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文檔簡介
1、肉制品是一種養(yǎng)分豐富、水分含量高的食品。它的保存期,短的或許只能保存34 天,6 殺菌后的操作和包裝技術(shù)。 ,所以肉制品的包裝是不行無視的。一肉制品的保存與包裝 肉制品包裝以后可以避開由于陽光直射、與空氣接觸、機(jī)械作用、微生物作用等而造成的產(chǎn)品變色、氧化、破損、變質(zhì)等,從而可以延長保存期。由于肉制品種類繁多,故需承受多種包裝方法和適當(dāng)?shù)陌b材料。存性的關(guān)系考慮,根本可以分為以下幾種狀況。殺菌 肉制品的殺菌條件為:中心溫度6330 分鐘以上。在這樣的殺菌條關(guān)的細(xì)菌,這些殘存細(xì)菌遇到適當(dāng)條件時,會漸漸增殖而引起食物變質(zhì)。與操作者手指、機(jī)器等接觸,或地面及空氣中懸浮微生物等均可引起食品的二次污染。存
2、菌和污染菌會開頭生殖。保存的溫度越高,細(xì)菌增殖的速度會越快。鑒于以上這些狀況,為了防止包裝操作的二次污染,應(yīng)當(dāng)盡量縮短殺菌后的放置時間, 殺菌后馬上進(jìn)展包裝,而且應(yīng)選擇對光、水、氧氣具有隔離作用的薄膜。不同的包裝和操作工藝。依據(jù)所使用腸衣的種類選擇不同的工藝使用不透氣腸衣時,腸衣可以保持原來的 部可長期維持在缺氧狀態(tài)并可避開填充以后由于制品接觸機(jī)器 均屬于此類包裝。包裝材料多為聚偏二氯乙烯。使用透氣性腸衣時,制品在枯燥、煙熏、蒸煮時會有游離的汁液、脂肪、水分等流出到 實行無菌衛(wèi)生的操作包裝法后不進(jìn)展二次殺菌。 接觸而造成的產(chǎn)品變質(zhì);充氣包裝是承受與上述相反的做法,充入惰性氣體,以隔絕氧氣。承受
3、這兩種方法的目的都是為了削減氧對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。密著包裝這種包裝的目的是通過脫氧或抽真空來削減氧氣對制品的影響 是讓產(chǎn)品和腸衣之間處于真空狀態(tài),抑制細(xì)菌的增殖和氧化現(xiàn)象。另外,進(jìn)展二次殺菌時, 把產(chǎn)品固定在包裝袋中的作用。充氣包裝這種包裝是利用不透氣的薄膜,并充入惰性氣體如氮氣。充入氣體時, 簡易包裝。這種包裝必需在衛(wèi)生條件下進(jìn)展,其特征是產(chǎn)品不受壓力作用,不變形。整個都被污染了,二次殺菌時,應(yīng)在中心溫度到達(dá)63后,再保持30 分鐘以上;假設(shè)產(chǎn)品是6330 分鐘的殺菌。另外,還要進(jìn)展必要的冷卻工序。殺菌或冷卻的條件必需嚴(yán)格設(shè)定,假設(shè)設(shè)定的不對殺菌不充分或冷卻不充分的現(xiàn)象質(zhì)接觸,所以必需是密著包
4、裝。 包裝方法和包裝材料這三方面的狀況。二包裝材料和包裝方法 包裝的目的在于防止細(xì)菌對產(chǎn)品的污染,從而保證產(chǎn)品質(zhì)量。包裝還能起廣告作用,吸引消費者的留意力。在制造、流通、銷售和消費的各階段里, 即包裝來防止細(xì)菌污染。包裝材料的性能 作為肉制品的包裝,必需滿足肯定的要求。具體如表21:肉制品所使用的包裝材料大局部是塑料單張薄膜的缺乏性能,利用層壓/涂層技術(shù)可開發(fā)出多種用途的薄膜。隔氧性 就是隔絕氧氣的透過性。不僅是氧氣,其他氣體也一樣,透過塑料薄膜的 保持產(chǎn)品質(zhì)量、提高保存性都是極為重要的。防濕性 就是阻擋水蒸氣透過的性質(zhì)。薄膜分子中不含親水性的羥基、羧基時,就認(rèn)為其防濕性好。防濕性隨溫度發(fā)生較
