食品感官評(píng)價(jià)課件

1、 食 品 感 官 評(píng) 價(jià)Sensory Evaluation of Food主講：龐勇一、食品感官評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)知識(shí)（起源、發(fā)展與定義，人類的感官及反應(yīng)，評(píng)價(jià)的基本條件，人員的篩選和培訓(xùn)等）；本書主要內(nèi)容二、三大類感官評(píng)價(jià)方法（差別檢驗(yàn)，描述分析，情感試驗(yàn)）；三、感官評(píng)價(jià)在食品質(zhì)量控制中的應(yīng)用；四、感官評(píng)價(jià)方法的選擇和報(bào)告的撰寫；五、感官評(píng)價(jià)中涉及的基本和高級(jí)統(tǒng)計(jì)學(xué)知識(shí)。Harry T.Lawless、Hildegarde Heymann著，王棟、李崎等譯食品感官評(píng)價(jià)原理與技術(shù)，中國(guó)輕工業(yè)出版社2001年版；張水華、孫君社、薛毅編食品感官鑒評(píng)（第二版），華南理工大學(xué)出版社2001年版； 張水華、徐

2、樹來、王永華編食品感官分析與實(shí)驗(yàn)，化學(xué)工業(yè)出版社2006年版；祝美云編食品感官評(píng)價(jià)，化學(xué)工業(yè)出版社 2008年版；傅德成、張洪明編食品質(zhì)量感官鑒別知識(shí)問答，中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社2001年版；中國(guó)食品感官科學(xué)網(wǎng) 浙江工商大學(xué)食品感官科學(xué)實(shí)驗(yàn)室，鄧少平 。主要參考書目本章主要內(nèi)容：第一章 緒 論1.1 感官評(píng)價(jià)的起源、發(fā)展與定義；1.2 人作為測(cè)量?jī)x器的特點(diǎn)；1.3 感官評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)及任務(wù)。一、起源 真正意義上的感官評(píng)價(jià)起源于20世紀(jì)30年代； “專家”階段（3050年代）： “專家”工作多年、熟悉生產(chǎn)、經(jīng)驗(yàn)豐富。 葡萄酒專家、啤酒專家、焙烤專家、香水專家等1.1 感官評(píng)價(jià)的起源、發(fā)展與定義 “專家” 失

3、效，生產(chǎn)企業(yè)轉(zhuǎn)用受過培訓(xùn)的品評(píng)員，進(jìn)入發(fā)展階段。 二、發(fā)展 1. 20世紀(jì)4050年代中葉，軍隊(duì)的需要：提供可接受食物；“打分程序” （40年代初 ）“排序法”和“喜好打分法” （50年代中后期） “區(qū)別檢驗(yàn)法”（50年代初Boggs等） “風(fēng)味剖析法”（1957年Arthur D.Little公司） “受培訓(xùn)的品評(píng)員階段”2. 20世紀(jì)6070年代，“向饑餓宣戰(zhàn)”和“從海洋中獲取食物”；全世界關(guān)注食品和農(nóng)業(yè)；能源緊張；食品加工精細(xì)化；降低生產(chǎn)成本的需要；產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)的日益激烈和全球化。3. 20世紀(jì)7090年代，感官評(píng)價(jià)系統(tǒng)在工業(yè)中的建立及其重要性得到廣泛認(rèn)識(shí)；4. 90年代以后，許多感官評(píng)價(jià)方

