COCO奶茶備料操作流挰表

1、備料操作流程說明泡茶 綠茶泡制流程： ( 賀眾熱水器先按再沸騰，等到保溫?zé)袅粱蛟俜序v燈熄滅才可以泡茶)準(zhǔn)備 1 支 007 壺，先加 350 生飲水，再加熱水至 3.5 公升線。倒入綠茶茶葉 88 克 用 007 匙由下往上 攪拌 ( 由底部將茶葉翻動(dòng) 3 4 下 ) 讓茶葉完全浸泡到熱水加蓋計(jì)時(shí) 6 分鐘。計(jì)時(shí) 3 分鐘后， 由下往上 攪拌一次 ( 由底部將茶葉翻動(dòng) 3 4 下) 。時(shí)間到，不需攪拌，立即過濾至另 1 支 007 壺，補(bǔ)水至 4 公升 。( 夏天補(bǔ)生飲水，冬天補(bǔ)熱水 )5. 倒入保溫桶，即可使用。保存期限： 3 小時(shí) 奶紅泡制流程：先接 6 公升的熱水，倒入 25cm鋼鍋中，

2、將水煮滾。水大滾后 ( 需開蓋檢視 ) ，關(guān)火，倒入奶紅茶葉 170 克，用沙冰匙攪拌后 ( 由下往上將茶葉翻動(dòng)34 下) 加蓋計(jì)時(shí) 2 分鐘。計(jì)時(shí) 1 分鐘后，攪拌茶葉一次 ( 由下往上將茶葉翻動(dòng) 34 下 ) 。時(shí)間到。不需攪拌，立即過濾至茶桶中，將濾布對(duì)角折拉20 秒，讓茶汁充份瀝干。拿量杯， ( 夏天 ) 加冰水至 900cc( 冰塊至 500cc+生飲水至 900cc/ ( 冬天 ) 直接補(bǔ)生飲水 900cc。6.將冰水倒入茶桶，即可使用。保存期限： 2 小時(shí) 半支奶紅泡制流程 :先接 3.5 公升的熱水，倒入 25cm鋼鍋中，將水煮滾。水大滾后 ( 需開蓋檢視 ) ，關(guān)火，倒入奶紅

3、茶葉 90 克，用沙冰匙攪拌后 ( 由下往上將茶葉翻動(dòng)34 次) 加蓋計(jì)時(shí) 2 分鐘。計(jì)時(shí) 1 分鐘后，攪拌茶葉一次 ( 由底部將茶葉翻動(dòng) 34 下) 。時(shí)間到，不需攪拌，立即過濾至茶桶中，將濾布對(duì)角折拉20 秒，讓茶汁充份瀝干。5. 量取 200cc 生飲水 倒入茶桶，即可使用。保存時(shí)間： 2 小時(shí) 奶紅冰浴流程 :用 007 壺量取 1.5 公升冰塊，加自來水至 1.5 公升處，倒入 25cm鋼鍋中。取 PC壺量取所需的奶紅用量，倒入 16cm鋼鍋中，再將 16cm鋼鍋放入 25cm鋼鍋中，加蓋，計(jì)時(shí) 10 分鐘。3.時(shí)間到，將奶紅倒回PC壺中，冷藏。保存期限 : 不隔夜。珍珠 ( 以一包

4、珍珠為例)電飯鍋中加 12 公升熱水，蓋上鍋蓋按加熱鍵，將水再次煮開（電飯鍋四周冒出大量蒸汽時(shí) - 需開蓋檢視）。邊攪拌邊倒入 1 包珍珠（以 007 壺量取，約在 4 公升線處）。計(jì)時(shí) 15 分鐘，前分鐘持續(xù)攪拌 ( 避免黏鍋 ) ，攪拌 1 分鐘后才可蓋上鍋蓋。(請(qǐng)使用電飯鍋專用攪拌匙；不可用金屬湯匙，會(huì)刮壞內(nèi)鍋涂層）4.15 分鐘后，將加熱鍵往上撥成保溫，再計(jì)時(shí)10 分鐘，中途不須開蓋。5.10 分鐘到，按下加熱鍵，計(jì)時(shí)5 分鐘， 5 分鐘到，將加熱鍵往上撥成保溫，開蓋將珍珠完全攪散，計(jì)時(shí)20 分鐘 。6.20 分鐘到，將電源關(guān)閉或拔插頭，先用 1 支 007 壺自來水加入電飯鍋中攪拌降

