茶葉的主要化學(xué)成分市公開課金獎市賽課一等獎?wù)n件

1、茶葉主要有機成份第1頁茶葉中主要有機成份包含纖維素(24%)、果膠質(zhì)(615%)、蛋白質(zhì)(17%)、咖啡堿(4%)、多元酚類(22%)、兒茶素(14)、酶(3%)、有機酸(9%)等。在有機成份中,茶多酚和各種茶色素及其二級代謝產(chǎn)物與茶葉色、香、味和品質(zhì)相關(guān)。如綠茶不經(jīng)發(fā)酵,保持茶多酚原來化學(xué)結(jié)構(gòu),其單體為兒茶素(catechine)。紅茶是發(fā)酵茶,茶多酚經(jīng)過氧化后形成茶色素(teapigment),其單體為茶紅素(thearubigen)(含量為紅茶干物質(zhì)總量10%20%)、茶黃素(theafiavin)(含量為紅茶干物質(zhì)總量1%2%)和少許茶褐素(theabrownin)。茶多酚是綠茶主要成

2、份,茶色素是紅茶主要成份。茶多酚和茶色素是茶葉中主要生物活性成份,也是茶主要抗氧化成份。第2頁茶葉中主要無機成份(礦物質(zhì))第3頁茶葉中礦物質(zhì)約占茶葉干物質(zhì)總重量5%,其中約50%是鉀氧化物,15%是磷氧化物和磷酸鹽1還含有各種微量元素。據(jù)報道,茶葉中最少有42種礦物質(zhì)元素,其中必需常量元素有Na、P、Cl、K、Ca、H、C、0,N、S等10種,必需微量元素有Mg、Mn、Cu、Fe、B、Si、Zn、Mo、Mg等9種,痕量元素有Br、Ru、Sr、Gc等4種;還有對茶樹生長發(fā)育作用有待于深入研究10種元素(Al、P、Se、As、Ni、I、Cr、Cd、Pb、Co),其中F、Se 2種元素含量較高,對人

3、體健康有主要作用。第4頁影響茶葉化學(xué)成份原因第5頁茶葉化學(xué)成份受品種、海拔、氣候、土質(zhì)、樹齡以及施肥情況、采摘方法和時間等原因影響。茶葉加工對其有機成份影響較大,而茶葉中礦物質(zhì)元素主要受土壤中礦物質(zhì)元素含量影響。比如,茶樹葉片中鋅元素含量高低,自然狀態(tài)下主要取決于土壤中有效鋅含量;又如茶葉中硒約80%為硒蛋白,8%左右為無機硒,其余為小分子有機硒,它們與茶葉中色素、酚類物質(zhì)、果膠、核酸等結(jié)合。茶樹內(nèi)總硒含量高低,主要取決于土壤中全硒量。土壤中全硒量決定其與土壤母質(zhì)含硒量高低成正比趨勢。其次茶樹體內(nèi)含硒量也與茶樹聚硒能力強弱相關(guān)。土壤中全硒量有5種不一樣形態(tài):即硒化物、元素硒(se)、亞硒酸鹽、

4、硒酸鹽及部分小分子有機硒化物。其中能被茶樹吸收利用有硒酸鹽、有機硒和部分亞硒酸鹽。第6頁第7頁綠茶化學(xué)成份第8頁綠茶是茶樹芽葉經(jīng)加工制成不發(fā)酵茶類，其特征是在初制時采取高溫殺青，阻止酶對茶多酚氧化，所以，成品綠茶外形灰綠、烏綠或清脆碧綠，湯色及葉底均呈綠色。品質(zhì)優(yōu)良綠茶，香氣濃厚強烈、清鮮爽快，含有嫩香或清香，湯色鮮亮清澈，滋味醇和甘冽，富有收斂性，葉底細(xì)嫩、厚實而均整，含有鮮明橄欖色。第9頁茶葉化學(xué)成份不但決定著茶葉質(zhì)量，而且與飲茶一些藥理功效也有著親密關(guān)系。茶樹鮮葉中存在著很多化學(xué)成份，主要有：茶多酚、咖啡堿、芳香油、水分、礦物質(zhì)、色素、碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、類脂、維生素等。這些成份

