某超市水產(chǎn)品的鮮度管理概況

1、超市水產(chǎn)品的鮮度管理水產(chǎn)品在捕撈出水后，大部分都不能及時(shí)處理，比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚鰓等，就會隨著水產(chǎn)品一起運(yùn)送。捕撈的時(shí)候，水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎，其體內(nèi)或體外都極易受傷，即使將水產(chǎn)品作低溫保存，對水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細(xì)菌仍然會侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變壞；再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細(xì)菌極易從受傷部位入侵。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長細(xì)菌的繁殖，況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因?yàn)楸旧砭哂械母鞣N酵素作用比陸上動物的活潑，使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞，所以必須迅速加以適當(dāng)?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。（一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場處理方法水產(chǎn)品鮮

2、度管理的有效方法是“低溫管理”，因?yàn)榈蜏乜删徍王r魚的酵素作用以及抑制細(xì)菌繁殖作用，低溫管理的種類為：1、敷冰：以碎冰冰（或片片冰）覆覆蓋于魚魚體，溫溫度保持持在5以內(nèi) 供應(yīng)應(yīng)商每天天送來的的水產(chǎn)品品經(jīng)運(yùn)輸輸過程，受受外界影影響，原原覆蓋的的碎冰多多已化解解，使水水產(chǎn)品的的體溫回回升，為為了避免免影響鮮鮮度，驗(yàn)驗(yàn)收完貨貨后，應(yīng)應(yīng)立即將將水產(chǎn)品品運(yùn)回魚魚島敷冰冰作業(yè)。 經(jīng)常注意冰臺上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨時(shí)添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。6 每晚生意結(jié)束時(shí)應(yīng)將沒有賣出的水產(chǎn)品細(xì)心的裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱，7 泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，8

3、因?yàn)樗a(chǎn)品表層如果不9 與空氣直接接觸，10 則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長的時(shí)間。11 2、冷藏：以冷藏庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫的正常溫度為0，要注意千萬別讓水產(chǎn)品裸露出來吹冷氣。 3、冷凍：以冷凍凍庫設(shè)備備來低溫溫保存水水產(chǎn)品，冷冷凍庫的的正常溫溫度為18以下。 （二）低溫溫管理的的內(nèi)容11、嚴(yán)格格要求供供應(yīng)商低低溫運(yùn)送送：水產(chǎn)產(chǎn)品由產(chǎn)產(chǎn)地、批批發(fā)地運(yùn)運(yùn)送到賣賣場的過過程中，低低溫管理理要注意意不要產(chǎn)產(chǎn)生冷卻卻中斷現(xiàn)現(xiàn)象，使使溫度發(fā)發(fā)生局部部變化。忽忽冷忽熱熱的，溫溫度容易易破壞水水產(chǎn)品的的肌肉組組織，從從而影響響其鮮度度及品質(zhì)質(zhì)。2、驗(yàn)驗(yàn)收貨與與加工處處理時(shí)應(yīng)應(yīng)盡量減減少水產(chǎn)產(chǎn)品在常

4、常溫中的的裸露時(shí)時(shí)間。33、水產(chǎn)產(chǎn)冰鮮品品，表面面溫度應(yīng)應(yīng)維持55以下下。4、待待處理的的水產(chǎn)品品應(yīng)該是是存放冷冷藏、冷冷凍庫內(nèi)內(nèi)，生熟熟分開，分分類存放放。5、冷冷凍品解解凍時(shí)需需要在低低溫下進(jìn)進(jìn)行，解解凍時(shí)間間應(yīng)綬慢慢才能確確保品質(zhì)質(zhì)，就是是運(yùn)用冷冷庫解凍凍法在加工工前一天天，即將將冷凍水水產(chǎn)品移移至庫中中，使其其溫度升升高到00左右右，然后后再進(jìn)行行處理。6、冷凍水產(chǎn)品若要加工，最佳時(shí)間為魚體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。7、冷藏庫（柜）溫度設(shè)定在22之間，冷凍庫（柜）溫度設(shè)定在2518之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水產(chǎn)品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線（送、回風(fēng)口）。每日記錄冷凍（

5、藏）庫（柜）的除霜時(shí)間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍（藏）品至安全區(qū)并及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。8、如果條件允許，操作間的溫度應(yīng)該控制在15以下。9、要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。10、已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫。11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染。另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法，在以后相關(guān)章節(jié)有詳細(xì)介紹。六、超市熟食鮮度管理本手冊考慮面包房不同的經(jīng)營方式，在出租方式下會將熟食部和面包房并類管理，若面包房為自營，則可以單獨(dú)

6、設(shè)立面包部門。熟食經(jīng)過二次加工后。保存期限相對變短，為求控制熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務(wù)必對熟食的鮮度管理嚴(yán)格控制。1、分類存放、先進(jìn)先出原則熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進(jìn)倉庫后要標(biāo)明日期，保證做到先進(jìn)先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉庫檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。補(bǔ)貨時(shí)也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長的延后再補(bǔ)，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。通常情況下，整理倉庫時(shí)應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標(biāo)明日期。2、制

7、作加工時(shí)應(yīng)注意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格。3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時(shí)，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。4、半成品或成品在冷藏時(shí)需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時(shí)，制冷機(jī)不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫里溫度降低的同時(shí)，里面的空氣也變得干噪。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風(fēng)化、變味。5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進(jìn)到賣場的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫貯存，以免因時(shí)間過長，造成變味、變質(zhì)。7、進(jìn)入冷藏庫、冷凍庫應(yīng)隨手關(guān)門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。8、熟食（面包）冷藏溫度正常情

8、況為04，冷凍溫度正常情況為18。9、搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計(jì)劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。10、陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60，冷藏柜正常溫度為05。11、要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進(jìn)多少，自制商品要做到“少量多次”。12、管理人員要定時(shí)試吃品嘗商品，以確保品質(zhì)：銷售管理人員在販賣商品時(shí)，應(yīng)定時(shí)試吃所賣商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下23小時(shí)檢查一次。13、每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。七、超市日配的鮮度管理1、先進(jìn)先出的鮮度原則：日配商品在倉庫碼放必須標(biāo)明生產(chǎn)日期，以便在出貨時(shí)能做到保

9、質(zhì)期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。 2、定期進(jìn)進(jìn)行質(zhì)檢檢：日配配商品除除了保質(zhì)質(zhì)期是一一種鮮度度依據(jù)外外，其貯貯存溫度度也是影影響鮮度度的重要要因素。此此外每日日必須進(jìn)進(jìn)行質(zhì)量量檢查：真空食食品是否否已脫空空；牛奶奶、果汁汁紙盒是是否漏氣氣，開始始發(fā)酵、膨膨脹；這這些都可可造成鮮鮮度不良良，必須須嚴(yán)格篩篩檢。 3、日配商商品鮮度度最佳貯貯存溫度度 品項(xiàng) 標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)溫度 牛奶、果果汁、乳乳酪 0044 蛋蛋類 11820 冷凍凍食品 18820 冰品品 220255 腌腌菜、腸腸、肉類類 48水產(chǎn)部設(shè)備備的保養(yǎng)養(yǎng)水產(chǎn)部部設(shè)備屬屬于公司司的固定定資產(chǎn)，是是我們的的生財(cái)工工具，我我們應(yīng)當(dāng)

