浙江省單考單招專業(yè)理論試卷烹飪專業(yè)

1、2010年浙江省高等職業(yè)技術(shù)教育招生考試烹飪專業(yè)基礎(chǔ)理論試卷本試題卷共九大題。全卷共6頁。滿分250分，考試時間150分鐘。注意事項：1、全部試題均需在答題紙上作答，未在規(guī)定地區(qū)內(nèi)答題，每錯一個地區(qū)扣卷面總分1分，在試卷和底稿上作答無效。2、答題前，考生務(wù)勢必自己的姓名、準考據(jù)號用黑色筆跡的署名筆或鋼筆填寫在答題紙上。3、選擇題每題選出答案后，用2B鉛筆把答題紙上對應(yīng)題目的答案標號涂黑。如需變動，用橡皮擦潔凈后，再選涂其余答案標號。非選擇題用黑色筆跡的署名筆或鋼筆將答案寫在答題紙上。一、單項選擇題（）1、“西湖醋魚”初加工時在雄片上共批刀。A、3B、4C、5D、6（）2、“青椒里脊絲”中的里脊

2、肉上漿一般用。A、蛋清漿B、蘇打粉漿C、水粉漿D、全蛋粉漿（）3、“糖醋里脊”的里脊肉改刀切成。A、菱形塊B、長方塊C、骨牌塊D、方塊（）4、“南乳肉”中的豬肉改刀切成見方的塊。A、1.5cmB、2cmC、2.5cmD、3cm（）5、制作“紅燒劃水”所需的主要原料是。A、青魚中段、筍肉、水發(fā)香菇B、青魚中段、筍肉、蘑菇C、青魚尾巴、筍肉、水發(fā)香菇D、青魚尾巴、筍肉、蘑菇（）6、“菜心汆丸子”的烹飪方法屬于。A、燴B、燒C、煮D、汆（）7、制作“松炸蝦球”時所用的是。A、蛋清糊B、蛋黃糊C、全蛋糊D、蛋泡糊（）8、“清炒蝦仁”制作時蝦仁須上漿，咸淡要吃準，漿后最好擱置小時左右再用。A、1B、2C

3、、3D、4精選文檔（）9、合適加工脆性原料和質(zhì)地較嫩的韌性原料的剞刀法是。A、直刀剞B、直刀推剞C、斜刀推剞D(zhuǎn)、斜刀拉剞（）10、豬蹄筋采納油發(fā)來漲發(fā)，一般1kg干貨原料可漲發(fā)濕料。A、23kgB、34kgC、45kgD、56kg（）11、“雪菜大湯黃魚”在烹制時要在魚身雙側(cè)剞上。A、直刀B、平刀C、斜刀D、剞刀（）12、再調(diào)味時，的作用主假如和緩辣味的刺激感，增添咸味的香醇，克制菜肴原料的苦味。A、鮮味調(diào)味品B、酸味調(diào)味品C、咸味調(diào)味品D、甜味調(diào)味品（）13、魚肚一般有多種漲發(fā)方法，當補品食用的以為好。A、油發(fā)B、水發(fā)C、鹽發(fā)D、火法（）14、在烹飪中一般不作主食，多用于制作糕點，并可制作八

4、寶飯的是。A、秈米B、粳米C、糯米D、香米（）15、牲畜肉的質(zhì)量利害，主要以來確立。A、色彩B、氣味C、彈性D、新鮮度（）16、“菊花魚塊”在刀工辦理時把魚肉剞成花刀。A、菊花形B、柳葉形C、月牙形D、麥穗形（）17、“軟炸魚條”的油溫宜控制在成左右。A、一B、二C、五D、七二、填空題18、烹飪原資料依據(jù)其在飲食產(chǎn)品中的不一樣作用，大概能夠分為三類，即、配料和。19、浙江烹飪經(jīng)歷了漫長的發(fā)展里程，其形態(tài)講究，。20、“炒鮮奶”的特點特點是、。21、“鍋塌豆腐”的特點特點是豆腐塊形平均齊整，不碎不爛，色彩，味道醇厚，豆腐。22、“高三拼”的操作重點是，刀面大小一致，講究制作冷菜的基本功，總重量控

