復(fù)合調(diào)味料的安全風(fēng)險(xiǎn)與對(duì)策

1、復(fù)合調(diào)料的安全風(fēng)險(xiǎn)與對(duì)策、復(fù)合調(diào)味料的重要作用肴的烹調(diào)和佐餐， 甚至寵物糧食加工等行業(yè)。在現(xiàn)代食品工業(yè)、餐 飲業(yè)和現(xiàn)代生活中發(fā)揮著越來越重要的作用， 已經(jīng)成為進(jìn)展最快、最菜肴的質(zhì)量影響越來越重要。餐飲業(yè)和中餐現(xiàn)代化進(jìn)展需要復(fù)合調(diào)味料, 直接推動(dòng)了餐飲業(yè)的進(jìn)展 ； 生活節(jié)奏的加快和消費(fèi)觀念的更 , 外出就餐已成的生1 。五年來全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額年均15.12022 7480 2 。而且呈現(xiàn)餐飲分層效勞、風(fēng)味特色明顯、特色菜變化快及連鎖化、快餐化的特點(diǎn)。追求特色精細(xì)和以方向進(jìn)展。長(zhǎng)期以化的工業(yè)生產(chǎn)技術(shù)，使得中式快餐和連鎖餐飲的進(jìn)展受到打算性限制。中餐的現(xiàn)代化是中國(guó)食品工業(yè)現(xiàn)代化的重要組成局部和戰(zhàn)略目

2、我國(guó)幅員寬廣，菜系眾多，餐飲風(fēng)味區(qū)域性特征明顯， 餐飲業(yè)具有無機(jī)的復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)?，F(xiàn)代食品工業(yè)進(jìn)步依靠復(fù)合調(diào)味料1980 年到2022 13.1 21 2022 2022 12390.85 16079.14 3 5 10 年，食品產(chǎn)業(yè)鏈將連續(xù)、便利食品、焙烤食品等行業(yè)，產(chǎn)品生產(chǎn)使用復(fù)合調(diào)味料可以簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝， 保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，簡(jiǎn)化把握程序，便利治理。家庭生活離不開復(fù)合調(diào)味料13 10 40將持續(xù)提高，復(fù)合調(diào)味料對(duì)生活水平的影響越來越大。、復(fù)合調(diào)味料的安全風(fēng)險(xiǎn)由農(nóng)藥、獸藥、重要有機(jī)污染物、食品添加劑、飼料添加劑與違禁中的有毒有害物質(zhì)危害消費(fèi)者安康和生命安全的問題還未徹底解決，多的國(guó)家之一。引

3、起復(fù)合調(diào)味料的安全風(fēng)險(xiǎn)有原料因素、工藝助劑、食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)使用因素和生產(chǎn)工藝因素。原料的安全風(fēng)險(xiǎn) 4復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)加工使用的調(diào)味原料有 : 味H VP 、 HAP 、各類骨素等特別原料，還有淀粉、糊精等，以及色素、增稠劑、乳化劑、抗氧化劑等食品添加劑，以及蔬菜、肉制品、乳制品、蛋制品、水產(chǎn)品、蘑菇等等 5 。而其中很多原料的生產(chǎn)加工使用了題。25 億斤糧食和 40 多億斤蔬菜的污染。農(nóng)藥噴灑后 70 進(jìn)入土壤，很多農(nóng)藥的半衰2022年150 6237 人，大局部是由甲胺磷、 雙氟磷引起的。 霉變飼料污染主要是由于加工和貯存不當(dāng)導(dǎo)致飼料發(fā)生霉變或是在飼料生產(chǎn)過程中使用了霉變?cè)?； 危害最大的是

