雞尾酒基酒-白蘭地

1、Powerpoint Templates雞尾酒基酒BRANDY第二節(jié) 雞尾酒基酒BRANDY一、白蘭地的定義二、釀造白蘭地的工藝流程及白蘭地的原酒釀造三、白蘭地的葡萄品種四、原白蘭地酒的蒸餾技術(shù)五、白蘭地的陳釀六、 白蘭地酒的勾兌、調(diào)配七、白蘭地產(chǎn)地及品質(zhì)八、白蘭地的飲用方法一、白蘭地的定義你對白蘭地有哪些了解？Brandy（白蘭地）它是以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的酒。通常，我們所稱的Brandy（白蘭地）專指以葡萄為原料，通過發(fā)酵再蒸餾制成的酒。以其他水果為原料制成的蒸餾酒也稱為白蘭地酒，但必須在白蘭地酒前加原料名稱。櫻桃白蘭地酒（Cherry Brandy）。蘋果白蘭地（Calvado

2、s）美國生產(chǎn)的以蘋果為原料制成的白蘭地酒稱為（Apple Jack）。酒為褐色。白蘭地這一名詞，最初是從荷蘭文Brandewijn而來，它的意思是“可燃燒的酒”。酒精度在4048。BRANDY（白蘭地）首創(chuàng)于哪里？著名的專門研究中國科學(xué)史的英國李約瑟博士曾發(fā)表文章認(rèn)為：白蘭地當(dāng)首創(chuàng)于中國；本草綱目也曾有記載：“燒者取葡萄數(shù)十斤與大曲釀酢，入甑蒸之，以器承其滴露，古者西域造之，唐時(shí)破高昌，始得其法”。然而直至中國第一個(gè)民族葡萄酒企業(yè)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒境闪⒑螅瑖鴥?nèi)白蘭地才真正得以發(fā)展 1915年國產(chǎn)白蘭地“可雅”在太平洋萬國博覽會(huì)上獲金獎(jiǎng)，我國有了自己品牌的優(yōu)質(zhì)白蘭地，可雅白蘭地也從此更名為金獎(jiǎng)白蘭

3、地。但白蘭地畢竟為“洋酒”，要被國人接受認(rèn)可，尚需長時(shí)間的滲入潛化，并且白蘭地工藝復(fù)雜，釀制成本較高，因而價(jià)格也較之白酒偏高，白蘭地的生產(chǎn)規(guī)模一直不大。80年代后，改革開放使國門大開，“洋”字打頭的觀點(diǎn)、物品迅速為國內(nèi)所接受，進(jìn)口白蘭地迅猛地涌入國內(nèi)市場，在沖擊了國內(nèi)白蘭地市場的同時(shí)，也使國內(nèi)對白蘭地的認(rèn)識(shí)及國內(nèi)白蘭地生產(chǎn)得以發(fā)展，白蘭地生產(chǎn)量在逐年擴(kuò)大。二、釀造白蘭地的工藝流程及白蘭地的原酒釀造白蘭地原酒的釀造技術(shù)1：白蘭地原料的選擇和采收：（1）：白蘭地原料的選擇：（2）：白蘭地原料葡萄的采收與白蘭地原料酒的釀造;2:軟壓取汁：一方面：會(huì)使果皮、種子的多酚物質(zhì)進(jìn)入葡萄汁；一方面：果皮、葉片

4、以及果梗中的脂肪酸會(huì)由于酶的作用而是原酒帶有不愉快的枯草味；3：發(fā)酵與貯藏： 一是：延遲酒精發(fā)酵； 二是：乙醇、亞硫酸在蒸餾過程中分解為乙醛和二氧化硫，是白蘭地含有二氧化硫，使乙醛含量提高，降低白蘭地質(zhì)量。 4自然陳釀： 白蘭地都需要在橡木桶里經(jīng)過多年的自然陳釀，其目的在于改善產(chǎn)品的色、香、味，使其達(dá)到成熟完善的程度。 顏色：在貯存過程中，橡木桶中的單寧、色素等物質(zhì)溶入酒中，使酒的顏色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榻瘘S色。 香味：由于貯存時(shí)空氣滲過木桶進(jìn)入酒中，引起一系列緩慢的氧化作用，致使酸及酯的含量增加，產(chǎn)生強(qiáng)烈的清香。 酸味：酸來自木桶中的單寧酸溶出及酒精緩慢氧化而致。 酒精度;貯存時(shí)間長，會(huì)產(chǎn)生蒸發(fā)作用，