5、溫，備珍珠濾盆，將水龍頭打開，再用007 壺分次舀出，至內(nèi)鍋可便于取出的重量，將珍珠倒出來進(jìn)濾盆洗至完全降溫。降溫后以 1 支 007 壺生飲水淋過 ( 需淹過珍珠 ) ，用電飯鍋專用攪拌匙將水盡量充分瀝干。8. 加入 800 砂糖， 攪拌均勻 ( 靜置 5 分鐘再次攪拌至砂糖完全溶解) 。保存期限： 4 小時(shí)2011(冬).10.28 制備料操作流程說明小濃奶 /整桶冰奶/ 整桶熱奶調(diào)制流程：( 以調(diào)制小濃奶為優(yōu)先考慮，營業(yè)額量大再考慮調(diào)制大桶冰奶或熱奶)小濃奶調(diào)制流程 :將 007 壺扣重，視需求依簡易備料表上小濃奶 1 公升 /2 公升 /4 公升的比例表，先秤奶精再秤砂糖。2.秤好后再

6、將奶紅加至1 公升 /2 公升 /4 公升，依濃奶兩階段式調(diào)法將濃奶攪拌均勻后靜置30 秒撈泡保存期限： 1 小時(shí)整桶冰奶調(diào)制流程 :將豆花桶用熱水燙過，扣重秤奶精 1600 克 ，砂糖 960 克。接 6 公升的熱水，倒入 25cm鋼鍋中，將水煮滾。水大滾后 ( 需開蓋檢視 ) ，關(guān)火倒入 170 克茶葉，用沙冰匙攪拌后 ( 由下往上將茶葉翻動(dòng) 3 4 下) 加蓋計(jì)時(shí) 2 分鐘。計(jì)時(shí) 1 分鐘后，攪拌茶葉一次 ( 由下往上將茶葉翻動(dòng) 34 下 ) 茶葉。豆花桶上準(zhǔn)備濾網(wǎng) &濾布。時(shí)間到，不需攪拌，立即過濾至豆花桶中，將濾布對(duì)角折拉 20 秒，讓茶汁充份瀝干，將奶精 &砂糖完全攪拌均勻后撈泡。

7、加入 5 支 007 壺冰塊 (1 支冰塊標(biāo)準(zhǔn)： 4 公升 ) ，將濃奶攪拌至冰鎮(zhèn) ( 冰塊約占整桶奶茶 23 成，不足需再補(bǔ)適量冰塊 ) ，測量糖度 180.5 度佳。( 測出糖度若高于標(biāo)準(zhǔn)糖度則每加250cc 生飲水約降糖度0.5 度)保存期限 : 不隔夜備注 : 調(diào)制整桶冰奶茶務(wù)必測糖度180.5 度才能售出 。最佳賞味期 : 3 小時(shí)整桶熱奶調(diào)制流程 :將豆花桶用熱水燙過，扣重秤奶精 1600 克 ，砂糖 960 克。接 6 公升熱水，倒入 25cm鋼鍋中，將水煮滾。水大滾后 ( 需開蓋檢視 ) ，關(guān)火倒入 170 克茶葉，用沙冰匙攪拌后 ( 由下往上將茶葉翻動(dòng) 34 下 ) 加蓋計(jì)時(shí)

