稀奇 牦牛肉能做牛排了

1、科技苑：稀奇牦牛肉能做牛排了有一天，養(yǎng)牛的張文華想在餐廳里做個試驗，他要做一頓正宗的西餐牛排。為了這頓牛 排，他已經(jīng)足足準(zhǔn)備了兩年。而他請來見證這個試驗的，全都是業(yè)界的牛人。西餐牛排有啥 稀奇的，張文華為什么要搞得那么煞有其事呢？張文華的這頓牛排，稀奇的地方就在這食材 上，這肉可不是一般的牛肉，而是青藏高原上的牦牛肉。把牦牛肉用西餐的做法煎著吃，別 說張文華沒吃過，連廚師長都沒做過。用牦牛肉做牛排，這可是破天荒的事兒，因為制作牛排的肉非常講究，需要特別嫩、還 要多汁、還要香味濃郁。這樣的肉，在碩大的一頭牛身上，也就是腰上背上再加腿上的那么 幾塊，而且一般的黃牛還不行，必須得是2歲以下、經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)

2、化育肥的肉牛才能長出這樣的 肉。這種品質(zhì)要求，原本跟牦牛肉半點關(guān)系也沒有?？墒沁@一回張文華就想挑戰(zhàn)一下，用自 己養(yǎng)的牦牛肉做一把西餐牛排。被張文華請來品嘗這牦牛排的，可不是一般的人，他們都是 國家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系里的專家。要說吃牛肉，他們算得上是最權(quán)威的食客。吃了這鐵 板煎的牦牛肉，他們是個啥感受呢？保善科：“吃了多少年牦牛肉，第一次煎著吃牦牛肉?！?孫寶忠：“鮮嫩多汁，口感香味濃郁。”王之盛：“天下稀奇事，牦牛肉煎著吃，看來科技無 所不能，很巴適?！彼拇ㄔ捓锏摹昂馨瓦m”，就是很舒服、很靠譜的意思。在張文華的餐廳里， 牦牛肉不但可以煎著吃、還可以涮著吃，有膽的話還可以生著吃。曹兵海：“牦牛

3、肉還用得 著燉著吃嗎？ ”曹兵海是國家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系的首席專家，他這句話提醒了大家，燉 著吃才是牦牛肉原本的做法。而且這個燉，還得用高壓鍋來燉。就算是用高壓鍋燉了，吃的 時候也還要考驗牙口。在遠(yuǎn)離牧區(qū)的地方，人們能吃到的牦牛肉主要是牛肉干。那么為什么 要用牦牛肉來做牛肉干呢？這是位于青海省大通縣的一家食品生產(chǎn)企業(yè)，牦牛肉干就是他們的主打產(chǎn)品。李紅征： “因為牦牛肉它的肌纖維比較粗，適合做肉干類的食品。因為肉干類制品就是說，一般都屬 于休閑產(chǎn)品，消費者在家里頭沒事的情況下吃它，這樣的話就是，肌纖維比較粗，有咬頭?！?肌纖維粗，肉質(zhì)老，這就是牦牛肉給人留下的印象。造成這種問題的原因有很多，比

4、如牦牛 品種的問題，長期放牧運動過量的問題等等，而最主要的，是因為市場上銷售的牦牛肉，都 是養(yǎng)殖時間很長的老牛肉。高原上放牧的牦牛長得慢，主要是因為牛養(yǎng)得太多而牧草太少， 牦牛根本就吃不飽。牧民要想讓牛達(dá)到出欄的體重，就只能是多養(yǎng)幾年。這樣養(yǎng)出來的牦牛， 肉就很老。張文華做了十幾年的肉牛育肥，他很清楚這一點，要想讓牛肉鮮嫩多汁，那就得 趁著牛年輕的時候屠宰。要想讓年輕的牦牛長得膘肥體壯，其實也很簡單，就是得讓它們吃 飽喝足。道理雖然簡單，但是高原上的牧民們接受不了。保善科：“一個是觀念改變不了， 他就是祖祖輩輩形成了靠天養(yǎng)畜，能掙多少算多少。第二個就是主要還有一些條件上的限制， 像這個牛棚、牛

