2023年餐飲總監(jiān)述職工作報告

1、2023年述職報告尊敬的酒店領(lǐng)導(dǎo)，各位同事：大家好！下面由我來做2023年餐飲部的述職報告！新年伊始，萬物更新，2023年已經(jīng)過去，為了更好地總結(jié)2023年工作中的得失及2023年工作的部署，很快樂也很榮幸能夠在此向酒店領(lǐng)導(dǎo)做匯報，與同事們做分享，讓我們一起前行，一起共勉。回憶2023年我們一路走來，餐飲部業(yè)績的增長離不開所有員工辛勤努力，同時也感謝所有為餐飲部付出的人們；感謝酒店領(lǐng)導(dǎo)的正確領(lǐng)導(dǎo)與及時糾錯；感謝所有兄弟部門對這一年來餐飲部工作的大力支持； 感謝所有餐飲部員工的辛勤努力工作。在此我代表餐飲部及個人對所有為餐飲部付出辛勤勞動和支持幫助的人表示衷心的感謝。謝謝大家！2023年本部門的

2、工作取得了良好有序地開展，同時也取得了一定的進步，在此我將對2023年中所有得與失做一個總結(jié)，對餐飲部與我的工作做一個全面詳細地匯報。一、營收總體狀況：2023年餐飲部面臨各種困難的同時，同樣取得了好的成果。餐飲部2023年預(yù)算XXX萬，實際收入XX萬元，完成目標任務(wù)的XX%。比照去年同期增長XX萬元，同比增幅XX%。其中，11月份收入XX萬，創(chuàng)全年月收入最高。主要增長的幾個分部，中餐大廳收入XX萬元，較2023年增長XX萬元，占全年總收入的XX%，2023年中餐大廳散客收入XX萬元，接待人數(shù)為XX人，人均消費XX元。較2023年散客收入減少XX萬元，接待人數(shù)減少XX人，人均消費增加XX元。中

3、餐大廳婚壽宴共計XX場,收入XX萬元，接待人數(shù)XX人，人均消費XX元.中餐大廳會議團餐收入XX萬元，接待人數(shù)XX人，人均消費XX元。中餐包廂收入XX萬元，較2023年增長XX萬元，占全年總收入的XX%。2023年包廂接待人數(shù)XX人，人均消費XX元。西餐廳、大堂吧、會議室均有小幅減少，主要是因為散客和會議接待減少。二、2023年工作成績與缺乏取得的成績餐飲全年能夠很好的完成良好業(yè)績和全年制定的經(jīng)營思路和瓶頸期的大膽創(chuàng)新有著緊密聯(lián)系，主根本表現(xiàn)在以下幾個方面：一、狠抓內(nèi)部管理，以食品平安為核心，全年始終堅持內(nèi)部六常管理，制定以個人定人定點負責(zé)責(zé)任制，各分部管理人員分區(qū)分責(zé)任管理，實行管理人員問責(zé)制

4、，標準操作，認真檢查，仔細整改，再檢查，有問題再整改，再復(fù)查的機制，六常法管理得到了省市衛(wèi)生部門的一致好評，在2023年被評為“湖南省食品藥品示范單位的榮譽稱號。二、狠抓效勞質(zhì)量與出品質(zhì)量的日常練兵，培訓(xùn)，考核，根據(jù)酒店的要求嚴格落實三級培訓(xùn)體系，并定期定時組織員工參加具有團隊凝聚力的各種培訓(xùn)活動，參加酒店組織的廚部刀工比拼、烹飪大賽、盤式大賽等等，餐飲樓面的中餐宴會擺臺、西餐擺臺，管理人員點菜考核等一系列的技能比拼，培養(yǎng)了一批優(yōu)秀的員工典范。通過比武提高了廚部的出品水平，提升了樓面的效勞質(zhì)量，從預(yù)訂、點菜、推銷、效勞、出品全方位提升奠定了堅實的根底，并要求所有人員向典范學(xué)習(xí)，向標桿學(xué)習(xí)，培養(yǎng)

