酒店衛(wèi)生-管理制度

1、PAGE 食品原料采購索證制度一、根據(jù)食品衛(wèi)生法第二十五條，采購員在采購下列食品及其原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。1、乳制品品； 2、 肉制制品；3、水產(chǎn)制制品；4、蛋制品品；5、糧谷類類制品；6、糕點(diǎn)(包括面面包);7、食用油油; 8、調(diào)味品品、醬腌腌菜；9、蜂蜜；10、豆類類、薯類類、蔬菜菜類、菌菌類、果果品類制制品；11、酒類類、飲料料（包括括固體、液液體）、茶茶葉及冷冷飲食制制品； 12、專供供嬰幼兒兒的主、輔輔食品；13、新資資源食品品、表明明具有特特定保健健功能的的食品、特特殊營養(yǎng)養(yǎng)食品等等需要特特殊審批批的食品品；14、食品品添加劑劑；15、食品品容器、包包裝材料料、食品

2、品用工具具、設(shè)備備；16、食品品用洗滌滌劑、消消毒劑及及洗消劑劑；17、進(jìn)口口食品及及出口轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)內(nèi)銷食食品；18、衛(wèi)生生行政部部門認(rèn)為為應(yīng)當(dāng)索索證的其其它食品品。二、采購上上述食品品時(shí)，應(yīng)應(yīng)當(dāng)索取取食品生生產(chǎn)單位位和供貨貨商的衛(wèi)衛(wèi)生許可可證和營營業(yè)執(zhí)照照，并對對其是否否在有效效期限和和許可項(xiàng)項(xiàng)目范圍圍內(nèi)進(jìn)行行核對；同時(shí)，還還應(yīng)當(dāng)索索取食品品生產(chǎn)單單位或委委托檢測測單位出出具的同同批次產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量和衛(wèi)生生檢驗(yàn)合合格證或或報(bào)告。三、表明具具有保健健功能的的食品，還還應(yīng)索取取衛(wèi)生部部或國家家食品藥藥品監(jiān)督督管理局局簽發(fā)的的保健食食品批準(zhǔn)準(zhǔn)證書、省省級衛(wèi)生生行政部部門頒發(fā)發(fā)的衛(wèi)生生許可證證；食品品添加劑

3、劑應(yīng)索取取省級衛(wèi)衛(wèi)生行政政部門頒頒發(fā)的衛(wèi)衛(wèi)生許可可證。四、采購肉肉禽類原原料應(yīng)索索取獸醫(yī)醫(yī)部門出出具的衛(wèi)衛(wèi)生檢疫疫合格證證。五、進(jìn)口食食品及其其原料應(yīng)應(yīng)索取口口岸進(jìn)口口食品衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)督督檢驗(yàn)機(jī)機(jī)構(gòu)和國國家進(jìn)出出口商品品檢驗(yàn)部部門的衛(wèi)衛(wèi)生檢驗(yàn)驗(yàn)證明。六、食品衛(wèi)衛(wèi)生檢驗(yàn)驗(yàn)合格證證明或化化驗(yàn)單，應(yīng)應(yīng)注明產(chǎn)產(chǎn)品的廠廠名、品品名、生生產(chǎn)日期期及批號號。證、單單只對該該批號產(chǎn)產(chǎn)品生效效，證、單單有效期期限與該該批食品品的保質(zhì)質(zhì)期一致致，證、單單不得涂涂改或偽偽造。 七、采購定定型包裝裝食品的的標(biāo)簽應(yīng)應(yīng)符合GGB77718預(yù)預(yù)包裝食食品標(biāo)簽簽通則的的規(guī)定。采采購散裝裝食品應(yīng)應(yīng)符合散散裝食品品衛(wèi)生管管理規(guī)范范的

4、要要求。八、采購的的食品必必須符合合國家有有關(guān)衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)和和規(guī)定。禁禁止采購購食品品衛(wèi)生法法第九九條規(guī)定定禁止生生產(chǎn)經(jīng)營營的食品品。九、索取的的食品衛(wèi)衛(wèi)生許可可證或化化驗(yàn)單，由由采購部部統(tǒng)一保保管備查查。衛(wèi)生生監(jiān)督機(jī)機(jī)構(gòu)可向向食品采采購者索索取資料料，詢問問情況，無無償采樣樣和要求求送樣，采采購者不不得拒絕絕。十、采購人人員應(yīng)定定期向主主管部門門和當(dāng)?shù)氐匦l(wèi)生監(jiān)監(jiān)督機(jī)構(gòu)構(gòu)反映采采購食品品的衛(wèi)生生質(zhì)量情情況。如如有問題題或懷疑疑有其它它異常情情況，應(yīng)應(yīng)及時(shí)向向衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督機(jī)構(gòu)構(gòu)報(bào)告。農(nóng)副產(chǎn)品采采購衛(wèi)生生質(zhì)量控控制制度度一、為保證證食品衛(wèi)衛(wèi)生安全全，采購購員在采采購蔬菜菜、瓜果果等農(nóng)副副產(chǎn)品時(shí)時(shí)，應(yīng)與