5、伴隨茶樹品種、生長自然環(huán)境、茶園管理及采茶情況等有顯著改變規(guī)律。在這些成份中，茶多酚、咖啡堿、芳香油對茶葉質(zhì)量與飲茶功效關(guān)系最為親密。第10頁茶多酚 茶多酚是一類多酚化合物總稱，主要包含：兒茶素、黃酮、花青素、酚酸等四類化合物。茶多酚是組成茶湯物質(zhì)基礎(chǔ)，是決定茶湯滋味和顏色主題成份，是形成毛茶質(zhì)量關(guān)鍵性物質(zhì)。其中所含兒茶素數(shù)量最多，約占茶多酚總量60%至80%。所以在茶多酚中常以兒茶素作為代表。第11頁茶多酚不但與茶葉色香味有直接關(guān)系，而且與飲茶許多功效有親密關(guān)系。比如：茶多酚能殺菌消炎、強心降壓，能增強人體血管抗壓能力，對促進人體維生素c積累也有主動作用，茶多酚對尼古丁、嗎啡等有害生物堿還有

6、解毒作用。第12頁 茶多酚是輕易氧化化合物，尤其在氧化酶作用下，更易氧化，在水分和溫度較高時，還會發(fā)生遲緩自動氧化。在酶作用下引發(fā)氧化，制茶術(shù)語稱為“發(fā)酵”。經(jīng)過“發(fā)酵”茶葉，成品茶葉中茶多酚含量對應(yīng)地有所降低，以紅茶降低最多，青茶次之，綠茶最少。依據(jù)我國南方幾省分析資料，整年中以六七八月生長鮮葉，茶多酚含量較高。生長在高山茶樹上鮮葉中茶多酚也較高。加強茶園管理，增加磷肥，有利于鮮葉中茶多酚合成。尤其被人們重視新梢上幼芽茶多酚含量較高。見下表：第13頁葉位 芽 第一葉 第二葉 第三葉 第四葉 莖 茶多酚24.38 24.61 22.18 20.11 17.60 11.22幼嫩芽和鮮葉茶多酚含量

7、高，而且葉質(zhì)柔軟，制成茶葉緊結(jié)均整。 咖啡堿 茶葉鮮葉中含有咖啡堿是嘌呤衍生物，咖啡堿含有特殊生理作用，能興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)，解除大腦疲勞，加強肌肉收縮，并含有強心利尿，減輕酒精、煙堿毒害等藥理功效。所以，飲茶含有振作精神作用。 咖啡堿在茶葉中含量普通在2%至4%之間。伴隨茶樹品種、生長自然環(huán)境，尤其與新梢芽葉部位不一樣，有較顯著差異。普通大葉茶樹中咖啡堿含量較高，在云霧中或陰面山生長鮮葉中，咖啡堿含量也較高。新梢不一樣部位芽葉中咖啡堿含量見下表：第14頁葉位 芽 第一葉 第二葉 第三葉 第四葉 莖梗 咖啡堿 3.89 3.71 3.29 2.68 2.28 1.68 芳香油 茶葉中芳香油或稱芳

8、香物質(zhì)是一大類含量少而種類復(fù)雜揮發(fā)性混合物總稱，是賦予茶葉香氣最主要成份，包含醇、醛、酮、蒜、酯、酚、含氮物質(zhì)、碳水化合物、氧化物、硫化物以及烯萜、環(huán)萜烯、芳醇等。 鮮葉中芳香油含量極微，據(jù)分析，鮮葉中約含0.02%以下芳香油。鮮葉中芳香油含量，伴隨茶樹品種、生長環(huán)境和生長季節(jié)不一樣而有定差異。據(jù)分析，春茶鮮葉芳香油含量為0.014%、夏茶鮮葉中含量僅為0.007%。嫩葉中芳香油含量較多，伴隨鮮葉粗老，芳香油含量逐步降低。第15頁茶葉中芳香油，起源于兩個方面，一是在鮮葉生長過程中生成；二是在制造過程中由其它物質(zhì)轉(zhuǎn)化而成，茶葉中芳香油含量雖少，對茶葉品質(zhì)影響卻很大。 鮮葉化學(xué)成份與成品茶葉質(zhì)量有

