1-中式餐飲標準服務技能

1、中式餐飲標準服務技能廣通資訊事業(yè)中心陳志娟托盤 使用技法托盤是飯店服務員工作的第一工具托盤根據(jù)托送的物品和重量可分為輕托和重托。（一）輕托(胸前托法）用于上菜、斟酒操作或托送較輕的物品。一般重量在5公斤以下。（二）重托(肩上托法）用于托載比較重的物品、菜品、酒水或盤碟等，一般重量在5公斤以上。輕托技法1、理盤：根據(jù)所托物品選擇托盤，一般酒水茶水類使用包間內的圓托，上菜時使用廚房長托。如選用的托盤比較光滑,在盤內墊上潔凈的墊巾，墊巾可打濕擰干以防止物品滑動。墊巾鋪平拉齊，餐巾四邊與盤底相齊。2、裝盤：根據(jù)物品的形狀、體積重量和使用的先后擺放。重的、高的、后用的物品擺放在內側，靠近胸前，輕的、低的

2、、先用的物品放在外側： 流汁菜擺中間，成形菜擺兩頭或四周。 物品分量分布得當托姿：左手擺盤，大臂自然下垂，小臂與大臂成90度；五指自然張開，指實而掌心虛，托住盤的中心。托盤平托于胸前，腰部離肘部約15CM，托盤行走時，頭正，肩平，目視前方，面帶微笑。4、起托：（要求保持托盤平穩(wěn)，湯汁不撒，菜不變形，動作一步到位，干凈利落）彎膝不彎腰,左腳向前一步，上體前傾，將左手掌置于工作臺面邊緣，掌心向上，右手將托盤拉出臺面2/3處，然后用左手托住盤底，在右手的幫助下將盤托起，待左手掌握好重心后，右手立即放開，左腳收回成標準站立。5、托盤行走：托盤行走時頭正肩平，兩眼平視前方，腳步輕盈，左手手腕放松，隨著行

3、走的節(jié)奏不斷調整托盤的平衡，右手隨之自然擺動，表情放松，自然大方。靠右行走，盡量走直線。通過門時要特別小心，避免發(fā)生碰撞。遇到緊急情況時需要護托盤時，身體前傾，低頭含胸，左手將托盤盡力靠近胸前，左手手臂向外護住托盤，右手向前將托盤包住，從而防止意外事故的發(fā)生。托盤行走時的步伐常步:步距均勻,快慢適當.此步伐用于餐廳日常服務工作.快步:急行步,步距加大,步伐較快,但不能跑.此步伐多用于端送火候菜.碎步:小快步,步距小,步速快,上身保持平穩(wěn),此步伐用于端送湯類菜肴.跑樓梯步:身略向前傾,重心前移,用較大的步距,上升速度要快而均勻.墊步:當需要側身通過時,右腳側一步,左腳跟一步,一步緊跟一步.有時服

4、務人員上菜送飯到桌,也需要用墊步的方法.巧步:托盤行走時,突然走來賓客或遇到其他障礙,需要臨時停止或放慢腳步,靈活躲閃,避免發(fā)生沖撞. 落托（要求動作輕緩，托盤平穩(wěn)，保持托盤中心穩(wěn)定，盤內物品不傾斜不落地）面向臺面將身體調整為立正姿勢，然后左腳向前一步，上身前傾，雙腿自然彎曲，使左手掌與臺面處于同一水平面上，然后用右手扶住托盤，左手慢慢向后收回，使托盤全部平放于工作臺上。托盤下蹲時應頭正肩平，挺胸收腹，兩眼平視前方，左腳向后退半步，單腿自然蹲下，另一條腿自然彎曲，下蹲時身體和托盤應保持平衡。重托技法1、理盤：使用前洗凈擦干，在盤內墊上潔凈的餐巾，撒上少量的水以防止物品滑動。餐巾鋪平拉齊，餐巾四

5、邊與盤底相齊。2、重托裝盤：常常重疊擺放，上面的菜盤平衡擱在下邊的兩盤菜的盤沿上，疊成金字塔形狀。3、起托：起托時左腳向前一步，上體前傾，右腿自然彎曲，先用雙手將托盤挪出臺面2/3處，用右手穩(wěn)住托盤，左手掌五指分開托住盤底，待左手掌握好重心后，右手協(xié)助左手向上用力將托盤慢慢托起至肩上，同時左手向左后方轉動手腕約180度，左腳收回成標準站立。托起后托盤應懸空托于左肩上方，盤底距肩約2厘米，托盤邊緣距耳朵約2厘米，前端稍向外側，以盤緣前不近嘴，后不靠發(fā)為準。4、行走時右臂自然下垂隨身體自然擺動，或扶住托盤前內角，隨時準備防止他人的碰撞，保持身體平穩(wěn)，表情自然。如何折好口布花口布，也叫茶巾，茶布，席