5、大的變化。薄膜的防濕性適用于全部的肉制品包裝。 定量制品的自然損耗是極其重要的。320380 納米波長的光具有遮擋性。此 的成效。高密度聚乙烯雖有些遮光性,但是薄膜是不透亮的。防止紫外線透射的方法很多, 其中有一種方法就是往包裝材料中加紫外線吸取劑 吸取光的作用,深顏色按黑、藍(lán)、綠、黃色,其遮光性依次變差,紅色和紫色沒有作用。一 的散射遮光,既讓波長較長的可見光通過,又可以觀察包裝袋中的產(chǎn)品的印刷薄膜。強(qiáng)度三者的平衡來保證。這種薄膜有聚乙烯醇、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、拉伸尼龍等。耐寒性 即便在低溫狀況下,薄膜也不變脆,仍能保持其強(qiáng)度和耐沖擊性的性質(zhì)。一般在-100保存肉制品是沒有問題的,但是假
6、設(shè)在-15條件下保存冷凍肉制品,就必需 低 密度、聚酯、聚丙烯拉伸、聚丙烯無拉伸等。耐熱性 是指軟化點高,即使加熱后也不變形的性質(zhì)例如聚氯乙烯。由于在加無拉伸、聚丙烯拉伸、聚乙烯高密度的耐熱性較好。成形性指用空氣將加熱后變軟的薄膜吹塑成形氣壓成形,或通過吸氣真空成形,使薄膜沿成形模成形緊縮包裝時沿著制品成形的性質(zhì)。成形性好是指用很小的 6聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、聚乙烯、乙烯醋酸共聚物等。 排列。因此,其韌性、隔氣性、防濕性能也都被提高了。聚丙烯、聚酯、聚氯乙烯、聚乙烯的熱收縮性較好。較好。熱黏接性 熱塑性薄膜在分解溫度以下加熱時,就軟化而且其流淌性也增大,變 如 聚乙烯、無拉伸聚丙烯、聚酰胺樹
7、脂、聚乙烯醇、軟質(zhì)聚氯乙烯等、脈沖粘接法如無拉 伸聚丙烯、聚酯、聚酰胺樹脂等、高頻粘接法?;瑒有?就是膜與接觸物之間的摩擦系數(shù)小,簡潔滑動的性質(zhì)。這種性質(zhì)與薄膜裝機(jī)連續(xù)包裝時都會給薄膜帶來障礙。間距穩(wěn)定性 復(fù)合薄膜在印刷時,當(dāng)溫度、濕度有變化時,薄膜的尺寸仍能保持置必需對準(zhǔn)時,更為重要。帶電性 薄膜帶電簡潔吸灰塵,這樣薄膜在粘接時就會消滅障礙。絕緣性能好的 烯醇、聚氯乙烯、玻璃紙。簡潔帶電的薄膜有聚乙烯、聚丙烯、聚酯。透亮性 折射率越小,薄膜透亮性越好。薄膜的透亮性用渾濁度表示。此值越小, 烯、聚偏二氯乙烯等。光澤 折射率大的薄膜反射力強(qiáng),光澤就好??棺冃涡?就是硬而且有彈性,即使增加負(fù)荷量,
8、薄膜也不伸長的性質(zhì)。具有此性質(zhì)的薄膜可以在制袋機(jī)、包裝機(jī)上使用,由于這種薄膜可以滿足包裝機(jī)要求的快進(jìn)快給。吸水率大的薄膜,在相對濕度較高的地方,抗變形性減弱。就能滿足肉制品包裝的要求了。肉制品常用的包裝材料 肉及肉制品由于種類不同,所要求的保鮮和貯藏條件不同。 材料、低溫貯藏肉品包裝材料和常溫保存肉品包裝材料。適合于保鮮包裝的材料保鮮膜 一般是用單層聚偏二氯乙烯制成的一種超薄透亮膜,此膜具有較高的阻氧性和阻濕性,耐熱溫度較高,包裝時薄膜簡潔切斷,同時,膜本身還具有較強(qiáng)的附著性,使用便利?,F(xiàn)在超市冷柜中所零售的傳統(tǒng)肉制品、生鮮肉類、半成品以及干酪、蔬菜、水果等一般多用此膜進(jìn)展包裝。冷卻肉用膜 此