9、親密關(guān)系。成品茶葉質(zhì)量，其色、香、味和外形是主要原因，而這些原因都與茶葉化學(xué)成份親密相關(guān)，所以成品茶葉質(zhì)量情況是各種成份綜合反應(yīng)。 茶葉色澤 包含干茶色澤、葉底色澤和茶湯色澤，這幾個色澤是由其不一樣化學(xué)成份決定，因為綠茶采取殺青工藝，所以其干茶和葉底色澤主要是葉綠素和干燥中美拉德反應(yīng)產(chǎn)生類黑素，而其湯色主要是由茶多酚中黃酮類產(chǎn)生黃綠色色素。另外，兒茶素在熱作用下發(fā)生少許自動氧化，也能增加綠茶湯色黃色部分。第16頁茶葉香氣 茶葉香氣主要取決于茶葉中芳香油含量及其組成。而芳香油含量和組成又取決于鮮葉質(zhì)量和制茶工藝，鮮葉中芳香油以醇類、醛類為主，還有部分酸類，其氣味特征則以青草氣味占主導(dǎo)地位。綠茶經(jīng)

10、過初制后，這些芳香油含量及其組成都發(fā)生了改變。低沸點含有青草氣味醇類、醛類大部分揮發(fā)喪失，而高沸點萜烯類則發(fā)生異構(gòu)化，在成品綠茶中醇類、酸類化合物較多，使綠茶含有清香、鮮靈香氣特征。 茶葉滋味 茶葉滋味是茶葉中各種化學(xué)成份反應(yīng)，其中兒茶素含量是決定茶湯滋味主要成份，尤其是酯型兒茶素使茶湯含有較強烈苦澀味，同時有顯著收斂性，使茶湯滋味較濃；而游離兒茶素收斂性較弱，不苦澀。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物氨基酸存在，使茶湯滋味鮮爽，尤其是茶氨酸對茶湯滋味影響較為顯著。茶葉外形 茶葉外形也是評價茶葉質(zhì)量一項要求，茶葉外形與內(nèi)質(zhì)有親密關(guān)系，伴隨鮮葉粗老，它所含粗纖維較多，必定影響著茶葉外形緊結(jié)程度。所以，普通來說，外形

11、較粗、嫩度較差茶葉，其色、香、味質(zhì)量必定較差，而外形緊細(xì)茶葉，其色、香、味質(zhì)量均俱佳。第17頁第18頁茶葉含有什么化學(xué)成份?第19頁茶是我國特產(chǎn)，種類很多，大別分為紅茶和綠茶兩種。紅茶是將茶葉暴曬在日光下或微溫后，使茶葉萎軟，再搓揉，使它發(fā)酵，至茶葉轉(zhuǎn)褐色，再烘焙制成。綠茶是將新鮮茶葉炒熬，破壞其中酵素，再搓揉，烘焙成。紅茶和綠茶中所含化學(xué)成份相同，不過分量方面略有不一樣而已。茶葉中化學(xué)成份，主要是茶堿C8H10N4O2.H2O,其它是鞣酸及芳香油等。純粹茶堿是白色針狀結(jié)晶體，有苦味，能夠溶解于熱水，不易溶于冷水中，所以開水不熱，茶葉是泡不下來。茶堿能夠興奮大腦，使思想靈敏，醫(yī)藥上用它作興奮強