6、巾，花巾，是餐飲部服務員為客人提供的保潔布巾。將不同顏色的口布折成不同形狀的花型，在客人進入餐廳之前，插擺在餐桌上的酒具，餐具或盤碟中，是展現(xiàn)其業(yè)務技能高低的標準之一。餐巾（口布）的作用餐巾，又名口布，是餐廳中常備的一種衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺的藝術品。餐巾的主要作用有以下幾種。（1）餐巾是餐飲服務中的一種衛(wèi)生用品。賓客用餐時，餐廳服務員將餐巾放在賓客的膝上或胸前，餐巾可用來擦嘴或防止湯汁、酒水弄臟衣物。（2）餐巾可以裝飾美化餐臺。不同的餐巾花型，蘊含著不同的宴會主題。形狀各異的餐巾花，擺放在餐臺上，既美化了餐臺，又增添了莊重熱烈的氣氛，給人以美的享受。（3）餐巾花型可以烘托就餐氣氛。如

7、用餐巾折成喜鵲、和平鴿等花型表示歡快、和平、友好，給人以誠悅之感。如折出比翼齊飛、心心相印的花型送給一對新人，可以表示出永結同心、百年好合的美好祝愿。（4）餐巾花型的擺放可標出主賓的席位。在折餐巾花時應選擇好主賓的花型，主賓花型高度應高于其他花型高度以示尊貴。餐巾的種類（1）按質地分，餐巾可分為棉織品和化纖織品。棉織品餐巾吸水性較好，去污力強，漿熨后挺括，造型效果好，但折疊一次，效果才最佳?；w織品色澤艷麗，透明感強，富有彈性，如一次造型不成，可以二次造型，但吸水性差，去污力不如棉織品。（2）按顏色分，餐巾顏色有白色與彩色兩種。白色餐巾給人以清潔衛(wèi)生、恬靜優(yōu)雅之感。它可以調節(jié)人的視覺平衡，可以

8、安定人的情緒。彩色餐巾可以渲染就餐氣氛，如大紅、粉紅餐巾給人以莊重熱烈的感覺；橘黃、鵝黃色餐巾給人以高貴典雅的感覺；湖藍在夏天能給人以涼爽、舒適之感。餐巾折花注意事項（1）操作前要洗手消毒。（2）在干凈的托盤或餐盤中操作。（3）操作時不允許用嘴咬。（4）放花入杯時，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。（5）餐巾折花放置在杯中高度的23處為宜。餐巾折花的運用餐巾花型的選擇和運用，一般應根據(jù)宴會的性質、規(guī)模、規(guī)格、冷菜名稱、季節(jié)時令、來賓的宗教信仰、風俗習慣、賓主座位的安排、臺面的擺設需要等方面的因素進行考慮?？傮w原則是：（1）根據(jù)宴會的性質來選擇花型。如以歡迎答謝表示友好為目的的

9、宴會餐巾花可設計成友誼花籃及和平鴿等。（2）根據(jù)宴會的規(guī)模來選擇花型。一般大型宴會可選用簡單、快捷、挺拔、美觀的花型。小型宴會可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣、又協(xié)調的布局。（3）根據(jù)花式冷拼選用與之相配的花型。如冷拼是“游魚戲水”，餐巾花則可以選用“金魚”造型。（4）根據(jù)時令季節(jié)選擇花型。用臺面上的花型反映季節(jié)特色，使之富有時令感。（5）根據(jù)賓客身份、宗教信仰、風俗習慣和愛好來選擇花型。（6）根據(jù)賓主席位的安排來選擇花型。宴會主人座位上餐巾花稱為主花，主花要選擇美觀而醒目的花型，其目的是使宴會的主位更加突出。餐巾折花擺放的基本要求餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花則是一項藝術創(chuàng)作，它

10、可以烘托宴會的氣氛，增添宴會藝術效果，因此餐廳服務員要掌握餐巾折花擺放的基本要求。（1）突出主位。根據(jù)主賓席位選擇花型。宴會上，主賓席位上的餐巾折花被稱為主花，主花一般要選擇品種名貴、折疊精細、美觀醒目的花型，以達到突出主位、尊敬主賓的目的。（2）注意協(xié)調性。餐巾折花的協(xié)調性是指無論是大型還是小型宴會，除主位外的餐巾折花要高矮一致，大小一致，要把一個臺面或一組臺面當做一個整體來布置。一般主位的餐巾折花與其余的不同。當只有一桌的宴會上選用各不相同的花型時，主花要明顯。如果選擇的花型都是比較矮的，與主花高低相差不能太多。除了主花以外，如果還有高低差別較大的花型，則要以主花為主，其余花型高的不能超過

11、主花，同時要高矮相間布置，不要將高的花與矮的花擠在一起擺放，使整個臺面整體協(xié)調一致。餐巾折花擺放的藝術性餐巾折花在臺面上具有抽象性和形象性，要每個花型都發(fā)揮其作用，餐廳服務員就要了解每個花型的最佳觀賞位置，在擺放時應注意以下幾點。（1）主花要擺插在主位。主花擺在主位，一般的餐巾花擺在其他賓客席上，但要高低均勻，錯落有致，達到一種視覺藝術的美。（2）餐巾折花將觀賞面朝向賓客。擺放餐巾折花，要使賓客正面觀賞，如孔雀開屏、和平鴿等花型，要將正面朝向賓客。適合側面觀賞的，要將最佳觀賞面朝向賓客。（3）相似花型錯開擺放。在一個臺面上，擺放不同品種花型時，形狀相似的花形要錯開，對稱擺放。（4）恰當掌握杯內