9、膜是用特別共擠出技術(shù)所生產(chǎn)的高收縮率多層復(fù)合薄膜。薄膜中心是以聚偏二氯乙烯PVDC作為阻隔材料,其兩側(cè)是以聚烯烴作為外層。此種薄膜具有低溫 高長期在穩(wěn)定狀態(tài)下保存;具有優(yōu)良的熱水收縮性,能將肉嚴(yán)密地貼住,使肉汁不易滲出, 且裝分割冷卻肉如冷藏牛肉、冷藏豬肉、冷藏羊肉、火雞肉、雞肉等,又可用來包裝熟肉制品如叉燒肉、培根、肉餡餅、臘腸、大型火腿、香腸,還可用來包裝干酪、鮮魚及水產(chǎn)品。低溫貯存肉制品用薄膜 低溫肉制品是指那些在熟制過程中,中心溫度到達(dá)63,保持 30 分鐘的熟肉類產(chǎn)品,雖然其中的致病菌已被殺死,但還存在一些耐高溫的芽孢菌, 纖維腸衣、纖維素腸衣、各類塑料薄膜等。自然腸衣 自然腸衣是用
10、山羊、綿羊、豬、牛的腸子加工制成的。這種腸衣透煙性、透氣性、彈性都很好,可食用,可煙熏、枯燥和蒸煮,煙熏后能消滅良好的色澤。哈爾濱大紅腸、廣東臘腸、早餐腸、熱狗、法蘭克福腸等都是用此種腸衣進(jìn)展灌制的。自然腸衣的缺陷是規(guī)格不統(tǒng)一、機(jī)械適應(yīng)性差,由于腸衣本身就是微生物生長的良好環(huán)境,故易被污染。膠原腸衣 該腸衣一般是用牛的膠原蛋白制成。這種腸衣透煙性、透氣性、機(jī)械強(qiáng)度都較好,規(guī)格統(tǒng)一,品種多樣,可以食用,可煙熏和蒸煮,煙熏時上色均勻,且適合機(jī)械化生產(chǎn)和打卡。這種腸衣在使用前應(yīng)在溫水中浸泡約10 分鐘,使其復(fù)水后再進(jìn)展灌裝。灌裝時 80以下,蒸煮后可用噴淋或水浴冷卻。這種腸衣可用來制作維也納香腸、早
11、餐腸、熱狗腸及其他各種蒸煮腸。纖維素腸衣 是用纖維素黏膠直接吹成的腸衣。透氣透水,可煙熏,機(jī)械強(qiáng)度好,適要用于制作熱狗腸、法蘭克福腸等小直徑腸類。對煙具有通透性,對脂肪無滲透;不行食用,但可煙熏,可印刷;在枯燥過程中自身可以收縮。這種腸衣在使用之前應(yīng)先浸泡印刷的浸泡時間應(yīng)長一些,應(yīng)填充結(jié)實填充時可以扎孔排氣,煙熏前應(yīng)先使腸衣外表完全枯燥,否則煙熏顏色會不均勻,熟制后可以噴淋或 和通脊火腿等。纖維涂層腸衣 是用纖維素粘膠、一層紙張壓制,并在腸衣內(nèi)面涂上一層聚偏二氯乙烯而成。此種腸衣阻隔性好,在貯存過程中可防止產(chǎn)品水分流失,加強(qiáng)了對微生物的防護(hù); 收縮率高,外觀飽滿美觀,可以印刷;但不能煙熏、不行
12、食用。使用前應(yīng)先用溫水浸泡,灌裝不能扎孔用于各類蒸煮腸。使用此種腸衣的產(chǎn)品,不需要進(jìn)展二次包裝。塑料腸衣 包括聚偏二氯乙烯腸衣、尼龍腸衣聚酰胺腸衣、聚合物腸衣如聚酯等。 腸衣。這類腸衣可高效阻斷水分和氧氣,可耐121濕熱,耐寒,耐酸、堿、油脂性也很顯 如火腿腸、魚肉腸等。生產(chǎn)這種腸衣的廠家以日本的吳羽化學(xué)、旭化成,美國的陶氏為代表。這種腸 衣也大量用于高溫滅菌制品的常溫保藏。6 、透水性,一般用于可煙熏類和剝皮切片肉制品。多層腸衣具有不透水、不透氣,可以印刷,不被酸、油、脂等腐蝕,不利于真菌和細(xì)菌生長,在蒸煮過程中還可以收縮,具有較強(qiáng)的機(jī)械強(qiáng)度和彈性,可耐高溫殺菌等特性。使用前應(yīng)先用 30水浸
13、泡,灌裝時要填充結(jié)實不行扎孔,蒸煮后可用噴淋或水浴冷卻。適用于制作各種熟制的香腸、黑香腸頭肉腸、快速切片腸、魚香腸等。聚酯腸衣:這種腸衣不透氣、不透水;可以印刷;具有很高的機(jī)械強(qiáng)度;不被酸、堿、油脂、有機(jī)溶劑所侵蝕;易剝離。分為收縮性和非收縮性兩種。收縮性的腸衣,熱加工后能很好地和內(nèi)容物粘和在一起,可用于非煙熏、蒸煮香腸類、禽肉卷、蒸煮火腿、切片肉類、 如用于烤雞的包裝膜。固然,這種薄膜也可用于微波食品、半成品的包裝等。聚酯腸衣使用前不需要水浸,灌裝時要灌結(jié)實,但不能扎孔;灌裝后,為了保證腸衣收縮,應(yīng)把腸放入95以上的熱水中保持幾秒鐘。熟制時溫度 8085,熟制后應(yīng)噴淋或水浴冷卻。非收縮性的腸