12、心、利尿藥劑。它還能夠解嗎啡或酒精毒，所以酒醉人要喝濃茶。鞣酸是制藍(lán)黑墨水及鞣制皮革原料，也能夠溶于熱水中，而難溶于冷水。綠茶所含鞣酸量比紅茶多，所以綠茶味比紅茶味澀。鞣酸能夠使胃液分泌量降低，妨礙食物吸收，使大便秘結(jié)。茶所以有香味，就因為其中含有芳香油，芳香油受到高熱就揮發(fā)變成氣體，所以茶能泡不能煮沸。第20頁茶葉中所含化學(xué)成份據(jù)已經(jīng)有研究資料表明，茶葉化學(xué)成份有500種之多，其中有機化合物達(dá)450種以上，無機化合物約有30種。茶葉中化學(xué)成份歸納起來可分為水分和干物質(zhì)兩大部分。第21頁1、水分水分是茶樹生命活動中必不可少成份，是制茶過程一系列化學(xué)改變主要介質(zhì)。制茶過程中茶葉色香味改變就是伴伴

13、隨水分改變而改變。所以，在制茶時常將水分改變作為控制品質(zhì)主要生化指標(biāo)。茶鮮葉含水量普通為75%78%，鮮葉老嫩、茶樹品種、季節(jié)不一，含水量也不一樣。普通幼嫩芽葉、雨水葉、露珠葉、大葉種，雨季、春季含水量較高，高可達(dá)84%左右。老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。第22頁2、蛋白質(zhì)與氨基酸 茶葉中蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)量20%30%，能溶于水直接被利用蛋白質(zhì)含量僅占1%2%。這部分水溶性蛋白質(zhì)是形成茶湯滋味成份之一。氨基酸是組成蛋白質(zhì)基本物質(zhì)，含量占干物質(zhì)總量1%4%。茶葉中氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、天門冬酸胺、精氨酸、絲氨酸、丙氨酸、組氨酸、蘇氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、纈

14、氨酸、酪氨酸、亮氨酸和異亮氨酸等25種以上，其中茶氨酸含量約占氨基酸總量50%以上。氨基酸，尤其是茶氨酸是形成茶葉香氣和鮮爽度主要成份，對形成綠茶香氣關(guān)系極為親密。第23頁 3、生物堿 茶葉中生物堿包含咖啡堿、可可堿和條堿。其中以咖啡堿含量最多，約占2%5%；其它含量甚微，所以茶葉中生物堿含量常以測定咖啡堿含量為代表。咖啡堿易溶于水，是形成茶葉滋味主要物質(zhì)。紅茶湯中出現(xiàn)“冷后渾”就是咖啡堿與茶葉中多酚類物質(zhì)生成大分子絡(luò)合物，是衡量紅茶品質(zhì)優(yōu)劣指標(biāo)之一。咖啡堿可作為判別真假茶特征之一?？Х葔A對人體有各種藥理功效，如提神、利尿、促進血液循環(huán)、助消化等。第24頁 4、茶多酚茶多酚是茶葉中三十各種多酚

15、類物質(zhì)總稱，包含兒茶素、黃酮類、花青素和酚酸等四大類物質(zhì)。茶多酚含量占干物質(zhì)總量20%35%。而在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味主要成份，其氧化聚合產(chǎn)物茶黃素、茶紅素等，對紅茶湯色紅艷度和滋味有決定性作用。黃酮類物質(zhì)又稱花黃素，是形成綠茶湯色主要物質(zhì)之一，含量占干物質(zhì)總量1%2%。花青素呈苦味，紫色芽中花青素含量較高，如花青素多，茶葉品質(zhì)不好，會造成紅茶發(fā)酵困難，影響湯色紅艷度；對綠茶品質(zhì)更為不利，會造成滋味苦澀、葉底青綠等弊病。茶葉中酚酸含量較低，包含沒食子酸、茶沒食子素、綠原酸、咖啡酸等。 第25頁5、糖類 茶葉中糖類包含單糖、雙糖和多糖三類。其含量占干物質(zhì)總量20

16、%25%。單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶于水，含量為0.8%4%，是組成茶葉滋味物質(zhì)之一。茶葉中多糖包含淀粉、纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等物質(zhì)，含量占茶葉干物質(zhì)總量20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度主要成份。茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。 茶葉中果膠等物質(zhì)是糖代謝產(chǎn)物，含量占干物質(zhì)總量4%左右，水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度主要成份之一。第26頁6、有機酸茶葉中有機酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量3%左右。茶葉中有機酸多為游離有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶過程中形成有機酸，有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。茶葉中有機酸是香氣主要成份之一，現(xiàn)已發(fā)覺茶葉香氣成份中有