5、導(dǎo)致白蘭地酒精含量降低，體積減少，為了防止酒精含量降至40%以下，可在貯存開始時(shí)適當(dāng)提高酒精含量。 陳釀過程中，由于酒精的揮發(fā)，白蘭地酒度逐漸降低。其降低速度為15年68三、白蘭地的葡萄品種主要葡萄品種：白玉霓、白福爾、鴿龍白，占全部品種的90%。次要葡萄品種：白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、謝米戎、謝萊克只占10%。 1、白玉霓（Ugni Blanc）又名白玉尼、白友誼、脆比諾、圣愛米利翁，歐亞種，原產(chǎn)法國。在煙臺(tái)、北京、陜西等有栽培，現(xiàn)由張?jiān)９驹跓熍_(tái)地區(qū)發(fā)展了近3000畝。果穗：中等大，長2025cm，寬11.515cm，圓錐形，果穗松散。果粒：每百粒約220克，中等大偏小，圓形，皮薄汁多，皮綠

6、黃色，味酸甜，漿果含糖量150180g/L，含酸量810g/L, 出汁率70%75%,每粒中含有12粒種子。所釀之酒有足夠的酸度，酒質(zhì)輕盈，具有一種很幽雅的酒香，回味性好。 白玉霓（Ugni Blanc）2、白福爾：原產(chǎn)法國，歐亞種，1974年曾由法國引入，未推廣。果穗：果穗小，圓錐形，果粒著生緊。果粒：粒中等偏小,圓形,皮淺綠白色，每百粒重200g左右，味酸甜，汁多，含糖量在160180g/L，含酸量在89.5g/L，出汁率70%75%。所釀之酒有足夠的酯類物質(zhì)，細(xì)膩、輕快、酸度較高，有令人愉快的香氣。 白福爾（Folle Blanche） 國內(nèi)白蘭地生產(chǎn)之父張?jiān)Ｆ咸厌劸乒疽嗍紫炔扇〈胧?/p>

7、已在山東萊陽等地種植白玉霓近3000畝，在此之前，適合釀造白蘭地的白玉霓、白福爾、鴿籠白由于不適合生食，所釀的葡萄酒也因酸度高而不被廣泛接受，造成國內(nèi)對三“白”的種植發(fā)展比較忽略。我國用來釀制白蘭地的葡萄一般是采用釀制白蘭地和葡萄酒雙兼顧的品種白羽、白雅、佳麗釀、龍眼。四、原白蘭地酒的蒸餾技術(shù)夏朗德壺式蒸餾法塔式蒸餾五、白蘭地的陳釀白蘭地都需要在橡木桶里經(jīng)過多年的自然陳釀，其目的在于改善產(chǎn)品的色、香、味，使其達(dá)到成熟完善的程度。 橡木儲(chǔ)酒歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，至今己有幾千年的歷史，世界著名的軒尼詩、馬爹利、拿破侖、人頭馬等都是使用橡木桶陳釀而成。據(jù)英格蘭釀酒史記載，在十七世紀(jì)，英國的制酒商為抗拒

8、政府征收的麥芽稅，他們制作大小不一的橡木桶，將所有的酒裝入橡木桶中貯入山洞里，過了一年后，他們將酒桶取出，奇跡出現(xiàn)了，他們發(fā)現(xiàn)酒的顏色變成金黃色，酒的味道異常香醇，并伴隨著一種從未有過的芬芳味。人們經(jīng)過仔細(xì)研究才發(fā)現(xiàn)原來是橡木桶的奇特功效，因?yàn)橄鹉颈旧砗皢螌幩帷保煽焖俅呔瞥墒?，短時(shí)間內(nèi)使酒變得更加香醇，更接近琥珀色。于是，橡木貯酒便產(chǎn)生了。 葡萄酒汲取物質(zhì)的種類與數(shù)量以及氧化程度的輕重直接影響著葡萄酒的感官，而這很大程度都取決于所選擇的橡木桶。因此，釀酒師在釀酒之前首先要做的第一件事就是選擇合適的橡木桶。橡木桶的木料原產(chǎn)地、板材老熟、烘烤控制是橡木桶產(chǎn)品品質(zhì)風(fēng)格的重中之重。本文以法國博特（