10、當(dāng)給予妥妥善的保保養(yǎng)。任任何設(shè)備備都須安安排員工工保養(yǎng)，填填寫設(shè)備備保養(yǎng)手手冊記錄錄管理方方法，主主管負(fù)責(zé)責(zé)檢查情情況，水水產(chǎn)級各各種設(shè)備備的保養(yǎng)養(yǎng)注意事事項(xiàng)如下下： （一）制冰冰機(jī)1、鹽鹽水比例例及鹽水水泵流量量：鹽水水依300L/6600gg比例，將將食鹽注注入鹽水水桶進(jìn)行行沖調(diào)，再再將鹽水水泵前蓋蓋拆下，將將刻度盤盤調(diào)整至至1000，然然后開機(jī)機(jī)，松開開鹽水泵泵放氣鈕鈕，將抽抽水管中中空氣排排出直至至上水管管流出鹽鹽水，然然后關(guān)機(jī)機(jī)，將刻刻度盤回回調(diào)初始始刻度，鹽鹽水泵調(diào)調(diào)整完畢畢。2、開開機(jī)程序序：開電電源，按按啟動，開開頭冰片片在1分分鐘后連連續(xù)掉下下。制冰冰機(jī)的壓壓機(jī)停止止后，刮刮

11、冰馬達(dá)達(dá)繼續(xù)延延時(shí)三分分鐘后才才停止：主要是是防止壓壓機(jī)余冰冰將刮刀刀凍?。辉诒鶟M滿后，壓壓機(jī)會自自動停機(jī)機(jī)。3、電電源和水水源應(yīng)該該獨(dú)立，不不可接其其它設(shè)備備。每日日營業(yè)完完后都要要求用抹抹布清潔潔制冰機(jī)機(jī)外表的的污漬，并并注意鹽鹽水箱的的水位是是否夠用用，做好好保養(yǎng)記記錄登記記。 （二）水族族箱1、衛(wèi)衛(wèi)生保潔潔A 安安排專人人負(fù)責(zé)水水族箱的的維護(hù)工工作；BB 每日日至少清清理三次次露出水水面部分分的玻璃璃；C 每日早早上必須須清洗過過濾棉一一次（營營業(yè)前完完成）；D 及及時(shí)撈出出水族箱箱中的死死魚，防防止連鎖鎖污染；E 定定期換水水（視水水的清潔潔度而定定）；FF 定期期對水族族箱進(jìn)行行除

12、苔、除除污（一一個(gè)月至至少一次次）；GG 定期期更換過過濾物（如如活性炭炭、珊瑚瑚石、過過濾棉等等）；HH 注意意過濾池池中的水水位（以以不浮起起過濾棉棉為宜）。2、設(shè)備維護(hù)A 嚴(yán)禁用硬物直接碰撞水族箱； B 嚴(yán)禁用水沖洗氣泵、恒溫器及電源接頭；C 嚴(yán)禁在水族箱中洗手或清洗其它物品；D 密切了解人工海水的鹽濃度及溫度；E 定期對水泵、氣泵、恒溫器進(jìn)行檢查（項(xiàng)目：清洗、上機(jī)油、維修等）；F 嚴(yán)禁非專業(yè)人員私自拆卸水族箱的各種相關(guān)設(shè)備；G 發(fā)現(xiàn)異常狀況，請及時(shí)關(guān)斷電源后上報(bào)相關(guān)部門處理。 （三）包裝裝機(jī)、電電子稱隨隨時(shí)清理理殘留在在機(jī)器上上的殘?jiān)?，每日日營業(yè)完完后用抹抹布清潔潔一遍，晚晚班員工工

13、離店后后切記要要關(guān)掉電電源。 （四）冷藏藏（凍）庫庫（柜）每月至少進(jìn)行一次大清潔（最好安排在盤點(diǎn)日），包括墻壁、頂部、置物架等，平時(shí)注意記錄除霜時(shí)及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常，及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門。 （五）水族族箱保養(yǎng)養(yǎng)手冊11、衛(wèi)生生保潔 安排排專人負(fù)負(fù)責(zé)水族族箱的維維護(hù)工作作； 每日至至少清理理三次玻玻璃（露露出水面面部份）； 每每日早上上必須清清洗過濾濾棉一次次（營業(yè)業(yè)前完成成）； 及時(shí)時(shí)撈出水水族箱中中的死魚魚，防止止連鎖污污染； 定期期換水（視視水的清清潔度而而定）； 定定期對水水族箱進(jìn)進(jìn)行除苔苔、除污污（一個(gè)個(gè)月至少少一次）； 定定期更換換過濾物物（如活活性炭、珊珊瑚石、過過濾棉等等）； 注意意過

14、濾池池中的水水位（以以不浮起起過濾棉棉為宜）。 2、設(shè)備維維護(hù) 嚴(yán)禁用用硬物直直接碰撞撞水族箱箱； 嚴(yán)禁用用水沖洗洗氣泵、恒恒溫器及及電源接接頭； 嚴(yán)禁禁在水族族箱中洗洗手或清清洗其他他物品； 密密切了解解人工海海水的鹽鹽濃度及及溫度（附附魚類養(yǎng)養(yǎng)殖資料料表）； 定定期對水水泵、氣氣泵、恒恒溫器進(jìn)進(jìn)行檢查查（項(xiàng)目目：清潔潔、上機(jī)機(jī)油、維維修等）； 嚴(yán)嚴(yán)禁非專專業(yè)人員員私自拆拆卸水族族箱的各各種相關(guān)關(guān)設(shè)備； 發(fā)發(fā)現(xiàn)異常常狀況，請請及時(shí)關(guān)關(guān)斷電源源后上報(bào)報(bào)相關(guān)部部門處理理。水產(chǎn)的加工工處理水水產(chǎn)品的的加工處處理分為為一次處處理和二二次處理理。 （一）一次次處理水水產(chǎn)品經(jīng)經(jīng)去魚鱗鱗去去鰓剖臟去內(nèi)內(nèi)臟

15、清洗的的加工處處理程序序，稱為為一次處處理。11、去魚魚鱗：將將魚體與與臺面呈呈平行狀狀態(tài)，魚魚的腹部部朝人，以以左手按按住魚頭頭，右手手拿刮鱗鱗器以逆逆鱗的方方向，由由魚的尾尾部向頭頭部去刮刮鱗片，如如果腹部部、鰭部部有較細(xì)細(xì)鱗片的的必須用用刀尖割割除；有有較細(xì)鱗鱗片的魚魚也可用用鋼刷刮刮鱗片；魚的反反面同樣樣將魚體體與臺面面平行，背背部朝人人，逆向向刮除魚魚鱗。22、去鰓鰓及去內(nèi)內(nèi)臟：魚魚頭朝右右邊，以以右手持持釘魚刀刀，左手手按住魚魚體，先先將魚鰓鰓的根部部切離魚魚頭，再再將殺魚魚刀的刀刀鋒從鰓鰓的邊緣緣插入，并并順著邊邊緣割開開魚鰓。再再將魚腹腹朝上，切切斷相反反的鰓和和頭的接接合處，

16、打打開鰓蓋蓋到能夠夠切到魚魚腹的程程度，將將殺魚刀刀插入魚魚鰓蓋下下，進(jìn)行行切開魚魚腹的動動作。以以殺魚刀刀的刀尖尖切開魚魚腹至肛肛門的部部位，這這個(gè)時(shí)候候需要小小心，不不要傷及及魚卵或或魚膽等等內(nèi)臟物物。用大大拇指和和食指輕輕輕地將將魚鰓掀掀起，以以殺魚刀刀的刀尖尖頂住凸凸形部位位，將魚魚鰓輕輕輕拔除，使使魚鰓與與魚頭部部分離。魚魚鰓切除除之后，取取出內(nèi)臟臟，在肛肛門附近近位置切切除。33、清洗洗：清洗洗是完成成一次處處理的作作業(yè)，在在這個(gè)階階段的作作業(yè)中，魚魚鱗、黏黏液、血血塊等都都必須用用清水沖沖洗干凈凈，特別別是腹腔腔內(nèi)背上上肉發(fā)黑黑的部分分，也要要完全進(jìn)進(jìn)行清除除（此時(shí)時(shí)可以用用毛刷

