13食品添加劑大題

1、食品添加劑復(fù)習(xí)題簡(jiǎn)答+問答：簡(jiǎn)述食品添加劑在食品工業(yè)中的主要作用。.防止食品敗壞變質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性，耐藏性及安全性。.提高和改善食品的感官性狀。.保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。.增加食品的品種和方便性。.有利于食品的加工處理，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化。.有利于滿足不同人群的特殊營(yíng)養(yǎng)需要和開發(fā)新的食品資源。簡(jiǎn)述食品添加劑使用的基本要求。.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害。.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)。.不應(yīng)以掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜，摻假，偽造為目的而使用食品添 加劑。.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。.在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。在那些情況下可使用食品添加劑？.保持或提高

2、食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。.作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。.提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性。.便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。食品工業(yè)用加工助劑的使用原則？.加工助劑應(yīng)在食品生產(chǎn)加工過程中使用，使用時(shí)應(yīng)具有工藝的必要性，在達(dá)到預(yù)期目的前 提下應(yīng)盡可能降低使用量。.加工助劑一般應(yīng)在制成最終產(chǎn)品之前除去，無法完全除去的，應(yīng)盡可能降低其殘留量，其 殘留量不應(yīng)對(duì)健康產(chǎn)生危害，不應(yīng)在最終食品中發(fā)揮功能作用。.加工助劑應(yīng)該符合相應(yīng)的質(zhì)量規(guī)格要求。在食品中使用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的主要目的是什么？.彌補(bǔ)食品在正常加工，貯存時(shí)造成的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。.在一定的地域范圍內(nèi)，有相當(dāng)規(guī)模的人群出現(xiàn)某些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z

3、入水平缺乏，通過強(qiáng)化可以改 善其攝入水平缺乏導(dǎo)致的健康影響。.某些人群由于飲食習(xí)慣或其他原因可能出現(xiàn)某些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量水平缺乏，通過強(qiáng)化可以改 善其攝入水平缺乏導(dǎo)致的健康影響。.補(bǔ)充和調(diào)整特殊膳食用食品中營(yíng)養(yǎng)素或其他營(yíng)養(yǎng)成分的含量。在食品中使用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的要求有哪些？.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用不應(yīng)導(dǎo)致人群食用后營(yíng)養(yǎng)素及其他營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)z入過量或不均衡，不應(yīng)導(dǎo) 致任何營(yíng)養(yǎng)素及其他營(yíng)養(yǎng)素成分的代謝異常。.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用不應(yīng)鼓勵(lì)和引導(dǎo)與國(guó)家營(yíng)養(yǎng)政策相悖的食品消費(fèi)模式。.添加到食品中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)能在特定的貯存，運(yùn)輸和食用條件下保持質(zhì)量的穩(wěn)定。.添加到食品中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑不應(yīng)導(dǎo)致食品一般特性如色澤、滋味、氣味、烹調(diào)

4、特性等發(fā)生 明顯不良改變。.不應(yīng)通過食用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑夸大食品中某一營(yíng)養(yǎng)成分的含量或作用時(shí)，誤導(dǎo)和欺騙消費(fèi)者。 闡述影響防腐劑抑菌效果的因素。1PH。2染菌情況。3溶解與分?jǐn)?shù)。4熱處理。5防腐劑的協(xié)同作用。6其他因素。簡(jiǎn)述微生物引起食品的腐敗變質(zhì)。34簡(jiǎn)述油溶性抗氧化劑的作用機(jī)理。抗氧化劑使用時(shí)應(yīng)該注意哪些問題？答：充分了解抗氧化劑的性能由于不同的抗氧化劑對(duì)食品的抗氧化效果不同，當(dāng)我們確 定這種食品需要添加抗氧化劑后，應(yīng)該充分了解它的性質(zhì)，然后選用。正確掌握抗氧化劑的添加劑時(shí)機(jī)，在使用抗氧化劑時(shí)，應(yīng)該在食品處于新鮮狀態(tài)和未發(fā)生 氧化變質(zhì)之前?？寡趸瘎┘霸鲂┑膹?fù)配適應(yīng)在油溶性抗氧化劑使用時(shí)，往往是