4、法公開發(fā)表，1992年，Muuoz等出版了感官檢驗(yàn)在品控當(dāng)中的應(yīng)用一書，現(xiàn)在感官評(píng)價(jià)已經(jīng)發(fā)展成為了一門多學(xué)科交叉的重要科學(xué)。二、感官評(píng)價(jià)的定義 感官評(píng)價(jià)（Sensory Evaluation）是 用于喚起（evoke）、測(cè)量（measure）、分析（analyze）、解釋（interpret）通過視覺（sight）、嗅覺（smell）、味覺（taste）、聽覺（hear）和觸覺（touch）而感知到的食品及其他物質(zhì)特征或者性質(zhì)的一種科學(xué)方法。感官評(píng)價(jià)是 包括所有感官的活動(dòng)；感官評(píng)價(jià)是 一門綜合多種理論知識(shí)的科學(xué)。三、感官評(píng)價(jià)的四種活動(dòng)1.喚起 準(zhǔn)備工作階段，原則：應(yīng)在一定的控制條件 下制備和處

5、理樣品，以使偏見因素最小。2.測(cè)量 定量科學(xué),通過采集數(shù)據(jù),在產(chǎn)品性質(zhì)和人的 感知之間建立起合理的、特定的聯(lián)系。建立標(biāo)準(zhǔn)操作程序單獨(dú)品嘗室；隨機(jī)編號(hào)；呈送順序和呈送時(shí)間；樣品溫度、體積、顏色等。3.分析 合理的數(shù)據(jù)分析是感官評(píng)價(jià)的重要部分。4.解釋 不僅要得到分析數(shù)據(jù)，還要對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行合理解釋，并提出相應(yīng)措施。 三、感官評(píng)價(jià)的四種活動(dòng) 感官評(píng)價(jià)是一種實(shí)驗(yàn)，人作為測(cè)量?jī)x器，產(chǎn)生的數(shù)據(jù)結(jié)果變動(dòng)大、難一致，必須有合適的統(tǒng)計(jì)分析方法。 一名感官科學(xué)家必須了解產(chǎn)品，了解作為測(cè)量?jī)x器的人以及掌握統(tǒng)計(jì)分析方法和能對(duì)研究數(shù)據(jù)進(jìn)行合理的解釋。四、感官評(píng)價(jià)方法分類方法名稱核 心 問 題區(qū)別檢驗(yàn)法產(chǎn)品之間是否存在差別

6、描述分析法產(chǎn)品的某項(xiàng)感官特性如何情感試驗(yàn)喜愛那種產(chǎn)品或?qū)Ξa(chǎn)品的喜愛程度如何1.2 人作為測(cè)量?jī)x器的特點(diǎn)一、不一致性不同個(gè)體之間存在感覺差異，對(duì)同一事物有不同反應(yīng)。二、不穩(wěn)定性同一個(gè)體在不同情況下，其感覺也有差異。心 情時(shí) 間環(huán) 境三、易受干擾周遭狀況過去經(jīng)歷對(duì)所測(cè)項(xiàng)目熟悉程度四、解決方法重 復(fù) 實(shí) 驗(yàn); 使 用 多 個(gè) 品 評(píng) 者; 對(duì) 參 評(píng) 人 員 篩 選; 培 訓(xùn)。五、人類的感知途徑感覺器官接受刺激傳導(dǎo)神經(jīng)大腦中樞神經(jīng)系統(tǒng)多次轉(zhuǎn)換大腦皮層特定部位信息處理感覺（反應(yīng)）1.3 感官評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)及任務(wù)明 確 目 標(biāo) 和 任 務(wù)；確 定 項(xiàng) 目 計(jì) 劃；具 有 專 業(yè) 人 士 參 與；具 有 必 要 的 實(shí) 驗(yàn) 設(shè) 備；具 有 運(yùn) 用 所 有 實(shí) 驗(yàn) 方 法 的 能 力；合 格 的 品 評(píng) 人 員；標(biāo) 準(zhǔn) 統(tǒng) 一 的 品 評(píng) 人 員 篩 選 程 序；標(biāo) 準(zhǔn) 統(tǒng) 一 的 品 評(píng) 人 員 指 導(dǎo) 程 序；標(biāo) 準(zhǔn) 統(tǒng) 一 的 實(shí) 驗(yàn) 要 求 和 報(bào) 告 程 序；數(shù) 據(jù) 處 理 分 析 的 能 力；正 式 操