17、刷刷去）。 （二）二次次處理經(jīng)經(jīng)過一次次加工處處理后，用用消毒過過的干毛毛巾擦去去附在表表面的水水分，然然后再做做商品化化的作業(yè)業(yè)。水產(chǎn)產(chǎn)品以刀刀具做切切割及修修整成商商品的作作業(yè)稱為為二次處處理。11、整體體魚或全全魚：保保持魚體體的原形形而包裝裝成的商商品，稱稱為全魚魚或整條條魚，例例如秋刀刀魚、多多春魚、章章魚、凍凍蝦、黃黃花魚、平平魚、貝貝類等。2、半處理魚：經(jīng)去除魚鱗、內(nèi)臟、未再進(jìn)行切割作業(yè)即包裝成商品的稱為半處理魚，例如各類淡水魚及魚體較小的海水魚。3、片魚：半處理魚以刀去除魚頭后，將殺魚刀從尾部或背脊部縱切成上、下二片的處理，稱為二片處理，例如虱目魚等。4、三片魚：用殺魚刀再去除

18、二片肉中帶有脊椎骨的處理而成片肉，稱為三片魚，這種做法一般用于切生魚片。5、段塊肉：半處理魚去除頭部、尾部后，用殺魚刀沿魚體橫切成12公分寬的魚片或切成710公分長的塊魚。5、魚排：三片肉中去脊椎骨的二片肉切成0.51公分厚的魚片，稱為魚排，例如三文魚排、鯇魚排等。6、生魚片：魚排中較新鮮、而且不含血合肉的部份，切成厚0.51公分，寬2.53.5公分，長45公分的小魚片，做生吃用。7、魚干：水產(chǎn)品經(jīng)熟食、或以鹽腌的方式加工而成的商品，例：馬友、紅魚等。8、魚頭、魚骨：比較新鮮的魚頭及魚骨，可以切成塊狀，用于煮魚湯。水產(chǎn)的收、驗(yàn)驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn) （一）活海海鮮 1、魚類 主要品種有有桂花魚魚、鱸魚魚、

19、脆肉肉鯇、鯇鯇魚、鯉鯉魚、鯽鯽魚、福福壽魚（又又名非洲洲鯽）、大大頭魚、生生魚、白白鱔、甲甲魚、草草魚等淡淡水魚及及銀鯧、石石斑、油油追等海海魚。 在水中游動動自如、反反應(yīng)敏捷捷。 無傷殘、無無畸形、無無病害。 鱗片完整無無損、表表面無異異物、無無皮下出出血現(xiàn)象象及紅色色魚鱗。 補(bǔ)遺： 行動遲緩、反反肚、慌慌亂、狂狂游的魚魚表明已已接近死死亡或已已有病害害。 有紅色魚鱗鱗之魚：顯示魚魚受缺氧氧（多因因太過擁擁擠）所所損害，它它可能只只能有較較短壽命命，須挑挑出拒收收。 甲魚檢驗(yàn)方方法：使使甲魚背背朝天，能能自行翻翻轉(zhuǎn)、背背殼黑青青、白肚肚、裙邊邊肥厚、四四肢有力力；甲魚魚與河蟹蟹、鱔一一樣，死

20、死后會產(chǎn)產(chǎn)生有毒毒物質(zhì)（組組胺），食食用后會會中毒。如如果甲魚魚肚皮發(fā)發(fā)紅、有有傷痕、有有針孔不不收；甲甲魚腿側(cè)側(cè)面打水水鼓起拒拒收。 分鐘后，還還不能自自如游動動及翻肚肚的魚撈撈起退回回予供應(yīng)應(yīng)商。 2、蝦類 主要有河蝦蝦（淡水水蝦）及及九節(jié)蝦蝦（或水水蝦）。 個(gè)大均勻、活活蹦亂跳跳（或能能活動）。 補(bǔ)遺： 河蝦生命力力較強(qiáng)，離離水后尚尚能成活活一段時(shí)時(shí)間，若若蝦身彎彎曲、不不能活動動或蝦身身發(fā)白，表表明已死死。 九節(jié)蝦生命命力較弱弱，不能能動彈者者表明已已死，放放養(yǎng)蝦的的海水中中應(yīng)加入入冰塊以以降低水水溫，使使蝦存活活期延長長。 條一斤，因因?yàn)楹游r蝦頭大、肉肉身小。 3、蟹類 主要有大閘閘

21、蟹（河河蟹）及及羔蟹、肉肉蟹、紅紅蟹、花花蟹、石石蟹等（海海蟹）。 青皮、白肚肚、黃毛毛、金螯螯及蟹腳腳剛勁有有力，膘膘壯肉厚厚，膏多多，堆在在地上，能能迅速四四面爬開開。 體肥、甲殼殼色澤正正常，腹腹部潔白白，雌蟹蟹有膏時(shí)時(shí)，頭胸胸甲棘尖尖，反面面透黃色色，螯及及蟹腳有有力。 補(bǔ)遺： 總重。 不同規(guī)格的的大閘蟹蟹其規(guī)格格相差很很大，留留意其規(guī)規(guī)格很重重要。 足爪舞動慢慢，不能能有力彎彎曲，帶帶有腐敗敗臭味的的拒收。 只 只 只 4、貝類 主要有花蛤蛤、沙白白（雙殼殼貝類）及及鮑魚仔仔（單殼殼貝類）。 感官鑒別： 外殼具固有有色澤、平平時(shí)微張張口、受受驚閉合合，斧足足與觸管管伸縮靈靈活，具具固

22、有氣氣味。 貝肉收縮自自如，用用手指撫撫平后能能回縮。 （二）鹽漬漬海產(chǎn) 主要售賣產(chǎn)產(chǎn)品為海海蜇、海海帶類，而而海蜇又又分為海海蜇頭（蜇蜇身口腕腕部加工工的成品品）和海海蜇皮（上上身全部部加工的的成品）。 堅(jiān)實(shí)而具韌韌性，手手指甲掐掐之可破破、脆嫩嫩； 輕腥氣、鹽鹽味； 有光澤； 無污物和泥泥漿。 補(bǔ)遺： 良質(zhì)海蜇皮皮螯張厚厚薄均勻勻、自然然圓形、中中間無破破洞、邊邊緣不破破裂。 分鐘再稱重重（原鹽鹽漬水應(yīng)應(yīng)保留以以保持海海蜇的質(zhì)質(zhì)量和重重量）。 （三）冰鮮鮮魚 冰鮮魚是指指已死但但還新鮮鮮，并以以碎冰或或冰水來來保持其其鮮度的的魚。 類金屬、光光澤啞色色的表面面顯示其其已不新新鮮； 飽滿明亮

23、、清清晰且完完整、瞳瞳孔黑、角角膜清澈澈； 鮮紅色或血血紅色、含含粘液且且沒有粘粘泥； 內(nèi)收或平整整，不突突出，不不破肛； 透明或水白白； 堅(jiān)實(shí)且富有有彈性，輕輕按下魚魚肉后，手手指的凹凹陷處可可馬上恢恢復(fù)； 溫和的海水水味或鮮鮮海藻味味，無氯氯味腐臭臭味； 魚鱗完整、體體表無破破損。 補(bǔ)遺： 魚體出現(xiàn)破破肛現(xiàn)象象，大多多是自行行分解所所致而非非機(jī)性損損傷； 冰鮮魚有時(shí)時(shí)也會采采用鹽凍凍，由于于鹽溫度度較低（零零度以下下），魚魚眼會受受凍害，瞳瞳孔發(fā)白白，角膜膜混濁，基基至魚破破損； 條 條 條 條 條 條 條 （四）冰鮮鮮蝦 感官鑒別：有固有有的顏色色，不發(fā)發(fā)白或發(fā)發(fā)紅； 頭胸甲與軀軀干連接

