CAC食品衛(wèi)生通則

1、CAC食品衛(wèi)生通則 導(dǎo)言人們有權(quán)利期望所食用的食品是安全和適于消費(fèi)的。食源性疾病和食源性損傷差不多上人所不愿的，甚至是致命的，而且也會(huì)帶來(lái)一些其他后果。食源性疾病的蔓延不僅會(huì)破壞貿(mào)易和旅游業(yè)，而且會(huì)導(dǎo)致收益損失、失業(yè)甚至法律訴訟。食品腐敗不僅會(huì)造成白費(fèi)，使人們付出高昂的代價(jià)，而且會(huì)對(duì)貿(mào)易和消費(fèi)者信心產(chǎn)生負(fù)面阻礙。 國(guó)際食品貿(mào)易和出境旅行的不斷增加，帶來(lái)了重大的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益,但同時(shí)也使得疾病更易于在世界范圍傳播。從新食品的生產(chǎn)、制作和分銷手段的不斷進(jìn)展能夠看出,在過(guò)去的20年里,許多國(guó)家人們的飲食適應(yīng)差不多發(fā)生了巨大的變化。因此,對(duì)食品衛(wèi)生進(jìn)行有效地操縱是幸免食源性疾病、食源性損傷和食品腐敗阻

2、礙人們軀體健康和社會(huì)經(jīng)濟(jì)的關(guān)鍵。我們每一個(gè)人,包括食物種養(yǎng)殖者、加工和制作者、食品經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者都有責(zé)任保證食用的食物是安全的和適于消費(fèi)的。 通則為保證食品衛(wèi)生奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ),在應(yīng)用總則時(shí),應(yīng)依照情況,結(jié)合具體的衛(wèi)生操作規(guī)范和微生物標(biāo)準(zhǔn)指南使用。本文件是按食品由最初生產(chǎn)到最終消費(fèi)的食品鏈,講明每個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵衛(wèi)生操縱措施,并盡可能地推舉使用以HACCP為基礎(chǔ)的方法,依照HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則的要求,加強(qiáng)食品的安全性。 通則中所述的操縱措施,是國(guó)際公認(rèn)的保證食品安全性和消費(fèi)的適宜性的差不多方法,可用于政府、企業(yè)(包括個(gè)體初級(jí)食品生產(chǎn)者、加工和制作者、食品服務(wù)者和零售商)和消費(fèi)者。1、目的食品

3、衛(wèi)生總則:明確適用于整個(gè)食品鏈 ( 包括由最初生產(chǎn)直到最終消費(fèi)者)的差不多衛(wèi)生原則,以達(dá)到保證食品安全和適于消費(fèi)的、與前文統(tǒng)一的目的；推舉基于HACCP的方法作為加強(qiáng)食品安全性的手段；講明應(yīng)如何貫徹執(zhí)行這些原則；為可能用于食品鏈某一環(huán)節(jié)、加工過(guò)程、零售、加強(qiáng)上述區(qū)域的衛(wèi)生要求的具體的法典提供指南。2、范圍、使用和定義2.1 范圍2.1.1 食品鏈本文件是按照食品由最初生產(chǎn)者到最終消費(fèi)者的食品鏈制定食品生產(chǎn)必要的衛(wèi)生條件,以生產(chǎn)出安全且適宜消費(fèi)的產(chǎn)品,也為某些專門環(huán)節(jié)應(yīng)用的其他細(xì)則的制定提供了一個(gè)差不多框架。閱讀時(shí)應(yīng)結(jié)合本文件和危害分析與關(guān)鍵操縱點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則的內(nèi)容。2.1.2

4、 政府、行業(yè)和消費(fèi)者的任務(wù)政府可參考本文件內(nèi)容來(lái)決定如何才能最好地促進(jìn)通則的貫徹執(zhí)行,以達(dá)到如下目的:充分地愛(ài)護(hù)消費(fèi)者,使其免患由食品引起的疾病或損傷,制定政策時(shí)應(yīng)考慮到人的脆弱性或不同人群的的脆弱性；確保食品適于人們食用；保證人們對(duì)國(guó)際貿(mào)易食品的信心； 提供健康教育打算,以使企業(yè)和消費(fèi)者都了解食品衛(wèi)生條例。行業(yè)應(yīng)應(yīng)用本文件規(guī)定的衛(wèi)生規(guī)范,其目的是:提供安全且適宜食用的食品；通過(guò)食品標(biāo)識(shí)或其他有效的方法,使消費(fèi)者了解的食品信息清晰、易明白；使消費(fèi)者能夠通過(guò)正確的貯藏、處置和預(yù)處理方法幸免食品變質(zhì)和含有病原菌；維護(hù)人們對(duì)國(guó)際交易食品的信心。消費(fèi)者應(yīng)明確自身的責(zé)任,遵照食品的有關(guān)講明并采取適當(dāng)?shù)氖?/p>

5、品衛(wèi)生措施。2.2 使用 本文件各節(jié)就有關(guān)食品的安全性和適宜性問(wèn)題不僅對(duì)其應(yīng)達(dá)到的目的進(jìn)行了講明,而且還對(duì)這些目標(biāo)的差不多原理加以講明。下面的第3節(jié)內(nèi)容是有關(guān)初級(jí)生產(chǎn)及其相關(guān)過(guò)程的。不同食品的衛(wèi)生規(guī)范可能差不較大,而且依照情況應(yīng)使用具體的細(xì)則,因此本節(jié)僅是一個(gè)總的指導(dǎo)。后面的第4至第10克制定了應(yīng)用于食物鏈中銷售點(diǎn)往常的總的衛(wèi)生原則；而第9節(jié)還包括有關(guān)消費(fèi)者信息的內(nèi)容,以使消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到自己在保證食品的安全性和適宜性方面的重要責(zé)任。不可幸免會(huì)有這種情況：即本文件所包含的某些專門要求無(wú)法應(yīng)用。在任何情況下的全然問(wèn)題是:究竟什么是對(duì)食品消費(fèi)的安全性和適用性是必要的和恰當(dāng)?shù)?文中用必要時(shí)或適當(dāng)時(shí)等用語(yǔ)

6、指明此類問(wèn)題易出現(xiàn)的地點(diǎn)。實(shí)際上盡管這種要求差不多上是適當(dāng)?shù)暮秃侠淼?但就食品的安全性和適宜性而言,依舊會(huì)出現(xiàn)某些不必要也不恰當(dāng)?shù)那闆r。要確定某一要求是否必要和適當(dāng),應(yīng)對(duì)其風(fēng)險(xiǎn)性進(jìn)行評(píng)估,最好是在HACCP方法的范圍內(nèi)進(jìn)行。這一方法能夠使本文中的要求被靈活、合理地應(yīng)用,以達(dá)到食品的安全性和適宜性的總體目標(biāo)。應(yīng)充分考慮到各種活動(dòng)的多樣性和在生產(chǎn)食品中可能要冒的各種風(fēng)險(xiǎn)。具體的食品法規(guī)中有附加講明。2.3 定義為便于本法規(guī)的使用,現(xiàn)將有關(guān)名詞定義如下:清潔-去除泥土、殘留食品、污物、油脂或其他不應(yīng)有的物質(zhì)；污染物-任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學(xué)物質(zhì)、異物或者非有意加入食品中的其他物質(zhì)；

7、污染-食品或食品環(huán)境帶進(jìn)或出現(xiàn)污染物；消毒-通過(guò)化學(xué)試劑和/物理方法使環(huán)境里的微生物數(shù)量減少到不能損害食品的安全性和適宜性的水平；加工廠-任何進(jìn)行食品處理的房屋或場(chǎng)所,在房屋和場(chǎng)所的范圍內(nèi)都實(shí)行統(tǒng)一的治理方法；食品衛(wèi)生-在食物鏈的所有環(huán)節(jié)保證食品的安全性和適宜性所必須具有的一切條件和措施；危害-可能對(duì)健康產(chǎn)生有害阻礙的食品中的生物、化學(xué)或物理因子；HACCP- 對(duì)食品安全性可能產(chǎn)生顯著阻礙的危害進(jìn)行識(shí)不、評(píng)定和操縱的體系；食品處理者-任何與包裝或非包裝食品、食品設(shè)備和器具或者食品表面直接接觸,并因此要遵守食品衛(wèi)生要求的人；食品安全性-當(dāng)依照食品的用途進(jìn)行烹調(diào)或食用時(shí),食品可不能對(duì)消費(fèi)者帶來(lái)?yè)p害

8、的保證；食品的適宜性-依照食品的預(yù)期用途,食品能夠被人們同意的保證；初級(jí)生產(chǎn)-食品鏈中諸如收獲、屠宰、擠奶、捕獲等前期的的操作環(huán)節(jié)。3 初級(jí)生產(chǎn)目標(biāo):初級(jí)生產(chǎn)的治理應(yīng)依照食品的用途保證食品的安全性和適宜性。必要時(shí)將包括:幸免使用其周圍環(huán)境可能對(duì)食品的安全性構(gòu)成威脅的場(chǎng)所；采取有效方法操縱污染物、害蟲(chóng)和動(dòng)植物疾病,以使其不對(duì)食品的安全性構(gòu)成危害；采取有效的方法或措施,以保證食品是在合格的衛(wèi)生條件下進(jìn)行生產(chǎn)的。理由:是為了減少將危害帶到食物鏈的后期時(shí)期的可能性,這些危害可能會(huì)對(duì)食品的安全性和適宜消費(fèi)性帶來(lái)有害阻礙。3.1 環(huán)境衛(wèi)生對(duì)周圍環(huán)境的潛在污染源應(yīng)加以考，尤其是關(guān)于最初食品的生產(chǎn)加工,應(yīng)幸免

