微生物與食品安全習(xí)題集

1、第一章緒論1.什么是微生物？是指全部肉眼看不見的、形體較小、構(gòu)造簡單生物的總程。2.什么是食品微生物學(xué)？特意研究微生物與食品之間的相互關(guān)系的科學(xué)。食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容研究與食品相關(guān)的微生物的活動規(guī)律；2.研究如利用有利微生物為人類制造食品；3.研究怎樣控制有害微生物、防備食品發(fā)生腐敗變質(zhì)；4.研究檢測食品中微生物的方法，擬訂食品中微生物指標(biāo)。5.生態(tài)系統(tǒng)的觀點：是生物的成分和非生物的成分經(jīng)過物質(zhì)循環(huán)能量的流動和信息的傳達(dá)而相互作用、相互依存所構(gòu)成的一個有自組能力和自我調(diào)理功能的生態(tài)學(xué)功能單位。6.生態(tài)系統(tǒng)的包含的成員生產(chǎn)者植物（包含部分微生物）、花費者（動物）、分解者（微生物）、環(huán)境（土壤、

2、空氣、水）7、微生物有哪些特色？體積小，面積大2.散布廣，數(shù)目大3.生殖快，代謝旺4.易變異，適應(yīng)強食譜雜、易培育微生物的“生物界之最”個體最小、形態(tài)最簡數(shù)目最多、散布最廣胃口最大、食譜最廣抗性最強、休眠最長生殖最快、變異最易發(fā)源最早、發(fā)現(xiàn)最晚種類最多、界級最寬9.微生物學(xué)發(fā)展簡史？一、感性認(rèn)識階段史前時期二、形態(tài)學(xué)發(fā)展階段始創(chuàng)時期三、生理學(xué)發(fā)展階段奠定時期四、生物化學(xué)發(fā)展階段發(fā)展時期五、分子生物學(xué)發(fā)展階段成熟時期10.食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容研究與食品相關(guān)的微生物的活動規(guī)律；2.研究如利用有利微生物為人類制造食品；3.研究怎樣控制有害微生物、防備食品發(fā)生腐敗變質(zhì)；4.研究檢測食品中微生物的方法

3、，擬訂食品中微生物指標(biāo)；5進(jìn)行食品開發(fā)單細(xì)胞蛋白質(zhì)、功能性食品基料（利用微生物制造新的食品原料、產(chǎn)品）。11.食品微生物學(xué)研究的任務(wù)？是為人類供給既有利于健康、營養(yǎng)豐富，而又保證生命安全的食品。12.有利微生物在食品制造中的作用？用微生物制造食品，這其實不是新的觀點。早在古代，人們就采食野生菌類，利用微生物釀酒、制醬。但當(dāng)時其實不知道是微生物的作用。跟著對微生物與食品關(guān)系的認(rèn)識日趨加深，對微生物的種類及其作用機理的理解，也逐漸擴大了微生物在食品制造中的應(yīng)用范圍。.微生物在食品中的應(yīng)有三種方式：微生物菌體的應(yīng)用：食用菌就是受人們歡迎的食品；乳酸菌可用于蔬菜和乳類及其余多種食品的發(fā)酵，因此，人們在

4、食用酸牛奶和酸泡菜時也食用了大批的乳酸菌；單細(xì)胞蛋白（SCP）就是從微生物體中所獲取的蛋白質(zhì)，也是人們對微生物菌體的利用。微生物代謝產(chǎn)物的應(yīng)用：人們食用的食品是經(jīng)過微生物發(fā)酵作用的代謝產(chǎn)物，如酒類、食醋、氨基酸、有機酸、維生素等。微生物酶的應(yīng)用：如豆腐乳、醬油。醬類是利用微生物產(chǎn)生的酶將原猜中的成分分解而制成的食品。微生物酶制劑在食品及其余工業(yè)中的應(yīng)用日趨寬泛。13.食品微生物應(yīng)用表此刻哪些方面？微生物質(zhì)源的開發(fā)和利用資源微生物：在微生物中，擁有經(jīng)濟價值、有助于改良人類生活質(zhì)量的微生物微生物質(zhì)源豐富，利用少，不到1%，擁有開發(fā)潛力；重生性資源重視微生物獨有的生命現(xiàn)象利用微生物戰(zhàn)勝疾病微生物與環(huán)