24、接緊密，無無斷頭現(xiàn)現(xiàn)象； 蝦身清潔無無污物； 只 頭/5000g 頭/5000g 頭/5000g 頭/5000g （五）急凍凍海產(chǎn) 急凍海產(chǎn)有有兩種急急凍形式式，分別別是塊凍凍或獨(dú)立立單凍。 感官鑒別：參照冰冰鮮魚感感官鑒別別，質(zhì)量量略次于于冰鮮魚魚。 補(bǔ)遺： 除冰重，但但若目測測其冰衣衣較厚，則則需蟹凍凍求其凈凈重； 塊凍海產(chǎn)：由于含含冰量大大，必須須解凍后后求其凈凈重。 以袋、盒為為單位計(jì)計(jì)算的產(chǎn)產(chǎn)品不需需要除冰冰，但必必須查驗(yàn)驗(yàn)規(guī)格。 （六）海產(chǎn)產(chǎn)干貨 海產(chǎn)干貨包包括魷魚魚、墨魚魚、魚翅翅、干貝貝、海米米、蝦皮皮、貝尖尖、蝦籽籽等。 只 只 左右長 左右 左右長 淡、干、色色紅、有有光澤

25、 淡、干、有有光澤、無無斷足、斷斷頭 淡、干、肉肉桂色 色紫紅、淡淡、干、無無沙 10cmm （七）鮮海海水產(chǎn)收收貨具體體標(biāo)準(zhǔn) 鯉魚 5000g 90g 500gg 120gg 350gg 530gg 鮮海蟹 2200gg 500gg 550gg 750gg 240gg 以上 以上 以上 400gg 150g水產(chǎn)的收、驗(yàn)驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn) （一）活海海鮮1、魚魚類主要要品種有有桂花魚魚、鱸魚魚、脆肉肉鯇、鯇鯇魚、鯉鯉魚、鯽鯽魚、福福壽魚（又又名非洲洲鯽）、大大頭魚、生生魚、白白鱔、甲甲魚、草草魚等淡淡水魚及及銀鯧、石石斑、油油追等海海魚。感感觀鑒別別：神態(tài)態(tài)-在水水中游動動自如、反反應(yīng)敏捷捷。體態(tài)態(tài)-

26、無傷傷殘、無無畸形、無無病害。體表-鱗片完整無損、表面無異物、無皮下出血現(xiàn)象及紅色魚鱗。補(bǔ)遺： 行動遲緩、反肚、慌亂、狂游的魚表明已接近死亡或已有病害。 有紅色魚鱗之魚：顯示魚受缺氧（多因太過擁擠）所損害，它可能只能有較短壽命，須挑出拒收。 甲魚檢驗(yàn)方法：使甲魚背朝天，能自行翻轉(zhuǎn)、背殼黑青、白肚、裙邊肥厚、四肢有力；甲魚與河蟹、鱔一樣，死后會產(chǎn)生有毒物質(zhì)（組胺），食用后會中毒。如果甲魚肚皮發(fā)紅、有傷痕、有針孔不收；甲魚腿側(cè)面打水鼓起拒收。 活魚送至收貨部應(yīng)立即進(jìn)行打氧，收貨后第一時(shí)間到海鮮部，放入大魚缸中讓其休息；15分鐘后，還不能自如游動及翻肚的魚撈起退回予供應(yīng)商。 2、蝦類主主要有河河蝦（

27、淡淡水蝦）及及九節(jié)蝦蝦（或水水蝦）。感官鑒別-個(gè)大均勻、活蹦亂跳（或能活動）。補(bǔ)遺： 河蝦生命力較強(qiáng)，離水后尚能成活一段時(shí)間，若蝦身彎曲、不能活動或蝦身發(fā)白，表明已死。 九節(jié)蝦生命力較弱，不能動彈者表明已死，放養(yǎng)蝦的海水中應(yīng)加入冰塊以降低水溫，使蝦存活期延長。河蝦不可太大，一般30條一斤，因?yàn)楹游r頭大、肉身小。 3、蟹類主主要有大大閘蟹（河河蟹）及及羔蟹、肉肉蟹、紅紅蟹、花花蟹、石石蟹等（海海蟹）。感官鑒別：大閘蟹-青皮、白肚、黃毛、金螯及蟹腳剛勁有力，膘壯肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬開。海蟹-體肥、甲殼色澤正常，腹部潔白，雌蟹有膏時(shí)，頭胸甲棘尖，反面透黃色，螯及蟹腳有力。補(bǔ)遺： 檢驗(yàn)羔

28、蟹及肉蟹時(shí)，除驗(yàn)其以上之感官鑒別外還需留意其草繩（捆蟹螯）是否過粗，要求草繩所占比例小于25總重。 不同規(guī)格的大閘蟹其規(guī)格相差很大，留意其規(guī)格很重要。足爪舞動慢，不能有力彎曲，帶有腐敗臭味的拒收。 規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)：肉蟹-350g400g/只羔蟹-350g400g/只鮮海蟹-250g以上/只 4、貝類主主要有花花蛤、沙沙白（雙雙殼貝類類）及鮑鮑魚仔（單單殼貝類類）。感感官鑒別別：雙殼殼貝類-外殼具具固有色色澤、平平時(shí)微張張口、受受驚閉合合，斧足足與觸管管伸縮靈靈活，具具固有氣氣味。單單殼貝類類-貝肉肉收縮自自如，用用手指撫撫平后能能回縮。 （二）鹽漬漬海產(chǎn)主主要售賣賣產(chǎn)品為為海蜇、海海帶類，而而海蜇又

29、又分為海海蜇頭（蜇蜇身口腕腕部加工工的成品品）和海海蜇皮（上上身全部部加工的的成品）。感官鑒別：質(zhì)地-堅(jiān)實(shí)而具韌性，手指甲掐之可破、脆嫩；氣味-輕腥氣、鹽味；色澤-有光澤；清潔度-無污物和泥漿。補(bǔ)遺： 良質(zhì)海蜇皮螯張厚薄均勻、自然圓形、中間無破洞、邊緣不破裂。 驗(yàn)收海蜇時(shí)，應(yīng)將產(chǎn)品撈起堆高30cm靜置濾水15分鐘再稱重（原鹽漬水應(yīng)保留以保持海蜇的質(zhì)量和重量）。 （三）冰鮮鮮魚冰鮮鮮魚是指指已死但但還新鮮鮮，并以以碎冰或或冰水來來保持其其鮮度的的魚。感感官鑒別別：皮膚膚-類金金屬、光光澤啞色色的表面面顯示其其已不新新鮮；眼眼睛-飽飽滿明亮亮、清晰晰且完整整、瞳孔孔黑、角角膜清澈澈；鰓-鮮鮮紅色或

30、或血紅色色、含粘粘液且沒沒有粘泥泥；肛門門-內(nèi)收收或平整整，不突突出，不不破肛；體外粘粘液-透透明或水水白；肉肉質(zhì)-堅(jiān)堅(jiān)實(shí)且富富有彈性性，輕按按下魚肉肉后，手手指的凹凹陷處可可馬上恢恢復(fù)；氣氣味-溫溫和的海海水味或或鮮海藻藻味，無無氯味腐腐臭味；體表-魚鱗完完整、體體表無破破損。補(bǔ)補(bǔ)遺： 魚體體出現(xiàn)破破肛現(xiàn)象象，大多多是自行行分解所所致而非非機(jī)性損損傷； 冰鮮鮮魚有時(shí)時(shí)也會采采用鹽凍凍，由于于鹽溫度度較低（零零度以下下），魚魚眼會受受凍害，瞳瞳孔發(fā)白白，角膜膜混濁，基基至魚破破損； 規(guī)格格標(biāo)準(zhǔn)：小帶魚魚-1000g左左右/條條帶 魚魚-1880g2200g/條條小黃魚魚-500g左右右/條小小

