食物營(yíng)養(yǎng)考點(diǎn)復(fù)習(xí)

1、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)1營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量；2營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量；3營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化 。 谷類結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布 由谷皮、糊粉層、胚乳和谷胚四部分組成。谷皮主要由纖維素和半纖維素組成，也含有較多的礦物質(zhì)和B族維生素。糊粉層含有較多的蛋白質(zhì)和B族維生素，但在碾磨加工時(shí)容易與谷皮一起混入糠麩中。胚乳則含有大量的淀粉，較多蛋白質(zhì)，少量的脂肪和礦物質(zhì)。胚芽含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。 谷類胚芽中含量較豐富的維生素是( )A硫胺素和尼克酸 B硫胺素和抗壞血酸 C尼克酸和胡蘿卜素 D維生素A和維生素D E抗壞血酸和胡蘿卜素 答案A谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 谷類的蛋白質(zhì)一般為712，但燕麥高達(dá)15。谷類

2、蛋白質(zhì)所含賴氨酸含量最少。脂肪含量約為2，玉米和小米含量稍高，約為4，且多為不飽和脂肪酸。碳水化合物主要是淀粉，平均70以上，是供給能量的經(jīng)濟(jì)來(lái)源。礦物質(zhì)含量通常在1.55.5，所含鈣多與植酸結(jié)合，吸收利用不佳，還含其他微量元素。谷類為飲食中B族維生素，特別是維生素B1和尼克酸的重要來(lái)源。大部存在于谷胚和谷粒外圍部分。關(guān)于谷類食物下列敘述不正確的是（ ） A、谷皮主要由纖維素、半纖維素組成 B、糊粉層含豐富的B族維生素及無(wú)機(jī)鹽 C、胚乳中含大量蛋白質(zhì) D、胚芽含有脂溶性維生素（答案）C谷類烹調(diào)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響烹調(diào)加工過(guò)程中可使部分營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。如淘米時(shí)，維生素?fù)p失3060，維生素B2和尼克酸

3、損失2025，礦物質(zhì)損失70。不同的烹調(diào)方式對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的損失程度不同，主要是對(duì)B族維生素的影響，而蛋白質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽在烹調(diào)中損失不大。谷類烹調(diào)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響不正確的選項(xiàng)是（ ）。A、大米淘洗時(shí)水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽會(huì)損失，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的程度與淘洗次數(shù)、浸泡時(shí)間和用水溫度密切相關(guān)。B、米飯?jiān)陔婏堨抑斜兀S時(shí)間延長(zhǎng)，維生素B1會(huì)損失增加。C、制作油條時(shí)，因堿和高溫作用，使維生素B2和尼克酸（煙酸）、維生素受到損失。D、米飯?jiān)陔婏堨抑斜?，隨時(shí)間延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)會(huì)損失。答案D大豆及其制品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 豆類，包括大豆以及蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆等，以大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值為最高。大豆又包括黃豆，黑豆、青豆等，含蛋白質(zhì)354

4、0、脂肪1520、碳水化物2530。蛋白質(zhì)含量之高，勝過(guò)肉、蛋類食物。就其質(zhì)而言，含賴氨酸豐富，但蛋氨酸較少，是谷類蛋白質(zhì)的理想互補(bǔ)食品。大豆所含的油脂中，不飽和脂肪酸高達(dá)85，其中亞油酸50以上。此外，含磷脂約1.64，是天然的優(yōu)質(zhì)食用油。大豆中還含有豐富的鈣、硫胺素、核黃素、維生素E、大豆異黃酮。 去除豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素的方法 充分加熱煮熟（加熱30分鐘）下列食物中蛋白質(zhì)消化率最高的是 （ ） A煮黃豆 B燜黃豆 C炒黃豆 D豆腐 E黃豆粉(答案）D 大豆發(fā)芽大豆成分的變化在發(fā)芽前幾乎不含維生素C，發(fā)芽過(guò)程中，所含的淀粉水解為葡萄糖，進(jìn)一步合成維生素C。植酸酶活性升高，植酸被分解，總蛋白質(zhì)含

5、量升高，脂類含量有所減少，硫胺素、核黃素和煙酸含量均有所增加，膳食纖維被部分分解。發(fā)芽在部分程度上調(diào)整了大豆的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，減少了抗?fàn)I養(yǎng)因子，增加了礦物質(zhì)和維生素的生物利用率。水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蔬菜和水果中各種維生素廣泛存在，其中最突出的是維生素C和胡蘿卜素，含有豐富的礦物質(zhì)，如鈣、鐵、鎂、銅，為飲食礦物質(zhì)的主要來(lái)源。蔬菜水果含有各種芳香類物質(zhì)，具有其特殊的香味；含有各種色素，可賦予蔬菜水果以良好的感官性狀，含有各種有機(jī)酸，對(duì)維生素C有保護(hù)作用。有些菌類具有一定的保健和藥用作用。近年發(fā)現(xiàn)多種食用蕈含有多糖體，經(jīng)分離純化的香菇多糖有抗癌作用，可通過(guò)提高宿主的免疫功能發(fā)揮抗癌功能。有報(bào)道香菇還有降血脂的作

