HACCP質(zhì)量體系知識：HACCP原則的應(yīng)用程序

1、HACCP質(zhì)量體系知識：HACCP原則的應(yīng)用程序步驟1.企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的支持首先是要保證層治理者真正支持推行HACCP體系。各個部門中從負(fù)責(zé)人到車間操作人員都有與其難應(yīng)的對體系的某一局部負(fù)責(zé)。因此，他們的全力支持與協(xié)作對推行HACCP至關(guān)重要。固然，最根本的是要有一個人質(zhì)量保證負(fù)責(zé)人肩負(fù)起總的及體系運(yùn)作全過程的責(zé)任。對于HACCP的實(shí)施，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)能保證供應(yīng)有效的人才和設(shè)施。企業(yè)采納HACCP是由上而下的過程。步驟2.建立HACCP工作組和收集資料在大型企業(yè)推行HACCP體系是一個簡單過程，需要通過由多學(xué)科的專家組成的工作組的共同努力。微生物專家是首要的，他應(yīng)就涉及微生物學(xué)、安全性及風(fēng)險方面的全部問

2、題向工作組提出建議。他必需具備上述幾方面的最新學(xué)問并須接觸到在該領(lǐng)域最新進(jìn)展的技術(shù)文獻(xiàn)資料。在很多狀況下，單靠查閱技術(shù)文獻(xiàn)不能解決詳細(xì)的問題，還要借助使用設(shè)施良好的試驗(yàn)室。例如，某產(chǎn)品的微生物生態(tài)學(xué)的調(diào)研，為評價安全性所做的免疫學(xué)和接種的試驗(yàn)討論。工作組另一重要成員是加工工藝方面的專家，他應(yīng)提誕生產(chǎn)程序及制約生產(chǎn)的建議并做出加工流程圖，就加工過程各個環(huán)節(jié)上的技術(shù)問題和設(shè)備的技術(shù)限度提出建議。其他的技術(shù)專家諸如化學(xué)專家、質(zhì)量保證負(fù)責(zé)人、工程設(shè)備專家以及包裝技術(shù)專家、銷售人員、培訓(xùn)和人事治理人員都能對HACCP工作組供應(yīng)有用的資料，他們應(yīng)參與某些有關(guān)會議。HACCP工作組的關(guān)鍵成員包括組長必需熟知

3、HACCP體系的學(xué)問。中小型企業(yè)就無須組建需付給高酬的有資格的專家組，它可以由外部詢問參謀機(jī)構(gòu)獲得幫忙來實(shí)施HACCP體系。我國幾千個水產(chǎn)加工企業(yè)大局部是中小型企業(yè)，這些企業(yè)仍須有專人承受HACCP及有關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)學(xué)問的培訓(xùn)，以便能將主管部門或外部詢問機(jī)構(gòu)的指導(dǎo)和幫忙與本企業(yè)的詳細(xì)狀況相結(jié)合起來。步驟3.工作的初始HACCP工作組組成后，其受權(quán)調(diào)研范圍應(yīng)馬上明確并獲同意?？蓪⒐ぷ鞣譃橐幌盗械恼{(diào)研工程，每個工程特地處理一類詳細(xì)危害或是詳細(xì)產(chǎn)品的生產(chǎn)所包括的全部相關(guān)的危害。無論怎樣確定，應(yīng)始終明白：HACCP體系對每個加工單元都是獨(dú)特而又詳細(xì)的。HACCP概念是放之四海而皆準(zhǔn)，然而每一局部的狀況其

4、應(yīng)用又是特定的。在這一階段須將產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)和具體的介紹資料供應(yīng)給HACCP工作組。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)須包括全部技術(shù)方面的內(nèi)容，如防腐的技術(shù)參數(shù)NaCl, pH，有機(jī)酸的使用，其他防腐參數(shù)，設(shè)定的貯存溫度、包裝技術(shù)以及也是最重要的預(yù)期的產(chǎn)品用途。已確定的加工技術(shù)、配料表、準(zhǔn)確的加工流程圖、清洗與消毒程序的說明也應(yīng)當(dāng)一起供應(yīng)。宜在此時參觀加工現(xiàn)場以便審核和充分理解加工流程圖。還須了解檢驗(yàn)設(shè)施的設(shè)計以便確知與此有關(guān)的可能的附加危害如：布局環(huán)境、人員通道的型式、相對被加工食品體積的設(shè)備的適當(dāng)尺寸等。步驟4.加工過程分析當(dāng)有關(guān)產(chǎn)品和加工過程的全部資料都被收集到后，須對其分析確認(rèn)全部的危害及關(guān)鍵掌握點(diǎn)HACCP要素A