31、平魚-70gg1000g/條平 魚-2200gg2550g/條馬鮫鮫魚-5500gg6000g/條比目目魚-550g80gg/條 （四）冰鮮鮮蝦感官官鑒別：有固有有的顏色色，不發(fā)發(fā)白或發(fā)發(fā)紅；頭頭胸甲與與軀干連連接緊密密，無斷斷頭現(xiàn)象象；蝦身身清潔無無污物；規(guī)格標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：天天然對蝦蝦-700g880g/只基圍圍蝦-211頭225頭/5000g海白白蝦-800頭990頭/5000g活河河蝦-266頭330頭/5000g南美美蝦-311頭335頭/5000g （五）急凍凍海產(chǎn)急急凍海產(chǎn)產(chǎn)有兩種種急凍形形式，分分別是塊塊凍或獨(dú)獨(dú)立單凍凍。感官官鑒別：參照冰冰鮮魚感感官鑒別別，質(zhì)量量略次于于冰鮮魚魚。補(bǔ)

32、遺遺： 單凍海海產(chǎn)：一一般按總總重的220除除冰重，但但若目測測其冰衣衣較厚，則則需蟹凍凍求其凈凈重； 塊凍凍海產(chǎn)：由于含含冰量大大，必須須解凍后后求其凈凈重。 以袋袋、盒為為單位計(jì)計(jì)算的產(chǎn)產(chǎn)品不需需要除冰冰，但必必須查驗(yàn)驗(yàn)規(guī)格。 （六）海產(chǎn)產(chǎn)干貨海海產(chǎn)干貨貨包括魷魷魚、墨墨魚、魚魚翅、干干貝、海海米、蝦蝦皮、貝貝尖、蝦蝦籽等。感官鑒別：干魷魚-無鹽、干、肉桂色、身長18cm20cm/只干墨魚-無鹽、干、肉桂色、身長10cm12cm/只魚翅-干、青白色、20cm左右長干貝-干、肉桂色、2cm左右海米-淡、干、色粉紅、有光澤、2cm左右長金鉤-淡、干、色紅、有光澤蝦皮-淡、干、有光澤、無斷足、斷

33、頭貝尖-淡、干、肉桂色蝦籽-色紫紅、淡、干、無沙魚肚-色白、干、510cm （七）鮮海海水產(chǎn)收收貨具體體標(biāo)準(zhǔn)鮮鮮快魚 2000g 鯉鯉魚 5500gg基圍蝦蝦 166200頭 海海白蝦 8090gg活河蝦蝦 211255g 七七星鱸魚魚 40005500gg舟山帶帶魚 22002800g 紅紅頭魚 10001220g辮辮子魚 25002770g 梭魚 30003550g鮮鮮鲅魚 40004550g 鯰魚 50005330g南南美蝦 2025gg 鮮海海蟹 2200gg鮮水斗斗 500g 鮮鮮紅鱒魚魚 40005500gg甲魚 50005550g 野生甲甲魚 55005500g桂魚魚 60006

34、630gg 河鰻鰻 70007750gg鯽魚 20002550g 平魚 20002440g武武昌魚 4000g 草草魚 5500gg以上天天然對蝦蝦 8頭頭 活河河蟹 1100gg以上鮮鮮黃花魚魚 2000g以以上 黑黑魚 5500gg以上肉肉蟹 33504000g 羔羔蟹 33504000g海蜇蜇絲 3380gg/袋 小黃魚魚 500g小平平魚 11001200g 小小帶魚 10001550g水產(chǎn)的損耗耗控制方方法生鮮鮮營運(yùn)操操作的最最大敵人人是損耗耗。如何何有效控控制損耗耗也就成成為生鮮鮮部門面面臨的嚴(yán)嚴(yán)峻挑戰(zhàn)戰(zhàn)。水產(chǎn)產(chǎn)部損耗耗的產(chǎn)生生是多方方面的，從從水產(chǎn)品品的驗(yàn)收收鮮度度處理加工處處理

35、陳陳列銷售售，這一一過程中中的各個(gè)個(gè)環(huán)節(jié)都都有可能能發(fā)生損損耗，要要想有效效控制水水產(chǎn)品的的損耗發(fā)發(fā)生，就就必須在在各個(gè)加加工處理理環(huán)節(jié)中中嚴(yán)格加加以控制制。 水產(chǎn)品的重重量：驗(yàn)驗(yàn)收鮮活活水產(chǎn)品品時(shí)務(wù)必必將水和和周轉(zhuǎn)箱箱的重量量扣除，扣扣水標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)為水珠珠不能從從魚撈中中成線滴滴下為準(zhǔn)準(zhǔn)；驗(yàn)收收冰鮮（凍凍）水產(chǎn)產(chǎn)品時(shí)同同樣要扣扣除水份份（冰）周周轉(zhuǎn)箱的的重量，其其扣冰重重量較難難擬定。因因?yàn)椴煌睦鋬鰞鏊a(chǎn)品品有不同同的含冰冰量，建建議事先先將同類類商品自自然解凍凍來測試試其含冰冰量。22、水產(chǎn)產(chǎn)品的品品質(zhì)與規(guī)規(guī)格：因因?yàn)樗a(chǎn)產(chǎn)品因魚魚體規(guī)格格的大小小不同，其其價(jià)格的的差異性性也相當(dāng)當(dāng)大，因因

36、此驗(yàn)收收時(shí)，務(wù)務(wù)必詳細(xì)細(xì)核對訂訂單上描描述的規(guī)規(guī)格。33、鮮度度管理與與加工處處理：水水產(chǎn)品的的鮮度管管理與加加工處理理，在第第五章及及附件二二中有詳詳細(xì)介紹紹，良好好的鮮度度管理與與專業(yè)的的加工處處理均可可降低損損耗。44、銷售售與報(bào)廢廢：鮮度度下降的的降價(jià)銷銷售與腐腐敗變質(zhì)質(zhì)丟棄是是造成損損耗加大大的主要要原因之之一，建建議鮮度度稍有些些下降的的商品，沒沒有變質(zhì)質(zhì)的可以以通過細(xì)細(xì)加工處處理成另另一種商商品出售售，例如如：做成成配菜、丸丸類等，來來減少損損耗。55、水產(chǎn)產(chǎn)品報(bào)廢廢標(biāo)準(zhǔn)：1）冰冰鮮魚：魚體的的表面褪褪色無光光澤，且且腹面色色澤漸變變紅色，魚魚鱗易脫脫落，眼眼球塌陷陷，角膜膜混濁

37、，眼眼腔被血血水浸潤潤，肉質(zhì)質(zhì)軟化，魚魚鰓呈咖咖啡色或或灰白色色，并有有混濁粘粘液出現(xiàn)現(xiàn)，有刺刺激性的的惡臭味味，在消消化酶素素作用下下，使腹腹部膨脹脹破裂或或變軟，內(nèi)內(nèi)臟有明明顯的分分解現(xiàn)象象，隨著著出水時(shí)時(shí)間的增增長，腥腥味與氨氨臭味增增加，腐腐敗味加加重。22）蟹類類：蟹腳腳下垂，易易脫落，蟹蟹殼皺理理不清，體體重減輕輕且?guī)в杏懈瘮〕舫粑丁?3）蝦類類：蝦體體失地去去原有光光澤，肉肉質(zhì)變軟軟，甲殼殼與蝦體體分離，頭頭腳易脫脫落，發(fā)發(fā)生腐臭臭味。44）軟體體類：色色澤變暗暗，膨脹脹破裂或或變軟凹凹下，內(nèi)內(nèi)臟黏液液不清，有有異味。5）貝殼類：貝殼易張開、變輕，相碰時(shí)發(fā)出響聲。6、過期水產(chǎn)品的