17、機酸種類達(dá)25種，有些有機酸本身雖無香氣，但經(jīng)氧化后轉(zhuǎn)化為香氣成份，如亞油酸等；有些有機酸是香氣成份良好吸附劑，如棕櫚酸等。第27頁7、類脂類茶葉中類脂類物質(zhì)包含脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物質(zhì)總量8%左右。對形成茶葉香氣有著主動作用。類脂類物質(zhì)在茶樹體原生質(zhì)中，對進人細(xì)胞物質(zhì)滲透起著調(diào)整作用。第28頁8、色素茶葉中色素包含脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量僅占茶葉干物質(zhì)總量1%左右。脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃酮類物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、條紅素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤主要成份。尤其是綠茶、干茶色澤和葉底黃綠色

18、，主要決定于葉綠素總含量與葉綠素a和葉綠素b組成百分比。葉綠素a是深綠色，葉綠素b呈黃綠色，幼嫩芽葉中葉綠素b含量較高，所以干色多呈嫩黃或嫩綠色。在紅茶加工發(fā)酵過程中，葉綠素被大量破壞，產(chǎn)生黑褐色物質(zhì)和茶多酚氧化產(chǎn)物，茶葉中蛋白質(zhì)、果膠、糖等物質(zhì)結(jié)合，使紅茶干色呈褐紅色或烏黑色，葉底呈紅色。綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶六大茶類色澤均與茶葉中色素含量、組成、轉(zhuǎn)化親密相關(guān)。第29頁9、芳香物質(zhì) 茶葉中芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)總稱。在茶葉化學(xué)成份總含量中，芳香物質(zhì)含量并不多，普通鮮葉中含0.02%，綠茶中含0、005%0、02%，紅茶中含0.01%0.03%。茶葉中芳香物質(zhì)含量雖不多，但

19、其種類卻很復(fù)雜。據(jù)分析，通常茶葉含有香氣成份化合物達(dá)三百余種，鮮葉中香氣成份化合物為5O種左右；綠茶香氣成份化合物達(dá)1O0種以上；紅茶香氣成份化合物達(dá)300種之多。組成茶葉芳香物質(zhì)主要成份有醇、酚、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯類、含氮化合物、含硫化合物，碳?xì)浠衔铩⒀趸锏仁囝悺?鮮葉中芳香物質(zhì)以醇類化合物為主，低沸點青葉醇含有強烈青草氣，高沸點沉香醇、苯乙醇等，含有清香、花香等特征。成品綠茶芳香物質(zhì)以醇類和吡嗪類香氣成份含量較多，吡嗪類香氣成份多在綠茶加工烘炒過程中形成。紅茶香氣成份以醇類、醛類、酮類、酯類等香氣化合物為主，它們多是在紅茶加工過程中氧化而成。第30頁10、維生素 茶葉中含有豐富維生

20、素類，其含量占干物質(zhì)總量0、6%1%。維生素類分水溶性和脂溶性兩類。脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時不能被直接吸收利用。水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，尤以高檔名優(yōu)綠茶含量為高，普通每100克高級綠茶中含量可達(dá)250毫克左右，最高可達(dá)500毫克以上?？梢?，人們經(jīng)過飲用綠茶能夠吸收一定營養(yǎng)成份。第31頁11、酶類酶是一個蛋白體，在茶樹生命活動和茶葉加工過程中參加一系列由酶促活動而引發(fā)化學(xué)改變，故又被稱為生物催化劑。茶葉中酶較為復(fù)雜，種類很

