涼皮臭豆腐的制作方法

1、長沙臭豆腐，以火宮殿臭豆腐為代表，具體方法如下：一鹵水制作層面：要求“上長沙臭豆腐，以火宮殿臭豆腐為代表，具體方法如下：一鹵水制作層面：要求“上臭和上色快，泡制的豆腐外脆內(nèi)嫩，油炸后呈不同度的臭味，吃起來呈香味”，要求鹵水發(fā)酵時間越長越好，添加料豐富，不同季節(jié)鹵水添加主料搭配合理，有科學合理的鹵水養(yǎng)護方案。長沙臭豆腐的制作配方：將蔬菜發(fā)酵水、干香茹、瀏陽河曲酒、干冬筍、食用堿、黑豆支鹵水、青礬，經(jīng)典長沙臭豆腐已經(jīng)不添加這種化工產(chǎn)品鹽、醬油、味精、小茴香、桂皮等香辛料混合封入不透光的密壇，保持 攝氏半年以后即得動聞起來臭，油炸后呈香、鮮的優(yōu)質(zhì)鹵水。二臭豆腐原胚 3 種：長沙臭豆腐原胚要求嫩且能發(fā)

2、泡，嫩使口感細滑代表臭豆容易使調(diào)料入味，包含了臭、鮮、辣、香四種口味，讓人回味無窮1、外酥內(nèi)嫩呈網(wǎng)狀結構，容易入味，正宗長沙火宮殿臭豆腐就是這種；2外脆內(nèi)嫩，這是真正意義上的外脆內(nèi)嫩，目前僅由長沙鴻翔連鎖公司生產(chǎn)的經(jīng)沙臭豆腐具有這種特性，油炸后擱置一個小時，仍然非常脆，豆極其嫩，牛奶一樣，且其臭豆還呈粗絲狀網(wǎng)絡結構，加入調(diào)料后極易入味。一般的長沙臭豆腐油炸后幾分鐘就不呈脆性，這種臭豆腐品嘗后給人煥然一新臭豆腐是目前長沙臭豆腐的最優(yōu)秀代表，吃了這種臭豆腐你就知道為什么那么喜歡吃臭豆腐了，在的技術支持下，其擁有的豆制品加工試驗中心對豆腐口感進行卓有成效的改善，這種新型外脆內(nèi)嫩臭豆腐的推出，把長沙臭

3、這一小吃推到了一個新的高3、外脆內(nèi)韌，臭豆腐油炸后，外部極脆，呈韌性的網(wǎng)絡結構，有嚼勁，極易三調(diào)味料：1、鮮湯辣椒醬；2、含香辣椒醬；3、酸辣鮮醬；4、六種可選甜醬；湯料三調(diào)味料：1、鮮湯辣椒醬；2、含香辣椒醬；3、酸辣鮮醬；4、六種可選甜醬；湯料：雞香四長沙臭豆腐可以做成黃、黑、藍三種，但你以長遇到的都是黑色或青色的臭豆腐，這是長沙的特色，口味都差不多。紹興臭豆一豆腐原胚，一般采用傳統(tǒng)的制作方法，盡量把豆腐做的很嫩，這種工藝相對長沙臭豆腐來說要容易些，沒有那么要求高。制豆將黃豆用水泡發(fā)，泡好清水洗凈，換入清2025kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用擠出，再在豆

4、渣內(nèi)對入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時，撇，入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪 轉后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐二鹵水層面：生產(chǎn)臭豆腐的主要原料，莧菜汁是用新鮮莧菜梗經(jīng)發(fā)酵腌制后所泡制出的鹵汁，發(fā)酵腌制的時間長鹵水的質(zhì)量越好，紹興當?shù)厮追Q臭豆豆腐經(jīng)它浸泡后即成臭豆腐，油炸后外酥內(nèi)嫩，表面金黃清咸奇鮮，不臭反香，甚至一些從不吃臭豆腐的人看后聞后都想一嘗為快。故有“撲鼻聞其臭，生奇香了。關于莧菜各地菜市場均可以買到

5、的蔬菜，市場上一般都用臭豆腐臭豆腐鹵水配方(以配料 100 公斤計算莧菜25 公竹筍25 公20 公斤生5公三、 自然發(fā)酵：配料放入缸中后，讓其自然發(fā)酵。一年后臭鹵產(chǎn)生濃郁的香氣和鮮面吃鹵。浸鹵的時間為 3-4 小時。50 公斤臭鹵可以浸泡豆腐坯 300 塊，每浸一次應加一些食鹽，以增加鹵的咸度。連續(xù)浸過兩到三次后，可加鹵 2-3 公斤。百塊臭豆腐坯耗用臭鹵約 可左右。使用前需用清水洗凈一、香料：八角15 克、三奈10 克、桂皮10 克、小茴8 克、草果10 克、丁香5 陳皮10 克10克、 蚧1 只、南姜150 克、羅漢果2 個、香茅30 克、30 克、干15 克、蕪荽頭30 湯料：老母雞