9、在有潛在有害物的場(chǎng)所進(jìn)行,否則這些有害物會(huì)污染在食品中會(huì)超出可同意的水平。3.2 食物源的衛(wèi)生生產(chǎn)要始終考慮到初級(jí)生產(chǎn)活動(dòng)可能對(duì)食品的安全性和適宜性產(chǎn)生的潛在阻礙。尤其要包括識(shí)不在相關(guān)活動(dòng)中存在被污染可能性較大的專門點(diǎn),和采取針對(duì)性措施以盡可能減少污染的可能性。以HACCP為基礎(chǔ)的方法能夠有助于采取這種措施-見(jiàn)HCCCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則。生產(chǎn)者應(yīng)盡可能地采取以下措施:操縱由空氣、泥土、水、飼料、化肥(包括天然肥料)、殺蟲(chóng)劑、獸藥或其他在初級(jí)生產(chǎn)中使用的其它試劑產(chǎn)生的污染；保持動(dòng)、植物本身的衛(wèi)生健康,以幸免它作為食品對(duì)人體健康帶來(lái)的危害,或者對(duì)產(chǎn)品的適宜性帶來(lái)不利阻礙；愛(ài)護(hù)食物源，使之不受糞便或

10、其他的污染。那個(gè)地點(diǎn)尤其要注意對(duì)廢棄物的有效治理，并對(duì)有害物質(zhì)合理存放。實(shí)現(xiàn)專門的食品安全目標(biāo)的農(nóng)場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)打算正逐漸成為初級(jí)生產(chǎn)的重要組成部分,應(yīng)加以鼓舞。3.3 搬運(yùn)、貯藏和運(yùn)輸相應(yīng)程序應(yīng)是:將食品及食品配料與那些明顯不適于人們食用的物質(zhì)分開(kāi)；按衛(wèi)生的方法將廢棄物處理掉；在搬運(yùn)、貯藏和運(yùn)輸期間,愛(ài)護(hù)食品及食品配料,使其免受害蟲(chóng)或者化學(xué)、物理及微生物污染物或者其他有害物質(zhì)的污染。還要注意通過(guò)采取適當(dāng)?shù)拇胧?包括對(duì)溫度、濕度的操縱和其他操縱以盡可能合理、有用地防止食品變質(zhì)和腐敗。3.4 初級(jí)生產(chǎn)中的清潔、維護(hù)和個(gè)人衛(wèi)生采納適當(dāng)?shù)脑O(shè)施和方法以保證:清潔和維護(hù)工作能有效進(jìn)行；保持適當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)的個(gè)人衛(wèi)生。4

11、 加工廠:設(shè)計(jì)和設(shè)施目標(biāo):依照操作的特點(diǎn)及其相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn),廠房、設(shè)備和設(shè)施位置的選址、設(shè)計(jì)和建筑應(yīng)能保證:使污染降到最低；廠房、設(shè)備和設(shè)施的設(shè)計(jì)與布局應(yīng)方便維護(hù)、清潔和消毒,并使空氣帶來(lái)的污染降到最低；表面及材料,尤其是與食品相接觸的表面及材料,依照其用途，應(yīng)是無(wú)毒的,必要時(shí)還應(yīng)具有適當(dāng)?shù)哪陀眯圆⒁子谇謇砗宛B(yǎng)護(hù)；對(duì)溫度、濕度和其他操縱所需的適當(dāng)?shù)呐涮自O(shè)施；可有效地防止害蟲(chóng)的進(jìn)入和隱匿。理由:注意制造良好衛(wèi)生條件的設(shè)計(jì)與建筑、適當(dāng)選址,和合適的設(shè)施,關(guān)于有效操縱食品危害是必要的。4.1 選址4.1.1 加工廠在食品加工廠選址時(shí),不僅要考慮潛在的污染源問(wèn)題,同時(shí)也要考慮為愛(ài)護(hù)食品免受污染所采取的一切

12、合理措施的效率問(wèn)題。加工廠的廠址不能隨意選擇,在考慮這些愛(ài)護(hù)措施之后,不能將廠址選在有可能會(huì)對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成損害的場(chǎng)所,尤其應(yīng)注意的是,加工廠通常都遠(yuǎn)離以下的地點(diǎn):環(huán)境遭污染的場(chǎng)所及有嚴(yán)峻食品污染性的工業(yè)活動(dòng)區(qū)；易受洪水威脅的地點(diǎn),除非有充分的防范措施；易受害蟲(chóng)侵?jǐn)_的地點(diǎn)；不能有效消除固體或液體廢棄物的地點(diǎn)。4.1.2 設(shè)備設(shè)備擺放應(yīng)能達(dá)到以下目的:能夠進(jìn)行充分地維護(hù)和清潔；按預(yù)期用途能夠正常運(yùn)轉(zhuǎn)；便于良好的衛(wèi)生操作,包括衛(wèi)生監(jiān)控。4.2 廠房和車間4.2.1 設(shè)計(jì)和布局食品加工廠的內(nèi)部設(shè)計(jì)和布局應(yīng)滿足良好食品衛(wèi)生操作的要求,包括防止在食品加工生產(chǎn)中或工序間造成食品間的交叉污染。4.

13、2.2 內(nèi)部結(jié)構(gòu)及裝修食品加工廠的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)采納耐用材料牢固建筑,而且易于維護(hù)和清潔,某些地點(diǎn)還應(yīng)能夠進(jìn)行消毒。關(guān)于某些專門加工間還應(yīng)滿足以下的條件,這也是保證食品的安全性和適宜性所必需的:依照其用途,墻壁表面、隔板和地面應(yīng)采納不滲、無(wú)毒材料建筑；在符合操作要求的高度內(nèi),墻壁和隔板的表面應(yīng)當(dāng)光滑；地面的建筑應(yīng)充分滿足排污和清潔的需要；天花板和頂燈的建筑和裝飾應(yīng)能盡量減少積塵、水珠凝聚及碎物脫落；窗戶應(yīng)當(dāng)易于擦洗,安裝窗戶時(shí)應(yīng)盡量減少積塵,必要時(shí)還應(yīng)安裝可拆卸、可清洗的昆蟲(chóng)防護(hù)屏蔽,甚至必要時(shí)可將窗戶固定死；門的表面應(yīng)當(dāng)光滑、無(wú)吸附性并易于清潔,需要時(shí)也能夠進(jìn)行消毒處理；直接與食物接觸的表面,其

14、衛(wèi)生條件應(yīng)嚴(yán)格要求,經(jīng)久耐用,并易于清潔、養(yǎng)護(hù)和消毒。應(yīng)采納光滑、無(wú)吸附性材料制成,而且在正常操作的條件下,對(duì)食品、清潔劑、消毒劑無(wú)污染。4.2.3 臨時(shí)或移動(dòng)房屋及自動(dòng)售貨機(jī)那個(gè)地點(diǎn)所講的房屋和結(jié)構(gòu)物要緊是指市場(chǎng)柜臺(tái)、移動(dòng)售貨和街巷售貨車以及帳篷、大棚等處理食品的臨時(shí)性結(jié)構(gòu)物等。這類房屋和結(jié)構(gòu)物的選址、設(shè)計(jì)和建筑應(yīng)盡可能合理并切合實(shí)際地幸免食品污染和為害蟲(chóng)提供容身場(chǎng)所。 在這些具體條件和要求的應(yīng)用中,應(yīng)對(duì)與這些設(shè)施有關(guān)的食品衛(wèi)生危害加以全面的操縱,以保證食品的安全性和適宜性。4.3 設(shè)備4.3.1 總體要求直接與食品接觸的設(shè)備和容器(不是指一次性容器和包裝)的設(shè)計(jì)與制作應(yīng)保證在需要時(shí)能夠進(jìn)行

15、充分的清理、消毒及養(yǎng)護(hù),以使食品免遭污染。設(shè)備和容器應(yīng)依照其用途,用無(wú)毒材料制成,必要時(shí)設(shè)備還應(yīng)是耐用的和可移動(dòng)的或者是可拆裝的,以滿足養(yǎng)護(hù)、清潔、消毒、監(jiān)控的需要,例如方便對(duì)蟲(chóng)害的檢查等。4.3.2 食品操縱與監(jiān)控設(shè)備除上述總體要求之外,在設(shè)計(jì)用來(lái)烹煮、加熱處理、冷卻、貯存和冷凍食品的設(shè)備時(shí),應(yīng)從食品的安全性和適宜性動(dòng)身,使設(shè)計(jì)的設(shè)備能夠在必要時(shí)盡可能迅速達(dá)到所要求的溫度,并有效地保持這種狀態(tài)。在設(shè)計(jì)這類設(shè)備時(shí)還應(yīng)使其能對(duì)溫度進(jìn)行監(jiān)控,必要時(shí)還需要對(duì)溫度、空氣流淌性及其他可能對(duì)食品的安全性和適宜性有重要阻礙的特性進(jìn)行監(jiān)控。這些要求的目的是為了保證:消除有害的或非需要的微生物,或者將其數(shù)量減少