5、境環(huán)境“清道夫”微生物菌體食品（食用菌）中國菌物種約有18萬種，大型真菌約2.7萬種、功能菌1.35萬種。微生物風(fēng)味物質(zhì)用生物法生產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì)。微生物發(fā)酵生產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì)的方法以及采納適合前體物質(zhì)經(jīng)過生物轉(zhuǎn)變生產(chǎn)的風(fēng)味物質(zhì)方法微生物與食源性污染食源性疾病是一種寬泛存在且不停增加的公共衛(wèi)生問題，不論在發(fā)展中國家，仍是發(fā)達(dá)國家都存在。由此而產(chǎn)生的食品安全問題是各國政府、廠家和花費者都十分關(guān)懷的大事，是我們共同努力的目標(biāo)。第二章微生物與食品腐敗變質(zhì)1.什么是食品污染（foodcontamination）：指在各樣條件下，致使有毒有害物質(zhì)進(jìn)入到食品，造成食品安全性、營養(yǎng)性和感官性狀發(fā)生改變的過程等。2.食品

6、污染分哪幾類？生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染3.食品微生物污染的根源？污染根源：土壤、空氣、水、操作人員、動植物、設(shè)施、包裝資料等；4.食品微生物污染門路？內(nèi)源性、外源性；（包含經(jīng)過水而污染、經(jīng)過空氣而污染、經(jīng)過人及動物而污染、經(jīng)過器具及雜物而污染）5.水活度的定量涵義？（名詞）是一個比浸透壓更有生理意義的物化指標(biāo)。它表示在天然或人為環(huán)境中，微生物可實質(zhì)利用的自由水或游離水的含量（微生物生長的最低Aw）6.各樣微生物生長生殖范圍的aw值在（？）之間0.60.9987.控制微生物污染食品的舉措有增強環(huán)境管理（垃圾的無害化管理、糞便的無害化管理、污水的無害化管理）和增強食品生產(chǎn)的衛(wèi)生管理（食品

7、的運輸衛(wèi)生和儲藏衛(wèi)生、食品生產(chǎn).衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品生產(chǎn)用水衛(wèi)生）8.大腸菌群作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)的原由是什么？1）大腸菌群是人和動物腸道中的正常微生物區(qū)系，而且只存在于人和動物腸道中。2）大腸菌群往常與動物腸道病原菌同時存在，不過數(shù)目不一樣。3）動物腸道病原菌抵擋外界不良環(huán)境的能力較差，在體外環(huán)境中極易死亡，因此難以在食品中檢出。9.菌落總數(shù)：在被檢樣品的單位質(zhì)量g、容積ml或表面積cm2內(nèi)，在嚴(yán)格規(guī)定的條件（培育基及其PH、培育溫度、時間、計數(shù)方法等）培育生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位cfu表示。10.菌落總數(shù)衛(wèi)生學(xué)意義：食品潔凈狀態(tài)的標(biāo)記、展望食品的保留期11.細(xì)菌總數(shù)作為食品衛(wèi)生