21、多，包含氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移換酶和同工異構(gòu)酶等幾大類。酶蛋白含有普通蛋白質(zhì)特征，在高溫或低溫條件下有易變性失活特點。各類酶都有其活性最適溫度范圍，普通在30C50范圍內(nèi)酶活性最強。酶若失活、變性，則就喪失了催化能力。酶催化作用含有專一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物質(zhì)氧化，聚合成茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素和茶褐素等；蛋白酶只能促使蛋白質(zhì)分解為氨基酸。茶葉加工就是利用酶含有這種特征，用技術(shù)伎倆鈍化或激發(fā)酶活性，使其沿著茶類所需要求發(fā)生酶促反應(yīng)而取得各類茶特有色香味。如綠茶加工過程中殺青就是利用高溫鈍化酶活性，在短時間內(nèi)阻止由酶引發(fā)一系列化學(xué)改變，形成綠葉綠湯品質(zhì)特點。 紅茶

22、加工過程中發(fā)酵就是激化酶活性，促使茶多酚物質(zhì)在多酚氧化酶催化下發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，生成茶黃素、茶紅素等氧化產(chǎn)物，形成紅茶紅葉紅湯品質(zhì)特點。第32頁12、無機化合物 茶葉中無機化合物占干物質(zhì)總量3.5%7.0%，分為水溶性和水不溶性兩部分。這些無機化合物經(jīng)高溫灼燒后無機物質(zhì)稱之為“灰分”?；曳种心苋苡谒糠址Q之為水溶性灰分，占總灰分50%60%。嫩度好茶葉水溶性灰分較高，粗老茶、含梗多茶葉總灰分含量高?；曳质浅隹诓枞~質(zhì)量檢驗指標(biāo)之一，普通要求總灰分含量不超出6.5%。第33頁第34頁茶葉化學(xué)成份和藥理功效第35頁一、茶葉化學(xué)成份在茶鮮葉中，水分約占75%，干物質(zhì)為25%左右。茶葉化學(xué)成份是由3.5

23、-7%無機物和93-96.5%有機物組成。到當(dāng)前為止，茶葉中經(jīng)過分離和判定已知化合物有700各種，其中包含初級代謝產(chǎn)物蛋白質(zhì)、糖類、脂肪及茶樹中二級代謝產(chǎn)物-多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質(zhì)等。茶葉中無機化合物自稱灰分，茶葉灰分中主要是礦質(zhì)元素及其氧化物，其中大量元素有氮、磷、鉀、鈣、鎂、鈉、硫等，其它元素含量極少，稱微量元素。茶葉中可溶于熱水成份多，代謝二級產(chǎn)物多，對人體有生理活性成份多，這就是茶樹物質(zhì)代謝特殊性反應(yīng)，也是茶作為人類主要飲料決定原因。茲將主要化學(xué)成份簡述以下：第36頁（一）、多酚類（又名茶多酚或茶單寧）這是一類以兒茶素為主體生物氧化作用酚性化合物，含量占鮮葉干物重18-

24、35%左右，是決定茶湯滋味、顏色主體成份，它們與茶樹生長發(fā)育、新陳代謝和茶葉品質(zhì)關(guān)系非常親密，對人體也含有主要生理活性，是形成毛茶品質(zhì)關(guān)鍵性物質(zhì)，因而受到人們廣泛重視。（二）、氨基酸和蛋白質(zhì)這是兩類近緣含氮化合物。他們在茶葉品質(zhì)上（滋味和香氣）即物質(zhì)代謝上作用是十分主要。茶葉中已發(fā)覺氨基酸有26種，占茶葉干物重1%-4%，其中以茶氨酸含量最高，在茶樹氮素代謝或決定茶湯滋味品質(zhì)上，都有特殊作用。氨基酸在茶葉加工中參加茶葉香氣形成，它所轉(zhuǎn)化而成揮發(fā)性醛或其它產(chǎn)物，都是茶葉香氣成份。茶樹幼嫩芽葉普通含有0.5-2%濃度茶氨酸。 茶葉中蛋白質(zhì)是以難溶于水谷蛋白為組分主體，約為總蛋白質(zhì)量80%，還有20