8、 2 分鐘。計(jì)時(shí) 1 分鐘后，攪拌茶葉一次 ( 由下往上將茶葉翻動(dòng) 3 4 下) 茶葉。豆花桶上準(zhǔn)備濾網(wǎng) &濾布。時(shí)間到，不需攪拌，立即過濾到豆花桶中，將濾布對(duì)角折拉 20 秒，讓茶汁充份瀝干，將奶精 &砂糖完全攪拌均勻后撈泡。加入 9 公升 溫?zé)崴{(diào)制 ，攪拌均勻后不需測糖度即可使用。熱奶保存期限： 1 小時(shí)糖水用豆花桶秤 11000 克的砂糖，倒入電飯鍋中。接熱水 7 公升，倒入電飯鍋內(nèi)，按下開關(guān)加熱。 ( 砂糖若粘附于豆花桶內(nèi)，將約一半的熱水沖豆花桶再倒回電飯鍋內(nèi)。 )攪拌至砂糖完全溶解，加熱至滾 ( 滾的定義：表層泛白，水面微冒泡 ) ，即可關(guān)閉電源。準(zhǔn)備豆花桶架上濾網(wǎng)及濾布，立即用

9、007 壺舀出糖水，過濾至豆花桶中。將糖水放置在室溫下，蓋上鍋蓋 ( 鍋蓋留個(gè)縫隙，不要完全密蓋，避免水蒸氣回流 ) 。保存期限： 4 天2011(冬).10.28 制備料操作流程說明布丁布丁粉熱水砂糖包（ 1000 克）11000cc1800 克操作流程： ( 以 1 包為例 )量取熱水 8 公升倒入電飯鍋內(nèi) , 按加熱鍵秤重砂糖 1800 克 另取 3 公升熱水把糖溶化糖水過濾回電飯鍋內(nèi)。2. 倒入 1 包 (1000 克 ) 的布丁粉 用中型濾網(wǎng)篩布丁粉至完全溶解微滾后 ( 約 5-8 分鐘 ) 關(guān)閉加熱鍵 ( 拔掉插頭 ) 待滾動(dòng)停止后 用 007 壺分次舀入豆花桶 冰浴降溫?fù)婆葜笊w

10、上鍋蓋 ( 虛蓋 )備注：使用中型濾網(wǎng)篩布丁粉時(shí)，需避免刮傷電飯鍋內(nèi)鍋。保存期限： 4 天冰浴方式 :冰浴箱或水槽 , 先倒入自來水約 1/3 盆，再將整桶布丁放入加入 2 支冰塊 ( 半量則加 1 支冰 ) 將水至略高于布丁液位 。完成冰浴程序后再執(zhí)行撈泡的動(dòng)作。中途冰塊融化后 ( 約 10 分鐘 )先舀出 2000cc 水再補(bǔ) 1 支冰塊 ( 半量一樣補(bǔ) 1 支冰 ) 即可。冰浴 2 小時(shí)入冷藏冷藏 3 小時(shí)才可使用奶蓋制作流程：( 隔夜的奶蓋，使用前要先用007 匙攪拌均勻后才可使用)奶蓋預(yù)拌粉奶精熱水冰塊冷凍濃縮奶油攪拌速度 / 時(shí)間冷藏預(yù)冷時(shí)間77克200克250克250克170克轉(zhuǎn)

11、速 2/時(shí)間 5分鐘30分鐘操作流程：打蛋器鋼鍋扣重，秤奶蓋預(yù)拌粉奶精用 007 匙拌勻。秤熱水?dāng)嚢枞芙饧尤氡鶋K，攪拌均勻至無冰塊的狀態(tài) ( 冰鎮(zhèn) ) 。再加入濃縮奶油 170 克以打蛋器打發(fā) ( 打蛋器轉(zhuǎn)速設(shè)定 2) ，計(jì)時(shí) 5 分鐘。4.倒入 PC壺中，放入 007 匙，冷藏 30 分鐘后使用 。保存期限 :1 天冷凍濃縮奶油解凍方式: 以” 007 壺”裝取自來水解凍， 計(jì)時(shí) 2 小時(shí)后冷藏。保存期限 : 解凍好 30 天。酒釀：原料熱水砂糖生飲水地瓜粉酒釀米 1 碗 ( 約 500 克 )500cc100 克50cc15 克操作流程 :( 約 12 杯量 - 可依銷量增加煮制量至24

