食堂經(jīng)營承包方案策劃書(最全面的)

1、食堂經(jīng)營承包方案籌劃書治理方案，敬請(qǐng)參閱：根本狀況本人愿承包經(jīng)營貴企業(yè)員工食堂：合作期限為先連續(xù)合作；具體工作安排如下：企業(yè)方供給：餐廳、廚房及相應(yīng)配套場(chǎng)地的供給、廚房設(shè)備、等固定資產(chǎn)投資餐廳的治理與支持衛(wèi)生、效勞、菜品質(zhì)量的定期抽樣檢查本人愿擔(dān)當(dāng)治理：嚴(yán)格履行承包合約、遵守各項(xiàng)條款、聽從并全力協(xié)作企業(yè)方治理優(yōu)質(zhì)食材的選購配送及嚴(yán)格驗(yàn)收多項(xiàng)的供餐效勞，各種類菜式的養(yǎng)分搭配、烹調(diào)與分餐準(zhǔn)時(shí)、保質(zhì)、保量的開餐廚務(wù)人員的人力安排及薪資、福利等的治理隨時(shí)承受貴廠相關(guān)部門的監(jiān)視和改善建議消防事故及工業(yè)安全的預(yù)防工作其他有待雙方協(xié)商之相關(guān)事宜依據(jù)貴企業(yè)近 100 員工伙食標(biāo)準(zhǔn)菜譜安排如下:早餐：各種粥類、

2、豆?jié){、牛奶等；特色咸菜或小菜中餐、晚餐 1.大葷魚、肉5-7元2.小葷肉炒或蛋炒3-4元素菜湯青菜素炒、涼拌菜2-3元5.另朝族特色拌菜酥皮面包蛋糕叉燒包蛋糕煎蛋餅蛋糕煎蛋餅菜包煎包酥 皮 面麻圓叉燒包蔥花卷包早餐麻圓蔥花卷油條蓮蓉包麻圓菜包蘿卜干牛奶豆?jié){牛奶豆?jié){牛奶豆?jié){油炸花生皮蛋瘦肉綠豆粥八寶粥綠豆粥八寶粥粥粉蒸排骨貴妃雞翅啤酒鴨香菇雞五 味牛紅燒肉日本香湯肉花菜叉燒西芹臘肉宮 保 雞洋 芹 肉洋 蔥尤磨菇肉片花生豬手丁絲魚喬頭肉沫什錦肉絲家 常 豆肉 沫 茄蒜 心香咸菜豬肚酸菜肉沫腐濃絲中回鍋肉千張肉絲雙 冬 肉西 紅 柿韭 菜豬青瓜肉片青瓜舌片餐片炒蛋紅涼拌三絲包菜油 淋 菠桐號(hào)菜魚香

3、茄瓜海帶結(jié)菜生菜黃芽菜南瓜家 常 豆素 炒空香麥菜小白菜腐心菜雜醬面紅燒牛肉尤 魚 三香 菇 鹵蘿 卜牛當(dāng)歸雞肉蔥燒扣肉米粉鮮面米粉肉面粉面玉米紅仁湯冬瓜骨頭冬 瓜 骨酸 菜 粉蓮 藕 排黃花粉絲西紅柿蛋湯頭湯絲湯骨湯湯湯紅仁豬手泡菜魚梅 菜 扣肉鹵豬耳粉蒸肉炸魚塊烤鴨佛瓜肉片絲瓜燜肉芥 蘭 炒肉川 味 牛肉豆 角 炒肉鹵鳳爪香菇肉片木耳肉片洋蔥肉絲紅 燒 肉圓蒜 苗 豬心香 干 肉絲,肉沫粉絲西紅柿炒蛋晚雪菜肉絲油泡燒肉平 菇 肉片千 張 肉絲是 米 蒸蛋蓮藕肉片雞腎圓椒餐菜心熗炒空心菜韭 菜 豬紅銀菜絲冬瓜白羅絲葫瓜絲炒時(shí)菜麥菜白菜青紅菜上海青生菜翰菜香酥雞腿粉豬排面榨 菜 肉絲面陽春面雪