25、%左右是白蛋白、球蛋白和精蛋白，其中約40%左右白蛋白是能溶于水。對促進茶湯滋味品質(zhì)是有作用。第37頁（三）、芳香物質(zhì)茶葉中芳香物質(zhì)亦稱揮發(fā)性香氣組分（VFC），是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)總稱。茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)主要因子之一，所謂茶香實際上是不一樣芳香物質(zhì)以不一樣濃度組合，并對嗅覺神經(jīng)綜合作用所形成茶葉特有香型。其起源，部分是物質(zhì)代謝自然產(chǎn)物；另有很大一部分是制茶工藝過程產(chǎn)物。有醇、醛 、酚、酮、酸、酯及內(nèi)酯，含氮化合物、碳?xì)浠衔铩⒘蚧镆约胺铀犷惢衔锏?。紅、綠茶香型差異，由不一樣制造工藝所決定。紅茶含有較多由酶促氧化產(chǎn)生芳香成份，綠茶則含有較多熱轉(zhuǎn)化芳香產(chǎn)物。前者往往似天然成份甜香，后者則

26、帶經(jīng)典烘炒香，分析證實：紅茶芳香成份中醛、酮、酸、酯（包含內(nèi)酯）等氧化產(chǎn)物占絕對優(yōu)勢，綠茶則富含氮化合物和硫化物。（四）、生物堿茶葉中含有各種嘌呤堿，其中主要成份是咖啡堿、茶葉堿、可可堿，它們占茶葉干物重3%-5%。四甲基尿酸、鳥嘌呤、黃嘌呤及腺嘌呤等化合物少許存在?？Х葔A對人體生理效應(yīng)有強心、興奮、利尿等藥理功效?？Х葔A在紅茶湯冷后渾現(xiàn)象中有主動作用，對綠茶湯味品質(zhì)有影響，綠茶中苦味往往與咖啡堿含量相關(guān)。第38頁（五）、糖類化合物茶葉中單糖有葡萄糖、果糖、核糖、甘露糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖；雙糖類有蔗糖、麥芽糖、乳糖；叁糖類有棉子糖；多糖類有淀粉、維生素等。另外還有果膠物質(zhì)。能溶于水糖類物

27、質(zhì)是組成茶湯甜味成份之一。（六）、茶葉色素茶葉中含有葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素、黃酮醇和花青素等。這些色素與茶樹物質(zhì)代謝光能利用相關(guān)，也關(guān)系毛茶外形色澤和茶湯顏色。 葉綠素是主要色素，平均含量在幼嫩鮮葉中均為干物重.左右。綠茶外觀色澤同葉綠素總含量以及葉綠素和百分比相關(guān)。胡蘿卜素、葉黃素是一類黃色素，這類色素對綠茶湯顏色有一定作用。第39頁（七）、茶葉游離有機酸茶鮮芽葉含有各種游離有機酸。一類是二羧酸和三羧酸，如蘋果酸、檸檬酸等；另一類是脂肪酸，如乙烯酸、棕櫚酸、亞油酸等。脂肪酸在茶葉中雖有微量存在，卻是茶香形成主要成份。（八）、維生素類 茶葉中含有維生素、1、2、泛酸、煙堿酸等。其中維生素1、

28、煙堿酸及泛酸，在茶葉中含量比普通食品高。維生素2、都能溶于茶湯中，能充分利用。故飲茶能提供一定數(shù)量維生素。（九）、茶葉無機成份茶葉經(jīng)灼燒后剩留下約為干物重5-6%各種元素氧化物，灼燒后因含碳素等雜質(zhì)，通常叫它粗灰分，是外貿(mào)中必檢項目之一。這些氧化物是茶樹從土壤吸收礦物營養(yǎng)元素。粗灰分以50%鉀鹽和15%磷酸鹽為主要成份，其次是鈣、鎂、鐵、錳、鉛等金屬元素，微量成份有銅、鋅、釩、硫等。第40頁二、 茶葉主要化學(xué)成份藥理功效第41頁茶，作為一個飲料，有著許多保健功效。但事物同時又是一分為二，飲茶現(xiàn)有益，又有害，利弊得失，全在科學(xué)是否。所謂科學(xué)合理飲茶，就是最有效發(fā)揮茶對人體有益作用。因而，飲茶要因