5、了濃郁的學(xué)習(xí)氣氛，員工個個比、學(xué)、趕、超，使整個團隊無論從效勞水平還是出品水平都得到了全面的提升。三、全年始終堅持菜品研發(fā)機制與四季清楚的特惠菜相結(jié)合，做出自己的特色，樹立自己的品牌。餐飲部抓住婚、壽宴市場、政務(wù)市場、會議團隊市場、游客市場幾條主線，充分分析客源結(jié)構(gòu)和需求，從菜式研發(fā)開始注重客戶需求，深挖本地土特原材料并嚴把采購質(zhì)量關(guān)，創(chuàng)新菜式，并屢次組織廚部員工到多地區(qū)學(xué)習(xí)考察，打破了原有菜譜菜式的單一性，打造出一套更適宜我們自己特色的產(chǎn)品，打造以養(yǎng)生、健康、環(huán)保、衛(wèi)生、平安為理念，以原產(chǎn)、原味的土特原材料為食材創(chuàng)新，贏得了社會各界人士的一致好評，為餐飲部的全面營收起了關(guān)鍵性作用，為我們成為

6、地區(qū)的餐飲標桿企業(yè)奠定了根底。四、全年始終以婚、壽宴為主打，以政務(wù)和游客為輔助，爭搶各種會議，團隊消費為主線，并依托各種節(jié)假日與階段性銷售做好全年階段性收益管理?；閴垩缡袌龅臓I收占餐飲部營收的五成收入，全年大小婚宴達130多場，根據(jù)婚壽宴市 場的需求，餐飲部調(diào)整菜式近五次之多，全年借助“酒鬼酒活動大膽調(diào)整價格，全年始終保持婚壽宴人均消費120元/人以上，為酒店餐飲的創(chuàng)收起到了至關(guān)重要的作用。2023年餐飲部將做更新的嘗試，引領(lǐng)衡陽市區(qū)的婚壽宴市場。政務(wù)散客與游客收入占餐飲的二至三成，這局部客源雖然占比不多，卻是餐飲部在地區(qū)地位的命脈，餐飲的社會地位的好壞與客人的口碑是分不開的。從2023年開始

7、餐飲部嚴格落實政務(wù)散客的意見收集，回饋，存檔制度，按照客人需求不斷改進，創(chuàng)新，吸引回頭客，樹立良好的品牌形象，游客的評價是讓住店客人留店消費的重要保證，針對住店客人，推出了一系列的優(yōu)惠活動，比方：20元代金券、贈送素餅、特價大閘蟹、特價小龍蝦、特價驢肉火鍋爐套餐等等，對大廳的營收起到了相當不錯的效果。針對會議團隊市場8、9月份的持續(xù)低迷現(xiàn)狀，餐飲部大膽經(jīng)營創(chuàng)新模式，及時出臺了團隊餐特惠活動和會務(wù)打包，實行團隊會議一會一價，單團單價等活動，并針對旅行社實行返擁機制，拉動了營收，創(chuàng)造了良好的經(jīng)營環(huán)境。全年依托節(jié)假日，做了一系列的階段性銷售，如：年三十團年宴、年夜飯、年三十晚送餃子、情人節(jié)、五一節(jié)、

8、端午節(jié)、六一節(jié)、中秋節(jié)、店慶、九三閱兵、十一黃金周收益管理，圣誕節(jié)等各種階段性銷售，取得了良好的收益。五、全年接待了各種大型接待，并圓滿地完成了任務(wù)，獲得了良好的口碑和贊譽，同時也取得了不錯的收益。餐飲部力求每個環(huán)節(jié)精益求精，從精細化、個性化著手，每一道菜做到色香味俱全，每一個宴會臺型設(shè)計緊扣主題，每一個細節(jié)，每一次改變，創(chuàng)造的靈感都給客人留下了美好的印象，尤其幾個大型活動更是受到了省、市乃致外賓們的一致贊許，比方：紅色旅游，南岳千年佛教論壇，新中源等各種大型接待。餐飲部被市、區(qū)領(lǐng)導(dǎo)稱為衡陽地區(qū)接待最放心、最省心的接待單位。六、餐飲部全年外延式擴展也初具成效，根據(jù)公司要求，推出了“隱逸時光，莞

