后廚各崗位操作流程綱要綱要

1、后廚各崗位操作流程大綱大綱后廚各崗位操作流程大綱大綱5/5后廚各崗位操作流程大綱大綱第三節(jié)后廚各崗位操作流程墩子組工作流程時(shí)間9：00-9：3009：30-9：4009：40-10：0010：0010：4510：45-10：5010：50-11：0511:15-11:5017:15-17:5011:05-14:0017:05-21:0013:45-14:0019:45-20:0014：00-16：0014:00-14:3021:00-21:3014:30-15:0021:30-22:0015:00-15:1522:00-22:1521:4522:15工作內(nèi)容人數(shù)查收1準(zhǔn)備工作1準(zhǔn)備裝修性配菜1

2、用餐全部人檢查儀容儀表全部人班前例會(huì)地區(qū)檢查組長(zhǎng)加工出品3-4保持地區(qū)潔凈2-3盤(pán)點(diǎn)存貨，安排原料1增補(bǔ)并填寫(xiě)申購(gòu)單菜品加工（值班人1員）進(jìn)行食品珍藏1地區(qū)衛(wèi)生1器具、用品的潔凈收1撿工作（值班人員）后場(chǎng)值班管理人員進(jìn)行地區(qū)衛(wèi)生、1水、電、氣安全檢查工作標(biāo)準(zhǔn)要求參照申購(gòu)單，檢查品種、數(shù)目和質(zhì)量能否符合要求。原料分類(lèi)珍藏，生鮮類(lèi)收進(jìn)冰箱保留，寫(xiě)好標(biāo)簽.準(zhǔn)備好器具（刀：磨至尖利菜墩：潔凈無(wú)殘?jiān)?、潔凈毛?張潔凈無(wú)油漬，對(duì)熟食砧板、刀具用消毒液沖洗）；潔凈地面墻面無(wú)油漬、水漬和雜物，瓷磚潔凈光亮注意職工操作的安全性準(zhǔn)備本餐期所用法香、洋蘭、菜絲；每人取拿自己的碗，在指定地區(qū)用餐，注意防范浪費(fèi)；用餐后

3、將餐具擺放在指定地點(diǎn)；達(dá)到儀容儀表sop標(biāo)準(zhǔn)；不能夠遲到，當(dāng)開(kāi)始點(diǎn)名第一位時(shí)再加入者即為遲到達(dá)到地區(qū)餐前檢查標(biāo)準(zhǔn)此中1人做開(kāi)餐準(zhǔn)備和出菜工作；另1人準(zhǔn)備當(dāng)日生鮮菜品的初加工，次序?yàn)橄热澓笏?，且需先加工有瀝水等耗時(shí)的菜品（如牛霖、毛肚等）；達(dá)到出品SOP標(biāo)準(zhǔn)；操作臺(tái)、地面潔凈無(wú)水漬、無(wú)雜物保持設(shè)施、器具、餐具衛(wèi)生，安全操作達(dá)到地區(qū)餐中檢查標(biāo)準(zhǔn)；正確盤(pán)點(diǎn)，聯(lián)合下一餐期的出品預(yù)估，填寫(xiě)正確的品名和數(shù)目；達(dá)到菜品加工SOP標(biāo)準(zhǔn)原料分類(lèi)珍藏，檢查標(biāo)簽?zāi)芊駡A滿，按先進(jìn)先出的原則擺放；達(dá)到菜品寄存標(biāo)準(zhǔn)；地面、地磚潔凈潔凈設(shè)施器具用品擦抹潔凈并歸類(lèi)放于指定地點(diǎn)；達(dá)到地區(qū)餐后檢查標(biāo)準(zhǔn)。水、氣封閉；冰柜、冰箱電源

4、開(kāi)啟正常。名貴貨柜加鎖封閉。切肉組工作流程時(shí)間09：0009：2009：2009：40工作內(nèi)容人數(shù)工作標(biāo)準(zhǔn)要求參照申購(gòu)單，檢查品種、數(shù)目和質(zhì)量能否符合要求。查收1原料分類(lèi)保留，寫(xiě)好標(biāo)簽，各種肥牛羊注明入冰箱的時(shí)間.擦抹玻璃光明清明；餐具潔凈無(wú)油漬、水漬，檢查各種餐盤(pán)的數(shù)目；潔凈設(shè)施（切肉機(jī)、打印機(jī)）光明無(wú)殘?jiān)?，切肉機(jī)零件和連結(jié)處涂上專(zhuān)用機(jī)油約10g；開(kāi)啟設(shè)施，檢查運(yùn)轉(zhuǎn)能否正常；潔凈1準(zhǔn)備好器具（刀：磨至尖利菜墩：潔凈無(wú)殘?jiān)?、潔凈毛?張潔凈無(wú)油漬，對(duì)熟食砧板、刀具用消毒液沖洗）；潔凈地面墻面無(wú)油漬、水漬和雜物，瓷磚潔凈光亮注意職工操作的安全性09：4009：5009：5010：0010：001