12、餐巾花的深度。餐巾折成花型后，放人杯內的深度要適中。杯內的部分要折疊整齊規(guī)范。（5）擺放距離均勻。各種餐巾花之間的間距要均勻，做到花不遮餐具，不妨礙服務操作。餐巾花既是用餐的一種衛(wèi)生用品，又是臺面上的一種藝術品，具有實用和觀賞兩種屬性，餐廳服務員要認真掌握餐巾折花的折疊方法，做到技術性和藝術性相結合，達到臺面的完整和諧。餐巾折花發(fā)展新趨勢（1）線條簡潔明快挺括。因為這類花型折疊所需要的時間短，速度快，而且這種花型散開后，餐巾褶皺少，實用方便。（2）趨向盤花。因為杯花是用手將花插入杯中的，所以折花之前手要嚴格消毒。用盤花可減少手握杯的環(huán)節(jié)，滿足賓客清潔衛(wèi)生的心理。因此，逐漸向盤花方向發(fā)展。口布折

13、花操作程序口布折花操作程序歸納起來可分為： 疊、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種?？诓颊刍ú僮骷记珊鸵I一疊：就是將口布一疊二，二疊四，單層疊成多層，折疊成各種幾何形狀。二折：即打折，捏摺，使花型層次豐富。三卷：將折疊的口布卷成圓筒形的一種方法，分平行卷和斜角卷2種。四穿：用工具從口布的夾層折縫中穿過去，形成褶皺，使造型更加逼真。一般輔助工具為筷子。五翻：餐巾折疊過程中，上下左右前后內外改變部位的翻折，均可稱為翻。六拉：即牽引，是在翻的基礎上，為使餐巾造型筆直而使用的一種方法。七掰：一般用于折花，按餐巾折好的順序，一層層掰出花瓣。八捏：主要用于折鳥及其它動物的頭。也就是拇指，食指與中指的配合

14、的拉，壓，捏動作。九攥：是一種疊出的口布花半成品，不易脫落走樣。動作要領：左手攥住餐巾的中部或下部，用右手操作其它部位。如何鋪臺布擺臺臺布鋪設 臺布鋪設是將臺布舒適平整地鋪在餐桌上的過程。中餐宴會鋪臺布的操作方法：一般根據(jù)不同餐廳的風格，以及要求而確定。一般有撒網(wǎng)式和推拉式兩種操作方法。撒網(wǎng)式操作程序1、一抖：*雙手拿臺布，站在桌子一邊。 *雙手將臺布向餐位兩側拉開。 *拉臺布力量要足。2、二攏：*雙手拇指和食指捏住臺布。 *收攏身前。 *右臂微抬，呈左低右高式。3、三撒：*腰向左或右轉。 *手臂隨腰部轉動并向側方揮動。 *雙手除捏握臺布邊角的拇指和食指外，全部松開。4、定位：*臺布下落時，拇

15、指和食指捏住臺布邊角。 *調整臺布落定的位置。5、放轉盤：*把轉盤放在轉軸上，轉軸在桌子正中心，用手測試一下，轉盤是否旋轉正常。 推拉式鋪臺布方法1、一抖：*雙手拿臺布，站在桌子一邊。 *雙手將臺布向餐位兩側拉開。2、二攏：*雙手拇指和食指捏住臺布。 *雙手收攏身前，身體朝前微彎。3、三推：*雙手把臺布沿桌面迅速推出。力量要足。 *捏住臺布邊角不要松開。4、定位：*臺布下落時，用手緩慢的把臺布拉到桌子 邊沿的靠近身體處。 *調整臺布落定的位置。5、放轉盤：*把轉盤放在轉軸上，轉軸在桌子正中心，用手測試一下，轉盤是否旋轉正常。 這種鋪法多用于零餐餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺周圍等候用餐

16、時，或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進行鋪臺。鋪臺布操作要求標準1、臺布中凸縫向上，統(tǒng)一朝向。2、臺布平整清潔，四邊下垂均勻。3、臺布四邊平，齊于餐椅的座面。4、鋪臺布的動作連貫敏捷，輕巧，且一次完成。5、營業(yè)期間更換臺布，臺面不可赤裸于客人視線中。 鋪臺布之前，首先應將所需餐椅按就餐人數(shù)擺放于餐臺的四周，使之呈三三兩兩的并列狀。然后服務人員應將雙手洗凈，并對準備鋪用的每塊臺布進行仔細地檢查，發(fā)現(xiàn)有殘破、油液和皺褶的臺布則不能繼續(xù)使用。 最后應根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。操作時，餐廳服務員應將副主人處(隆堯地區(qū)為主人位）餐椅拉開至右側餐椅后邊，餐廳服務員站立在副主人餐椅處，距餐臺約

17、40厘米，將選好的臺布放于副主人處的餐臺上。鋪臺布時，雙手將臺布打開并提拿好，身體略向前傾，運用雙臂的力量，將臺布朝主人坐位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過程中，做到用力得當，動作熟練，一次抖開并到位。撒網(wǎng)式鋪臺布操作標準1、抖臺布：服務員位于餐桌主人位置，將臺布縱向打開，用雙手將臺布逐漸向兩側拉開。2、攏臺布：收攏臺布，雙手拇指和食指捏好臺布近身一側的邊角，其余手指將臺布收攏于身前，右臂微抬，呈左低右高之式。3、撒臺布：身體微微左側，當腰部微微扭動，身體恢復正面站立姿勢時，手臂隨身體轉動向前側方揮動，雙手除捏住臺布邊角的拇指和食指外，其余手指迅速松開，使臺布向前鋪撒出去，象漁民撒網(wǎng)的樣子。4、臺

