浙江2011年1月高等教育食品商品學(xué)自考試題

1、浙江省2011年1月自學(xué)考試食品商品學(xué)試題課程代碼：01964一、名詞解說（本大題共5小題，每題3分，共15分）1.常量元素2.干蛋粉3.配制酒4.肉的腐敗5.甾醇二、判斷題（本大題共10小題，每題1分，共10分）判斷以下各題，正確的在題后括號內(nèi)打“”，錯的打“”。1.脂溶性維生素包含維生素A、維生素B、維生素D和維生素K。()2.依據(jù)我國傳統(tǒng)對酒的分類，可將酒分為白酒類、紅酒類、黃酒類果酒類藥酒類。()3.水產(chǎn)品的污染主要根源于微生物污染、生理污染和化學(xué)污染。()4.構(gòu)成一支雪茄煙制品只有兩種煙葉，它們分別是外包皮和芯葉。()5.大米的質(zhì)量取決于大米煮后的黏度、硬度、口胃和出飯率等方面。()

2、6.茶葉中的苦澀味來自于茶多酚。()7.依據(jù)我國商業(yè)經(jīng)營果品的習(xí)慣，把果品分為鮮果、干果、瓜類以及它們的加工制品四大類。()8.油脂主假如由混淆三甘油酯所構(gòu)成的混淆物。()9.大部分有機農(nóng)藥不溶于水，易溶于脂肪和有機溶劑，低溫分解遲緩。()10.將豬油摻入牛油中，屬食油摻假中以廉價食用油脂摻入高價食用油脂的一種。()三、單項選擇題(本大題共16小題，每題2分，共32分)在每題列出的四個備選項中只有一個是切合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多項選擇或未選均無分。1.天然食品中礦物質(zhì)“鈣”的主要根源是()A.禽肉B.動物內(nèi)臟C.乳類D.水果2.正常乳的酸度應(yīng)為()A.12TB.13

3、15TC.1618TD.19T3.不用谷物類釀造的酒是()A.白酒B.黃酒第1頁C.葡萄酒D.啤酒4.茅臺酒的香型屬()A.幽香型B.濃香型C.醬香型D.米香型5.紅茶屬于()A.不發(fā)酵茶B.發(fā)酵茶C.半發(fā)酵茶D.后發(fā)酵茶6.以下哪項不是紅茶初制過程中干燥的目的()A.蒸發(fā)水分B.除去青草味C.茶條整形D.損壞酶7.在果品的分類中，假如依據(jù)果實結(jié)構(gòu)不一樣，桃子應(yīng)屬于()A.漿果類B.仁果類C.核果類D.復(fù)果類8.維生素主要存在于糧谷種子的()A.表皮中B.谷殼中C.胚乳中D.胚中9.大豆中存在多種蛋白質(zhì)，此中主要的蛋白質(zhì)是()A.球蛋白B.白蛋白C.清蛋白D.菜豆蛋白10.以下哪項物質(zhì)的存在，

4、會惹起油脂渾濁，降低透明度。()A.磷脂B.纖維素C.蛋白質(zhì)D.色素11.以下哪項不是動物性食品供給的主要營養(yǎng)素()A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂類D.脂溶性維生素12.肉在僵直中的PH值為()左右6.4左右7.213.以下哪項不是食糖的質(zhì)量標準()A.感官指標B.理化指標C.衛(wèi)生指標D.營養(yǎng)指標14.正常鮮乳的pH值為()6.06.56.77.0第2頁15.吉林清酒屬于()A.白酒B.啤酒C.黃酒D.其余酒類16.黃曲霉毒素B1在GB2761-81中采納的測定方法是()A.液相色譜測定B.薄層色譜測定C.氣相色譜測定D.紫外分光四、簡答題（本大題共5小題，每題6分，共30分）1.簡述水在食品中的存在形式及水分活度的觀點。2.什么是肉的僵直？其根根源因是什么？3.什么是酒曲？白酒的酒曲分為哪幾類？4.什么是碳酸飲料？簡述碳酸飲猜中二氧化碳的作用。5.油脂精