12、杯量，原料加倍即可 )取 16cm鋼鍋倒入 1 碗酒釀米 ( 約 500 克 )+500cc 熱水 ( 用 500cc 量杯量取 ) ?？壑爻影滋?100 克，攪拌均勻，電磁爐開功率最大加熱。另取 500cc 量杯加入 50cc 生飲水，扣重秤 15 克地瓜粉，用 007 匙攪拌均勻 。( 使用前需再次攪拌均勻 )4. 酒釀米煮至大滾，計(jì)時(shí)1 分鐘，時(shí)間到關(guān)火。將地瓜粉水倒入酒釀米，用007 匙持續(xù)攪拌 30 秒( 慢倒快攪 ) ，即可。保存期限 :室溫 不隔夜備注 : 酒釀煮制好后，可以放在前區(qū)自然冷卻，但雪克時(shí)請(qǐng)多注意酒釀溫度，若太冷需單杯加熱。牛奶調(diào)配 (冰)：1.取牛奶開封后扣重，加入

13、 65 克冷凍濃縮奶油。保存期限：未開封依包裝標(biāo)示2.蓋上瓶蓋，用手掌壓住蓋口，上下?lián)u晃10 下使其均勻冷藏。開封 4天其它混合粉比例( 巧克力粉 / 薏仁粉 / 抹茶粉 )* 原粉：奶精 = 1 ：1舉例 : 薏仁預(yù)拌粉 500 克 + 奶精 500 克以此類推2011(冬).10.28 制季節(jié)限定 產(chǎn)品 - 備料操作流程說明仙草(電磁爐 )仙草汁熱水砂糖仙草粉生飲水大火功率小火功率1500 克5000cc840 克90 克500 克21001000操作流程： ( 以半桶為例 )先量取熱水 3公升倒入 25cm鋼鍋內(nèi) 倒入半罐 (1500 克 ) 的仙草汁攪散先開大火 ( 功率 2100W-

14、大火 )用 007 壺秤砂糖 840 克 再量 2 公升熱水倒入 007 壺砂糖內(nèi)把糖溶化糖水用濾布濾網(wǎng)過濾回鍋中，攪拌均勻3. 煮滾后關(guān)火邊攪拌邊加入仙草粉水?dāng)嚢杈鶆?，需慢倒快攪并攪至呈光滑面開小火( 功率 1000- 小火) 計(jì)時(shí) 30 秒( 持續(xù)攪拌 ) 關(guān)火 直接倒入豆花桶或分裝至 16cm鋼鍋 ( 加蓋 ) 冰浴降溫?fù)婆葜笊w上鍋蓋 ( 虛蓋 ) 。備注 : 仙草粉水制作：使用量杯秤 90 克仙草粉 +500 克 生飲水，攪拌均勻保存期限： 4 天( 倒入煮滾仙草汁前需確實(shí)將仙草粉水?dāng)嚢杈鶆? 。冰浴方式 :(豆花桶 ) ：冰浴箱或水槽，先倒入自來水( 約 1/3 盆) ，再將整桶仙

15、草放入加入2 支冰塊將水 補(bǔ)至略高于仙草液位 中途不需再補(bǔ)冰塊。(16cm鋼鍋 ): 冰浴箱或水槽，先倒入自來水約2 升, 再將 16cm鍋仙草放入加入2 支冰塊將水補(bǔ)至約16cm鋼鍋 9 分滿 , 中途不需再補(bǔ)冰塊。冰浴 2 小時(shí)入冷藏冷藏 3 小時(shí)才可使用翡翠(電磁爐 )糖水翡翠蒟蒻果凍粉熱水檸檬汁840 克包（ 260 克）4400 克3 匙操作流程： ( 以一包為例 ) 備注 : 煮半量時(shí)，只需將熱水、 糖水、果凍粉、檸檬汁減半 (LJ 約 1.5 匙) 即可 。 1.25cm 鍋扣重，秤熱水 4400 克 開大火 ( 電磁爐功率最大 )2.007 壺秤糖水 840 克，倒入一包翡翠蒟