5、兩種或兩種以上的抗氧 化劑復(fù)配使用，這樣會(huì)大大增加抗氧化效果。選擇合適的添加劑量使用抗氧化劑的濃度要適當(dāng)，雖然抗氧化劑的濃度較大時(shí)，效果較 好，但并不是成正比關(guān)系。若濃度過大，除了造成使用困難外，還會(huì)引起不良作用。控制影響抗氧化劑作用效果的因素影響因素主要有光、熱、氧、金屬離子及抗氧劑在食 品中的分散性。抗氧化劑的均勻分布。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用有哪些？在食品加工中是否可以不使用被膜劑？為什么？磷酸鹽作為食品添加劑有哪些作用？.整合作用。2緩沖作用。3乳化、分散作用。4蛋白質(zhì)持水作用。5陰離子反應(yīng)。6營(yíng)養(yǎng)強(qiáng) 化作用?；瘜W(xué)合成食品甜味劑有哪些優(yōu)缺點(diǎn)？?jī)?yōu)點(diǎn)：1.化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，耐熱、耐酸、耐堿，不易出

6、現(xiàn)分解失效現(xiàn)象，故使用范圍比較廣。.不參與機(jī)體代謝，大多數(shù)合成甜味劑經(jīng)口攝入后全部排出體外，不提供能量，適合糖尿病， 肥胖癥和老年人等特殊營(yíng)養(yǎng)消費(fèi)群使用。.甜度較高，一般都是蔗糖甜度的50倍以上。.價(jià)格便宜，等甜度條件下的價(jià)格均低于蔗糖。.不是口腔微生物的合適作用底物。不會(huì)引起牙齒齲變。缺點(diǎn):甜味不夠純正，帶有苦后味或金屬異味，甜味特性與蔗糖還有一定的差距；不是食物 的天然成分，有一種“不安全”的感覺。天然食品甜味劑有哪些優(yōu)缺點(diǎn)？生產(chǎn)肉制品時(shí)，添加的亞硝酸鹽起到什么作用？使用護(hù)色劑時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？.護(hù)色劑一般與護(hù)色助劑共同使用。.由于考慮到護(hù)色劑安全性問題，應(yīng)限制護(hù)色劑的使用量。.使用時(shí)，一

7、定要將護(hù)色劑與原料混勻再進(jìn)行加工。.由于硝酸鹽，亞硝酸鹽的外觀和口味均與實(shí)食言相似，所以必須防止誤用而引起中毒。食品乳化劑在食品加工中的作用有哪些？.乳化作用.對(duì)淀粉和蛋白質(zhì)的絡(luò)合作用.對(duì)結(jié)晶物質(zhì)結(jié)構(gòu)的改善作用.調(diào)節(jié)粘度的作用.發(fā)泡作用.破乳作用和消泡作用7.潤(rùn)濕作用8潤(rùn)滑作用9增溶作用10抗菌、保鮮作用增稠劑在食品加工中的作用有哪些？.增稠、分散和穩(wěn)定作用.凝膠作用.凝聚澄清作用.保水作用.控制結(jié)晶.成膜、保鮮作用簡(jiǎn)述香料與香精的使用注意事項(xiàng)。.香料，香精用于食品中僅限于加香，禁止用于其他目的。.腐爛變質(zhì)的天然香料不能用于賦香。.選擇合適的添加時(shí)機(jī)。兩者都有一定的揮發(fā)性，對(duì)必須加熱的食品應(yīng)盡

8、可能在加熱冷卻時(shí)， 或在加工處理的后期添加，以減少揮發(fā)損失。.要有正確的添加順序。.掌握合適的添加量。簡(jiǎn)述食品合成著色劑的優(yōu)缺點(diǎn)。優(yōu)點(diǎn)：與天然著色劑相比，其色澤鮮艷，穩(wěn)定，具有很強(qiáng)的著色力，可以隨意調(diào)配，使用方便。缺點(diǎn)：合成著色劑多屬于焦油染料，無營(yíng)養(yǎng)，對(duì)人體有害，其毒性主要是本身的化學(xué)性質(zhì)可直接對(duì)人體健康造成傷害，或在人體代謝活動(dòng)中產(chǎn)生有害物質(zhì)。闡述在食品加工中如何合理使用防腐劑。.針對(duì)防治對(duì)象合理使用防腐劑.食品防腐劑的復(fù)配.食品防腐劑的交替使用.防腐劑與其他方法相結(jié)合闡述食用香料和香精的使用注意事項(xiàng)。簡(jiǎn)述影響增稠劑作用效果的因素？1.增稠劑的分子結(jié)構(gòu)。2.溫度。3.濃度。4增稠劑協(xié)同效應(yīng)

