番茄醬檢驗精品課件

1、番茄醬檢驗第1頁，共41頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五項目3-2-1 番茄醬檢驗一、感官檢驗（一）概念 食品的感官檢驗，是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、聽覺、視覺等；用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用統(tǒng)計學(xué)的方法進(jìn)行統(tǒng)計分析，從而得出結(jié)論，對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項指標(biāo)做出評價的方法。第2頁，共41頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五項目3-2-1 番茄醬檢驗（二）分類 分析型感官檢驗：將人的感覺器官作為一種測量、分析儀器。 偏愛型感官檢驗：以食品為工具，來測定人的感官特性。第3頁，共41頁，2022年，5月20日

2、，8點(diǎn)26分，星期五項目3-2-1 番茄醬檢驗（三）檢驗方法 1.儀器 剪刀、不銹剛勺子、白色瓷盤、白瓷板、玻璃板第4頁，共41頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五項目3-2-1 番茄醬檢驗 2.檢驗內(nèi)容 （1）醬體：有無流散和汁液分離現(xiàn)象 （2）滋味：是否有苦澀味、焦糊味或潤滑油脂味 （3）氣味：是否有番茄醬應(yīng)有的氣味 （4）色澤：鋪于白色瓷盤中，在充足自然光下觀擦其色澤 （5）雜質(zhì)：醬體是否有粗大皮渣和籽實(shí)，是否有較多的黑斑 第5頁，共41頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五項目3-2-1 番茄醬檢驗（四）檢驗結(jié)果 將檢驗結(jié)果報告于下表糊 斑異 味色 澤（五）結(jié)果判定

3、根據(jù)檢驗結(jié)果判定番茄醬的等級第6頁，共41頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五項目3-2-1 番茄醬檢驗二、理化檢驗（一）濃度檢驗 1.原理 在20用折光計測量待測樣液的折光率，并用折光率與可溶性固形物含量的換算表查得或折光計上直接讀出可溶性固形物含量。 第7頁，共41頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五項目3-2-1 番茄醬檢驗2.儀器 阿貝折光計或其他折光計：測量范圍080 精確度0.1 第8頁，共41頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五項目3-2-1 番茄醬檢驗 3.分析步驟（1） 試樣制備 將試樣充分混勻，用四層紗布擠出濾液，棄去最初幾滴，收集濾液供測試用

4、。（2）儀器校正 采用溴代萘或蒸餾水校正 調(diào)節(jié)讀數(shù)旋鈕 調(diào)節(jié)明暗分界線第9頁，共41頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五項目3-2-1 番茄醬檢驗（3）樣品測定清潔儀器以脫脂棉球蘸取酒精擦凈棱鏡表面，揮干乙醇。滴加樣液滴加l2滴樣液于進(jìn)光棱鏡磨砂面上，迅速閉合兩塊棱鏡，調(diào)節(jié)反光鏡使鏡筒內(nèi)視野最亮。調(diào)節(jié)明暗分界線轉(zhuǎn)動棱鏡旋鈕，使視野出現(xiàn)明暗兩部分。第10頁，共41頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五項目3-2-1 番茄醬檢驗（4）讀數(shù) 如目鏡讀數(shù)標(biāo)尺刻度為百分?jǐn)?shù)，即為可溶性固形物的百分含量。 大于20：加上校正值 小于20：減去校正值 第11頁，共41頁，2022年，5月20

5、日，8點(diǎn)26分，星期五項目3-2-1 番茄醬檢驗（二）黏度檢驗 1.原理 根據(jù)醬體在經(jīng)用水平儀調(diào)直水平的粘度儀上流過的距離，測其粘度值，粘度值越小，粘度越大，反之，粘度值越大，粘度越小。第12頁，共41頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五項目3-2-1 番茄醬檢驗2.儀器器皿 不銹剛粘度儀、電子天平、阿貝折射儀、攪拌器、秒表、直把刮刀、500ml塑料燒杯 3.步驟 （1）檢測時要保持粘度計的完全干燥、潔凈，把它放在穩(wěn)固的水平面上并調(diào)整至水平，也可利用水平儀在水平槽內(nèi)調(diào)水平。儀器調(diào)整完畢，按下閘板。第13頁，共41頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五項目3-2-1 番茄醬檢驗