5、和B。圖6. 1所示確實(shí)定路徑對此極為有用。確定關(guān)鍵掌握點(diǎn)的每步都須單獨(dú)而又詳盡地分析，主要的問題均應(yīng)有問有答。這不但涉及到剖析各加工工序而且與分析加工操作的中間場所的狀況有關(guān)。如必要的處理過程中的時間溫度條件就是可能受此關(guān)注的一例。每個加工工序上的相關(guān)水平均須進(jìn)展評估，以便保證將最多的精力放于最關(guān)鍵的領(lǐng)域。相關(guān)水平的評估可以多種形式進(jìn)展，但在大多數(shù)狀況下專家基于有效數(shù)據(jù)做的風(fēng)險推斷還是很有效的。假如這點(diǎn)做不到，那只有通過試驗(yàn)或調(diào)研來完成。全部的真正的關(guān)鍵掌握點(diǎn)都要在流程圖上標(biāo)示出。假如在流程圖上標(biāo)示其他非關(guān)鍵的掌握點(diǎn)須予以明顯的區(qū)分。步驟5.掌握程序每個關(guān)鍵掌握點(diǎn)須有明確和詳細(xì)的掌握程序，具

6、體說明關(guān)鍵掌握點(diǎn)如何受到掌握，預(yù)防措施，指標(biāo)值和可承受程度的幅度假如有的話以及掌握措施在何時如何實(shí)施也應(yīng)具體說明HACCP要素C。用于掌握功能的儀器設(shè)備也須處于嚴(yán)格掌握之下，他們的運(yùn)行和使用必需經(jīng)正規(guī)的批準(zhǔn)。步驟6.監(jiān)視措施監(jiān)視和數(shù)據(jù)記錄是HACCP體系最重要的內(nèi)容。全部的工作、監(jiān)測狀況須準(zhǔn)時予以記錄。通過這些記錄，治理人員和外部檢查人員就能確認(rèn)全部操作過程是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求，并且全部的關(guān)鍵掌握點(diǎn)都受到全面掌握。一套高水平的文件資料一一固然是由掌握人員簽署批準(zhǔn)一一也是一項(xiàng)高水平的掌握過程的標(biāo)記。與生產(chǎn)過程無直接關(guān)系的數(shù)據(jù)也應(yīng)記錄下來。包括可能進(jìn)展的免疫性檢驗(yàn)或保質(zhì)期試驗(yàn)等HACCP初始的調(diào)研工作

7、的具體記錄也應(yīng)保存。此外，全部產(chǎn)品配方的轉(zhuǎn)變或作為HACCP調(diào)研結(jié)果的生產(chǎn)線的變化，包括對一些失控現(xiàn)象實(shí)行的訂正措施均須記錄在案。步驟7.人員培訓(xùn)當(dāng)HACCP的調(diào)研工作完成并且工程預(yù)備好予以實(shí)施時，須進(jìn)展人員培訓(xùn)。全部與HACCP工程有關(guān)的人員，從生產(chǎn)操作人員直到治理者都必需了解HACCP的原理，并特別明確他們各拘束體系中的職責(zé)。培訓(xùn)與介紹新狀況的課程按規(guī)定進(jìn)展，新員工未經(jīng)HACCP原理和操作程序的培訓(xùn)不得上崗工作。步驟8關(guān)鍵掌握點(diǎn)失控后的訂正措施當(dāng)某關(guān)鍵掌握點(diǎn)失控時加工者應(yīng)推斷其對產(chǎn)品危害的程度，制訂出監(jiān)控結(jié)果偏離臨界值時所必需采納的訂正措施。訂正措施可包括：暫停生產(chǎn)、消退故障、產(chǎn)品返工；危

8、害不能消退時，產(chǎn)品可否轉(zhuǎn)為其它用途；假設(shè)危害既不能消退、產(chǎn)品也不行轉(zhuǎn)用、確定其處理措施。全部的訂正措施應(yīng)確保：失控的緣由得到訂正、不會因失控而使有害于人類安康的劣質(zhì)產(chǎn)品進(jìn)入流通市場。步驟9 HACCP體系運(yùn)行狀況的驗(yàn)證應(yīng)對HACCP體系的運(yùn)行狀況進(jìn)展定期或不定期的驗(yàn)證。目的是：已確定實(shí)施的HACCP打算是否適合本工廠，該HACCP是否有效執(zhí)行，HACCP執(zhí)行后是否削減了與產(chǎn)品有關(guān)的風(fēng)險。驗(yàn)證活動可按規(guī)定的程序進(jìn)展，驗(yàn)證的重點(diǎn)包括：a已公布實(shí)施的HACCP打算的適用性：當(dāng)加工原料或原料來源、加工方法或科技等發(fā)生變化時要重新評價，發(fā)覺問題應(yīng)準(zhǔn)時予以修改。b檢查關(guān)鍵掌握點(diǎn)的監(jiān)控記錄、糾偏措施記錄、監(jiān)控儀器校正記錄及成品、半成品的檢驗(yàn)記錄：這些記錄是否完整標(biāo)準(zhǔn)，是否牢靠。c標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行狀況對驗(yàn)證發(fā)覺的問題需要實(shí)行糾偏措施時，應(yīng)按步驟8進(jìn)展。步驟10程序文件與記錄及其保存程序文件。HACCP各程序應(yīng)形成文件，內(nèi)容包括危害分析、關(guān)鍵掌握點(diǎn)確實(shí)定、臨界限確實(shí)定等。記錄包括內(nèi)容。HACCP實(shí)施過程中應(yīng)有各關(guān)鍵掌握點(diǎn)監(jiān)控記錄、偏離或失控與訂正措施的記錄，還有驗(yàn)證HACCP體系正常運(yùn)轉(zhuǎn)的記錄、HACCP體系修改的記錄