5、與供貨商商簽訂供供貨合同同，實(shí)行行定點(diǎn)采采購。有有條件時(shí)時(shí)應(yīng)對其其供貨單單位生產(chǎn)產(chǎn)基地情情況進(jìn)行行實(shí)地考考察。二、在供貨貨合同中中，必須須對其所所供農(nóng)副副產(chǎn)品的的衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量提出出具體要要求。三、應(yīng)當(dāng)索索取供貨貨商的有有效證件件（單位位索取營營業(yè)執(zhí)照照、衛(wèi)生生許可證證；個(gè)人人索取身身份證復(fù)復(fù)印件，）妥妥善保存存，以備備檢查。四、采購農(nóng)農(nóng)副產(chǎn)品品前應(yīng)與與廚房等等使用部部門取得得聯(lián)系，做做到計(jì)劃劃進(jìn)貨，少少進(jìn)勤進(jìn)進(jìn)，防止止產(chǎn)品堆堆積造成成腐爛變變質(zhì)。五、采購時(shí)時(shí)，應(yīng)對對原料進(jìn)進(jìn)行認(rèn)真真的感官官檢查。鮮鮮果蔬類類原料應(yīng)應(yīng)保證新新鮮，無無病蟲害害和腐爛爛變質(zhì)、無無農(nóng)藥殘殘留；干干制果蔬蔬原料應(yīng)應(yīng)干燥、無

6、無霉變和和蟲蛀。有有條件時(shí)時(shí)可對采采購原料料進(jìn)行農(nóng)農(nóng)藥殘留留量檢測測。采購員崗位位衛(wèi)生責(zé)責(zé)任制一、采購食食品前與與廚房等等使用部部門取得得聯(lián)系，做做到計(jì)劃劃進(jìn)貨。二、認(rèn)真執(zhí)執(zhí)行食品品及原料料采購索索證制度度。采購購糧油、肉肉類、酒酒水飲料料、乳制制品、調(diào)調(diào)味品、定定型包裝裝食品等等按規(guī)定定需索證證的食品品及原料料時(shí)，須須向供方方索取有有效衛(wèi)生生許可證證復(fù)印件件和同批批次產(chǎn)品品檢驗(yàn)（檢檢疫）合合格證明明或檢驗(yàn)驗(yàn)報(bào)告單單。三、采購食食品時(shí)需需向供方方提出質(zhì)質(zhì)量要求求并進(jìn)行行認(rèn)真檢檢查。定型包裝食食品要查查驗(yàn)包裝裝標(biāo)識是是否按照照規(guī)定標(biāo)標(biāo)出品名名、產(chǎn)地地、廠名名、生產(chǎn)產(chǎn)日期、批批號或者者代號、規(guī)規(guī)格

7、、配配方或者者主要成成分、保保質(zhì)期限限、食用用或使用用方法等等。散裝食品應(yīng)應(yīng)檢查標(biāo)標(biāo)簽內(nèi)容容是否按按規(guī)定標(biāo)標(biāo)明食品品名稱、配配料表、生生產(chǎn)者和和地址、生生產(chǎn)日期期、保質(zhì)質(zhì)期、保保存條件件、食用用方法等等，并索索取樣稿稿。四、認(rèn)真執(zhí)執(zhí)行農(nóng)副副產(chǎn)品采采購衛(wèi)生生質(zhì)量控控制制度度。采購購農(nóng)副產(chǎn)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)應(yīng)與供貨貨商簽訂訂供貨合合同，實(shí)實(shí)行定點(diǎn)點(diǎn)采購，提提出衛(wèi)生生質(zhì)量要要求，索索取有關(guān)關(guān)證件（衛(wèi)衛(wèi)生許可可證或個(gè)個(gè)人身份份證復(fù)印印件），并并進(jìn)行感感官檢查查，檢查查有無病病蟲害、腐腐爛變質(zhì)質(zhì)、農(nóng)藥藥殘留等等感官性性狀異常常。五、采購的的食品必必須符合合國家有有關(guān)衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)和和規(guī)定。禁禁止采購購下列食食品：