5、0：4510：4510：5010：5011：0511：0511：5011:1511:5017:1517:5011:0514:0017:0521:0013:45-14:0019:45-20:0014:0014:3021:0021:3014:3015:0021:3022:00準(zhǔn)備裝修性配菜解凍用餐檢查儀容儀表班前例會(huì)制作麻辣牛肉、腌制排骨、牛肝等地區(qū)檢查按點(diǎn)菜次序切肉、裝盤(pán)、出菜保持地區(qū)潔凈盤(pán)點(diǎn)存貨，安排原料增補(bǔ)并填寫(xiě)申購(gòu)單進(jìn)行食品珍藏地區(qū)衛(wèi)生將生菜摘片沖洗潔凈，放入菜筐中濾水1不能夠擠壓免得破壞依據(jù)需要將牛肉、羊肉、老肉、三線肉放入冰柜中解凍1解凍溫度-5。每人取拿自己的碗，在指定地區(qū)用餐，注意

6、防范浪費(fèi)；全部人用餐后將餐具擺放在指定地點(diǎn)；達(dá)到儀容儀表sop標(biāo)準(zhǔn)；全部人不能夠遲到，當(dāng)開(kāi)始點(diǎn)名第一位時(shí)再加入者即為遲到12制作麻辣牛肉、腌制排骨、牛肝等，達(dá)到出品標(biāo)準(zhǔn)包含人員到崗及分工；前后場(chǎng)信息（預(yù)約、沽清、急推）的傳達(dá)與落實(shí)；設(shè)施器具狀況；操作地區(qū)潔凈、組長(zhǎng)原資料加工達(dá)到地區(qū)餐前檢查標(biāo)準(zhǔn)2-3達(dá)到出品標(biāo)準(zhǔn)且數(shù)目正確操作臺(tái)、地面潔凈無(wú)水漬、無(wú)雜物2-3保持設(shè)施、器具、餐具衛(wèi)生，安全操作正確盤(pán)點(diǎn)，聯(lián)合下一餐期的出品預(yù)估，填寫(xiě)正確的品名1和數(shù)目；原料分類(lèi)珍藏，檢查標(biāo)簽?zāi)芊駡A滿，按先進(jìn)先出的原則1擺放地面、地磚潔凈潔凈15:0015:1522:0022:1521:4522:15器具、用品的潔凈收

7、1設(shè)施器具用品擦抹潔凈并歸類(lèi)放于指定地點(diǎn)；撿工作后場(chǎng)值班管理人員達(dá)到地區(qū)餐后檢查標(biāo)準(zhǔn)。進(jìn)行地區(qū)衛(wèi)生、1水、氣封閉；冰柜、冰箱電源開(kāi)啟正常。水、電、氣安全檢查名貴貨柜加鎖封閉。時(shí)間09：00-09：4009：4009：5010：0010：4510：45-10：5010：50-11：0511:15-11:5017:15-17:5011:05-14:0017:05-21:0013:45-14:0019:45-20:1514:00-14:3021:00-21:3014:30-15:0021:30-22:0015:00-15:1522:00-22:1521:45-22:15時(shí)間09：0009：20配菜組

8、工作流程工作內(nèi)容人數(shù)工作標(biāo)準(zhǔn)要求鮮貨初加工與沖洗1沖洗本餐期所需菜品，達(dá)到安全備量和初加工標(biāo)準(zhǔn)餐盤(pán)準(zhǔn)備1從洗勤部清理裝盤(pán)用菜盤(pán)、碟、碗，分類(lèi)擱置在操作臺(tái)架上，餐具無(wú)油漬、水漬且數(shù)目、種類(lèi)齊全用餐全部人每人取拿自己的碗，在指定地區(qū)用餐，注意防范浪費(fèi)；用餐后將餐具擺放在指定地點(diǎn)；檢查儀容儀表全部人達(dá)到儀容儀表sop標(biāo)準(zhǔn)；班前例會(huì)不能夠遲到，當(dāng)開(kāi)始點(diǎn)名第一位時(shí)再加入者即為遲到包含人員到崗及分工；前后場(chǎng)信息（預(yù)約、沽清、地區(qū)檢查組長(zhǎng)急推）的傳達(dá)與落實(shí)；設(shè)施器具狀況；操作地區(qū)潔凈、原資料加工達(dá)到地區(qū)餐前工作標(biāo)準(zhǔn)按標(biāo)準(zhǔn)裝盤(pán)、出菜2-3達(dá)到出品標(biāo)準(zhǔn)且數(shù)目正確保持地區(qū)潔凈2-3操作臺(tái)、地面潔凈無(wú)水漬、無(wú)雜物保