5、圈，還有補(bǔ)飼草、飼料從哪兒來，還有動物防疫，這些技術(shù)就是很難解決” 沿用了千百年的放牧養(yǎng)殖方式，沒能讓牧民們從牦牛身上掙到多少錢，消費者也沒能享受到 高品質(zhì)的牦牛肉。數(shù)量眾多的牦牛只是不停地啃食高原上生長緩慢的牧草，然后在冬季掉膘 的過程中再把大部分積累下來的肉化成空氣。養(yǎng)殖周期長，肉質(zhì)差，所以牦牛肉一直沒法成 為市場消費的主流品種。張文華是個商人，他知道什么樣的牛肉能賣得上價，他也知道怎么去養(yǎng)，才能讓牦牛長 出市場需要的肉。如果說牧民靠天養(yǎng)牛的方式是低投入低產(chǎn)出，那么張文華的養(yǎng)法要的就是 高投入高產(chǎn)出。他修建了標(biāo)準(zhǔn)化的牛圈，把牦牛從過去的放牧完全變成了圈養(yǎng)。他發(fā)動牧民 大面積種植適應(yīng)高原氣候

6、的燕麥草，完全替代了草原上天然牧草。燕麥草的平均畝產(chǎn)高達(dá)三 到四噸，是天然牧草的十幾倍，而且營養(yǎng)也更豐富。有了圈舍，有了草料，接下來就是牦牛 了。剛從草原上拉回來的牦牛，下車面臨的頭一件大事，就是要打針、消毒。為什么牦牛剛 一進(jìn)門，就要給它們來這么個下馬威呢？以前放牧的的時候，給牦牛打針喂藥是很困難的事 兒，要是牦牛病了必須打針，那得組織好多人，像打仗一樣對病牛圍追堵截。因為太費勁， 所以牧民平時給牦牛做的防疫就比較少。如今進(jìn)到圈里養(yǎng)殖密度大了，疫病防控就成了特別 重要的問題。再一個，有了圈舍，抓牛也比較容易了，員工們操作起來也更方便。在試養(yǎng)了幾批不同年齡段的牦牛之后，張文華把目標(biāo)鎖定為4歲以

7、下的青年牛，也就是 大家常說的架子牛。這個階段的牦牛，身體就像是剛建成的空倉庫，只要給足了草料，長肉 非?？?。張文華：“剛進(jìn)來一個月，一天給它喂兩公斤料，它一天的增重就能達(dá)到700克、 800克?！?一天增重七八百克，牦牛育肥的效果真是立桿見影。但是沒過多久張文華就發(fā) 現(xiàn)，這種生長速度不可能一直保持，差不多3個月是一個轉(zhuǎn)折點。張文華：“要是養(yǎng)到80 天以后的牦牛，你一天再給三公斤料、六斤料，飼養(yǎng)成本高了，而它的增重還要下降，它最 多能長到400到500克。它自身需求的那種能量熱量營養(yǎng)成分也非常大，它再增重就比較難 了?！敝火B(yǎng)4歲以下的牦牛，育肥3個月就出欄，張文華算了一下帳，刨掉投入的成本，一

8、 頭牛能凈掙一千元。那么這些經(jīng)過補(bǔ)飼育肥的牦牛，跟純放牧的牦牛相比，肉質(zhì)到底能發(fā)生 多大的變化呢？專家們決定再到張文華的加工車間里驗證一下。在張文華的工廠里，牦牛的屠宰分割是在一條標(biāo)準(zhǔn)化的流水線上進(jìn)行的。用來進(jìn)行比較 的，是已經(jīng)去掉了毛皮和內(nèi)臟的牦牛胴體。從重量上來看，這一頭3歲放牧牦牛的胴體重量 才84公斤，而同樣是3歲、但是經(jīng)過育肥的這一頭牦牛，胴體重量達(dá)到102.5公斤，多長 了 18.5公斤肉。特別是可以用來煎著吃的那幾塊高檔肉，比如背上的脊肉、腿上的小黃瓜 條等等，變化更加明顯。曹兵海：“剛才測定的結(jié)果，這個小黃瓜條，它的增重，重量的增 加，增加了 40%多；那么關(guān)于這個外脊，比放牧