8、（一）有有毒、有有害、腐腐爛變質(zhì)質(zhì)、酸敗敗、霉變變、生蟲蟲、污穢穢不潔、混混有異物物或者其其他感官官性狀異異常的食食品； （二）無無檢疫合合格證明明的肉類類食品； （三）超超過保質(zhì)質(zhì)期限及及其他不不符合食食品標(biāo)簽簽規(guī)定的的定型包包裝食品品； （四）無無衛(wèi)生許許可證的的食品生生產(chǎn)經(jīng)營營者供應(yīng)應(yīng)的食品品。 入庫食品驗(yàn)驗(yàn)收制度度一、采購的的食品及及原料在在入庫前前，庫管管員應(yīng)對對其索證證情況進(jìn)進(jìn)行審核核，并對對其食品品衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量情況況進(jìn)行感感官檢查查。（一）肉類類：審核核有無獸獸醫(yī)檢疫疫合格證證明，查查驗(yàn)酮體體有無獸獸醫(yī)檢驗(yàn)驗(yàn)印章；（二）定型型包裝食食品：審審核生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營單單位的衛(wèi)衛(wèi)生許可可證是否否

9、在有效效期限和和許可范范圍內(nèi)，檢檢驗(yàn)合格格證明或或化驗(yàn)單單是否為為該批次次產(chǎn)品的的檢驗(yàn)結(jié)結(jié)果；核核對包裝裝標(biāo)識是是否按規(guī)規(guī)定標(biāo)明明品名、產(chǎn)產(chǎn)地、廠廠名、生生產(chǎn)日期期、批號號或者代代號、規(guī)規(guī)格、配配方或者者主要成成分、保保質(zhì)期限限、食用用或使用用方法等等；表明明具有保保健功能能的食品品，是否否有衛(wèi)生生部或國國家食品品藥品監(jiān)監(jiān)督管理理局簽發(fā)發(fā)的保健健食品批批準(zhǔn)證書書，標(biāo)簽簽上是否否有保健健食品批批號和標(biāo)標(biāo)志；食食品添加加劑是否否有省級級衛(wèi)生行行政部門門的衛(wèi)生生許可證證，標(biāo)識識是否有有“食品添添加劑”字樣；進(jìn)口食食品是否否有口岸岸進(jìn)口食食品衛(wèi)生生監(jiān)督檢檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)構(gòu)和國家家進(jìn)出口口商品檢檢驗(yàn)部門門的衛(wèi)生

10、生檢驗(yàn)證證明，是是否有中中文標(biāo)識識；（三）散裝裝食品：審核加加工單位位的衛(wèi)生生許可證證是否有有效，檢檢查標(biāo)簽簽是否按按規(guī)定標(biāo)標(biāo)明食品品名稱、配配料表、生生產(chǎn)者和和地址、生生產(chǎn)日期期、保質(zhì)質(zhì)期、保保存條件件、食用用方法等等；（四）農(nóng)副副產(chǎn)品等等非定型型包裝食食品及原原料：審審核供貨貨合同，檢檢查有無無腐爛變變質(zhì)、霉霉變、生生蟲、污污穢不潔潔、混有有異物或或感觀性性狀異常常。如有上述問問題，不不簽收，不不入庫。二、認(rèn)真做做好包括括進(jìn)貨名名稱、數(shù)數(shù)量、索索證情況況、感官官檢查等等項(xiàng)目的的驗(yàn)收記記錄，并并妥善保保存，以以備查考考。庫房管理崗崗位責(zé)任任制一、主副食食品分庫庫存放，非非食品及及個(gè)人生生活用

11、品品不得進(jìn)進(jìn)入食品品庫房，嚴(yán)嚴(yán)禁在食食品庫內(nèi)內(nèi)存放殺殺蟲劑、洗洗滌劑、消消毒劑等等有毒、有有害物品品。二、做好庫庫房的防防霉、防防蠅、防防蟲、防防鼠工作作，庫房房內(nèi)不得得有霉斑斑、鼠跡跡、蒼蠅蠅、蟑螂螂、蜘蛛蛛網(wǎng)等。倉倉庫內(nèi)定定期清掃掃，保持持倉庫、貨貨架清潔潔衛(wèi)生。經(jīng)經(jīng)常開窗窗或用機(jī)機(jī)械設(shè)備備通風(fēng)，保保持干燥燥。三、按原料料、半成成品、成成品的性性質(zhì)將食食品分類類分架存存放，有有明顯標(biāo)標(biāo)志，有有一定間間距，隔隔墻離地地10厘厘米以上上（離地地平臺或或?qū)蛹埽Ｋ?、肉類、水水產(chǎn)類、禽禽蛋等易易腐食品品應(yīng)分別別冷藏貯貯存。用用于保存存食品的的冷藏設(shè)設(shè)備，要要保持清清潔，及及時(shí)除霜霜，定期期消毒，并

