餐廳服務員國家職業(yè)標準 - 制度大全

1、餐廳服務員國家職業(yè)標準 - 制度大全餐廳服務員國家職業(yè)標準之相關(guān)制度和職責，工作要求:一),().初級一、接待服務(一)接待能準確、規(guī)矩地使用文明禮貌用語,熱情、規(guī)矩地接待顧客,微笑服務餐廳接待服務知識(二)菜肴、食品介紹及服務能耐心向顧客介紹菜肴、食品,并且將顧客所選菜肴、食品清楚準確地填入菜單二、餐巾折疊(一)餐巾折疊能應用不同的折疊技法將餐巾折疊成20 種以上不同的花形,花形規(guī)矩成形1、餐巾折疊技藝知識2、根據(jù)風俗習慣選擇餐巾花形的知識(二)餐巾花的選擇、插放與擺設餐巾花的選擇、插放與擺設要協(xié)調(diào)、藝術(shù)三、端托服務(一)理盤能按衛(wèi)生要求整理托盤,達到無菌、整潔、美觀、安全、方便服務的要求1

2、、托盤使用知識2、端托服務形體訓練(二)裝盤能按規(guī)矩裝擺物品,碼放整齊、合理,重量分部適宜(三)端托1、托盤能端托到位,端托平穩(wěn)2、能按所托物品選擇適宜的步子四、擺臺服務(一)選擇餐臺能根據(jù)客人就餐人數(shù)選擇適宜的餐臺1、擺臺的基本知識及操作規(guī)矩2、擺臺衛(wèi)生知識 (二)鋪臺布能按規(guī)矩鋪臺布(三)擺臺1、能按就餐需要及擺臺規(guī)矩標準,擺放餐酒用具2、能做到餐臺及餐、酒用具擺放規(guī)矩,且契合客人要求,便于服務操作職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識五、酒水服務(一)選酒(飲料)并且開啟1、能準確即時地向客人提供酒(飲料)單2、能根據(jù)酒(飲料)的種類,選用適當?shù)姆椒ㄩ_啟酒(飲料)容器1、酒類基本知識2、飲料基

3、本知識3、酒服務知識4、斟酒形體知識 (二)斟酒(飲料)能準確選擇斟酒(飲料)位置,采用標準姿勢和正確程序為顧客斟酒(飲料) 能做到斟酒(飲料)量恰當,保證斟酒(飲料)服務安全上 菜 服 務(一)介紹菜品1、能準確報出菜品名稱2、能介紹菜品特點3、能介紹特殊菜品的食用方法一般菜肴知識(二)上菜1、能采用正確的程序和規(guī)則上菜2、能準確選擇上菜位置,動作規(guī)矩、準確3、上菜能規(guī)矩擺放,保證操作安全1、上菜的基本程序和規(guī)則2、上菜的禮節(jié)七、撤 換 菜 品 及 酒 用 具(一)撤換餐、酒用具能按禮儀及衛(wèi)生規(guī)矩要求,正確、即時地撤換就餐餐、酒用具撤換菜品及餐、酒用具的知識(二)撤換菜肴、食品能按就餐速度即

4、時撤換餐臺上的殘菜(三)撤換餐巾、毛巾、臺布1、能根據(jù)客人用餐中餐巾、小毛巾的使用情況即時進行補充、撤換2、收臺后能即時撤換臺布中級一、接待服務(一)接待能主動引客入座,并且熱情服務名菜、名點的特點零點、團體菜單的編配知識(二)點配菜點能主動介紹特色菜點能按顧客需求,編配團體餐菜單二、餐巾折疊折疊餐巾能應用不同技法,折疊 30 種以上餐巾花形(杯花、盤花),形象逼真餐巾折疊技藝擺 臺 服 務(一)餐前準備開餐前能做好菜單、酒水(飲料)、餐具、用具等各項準備工作宴會擺臺知識(二)中、西餐宴會餐臺布局與擺設能根據(jù)宴會需要,選擇適宜的餐臺,合理安排宴會餐臺布局及擺設能正確安排宴會的賓主桌次與座次宴會

5、擺臺知識四、酒水服務(一)特殊酒水開啟中國酒的分類與特點外國酒的分類與特點特殊酒水的開啟、飲用方法(二)特殊酒水服務能夠應用正確方法進行特殊酒水斟倒服務特殊酒水斟酒服務程序(三)酒水保管能夠進行酒水日常保管及服務中的保管酒水日常保管方法分 菜 服 務(一)分菜能夠應用正確方法進行宴會分菜服務分菜服務的基本原則與方法(二)分魚按魚的不同品種及烹調(diào)方法,能夠獨力完成各式整形魚的分讓服務整型菜拆分原則及操作規(guī)矩常見水產(chǎn)品的種類與服務知識畜、禽類原材料的品種、加工與服務知識(三)整(造)型菜拆分,規(guī)矩六、酒 用 具 管 理(一)餐、酒用具的配備、使用1、能正確配用餐、酒用具2、能按就餐顧客的實際需求配

6、備相應數(shù)量的餐、酒用具餐具、酒具、用具的配備、使用與保管知識(二)餐、酒用具的合理保管能關(guān)于使用后的餐、酒用具進行妥善保管比 重 表 理論知識項目初級(%)中級基本要求職業(yè)道德155基礎(chǔ)知識飲食服務衛(wèi)生知識4030禮節(jié)禮貌知識 服務安全知識 相關(guān)知識接待服務餐廳接待服務知識3030酒水、飲料服務知識1515餐廳裝飾與部署- 10餐、酒用具管理- 10食品營養(yǎng)-商品原料知識-烹飪與制作知識-服務宴會宴會的組織與服務-宴會設計- 餐廳管理設備管理-成本核算-公共關(guān)系與協(xié)調(diào)-市場營銷管理-培訓指導心理學知識-培訓方案-培訓組織與實施-外語應用外語應用-核計100100項目初級(%)中級技能要求接待服務開餐前準備工作55點配菜點510餐巾折疊餐巾花形折疊2015端托服務托盤端托服務1010擺臺服務中西餐餐臺服務3020101010-分菜服務分菜服務- 15撤換菜品及餐、酒用具(餐、酒用具管理)餐間撤換菜品及餐、酒用具(餐、酒用具