18、布定位：在臺布逐漸落下來時，拇指和食指捏握臺布近身側的邊角，調整好臺布最后的落定位置。5、放轉盤：臺布鋪好后，在餐臺的中心位置，擺放好轉盤和餐臺裝飾物。 這種鋪臺方法多用于寬大場地或技術比賽場合。注意事項鋪臺布時，臺布不能接觸地面，臺布中間折紋的交叉點應正好在餐臺的中心處，臺布的正面凸縫朝上，中心線直對正、副主人席位，四角呈直線下垂狀，下垂部分距地面距離相等，鋪好的臺布應為平整無皺紋。鋪好臺布后，應將拉出的餐椅送回原位。餐飲部擺臺操作規(guī)程餐飲部服務員必須掌握如下操作程序：1、布置餐桌2、鋪臺布3、安排席位4、準備用具5、擺放餐具6、美化席面擺臺需要的餐、酒具及擺臺的順序以10人坐位宴會臺面所需

19、物品為例：10人宴會用餐擺臺所需餐、酒用具及物品共計104件。有臺布1塊、餐巾10塊、骨碟12個、筷子架10個、筷子12雙、勺墊10個、勺子12把、葡萄酒杯10個、白酒杯10個、水杯10個、牙簽盅2個、煙灰缸5個。在擺放以上物品時，可以用托盤分5次托擺。第一托：骨碟10個、勺墊10個、瓷勺10把。第二托：葡萄酒杯、白酒杯各10個。第三托：筷子架10個、筷子12雙、公用餐碟（骨碟）2個、公用勺2把、牙簽盅2個。第四托：水杯10個（已插放好折疊成形的餐巾花）。第五托：煙灰缸5個。1擺臺要求與標準（1）擺臺要求。擺臺操作前，應將雙手進行清洗消毒，對所需的餐、飲用具進行完好率的檢查，不得使用殘破的餐、

20、飲用具。（2）擺臺標準。餐、酒用具的擺放要相對集中，各種餐、酒用具要配套齊全；擺放時距離相等，圖案、花紋要對正，做到整齊劃一，符合規(guī)范標準；做到既清潔衛(wèi)生，又有藝術性；既方便賓客使用，又便于服務人員服務。中餐擺臺具體要求中餐餐臺通常擺放的餐具、用具有骨碟、勺墊、瓷勺、筷子架、筷子、各種中式酒杯、牙簽盅、煙灰缸等。1、準備 洗凈雙手，領取各類餐具、臺布、桌裙等。用干凈的布巾擦亮餐具和各種玻璃器皿。要求餐具五任何破損，無污跡，水跡，手印，口紅等。檢查臺布、臺裙是否干凈，是否有皺紋，破洞，油漬，霉變等。洗凈所有調味品壺（瓶）等。并重新放好，再進行口布折花。 2、鋪臺布 撒網(wǎng)式或推拉式。 3、放轉盤

21、將玻璃轉盤擺在桌面中央的滑軌上。檢查滑軌是否旋轉靈活。4、圍桌裙 桌裙的邊緣與桌面平齊，沿桌裙用大頭針或尼龍搭扣固定。5、配餐椅 根據(jù)餐位數(shù)配齊餐椅，如10人為一桌，一般餐椅放置為三、三、兩、兩。即正副主人側各放三張餐椅，另兩側各放兩張餐椅，椅背在一條直線上。（如圖） 圍椅從第一主人位開始按順時針方向依次擺放，餐椅椅座邊沿剛好靠近下垂臺布為準，餐椅之間距離均等。6、骨碟定位 中餐擺臺時先洗手，順時針方向從主賓位（隆堯區(qū)），左手托盤，用右手擺放。 將骨碟擺放在墊在布巾的托盤內，或徒手用餐巾托住骨碟定位，從主人位開使順時針擺放，骨碟距桌邊1cm，骨碟與骨碟之間距離相等，圖案或標志正面朝向賓客。正、

22、副主人位的骨碟應擺放于臺布凸線的中心位置。 7、擺放調味碟，口湯碗和小湯勺 在骨碟縱向延長線上1CM處，擺放調味碟，在調味碟橫向直徑延長線左側1CM處，放上口湯碗、小湯勺，小湯勺勺柄一律向左，口湯碗與調味碟的橫向直徑在一直線上。8、擺筷架、銀勺與筷子 在口湯碗與調味碟的橫向直徑右側延長線處，放筷架，銀勺，袋裝牙簽和筷子，（筷架應注意造型、圖案。如果是動物造型，頭應朝左擺放?？曜臃庞诳昙苌希曜訄D案或字要朝上對正，注：筷子套同）勺柄與骨碟相距3CM,筷套離桌邊1.5CM,并與骨碟縱向直徑平行，袋裝牙簽與銀勺末端平行，注意輕拿輕放。9、擺放三杯 在調味碟縱向直徑2CM處擺放葡萄酒杯，葡萄酒杯右下側