8、質(zhì)量的指標(biāo)食品中微生物數(shù)目的表示方法：1g食品、1cm2的食品表面積和1ml食品中的細(xì)菌（雜菌）總數(shù)表示。細(xì)菌（雜菌）總數(shù)作為食品衛(wèi)生質(zhì)量評定的。原由：（1）反應(yīng)食品的新鮮程度（2）食品生產(chǎn)過程中有否變質(zhì)（3）食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況12.大腸菌群：來自人與溫血動物腸道35-37C發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，革蘭氏陰性G-無芽孢桿菌。包含：埃希氏菌屬（典型大腸桿菌）、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬(非典型大腸桿菌)、克雷伯菌屬13.不適于用大腸菌群作為糞便污介入示菌的食品?冷凍食品經(jīng)射線照耀辦理的食品pH較高的食品在上述食品中大腸菌群的細(xì)菌比很多腸道病原微生物更易死亡14.食品腐敗變質(zhì)的原由和條件?1.食品自己的

9、構(gòu)成和性質(zhì)（僵直、呼吸作用）營養(yǎng)成分(高蛋白食品蛋白分解)、（高糖食品發(fā)酵產(chǎn)酸）、（高脂食品油脂酸敗）PH值（PH5.8食品易腐?。┦称匪?；食品浸透壓：低滲溶液：微生物汲取水分膨脹破碎；高滲溶液：微生物脫水死亡；食品的狀態(tài)：食品組織構(gòu)造能否完好及所含的不穩(wěn)固物質(zhì)2.微生物:細(xì)菌、酵母和霉菌，特別是細(xì)菌更占優(yōu)勢；3.環(huán)境因素：溫度、濕度、氧氣、紫外線15.食品腐敗變質(zhì)的判定指標(biāo)？1.感官判定：色、香、味、組織變軟等；化學(xué)判定高蛋白食品脂肪酸敗判定指標(biāo)食品中有機氯農(nóng)藥殘留次序？動物性食品植物性食品動物性食品：肉類魚類蛋類奶類植物性食品：植物油糧食蔬菜水果17.控制食品中農(nóng)藥殘留量的舉措增強對農(nóng)藥

10、生產(chǎn)和經(jīng)營的管理安全合理使用農(nóng)藥擬訂和嚴(yán)格履行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn).第三章微生物惹起食品變質(zhì)的條件什么是酸性食品和非酸性食品？舉例非酸性食品：pH值在4.5以上者稱為非酸性食品。從食品原料及其制品來看，幾乎所有的蔬菜，乳、肉等動物性食品都屬于非酸性食品。酸性食品：pH值在4.5以下者稱為酸性食品。而所有的水果都屬于酸性食品。食品腐敗變質(zhì)的機理是什么？食品中蛋白質(zhì)的分解（食品中蛋白質(zhì)的變質(zhì)主假如腐?。?。食品蛋白質(zhì)變質(zhì)的主要特色：揮發(fā)性和特異的惡臭味顏色變化組織變軟、變黏揮發(fā)性鹽基總氮上漲食品中脂肪的分解（食品中脂肪的變質(zhì)主假如酸?。?。化學(xué)過程：油脂的自己氧化：不飽和脂肪酸過氧化物醛、酮食品中脂

11、肪的變質(zhì)主要特色：過氧化值上漲酸度上漲羰基（醛酮）反響陽性獨有的“哈喇”味肉、魚類食品脂肪的超期氧化變黃魚類的“油燒”現(xiàn)象食品中碳水化合物的分解(食品中碳水化合物的變質(zhì)主假如酸敗或酵解)?；瘜W(xué)過程：食品變質(zhì)的主要特色：酸度高升產(chǎn)氣，稍帶有甜味、醇類氣味水分活性值指的是什么？它在食品微生物學(xué)中有何意義？簡述溫度對食品腐敗的影響食品的環(huán)境條件對微生物可否在食品中生長生殖，造成食品腐敗變質(zhì)有很大影響的，這些條件主要指溫度、氣體、濕度（同前面Aw）等。微生物生長生殖遇到各樣因素的影響，此中溫度起著深重要的作用。適合的溫度能夠促進(jìn)微生物正常生命活動，加速生長生殖速度；而不適合溫度能夠減弱微生物生命活動或