16、到安全的范圍內(nèi),或者對(duì)其殘余及生長(zhǎng)進(jìn)行有效操縱；在適當(dāng)時(shí),可對(duì)以HACCP為基礎(chǔ)的打算中所確定的關(guān)鍵限值進(jìn)行監(jiān)控；能迅速達(dá)到有關(guān)食品的安全性和適宜性所要求的溫度及其他必要條件并能保持這種狀態(tài)。4.3.3 廢棄物和不可食用物質(zhì)的容器盛裝廢棄物、副產(chǎn)品和不可食用或危險(xiǎn)物質(zhì)的容器應(yīng)具有專門的可辨認(rèn)性，且結(jié)構(gòu)合理,應(yīng)用不滲漏材料制成。用來(lái)裝危險(xiǎn)物質(zhì)的容器應(yīng)當(dāng)能被識(shí)不,而且適當(dāng)時(shí)能夠鎖上以防止蓄意或偶發(fā)性食品污染。4.4 設(shè)施4.4.1 供水 飲用水供水系統(tǒng)應(yīng)配有適當(dāng)?shù)拇尜A、分配和溫度操縱設(shè)施、必要時(shí)能提供充足的飲用水以保證食品的安全性和適宜性。飲用水應(yīng)當(dāng)達(dá)到世界衛(wèi)生組織(WHO)最新出版的飲用水質(zhì)量指

17、南中所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn),或者高于該規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。非飲用水（要緊用于如消防、生產(chǎn)蒸氣、制冷或者類似的可不能沾染食物的其他用途）應(yīng)有單獨(dú)的供水系統(tǒng),非飲用水供水系統(tǒng)應(yīng)能夠識(shí)不,且不能連接到或者流入飲用水系統(tǒng)中。4.4.2 排水和廢物處理應(yīng)當(dāng)具有完善的排水和廢物處理系統(tǒng)和設(shè)施,在設(shè)計(jì)排水和廢物處理系統(tǒng)時(shí)應(yīng)使其幸免污染食物和飲用水。4.4.3 清潔清潔食品、器具和設(shè)備要有完善的清潔設(shè)施和適當(dāng)?shù)臉?biāo)示,這些設(shè)施要能在需要時(shí)供應(yīng)充足的冷熱飲用水。4.4.4 個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)配有個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施以保證個(gè)人衛(wèi)生保持適當(dāng)?shù)乃讲⑿颐馕廴臼称?。這些設(shè)施應(yīng)當(dāng)適當(dāng)包括:適當(dāng)?shù)男l(wèi)生洗手和干手工具,包括洗手池和熱水、冷水(或者適

18、當(dāng)溫度的水)供應(yīng)；按適當(dāng)?shù)男l(wèi)生要求設(shè)計(jì)的衛(wèi)生間；適當(dāng)?shù)母略O(shè)施。這些設(shè)施選址要適當(dāng),要有適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)。4.4.5 溫度操縱依照所進(jìn)行的食品加工操作性質(zhì)的不同,要有完善的設(shè)施以對(duì)食品進(jìn)行加熱、冷卻、烹煮、冷藏和冷凍；貯藏冷凍或速凍食品,監(jiān)控食品溫度及必要時(shí)操縱周圍環(huán)境溫度,以保證食品的安全性和適宜性。4.4.6 空氣質(zhì)量和通風(fēng)應(yīng)具有自然或機(jī)械通風(fēng)手段,尤其為了以下目的:盡量減少由空氣造成的食品污染,例如,由氣霧或飛沫造成的污染等；操縱周圍環(huán)境溫度；操縱可能阻礙食品適宜性的異味； 必要時(shí)對(duì)濕度加以操縱,以保證食品的安全性和適宜性。通風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)能幸免空氣從受污染區(qū)流向清潔區(qū),必要時(shí),通風(fēng)系統(tǒng)

19、可進(jìn)行完全地養(yǎng)護(hù)和清潔。4.4.7 照明應(yīng)提供充足的自然或人造光線,以保證工作在衛(wèi)生的方式下進(jìn)行。照明光線的色彩不應(yīng)產(chǎn)生誤導(dǎo)。光的強(qiáng)度應(yīng)與食品加工過(guò)程的性質(zhì)相適應(yīng)。照明燈的固定裝置應(yīng)加以適當(dāng)?shù)姆雷o(hù),以防止其破損而造成對(duì)食品的污染。4.4.8 貯藏必要時(shí),要有完善的貯藏食品、配料和非食物性化學(xué)藥品(例如,清潔材料、潤(rùn)滑劑、燃油等)的設(shè)施。適當(dāng)?shù)那闆r下,食品貯藏設(shè)施的設(shè)計(jì)與建筑應(yīng)能達(dá)到下述要求： 可進(jìn)行充分的養(yǎng)護(hù)和清潔；幸免害蟲(chóng)侵入和隱匿；保證食品在貯藏期間能夠得到有效的愛(ài)護(hù),免受污染；必要時(shí),可制造一種能盡量減少食品變質(zhì)的環(huán)境(例如,通過(guò)對(duì)溫度和濕度進(jìn)行操縱)。必要的貯藏設(shè)施的類型取決于食品的性

20、質(zhì),必要時(shí)能夠分開(kāi)存放,關(guān)于清潔物和有害物質(zhì)的存放應(yīng)有安全的存貯設(shè)施。5 操作操縱目標(biāo):通過(guò)以下作法生產(chǎn)出安全的和適宜人們消費(fèi)的食品:依照食品的原材料/組成、加工、銷售及顧客的使用情況制定設(shè)計(jì)要求,這些要求應(yīng)在某一食品的生產(chǎn)和加工處理中得到滿足；設(shè)計(jì)、執(zhí)行、監(jiān)控和審核有效的操縱系統(tǒng)。理由:通過(guò)采取預(yù)防性措施來(lái)減少不安全食品的風(fēng)險(xiǎn),并通過(guò)對(duì)食品危害的操縱,保證食品在生產(chǎn)操作的適當(dāng)時(shí)期的安全性和適宜性。5.1 食品危害的操縱食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)通過(guò)采納諸如HACCP等體系來(lái)操縱食品危害。應(yīng)當(dāng)做到:識(shí)不食品生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)食品安全至關(guān)重要的所有環(huán)節(jié)；在這些環(huán)節(jié)中實(shí)施有效的操縱程序；監(jiān)控操縱程序,以保證其持續(xù)有效

21、；定期或者生產(chǎn)情況有變動(dòng)時(shí)要審核操縱程序。這些體系可用于整個(gè)食物鏈,通過(guò)適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品和加工設(shè)計(jì)來(lái)操縱產(chǎn)品保存期內(nèi)食品的衛(wèi)生。操縱程序能夠?qū)ｉT簡(jiǎn)單,如檢查生產(chǎn)線上的校準(zhǔn)儀器或者正確安放制冷顯示器,在某些情況下,經(jīng)專家建議和具有文件記錄的體系可能更適合。HACCP體系及其應(yīng)用指南中對(duì)這種食品安全體系模式進(jìn)行了闡述。5.2 衛(wèi)生操縱體系的關(guān)鍵5.2.1 時(shí)刻和溫度操縱食品溫度操縱不行是導(dǎo)致食品引發(fā)疾病和食品腐敗最為常見(jiàn)的緣故之一。這方面的內(nèi)容包括對(duì)烹煮、冷卻、加工和貯藏時(shí)刻和溫度的操縱。在對(duì)食品的安全性和適宜性有重要阻礙的加工過(guò)程中,應(yīng)有適當(dāng)?shù)牟倏v體系,以保證對(duì)溫度進(jìn)行有效操縱。溫度操縱系統(tǒng)應(yīng)考慮以下

22、幾個(gè)方面 :食品本身的性質(zhì),例如食品的水活性、pH值及食品中微生物的初始指標(biāo)和種類；產(chǎn)品的預(yù)期保存期；包裝與加工方法；產(chǎn)品的預(yù)期用法,例如需進(jìn)行再烹調(diào)或者加工處理依舊即食品。這種體系還應(yīng)講明食品對(duì)時(shí)刻和溫度變化的同意限度。要定期對(duì)溫度儀進(jìn)行檢查并進(jìn)行精度測(cè)試。5.2.2 專門的加工步驟與食品衛(wèi)生有關(guān)的其他加工步驟還包括,例如:冷凝；熱加工；輻射；干燥；化學(xué)保鮮；真空或氣調(diào)包裝。5.2.3 微生物及其他特性在5.1 中所述的治理體系為保證食品的安全性和適宜性提供了一個(gè)有效的方法。在任何食品操縱體系中所使用的微生物、化學(xué)和物理的特性,都應(yīng)具有堅(jiān)實(shí)的科學(xué)理論和水平,而且在適當(dāng)之處還要講明其監(jiān)控程序、