5、制在g左右。23、“雙拼”的特點特點是刀面，蝦紅雞白，飽滿齊整。24、汽蒸要注意與其余初步熱辦理的配合，要合適，要防備烹飪原料間。.25、干貨制品類原料特點是含量少，便于運輸、儲藏；組織密切，質(zhì)地較硬，不可以直接。26、皮在烹飪時多作主料，適合、燴等烹飪方法。27、菌藻類原料大概可分為三大類，即食用菌類、類和類。28、水分芡即用和調(diào)勻的淀粉汁。29、水是烹飪加工中最常用的傳熱介質(zhì)，主要以的方式傳熱，氣傳熱方式包含兩種狀況，一是用傳熱；二是用干熱氣傳熱。30、魚翅蛋白質(zhì)含量最高，可達80.5%，可是蛋白質(zhì)中缺乏，是蛋白質(zhì)。31、牛肉是我國三大牲畜肉之一，按品種分，主假如黃牛肉、和。32、植物性原

6、料的質(zhì)量變化有：、抽芽和抽薹。33、“魚夾蜜梨”的烹飪方法是，特點特點是香脆，肉嫩鮮美，咸中帶甜，別有味道。34、“抓炒豆腐”的刀工辦理是把豆腐切成cm見方、cm長的條。35、我國此刻的宴席固然多種多樣，但概括起來大概可分為三種：宴會席、和。36、凈料可依據(jù)其拆卸加工的方法和辦理程度的不一樣，分為生凈料、和三大類。37、成本核算的意義是能保護的利益，正確履行國家的物價政策；使公司合理盈余；促使公司改良。三、判斷題（）38、烹飪原料質(zhì)量的利害對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量有著決定性的影響。（）39、制作“西湖醋魚”時汆魚要開水落鍋，水不要漫過尾巴，不可以久滾，免得肉質(zhì)老化和破裂。（）40、“芙蓉魚片”主料下油

7、鍋時，油溫燒至五成熱時下鍋。（）41、“掛霜豆腐”須將豆腐切成2cm的小方塊，成品特點是色白似霜，外脆里能。（）42、“土豆松”的烹飪方法屬于干炸，成品特點是口胃咸鮮，略帶辣味，入口香脆，色彩金黃。（）43、“紅燒丸子”須采納生凈豬坐臀肉，在操作時一定注意油溫要達到五成精選文檔以上，不然丸子易變形。（）44、不論是動物性烹飪原料仍是植物性烹飪原料，干制后都要失掉大多數(shù)水分，而漲發(fā)的目的就是要最大限度地使其恢復(fù)到本來狀態(tài)。（）45、魚翅均為干制品，干制過程中分加工翅和不加工翅。（）46、“薄片火腿”的加工辦理是把壓實的火腿去皮修齊，切成5cm寬1.5cm厚的快，而后加工成5cm長，1.5cn寬的

8、薄片共48片。（）47、“高麗香蕉”的香蕉改刀后掛蛋泡糊。（）48、從豬后腿中抽出的筋長圓而壯，質(zhì)量好。保留完滿的蹄筋應(yīng)顯白色，無蟲蛀，無雜毛，干硬度高。（）49、蘑菇原產(chǎn)我國，性喜高溫高濕，夏天出產(chǎn)許多。（）50、番茄原產(chǎn)南美洲，現(xiàn)我國各地均有種植，是當前生界上大面積種植的蔬菜之一。（）51、莼菜擁有色綠、脆嫩、幽香等特點，莼菜因為有粘液，因此食用時口感滑潤、風味淡雅。（）52、脂肪組織，一部分積蓄在皮下、腎臟四周和腹腔內(nèi)，稱為肌間脂肪，另一部分積蓄在肌肉的內(nèi)、外肌鞘，稱為貯備脂肪。（）53、草魚是四大家魚之一，肉質(zhì)細嫩而潔白，肥厚多脂，緊實，富裕彈性，是優(yōu)秀的淡水魚類。（）54、帶魚一般每