16、蒻果凍粉 260 克，將糖水 &果凍粉攪拌均勻后，倒入熱水中攪拌均勻煮至小滾，立即關(guān)掉電源。 ( 煮制過程中，不要離開，微滾即關(guān)火 )使用小濾網(wǎng)，過濾 3 匙檸檬汁，倒入煮好的翡翠內(nèi)， 攪拌均勻，倒入豆花桶或分裝至 16cm鋼鍋 ( 加蓋 )冰浴降溫?fù)婆葜笊w上鍋蓋 ( 虛蓋 ) 。保存期限： 4 天冰浴方式 :(豆花桶 ) ：冰浴箱或水槽，先倒入自來水( 約 1/3 盆) ，再將整桶翡翠放入加入2 支冰塊 ( 半量則加 1支冰 ) 將水 補(bǔ)至略高過翡翠液位 中途不需再補(bǔ)冰塊。( 16cm鋼鍋 ):冰浴箱或水槽 , 先倒入自來水約2 升, 再將 16cm鍋翡翠放入加入2 支冰塊將水補(bǔ)至約16c

17、m鍋 9 分滿 , 中途不需再補(bǔ)冰塊。備注 : 翡翠因?yàn)檩^不容易出水 , 且太大塊吸管不易吸 , 翡翠使用前先用刀子劃川字交叉一次, 銷售時(shí)再用舀匙稍切小塊入杯即可。如圖所示冰浴 2 小時(shí)入冷藏冷藏 5 小時(shí)才可使用16cm鋼鍋冰浴時(shí)應(yīng)注意下列事項(xiàng):(1)1 包煮好的翡翠，應(yīng)分為2 個(gè)鋼鍋、半桶煮好的仙草，應(yīng)分為3 個(gè)鋼鍋。(2) 請(qǐng)用已戳洞的點(diǎn)子蓋蓋上, 需蓋密合 ( 洞的位置于蓋子凸出處的側(cè)邊 , 由內(nèi)向外戳一小洞 , 避免水直接從上方流入 ) 蓋子小孔愈小愈好 , 目的是為了讓熱氣跑出 , 孔太大易使外物入。(3)冰浴時(shí)應(yīng)于冰浴箱 , 禁用其它容器 , 避免水位過高易造成外水入浸。一個(gè)冰

18、浴箱可放置2 個(gè)鋼鍋。2011(冬).10.28 制季節(jié)限定 產(chǎn)品 - 備料操作流程說明咖啡凍 ( 電磁爐 )- 新配方咖啡粉果凍粉砂糖熱水28克75克100克1000克操作流程：準(zhǔn)備 8 個(gè) CoCo杯，在杯身 C線旁標(biāo)示( 舉例 : 煮制日為 3/22 ，標(biāo)示到期日為24 即可 ) 。杯線朝外，便于煮制好的咖啡凍倒入。取 16cm鋼鍋扣重秤 28 克咖啡粉 +75 克果凍粉 ( 新原料 ) +100 克砂糖攪拌均勻。接著扣重，秤 1000 克熱水用 007 匙攪散，開功率最大煮至微滾后關(guān)火。分裝至 CoCo杯至 C線，用 007 匙將大部份泡泡刮掉。 ( 煮制好可分裝為 8 個(gè) CoCo杯)5.室溫冷卻 1 小時(shí)后，蓋上平杯蓋，置入直立冰箱內(nèi)3 小時(shí)后才可使用。 保存期限： 2 天( 平杯蓋清洗干凈后，可重復(fù)使用)室溫 1 小時(shí)入冷藏冷藏 3 小時(shí)才可使用清冰制作流程：糖水生飲水冰塊時(shí)間2200 克2500cc800