6、 （2）用充分?jǐn)嚢杈鶆?、無氣泡，濃度為12.5%的樣品填滿樣品槽內(nèi)，用刮刀刮去多余的樣品。 （3）一只手按下閘板開關(guān)，另一只手同時按下秒表。 （4）記錄30秒醬體流過的距離，即為所測番茄醬樣品粘度值（cm/30s）第14頁，共41頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五項目3-2-1 番茄醬檢驗4.檢測結(jié)果與計算 根據(jù)SN/71036-2002（行標(biāo)）規(guī)定，36醬的粘度小于6.8（cm/30s）合格第15頁，共41頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五項目3-2-1 番茄醬檢驗（三）總酸度測定 1.原理 食品中的有機(jī)酸（弱酸）用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定時，被中和生成鹽類。用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)?/p>

7、定到終點(diǎn)（pH=8.2,指示劑顯紅色）時，根據(jù)消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿液體積，計算出樣品總酸的含量。其反應(yīng)式如下： RCOOH + NaOH RCOONa +H2O第16頁，共41頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五項目3-2-1 番茄醬檢驗2.樣品的處理與制備將樣品混合均勻后稀釋至250ml，過濾備用。 第17頁，共41頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五項目3-2-1 番茄醬檢驗3.樣品滴定 準(zhǔn)確吸取制備的濾液50ml，加入酚酞指示劑2-3滴，用0.1mol/L標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定至微紅色30秒不褪色，記錄用量，同時做空白實(shí)驗。以下式計算樣品含酸量。第18頁，共41頁，2022年，5月20

8、日，8點(diǎn)26分，星期五項目3-2-1 番茄醬檢驗4.計算 式中：C標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉溶液的濃度mol/L V1滴定所消耗標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積ml V2空白所消耗標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積ml V3樣品稀釋液總體積ml V4滴定時吸取的樣液的體積ml m樣品質(zhì)量或體積（g或ml） K換算為適當(dāng)酸的系數(shù)， 即1mol氫氧化鈉相當(dāng)于主要酸的克數(shù)第19頁，共41頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五項目3-2-1 番茄醬檢驗（四）PH值測定 1.原理 將電極插入被測溶液中組成一個電池，電池的電動勢與溶液的PH值有關(guān)，因此可用于PH值的測定。第20頁，共41頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五項目3-2-1

9、番茄醬檢驗2.儀器（1）pH計：刻度為0.1pH單位或更小些。如果儀器沒有溫度校正系統(tǒng)，此刻度只適用于在 20進(jìn)行測量。 （2）玻璃電極：電極應(yīng)浸在蒸餾水中保存。 （3）甘汞電極：電極應(yīng)保存在飽和氯化鉀溶液中。 第21頁，共41頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五項目3-2-1 番茄醬檢驗3.試劑緩沖溶液： （1）pH6.88(20時)的緩沖溶液配制：稱取3.402g(精確到0.001g)磷酸二氫鉀(KH2PO4) 和3.549g磷酸氫二鈉(Na2HPO4),溶解于蒸餾水中,并稀釋到1000mL。此溶液的pH在10時為6.92,而在30時為6.85。 （2）pH4.00(20時)的緩

10、沖溶液配制：稱取10.211g(精確到0.001g)苯二甲酸氫鉀 KHC6H4(COO)2(在125烘過1h至恒重)溶解于蒸餾水中,并稀釋到1000mL。此溶液的pH 在10時為4.00,而在30時為4.01。 第22頁，共41頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五項目3-2-1 番茄醬檢驗4.分析步驟（1）試樣制備 取一部分樣品在混合機(jī)或研缽中研磨，如果得到的樣品仍太稠厚，加入等量的剛煮沸過的蒸餾水。（2）pH計的校正 用精確已知pH的緩沖溶液(盡可能接近待測溶液的pH),在測定采用的溫度下校正pH 計。如果pH計無溫度校正系統(tǒng),緩沖溶液的溫度應(yīng)保持在202的范圍之內(nèi)。 第23頁，共

11、41頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五項目3-2-1 番茄醬檢驗（3）測定 將電極插入被測試樣液中,并將pH計的溫度校正器調(diào)節(jié)到被測液的溫度。如果儀器沒有溫度校正系統(tǒng),被測試樣液的溫度應(yīng)調(diào)到202的范圍之內(nèi)。 同一個制備試樣至少要進(jìn)行二次測定。 第24頁，共41頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五項目3-2-1 番茄醬檢驗（五）還原糖測定 1.原理 樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，在加熱條件下，直接滴定已標(biāo)定過的費(fèi)林氏液，費(fèi)林氏液被還原析出氧化亞銅后，過量的還原糖立即將次甲基藍(lán)還原，使藍(lán)色褪色。根據(jù)樣品消耗體積，計算還原糖量。 第25頁，共41頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，