29、人體質(zhì)和茶類不一樣而異，不但要適味適量，而且要沖泡得法。我國自唐宋以來，對于合理飲茶歷代都有研究，但以明朝李時珍在本草綱目中記述，最為合乎辯證觀點。他指出：茶苦而寒，陰中之陰，沉也降也。又指出：火有虛實，若少壯胃健之人，心肺脾胃之多盛，故與茶相益，若虛寒及血弱之人，飲之既久，則脾胃惡寒，元氣暗損。所以，飲茶要以個人體質(zhì)不一樣，適時適量，普通胃病患者，不宜過量飲茶，因為茶堿會使胃酸分泌增多，刺激胃壁創(chuàng)面或潰瘍面，引發(fā)疼痛，并影響潰瘍愈合。另外，空腹不宜飲茶，也是基于這個道理。對于頭暈或睡眠不足人，也不宜過量飲茶。因為茶葉含有各種能興奮中樞和周圍神經(jīng)系成份，如咖啡堿等。如過量飲茶，尤其是濃茶，會使

30、飲茶者中樞神經(jīng)系統(tǒng)及全身興奮，使心跳加速、血流加緊，使人久久不能入睡。所以，患有神經(jīng)衰弱或睡眠不好人，不宜過量飲茶，尤其是睡前。茶葉中主要化學(xué)成份對人體保健功效是茶葉作為人類主要飲料決定原因，這些功效是人類一貫重視，它表現(xiàn)是多方面。唐本草拾遺上說到：諸藥為各病之藥，茶為萬病之藥。明顧元慶茶譜有人飲真茶能止渴、消食、除痰、少睡、利尿道、明目、易思、除煩、去膩，人固不可一日無茶。我們將茶葉中主要成份及其功效概括列表以下：第42頁茶葉成份及藥理功效：第43頁嘌呤堿類咖啡堿 1、興奮神經(jīng)中樞，消除疲勞，提升勞動效率 2、抵抗酒精、煙堿、嗎啡等毒害作用 3、對中樞性和末梢性血管系統(tǒng)及心臟有興奮作用和強心

31、作用 4、增加腎臟血流量，提升腎小球過濾率、有利尿作用5、對平滑肌有弛緩作用，能消除支氣管和膽管痙攣 6、控制下視丘體溫中樞，有調(diào)整體溫作用 7、直接興奮呼吸中樞，搶救呼吸衰竭第44頁 茶葉堿 功效與咖啡堿相同，興奮神經(jīng)中樞較咖啡堿弱，強化血管和強心作用，利尿、弛緩平滑肌等比咖啡堿強可可堿 功效與咖啡堿、茶葉堿相同，興奮神經(jīng)中樞比前二者都弱，強心作用較茶葉堿強，利尿作用比前二者都差，但持久性強第45頁第46頁酚類衍生物 黃酮類及其苷類化合物1、起維生素P作用，促進維生素C吸收，預(yù)防壞血病。2、利尿作用。 兒茶素 1、含有維生素P作用。2、抗放射性傷害。3、治偏頭痛。第47頁多酚類及其復(fù)合物質(zhì)（單寧物質(zhì)）1、對病源菌生長發(fā)育起抑制作用和滅菌作用。2、收斂劑治療燒傷。3、重金屬鹽和生物堿中毒抗解劑。4、緩解腸胃擔(dān)心，消炎止瀉。5、增加微血管強韌性，防治高血壓。6、治療糖尿病。第48頁芳香類物質(zhì) 萜烯類1、祛痰藥品。2、治療氣管炎。酚類（如甲酚）1、 殺滅病原菌。2、對皮膚粘膜有刺激、麻醉和壞死作用。3、對神經(jīng)中樞起先興奮后抑制走用，有鎮(zhèn)痛作用。醇類（如乙、丙醇）1、對心臟起抑制作用。2、殺滅病原菌。 醛類 1、有滅菌作用。2、對呼吸道粘膜有溫和刺激，清咽祛痰藥品。 酯