23、分析方法和作用限值。 5.2.4 微生物交叉感染病原菌能夠從一種食品轉(zhuǎn)移到另一種食品中,或是食品的直接接觸,或是通過(guò)接觸食品的人、接觸面或空氣。原料、未加工食品與即食食品要有效地分離,或是通過(guò)物理方式,或是通過(guò)時(shí)刻或按時(shí)刻進(jìn)行,并要對(duì)中間物進(jìn)行有效的清潔,適當(dāng)?shù)臅r(shí)候要進(jìn)行消毒。進(jìn)入加工區(qū)域的應(yīng)當(dāng)加以限制和操縱,進(jìn)入風(fēng)險(xiǎn)特不高的加工區(qū)必須通過(guò)更衣設(shè)施?？梢笕藛T在進(jìn)入前必須穿戴包括鞋類在內(nèi)的潔凈的愛(ài)護(hù)服和洗手。與食品加工有關(guān)的表面、器具、設(shè)備、固定物及裝置必須完全清潔,必要時(shí),在加工處理食品原料,尤其是肉類、禽類之后還應(yīng)進(jìn)行消毒。5.2.5 物理和化學(xué)污染應(yīng)有適當(dāng)?shù)捏w系來(lái)防止食品受其他異物諸如玻

24、璃或機(jī)器上的金屬碎塊、灰塵、有害煙氣和有害化學(xué)物質(zhì)等污染。如有必要,在生產(chǎn)加工過(guò)程中還應(yīng)配有探測(cè)儀和掃描儀。5.3 外購(gòu)材料的要求假如已知某些原料和配料中含有諸如寄生蟲(chóng)、有害微生物、農(nóng)藥、獸藥或者有毒物,腐敗或者外來(lái)異物的成分,而且通過(guò)正常的分選和加工又無(wú)法使這些成分降到可同意的標(biāo)準(zhǔn),那么生產(chǎn)廠就不能同意這種原料或配料。在適當(dāng)?shù)那闆r下,應(yīng)該鑒定和使用原材料講明。在適當(dāng)?shù)臅r(shí)侯,加工前應(yīng)該對(duì)原料或配料進(jìn)行檢驗(yàn)和分選,必要時(shí),可送檢驗(yàn)室檢驗(yàn)確定是否適于使用。只有質(zhì)優(yōu)、適宜的原料和配料方能使用。應(yīng)該對(duì)原料和配料的庫(kù)存進(jìn)行有效的存貨周轉(zhuǎn)。5.4 包裝包裝設(shè)計(jì)和包裝材料應(yīng)能為產(chǎn)品提供可靠的愛(ài)護(hù)以盡量減少污

25、染,防止破損,并配有適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)。使用的包裝材料或氣體在指定的存放和使用條件下必須是無(wú)毒的,而且可不能對(duì)食品的安全性和適宜性帶來(lái)不利的阻礙。適當(dāng)?shù)那闆r下,對(duì)重復(fù)使用的包裝還要求具有適當(dāng)?shù)哪陀眯院鸵子谇鍧嵉奶攸c(diǎn),必要時(shí),還應(yīng)能對(duì)其作消毒處理。5.5 水5.5.1 與食品接觸除下述情況之外 , 在食品的加工和處理中都應(yīng)只使用飲用水：蒸氣、消防及其他不與食品直接相關(guān)的類似場(chǎng)合用水；在特定的食品加工過(guò)程中,例如冷凝和某些處理食品的場(chǎng)所,但前提是使用非飲用水可不能對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成危害(例如使用潔凈的海水)。關(guān)于反復(fù)使用的循環(huán)用水要進(jìn)行處理并保持一定的水質(zhì)條件,即使用這種條件下的水可不能給食品的安

26、全性和適宜性帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)。沒(méi)有通過(guò)進(jìn)一步處理的循環(huán)水和從食品加工的蒸發(fā)和干燥過(guò)程中收集的水也可使用,但前提是使用這種水可不能對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成危險(xiǎn)。5.5.2 作為配料凡是需要用飲用水的場(chǎng)合必須使用飲用水以幸免食品污染。5.5.3 冰和水蒸汽制冰用水應(yīng)符合4.4.1 的要求。冰和水蒸汽的生產(chǎn)、處理和存貯要加以愛(ài)護(hù),以防污染。用于與食品直接接觸或與食品接觸表面相接觸的水蒸汽不應(yīng)對(duì)食品的安全性和適宜性 構(gòu)成威脅。5.6 治理與監(jiān)督對(duì)食品衛(wèi)生如何治理與監(jiān)督要取決于其業(yè)務(wù)規(guī)模、業(yè)務(wù)活動(dòng)的性質(zhì)以及所涉及食品的種類。企業(yè)經(jīng)理和監(jiān)督人員應(yīng)對(duì)食品衛(wèi)生總則和規(guī)范有足夠的了解,以便在工作中能正確推斷其潛在的危

27、險(xiǎn)并采取相應(yīng)的預(yù)防和糾偏行動(dòng),保證監(jiān)控和監(jiān)督工作的有效進(jìn)行。5.7 文件與記錄必要時(shí),有關(guān)加工、生產(chǎn)和銷售過(guò)程中的有關(guān)記錄應(yīng)當(dāng)保留,保留時(shí)刻一般要超過(guò)產(chǎn)品的保質(zhì)期。文件記錄有助于提高食品安全操縱體系的有效性和可信度。5.8 產(chǎn)品回收程序治理人員應(yīng)保證有效的程序運(yùn)行以便于處理任何食品安全危害,并能完全、迅速地從市場(chǎng)將所涉及的食品回收。假如一種產(chǎn)品由于直接的健康危害而被回收,那么就應(yīng)對(duì)在類似生產(chǎn)條件下生產(chǎn)的以及可能對(duì)公眾健康造成類似危害的其他產(chǎn)品進(jìn)行安全評(píng)估或者也需要將其回收,這時(shí)還要考慮公布有關(guān)健康警告。回收的產(chǎn)品在銷毀,或改為人類消費(fèi)以外的其他用途,或在確定對(duì)人類消費(fèi)是安全的,或者以某種方法進(jìn)

28、行再加工來(lái)保證其安全性之前,要在監(jiān)督之下進(jìn)行妥善保管。6 工廠：維護(hù)與衛(wèi)生目標(biāo)：為達(dá)到以下目標(biāo)建立有效的體系： 保證充分、適當(dāng)?shù)木S護(hù)和清潔；操縱害蟲(chóng)；處理廢棄物；監(jiān)控養(yǎng)護(hù)和衛(wèi)生程序的有效性。理由：便于對(duì)食品危害、害蟲(chóng)和可能污染食品的其他因素作持續(xù)、有效的操縱。6.1 維護(hù)與清潔6.1.1 一般要求工廠和設(shè)備應(yīng)保持在適當(dāng)?shù)木S修狀態(tài)和條件下,其目的是：推進(jìn)所有的衛(wèi)生程序；按可能運(yùn)行,尤其對(duì)關(guān)鍵生產(chǎn)環(huán)節(jié)(參見(jiàn)5.1)防止食品污染,例如,防止金屬碎屑、墻皮灰塵、渣片和化學(xué)制品等污染食品。清潔時(shí),應(yīng)去除食品碎渣和灰塵,這些都可能會(huì)成為污染源。必要的清潔方法和清潔材料要取決于經(jīng)營(yíng)食品業(yè)務(wù)的性質(zhì),清潔之后要

29、進(jìn)行必要的消毒處理。清潔用化學(xué)品的處理與使用應(yīng)當(dāng)小心慎重,并遵循產(chǎn)品講明。貯存時(shí),假如必要,應(yīng)與食品分開(kāi),且應(yīng)存放在有明顯標(biāo)記的容器內(nèi),以幸免污染食品的危害。6.1.2 清潔程序與方法清潔能夠采納某一種物理方法,也能夠?qū)追N物理方法結(jié)合起來(lái),如加熱、擦拭、渦流、真空清潔和其他不用水的物理方法；或者采納化學(xué)的方法,如使用清潔劑、堿和酸等。清潔程序依照具體情況可包括：清除表面可見(jiàn)殘?jiān)皇褂们鍧崉┤芤核苫e垢和細(xì)菌膜,并將其泡在溶液或懸浮液中；用水沖洗(水質(zhì)應(yīng)符合第節(jié)的要求),去除松弛的積垢和清潔劑殘余物；干燥清潔或采納其他適當(dāng)?shù)姆椒ㄈコ蚴占瘹堄辔锖退樾?；必要時(shí)應(yīng)用流水進(jìn)行消毒,除非廠商的基于科學(xué)

30、數(shù)據(jù)的講明書(shū)顯示不需要。6.2 清潔打算清潔和消毒打算應(yīng)該保證對(duì)工廠的所有地點(diǎn)進(jìn)行清潔,因此也包括對(duì)清潔設(shè)備的清潔。對(duì)清潔和消毒打算的適應(yīng)性和有效性應(yīng)進(jìn)行持續(xù)有效的監(jiān)控,必要時(shí)應(yīng)予以記錄。使用書(shū)面清潔打算時(shí)應(yīng)當(dāng)對(duì)以下幾點(diǎn)加以明確:要進(jìn)行清潔的區(qū)域、設(shè)備和器具名稱等；專項(xiàng)任務(wù)的責(zé)任；清潔方法和頻率；監(jiān)控打算。依照情況,制定打算時(shí)應(yīng)該向有關(guān)專家咨詢。6.3 害蟲(chóng)操縱體系6.3.1 總體要求害蟲(chóng)對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成要緊的威脅,害蟲(chóng)的侵?jǐn)_可能出現(xiàn)在有滋生地和有食品的地點(diǎn)。因此,應(yīng)采納良好的衛(wèi)生規(guī)范以幸免制造易于害蟲(chóng)出現(xiàn)和滋生的環(huán)境條件。良好的衛(wèi)生環(huán)境,嚴(yán)格的進(jìn)貨檢查和完善的監(jiān)控手段就能夠使害蟲(chóng)對(duì)