9、牦牛，育肥牦牛的增重，增重了 16%還要多 一點。”不但是肌肉重量增加了，育肥牦牛的體內(nèi)還能看到明顯的脂肪，這可是放牧牦牛身 上少有的。對于同齡的牦牛來說，經(jīng)過育肥的牛，的確是肉多了脂肪也多了。如果把不同年 齡的牦牛放在一起比，肉質(zhì)的差別又會有多大呢？專家們用來比較的，是牦牛身上相同部位 的肉，它們分別來自于3歲育肥牛、3歲放牧牛，還有7歲的放牧牛。論顏色，3歲育肥牛 的肉色最淺、7歲放牧牛的肉色最深。再試試嫩度，到底哪頭牛的肉最嫩呢？從現(xiàn)場檢測 的結(jié)果來看，年齡小而且經(jīng)過育肥的牦牛，肉質(zhì)最嫩，但是這種嫩度呢，還達(dá)不到做牛排的 要求，那么，張文華請大家吃的那些肉，到底是怎么變得更嫩的呢？專家們

10、在冷庫里又做了 一個實驗，看到了一個驚人的現(xiàn)象：牦牛肉居然在跳舞。這一次專家們想看看，在牦牛肉的加工過程中，有哪些環(huán)節(jié)可能會影響肉質(zhì)的變化。他 們選了兩頭同樣經(jīng)過育肥的牛，屠宰之后取下了牛身上同一個部位的肉，然后放置在冷庫里。 10個小時以后，當(dāng)車間主任周毓勤拿著另外一塊同樣的肉走進(jìn)冷庫時，嚇了一大跳。原來 差不多大小的肉，冷庫里的竟然縮到只有原來的一半，那么在過去的10個小時當(dāng)中，冷庫 里到底發(fā)生了什么事兒呢？沒看錯吧，牦牛肉居然在跳舞！沒錯，牦牛肉就是在跳舞！而且 有一塊跳得特別勁爆。這是怎么回事兒？原來這是牛肉出現(xiàn)了冷收縮。牦牛屠宰以后，肌肉 里面的細(xì)胞不會馬上就死掉，在幾個小時之內(nèi)，都

11、能明顯看到肌肉還會動。而現(xiàn)代化的肉品 加工，需要盡快將牛肉胴體放置到攝氏零度到四度的環(huán)境里去。這就是常說的“排酸”。但 是在排酸的過程中，能量儲備多的肌肉就會發(fā)生冷收縮，肉質(zhì)反而會變差。這樣的肉肯定不 好吃。既然低溫環(huán)境會造成肌肉冷收縮，那為什么還要設(shè)置這么一個排酸過程呢？你知道平 時常說的排酸，排的是什么酸嗎？其實“排酸”這個詞本身就不準(zhǔn)確。這套技術(shù)是二十世紀(jì) 八十年代從德國引進(jìn)的，當(dāng)時的技術(shù)人員沒有完全了解其中的道理，所以就以偏概全地翻譯 成了 “排酸”這么個詞。“排酸”里的“酸”，指的是高能磷酸根，是細(xì)胞中負(fù)責(zé)運送能量的 一種物質(zhì)。動物死亡之后細(xì)胞還活著，就是因為有它還在傳遞能量。但是“

12、排酸”并不是真 的把高能磷酸根給排出去了，那是排不出去的。把肉品低溫放置的這個過程，其實是加速了 高能磷酸根的分解。這就相當(dāng)于破壞了細(xì)胞里面的能量配送系統(tǒng)。沒有了能量支撐，細(xì)胞壁 就會溶解，組成細(xì)胞的蛋白質(zhì)就會被酶分解，變成各種游離的物質(zhì)，肉就變得更嫩了，風(fēng)味 物質(zhì)游離出來以后，肉就變得香了。肉質(zhì)的這個變化過程，準(zhǔn)確來講，其實應(yīng)該稱為“熟化”。但是在熟化的過程中如果發(fā)生冷收縮，肉反而變硬，那不就違背了熟化本來的目的嗎？ 怎樣才能防止肉質(zhì)發(fā)生冷收縮呢？其實大家已經(jīng)看到了，同時放進(jìn)冷庫的其中一塊牛肉，收 縮變化就比較小，那么這塊肉有什么特別之處呢？這種差別來自于牦牛屠宰之后的一道工 序：電刺激。也就是在屠宰以后對牦牛身體進(jìn)行了短暫的通電。變化比較小的這塊肉，就來 自于經(jīng)過了電刺激的那頭牦牛。為什么經(jīng)過電刺激的肉就可以減少冷收縮呢？肌肉當(dāng)中的能 量多，就容易發(fā)生冷收縮。通過電刺激，就可以快速消耗掉這些能量。這樣的肉在進(jìn)入排酸 庫以后，就可以