換專間內(nèi)內(nèi)專用工工作衣帽帽并佩戴戴口罩，操作前前雙手嚴(yán)嚴(yán)格進行行清洗消消毒，操操作中應(yīng)應(yīng)適時地地消毒雙雙手。不不得穿戴戴專間工工作衣帽帽從事與與專間內(nèi)內(nèi)操作無無關(guān)的工

59、工作。六、個人人衣物及及私人物物品不得得帶入食食品處理理區(qū)。七、食品品處理區(qū)區(qū)內(nèi)不得得有抽煙煙、飲食食及其它它可能污污染食品品的行為為。八、進入入食品處處理區(qū)的的非加工工操作人人員，應(yīng)應(yīng)符合現(xiàn)現(xiàn)場操作作人員衛(wèi)衛(wèi)生要求求。重大活動動食品留留樣制度度一、建立立重大重重大活動動餐飲服服務(wù)食品品留樣制制度，并并設(shè)專人人負(fù)責(zé)。二、設(shè)有有食品留留樣專用用冰箱，冰箱必必須保持持良好運運行狀態(tài)態(tài)，溫度度測量器器要經(jīng)常常檢查和和校準(zhǔn)，冰箱應(yīng)應(yīng)定期清清洗消毒毒，切勿勿結(jié)霜。三、保存存樣品的的容器必必須專用用，并做做到嚴(yán)格格清洗消消毒后方方可使用用。四、接待待活動供供應(yīng)的食食品成品品應(yīng)留樣樣。應(yīng)當(dāng)當(dāng)按品種種分別盛盛放于清清洗消毒毒后的密密閉專用用容器內(nèi)內(nèi)，在冷冷藏條件件下存放放48小小時以上上，留樣樣食品每每種不少少于一百百克，留留樣食品品必須標(biāo)標(biāo)明樣品品名稱、食用餐餐次、加加工者等等重要信信息。五、留樣樣過程中中必須保保證樣品品的完整整和封閉閉。六、樣品品保存冰冰箱必須須設(shè)專人人負(fù)責(zé)，放入留