4、黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的黃曲霉毒素 AFB1 ，可侵害肝臟，引起肝癌 ； 谷物霉變還產(chǎn)生可致癌、致突變的鏈孢霉毒素、鏈格孢毒類攝入禽畜肉引起中毒。工業(yè)有害物質(zhì)的污染。 工業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的一些有害有機(jī)化學(xué)物質(zhì)，因化學(xué)穩(wěn)定性強(qiáng)而不易分解，形成對(duì)環(huán)境的持續(xù)污染。 例如二的致癌物質(zhì) ； 其高親脂性，使其極易蓄積在動(dòng)物脂肪和乳汁中，繼而量的重金屬物質(zhì)， 而且環(huán)境中的殺蟲劑、除草劑、消毒劑、滅鼠劑 料，進(jìn)而可以轉(zhuǎn)移到牛奶、雞蛋、肉中。利用屠宰下腳料生產(chǎn)動(dòng)物蛋白粉等型飼料資源， 會(huì)使被屠宰動(dòng)物所攜帶的朊病毒感染飼喂的畜禽瘋牛病傳播的主要途徑。 簡(jiǎn)潔受污染的泥炭極有可能成為疾病的傳播物質(zhì)。 飼料中添加污水處禽

5、體內(nèi)聚攏產(chǎn)生毒副作用。 含量越多， 向動(dòng)物性食品中的轉(zhuǎn)移也越高，對(duì)人體安康的危害性越大。會(huì)和李斯特菌。沙門氏菌平均致死率 4.1: 染而造成的食物中毒大事呈明顯上升趨勢(shì)。葡萄球菌發(fā)生率家 禽25.23962.53085. 996.2原菌可存在于牛奶、干酪、鮮凍肉、家禽中。62022 7 月險(xiǎn)些釀成國(guó)際大事。一些原來認(rèn)為無害的食品添加劑，近年來已覺察存在慢性毒性或致癌、致畸作用。 如色素一奶油黃、甜味劑一甘素等已制止使用。有些添加劑本身無毒，而一旦混入雜質(zhì)，則簡(jiǎn)潔引起中毒。 標(biāo)準(zhǔn)中很少規(guī)定各種食品添加劑在復(fù)合調(diào)味料中的安全使用范圍。1987 Ames 指出爭(zhēng)辯覺察人類經(jīng)常食用的很多“自然”198

6、9 Scheuplein 建議有效削減食用自然致癌物比不斷努力消退農(nóng)藥殘?jiān)脑E對(duì)人類安康FDA 也將其列為安全飲( GRAS ) ( 丙酮、三氯乙烯、甲醇等 ) ， 60 7 0ppm 7 16 屆全國(guó)醫(yī)院藥劑科主任年會(huì)供給的資料說明 8 ，目前可引起不良反響的中藥材有 243 味。 應(yīng)當(dāng)訂正民間的中藥藥性平和、無毒副作用觀念， 生疏到濫用中藥和濫用抗生素的危害是一樣的。生產(chǎn)工藝的安全風(fēng)險(xiǎn)食品生產(chǎn)工藝技術(shù)的安全性是引起食品安全問題的因素之一。 復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)工藝安全風(fēng)險(xiǎn)由自身生產(chǎn)工藝和原料生產(chǎn)工藝兩方 面料生產(chǎn)對(duì)復(fù)合調(diào)味料的安全性影響要引起高度重視。特別工藝條件引起的食品安全問題高190

7、200 210 ，高壓、微波調(diào)味料生產(chǎn)中。用于面粉增白的過氧化苯甲酰， 在高溫?zé)崽幚頃r(shí)會(huì)分解產(chǎn)生苯甲酸。 煎炸用油在反復(fù)加熱炸煎使用三次以上時(shí)，就可在食物中檢出少量的致癌碳氮化合物，且有害物質(zhì)含量隨著油的炸煎使用次數(shù)上升2022 9 。淀粉類原料在烹調(diào)過120 10 。由于烘烤、油炸和微波加熱是食品加工制造的主要熱處理方式和烹調(diào)方法，因此這一覺察引起了全球關(guān)注。11發(fā)酵技術(shù)是調(diào)味料生產(chǎn)技術(shù)。 發(fā)酵食品在微生物安全性上具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)， 人們經(jīng)常誤認(rèn)為發(fā)酵食品很安全。 由于大多發(fā)酵食安全有很強(qiáng)的、隱蔽性威逼。 而且發(fā)酵過程中總會(huì)伴隨產(chǎn)生不利副產(chǎn)物，如釀酒過程中的甲醇和高級(jí)醇。 甲醇過量會(huì)使人雙