12、致使微生物在形態(tài)、生理特征上的改變，甚至可促進(jìn)微生物死亡。第四章不一樣食品的變質(zhì)1.微生物惹起果汁變質(zhì)的現(xiàn)象？胨化：使不溶蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇軤顟B(tài)的現(xiàn)象，稱為蛋白質(zhì)的胨化商業(yè)滅菌：食品經(jīng)過殺菌辦理后，依據(jù)所規(guī)定的微生物查驗方法，在所檢食品中無活的微生.物檢出，或許只好檢出很少量的非病原微生物，但他們在食品的收藏過程中不行能生長生殖，這類從商品角度對某些食品提出的滅菌要求，稱為商業(yè)滅菌腐敗：食品中的蛋白質(zhì)被微生物分解造成的敗壞，稱為腐敗。酸?。菏称分械奶妓衔锘蛑颈晃⑸锓纸猱a(chǎn)酸而敗壞，稱為酸敗。2.罐藏食品的分類？罐藏食品可依據(jù)酸性的不一樣，分為低酸性罐頭（動物性原料制成的罐頭

13、，蛋白質(zhì)含量高）、中酸性罐頭、酸性罐頭、高酸性罐頭（植物性原料制成的罐頭，碳水化合物含量高）3.合格產(chǎn)品的罐蓋和罐底是平的或向內(nèi)凹陷（因為罐藏食品是將原料經(jīng)過預(yù)辦理、裝罐、殺菌、密封后而成。因罐內(nèi)保持必定的真空度）。4.罐藏食品變質(zhì)的原由？化學(xué)因素：如罐頭容器的馬口鐵與內(nèi)容物相互作用惹起的氫膨脹（主要發(fā)生于中酸性罐頭）物理因素：如溫度過高或排氣不良，造成的金屬容器腐化穿孔。微生物因素：罐內(nèi)殘留的微生物（多是產(chǎn)芽孢的耐熱微生物）漏罐后的微生物再次污染5.罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀種類？平蓋酸?。ㄆ铰牐浩剿峋?、中溫芽孢細(xì)菌、不產(chǎn)芽孢乳酸菌、致黑梭狀芽孢桿菌（硫化物腐?。⒚咕致牐撼糠謿渑蛎浲?，胖聽

14、主要由微生物生長生殖而造成，即TA腐敗產(chǎn)生的CO2和H2、中溫梭狀芽孢桿菌發(fā)生丁酸腐敗，產(chǎn)生CO2和H2、中溫需氧芽孢桿菌、不產(chǎn)芽孢細(xì)菌、酵母菌、霉菌發(fā)酵糖類產(chǎn)酸產(chǎn)氣惹起罐藏食品腐敗變質(zhì)的主要微生物：嗜熱芽孢細(xì)菌、中溫芽孢細(xì)菌、不產(chǎn)芽孢細(xì)菌酵母菌：酵母菌和霉菌常常是因為殺菌溫度不夠或漏罐、罐內(nèi)真空度不夠而出現(xiàn)，主要存在與酸性或高酸性食品中，常造成罐頭膨脹霉菌：6.平酸腐?。ㄆ缴w酸敗）：變質(zhì)的罐頭外觀正常，內(nèi)容物因為細(xì)菌的活動變質(zhì)，呈輕、重不同的酸味，致使平蓋酸敗的微生物習(xí)慣上稱為平酸菌。惹起罐頭平蓋酸敗的典型菌種：嗜熱脂肪芽孢桿菌第五章食源性疾病及其預(yù)防食品污染造成的危害？影響食品感官性狀食品