23、擺放烈酒杯，在葡萄酒杯左上側擺放水杯，三杯成一條直線，與水平線呈30度角，杯肚之間的距離為1.5CM.并在水杯中擺上折花。 酒具的花紋要對正客人。擺放時，酒杯應扣放于托盤內。操作時，手取拿酒杯的杯座處，不能觸碰杯口部位。、 10、擺放公用碟，公用筷，公用勺和牙簽盅 公用碟應放置在正、副主人席位的正前方，碟邊距葡萄酒杯底托2厘米。在正副主人杯具的前方，各橫向擺放一副公用筷和湯勺，不銹鋼或銀湯勺在外側，筷子在內側，湯勺把和筷子的尾端向右。 勺與筷中間間距1厘米。餐桌較小時，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。牙簽盅應擺在公用碟的右側，右不超出筷柄末端，前不超出碟邊外切線。11、擺放煙灰

24、缸和火柴 從正主人席位右側開始，每隔兩個座位擺放一個，煙灰缸前端應在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側的客人。火柴應擺在靠桌心一側的煙灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌邊一側。12、擺放宴會菜單和臺號 擺菜單：擺在正付主人筷子的旁邊，也可豎立擺在主人的水杯旁邊。 菜單的下端距桌邊1.5CMN，與骨碟縱向直徑平行。大型宴會應擺放臺號。臺號一般擺放在每張餐臺的下首，臺號朝向宴會廳的入口處，使客人一進餐廳便能看到。13、擺放鮮花或插花在桌面的轉臺正中，擺放一個花瓶或插花，在花瓶里插上幾只時令鮮花，以示擺臺結束。14、檢查擺臺檢查臺面擺設有無遺漏，和臺面的擺設是否規(guī)范，符合要求，擺臺結束后座椅是否配

25、齊，完好。餐前檢查1、衛(wèi)生檢查，并有記錄（一般在中午員工站位待客時由主管進行例行檢查）。2、餐臺上餐具是否齊全，牙簽桶內牙簽是否充足。.3、餐具柜內物品是否按標準配備足夠數(shù)量。4、設備檢查使用正常（一般雙重檢查：員工自查和專職人員故障排除）。5、香菜末、蔥花按分店上下午的預計桌數(shù)按餐口備到格碟（根據(jù)酒店備餐標準準備）。6、開水、加湯壺是否打好，免費茶是否備好。7、其它衛(wèi)生是否合乎酒店規(guī)定標準，是否有遺漏的季節(jié)飛行物。小肥羊擺臺標準1、先按照餐桌的大小或根據(jù)客人人數(shù)擺放相應的臺面和桌椅，檢查桌、椅、餐具有無破損及衛(wèi)生情況。擺放筷子，筷子與桌邊成直角，并與桌邊相距1厘米。2、筷子的左方擺放骨碟，骨

26、碟與桌邊相距1厘米，與筷子相距1厘米，杯子位于骨碟的正上方，與骨碟相距1厘米,。3、湯碗位于杯子的左下方，與之相距1厘米，湯碗、杯子、骨碟三者中心構成一個等邊三角形。4、骨碟、杯子的圓心與圓桌的圓心及對面餐桌骨碟、杯子的圓心在同一條直線上。5、所有餐具的徽記面向餐位。6、6人、8人、10人等圓桌的各套餐具應在圓桌的6、8、10等分點上。撤換空盤與上菜劃單 干凈骨碟放入托盤站在客人的右側，征詢客人同意后，從臺上收走需更換的骨碟放在托盤上，同時用清臺夾清臺，再將干凈的骨碟放在原位。 更換其它骨碟時，應將骨渣倒入第一個臟骨碟中，方法同上。同時要及時更換其它餐具，如煙缸、有贓物的湯碗、菜盤等餐具。撤盤

27、及更換骨碟時應遵循“女士優(yōu)先，先賓后主”的原則。 注意不要把骨渣或湯汁灑在客人身上或地上。如有的客人將筷子放在餐具上，調換或撤離時，要將筷子放在干凈的餐具上。撤盤時要為上下一道菜做準備。撤盤時要巡視臺面有無其他雜物,并把冷茶換為熱茶,看就餐是否快結束,適時關小火或關掉火。備注：隆堯分店撤盤服務時空盤宜放在家私柜上或菜架上，不得撤回后廚房，以免客人喝多后遺忘所上菜品造成結算糾紛。斟茶、示灑、斟酒斟茶時，將茶壺放在墊有口布的墊盤上，先說：“先生/小姐，對不起打擾一下”。然后左手托墊盤，右手執(zhí)壺，從客人右側斟倒第一杯禮貌茶，杯中茶水以八分滿為宜。斟完后對客人說：“請用茶”。為客人斟完茶后，再將壺內添

28、滿茶水備用。如果客人需要把茶壺放在餐桌上，壺嘴不能對準客人。就餐服務過程中，應隨時為客人斟茶，斟時先從第一主賓開始，先斟女主賓，再斟男主賓，接著為主人斟，最后為客人斟茶；斟時茶壺嘴離杯口約2厘米。（順時針服務，跳過主人位，最后補斟）服務員首先應熟悉酒水的品種、品牌、酒水產(chǎn)地、飲用方法、以及特點等，以便準確及時應答客人的有關詢問。在斟酒前要檢查酒瓶的清潔衛(wèi)生，酒水生產(chǎn)的日期及保質期，檢查酒水質量是否符合標準，有無沉淀、渾濁、變色現(xiàn)象等，同時檢查杯具的潔凈程度，發(fā)現(xiàn)異常及時更換處理。 一、準備工作：依據(jù)酒水的品種、客人人數(shù)及其特殊要求，擺放相應數(shù)量的飲用酒具和配套用具。如開瓶器、冰桶、冰夾、口布等