6、用。水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)包括（ ）。A、新鮮水果是維生素C的良好來(lái)源。B、胡蘿卜素在綠色、黃色、或紅色蔬菜中含量較多。C、顏色較深的蔬菜及水果中所含的抗氧化劑較多。D、以上選項(xiàng)都正確。答案D果蔬中影響其他食物中鈣和鐵吸收的物質(zhì): 草酸 鈣的吸收率較高的食物是（ ） A、肉類 B、蔬菜、水果 C、海產(chǎn)品 D、奶類（答案）D酸性食品的概念 食物經(jīng)過(guò)代謝后，會(huì)產(chǎn)生少量礦物質(zhì)（硫、磷、氯等）殘?jiān)蚧曳郑V物質(zhì)殘?jiān)芤涸谠囼?yàn)時(shí)呈現(xiàn)為酸性的稱為酸性食品。堿性食品的概念 食物經(jīng)過(guò)代謝后，所產(chǎn)生的礦物質(zhì)（鉀、鈉、鈣等）殘?jiān)芤涸谠囼?yàn)時(shí)呈現(xiàn)為堿性的稱為酸性食品。下列選項(xiàng)中，堿性食物包括（ ）。A、糧谷類 B、肉類 C

7、、蛋類 D、蔬菜答案D畜肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肉類蛋白質(zhì)含量達(dá)1020，脂肪含量為1030，以飽和脂肪酸為主。膽固醇含量瘦肉為70mg100g，肥肉高23倍，內(nèi)臟高45倍，腦中含量最高，為20003000mg100g。礦物質(zhì)總量為0.81.2，肉類為鐵和磷的良好來(lái)源，并含有一定量銅，但肝臟含鐵、銅比肌肉高，還有其他微量元素，可稱為礦物質(zhì)的寶庫(kù)。瘦肉為B族維生素的良好來(lái)源，特別是B族維生素很豐富。動(dòng)物內(nèi)臟，特別是肝臟，富含多種維生素，尤以維生素A及核黃素含量高。含鐵最豐富的食物是（ ） A、蛋黃 B、動(dòng)物肝臟 C、肉類 D、大豆（答案）B紅肉和白肉的區(qū)別 紅肉是指牛肉、豬肉、羊肉等，白肉就是指魚(yú)、禽及部分

8、海產(chǎn)品。紅肉的肌肉纖維粗硬、脂肪含量較高,而白肉肌肉纖維細(xì)膩,脂肪含量較低,脂肪中不飽和脂肪酸含量較高，其氨基酸的比例與人相似，而且其結(jié)構(gòu)容易被人的胃腸道消化吸收。 下列選項(xiàng)中，不屬于紅肉的是（ ）。A、豬肉 B、馬肉 C、牛肉 D、雞肉答案D不同蛋類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋類的蛋白質(zhì)含量一般在10 % 以上。蛋清中含脂肪極少，蛋黃中脂肪含量約2833%，其中中性脂肪含量約占6265%，以單不飽和脂肪酸油酸最為豐富。礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分，含量約占1.0%1.5%，其中磷、鈣最為豐富。蛋中維生素含量十分豐富，包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和微量的維生素C。禽蛋中含膽固醇最高

9、的部位是（ ） A、蛋殼 B 、蛋清 C、蛋黃 D、蛋白（答案）C水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 魚(yú)肉含蛋白質(zhì)1520，其利用率高，比畜禽肉更易消化。魚(yú)肉脂肪多由不飽和脂肪酸組成，海水魚(yú)高達(dá)7080，對(duì)防治動(dòng)脈粥樣硬化有益。魚(yú)類膽固醇含量較低，但蝦、蟹較高。魚(yú)類含礦物質(zhì)比畜肉高，為鈣的良好來(lái)源，海產(chǎn)魚(yú)還含有碘。水產(chǎn)品含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，低脂肪，不飽和脂肪酸，豐富的維生素A。下列選項(xiàng)中，最容易消化的蛋白質(zhì)食物是（ ）。A、魚(yú)類 B、豬肉 C、鴨肉 D、雞肉答案A乳類食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)牛奶蛋白質(zhì)含量約34，以酪蛋白為主，其他為乳清蛋白和乳球蛋白。牛奶酪蛋白含量高，而乳清蛋白含量低，奶蛋白質(zhì)氨基酸組成模式接近理想蛋白質(zhì)，生物學(xué)價(jià)值為85，高于肉類。奶蛋白質(zhì)含賴氨酸豐富，與谷類食品有良好互補(bǔ)作用。奶中所含碳水化合物為乳糖，牛奶礦物質(zhì)含量極穩(wěn)定，鈣含量豐富，且鈣、磷比例合適，牛奶尚含有銅、鋅、碘、氟等必需微量元素，牛奶鐵的含量低。有關(guān)牛奶，正確的是 （ ） A牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B牛奶為鈣的良好來(lái)源 C牛奶屬貧鐵食品 D牛奶中含有人體需要的多種維生素 E以上都對(duì)（答案）E脂類食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 植物油脂肪含量通常在99%以上，此外含有豐富的維生素E，少量的鉀、鈉、鈣、和微量元素。動(dòng)物油脂肪含量在