9、爾流年的外花園活動，以及駐唱歌手駐唱等活動，即為游客豐富了入住體驗，又帶來了不錯的收益，大廳的土特產(chǎn)展示外賣即為產(chǎn)品出售提供宣傳作用，又為外賣創(chuàng)收提高效益，更是提升了餐飲的特色。缺乏之處：一、員工在工作經(jīng)驗及效勞標準方面欠缺，效勞中缺乏特色與個性化，表達出效勞細節(jié)缺乏如點菜人員的技巧、經(jīng)驗；效勞中細節(jié)關(guān)注不夠；員工菜品知識缺乏；效勞語言不到位。二、衛(wèi)生工作檢查中，出現(xiàn)了各種問題，主要是日常檢查、督導(dǎo)工作不到位，在今后的工作中，應(yīng)加強衛(wèi)生管理，尤其對死角和不易清掃的局部，要重點處理和檢查。三、每月的新菜創(chuàng)新沒有按時完成，雖然特惠菜品的調(diào)整得到了客人的認可，但特色菜品、品牌菜品沒有扎根于客人的心里

10、，因此當務(wù)之急就是樹立我們的特色菜品。2023年工作方案主要分兩局部，經(jīng)營與管理兩個大的方面著手經(jīng)營方面一、根據(jù)2023年所有客源結(jié)構(gòu)細分，做好各層次的收益管理，我們的客源分為：宴會為主打，會議、旅行社、團隊為重點，另外拓展政商務(wù)散客市場，堅持并不放棄住店客人的消費等幾個局部。2023年我們針對宴會市場，應(yīng)積極創(chuàng)新并占據(jù)龍頭地位，在保證原有風(fēng)格的同時，適時 地更新菜單內(nèi)容與價風(fēng)格整，做到創(chuàng)新領(lǐng)先，常來常新，保證宴會出品質(zhì)量與效勞質(zhì)量的有序開展。針對會議與旅行社團隊，2023年仍以單會單議為主，打包捆綁銷售，在此也希望銷售部能更多的考慮我們的收益，我們堅決做好效勞與出品，做好回訪，隨時跟進與糾錯

11、管理，讓所有的優(yōu)質(zhì)客戶能長期持續(xù)的來店消費。依據(jù)2023年國家提倡的去庫存，大消費，綠色旅游等大的政策，把握各種機遇，政、商務(wù)為了十三五的規(guī)劃一定會有很多政策以及大的動作，希望銷售部多捕捉市場的需求拉動我們餐飲的消費，實現(xiàn)收益的增長，而且我認為2023年政商務(wù)市場一定會有回暖的時機。為了更好地做好2023年住店客人的二次消費，餐飲部將會圍繞各種土特原材料做好創(chuàng)新與研發(fā)新品，在保持原有地方特色的同時注重健康，養(yǎng)生，環(huán)保等理念，提高上浮率和人均消費，為餐飲創(chuàng)收出力。二、根據(jù)幾年來的成熟經(jīng)驗，2023年仍應(yīng)該多做促銷活動，拉動餐飲的全面創(chuàng)收。做好春節(jié)、五一黃金周、十一黃金周以及各種地方特色的佛、道教

12、文化節(jié)，做好收益管理。抓住端午節(jié)、中秋節(jié)、六一兒童節(jié)、圣誕節(jié)、情人節(jié)，大年三十送餃子等各種大型活動為酒店創(chuàng)收，并做好創(chuàng)新活動的持續(xù)開展。做好各種活動的聯(lián)動消費，2023年仍要借酒鬼酒的活動提升消費水平，引領(lǐng)高端市場。三、2023年還應(yīng)該多嘗試外延式擴張，在資本市場，當市場經(jīng)濟超于保和之后，更重要的是外延式擴張，這些收益將是額外的，意想不到的驚喜。其實在2023年根據(jù)酒店譚總的要求，土特產(chǎn)的外賣、素餅的外賣，包括外花園的活動等等，都取得了不錯的收益。這些啟發(fā)了我們更多的靈感，2023年我們將推更多外賣打包活動，做好創(chuàng)新型收益管理。四、做好創(chuàng)新型菜式的研發(fā)，加大提升我們整體的出品水平，嚴格按照新品