29、。二、斟酒：斟酒服務前應示酒,服務員站在客人右后側,左手托瓶底,右手扶瓶頸,傾斜與桌面成45度。商標朝向客人,讓客人辨認.：“對不起，打擾一下，這是您們點的酒，請問現(xiàn)在可以為您打開嗎？”1、站在客人右側，左手拿口布背在身后，右手握在酒瓶2/3處,食指指向瓶嘴，中指與拇指分開約成60度角，商標向外同掌心相對。斟酒時瓶口應比杯沿高出約2厘米，先緩慢將酒倒入杯中，斟酒中途可稍快些，當快要斟滿時放慢速度，輕輕斟倒。斟倒完畢后，應將酒瓶口抬起并順勢按順時針方向旋轉90度，使最后一滴酒隨著瓶身的轉動分布在瓶口邊緣上，然后快速提升酒瓶，將酒瓶撤離桌面，防止瓶口的酒滴落在桌面上，用左手口布輕輕擦拭瓶口，完成一

30、次斟酒過程。斟酒量與斟酒方法1、白酒、黃酒：以八成滿為宜，也可以根據(jù)客人的要求靈活處理。斟酒時瓶口比杯沿高出約2厘米，從酒杯正中倒入酒水。2、啤酒：八分酒，二分沫。泡沫與杯口持平。斟倒時應將瓶口置于酒杯上方中間，讓酒順著對面杯壁內側慢慢流出，倒至六成時抬高酒瓶，讓酒水沖入酒杯正中至表面沖起一層泡沫，但勿使啤酒溢出酒杯。3、紅葡萄酒：1/3杯。4、飲料、礦泉水：八分滿。斟酒注意事項1、斟酒前應調整好酒杯的擺放位置，以方便斟酒，一般應將酒杯放在桌上斟，除非客人較多，斟酒不方便時，才可把酒杯拿在手上斟。2、斟酒時身體不得緊貼客人，也不宜離得太遠，右腳伸入兩椅之間或呈“T”字型站立姿勢，在每一位客人的

31、右邊斟酒，酒的商標始終朝向客人，若客人要求自己斟倒時，應將酒水放于客人的右側。3、斟酒時應從主賓位開始按順時針方向繞桌服務或依據(jù)“女士優(yōu)先，先主賓后主人”原則。4、在宴會上斟酒，賓、主祝酒講話時，服務員應停止一切活動，端正站立。主人講話即將結束時，服務員可把主人的酒杯送上供主人敬酒，主人離位給來賓敬酒時，服務員應托住酒跟隨其后，以便給主人或來賓斟酒。在就餐過程中，服務員應隨時注意主人和客人的酒杯，及時為客人斟酒。另外每斟一次酒，應注意用口布擦拭瓶口。5、如果客人同時飲用兩種酒時，不能在同一酒杯中斟入兩種不同種類的酒。如果客人堅持要求混合飲用，應先斟烈性酒或基酒，然后再斟輔酒或飲料。 開餐前點菜

32、 要認真檢查菜譜，點菜單及菜夾是否干凈整潔、無缺頁。在點菜夾上整齊地放上完整的點菜單、酒水單。了解當日沽清菜品及酒水，以備點菜時準確無誤。點菜前應先察看客人的年齡、性別、態(tài)度、舉止、情緒；聽說話口音判斷其國籍或省份地區(qū)，對賓客進行了解，然后根據(jù)風俗飲食習慣推薦相應的菜品，并配合詢問客人的具體要求。中國菜的介紹方法中國菜，一菜一式，一菜一法，一菜一味。同一原材料，采用不同的加工方法可以制出若干種不同風味的菜品；同樣的加工方法，配入不同的調味料，也會形成各種口味不同的菜品；同樣的原料、調味料，其加工方法不同，則制出形態(tài)各異的菜品，等等。由于中國菜有著種種相同與種種不同的特點，故而形成了中國菜品的特

33、點。因此，餐廳服務員在向客人介紹菜品特點時，可根據(jù)菜品的不同特點，各有側重的介紹。1原材料特點的介紹當向客人報出菜品名稱后，應將菜品所用主要原材料向客人進行介紹，使客人在消費選擇時更具有直觀性。2烹調方法特點的介紹向客人介紹烹調方法的同時，也是向客人宣傳烹飪技藝的過程，炸、氽、烤、燒等不同的烹調方法的介紹，能提供給客人口感先知的服務。3菜品特色的介紹向客人進行菜品特色的介紹，使客人對食品產(chǎn)生興趣，從而提高客人的認選率。4菜品口味特點的介紹將各種不同菜品的不同口味逐一向客人進行介紹，這樣就可以給客人創(chuàng)造多種選擇的余地，從而滿足客人不同需求的心理。5特殊食用方法的介紹在種類繁多的菜品中，有些菜品食