12、星期五項目3-2-1 番茄醬檢驗2.試劑 堿性酒石酸銅甲液：稱取15g硫酸銅 及0.05g次甲基藍(lán)，溶于水中并稀釋到1000 mL堿性酒石酸銅乙液:取50g酒石酸鉀鈉及75g氫氧化鈉，溶于水中，在加4g亞鐵氰化鉀，完全溶解后，再用水稀到1000 mL，儲存于橡膠塞玻璃瓶內(nèi)。第26頁，共41頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五項目3-2-1 番茄醬檢驗乙酸鋅溶液：稱取21.9g乙酸鋅，加3 mL冰醋酸 ，加水溶解并稀釋1000 mL。 106g/L亞鐵氰化鉀溶液。 鹽酸。葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液：準(zhǔn)確稱取1.000 g干燥至恒量的 純葡萄糖，加水溶解后加入5 mL 鹽酸，并以水稀釋至1000 mL

13、。第27頁，共41頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五項目3-2-1 番茄醬檢驗3.分析步驟 堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定樣品預(yù)測樣品溶液測定樣品處理第28頁，共41頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五項目3-2-1 番茄醬檢驗（1）樣品處理 取適量樣品，對樣品進(jìn)行提取，提取液移入250 ml容量瓶中，慢慢加入5 ml乙酸鋅的溶液和5ml亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，搖勻后靜至30分鐘。用干燥濾紙過濾，棄初濾液，收集濾液備用。第29頁，共41頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五項目3-2-1 番茄醬檢驗（2）標(biāo)定費(fèi)林氏液溶液 F = c V .加水10ml，加入玻璃珠2粒

14、，從滴定管滴加約9 ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，2min內(nèi)加熱至沸，趁沸以每兩秒1滴的速度滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液蘭色剛好褪去。 .吸取5.0 ml費(fèi)林氏甲液及5.0 ml乙液，置于150ml錐形瓶中每10ml堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量（mg）第30頁，共41頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五項目3-2-1 番茄醬檢驗（3）樣品預(yù)測 第31頁，共41頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五項目3-2-1 番茄醬檢驗（4）樣品測定 用樣液代替葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，操作同酒石酸銅液標(biāo)定。 （5）計算 第32頁，共41頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五項目3-2-1 番茄

15、醬檢驗 X樣品中還原糖的含量(以葡萄糖計)，%； C葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mg/ml； 滴定10 ml費(fèi)林氏溶液（甲、乙液各5 ml）消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml； 測定時平均消耗樣品溶液的體積，ml； V樣品定容體積，ml； m樣品質(zhì)量，g； 第33頁，共41頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五項目3-2-1 番茄醬檢驗（六）番茄紅素測定 1.原理 番茄醬經(jīng)甲醇多次少量脫水并除去其中的黃色素，再用甲苯多次少量提取番茄紅素，用分光光度法測定提取液的吸光度，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計算番茄紅素含量。第34頁，共41頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五項目3-2-1 番茄醬檢驗2.儀器、

16、器皿 電子分析天平、分光光度計、1cm比色皿、50ml小燒杯、50ml棕色容量瓶、玻璃棒、三角漏斗、擦鏡紙、濾紙 3. 試劑甲醇（AR）、甲苯（AR）、無水乙醇、蘇丹1色素 第35頁，共41頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五項目3-2-1 番茄醬檢驗4. 標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制0.025g50ml棕色容量瓶空白0.26ml0.52ml0.78ml1.04ml1.30ml485nm標(biāo)準(zhǔn)曲線第36頁，共41頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五項目3-2-1 番茄醬檢驗5. 檢驗步驟（1）提?。悍厌u+甲醇（2）過濾（3）定容：甲苯定容（4）測定：480nm處測定（5）計算：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線

17、第37頁，共41頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五項目3-2-1 番茄醬檢驗三、衛(wèi)生指標(biāo)（一）霉菌檢測 1.原理 將番茄醬稀釋至8.5%。制片后在顯微鏡下觀察，由于外界入射的光線經(jīng)反光鏡反射向上，經(jīng)聚光鏡會聚在被檢的制片上。由制片反射或折射出的光線經(jīng)物鏡進(jìn)入使光軸與水平面傾斜45角的棱鏡，在目鏡的視場處成放大的側(cè)光實(shí)象，由此觀察霉菌。第38頁，共41頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五項目3-2-1 番茄醬檢驗2.儀器、器皿 顯微鏡、電子天平、圓頭玻璃棒、郝氏計測玻片、蓋玻片（25個視野）、50ml小燒杯、100ml量筒。 第39頁，共41頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)26分，星期五項目3-2-1 番茄醬檢驗3.檢驗步驟（1）檢樣的準(zhǔn)備：取定量檢樣，加蒸餾水稀釋至折光指數(shù)為1.34471.3460（即濃