15、中毒機體的慢性危害致畸、致突變、致癌（三致作用）2.食品中毒？凡是經(jīng)口攝取正常數(shù)目“可食態(tài)”含有致病菌、生物性或化學(xué)性以及動植物性毒素的食品而惹起的，以急性感染或中毒為主要癥狀的疾病，稱為食品中毒。3.從中毒的原由可將其分為？細(xì)菌性食品中毒和真菌性食品中毒。4.感染性食品中毒：病原細(xì)菌污染食品后，在食品中大批生長生殖，這類含有大批活菌的食品被攝取人體，會惹起人體消化道的感染而造成中毒，此即感染性食品中毒。毒生性食品中毒：有些細(xì)菌污染食品此后，可產(chǎn)生毒素，因攝取含毒素的食品而惹起的中毒，.即稱為毒生性食品中毒。5.食品中毒?凡是經(jīng)口攝取正常數(shù)目“可食態(tài)”含有致病菌、生物性或化學(xué)性以及動植物性毒素

16、的食品而惹起的，以急性感染或中毒為主要癥狀的疾病，稱為食品中毒。6.中毒從原由可將其分為哪幾類？細(xì)菌性食品中毒和真菌性食品中毒。7.微生物按致病能力將分為哪些類類：直接致病微生物，（致病菌及病毒、產(chǎn)毒菌及其毒素）、相對致病微生物（必定條件下?lián)碛兄虏⌒裕?、非致病微生物（雖對人體無害，可是會惹起食品腐敗變質(zhì)）8.食源性疾病三個基本因素？食品媒介，致病因子，臨床特色范圍；食品中毒、經(jīng)食品而感染的腸道傳得病、食源性寄生蟲病、人畜共患傳得病、食品過敏。范圍增大至食源性營養(yǎng)不良引起的慢性疾病、食品引起的三致作用等。9.在我國食源性疾病暴發(fā)有哪兩大特色：原料污染或變質(zhì)、原料儲藏和加工不妥致使的集體會餐暴發(fā)（

17、福壽螺事件）。沙門氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水產(chǎn)品致使的疾病暴發(fā)。10.人畜共患傳得?。刻烤?、口蹄疫、結(jié)核病、瘋牛病、布氏桿菌病、豬鏈球病、禽流感11.食品過敏？指人體內(nèi)食品中的某構(gòu)成成分，作為抗原引誘機體產(chǎn)生免疫應(yīng)答而發(fā)生的一種變態(tài)反響性疾病。任何食品都是潛伏的過敏原；食品中僅部分紅分擁有致敏性；食品過敏原的可變性；食物間存在交錯反響性；跟著年紀(jì)的增添，主要的致敏食品會有所不一樣。12.食品過敏的癥狀？瘙癢、哮喘、蕁麻疹、腸胃功能雜亂等13.食品中毒的流行病學(xué)特色？季節(jié)性：細(xì)菌性食品中毒多發(fā)生在夏秋天節(jié)地域性：肉毒中毒90%以上發(fā)生在新疆；嗜鹽菌食品中毒多發(fā)生在沿海；中毒原由：細(xì)菌性

18、食品中毒最常有，占50%病死率特色：化學(xué)性食品中毒、有毒動植物惹起的食品中毒病死率較高；發(fā)生場所特色：集體食堂食品中毒人數(shù)最多，飲食服務(wù)單位、家庭次之；14.解說細(xì)菌性食品中毒？感染型：病原細(xì)菌、潛藏期較長（4h）、體溫發(fā)熱、抗菌素使用毒素型：病原細(xì)菌毒素、潛藏期較短（1-2h）、體溫正常、抗菌素不使用細(xì)菌性食品中毒的預(yù)防（三大環(huán)節(jié)）防備污染：合理飼養(yǎng)、獸醫(yī)查驗、定點屠宰控制生殖：低溫儲存；殺滅病原菌：加熱滅菌說明河豚魚中毒機理和癥狀？河豚魚中毒中毒機理：河豚毒素N-M傳導(dǎo)任意肌麻木減弱中毒癥狀：四肢發(fā)麻血壓降落呼吸困難肌肉麻木甚至癱瘓、死亡診療與治療方法？依據(jù)食品史及中毒癥狀即可確診排出毒物