34、用方法很簡單，因為成品菜中已將菜肴所需的調配料均已放好配齊。但有些菜品則需要配跟各種不同的調料及佐料，這類菜品，餐廳服務員要將具體的食用方法向客人進行介紹，以期達到菜品的最佳食用效果。同時，對如烤鴨、拔絲、涮、烤、煎等這些特殊食用方法的菜品的具體介紹過程也是調動客人進餐情緒的一個法寶。點菜一、迎賓引領客人拉椅入座后，茶水服務結束時，服務員走上前點頭示意，詢問客人：“您好，打攪一下，請問咱們貴賓到齊了嗎？現(xiàn)在開始點菜嗎？”確定后走到客人右側，打開菜譜第一頁，左手拿菜譜左下角，雙手將菜譜傳遞給客人。當客人接過菜譜后，及時將手收回且不能擋住客人視線或手觸到客人。二、點菜時雙腳分開，與肩同寬呈“T”型

35、站立，站在客人旁邊，身體微傾成75度左右，不能離客人太近或太遠。左手大拇指扶住點菜夾邊緣，其余四指翻轉扣住點菜夾，將點菜夾靠在小臂上平穩(wěn)拿住，點菜夾距眼睛約20厘米左右。在客人看菜譜時應先填寫好單據(jù)日期、臺號、人數(shù)等說明項目。當客人看菜譜約一分鐘左右，即進行菜品輔助推銷介紹。在點菜過程中，應向客人介紹當日推薦菜品及酒水及活動等等。介紹小肥羊鍋底時說辭為：均由“草果、桂圓、當歸、白蔻”等六十多種調味料經(jīng)專家精心調配而成，特點是“不蘸小料，肉久涮不老，湯久涮不淡?！本哂凶萄a和提高人體免疫力的特殊功效。三、當客人盲目翻動菜譜無從下手時，應及時介紹菜品、酒水和菜譜上相對應的排列位置。推薦菜品、指點菜品

36、時應五指并攏，簡潔明快、干凈利落地指點菜譜上的菜品；不能用筆指點菜譜，不能指在兩行字體之間，手指不能遮擋菜譜上相應的文字，同時詢問客人：“您看菜怎么樣？”然后立即對該項菜品做出簡要介紹。四、當客人詢問菜品時，應及時介紹菜品所屬類別、口味特點、出品規(guī)范、涮食方法、功效及原由等，并從不同類別、相近口味、相近功效或不同類別、互補口味、互補功效的菜品中選擇適當?shù)牟似愤M行推銷。五、當客人要求點菜員推薦菜品時，注意把握技巧，應用巧妙的語言詢問客人的風俗習慣、飲食習慣、消費標準、特殊愛好和口味要求，然后推薦能滿足客人需求的菜品，再為客人建議適宜的菜品、酒水搭配方案。 向客人推薦菜品搭配方案時，要注意葷素搭配

37、比例。推銷時察言觀色，當客人猶豫不定或眾多客人意見不一時，應及時認定客人的需求，此時不宜過多推銷其它菜品。六、當客人點要的菜品過多或數(shù)量過大時，應提醒并建議客人擇優(yōu)而定或吃完后再加。點菜完畢后，應詢問客人對酒水飲料的喜好，適時推銷相應的酒水飲料，將所點的菜品、酒水復述一遍，得到客人的確認后，將菜譜收回，請客人稍候并點頭示意。完整填寫單據(jù)，將單據(jù)分送給相關人員。點煙 當客人要抽煙時，應立即上前站到客人右側為客人點煙。首先用右手將打火機點燃，待火苗穩(wěn)定后，用左手圍著火苗為客人點煙，同時注意吸煙客人面前有無煙灰缸，如沒有則及時放上煙灰缸。更換煙灰缸當煙灰缸內有3支煙蒂時，則必須更換煙灰缸。用托盤托一

38、個干凈的煙灰缸，從客人的右側，用干凈的煙灰缸蓋住臟的煙灰缸，用右手拇指和中指將兩只煙灰缸一同撤下放在托盤上，然后再將干凈的煙灰缸放回到原來的位置。更換煙灰缸時應注意要輕拿輕放，不得用手去撿客人掉落在地上的煙蒂；如必須用手，撿完后要立即洗手。在撤換時，煙灰缸內若有半截未熄滅的香煙，須向客人詢問后方可更換，同時為沒有煙灰缸的客人補放煙灰缸。上鍋底在上鍋底前首先了解并確定客人所點的鍋底是清湯鍋底、麻辣鍋底、還是鴛鴦鍋底。另外是否有其他的要求。1、上鍋底時在客人桌前稍停頓示意，提醒請客人注意并說：“對不起，打擾一下，這是您們點的鍋”然后從客人右側端上鍋底。如果是鴛鴦鍋底，需詢問客人，請問辣鍋朝向哪邊？

39、 根據(jù)客人的口味擺放鍋底的方向。2、檢查鍋底是否平穩(wěn)、端正。然后點燃煤氣灶或開啟電磁爐， 將火力調節(jié)至最大，并且按“Z”字形用湯勺攪清湯鍋，漏勺攪麻辣鍋。3、向客人說明涮食第一道菜是羊肉，然后是其他產(chǎn)品。如遇客人要求馬上加湯，應向客人說明湯水量是按比例配制而成的，在湯未煲開、底料未完全溶解之前，加湯會沖淡鍋底，影響口味，喝湯最好是涮完羊肉后，味道更鮮美，營養(yǎng)更豐富。上菜服務員先選好上菜口，一般是煤氣箱開門的一側即菜架一側，或根據(jù)客人座位情況和臺面情況，選擇客人座椅間隔較大的位置上菜，方桌或長桌一般選擇在靠近過道的一邊上菜。1、服務員根據(jù)客人點菜多少和傳菜員每一次傳送的菜品品種及數(shù)量合理利用臺面

