2022年醫(yī)學(xué)專(zhuān)題-《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》-第二十三講-嬰、幼、兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食-2017版

1、第二節(jié) 嬰、幼、兒童營(yíng)養(yǎng)(yngyng)與膳食 一、嬰兒營(yíng)養(yǎng)與膳食二、幼兒(yu r)營(yíng)養(yǎng)與膳食三、兒童的營(yíng)養(yǎng)與膳食第一頁(yè)，共四十四頁(yè)。一、嬰兒(yng r)營(yíng)養(yǎng)與膳食1、嬰兒發(fā)育特點(diǎn)2、嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要3、嬰兒喂養(yǎng)的方法及輔助(fzh)食品第二頁(yè)，共四十四頁(yè)。1、嬰兒(yng r)發(fā)育特點(diǎn)體重可以達(dá)到出生時(shí)的倍，約為900010000g。身長(zhǎng)在出生時(shí)約為0cm，一般(ybn)每月增長(zhǎng)3.5cm，到個(gè)月時(shí)增長(zhǎng)1012cm，歲時(shí)可達(dá)出生時(shí)的1.5倍左右。第三頁(yè)，共四十四頁(yè)。頭圍在出生時(shí)約為34cm，前半年增加810cm，后半年增加24cm，歲時(shí)平均為46cm。以后增長(zhǎng)速度減緩，到成年人時(shí)約為565

2、8cm。胸圍在出生時(shí)比頭圍要小12cm，到嬰兒4個(gè)月末時(shí)，胸圍與頭圍基本相同。嬰兒出生后一段時(shí)間內(nèi)仍處于大腦的迅速發(fā)育期，腦神經(jīng)細(xì)胞數(shù)目還在繼續(xù)(jx)增加，需要充足均衡合理的營(yíng)養(yǎng)素（特別是優(yōu)質(zhì)蛋白）的支持，所以對(duì)熱量、蛋白質(zhì)及其他營(yíng)養(yǎng)素的需求特別旺盛。第四頁(yè)，共四十四頁(yè)。2、嬰兒(yng r)的營(yíng)養(yǎng)需要能量(nngling)生熱營(yíng)養(yǎng)素微量營(yíng)養(yǎng)素第五頁(yè)，共四十四頁(yè)。能量(nngling)初生兒第一周時(shí)約為60kcal/（kgd）；第23周時(shí)約需100 kcal/（kgd）；第26個(gè)月時(shí)約需110120kcal/（kgd）；第612月約需100kcal/（kgd）。第六頁(yè)，共四十四頁(yè)。生熱營(yíng)養(yǎng)素

3、a蛋白質(zhì)b脂肪(zhfng)c碳水化合物第七頁(yè)，共四十四頁(yè)。a蛋白質(zhì)人乳中必需氨基酸的比例最適合嬰兒生長(zhǎng)的需要。人乳喂哺的嬰兒，每日需要蛋白質(zhì)2g/kg，牛乳喂養(yǎng)為3.5g/kg，大豆(ddu)或谷類(lèi)蛋白質(zhì)供應(yīng)為4g/kg。第八頁(yè)，共四十四頁(yè)。b脂肪(zhfng)脂肪(zhfng)的攝入量占總能量的45%50%；05個(gè)月為45%50%；612個(gè)月為35%40%。第九頁(yè)，共四十四頁(yè)。c碳水化合物嬰兒碳水化合物提供的能量占總熱量的30%60%。人乳喂養(yǎng)(wiyng)約為37%，人工喂養(yǎng)(wiyng)約為40%50%。第十頁(yè)，共四十四頁(yè)。微量營(yíng)養(yǎng)素微量營(yíng)養(yǎng)素礦物質(zhì)維生素鈣 鐵 鋅 維生素A 維生素D

4、維生素E 維生素C 第十一頁(yè)，共四十四頁(yè)。1）鈣嬰兒鈣的適宜(shy)攝入量6個(gè)月前為300mg/d，6個(gè)月后為400mg/d。2）鐵我國(guó)6個(gè)月齡以上的嬰兒鐵的每日適宜攝入量10mg。3）鋅我國(guó)推薦06個(gè)月齡鋅的RNI為1.5mg/d；6個(gè)月齡以上的為8mg/d。第十二頁(yè)，共四十四頁(yè)。1）維生素A嬰兒維生素A推薦攝入量約400ug/d；用母乳喂養(yǎng)的嬰兒一般不需額外補(bǔ)充，牛乳(ni r)用濃縮魚(yú)肝油補(bǔ)充維生素A時(shí)應(yīng)適量。2）維生素D嬰兒維生素D的參考攝入量為10ug/d。3）維生素E早產(chǎn)兒和低出生體重兒容易發(fā)生維生素E缺乏，嬰兒的維生素E適宜攝入量3mg。4）維生素C母乳喂養(yǎng)的嬰兒可以從乳汁獲得