14、衣主要用于包裝生鮮肉類和生香腸等不需加熱的肉品。常見的是聚烯烴類塑料之間 的共擠出、異種塑料共擠生產(chǎn)出的膜PAEVAI、聚偏氯乙烯PVDC 與非極性的高分子化合物如聚丙烯PPPEEVA 等的共擠出。這種復(fù)合膜可以印刷,不透水、不透氣,機(jī)械強(qiáng)度高,適用范圍很廣,價格低廉,適用于各類肉制品的二次包裝。6 個月。此類包裝主要用于出口肉制品的加工。121以上滅菌,可以在常溫下流通,保質(zhì)期6 個月以上的產(chǎn)品。適用于這種包裝的材料必需是非通透性的,可耐高溫滅菌。肉制品包裝常用的材料有鐵聽、鋁箔、復(fù)合袋、玻璃罐以及聚偏二氯乙烯薄膜等。1年以上。鋁箔罐用鋁箔沖壓成形而成。主要用于肉類罐頭。復(fù)合袋是以尼龍PA和
15、聚丙烯PP為根底,承受耐高溫的粘和性樹脂通過共擠出工藝制得的蒸煮用復(fù)合薄膜,或是承受鋁箔復(fù)合而制成的可以耐受121滅菌,同時又能6 個月的復(fù)合袋。主要用于常溫保存的燒雞、牛肉等的包裝。制品的包裝。如現(xiàn)在大量用于火腿腸的包裝。玻璃罐目前主要用于水果罐頭的包裝,很少用于肉類的包裝。包裝方法和包裝機(jī) 肉制品的包裝方法和包裝機(jī)的關(guān)系如下:密著包裝 密著包裝方法有兩種:一是把制品裝入腸衣后,直接把真空泵的管嘴插入,抽去其中的空氣。二是把制品放入密閉室內(nèi),利用真空把腸衣內(nèi)的空氣排解。有粗直徑的煙熏制品通脊火腿、壓縮火腿、波羅尼亞香腸、半干小腸和叉燒肉等。真空包裝 真空包裝的根本原理是:為了使制品和腸衣緊貼
16、到一起,在密封室內(nèi)使其變得比密封室內(nèi)的真空度還低。真空包裝方法有間歇式和連續(xù)式。動式和有兩個真空室的回轉(zhuǎn)移動連續(xù)式真空包裝機(jī)。 這種膜配以熱成形包裝機(jī),不但可包裝固體、液體、軟物體、易碎品等,還可進(jìn)展真空軟膜包裝、硬膜充氣包裝、泡罩包裝等。使用時衛(wèi)生、高效、節(jié)約人工,而且本錢較低。適合深拉包裝的產(chǎn)品有塊狀制品、切片制品、法蘭克福腸類制品、維也納香腸等 今后食品包裝的潮流。 間歇式兩種,適合于包裝火腿、培根、香腸等,在對外形不規(guī)章的肉制品包裝時,更能表達(dá)出它的優(yōu)勢。充氣包裝 這種包裝通常是使用非透氣性薄膜,并充入非活性的二氧化碳或氮氣。 包裝薄膜消滅結(jié)露現(xiàn)象,這樣就看不到袋內(nèi)的制品了。假設(shè)把已經(jīng)
17、污染了的制品包裝起來, 裝只適合于外表簡潔析出脂肪和水的肉制品 高,較為抱負(fù)。充氣包裝適合于維也納香腸、法蘭克福香腸的包裝。加脫氧劑包裝 脫氣收縮包裝、真空包裝、氣體置換包裝都可以隔絕氧氣,除此之外,還有一種把吸氧物質(zhì)放入包裝袋中的方法,其效果與上述其他方法一樣。一般包裝時, 作用是把透入包裝袋中的氧氣隨時吸附起來,以維持袋內(nèi)氧氣濃度在所期望的極限濃度之 下,這樣就能防止褪色、氧化,抑制細(xì)菌生殖。加脫氧劑的優(yōu)點還有本錢低、不需要真空和充氣設(shè)施,操作便利機(jī)敏。三肉制品包裝的設(shè)計 進(jìn)展肉制品包裝設(shè)計時的標(biāo)準(zhǔn)挨次如下:調(diào)查銷售狀況 調(diào)查在市場上和我們打算生產(chǎn)的制品相類似的制品的陳設(shè)狀況和制品的保管狀態(tài),以確定銷售方法和銷售地點。、使用的腸衣、水重量、脂肪量等。確定制品的周轉(zhuǎn)天數(shù) 依據(jù)制品在
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