19、：采納催吐、導(dǎo)瀉、洗胃排出毒素?zé)o殊效解毒藥，一般對癥治療：肌肉麻木注射1%鹽酸士的寧,血壓降落用腎上腺素,呼吸困.難注射呼吸喜悅劑第六章環(huán)境因素對微生物的影響影響微生物的環(huán)境因素可包含什么？物理的、化學(xué)的和生物的因素。什么是微生物的生態(tài)系統(tǒng)？物理的、化學(xué)的和生物的因素，在自然界中其實不是孤立的，而是相互依存、相互限制，從整體來講，這就是微生物的生態(tài)系統(tǒng)。微生物在環(huán)境中的地位：分解者和部分生產(chǎn)者。滅菌sterilization：指殺死物體上所有微生物（包含病原體和非病原體，生殖體和芽胞）的方法。4、商業(yè)滅菌：commercialsterilization:從商業(yè)角度對某些食品所提出的滅菌要求。就

20、是指食品經(jīng)過殺菌辦理后，依據(jù)所規(guī)定的微生物查驗方法，在所檢食品中無活的微生物檢出或僅能檢出合理范圍內(nèi)的非病原微生物，但它們在食品收藏中，是不一樣意生長生殖的。這種滅菌要求，就叫商業(yè)滅菌。5.消毒disinfection用物理、化學(xué)或生物學(xué)方法殺死物體上的病原微生物，稱之為消毒。6、無菌asepsis不含活菌的意思。無菌操作是防備微生物進(jìn)入機體或其余物件中的操作技術(shù)。7.防腐antisepsis：指防備或克制微生物生長生殖的方法。所用的防腐藥物稱為防腐劑。8、除菌：是指液體或空氣經(jīng)過濾作用除掉此中所存在的微生物。那些物理因素對微生物有影響？溫度、干燥、浸透壓、幅射、微波、氧化復(fù)原電勢利用低溫食品

21、保鮮的原理？原理：低溫環(huán)境，不單減弱或克制了微生物的生命活動，延緩微生物污染食品后的腐化或腐敗過程。同時低溫也能克制動植物性食品原猜中生物體內(nèi)酶的活性。腐化：蛋白質(zhì)在有氧狀況下被微生物分解的過程腐?。旱鞍踪|(zhì)在厭氧狀況下被微生物分解的過程巴氏消毒法有哪些？利用熱力殺死物件中的病原菌或一般雜菌。同時又不致嚴(yán)重傷害其質(zhì)量。當(dāng)前常用以下兩種方法。I、將物件置于6163中加熱30min，或7172加熱15min，而后快速冷卻到10左右。這樣能夠使此中的總細(xì)菌數(shù)減少90%以上，并殺死此中的所有病原菌。、超高溫巴氏消毒法它是將液體食品經(jīng)過132的管道一秒鐘以達(dá)到滅菌成效。此法消毒成效較前者好，但被消毒的奶也

22、常常伴有褐變及加熱臭等現(xiàn)象，對保持牛奶新鮮質(zhì)量是不利的。濕熱與干熱滅菌法的差別？后者需要更高的溫度與較長的時間。在同一溫度下，濕熱滅菌比干熱滅菌的效勞高，因為濕熱的穿透力比干熱空氣大，但蛋白質(zhì)在含水許多的條件下，簡單吸熱變性凝結(jié)。影響微生物對熱抵擋力的因素？1、自己而言受菌種、菌齡、及數(shù)目的影響。2、生長的環(huán)境因素營養(yǎng)基質(zhì)中的含水量，鹽分與脂肪，碳水化合物，蛋白質(zhì)的含量，.種類與基質(zhì)的PH值都會影響微生物的對熱抵擋力。14.Aw：（不一樣食品的Aw指在相同溫度條件下，密閉容器內(nèi)食品的水蒸汽壓與純水蒸汽壓之比。不一樣浸透壓對微生物的影響？微生物細(xì)胞壁是一層半浸透性膜，它能調(diào)理細(xì)菌內(nèi)外浸透壓的均衡