38、處理：快過期的水產(chǎn)品可以與廠商直轄市降價(jià)銷售，也可引用試吃、叫賣的方式盡快銷售完畢；已過期的水產(chǎn)品，可爭取與供應(yīng)商協(xié)調(diào)換或退貨。水產(chǎn)訂貨、補(bǔ)補(bǔ)貨原則則 （一）水產(chǎn)產(chǎn)訂貨的的參考原原則1、了了解市場場：實(shí)際際下單前前務(wù)必先先行了解解市場的的各種季季節(jié)魚類類、蝦、貝貝、蟹等等商品的的價(jià)格、規(guī)規(guī)格、鮮鮮度、商商品組合合、市場場變動等等情況。因因?yàn)橹岩阎丝煽赡馨賾?zhàn)戰(zhàn)百勝。2、了解周邊商圈客層的需求：通過對顧客的訪問調(diào)查，了解附近商圈的客層、來客數(shù)，人潮分布時(shí)間及顧客的需求，以便作為訂貨時(shí)的參考依據(jù)。3、永續(xù)訂單與續(xù)訂貨原則：續(xù)訂貨的準(zhǔn)確度是相當(dāng)困難的，前一天好賣的魚才訂貨，不好賣的魚不訂貨是錯(cuò)誤的

39、，實(shí)際算出DMS才會正確，同時(shí)為了避免續(xù)訂貨商品被忽略掉，所以要求續(xù)訂貨的規(guī)定也就要更明確。 商品：依照每月商品群的貨號建立永續(xù)訂單（建檔）為求商品齊全，活魚鮮魚部份的品項(xiàng)數(shù)不得少于30個(gè)。 季節(jié)：續(xù)訂貨時(shí)以季節(jié)性商品為主，非季節(jié)性水產(chǎn)品，例如肉質(zhì)肥美而且適合區(qū)域性顧客，也應(yīng)該同時(shí)訂貨。 數(shù)量：訂貨的數(shù)量應(yīng)該考慮到第二天的天氣及是否是節(jié)日、節(jié)慶，是否是快訊促銷品項(xiàng)而與平常日有所不同。假日時(shí)外出郊游及到餐廳的人較多，因此燒烤的魚、蝦、貝類及餐廳用魚應(yīng)多訂些；平常日時(shí)以家庭食用的水產(chǎn)品多訂些，春節(jié)時(shí)黃魚、帶魚多訂些。 促銷與庫存：依據(jù)促銷力度的強(qiáng)弱，庫存量的多少，平均日銷售的多少，另外續(xù)訂貨時(shí)務(wù)必

40、將互補(bǔ)性水產(chǎn)品的量考慮在內(nèi)。各水產(chǎn)品的存量天數(shù)：A鮮活水產(chǎn)品：10天B冰鮮水產(chǎn)品：7天C冷藏水產(chǎn)品：30天D水產(chǎn)干貨：30天 （二）水產(chǎn)產(chǎn)補(bǔ)貨原原則1、補(bǔ)補(bǔ)貨時(shí)應(yīng)應(yīng)以先進(jìn)進(jìn)先出的的原則。2、水產(chǎn)補(bǔ)貨，應(yīng)該將舊貨取下，補(bǔ)進(jìn)新貨，再將舊貨放在最前邊上面。3、段塊魚肉與刺身魚肉均屬于鮮度敏感商品，應(yīng)采用量少勤補(bǔ)的補(bǔ)貨原則。4、水產(chǎn)部的補(bǔ)貨先由補(bǔ)冰鮮水產(chǎn)品作業(yè)起，再補(bǔ)冷藏（凍）水產(chǎn)品后補(bǔ)水產(chǎn)干貨。5、補(bǔ)貨時(shí)務(wù)必注意水產(chǎn)品的包裝日期與質(zhì)量的變化，核對品名，價(jià)格是否與磅稱熱敏紙一致。6、鮮度不良的水產(chǎn)品應(yīng)該在即除去，以免影響其他商品在顧客心目中的印象。7、冷凍（藏）商品陳列時(shí)不可超過安全線（送、回風(fēng)口），

41、并注意除霜時(shí)間及次數(shù)。8、補(bǔ)貨完畢，務(wù)必清理臺（陳列臺）周邊水漬或垃圾。水產(chǎn)品陳列列與銷售售憑借借陳列面面的裝飾飾、商品品品質(zhì)、表表面顏色色、排面面的豐富富感及整整齊感，這這種無言言的銷售售方式，能能夠激起起顧客的的購買欲欲，以達(dá)達(dá)到商品品促銷效效果。水水產(chǎn)陳列列原則要要根據(jù)其其銷售狀狀況（DDMS）及及商品特特性來陳陳列，以以達(dá)到讓讓顧客容容易選、易易看、易易拿為基基本原則則。具體體要求如如下： （一）回轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)快利率率高的商商品要陳陳列在黃黃金熱點(diǎn)點(diǎn)上。（顧顧客主動動線上）1、大型魚顧客容易看得見，不用陳列在好地方。2、根據(jù)展示臺的寬度大?。皇褂眠m當(dāng)長度的塑料板（透明的）以方便管理陳列量，并且

42、方便管理陳列量，并且方便補(bǔ)貨和整理。另外必須以種植假草（咸生菜葉）來襯托其美感并且用標(biāo)示牌標(biāo)示單品名、價(jià)格等，商品的標(biāo)示且要面向顧客。3、隨時(shí)檢查臺面的陳列、整理整齊，并且檢查其溫度。4、利用水產(chǎn)品的不同表皮顏色的變化來搭配陳列，展視魚島的色彩美感、生動感及活潑感。5、利用季節(jié)性的水產(chǎn)品，以震撼性的價(jià)位及大量陳列來吸引顧客。6、仔細(xì)評詁各單品的銷售量，給予適當(dāng)?shù)年惲忻妫苊庖驗(yàn)檫^量訂貨而造成滯銷時(shí)為促銷商品而帶來減價(jià)拋售的損耗，或商品的庫存量準(zhǔn)備不足，使得消費(fèi)者無法購買到所需商品而造成銷售機(jī)會損失。7、經(jīng)常檢查排面陳列水產(chǎn)品的鮮度，遇有品質(zhì)劣變的水產(chǎn)品應(yīng)該立即剔出報(bào)廢；遇有血水溢出的包裝應(yīng)該立

43、即重新整理。8、在關(guān)店前二小時(shí)遇有滯銷水產(chǎn)品，并且貯存又會影響品質(zhì)的，應(yīng)立即用減價(jià)叫賣的促銷方式處理，避免商品變質(zhì)而造成損失。 （二）鮮魚魚的陳列列方法11、全魚魚集中法法：全魚魚集中陳陳列的方方向要考考慮到當(dāng)當(dāng)?shù)氐牧?xí)習(xí)慣及美美觀。以以魚頭朝朝內(nèi)，魚魚尾朝外外；魚腹腹朝邊、魚魚背朝里里的方向向擺放此此陳列法法運(yùn)用于于中小型型魚陳列列。2、段段、塊魚魚陳列法法：魚體體較大的的魚無法法以全魚魚來商品品化陳列列，必須須以段、塊塊片狀加加工處理理后（以以符合消消費(fèi)者一一餐用完完的肉色色）來搭搭配增加加美感。3、現(xiàn)撈魚傾斜平面陳列：將魚體以傾斜方式植入碎冰中，其深度不得超過魚體的1/2寬度，依序排列，顯