31、食品造成污染的可能性降到最低,從而也使殺蟲(chóng)劑的使用得到操縱。6.3.2 防止進(jìn)入建筑物應(yīng)保持良好的維修狀態(tài)和條件以防止害蟲(chóng)的進(jìn)入,并消除其潛在的滋生地。洞孔、排水口以及害蟲(chóng)可能進(jìn)入的其他地點(diǎn)應(yīng)保持封閉。門、窗及通風(fēng)口的鐵絲網(wǎng)屏障能夠減少害蟲(chóng)的進(jìn)入。此外,還要盡可能幸免動(dòng)物進(jìn)入廣區(qū)和食品加工廠內(nèi)。6.3.3 棲身和出沒(méi)可得到食物和水的地點(diǎn)就易于害蟲(chóng)的棲身和出沒(méi),潛在的食物源應(yīng)貯存在防害蟲(chóng)容器內(nèi)或者離開(kāi)地面堆放并要遠(yuǎn)離墻壁,食品存放庫(kù)的內(nèi)外都要保持清潔,廢料應(yīng)存放在防蟲(chóng)害的、有蓋的容器內(nèi)。6.3.4 監(jiān)控與檢查對(duì)工廠及其周圍應(yīng)定期檢查是否有害蟲(chóng)進(jìn)入的痕跡。6.3.5 消除隱患一旦發(fā)覺(jué)害蟲(chóng)出沒(méi)應(yīng)立即

32、采取措施予以消滅,不要因此而給食品安全性和適宜性帶來(lái)有害的阻礙。使用化學(xué)、物理和生物試劑處理時(shí)不要對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成威脅。6.4 廢棄物治理對(duì)廢棄物的清除和存放應(yīng)有適當(dāng)?shù)闹卫泶胧?。廢物不同意堆積在食品處理、貯存和其他工作區(qū)域及其周圍,除非不得已的情況,否則應(yīng)離工作區(qū)越遠(yuǎn)越好。廢棄物的堆放地應(yīng)該保持適當(dāng)?shù)那鍧崱?.5 監(jiān)控的有效性監(jiān)控衛(wèi)生體系的有效性,通過(guò)諸如審核工作前檢查,或者在適當(dāng)?shù)那闆r下,進(jìn)行環(huán)境和食品接觸表面的微生物抽樣檢查等來(lái)定期核實(shí)情況,并對(duì)其進(jìn)行定期復(fù)查和修改,使之適應(yīng)情況的進(jìn)展變化。7 工廠：個(gè)人衛(wèi)生目標(biāo):通過(guò)以下方法保證直接或間接接觸食品的人員可不能污染食品：保持適當(dāng)水

33、平的個(gè)人清潔；行為和操作適當(dāng)。理由:不能保持適當(dāng)水平個(gè)人清潔的人員或患有某些疾病或軀體狀況不行的人員以及舉止行為不當(dāng)?shù)娜藛T,都可能污染食品或?qū)⒓膊魅窘o食品消費(fèi)者。7.1 健康狀況被查明或被懷疑患有某種疾病或攜帶某種疾病的人員,可能會(huì)通過(guò)食品將疾病傳染給他人,假如認(rèn)為這些人可能會(huì)對(duì)食品造成感染,就應(yīng)禁止他們進(jìn)入食品加工處理區(qū)。任何上述人員都應(yīng)立即向有關(guān)治理部門報(bào)告疾病或疾病癥狀。假如食品操作人員出現(xiàn)臨床或流行性疾病征兆時(shí),就應(yīng)進(jìn)行醫(yī)療檢查。7.2 疾病或受傷工作人員的疾病或受傷情況應(yīng)向有關(guān)治理部門報(bào)告以便進(jìn)行必要的醫(yī)療檢查或者考慮將其調(diào)離與食品處理有關(guān)的崗位。應(yīng)報(bào)告的情況包括:黃瘟；腹瀉；嘔吐

34、； 發(fā)燒；伴有發(fā)燒的喉痛；可見(jiàn)性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)；耳、眼或鼻中有流出物。7.3 個(gè)人清潔食品操作者應(yīng)保持高度的個(gè)人清潔衛(wèi)生,需要時(shí)要穿戴防護(hù)性工作服、帽和鞋?；加懈顐?、碰傷的工作人員,若同意他們接著工作,則應(yīng)將傷口處用防水敷料包扎。當(dāng)個(gè)人的清潔可能阻礙食品安全性時(shí),工作人員一定要洗手,例如在下述情況下：食品處理工作開(kāi)始時(shí)；去衛(wèi)生間后；在處理食品原料或其他任何被污染的材料后?，F(xiàn)在若不及時(shí)洗手,就可能會(huì)污染其他食品。一般情況下,應(yīng)幸免他們?cè)偃ヌ幚砑词呈称贰?.4 個(gè)人行為舉止從事食品操作工作的人員應(yīng)禁止那些可能導(dǎo)致食品污染的行為,例如:吸煙；吐痰；咀嚼或吃東西；在無(wú)愛(ài)護(hù)食品前打噴嗖或咳

35、嗽。假如個(gè)人佩帶物品,如珠寶首飾、手表、飾針或其他類似物品可能對(duì)食品的安全性和適宜性帶來(lái)威脅,就應(yīng)禁止工作人員佩帶或攜帶這些物品進(jìn)入食品加工區(qū)內(nèi)。7.5 參觀者進(jìn)入食品生產(chǎn)、加工和操作處理區(qū)的參觀人員,在適當(dāng)?shù)那闆r下應(yīng)戴防護(hù)性工作服并遵守其他本節(jié)中提到的個(gè)人衛(wèi)生要求。8 運(yùn)輸目標(biāo):必要時(shí)應(yīng)采取措施,其目的是:愛(ài)護(hù)食品不受潛在污染源的危害；愛(ài)護(hù)食品不受可能使食品變得不適于消費(fèi)的損傷；為食品提供一個(gè)良好的環(huán)境,在這種環(huán)境下,能夠有效操縱食品中病原和致病微生物的滋生以及毒素的產(chǎn)生。理由:為防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中被污染,或者防止在達(dá)到目的地后,食品的狀況已不適于消費(fèi),就必須在運(yùn)輸中采取有效的措施,即使在

36、食品鏈前期就差不多采取了充分的衛(wèi)生操縱措施。8.1 總體要求食品在運(yùn)輸過(guò)程中必須得到充分愛(ài)護(hù)。運(yùn)輸工具或運(yùn)輸箱的類型取決于食品的特性和運(yùn)輸條件。8.2 要求必要時(shí),運(yùn)輸工具和集裝箱的設(shè)計(jì)與制造應(yīng)達(dá)到以下要求：不對(duì)食品和包裝造成污染；可進(jìn)行有效的清潔,必要時(shí)可進(jìn)行消毒；在運(yùn)輸過(guò)程中,必要時(shí)可將不同的食品或?qū)⑹称放c非食品有效地分開(kāi)；提供有效愛(ài)護(hù)措施幸免污染,包括灰塵和煙霧；能夠有效地保持溫度、濕度、空氣環(huán)境及其他必要的條件,以幸免食品中有害的或不利的微生物的滋生和食品變質(zhì),否則就可能使食品不適合消費(fèi)；能夠?qū)κ称返臏囟?、濕度及其他必要的條件進(jìn)行檢查。8.3 使用和維護(hù)運(yùn)輸食品的運(yùn)輸工具和運(yùn)輸箱應(yīng)保持

37、在良好的清潔、維修和工作狀態(tài)。當(dāng)使用同一運(yùn)輸工具和運(yùn)輸箱運(yùn)輸不同種類食品或非食品時(shí),在裝貨前應(yīng)對(duì)運(yùn)輸工具和運(yùn)輸箱進(jìn)行清潔,必要時(shí)還應(yīng)進(jìn)行消毒。在某些情況下,尤其是大批量運(yùn)輸時(shí),運(yùn)輸箱和運(yùn)輸工具應(yīng)指定和標(biāo)?quot;僅限食品使用，而且只能用于這一目的。9 產(chǎn)品信息和消費(fèi)者的認(rèn)知目標(biāo)：產(chǎn)品應(yīng)具有適當(dāng)?shù)男畔?以保證：為食品鏈中的下一個(gè)經(jīng)營(yíng)者提供充分、易明白的產(chǎn)品信息,使其能夠?qū)κ称愤M(jìn)行處理、貯存、加工、制作和展示；對(duì)產(chǎn)品批次應(yīng)易于辨認(rèn)或者必要時(shí)易于召回；消費(fèi)者應(yīng)對(duì)食品衛(wèi)生知識(shí)有足夠的了解,以保證消費(fèi)者：認(rèn)識(shí)到產(chǎn)品信息的重要性；做出適合其個(gè)人的選擇；通過(guò)食品的正確存放、烹飪和使用,防止食品污染和變質(zhì),