5、足量的維生素C。嬰兒維生素C的推薦攝入量為4050mg/d。第十三頁(yè)，共四十四頁(yè)。3、嬰兒喂養(yǎng)(wiyng)的方法及輔助食品母乳喂養(yǎng)人工喂養(yǎng)混合喂養(yǎng)輔助食品(shpn)（斷奶食品(shpn)）第十四頁(yè)，共四十四頁(yè)。輔助(fzh)食品 a13個(gè)月可添加番茄汁、橙子汁等補(bǔ)充維生素C，出生2周后可添加魚(yú)肝油補(bǔ)充維生素A、維生素D。b46個(gè)月可添加蛋黃、蔬菜泥、水果泥等補(bǔ)充鐵。c78個(gè)月可喂養(yǎng)餅干、饅頭(mn tou)等幫助嬰兒牙齒的生長(zhǎng)。d910個(gè)月可逐漸喂肉末、魚(yú)肉等。e1112個(gè)月可吃饅頭、餅干、肉末、碎菜等，食物盡量多樣化。第十五頁(yè)，共四十四頁(yè)。二、幼兒(yu r)營(yíng)養(yǎng)與膳食1、幼兒期生長(zhǎng)發(fā)育

6、特點(diǎn)(tdin)2、幼兒的營(yíng)養(yǎng)3、幼兒的膳食第十六頁(yè)，共四十四頁(yè)。1、幼兒期生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)(tdin)身長(zhǎng)和體重的增長(zhǎng)速度有所減慢，中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)展也開(kāi)始(kish)變慢，乳牙出齊，能控制大小便，語(yǔ)言，行動(dòng)與表達(dá)能力明顯發(fā)展。第十七頁(yè)，共四十四頁(yè)。2、幼兒(yu r)的營(yíng)養(yǎng)能量(nngling)宏量營(yíng)養(yǎng)素微量營(yíng)養(yǎng)素第十八頁(yè)，共四十四頁(yè)。能量(nngling)幼兒每增加(zngji)1g體內(nèi)新組織，約需要4.45.7kcal的能量。年齡 性 別 能 量 1 男/女 1100kcal/1050kcal 2 男/女 1200kcal/1150kcal 34 男/女 1350kcal/1300kcal

7、第十九頁(yè)，共四十四頁(yè)。宏量(hn lin)營(yíng)養(yǎng)素a蛋白質(zhì)b脂肪(zhfng)c碳水化合物第二十頁(yè)，共四十四頁(yè)。a蛋白質(zhì)一半(ybn)應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白，蛋白質(zhì)供應(yīng)占總量的12%15%。年齡 蛋白質(zhì) 數(shù)量 1 Pr 35g 2 Pr 40g 34 Pr 45g第二十一頁(yè)，共四十四頁(yè)。b脂肪(zhfng)脂肪有助于增加食欲, 脂肪提供的能量在30%35%為宜。c碳水化合物（建議除2歲以下的嬰兒外）2歲，碳水化合物應(yīng)提供55%65%。第二十二頁(yè)，共四十四頁(yè)。微量營(yíng)養(yǎng)素a.礦物質(zhì)b.維生素第二十三頁(yè)，共四十四頁(yè)。a.礦物質(zhì)鈣AI 600mg/d，鐵AI 12mg/d；鋅RNI 9mg/d，碘RNI 50ug

8、/d。第二十四頁(yè)，共四十四頁(yè)。b.維生素維生素A AI 500ugRE、維生素D RNI 10ug/d；維生素B1 RNI 0.6mg/d。第二十五頁(yè)，共四十四頁(yè)。3、幼兒(yu r)的膳食幼兒膳食特點(diǎn)輔助食品的添加食物(shw)的烹調(diào)要求食譜舉例第二十六頁(yè)，共四十四頁(yè)。幼兒(yu r)膳食特點(diǎn)飲食中不僅應(yīng)經(jīng)常有魚(yú)、肉、蛋、豆制品、蔬菜和水果；在制作時(shí)應(yīng)切碎煮爛，不宜(by)吃大塊、油炸和刺激性的食物；每天還是要保持喝250500毫升牛奶或羊奶。第二十七頁(yè)，共四十四頁(yè)。輔助(fzh)食品的添加a.谷類(lèi)及薯類(lèi)b.動(dòng)物性食物c.豆類(lèi)及其制品d.蔬菜(shci)及水果類(lèi)e.植物油第二十八頁(yè)，共四十四

9、頁(yè)。a.谷類(lèi)及薯類(lèi)主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食(shnsh)纖維及維生素B族。b.動(dòng)物性食物提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、維生素A和B族維生素。c.豆類(lèi)及其制品主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。第二十九頁(yè)，共四十四頁(yè)。d.蔬菜及水果類(lèi)含有豐富的維生素C、胡蘿卜素以及礦物質(zhì)、膳食纖維。e.植物油提供(tgng)能量，還可提供(tgng)維生素E和必需脂肪酸。第三十頁(yè)，共四十四頁(yè)。食物的烹調(diào)(pngtio)要求a.米飯要做得爛、軟，也可配葷素菜喂飯，粗糧可做成粉糊狀。b.蔬菜(shci)要切成細(xì)絲、小片、小丁，雞、鴨、肉、內(nèi)臟等也要切成細(xì)絲、小片、小丁；魚(yú)類(lèi)要去骨、去刺、燒爛。第