13、研發(fā)制度辦事，讓整個出品團隊激發(fā)創(chuàng)新靈感，合理定位，做好2023年的菜品新品銷售力度。管理方面：廚部管理和樓面管理一、廚部管理標準廚部員工操作流程，嚴格按照標準操作作業(yè)，養(yǎng)成良好的工作素養(yǎng)和良好的職業(yè)操守，培養(yǎng)員工的責(zé)任感。嚴格按照食品藥品平安法操作，餐飲食品平安與食品衛(wèi)生是頭等大事，決不允許任何一個不符合食品平安的原材料進店，嚴格遵守操作，嚴把采購質(zhì)量關(guān)和日常生產(chǎn)關(guān)，杜絕一切平安問題的發(fā)生。全面加強和推進六常廚房管理，2023年我們雖拿了不少榮譽也取得了很多好的經(jīng)驗，但離目標仍有很大的改進空間，2023年將和總廚一道多組織員式學(xué)習(xí)，培訓(xùn)，標準，整理六常廚房管理，全面落實工作。加強廚部員工的節(jié)

14、能意識，堅持良好的操作習(xí)慣，杜絕一切水、電、氣的浪費現(xiàn)象，杜絕原材料的浪費情況，完善邊角余料的回收再利用流程，實現(xiàn)管理人員問責(zé)制，讓每位員工能自覺遵守嚴格控制，創(chuàng)造效益。嚴格按照酒店要求，培訓(xùn)員工工作習(xí)慣的養(yǎng)成，組織進行餐飲部第三屆廚房刀工、盤飾，烹飪的比拼，使員工自覺形成比、學(xué)、敢、超的氣氛，練好員工的根本功底。實行內(nèi)部平安檢查制度，嚴格遵照酒店要求落實制度。繼續(xù)加大廚房出品的創(chuàng)新力度，嚴格按照?出品創(chuàng)新制?創(chuàng)新菜品，做好本地原材料的創(chuàng)新，同時學(xué)習(xí)各地風(fēng)味特色，做好借鑒創(chuàng)新。二、樓面管理現(xiàn)餐飲部人員根本滿編，人員配比直接關(guān)系到效勞質(zhì)量與水平的上下，人是第一生產(chǎn)力，效勞的好壞與人員的素質(zhì)和人員

15、的多少是分不開的，2023年將保持人員的穩(wěn)定，將效勞技能做到進一步提高。加強日常培訓(xùn)工作，從古自今，培訓(xùn)只是所用詞匯不同而已，讀書人講求書讀百遍，奇異自現(xiàn)，培訓(xùn)工作從古代到今天是任何行業(yè)都少不了的課程。?三卡一表冊?是餐飲部培訓(xùn)的根本教程，日常所有碰到的問題是最好的案例分析，每個分部必須以本分部為根底，嚴格落實培訓(xùn)制度。加強內(nèi)部客戶檔案的收集，客戶檔案的收集有非常多的好處。第一，加強員工與客人的溝通，增進人與人之間的感情。第二，了解客戶需求，及時調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)與效勞得失。第三，培養(yǎng)員工的交際能力，為以后的職業(yè)生涯鋪平道路。第四，客人與員工心理得到滿意，同時得到尊重。第五，方便以后更好地為客人效勞，增加口碑，提升餐飲品牌形象。所以2023年將制定完善的客戶意見卡。加強六常法與標準操作流程，嚴格按照操作流程來效勞，養(yǎng)成好的效勞習(xí)慣，六常法能更好地幫助員工順暢地工作，提高工作效率。加強節(jié)能降耗意識，從節(jié)約包廂和宴會收臺的牙簽與紙巾開始，從小件到大件慣輸節(jié)約思想。加強成品保護意識，多組織員工學(xué)習(xí)和分享成品保護的心得，從思想上慢慢培養(yǎng)員工保護酒店的財物。洗碗間員工相