40、，將臺面整理好，為上菜做好準備。 2、當傳菜員在桌前停留示意時，服務員應再次整理臺面，空出擺盤位置；依據(jù)上菜順序依次擺放菜品，報上菜名并作簡要介紹；若菜品過多，臺面擺不下時，應征求客人意見將菜品整齊擺放在菜架上或擺放在餐桌的第二層。3、上菜的順序是：涼菜-鍋底-羊肉-葷菜-素菜-副食-主食水果涼菜、鍋底均為下單3分鐘后上，涼菜8分鐘之內上齊，鍋底5分鐘之內上齊；羊肉下單5分鐘上，8分鐘之內上齊（手切鮮羊肉15分鐘內上齊）；葷菜、素菜、副食均為下單8分鐘上15分鐘之內上齊；主食依據(jù)客人需求上；果盤叫起5分鐘內上齊。 4、當菜品上齊后，服務員應手持單據(jù)，為客人報菜對單，并用手勢輕輕示意對應的菜品。

41、報菜時，依據(jù)點菜順序，表情自然大方，語言清晰地向全體客人報出菜名及份量，酒水飲料的品種及數(shù)量，說明菜品及酒水已上齊，并詢問客人是否需要其他菜品或有無其他需求，如無任何需求，在單據(jù)右上角明顯處注明“齊”字；然后祝愿客人就餐愉快，點頭示意：“您好，您的菜齊請慢用?！鄙喜俗⒁馐马棧?1)上菜前要觀察菜肴的色澤、新鮮程度；檢查菜肴的衛(wèi)生，有無灰塵、飛蟲或其它異物；檢查盤邊有無水跡、油跡或污跡，嚴禁用手翻動或用嘴吹。(2)上菜的操作位置一般在客人的右側，也可從客人的對面或側面上，但要選擇客人間隔最大的位置上。上菜一般用右手操作，如菜品容器較大或較重時可用雙手捧上。(3)上菜時身體不能緊靠餐桌，也不能緊靠

42、客人，不得越過鍋底上菜。拿放菜盤要平衡，防止水跡、油跡弄臟客人衣服或影響菜品成形效果。切忌從客人的頭上或肩上端送，也盡量避免從老人、小孩子或正在交談的客人之間上菜。(4)高檔或有風味的菜，擺在主賓面前。當客人有特殊要求時，應將相應的菜品擺放在客人要求的位置，之前先檢查桌面有無擺放位置，并對桌面菜肴位置進行調整。擺放時應注意葷素、顏色、口味來搭配和間隔。 小肥羊餐飲特色三介紹（必不可少） （1）鍋底介紹 （2）正宗吃法先涮肉 （3）引導喝湯并配制第一碗工作細節(jié)四指導1保持臺面清潔，充分利用清臺夾2勤加湯并攪鍋3菜筐不可靠近鍋圈4及時撤空盤，整理臺面，拼盤多用結帳結帳時要認真檢查、核對帳單、臺號、

43、人數(shù)是否正確，檢查食品項目、規(guī)格、數(shù)量和價格是否正確；核對消費總數(shù)是否正確。1、將帳單放入收銀夾內，到臺前輕聲詢問客人：“請問哪位買單，您有會員卡嗎？”待示意后，在客人右側服務，打開收銀夾，右手持收銀夾右上端，左手輕托收銀夾下端，遞給客人面前，輕聲報出帳單金額。2、在客人右后側檢查客人所付現(xiàn)金金額及真?zhèn)未_認后，將錢和帳單送收銀臺唱交；檢查找零是否正確，將找零用收銀夾送回，站在客人右后側，打開收銀夾將找零遞給客人。3、信用卡結帳：把帳單和客人信用卡、相關證件送去收銀臺，檢查收銀員所開據(jù)的帳單數(shù)目是否正確；用收銀夾把信用卡簽購單及帳單遞交給客人，遞上筆，請客人核對金額并在信用卡簽購單上簽名；把底單

44、留給客人,將簽購單及帳單交回收銀臺，用收銀夾把信用卡、相關證件交回給客人并致謝。4、支票結帳：將支票及帳單送到收銀臺，收銀員填完支票后，將支票及帳單送回請客人核對，并在支票背面留下姓名、地址、電話號碼等以備聯(lián)系。將支票交回給收銀臺，支票存根用收銀夾送回客人。5、如客人需要發(fā)票，請客人稍等迅速返回收銀臺，用收銀夾帶回遞交給客人。6、如客人對帳單有疑問，應主動查看解釋，如無法解決應及時報告上級。7、結帳后收回收銀夾并禮貌地對客人表示感謝，如客人結帳后并未馬上離開餐廳，服務員應繼續(xù)提供服務。液化氣灶操作規(guī)范液化氣灶是火鍋店的基本必備條件之一。一般由液化氣罐、灶具、減壓閥、橡皮管、管夾等組成。天然氣操作規(guī)范直接按住開關向里壓住向左