38、或者防止食品產(chǎn)生的病原菌的殘存或滋生。工業(yè)或貿(mào)易用食品的產(chǎn)品信息應(yīng)與提供給消費(fèi)者的信息有明顯的區(qū)不,尤其是在食品標(biāo)簽上。理由:不充分的產(chǎn)品信息或者不正確的食品衛(wèi)生知識(shí)都可能導(dǎo)致在食品鏈的后期出現(xiàn)食品處理不當(dāng)?shù)那闆r。即使在食品鏈前期差不多采取了充分的衛(wèi)生操縱措施,這種不當(dāng)?shù)氖称诽幚砣杂锌赡軒?lái)疾病或者使食品不適于消費(fèi)。9.1 批次的標(biāo)識(shí)對(duì)不同批次產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識(shí)對(duì)產(chǎn)品的召回是最差不多的,而且也有助于有效的存貨周轉(zhuǎn)。每個(gè)食品包裝箱都應(yīng)有永久性的標(biāo)識(shí),以便于辨認(rèn)生產(chǎn)廠和生產(chǎn)批次。9.2 產(chǎn)品信息 所有的食品都應(yīng)具有或提供充分的產(chǎn)品信息,以便食物鏈的下一個(gè)經(jīng)營(yíng)者能夠安全、正確地對(duì)食品進(jìn)行處理、展示、貯存和

39、制作。 9.3 標(biāo)識(shí)預(yù)包裝食品應(yīng)具有明確的產(chǎn)品講明標(biāo)識(shí),以保證食品鏈的下一個(gè)經(jīng)營(yíng)者能夠安全地對(duì)食品進(jìn)行操作處理、展示、貯存和使用。9.4 消費(fèi)者教育健康教育打算應(yīng)包括食品衛(wèi)生常識(shí) , 如此的教育打算應(yīng)能使消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到各種產(chǎn)品信 息的重要性,并能夠按照產(chǎn)品講明正確地食用和使用食品,或者作出其他明智的選擇。消費(fèi)者尤其應(yīng)了解與產(chǎn)品有關(guān)的時(shí)刻或者溫度的操縱與食源性疾病間的關(guān)系。10 培訓(xùn)目標(biāo)：關(guān)于從事食品操作并直接或間接與食品接觸的人員,應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培劃和(或者)指導(dǎo),以使他們達(dá)到其職責(zé)范圍內(nèi)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。 理由:在任何食品衛(wèi)生體系中,培訓(xùn)差不多上十分重要的。假如沒(méi)有對(duì)所有與食品活動(dòng)相關(guān)的

40、人員進(jìn)行充分的衛(wèi)生培訓(xùn)或指導(dǎo)及監(jiān)督,就可能對(duì)食品的安全性和消費(fèi)的適宜性構(gòu)成威脅。10.1 認(rèn)識(shí)與責(zé)任食品衛(wèi)生培訓(xùn)是十分重要的,每個(gè)人都應(yīng)認(rèn)識(shí)到自己在防止食品污染和變質(zhì)中的任務(wù)和責(zé)任。食品加工處理者應(yīng)有必要的知識(shí)和技能,以保證食品的加工處理符合衛(wèi)生要求。關(guān)于那些使用清潔用的化學(xué)品或其他具有潛在危害的化學(xué)品的人員還應(yīng)在安全操作技術(shù)方面加以指導(dǎo)。10.2 培訓(xùn)打算在評(píng)估要求達(dá)到的培訓(xùn)水平常應(yīng)考慮的因素包括：食品的性質(zhì),尤其是承受病原微生物和致病微生物滋生的能力； 加工的深度和性質(zhì)或者在最終消費(fèi)前的進(jìn)一步烹調(diào)；食品貯存的條件；消費(fèi)前可能的食品保質(zhì)期。10.3 指導(dǎo)與監(jiān)督對(duì)培訓(xùn)和指導(dǎo)打算的有效性應(yīng)該進(jìn)行

41、定期的評(píng)估,而且還要做好日常的監(jiān)督和檢查工作,以保證衛(wèi)生程序得以有效的貫徹和執(zhí)行。食品加工的治理人員和監(jiān)督人員應(yīng)具備必要的食品衛(wèi)生原則和規(guī)范知識(shí),以使他們?cè)诠ぷ髦心軌驅(qū)撛诘奈：ψ鞒稣_的推斷并采取有效的措施修改缺陷。10.4 回憶性培訓(xùn)對(duì)培訓(xùn)打算應(yīng)進(jìn)行常規(guī)性復(fù)查,必要時(shí)可作修訂,培訓(xùn)制度應(yīng)正常運(yùn)作以保證食品操作者在工作中始終了解保證食品的安全性和適宜性所必需的操作程序。附件危害分析和關(guān)鍵操縱點(diǎn) (HACCP)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則CAC/RCP1-1969，Rev.3（1997）(1999年修訂)的附錄序言本文第一節(jié)列出了由CAC采納的危害分析和關(guān)鍵操縱點(diǎn)(HACCP)體系的準(zhǔn)則。在認(rèn)識(shí)到體系的具

42、體應(yīng)用會(huì)因食品操作環(huán)境而有改變時(shí)，第二節(jié)提供了體系應(yīng)用的一般準(zhǔn)則。HACCP體系以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，識(shí)不特定危害，確定操縱措施，確保食品的安全性。HACCP是一種評(píng)估危害和建立操縱體系的工具，它著重強(qiáng)調(diào)對(duì)危害的預(yù)防，而不是要緊依靠于對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)。任何HACCP體系應(yīng)當(dāng)具有適應(yīng)變化的能力，如設(shè)備設(shè)計(jì)、加工方法的改進(jìn)或技術(shù)上的進(jìn)展。 HACCP可應(yīng)用于從初級(jí)生產(chǎn)到最終消費(fèi)整個(gè)食品鏈中，它的運(yùn)用應(yīng)以對(duì)人體健康風(fēng)險(xiǎn)的科學(xué)證據(jù)作指導(dǎo)。在提高食品安全性的同時(shí)，實(shí)施HACCP體系也能帶來(lái)其他明顯的好處。此外，HACCP體系的應(yīng)用有助于治理機(jī)構(gòu)實(shí)施檢查， 并通過(guò)提高食品安全的可信度促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易。HAC

43、CP的成功應(yīng)用，需要治理層和職員的全面承諾和介入。按照特定的研究對(duì)象，它也需要多學(xué)科的研究途徑。一般來(lái)講，應(yīng)包括農(nóng)學(xué)、獸醫(yī)衛(wèi)生、加工、微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)、公共衛(wèi)生、食品技術(shù)、環(huán)境、化學(xué)和工程等學(xué)科的專業(yè)技術(shù)。 HACCP的應(yīng)用與執(zhí)行質(zhì)量治理體系，例如ISO9000系列是兼容的，在這些體系內(nèi)的食品安全治理中，HACCP 的應(yīng)用是一個(gè)可供選擇的體系系統(tǒng)?？紤]到HACCP對(duì)食品安全的應(yīng)用，以下概念也可運(yùn)用在食品質(zhì)量的其他方面。定義操縱(動(dòng)詞)(Control):采取一切必要行動(dòng)，以保證和保持符合HACCP打算所制定的指標(biāo)。操縱(名詞)(Control):遵循正確的方法和達(dá)到安全指標(biāo)時(shí)的狀態(tài)。操縱措施(C

44、ontrol Measure):用以防止或消除食品安全危害，或?qū)⑵浣档偷娇赏獾乃剿扇〉娜魏涡袆?dòng)和活動(dòng)。糾偏行動(dòng)(Corrective Action):監(jiān)測(cè)結(jié)果表明失控時(shí)，在關(guān)鍵操縱點(diǎn)(HACCP)上所采取的行動(dòng)。關(guān)鍵操縱點(diǎn)Critical Control Point (CCP):可進(jìn)行操縱，并能防止或消除食品安全危害，或?qū)⑵浣档偷娇赏馑降谋匦璧牟襟E。關(guān)鍵限值(Critical Limit): 區(qū)分可同意與不可同意水平的指標(biāo)。偏離(Deviation):不符合關(guān)鍵限值。流程圖(Flow Diagram):生產(chǎn)或制造特定食品所用操作順序的系統(tǒng)表達(dá)。HACCP(危害分析和關(guān)鍵操縱點(diǎn)):對(duì)食

45、品安全顯著危害加以識(shí)不、評(píng)估以及操縱的體系。HACCP打算:依照HACCP原理所制定的，用以確保所考慮食品鏈各環(huán)節(jié)中對(duì)食品有顯著意義的危害予以操縱的文件。危害(Hazard):食品中產(chǎn)生的、潛在的、有健康危害的生物、化學(xué)或物理因子或狀態(tài)。危害分析(Hazard Analysis):收集信息和評(píng)估危害及導(dǎo)致其存在的條件的過(guò)程，以便決定哪些對(duì)食品安全有顯著意義，從而應(yīng)被列入HACCP打算中。監(jiān)控(Monitor):為了評(píng)估CCP是否處于操縱之中，對(duì)被操縱參數(shù)所作的有打算的、連續(xù)的觀看或測(cè)量活動(dòng)。步驟(Step):包括原材料，從初級(jí)生產(chǎn)到最終消費(fèi)的食品鏈中的某個(gè)點(diǎn)、程序、操作或時(shí)期。確認(rèn)(Valid