4、 豆 蹄花粉擔(dān)旦面鹵面黃花粉絲湯西紅柿蛋西 紅 柿冬 瓜 排玉 米 蛋紫菜蛋花平菇肉片湯蛋湯骨湯花湯湯湯水果水果以上菜譜僅供參考，具體以雙方面議協(xié)定食品衛(wèi)生治理制度一、人員個(gè)人衛(wèi)生：1、著裝儀表：工作人員在工作時(shí)必需將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長(zhǎng)發(fā) 不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不行以扮裝和佩戴首飾；工作 服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)準(zhǔn)時(shí)換下工作 服。為宜，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲及涂指甲油。3 嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。5、全部工作人員在工作前必需先洗手

5、再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開 水浸泡兩分鐘。6、全部工作人員在供餐時(shí)必需戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必需戴 上一次性衛(wèi)生手套。7 賭博等非工作所需大行為。8、從業(yè)人員持有效安康證明及衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證明上崗。9、落實(shí)晨檢制度，覺察有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等病癥及化膿性皮膚病者應(yīng)馬上 暫停其工作。二、倉庫治理：配料、輔料倉該倉內(nèi)只限存配料、輔料，嚴(yán)禁存放清潔用品及有猛烈氣味、有毒、有 害或非食用的物品。全部物品必需用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必需有分類明確的標(biāo)識(shí)且 分類分區(qū)存放。倉庫必需分類設(shè)立明確的倉庫治理明細(xì)帳，對(duì)物品的入庫日期、數(shù)量、 有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出具體的記錄

6、。 牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。倉庫必需通風(fēng)、枯燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S 的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。倉庫必需實(shí)行專人定點(diǎn)治理，留意防盜、防火、防蟲害，人離開時(shí)必需 害蟲。物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出” 的原則。主糧倉：該倉內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴(yán)禁存放清潔用 品及有猛烈氣味、有毒、有害或非食用物品。全部物品存放時(shí)必需分類分區(qū)存放，放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架 或地膠隔離防潮，做到離地離墻。倉庫必需設(shè)立專用治理明細(xì)帳，對(duì)物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、 領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出具體的記錄。倉庫必需通風(fēng)、枯燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、

7、符合7S 的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。倉庫必需實(shí)行專人定點(diǎn)治理，留意防盜、防火、防蟲害，人離開時(shí)必需 鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等 害蟲；物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原 則。三、物質(zhì)防疫制度斷發(fā)生的食源性細(xì)菌感染病，主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌O157：H7 和利斯特菌等引起。我公司是為了最大限度削減食源性感染病的發(fā)生，主要有以下把握措施：1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位選購食品，并相對(duì)固定食品選購場(chǎng)所，不經(jīng) 檢驗(yàn)檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記，質(zhì)量檢驗(yàn)員依據(jù)“動(dòng)物性食品的 檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)” 進(jìn)展嚴(yán)格的再

8、次檢驗(yàn)。2、選購穎干凈的食品原料。3、購置在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn) 日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。4、不選購來歷不明、不能供給相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。5、不外購冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購已加工好熟食。6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚，做到分開使用。7、冷凍肉類包括凍結(jié)的熟肉半成品在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。8、燒熟煮透全部食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低 70。9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。115-10分鐘。12、不加工冷葷涼菜。13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般

9、不要超過 2 小時(shí)。14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加 工食品。入庫食品有專人驗(yàn)收，食品分類上架擺放。16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避開穿插污染。17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避開穿插污染。19、妥當(dāng)保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在 食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避開誤食、誤用。21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。23、熱力消毒

10、要求：蒸汽消毒 100作用 10 分鐘以上，干熱消毒 120作用15-2015分鐘以上。24、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查，保證消毒效 果。四、食品加工衛(wèi)生制度1、食材粗加工、認(rèn)真選擇，去盡黃葉和雜物。、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。、肉類去凈殘毛、污垢。、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避開穿插污染。、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必需清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁直接放置于地面。、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟

11、在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必需保持干爽清潔。2、食材切配依據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求具體填寫在生產(chǎn)看板上。3、烹飪專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記錄。廚師炒菜時(shí)留意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)展投放，確保菜式的味道符合要求。廚師炒菜依據(jù)開餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐頂峰的供給量能滿足 要求，供餐收尾后又沒有過多的鋪張。依據(jù)客戶的滿足度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存在問題，制定改善 方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。五、餐具衛(wèi)生打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能

12、直接放在臺(tái)面上，應(yīng)放置在干凈的桶 內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識(shí)。隨時(shí)保持地面、臺(tái)面、水溝、門窗等干凈干凈。留意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必需標(biāo)識(shí)清楚并分開使用， 下班前必需將全部水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。貫徹落實(shí)“三分鐘 7S”的全面推廣。六、廚房衛(wèi)生爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證清洗干凈。油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。每周必需對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)展一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、/設(shè)備：包 括門窗、天花板、

13、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及全部衛(wèi)生死角等。垃圾桶和餿水桶身需根本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。七、餐廳衛(wèi)生開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必需保持干凈，臺(tái)面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳 無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必需有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清 潔。餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、 燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語、開關(guān)插座要長(zhǎng)期保持干凈。2次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。剩菜、剩飯要準(zhǔn)時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無異味。為了防滑，各排隊(duì)口、入口、出口

14、鋪上防滑地毯，嚴(yán)損員工摔跤。食品質(zhì)量監(jiān)視制度一、選購環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)視我們公司有合作開發(fā)的蔬菜供給基地和原材料米、肉、調(diào)味品等定點(diǎn) 一級(jí)供給商，拒絕一切“三無”商品進(jìn)入公司飯?zhí)?。?別是品質(zhì)保證力量及供給批量和準(zhǔn)時(shí)性而確定，必需符合國家相關(guān)法律法規(guī)要求，同時(shí)公司治理層對(duì)供貨單位的生產(chǎn)加工場(chǎng)地及其它延生環(huán)節(jié)不定期進(jìn)展隨機(jī)抽查，確保其所的商品符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。物流選購部質(zhì)檢組依據(jù)不同的食材所對(duì)應(yīng)的不同的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)來料進(jìn)展嚴(yán) 格的驗(yàn)收，并依據(jù)食材品種、批量、抽樣數(shù)量、檢驗(yàn)結(jié)果、不合格處理結(jié) 果、來料日期、儲(chǔ)存艙位、分發(fā)單位名稱及分發(fā)數(shù)量進(jìn)展具體的記錄，以 便于消滅質(zhì)量問題的追朔。經(jīng)物流選購部質(zhì)檢組檢驗(yàn)合格后送到各現(xiàn)場(chǎng)的食材，由現(xiàn)場(chǎng)倉管員進(jìn)展再 次檢驗(yàn)，合格前方能流入加工過程。蔬菜當(dāng)天購進(jìn)食用，并承受“農(nóng)藥測(cè)試卡”檢測(cè)農(nóng)藥含量。原材料在分發(fā)前嚴(yán)格按“搬運(yùn)、儲(chǔ)存、包裝、防護(hù)程序”進(jìn)展操作，確保 由于人為因素導(dǎo)致質(zhì)量問題的風(fēng)險(xiǎn)降到最低。二、加工過程的質(zhì)量監(jiān)視飯?zhí)弥卫碚咭罁?jù)“作業(yè)指導(dǎo)書”和“定崗定位治理卡”的要求對(duì)整個(gè)生產(chǎn) 加工過程予以全程監(jiān)視，以確保加工過程的質(zhì)量符合要求，并作好制程質(zhì) 量記錄。包 括：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過程衛(wèi)生、安全隱患等進(jìn)展隨機(jī)抽查，并將檢查結(jié)果作為評(píng)估各個(gè)現(xiàn)場(chǎng)績(jī)效的客觀依據(jù)，合理的予以懲罰。三、主動(dòng)承受客戶監(jiān)視 加工過程及出品進(jìn)展質(zhì)量