10、三十一頁(yè)，共四十四頁(yè)。c.不宜為孩子制作油炸食品、刺激性的食品。d. 考慮(kol)到食品的色、香、味、形。e. 不愛(ài)吃的胡蘿卜、豬肝等與其它原料制成餡，包成餃子或餛飩。第三十二頁(yè)，共四十四頁(yè)。食譜舉例早餐牛奶（200g），蛋黃(dnhung)粥（大米20g，蛋10g，白糖5g）。加餐點(diǎn)心1塊，蒸紅薯（紅薯50g），半杯果汁（橘子50g，白糖5g）。午餐肝泥粥（大米50g，豬肝20g，小白菜40g，植物油5g）。 加餐蒸雞蛋羹（雞蛋50g），水果（蘋(píng)果60g）。晚餐包子（面粉30g，豬肉10g），菜湯（菠菜35g，植物油5g）。 加餐一片饅頭（面粉20g），牛奶（牛奶200g，白糖5g）。第三

11、十三頁(yè)，共四十四頁(yè)。二、兒童(r tng)的營(yíng)養(yǎng)與膳食1、兒童的生理特點(diǎn)2、兒童營(yíng)養(yǎng)需求3、兒童合理的膳食4、食譜(shp)舉例第三十四頁(yè)，共四十四頁(yè)。1、兒童(r tng)的生理特點(diǎn)學(xué)齡前兒童67歲；學(xué)齡兒童712歲。腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育持續(xù)并逐漸成熟，咀嚼能力(nngl)僅達(dá)到成人的40%，消化能力(nngl)仍有限，加上活潑好動(dòng)，與成年人相比，需要更多的營(yíng)養(yǎng)。第三十五頁(yè)，共四十四頁(yè)。2、兒童營(yíng)養(yǎng)(yngyng)需求能量(nngling)宏量營(yíng)養(yǎng)素微量營(yíng)養(yǎng)素第三十六頁(yè)，共四十四頁(yè)。能量(nngling)學(xué)齡前兒童(r tng)能量攝入5.67.1MJ/d。712歲的學(xué)齡兒童能量攝入7.110.

12、04MJ/d。生熱營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物應(yīng)占55%65%。第三十七頁(yè)，共四十四頁(yè)。宏量(hn lin)營(yíng)養(yǎng)素a.蛋白質(zhì) 兒童(r tng)蛋白質(zhì)占總能量12%14%。b.脂類(lèi) 占總能量25%30%。c.碳水化合物 占總能量55%65%。第三十八頁(yè)，共四十四頁(yè)。微量營(yíng)養(yǎng)素a.礦物質(zhì)b.維生素第三十九頁(yè)，共四十四頁(yè)。兒童體內(nèi)鈣的儲(chǔ)留量隨著年齡的增長(zhǎng)而增加，足夠(zgu)的鈣、磷，能促進(jìn)骨骼、牙齒的生長(zhǎng)和保持堅(jiān)硬度，鈣缺乏影響生長(zhǎng)發(fā)育。第四十頁(yè)，共四十四頁(yè)。維生素是促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的必要營(yíng)養(yǎng)素，如維生素A可促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育與骨骼發(fā)育，保護(hù)皮膚和粘膜的健康，維持正常視力(shl)等，缺乏時(shí)導(dǎo)致眼部疾病，維生

13、素D缺乏出現(xiàn)佝僂病等。 第四十一頁(yè)，共四十四頁(yè)。3、兒童合理(hl)的膳食食物的選擇應(yīng)多樣化，葷、素菜合理搭配(dpi)，粗、細(xì)糧交替使用，多吃谷類(lèi)，牛奶、雞蛋、魚(yú)類(lèi)、畜、禽肉及適量的豆制品、水果、蔬菜以及一些海產(chǎn)品。三餐比例安排早、晚30%、午餐40%。第四十二頁(yè)，共四十四頁(yè)。4、食譜(shp)舉例早餐：豆?jié){或牛奶0.5斤、麻醬花卷1.5兩。午餐：綠豆粥0.5兩、棗絲糕2兩、煎肉餅油菜 （瘦肉1.5兩、油菜4兩）。下午3點(diǎn)：水果1個(gè)或青蘿卜1個(gè)、餅干或點(diǎn)心1塊。晚餐：米飯2兩、蝦皮燉蘿卜糖條（蝦皮1錢(qián)、蘿 卜3兩、粉條少許(shox)）、小白菜豆腐骨頭湯 （小白菜1兩、豆腐1塊）。第四十三頁(yè)，共四十四頁(yè)。內(nèi)容(nirng)總結(jié)第二節(jié) 嬰、幼、兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食