8、目失明甚至致人死亡， 而高級(jí)醇會(huì)抑制神經(jīng)系統(tǒng)，使人頭痛或頭暈。釀酒時(shí)反復(fù)蒸餾和提取的方法可以降低含量， 但很難做到絕跡。 還有發(fā)酵至是病源微生物的侵入， 這必定會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵食品的變質(zhì)。例如， 1994 0157:H71996年美國(guó)農(nóng)業(yè)部對(duì)其生產(chǎn)工藝做了重要改進(jìn)。植物蛋白水解工藝的安全風(fēng)險(xiǎn) 12水解植物蛋自 (HVP) 是復(fù)合調(diào)味料的常用原料，其工業(yè)化生產(chǎn)的酸水解工藝會(huì)因殘存的植物油脂在鹽酸的作用下水解成脂肪和丙三醇， 丙三醇在高溫與濃鹽酸會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體的肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)有損害1,3- -2- 丙醇1,3-DCP 和 3- 氯 -1,2- 丙二醇3-MCDP ( MCDP 含量 1mg/kg DCP

9、 含量 0.005mg/kg) WHO/FAO 的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)要求其在水解蛋白中的含量應(yīng)降低到工藝可以到達(dá)的最低水平氯丙醇的限量標(biāo)準(zhǔn)差異很大。煙熏工藝的安全性比苯并芘的致突變力還要強(qiáng)一萬倍。 烤用煤氣和紅外線烤制的食品來燒烤。由于這類燃料烤制的食品中，苯并芘含量明顯增多。腌制工藝的安全風(fēng)險(xiǎn)亞硝胺 ( 致癌物 ) 誘發(fā)癌癥起促進(jìn)作用。腌制的肉類，有不少已檢出亞硝胺，這主要是腌制時(shí)參加的硝酸鹽形成的。輻照殺菌工藝的安全風(fēng)險(xiǎn)FAO/WHO/IAEA食品商品輻照的總平均劑量為 10KGy 時(shí)不會(huì)產(chǎn)生中毒危急，因此按此劑菌30KGy 。傳統(tǒng)工藝的安全風(fēng)險(xiǎn) 和安全的食品原料。全風(fēng)險(xiǎn)。、對(duì)策進(jìn)入

10、 21 世紀(jì)，全世界都面臨著食品衛(wèi)生安全問題的挑戰(zhàn)。經(jīng)濟(jì)全 進(jìn)展標(biāo)準(zhǔn)和制約。我國(guó)科技部在“十五”技專項(xiàng)，針對(duì)一些我國(guó)迫切需要把握的食源性危害 ( 化學(xué)性、生物性 ) 病原體 ( 細(xì)菌、病毒、寄生蟲等 ) 的監(jiān)測(cè)與溯源技術(shù)及設(shè)備的爭(zhēng)辯， 重點(diǎn)要標(biāo)淮和技術(shù)措施制訂。:完善食品添加劑在復(fù)合調(diào)味料中的使用標(biāo)準(zhǔn)或標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)準(zhǔn)， 首先需要完成復(fù)合調(diào)味料使用的調(diào)查，確定每天實(shí)際攝入量； 再進(jìn)展食品色素、防腐劑、抗氧化劑等食品添加劑、重要生物標(biāo)準(zhǔn)的制定奠定根底。在復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)全面推廣 HACCPHACCP 體系充分表達(dá)了預(yù)防為主，全程監(jiān)控的科學(xué)理念。 HAC CP要求食品鏈的全過程都制定可操作的標(biāo)準(zhǔn)，使原料的供給、加工HACCP是食品安全的根底和衡量食品安全的統(tǒng)一尺度。 企業(yè)建立 HACCP 體系是躲避安全風(fēng)險(xiǎn)的第一選擇