9、BOUTES）制桶廠為例，從原產(chǎn)地、森林砍伐、木料處理、木桶制作、烘烤、質(zhì)量追溯等方面淺述優(yōu)質(zhì)橡木桶.橡木桶原料的原產(chǎn)地： 劈切廠 木材露天老熟木桶的烘烤： 六、 白蘭地酒的勾兌、調(diào)配（一）白蘭地酒的勾兌、調(diào)配 原白蘭地是一種半成品，品質(zhì)較粗，香味尚未圓熟，不能飲用，需經(jīng)調(diào)配，再經(jīng)橡木桶短時(shí)間的貯存，再經(jīng)勾兌方可出廠。勾兌是將不同品種、不同桶號的成熟白蘭地勾兌起來。原白蘭地只經(jīng)過很短時(shí)間的貯藏，就勾兌、調(diào)配成白蘭地。配成白蘭地需要在橡木桶里經(jīng)過多年的貯藏，達(dá)到成熟以后，經(jīng)過再次的勾兌和加工處理，才能裝瓶出廠。 1、濃度稀釋 國際上白蘭地的標(biāo)準(zhǔn)酒精含量是42%43%（V/V），我國一般為40%4

10、3%（V/V）。原白蘭地酒精含量較成品白蘭地高，因此要加水稀釋，加水時(shí)速度要慢，邊加水邊攪拌。2、加糖 目的是增加白蘭地醇厚的味道。加糖量應(yīng)根據(jù)口味的需要確定，一般控制白蘭地含糖范圍在0.7%1.5%。糖可用蔗糖或葡萄糖漿，其中以葡萄糖漿為最好。 3、著色 白蘭地在木桶中貯存過久，或用的同時(shí)幼樹木料制造的，白蘭地會(huì)有過深的色澤和過多的單寧，此時(shí)白蘭地的發(fā)澀、發(fā)苦，必須進(jìn)行脫色。色澤如果輕微過深，可用骨膠或魚膠處理，否則除下膠以外，還得用最純的活性炭處理。下膠或活性炭處理的白蘭地，應(yīng)在處理后12小時(shí)過濾。 4、加香 高檔白蘭地是不加香的，但酒精含量高的白蘭地，其香味往往欠缺，須采用加香法提高香味

11、。白蘭地跳香可采用天然的香料、浸膏、酊汁。凡是有芳香的植物的根、莖、葉、花、果，都可以用酒精浸泡成酊，或濃縮成浸膏，用于白蘭地調(diào)香。（二）白蘭地酒的冷凍處理白蘭地酒的冷凍處理為了使酒體澄清穩(wěn)定,須進(jìn)行冷凍處理,由于白蘭地酒的精度高,所以冷凍溫度設(shè)定在-15攝氏度.一般放置7-10天.（三）白蘭地酒的過濾 根據(jù)需要進(jìn)行過濾,過濾后的酒經(jīng)國標(biāo)檢測合格后出廠.七、白蘭地產(chǎn)地及品質(zhì)世界最著名的白蘭地當(dāng)為法國生產(chǎn)的干邑。在法國夏朗德?。–harente）和夏朗德濱海?。–harenteMaritime）生產(chǎn)的白蘭地被稱為干邑白蘭地，而且只有在這兩省生產(chǎn)的白蘭地才能稱為干邑(cognac)白蘭地。雅文邑（

12、Armagnac）：名次僅次于干邑。位于干邑南部。也是受法國法律保護(hù)的白蘭地品質(zhì)，只有雅文邑當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的白蘭地才可以在商標(biāo)上冠以Armagnac。 1938年，法國原產(chǎn)地名協(xié)會(huì)和科涅克同業(yè)管理局根據(jù)AOC法（法國原產(chǎn)地名稱管制法）和科涅克地區(qū)內(nèi)的土質(zhì)及生產(chǎn)的白蘭地的質(zhì)量和特點(diǎn)，將COGNAC分為六個(gè)酒區(qū)： GRANDE CHAMPAGNE 大香檳區(qū) PETITE CHAMPAGNE 小香檳區(qū) BORDERIES 波魯特利區(qū)（邊林區(qū)） FIN BOIS 芳波亞區(qū)（優(yōu)質(zhì)林區(qū)） BON BOIS 邦波亞區(qū)（良質(zhì)林區(qū)） BOIS ORDINAIRES 波亞奧地那瑞斯區(qū)（普通林區(qū)）所有白蘭地酒廠,都用字母來分別品質(zhì),例如 E代表ESPECIAL(特別的) F代表FINE(好) V代表VERY(很好) O代表OLD(老的) S代表SUPERIOR(上好的) P代表PALE(淡色而蒼老) X代表EXTRA(格外的) Napoleon（拿破侖）Cordon Blue（藍(lán)帶） XO（Extra Old特陳）Extra（極品）代表干邑白蘭地的一個(gè)等級白蘭地的陳釀時(shí)間 表示3年陳貯 表示4年陳貯 表示5年陳貯V.O. 表示10 - 12年陳貯V.S