44、示活鮮魚在水中游走的新鮮感及立體美感。且能讓顧客容易看到摸到任意選擇。4、平面陳列法：刺身魚肉成切口是鮮度的標(biāo)志，不可以重疊陳列，應(yīng)予平面陳列，以防止降低商品的鮮度感。5、色彩顯示陳列：根據(jù)水產(chǎn)品本身的表面顏色：魚紋、形狀組合陳列，可以增加顧客注意力，提高購買率。6、品種別陳列：按水產(chǎn)品的不同品種分開陳列，如淺海魚、深海魚、生魚片等陳列。另外，鮮魚陳列時(shí)，可以鋪生菜、紅辣椒等色澤鮮艷的葉菜來點(diǎn)綴商品。同樣可以起陳列增強(qiáng)顧客注意力的作用。水產(chǎn)品配菜菜的制作作與應(yīng)用用 （一）制作作過程隨隨著人們們的生活活水平的的不斷提提升、生生活節(jié)奏奏的加快快，消費(fèi)費(fèi)者的購購物習(xí)慣慣也發(fā)生生變化：他們從從重量變變

45、成重質(zhì)質(zhì)，從以以往觸摸摸商品到到后選擇擇，演變變成在事事前加工工處理包包裝好及及自助標(biāo)標(biāo)價(jià)的陳陳列臺前前選購，因因此我們們著實(shí)應(yīng)應(yīng)該不斷斷開發(fā)一一些鮮度度佳、品品項(xiàng)多的的水產(chǎn)品品商品，以以滿足消消費(fèi)者的的需求。水水產(chǎn)品配配菜便是是待開發(fā)發(fā)的商品品之一。水產(chǎn)品配菜的開發(fā)，可以豐富水產(chǎn)部的商品群、滿足顧客需求、提升業(yè)績；此外，還可以很好地幫助消化部分滯銷水產(chǎn)品、降低損耗。例如窒息剛死的水產(chǎn)品，顧客挑選剩下的水產(chǎn)品等，都可以經(jīng)過再加工處理成配菜來銷售。配菜又稱為配料，就是將經(jīng)過初步加工和刀工處理成形的原料，根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求和色澤、口味、烹調(diào)方法等，配成一只或一組完整的菜肴原料。水產(chǎn)品配菜的制作過程

46、可分成二個(gè)階段：一是準(zhǔn)備階段，具體的工作有選擇原料和初步加工；二是定形、定質(zhì)、定量階段，具體的工作有刀工（定形）、配菜（定質(zhì)、定量）。這里的刀工并不強(qiáng)調(diào)像灑樓那樣非常專業(yè)性（雕花），而是普通家庭慣用的刀工即可。因?yàn)槲覀兯鞯乃a(chǎn)配菜類型是大眾口味類的，既要考慮其制作必須遵循以下原則：第一、衛(wèi)生干凈。顧客購買回家即可放心烹飪；第二、價(jià)格要適中。適合廣大顧客的購買力；第三、便于烹調(diào)。經(jīng)驗(yàn)告訴我們：將大塊、整條或質(zhì)地較硬的原料直接烹制，往往對火力和烹制的時(shí)間都不易掌握。魚片質(zhì)地松軟、韌性較差、入口易碎，我們可以加工得厚一點(diǎn)、大一點(diǎn)，以防止加熱時(shí)碎爛。整齊的形態(tài)，可以保證水產(chǎn)品在烹制過程中受熱均勻，成

47、熟一致；第四、便于食用。整條的大塊原料，如青魚、草魚等，不經(jīng)過刀工處理，直接烹制食用，會給食用者帶來諸多不便，如果能先將原料進(jìn)行分檔，然后按制作菜肴的要求進(jìn)行配菜。再烹制成菜肴，就容易取食和咀嚼了。水產(chǎn)品配菜原料進(jìn)行初步加工時(shí)，應(yīng)該注意以下一些操作關(guān)鍵：第一、清除腐爛、變質(zhì)等不能用的部份，以防止食物中毒，保證食用者的身體健康。水產(chǎn)品配菜原料，在運(yùn)輸、儲存等流通過程中，或多或少地受到病菌和有害微生物的污染而引起變質(zhì)，例如鮮魚經(jīng)日曬、雨淋、嗜鹽菌會加速繁殖，使鮮魚腐爛，產(chǎn)生惡臭味。受到輕度污染仍能食用的原料，要注意重點(diǎn)消毒。嚴(yán)格把關(guān)，不可掉以輕心，才能杜絕食物中毒事故。第二、要有科學(xué)的加工方法，盡

48、可能地保存原料內(nèi)的營養(yǎng)成份。新鮮的魚類在加工以后不放入冷藏庫保存，而是放在任意的場所，就會造成魚中的生素，水溶性脂肪及磷、鈣等礦物質(zhì)的流失。第三、不影響菜肴的色香味形：活魚在剖腹取內(nèi)臟時(shí)，千萬不可碰破魚膽，膽汁進(jìn)入魚肉內(nèi)，就會產(chǎn)生苦澀味，直接影響菜肴的口味。第四、要合理使用原料，減少損耗。對整條的魚類，則根據(jù)原料、各個(gè)部位的特點(diǎn)和配菜要求，進(jìn)行分檔、合理取用、零料小用。 （二）水產(chǎn)產(chǎn)品配菜菜原料的的具體加加工蔬菜菜類1、菜菜梗、菜菜葉：先先用刀切切去青菜菜的老根根，剝?nèi)トデ嗖说牡睦先~和和黃葉，用用刀順著著菜梗和和菜葉的的連接部部位切開開，把青青菜分成成菜梗、菜菜葉兩個(gè)個(gè)部分：分別用用兩個(gè)盆盆，

49、把菜菜梗和菜菜葉用冷冷水洗干干凈。22、菜心心的加工工：先將將青菜的的老根切切去。剝剝?nèi)ダ先~葉、黃葉葉，繼續(xù)續(xù)用手剝剝?nèi)ツ廴~葉，留菜菜心，隨隨即用刀刀沿著根根部旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)地削一一周，修修成橄欖欖狀，根根據(jù)菜包包的大小小，順長長切成22片或44片，最最后洗滌滌干凈。3、芹菜的加工：用刀切去老根，剝?nèi)ダ锨o、老葉，隨后，取竹筷2根：用方的一端用力抽打芹菜的葉片，直到芹菜葉片脫盡為止。在抽打時(shí)注意用力要均勻，并要把芹菜的各個(gè)部位均勻的抽打一遍。將去葉的芹菜清水盆里用水沖洗干凈，為了除去根部的泥土，可以用力搓洗。4、筍類的加工：竹筍類的外殼較硬，用手剝殼既費(fèi)時(shí)效率又低。可先用刀在筍的外殼上從頭至尾劃一刀；然

50、后將刀跟緊嵌在原料的根部，左手握住原料，用力向左滾動旋轉(zhuǎn)，便可一次除去全部筍殼。再用刀切剁去筍的根部，并修凈筍衣，用水沖洗。5、大蒜頭的加工：大蒜頭的衣薄而緊密，直接用手撕剝，費(fèi)時(shí)費(fèi)力。可用刀切去大蒜頭的根部和尖部，用刀背對著大蒜頭，豎直拍下，拍散拍松，使大蒜頭直接脫落出來，個(gè)別蒜衣無法脫落的可用刀背拍幾下。去衣后的大蒜頭，只要放入水盆里抓洗幾次即可。6、洋蔥的加工：先用刀切去洋蔥的兩頭，并在表面一層劃一刀，然后，用手剝?nèi)ネ饷嬉粚悠ぃ们逅疀_洗即可。7、韭菜花的加工：用手摘下韭菜的花蕾，然后用水沖洗，撈出后瀝干水分，倒入盆內(nèi)，灑上少許鹽，上下翻動拌勻，約腌漬5分鐘，再用水沖洗一下即可。8、姜：