46、ation):獲得證據(jù)，證明HACCP的各要素是有效的過(guò)程。驗(yàn)證(Verification): 除監(jiān)控外，用以確定是否符合HACCP打算所采納的方法、程序、測(cè)試和其他評(píng)估方法的應(yīng)用。HACCP 體系的原理HACCP體系由以下七個(gè)原理組成:原理 1: 進(jìn)行危害分析。原理 2: 確定關(guān)鍵操縱點(diǎn)(CCPs)原理 3: 建立關(guān)鍵限值。原理 4: 建立 CCP 的監(jiān)控體系。原理 5: 建立糾偏行動(dòng)，以便當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)特定CCP失控時(shí)采納。原理 6: 建立驗(yàn)證程序，以確認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性。原理 7: 建立有關(guān)上述原理及其在應(yīng)用中的所有程序和記錄的文件系統(tǒng)。HACCP 體系的應(yīng)用準(zhǔn)則在HACCP應(yīng)

47、用于食品鏈任一環(huán)節(jié)之前，該環(huán)節(jié)就應(yīng)是按照食品衛(wèi)生總則(Codex General Principle of Food Hygiene)、適當(dāng)?shù)氖称贩ǖ洳僮饕?guī)范和適用的食品安全法規(guī)運(yùn)行操作的。治理層的承諾關(guān)于有效地實(shí)施HACCP體系是必要的。在危害鑒不、評(píng)估、以及隨后建立和應(yīng)用HACCP體系的過(guò)程中，必須考慮到原料、輔料、食品制作操作規(guī)范、加工工序操縱危害的作用、產(chǎn)品的最終可能使用方法、有關(guān)消費(fèi)者群體分類以及與食品安全有關(guān)的流行病學(xué)的報(bào)告。HACCP體系的目標(biāo)是對(duì)CCPs實(shí)施操縱，假如某個(gè)危害被確定必須予以操縱，而無(wú)CCPs存在，就應(yīng)考慮重新設(shè)計(jì)操作工序。HACCP 應(yīng)獨(dú)立地應(yīng)用于各個(gè)特定的操作

48、。法典衛(wèi)生規(guī)范(Codex Code of Hygienic tice)實(shí)例中確定的 CCPs也許不是某一特定食品HACCP應(yīng)用中的僅有的CCPs，或者它們各自具有不同的性質(zhì)。當(dāng)產(chǎn)品、加工或任何步驟有改進(jìn)時(shí)，對(duì)HACCP的應(yīng)用要進(jìn)行審核，并作出必要的修改。重要的是，考慮到生產(chǎn)操作的特性和規(guī)模，在HACCP應(yīng)用時(shí)，要有適當(dāng)?shù)撵`活性并給予應(yīng)用的內(nèi)涵。應(yīng)用HACCP原理的應(yīng)用由下列部分構(gòu)成，如HACCP應(yīng)用的邏輯順序 ( 見(jiàn)附圖-1)所示。1 組成HACCP小組食品生產(chǎn)應(yīng)確保有相應(yīng)的產(chǎn)品專業(yè)知識(shí)和技術(shù)支持 ，以便制定有效的HACCP 打算，最理想的是組成多種學(xué)科小組來(lái)完成該項(xiàng)工作。如現(xiàn)場(chǎng)缺乏這些技術(shù)

49、時(shí)，應(yīng)該能夠從其他途徑獲得專家的意見(jiàn)。應(yīng)明確HACCP打算的范圍，該范圍應(yīng)列出食品鏈中所涉及的環(huán)節(jié)并講明危害的總體分類(如:是否包括所有危害分類或只是選擇性的分類)。2 產(chǎn)品描述應(yīng)對(duì)產(chǎn)品作全面描述 ， 這包括相關(guān)的安全信息，如:成分、物理/化學(xué)特性(包括Aw、pH值等)、加工方式(熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等)、包裝、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條 件和銷售方法。3 識(shí)不預(yù)期用途預(yù)期用途應(yīng)基于最終用戶和消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的使用期望。在特定情況下，還必須考慮易受損害的消費(fèi)群體，如團(tuán)體進(jìn)餐情況。4 制訂流程圖流程圖應(yīng)由出HACCP小組制訂。該流程圖應(yīng)包括該操作中的所有步驟。當(dāng)HACCP應(yīng)用于給定操作時(shí)，應(yīng)對(duì)該特定操作的前

50、后步驟予以考慮。 5 流程圖的現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)HACCP小組應(yīng)在所有操作時(shí)期和時(shí)刻內(nèi)，確定加工操作與流程圖一致，必要時(shí)，應(yīng)對(duì)流程圖加以修改。6 列出與各步驟有關(guān)的所有潛在危害，進(jìn)行危害分析，并考慮操縱已識(shí)不危害的措施（見(jiàn)原理1）HACCP 小組應(yīng)列出各個(gè)步驟中有理由可能產(chǎn)生的所有危害，這些步驟要包括原料生產(chǎn)、加工、制造、銷售直到消費(fèi)。 附圖-1HACCP小組下一步應(yīng)為HACCP打算進(jìn)行危害分析，確定哪些危害具有如下特性，即:在食品安全生產(chǎn)方面將它們消除或降低至可同意水平是必不可少的。在進(jìn)行危害分析時(shí)，只要可能應(yīng)包括下列幾個(gè)方面:危害產(chǎn)生的可能性和阻礙健康的嚴(yán)峻性；危害存在的定量/定性評(píng)價(jià):相關(guān)微生物的

51、存活或增殖；食品中毒素、化學(xué)或物理因子的產(chǎn)生和持久性以及導(dǎo)致上述因素的條件。HACCP小組必須考慮，對(duì)各個(gè)危害存在那些（可應(yīng)用的）危害操縱措施。操縱某一個(gè)特定危害可能需要一個(gè)以上的操縱措施，某一個(gè)特定的操縱措施也可能操縱一個(gè)以上的危害。7 確定關(guān)鍵操縱點(diǎn)（見(jiàn)附圖-2）可能有一個(gè)以上的CCP用于操縱同一危害。HACCP體系中CCP的確定能夠通過(guò)推斷樹(shù)(見(jiàn)附圖-2)一一邏輯推理方法的應(yīng)用予以促進(jìn)。推斷樹(shù)應(yīng)用于生產(chǎn)、屠宰、加工、貯藏、銷售等操作時(shí)，應(yīng)有靈活性。確定CCP時(shí)應(yīng)使用推斷樹(shù)作為指南。本例推斷樹(shù)也 并不一定適用于一切情況。其他方法也可采納。對(duì)推斷樹(shù)的應(yīng)用進(jìn)行培訓(xùn)是值得推舉的。問(wèn)題 1問(wèn)題 2

52、問(wèn)題 3問(wèn)題 4附圖-2 確定CCPs的推斷樹(shù)實(shí)例*按過(guò)程進(jìn)行至少一個(gè)危害。*在HACCP打算的CCPs確定的總體目標(biāo)內(nèi)，需對(duì)可同意的和不可同意的水平作出定義。假如一種危害在某一步驟中已被確認(rèn)，需要通過(guò)操縱以保證食品安全。但在該步驟，或任何其他的步驟中都沒(méi)有相應(yīng)的操縱措施存在，那么在該步驟或其前后的步驟上，應(yīng)對(duì)產(chǎn)品或加工方法予以修改，以使其包括(相應(yīng)的)操縱措施。8 建立各CCP的關(guān)鍵限值(見(jiàn)原理3)對(duì)每個(gè)關(guān)鍵操縱點(diǎn)，可能的話必須規(guī)定關(guān)鍵限值，并予以確認(rèn)。在某些情況下，某一 特定步驟中，要對(duì)一個(gè)以上的關(guān)鍵限值作詳細(xì)講明。通常采納的指標(biāo)包括對(duì)溫度、時(shí)刻、水分、pH值、Aw 、有效氯的測(cè)量以及感官

53、參數(shù)，如，外觀和品質(zhì)。9 建立對(duì)各個(gè)CCP芳的監(jiān)控系統(tǒng)(見(jiàn)原理 4)監(jiān)控是對(duì)與關(guān)鍵限值相關(guān)的CCP的有打算的測(cè)量或觀看。監(jiān)控方法必須能夠檢測(cè)CCP是否失控；進(jìn)而，監(jiān)控最好能及時(shí)提供信息，以便作出調(diào)整，確保加工操縱，防止超出關(guān)鍵限值。如有可能，當(dāng)監(jiān)控結(jié)果表明對(duì)CCP有失控趨勢(shì)時(shí)，應(yīng)進(jìn)行加工調(diào)整。加工調(diào)整應(yīng)在偏離發(fā)生之前進(jìn)行。從監(jiān)測(cè)中獲得的數(shù)據(jù)必須由指定的、有技術(shù)的和有權(quán)執(zhí)行糾偏行動(dòng)的人員來(lái)評(píng)估。假如監(jiān)控是不連續(xù)的，監(jiān)控頻率或數(shù)量必須足以保證 CCP 處于受控狀態(tài)。絕大多數(shù)CCPs 監(jiān)控程序需要快速完成，因?yàn)樗麄冴P(guān)系到現(xiàn)場(chǎng)加工，沒(méi)有時(shí)刻做過(guò)長(zhǎng)的分析測(cè)試。物理和化學(xué)方法通常優(yōu)于微生物檢驗(yàn)，因?yàn)樗鼈兡?/p>