9、年11月至來年3月為魚汛旺季。（）55、蘑菇為世界四大種植食用菌之一，其產(chǎn)量占世界食用菇類的50%以上。（）56、大黃魚與小黃魚兩者的差別是：大黃魚頭部較大，小黃魚頭部較長；大黃魚眼睛較小，小黃魚眼睛較大。（）57、大白菜是我國原產(chǎn)和特產(chǎn)的蔬菜，是我國北方主要種植蔬菜。（）58、先總后分法合用于求單件制作產(chǎn)品的成本。（）59、飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)加工方法，大概可分為兩種不一樣的種類，即單件生產(chǎn)和成批生產(chǎn)。此中單件生產(chǎn)以各種熱炒菜為主。（）60、火候是指在烹制過程中，烹飪原料加工或制成菜肴時，所需溫度的高低、時間的長短和熱源火力的大小。（）61、“蒜爆里脊花”的特點特點是肉質(zhì)鮮嫩，色玉白，花紋清楚形美

10、。四、名詞解說.精選文檔62、焯水63、配菜72、請說出炒的制品特點、制法種類及其操作要領(lǐng)。64、制湯65、調(diào)味品七、劃線題73、AB五、簡答題例：西湖醋魚主料刀工成形整條66、烹飪時使用味精要注意哪些事項？（1）芙蓉魚片主料刀工成形花刀（2）東坡肉主料刀工成形茸（3）炸烹里脊絲主料刀工成形塊67、調(diào)味的原則有哪些？（4）蒜爆里脊花主料刀工成形夾片（5）魚夾蜜梨主料刀工成形絲74、AB68、怎樣對燕窩進行漲發(fā)？例：茭白切塊滾刀切（1）蘿卜切絲鍘刀切（2）里脊肉切片推刀切69、怎樣對面粉進行質(zhì)量鑒識？（3）面包切片直刀切（4）海帶切段推拉切（5）花生米切粒鋸切70、烹飪原料常有的保留方法有哪幾種

11、？八、操作應(yīng)用題75、表達“東坡肉”的制作過程。六、問答題71、熱菜配菜的基本要求有哪些？76、“寧式鱔絲”的操作要乞降特點特點是什么？.精選文檔77、請說出“拔絲金腿”主料的規(guī)格、糊的種類和成菜后的特點特點。78、“肉絲豆腐羹”屬于何種烹飪方法？其操作重點和特點特點各是什么？79、表達“清湯魚圓”的制作過程。九、計算題80、某廚房購進冬瓜15千克，其進貨單價為1.2元千克，經(jīng)過加工辦理后，獲得凈冬瓜12千克。求：凈冬瓜的單位成本是多少？（精準到小數(shù)點后2位）81、烹制佛手魚片一份，須用草魚350克，其進貨單價為9.00元千克；鮮佛手50克，進貨單價為8.00元千克，洋河大曲酒10克，價款1.

12、2元，其余調(diào)料成2.1元。求：設(shè)銷售毛利率為45%，一份佛手魚片銷售價錢是多少？（精準到小數(shù)點后2位）.2010年浙江省高等職業(yè)技術(shù)教育招生考試烹飪專業(yè)基礎(chǔ)理論答卷一、填空題：（每空1分，共75分）1、主料、輔料和作料2、糖、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽、水3、糖類、蛋白質(zhì)、維生素和葉綠素4、玉米、小麥、水稻、燕麥、土豆。5、蛋白質(zhì)、淀粉6、維生素、無機鹽7、茭白（茭筍），莖菜，我8、結(jié)締、肌肉、脂肪、骨骼，肌肉，50-60%9、大理石，肌間10、幽門，肚尖或肚頭（肚仁）11、魚中之王，17%，端午節(jié)12、貽貝；13、大黃花、大王魚、大鮮，舟山群島。蒜瓣狀，肉易離刺。14、鱖魚，春15、曬、晾、烘。烘16、開洋和金鉤，白蝦和鷹爪蝦21、香菇、蘑菇、草菇。竹蓀。二、單項選擇題：（每題2分，共40分。1、C2、A3、A4、B5、B6、B7、B8、D9、C10、D11、B12、B13、C14、D15、B16、A、17、A18、B19、C20、B、三、判斷題（判斷內(nèi)容能否正確，正確的，在其題前的括號內(nèi)打，錯誤的，在其題前的括號內(nèi)打，每題1分，共20分）1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、四、名詞解說：（每題7分，共28分）