9、。5切變力。6增稠劑的分子質(zhì)量。7增稠劑凝膠的觸變。8有機(jī)溶劑的增效效應(yīng)。香精、香料在食品工業(yè)中的應(yīng)用有那些？食用天然著色劑的優(yōu)點(diǎn)有哪些？食用天然著色劑的缺點(diǎn)有哪些？食用香料和香精在食品工業(yè)中都有哪些應(yīng)用？海藻酸鈉在食品工業(yè)中有何應(yīng)用？ 143竣甲基纖維素鈉在食品工業(yè)中有何應(yīng)用？食品酸味劑在食品中的作用有哪些？答：1、可用于調(diào)節(jié)食品體系的酸堿性。2、可用作香味輔助劑。3、可做螯合劑。4、可做疏松劑5、酸味劑具有還原性6、酸味劑具有緩沖作用。使用食品防腐劑時(shí)應(yīng)該考慮到那些因素？答：食品防腐劑的使用是防止食品腐敗變質(zhì)最有效的途徑之一。要正確和合理使用各類防腐 劑，在使用時(shí)應(yīng)注意以下幾方面的事項(xiàng)：一

10、、使用防腐劑應(yīng)考慮的因素（1）掌握所有食品 防腐劑的殺菌和抑菌譜、抑菌濃度及食品中潛在菌群的分布情況（2）全面了解所用食品防 腐劑的本身性狀（3）了解食品加工的條件和貯藏環(huán)境、期限等對(duì)防腐劑防腐效果的影響， 以便起到最有效的作用。二、影響防腐劑防腐效果的因素：PH、染菌情況、溶解和分散、 熱處理、防腐劑的協(xié)同作用、其他因素。三、合理使用防腐劑1、針對(duì)防治對(duì)象合理使用2、 食品防腐劑的混合使用3、食品防腐劑的交替使用4、防腐劑與加熱、冷凍處理、輻射相結(jié) 合。配制著色劑溶液時(shí)應(yīng)注意什么？.著色劑溶液不易過濃，一般使用的母液濃度為1%-10%,過濃則難于調(diào)節(jié)色調(diào)；.配制時(shí)，著色劑的稱量必須準(zhǔn)確；.為

11、防止溶液久置后析出沉淀，著色劑溶液應(yīng)按每次的用量配制。.配制著色劑溶液所用的水，最好用蒸餾水和離子交換樹脂處理過的水，或者先將水煮沸，冷卻后再用，應(yīng)盡可能避免使用金屬器具。.使用后的剩余溶液保存時(shí)應(yīng)避免日光直射，最好在冷暗處密封保存。在食品工業(yè)中使用糖化酶有那些優(yōu)點(diǎn)？什么是凝固劑？豆制品生產(chǎn)中常用的凝固劑有哪些？食品酸味劑在食品加工中的作用有哪些？試述抗氧化劑在食品工業(yè)中使用注意事項(xiàng)與研究進(jìn)展。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)該注意哪些問題？并舉例說明。試述酸味劑在食品中的作用有哪些？舉出食品加工中常用的酸味劑？試述食品增稠劑在食品加工中的作用及應(yīng)用前景。簡(jiǎn)述食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)。發(fā)展趨勢(shì)：1、重視開發(fā)天然色素、天然抗氧劑等食品添劑2、重視發(fā)展功能性食品添加劑。 發(fā)展?fàn)顩r：我國(guó)有些食品添加劑的種類的產(chǎn)量處于國(guó)際領(lǐng)先地位，如：味精、檸檬酸、木糖 醇的產(chǎn)量，繼續(xù)保持了世界第一的地位。我國(guó)山梨酸鉀在近年也獲得了較快的增長(zhǎng)，食品添 加劑新