54、夠快速地進(jìn)行，經(jīng)常性地顯示產(chǎn)品的微生物操盡情況。與監(jiān)控CCPs有關(guān)的所有記錄和文件必須由做監(jiān)控的人員簽名和公司負(fù)責(zé)審核的人員簽字。 10 建立糾偏行動(dòng)（見(jiàn)原理5）必須制定HACCP體系中各個(gè)CCP特定的糾偏行動(dòng)，以便出現(xiàn)偏差時(shí)進(jìn)行處理。行動(dòng)必須保證CCP重新處于受控狀態(tài)。采取的行動(dòng)還必須包括受阻礙的產(chǎn)品的合理處置。偏離和產(chǎn)品處置過(guò)程必須記載在HACCP體系記錄保存檔案中。11 建立驗(yàn)證程序(見(jiàn)原理6)建立驗(yàn)證程序。為了確定HACCP體系是否正確地運(yùn)行，能夠采納包括隨機(jī)抽樣和分析在內(nèi)的驗(yàn)證和審核方法、程序和檢測(cè)。驗(yàn)證的頻率應(yīng)足以證實(shí)HACCP體系的有效運(yùn)行。驗(yàn)證活動(dòng)例子包括:HACCP體系和記錄

55、的復(fù)查 ;偏離和產(chǎn)品處置的復(fù)查 ;證實(shí)HACCP處于受控狀態(tài)。如可能，確認(rèn)活動(dòng)應(yīng)包括對(duì)HACCP打算所有要素功效的證實(shí)。12 建立文件和記錄保持(系統(tǒng))（見(jiàn)原理7）應(yīng)用 HACCP 體系必須有效、準(zhǔn)確地保存記錄。HACCP 程序應(yīng)文件化。文件和記錄的保持應(yīng)合乎操作的特性和規(guī)模。文件實(shí)例，如:危害分析；CCP確定；偏離和有關(guān)的糾偏行動(dòng)；HACCP的改進(jìn)。HACCP工作單實(shí)例見(jiàn)附圖-3。3一覽表步驟 危害 操縱措施 CCPs 關(guān)鍵限值 監(jiān)控程序 糾偏行動(dòng) 記錄附圖-3 HACCP工作單實(shí)例培訓(xùn)HACCP有效執(zhí)行的差不多要素是對(duì)生產(chǎn)企業(yè)、政府和學(xué)術(shù)界人員進(jìn)行HACCP原理和應(yīng)用的培訓(xùn)，并增加消費(fèi)者的

56、意識(shí)。作為進(jìn)展特定培訓(xùn)以支持HACCP打算的一個(gè)關(guān)心，應(yīng)制訂工作講明和程序，規(guī)定在各個(gè)關(guān)鍵操縱點(diǎn)上操作人員的任務(wù)。原料生產(chǎn)者、生產(chǎn)企業(yè)、貿(mào)易集團(tuán)、消費(fèi)組織和主管機(jī)構(gòu)之間的合作是至關(guān)重要的。應(yīng)為生產(chǎn)企業(yè)和主管機(jī)關(guān)提供聯(lián)合培訓(xùn)機(jī)會(huì)，以鼓舞、保持相互間的連續(xù)對(duì)話，并為實(shí)踐中應(yīng)用HACCP營(yíng)造相互理的良好氛圍。食品衛(wèi)生通則CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997),1999 年修訂導(dǎo)言人們有權(quán)利期望所食用的食品是安全和適于消費(fèi)的。食源性疾病和食源性損傷差不多上人所不愿的，甚至是致命的，而且也會(huì)帶來(lái)一些其他后果。食源性疾病的蔓延不僅會(huì)破壞貿(mào)易和旅游業(yè)，而且會(huì)導(dǎo)致收益損失、失業(yè)甚至法律訴訟。食品腐

57、敗不僅會(huì)造成白費(fèi)，使人們付出高昂的代價(jià)，而且會(huì)對(duì)貿(mào)易和消費(fèi)者信心產(chǎn)生負(fù)面阻礙。國(guó)際食品貿(mào)易和出境旅行的不斷增加，帶來(lái)了重大的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益,但同時(shí)也使得疾病更易于在世界范圍傳播。從新食品的生產(chǎn)、制作和分銷手段的不斷進(jìn)展能夠看出,在過(guò)去的20年里,許多國(guó)家人們的飲食適應(yīng)差不多發(fā)生了巨大的變化。因此,對(duì)食品衛(wèi)生進(jìn)行有效地操縱是幸免食源性疾病、食源性損傷和食品腐敗阻礙人們軀體健康和社會(huì)經(jīng)濟(jì)的關(guān)鍵。我們每一個(gè)人,包括食物種養(yǎng)殖者、加工和制作者、食品經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者都有責(zé)任保證食用的食物是安全的和適于消費(fèi)的。通則為保證食品衛(wèi)生奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ),在應(yīng)用總則時(shí),應(yīng)依照情況,結(jié)合具體的衛(wèi)生操作規(guī)范和微生物標(biāo)準(zhǔn)指

58、南使用。本文件是按食品由最初生產(chǎn)到最終消費(fèi)的食品鏈,講明每個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵衛(wèi)生操縱措施,并盡可能地推舉使用以HACCP為基礎(chǔ)的方法,依照HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則的要求,加強(qiáng)食品的安全性。通則中所述的操縱措施,是國(guó)際公認(rèn)的保證食品安全性和消費(fèi)的適宜性的差不多方法,可用于政府、企業(yè)(包括個(gè)體初級(jí)食品生產(chǎn)者、加工和制作者、食品服務(wù)者和零售商)和消費(fèi)者。1、目的食品衛(wèi)生總則:明確適用于整個(gè)食品鏈 ( 包括由最初生產(chǎn)直到最終消費(fèi)者)的差不多衛(wèi)生原則,以達(dá)到保證食品安全和適于消費(fèi)的、與前文統(tǒng)一的目的；推舉基于HACCP的方法作為加強(qiáng)食品安全性的手段；講明應(yīng)如何貫徹執(zhí)行這些原則；為可能用于食品鏈某一環(huán)節(jié)、加工

59、過(guò)程、零售、加強(qiáng)上述區(qū)域的衛(wèi)生要求的具體的法典提供指南。2、范圍、使用和定義2.1 范圍2.1.1 食品鏈本文件是按照食品由最初生產(chǎn)者到最終消費(fèi)者的食品鏈制定食品生產(chǎn)必要的衛(wèi)生條件,以生產(chǎn)出安全且適宜消費(fèi)的產(chǎn)品,也為某些專門環(huán)節(jié)應(yīng)用的其他細(xì)則的制定提供了一個(gè)差不多框架。閱讀時(shí)應(yīng)結(jié)合本文件?quot;危害分析與關(guān)鍵操縱點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則的內(nèi)容。2.1.2 政府、行業(yè)和消費(fèi)者的任務(wù)政府可參考本文件內(nèi)容來(lái)決定如何才能最好地促進(jìn)通則的貫徹執(zhí)行,以達(dá)到如下目的:充分地愛(ài)護(hù)消費(fèi)者,使其免患由食品引起的疾病或損傷,制定政策時(shí)應(yīng)考慮到人的脆弱性或不同人群的的脆弱性；確保食品適于人們食用；保證人們

60、對(duì)國(guó)際貿(mào)易食品的信心；提供健康教育打算,以使企業(yè)和消費(fèi)者都了解食品衛(wèi)生條例。行業(yè)應(yīng)應(yīng)用本文件規(guī)定的衛(wèi)生規(guī)范,其目的是:提供安全且適宜食用的食品； 通過(guò)食品標(biāo)識(shí)或其他有效的方法,使消費(fèi)者了解的食品信息清晰、易明白；使消費(fèi)者能夠通過(guò)正確的貯藏、處置和預(yù)處理方法幸免食品變質(zhì)和含有病原菌；維護(hù)人們對(duì)國(guó)際交易食品的信心。消費(fèi)者應(yīng)明確自身的責(zé)任,遵照食品的有關(guān)講明并采取適當(dāng)?shù)氖称沸l(wèi)生措施。2.2 使用 本文件各節(jié)就有關(guān)食品的安全性和適宜性問(wèn)題不僅對(duì)其應(yīng)達(dá)到的目的進(jìn)行了講明,而且還對(duì)這些目標(biāo)的差不多原理加以講明。下面的第3節(jié)內(nèi)容是有關(guān)初級(jí)生產(chǎn)及其相關(guān)過(guò)程的。不同食品的衛(wèi)生規(guī)范可能差不較大,而且依照情況應(yīng)使用