51、先洗掉表泥土，再用小刀割去表皮；將姜塊橫著纖維紋路切成0.1cm厚的薄片，后再切成細(xì)絲，規(guī)格為50.10.1cm。9、蔥的加工：用水沖洗掉根部泥土，再切掉根須。將粗蔥切成6cm長便為蔥段；將粗蔥切成0.5cm長的段，要先劃成幾瓣起絲后再切，便為蔥花；將粗蔥切成細(xì)絲，然后再切成細(xì)末，便成蔥末。 水產(chǎn)類原料料的加工工1、青青魚：右右手握刀刀，左手手按住魚魚的頭部部，刮鱗鱗刀從尾尾往頭部部刮去鱗鱗片；然然后用右右手大拇拇指和食食指將魚魚鰓挖出出，用殺殺魚刀從從青魚的的口部至至臍眼處處剖開腹腹部，挖挖出內(nèi)臟臟，用水水沖洗干干凈，腹腹部的黑黑膜用刀刀刮一刮刮，再沖沖洗干凈凈。2、鯧鯧魚的加加工：右右手握

52、刀刀，左手手按住魚魚的頭部部，刀從從頭部向向尾部刮刮去鱗，然然后用刀刀從口部部向腹部部劃一刀刀口長約約5cmm，左手手挖去鰓鰓和內(nèi)臟臟，將魚魚放在水水盆里，邊邊沖邊洗洗；用手手指搓去去腹部的的黑衣，待待水清無無粘液即即可。33、帶魚魚的加工工：帶魚魚的表面面雖然沒沒有鱗片片，但表表面發(fā)亮亮的銀鱗鱗有入口口膩的缺缺點(diǎn)，所所以一般般都要刮刮去。方方法是：右手用用刀從頭頭至尾頭頭，來回回刮動，刮刮去銀鱗鱗。然后后用剪刀刀沿著魚魚背從尾尾至頭剪剪去魚鰭鰭，再用用刀沿著著口部向向肛門處處剖開腹腹部，用用刀挖去去內(nèi)臟和和魚鰓，剪剪去尖部部和尖尾尾，然后后用水反反復(fù)沖洗洗，洗去去銀鱗、血血筋、瘀瘀血等污污穢

53、之物物。4、墨墨魚的加加工：先先將墨魚魚浸泡在在水盆里里；然后后雙手的的大拇指指和食指指用力擠擠壓眼球球，使黑黑水迸出出，然后后，右手手用力拉拉下魚頭頭，抽出出背骨，沿沿著背脊脊處將魚魚撕開，挖挖出內(nèi)臟臟，用手手撕去魚魚肉上的的黑皮，黑黑衣，用用清水重重點(diǎn)洗幾幾次，洗洗去黑水水即可。5、用右手的中指關(guān)節(jié)勾住黃鱔離頭療15cm左右處，然后將黃鱔用力摔，猛擊黃鱔頭部，等黃鱔無力掙扎時(shí)，左手捏住黃鱔的頭，右手持剪刀去喉部插入向尾部推去，直到肛門為止，用力拉出內(nèi)臟，隨后放入水盆，邊沖邊洗，直到黃鱔無血跡，無粘液，瀝干水分，就可用直刀劈的刀法劈成段狀。6、甲魚的加工：宰殺時(shí)，右手執(zhí)刀，左手用竹筷或抹布將

54、甲魚頭引出，也可以將魚腹朝上，等甲魚頭伸出，對準(zhǔn)頭頸用刀劈頸骨，放盡血液。將甲魚放在盆里，沖入熱水，燙泡35分鐘取出，用小刀刮或手搓去黑衣，如除不干凈，也可以放在熱水里邊泡邊刮，接著將甲魚的背殼朝上，用小刀沿著魚身兩側(cè)裙邊上面骨縫處下刀，將背殼四周的皮肉與殼割開，揭去背殼，用刀挖出內(nèi)臟，撕盡黃油，用冷水洗凈。7、用于制作制作菜肴的食品原料有數(shù)千種，在眾多的食品原料中進(jìn)行選擇，作出科學(xué)和合地方口味的搭配，使配成的菜肴色澤實(shí)現(xiàn)美味可口、富有營養(yǎng)，這就是配菜。以下介紹常見水產(chǎn)品配菜的作法：（1）清蒸石斑魚：材料：石斑魚1條（約600g），蔥2棵，紅辣椒1個(gè)，姜6片。作法：將蔥、姜及紅辣椒均洗凈、切絲

55、，石斑魚去除魚鱗及內(nèi)臟，抹去水份放入包裝盒中，撒上蔥、姜及紅辣椒，最后包裝即可。（2）豆豉蒸鯧魚（平魚）：材料：鯧魚1條（約600g），蔥1棵，大蒜3粒，豆豉1大匙。作法：蔥洗凈切絲；大蒜去皮洗凈切成末；鯧魚去除內(nèi)臟地洗凈，兩面各劃兩刀，抹干水分放入盒中，撒上蒜末，蔥絲，豆豉即可。（3）油淋馬頭魚：材料：馬頭魚1條（約600g），蔥2棵，紅辣椒1個(gè)。作法：蔥及紅辣椒均洗凈切絲，馬頭魚殺好放入盒中，撒上蔥、紅辣椒絲即可。（4）糖醋金線魚：材料：金線魚1條（約500g），竹筍、胡蘿卜各50g、干香菇2朵、紅辣椒1個(gè)。作法：竹筍及胡蘿卜去皮洗凈，香茹泡軟、去蒂，紅辣椒洗凈，分別切絲；金線魚殺好，抹干

56、水份放入盒中，放入以上配料即可包裝。（5）油燜麻辣魚：材料：鯛魚1條（約600g），紅辣椒5個(gè)，花椒1/2小匙。作法：紅辣椒洗凈去籽節(jié)段，鯛魚去除魚鱗及內(nèi)臟洗凈抹干水分，放入盒中，加入配料即可。（6）花身蒸魚：材料：花身魚2條（約500g），蔥1棵，大蒜5粒。作法：大蒜去皮拍碎，蔥洗凈切絲；花身魚去除魚鱗及內(nèi)臟，洗凈抹干水分，放入盒中，加入配料即可。（7）麻辣帶魚：材料：白帶魚1條（約300g），香菜20g，蔥1棵，姜3片。作法：香菜摘下葉片，洗凈；蔥、姜分別洗凈，切末；白帶魚去除內(nèi)臟、洗凈、切段，整齊放入盒中，加入配料即可。（8）蔥燒黃魚：材料：黃魚1條（約500g），蔥2棵。作法：蔥洗凈、

57、切斜段；黃魚去除魚鱗及內(nèi)臟，洗凈抹干水分，放入盒中，加上配料即可。（9）苦瓜鱸魚湯：材料：鱸魚1條（約600g），苦瓜100g，姜3片，醬冬瓜50g，蔥1棵。作法：鱸魚去除魚鱗及內(nèi)臟，洗凈切成厚塊；苦瓜對半切開去籽，洗凈切成段塊；蔥、姜均洗凈、切成絲；醬冬瓜洗凈、切塊，將以上材料整齊擺放入盒中即可。（10）煎燒紅目鰱：材料：紅目鰱1條（約400g），蔥2棵。作法：蔥洗凈、斜切段；紅目鰱去除魚皮及內(nèi)臟、洗凈，放入盒中，加入蔥段即可。（11）炒海瓜子：材料：海瓜子500g，九層塔20g，姜3片，紅辣椒1個(gè)。作法：九層塔洗凈；姜及紅辣椒分別洗凈、切末；海瓜子放入盆中泡水、吐沙，放入盒中，撒上配料即可。（12）鯽魚川豆腐：材料：鯽魚2條（約500g），鮮豆腐150g，白菜