23、。等滲溶液中：代謝活動正常，細(xì)胞保持原形。高浸透壓溶液中：胞內(nèi)水格外滲，細(xì)胞發(fā)生質(zhì)壁分別，造成細(xì)胞代謝活動克制甚至死亡；低滲溶液中：水分快速進(jìn)入胞內(nèi)，惹起胞漿脹裂而死亡。人們常采納鹽腌和糖漬保留食品的原理是？高滲溶液對微生物擁有克制和殺傷作用。利用短波幅射進(jìn)行食品保鮮的方法？照耀滅菌：即用高劑量照耀，殺滅食品中的所有微生物。照耀消毒：是采納適合劑量照耀，殺滅食品中的病原微生物（病毒例外），相當(dāng)于乳的巴氏消毒。照耀防腐：主要以殺死變質(zhì)菌為主，以延伸食品收藏限期為目的。影響輻射成效的因素？內(nèi)在因素：菌種，菌數(shù)，菌齡等外在因素：食品的成分，氧氣，食品的物理狀態(tài)等都會影響幅射滅菌的成效。微波對微生物生

24、長的影響？1、原理：電流經(jīng)過磁控管變?yōu)槲⒉▊鬟f到微波爐內(nèi)周圍，而后反射傳導(dǎo)，食品汲取促進(jìn)食品的分子（水、脂肪、糖分子）快速震動，惹起磨擦產(chǎn)生熱能，達(dá)到消毒滅菌。微波被食品汲取后所浸透的深度約24cm。2、加熱方式：與一般加熱不一樣，一般加熱是從物料表面加熱，靠熱傳導(dǎo)將熱量傳至內(nèi)部。微波加熱是整個物料內(nèi)部偶極子都處在不停運動中，熱量發(fā)生在物料內(nèi)部，靠熱傳導(dǎo)向表面?zhèn)鬟_(dá)。微波應(yīng)用？食品干燥和烘烤。食品殺菌對包裝好的食品還能進(jìn)行有效的殺菌。如酒、蜂蜜消毒。用于肉、禽等凍制品解凍、消融速度快，不會過熱，制品完好無缺。克制微生物生長的生物因素主要有？抗生素、細(xì)菌素及噬菌體。食品收藏常用方法？一、利用加熱：

25、煮沸、烘烤、油炸、巴氏消毒、高溫滅菌二、低溫：1、一般儲藏：15左右地窖塊根類、白菜、蘋果2、冷藏：蛋、奶、肉、水產(chǎn)、蔬菜3、凍藏：0，如-18克制大部分微生物三、干燥+嚴(yán)實包裝1、自然干燥：蘿卜干，茄干等2、人工干燥：熱風(fēng)、噴霧、薄膜、干燥劑、凍結(jié)、微波等四、利用發(fā)酵及鹽腌或糖漬五、真空、充CO2、充N2六、增添防腐劑化學(xué)的、天然的.第七章微生物在食品制造中的作用1.酵母菌在食品制造中的作用?面包：酵母將面粉中的糖類化合物分解形成CO2、醇、醛、有機酸等產(chǎn)物。釀酒：葡萄酒酵母、啤酒酵母、紹興酵母等將糖類化合物分解形成乙醇等化合物。酵母細(xì)胞的利用單細(xì)胞蛋白的生產(chǎn)廢酵母在食品方面釀酒、制作面包、生產(chǎn)調(diào)味品等。好的SCP一定具備一下條件?1.無毒2.易汲取消化3.aa含量豐富4.核酸含量較低5.口胃好、價錢低。酵母菌用無機氮或尿素可合成蛋白質(zhì)，再加上生長快、面積大更是scp的好根源。主要用途：作為單細(xì)胞食品；提取核苷酸、輔酶A、乳糖酶等醫(yī)藥及生物試劑第七章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)的應(yīng)用檸檬酸在食品中