9、持設(shè)施、器具、餐具衛(wèi)生盤(pán)點(diǎn)存貨，安排原料1正確盤(pán)點(diǎn)，聯(lián)合下一餐期的出品預(yù)估，填寫(xiě)正確的品名增補(bǔ)并填寫(xiě)申購(gòu)單和數(shù)目；原料分類(lèi)珍藏，檢查標(biāo)簽?zāi)芊駡A滿，按先進(jìn)先出的原則進(jìn)行食品珍藏1擺放；符合原料、成品寄存要求標(biāo)準(zhǔn)地區(qū)衛(wèi)生1操作臺(tái)、地面、地磚潔凈潔凈器具、用品的潔凈收1設(shè)施器具用品擦抹潔凈并歸類(lèi)放于指定地點(diǎn)；撿工作封閉水源、照明電及冰箱門(mén)后場(chǎng)值班管理人員達(dá)到地區(qū)餐后檢查標(biāo)準(zhǔn)。進(jìn)行地區(qū)衛(wèi)生、水、電、1水、氣封閉；冰柜、冰箱電源開(kāi)啟正常。氣安全檢查名貴貨柜加鎖封閉。調(diào)味組工作流程工作內(nèi)容人數(shù)工作標(biāo)準(zhǔn)要求查收1參照申購(gòu)單，檢查品種、數(shù)目和質(zhì)量能否符合要求。原料分類(lèi)保留，寫(xiě)好標(biāo)簽，入冰箱保留.09：2009

10、：4009：4009：5009：5010：0010：3010：4510：4510：5010：5011：0511：0511：5011:1511:5017:1517:5011:0514:0017:0521:0013:45-14:0019:45-20:0014:0014:3021:0021:3014:3015:0021:3022:0015:0015:1522:0022:1521:4522:15潔凈申購(gòu)、領(lǐng)貨煉制紅油用餐檢查儀容儀表班前例會(huì)打鍋底地區(qū)檢查依據(jù)定餐狀況和一般規(guī)律制作鍋底保持地區(qū)潔凈盤(pán)點(diǎn)存貨，安排原料增補(bǔ)并填寫(xiě)申購(gòu)單進(jìn)行食品、鍋底珍藏地區(qū)衛(wèi)生器具、用品的潔凈收撿工作后場(chǎng)值班管理人員進(jìn)行地區(qū)

11、衛(wèi)生、水、電、氣安全檢查111-2人全部人12組長(zhǎng)2-32-311111餐器具潔凈無(wú)油漬、水漬，檢查各種餐盤(pán)的數(shù)目；潔凈設(shè)施（灶具）光明無(wú)油漬，黑點(diǎn)開(kāi)啟設(shè)施，檢查運(yùn)轉(zhuǎn)能否正常；準(zhǔn)備好器具（刀：磨至尖利菜墩：潔凈無(wú)殘?jiān)?、潔凈毛?張潔凈無(wú)油漬，對(duì)熟食砧板、刀具用消毒液沖洗）；潔凈地面墻面無(wú)油漬、水漬和雜物，瓷磚潔凈光亮注意職工操作的安全性依據(jù)需要，領(lǐng)出所需物件。原資料粗加工做好原資料精良加工。煉制細(xì)油，吊制清湯，菌湯、海鮮湯等的熬制每人取拿自己的碗，在指定地區(qū)用餐，注意防范浪費(fèi)；用餐后將餐具擺放在指定地點(diǎn)；達(dá)到儀容儀表sop標(biāo)準(zhǔn)；不能夠遲到，當(dāng)開(kāi)始點(diǎn)名第一位時(shí)再加入者即為遲到依據(jù)定餐狀況和一般規(guī)律制作鍋底。達(dá)到出品標(biāo)準(zhǔn)包含人員到崗及分工；前后場(chǎng)信息（預(yù)約、沽清、急推）的傳達(dá)與落實(shí)；設(shè)施器具狀況；操作地區(qū)潔凈、原資料加工達(dá)到地區(qū)餐前檢查標(biāo)準(zhǔn)主動(dòng)征詢客人對(duì)口胃的要求，半途應(yīng)主動(dòng)摻湯，征采客人建議，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，精益求精。達(dá)到出品標(biāo)準(zhǔn)且數(shù)目正確操作臺(tái)、地面潔凈無(wú)水漬、無(wú)雜物保持設(shè)施、器具、餐具衛(wèi)生，安全操作正確盤(pán)點(diǎn)，聯(lián)合下一餐期的出品預(yù)估，填寫(xiě)正確的品名和數(shù)目；原料分類(lèi)珍藏，檢查標(biāo)簽?zāi)芊駡A滿，按先進(jìn)先出的原則擺放地面、地磚潔凈潔凈設(shè)施器具用品擦抹潔凈并歸類(lèi)放于指定地點(diǎn)；達(dá)到地區(qū)餐后檢查標(biāo)準(zhǔn)。水、氣封閉；冰柜、冰箱電源