6、1 只、棒子骨（或排骨）1500 克、桂圓（帶殼）150 克、豬250 克、蒜薹（或蒜苗）300 調(diào)料：精鹽75 克、料酒50 克、魚露10 克、白糖 50 克、味精15 克、紅豉油克、生抽500 克、老抽250 蚧為壁虎科動物 蚧的干燥體，中藥房有售。 蚧用在這里有增香及二4公1公斤（共計100公斤）80 公斤 （另加）1、老母雞宰殺后治凈（雞雜另作它用），棒子骨敲破（如是排骨則1、老母雞宰殺后治凈（雞雜另作它用），棒子骨敲破（如是排骨則斬成大快一起放入湯鍋中，再放入桂圓（磕破），摻入清水約 5 千克，用大火燒開浮沫，轉用小火熬成一鍋原湯，撈出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓作它用。2、原湯倒入鹵

7、鍋中，另將八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陳皮、蚧等用紗布包好成香料包，放入鹵鍋中，再放入南姜、羅漢果（磕破）、香茅蒜頭、干蔥頭、蕪荽頭，調(diào)入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅豉油、生抽、老抽等然后上火熬約 1 小時至充分出味后，調(diào)入味精，即成鹵水。3先把要鹵制的原料治凈并經(jīng)過初步處理后，再放入鹵水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹（或蒜苗）切成節(jié)，一起入炒鍋中炒香后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直至將鍋中原料鹵熟三、1、配制鹵水時用料要齊備，否則將難以形成潮州鹵水特有2、為了使香料充分出味，可將香料先用小火焙香，再制成3、制鹵水時要掌握好火候，一般用中小火，以便各種用料充分熬出味。4、在鹵水

8、中要加入肥膘肉及蒜薹（或蒜苗），這是為了使鹵水更加油潤和具有清香味，不過只在鹵制原料時才加入，且需在原料鹵制完后撈出。5、鹵水制好后可以連續(xù)使用，但要妥善保存，以防變質(zhì)。另外，鹵水中的香料需每隔 5-天換一次，調(diào)料也需每 5-7 天添鹵水又鹵鹵、白鹵、等的口味鹵水配水(高湯花椒陳皮桂皮水(高湯花椒陳皮桂皮白酒（二鍋頭茴香雞精（廚邦八角蔥（帶根生姜：650KG 香草乙基麥芽酚：20G沙仁白扣潮州老黃：100G 鹵水膏丁香：60G 日落紅香葉草果：65G 老母雞：3山奈：135G香葉草果：65G 老母雞：3山奈：135G 芝麻雞油：250G 白芷注沙仁、肉扣、草果、白扣需打碎把香味散放出來。以上藥

9、材下鍋前需防止藥材里有沙石、頭發(fā)、發(fā)霉等現(xiàn)象后放入料。藥材里山奈、草果、白芷的量應該注意這幾味料放不好有發(fā)苦現(xiàn)象。高湯制作：高湯又稱雞湯、豬骨湯、這樣的湯是用老母雞、豬骨放熬至而成；老母雞、豬骨 1 斤拍碎的姜大火燒 2 小時文火熬 3 小時即酒、辣椒、胡椒、青花椒、姜、蔥（需要帶根）等簡稱香辛料主要是去腥味增加特色重的口臭豆腐鹵水臭豆腐鹵水冷水15 公斤 3 公斤 燒開后煮30 分鐘左右，然后將豆豉汁濾出，冷卻純堿100 克（2 兩），青礬20 克（4 錢），香菇200 克（4 兩），冬筍4000 （4 公斤），鹽750 克（1.5 公斤），浸泡 15 天左右（每天攪動一次），發(fā)酵后即成鹵刻

10、處于發(fā)酵狀態(tài)。連續(xù)使用隔3個月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青礬和純堿）用時要注意經(jīng)常留老鹵水（越久越好）乙基麥芽酚:在鹵水里是起到飄香作用市場一般都在用這一老鹵：前期新鹵水沒有鹵水的味只有藥材味必須加一點老鹵調(diào)鹵水。芝麻油：是讓鹵水更飄香散發(fā)香味。熟食研究者 專業(yè)解答檢驗鹵水的正常的標準是發(fā)酵。如果不發(fā)酵，檢驗鹵水的正常的標準是發(fā)酵。如果不發(fā)酵，氣味不正常時，其辦法是將凈火磚燒紅放在事水內(nèi)促使發(fā)酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進，使其發(fā)酵后平致變味。（每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)加入適量的鹽，以保持咸淡正常主料：精制白豆腐 30 塊（1.5 厘米厚，5X5 厘米調(diào)料：植物油2 公斤（2000 克，實耗 100 克（2 兩），紅油 1 兩（50 克），油1 兩（50 克），香油0.5 兩（25 克），味精2.5 克，雞湯2 兩（100 克制作1，青礬 克入桷內(nèi)，到入沸水用棍子攪動，放入豆腐春秋浸泡時間為 2-5 小時夏季 1-2 小時，冬季 6-10