12、并貼有明明顯標(biāo)識識，配有有溫度顯顯示裝置置。生食食品、熟熟食品、半半成品分分柜存放放，杜絕絕生熟混混放。 五、嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行冷藏藏冷凍設(shè)設(shè)備檢查查維修制制度，定定期進(jìn)行行設(shè)備檢檢修，保保證冷藏藏設(shè)施正正常運(yùn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，溫度度顯示裝裝置良好好。六、嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行出入入庫登記記及食品品衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量檢查查驗(yàn)收制制度。（一）入庫庫前，首首先對所所購食品品進(jìn)行檢檢查，對對不符合合食品衛(wèi)衛(wèi)生要求求者，不不簽收，不不入庫。驗(yàn)驗(yàn)收記錄錄應(yīng)妥善善保存，以以備查考考。（二）做好好食品數(shù)數(shù)量、質(zhì)質(zhì)量、進(jìn)進(jìn)發(fā)貨登登記，做做到先進(jìn)進(jìn)先出，易易壞先用用。并按按標(biāo)簽標(biāo)標(biāo)示的貯貯存條件件保存食食品，七、定型包包裝食品品按類別別、品種種上架存

13、存放，貨貨架上貼貼掛標(biāo)簽簽，注明明品名、供供貨單位位、生產(chǎn)產(chǎn)廠家、生生產(chǎn)日期期、保質(zhì)質(zhì)期、進(jìn)進(jìn)貨日期期等。八、經(jīng)常檢檢查庫存存食品質(zhì)質(zhì)量，發(fā)發(fā)現(xiàn)超過過保質(zhì)期期、腐敗敗變質(zhì)、發(fā)發(fā)霉、生生蟲或其其他感官官異常食食品及原原料時(shí)應(yīng)應(yīng)及時(shí)處處理，不不得與其其他食品品混放。及及時(shí)將庫庫存情況況通知采采購員，防防止出現(xiàn)現(xiàn)食品堆堆積或斷斷檔。食品原料出出庫登記記單年 月 日日期品名單位請發(fā)數(shù)量實(shí)發(fā)數(shù)量單價(jià)金額是否過期有無感觀異常簽名備注庫管： 廚師師長： 注：一式三三聯(lián)，一一聯(lián)庫房房，二聯(lián)聯(lián)財(cái)務(wù)，三三聯(lián)廚房房。 餐飲業(yè)業(yè)經(jīng)營者者食品采采購與進(jìn)進(jìn)貨驗(yàn)收收臺賬（格格式）單位或部門門名稱：進(jìn)貨時(shí)間食品名稱規(guī)格數(shù)量供

14、貨商供貨商聯(lián)系方式食品與購物物證明是否一致驗(yàn)收人化工物品的的儲藏管管理制度度一、購買經(jīng)經(jīng)國家批批準(zhǔn)使用用的具有有合法手手續(xù)的殺殺蟲劑、殺殺鼠劑和和清洗劑劑、消毒毒劑。殺殺蟲劑、殺殺鼠劑屬屬農(nóng)藥管管理的范范疇。按按照國務(wù)務(wù)院農(nóng)農(nóng)藥管理理?xiàng)l例的的規(guī)定，國國家實(shí)行行農(nóng)藥生生產(chǎn)許可可管理和和登記制制度。餐餐飲單位位應(yīng)使用用經(jīng)國家家許可的的低毒、高高效農(nóng)藥藥除蟲滅滅害，購購買時(shí)應(yīng)應(yīng)查驗(yàn)產(chǎn)產(chǎn)品標(biāo)簽簽等。二、所購的的殺蟲劑劑、殺鼠鼠劑等有有毒有害害物品，不不論是原原液還是是稀釋液液，必須須放置在在固定的的墻所(或櫥柜柜)并上上鎖，明明確專人人保管。包包裝上應(yīng)應(yīng)有明顯顯的警示示標(biāo)志。注意切不可可將殺蟲蟲劑、殺

15、殺鼠劑隨隨意地放放在廚房房間、涼涼菜間或或食品倉倉庫內(nèi)以以防污染染食物或或誤用造造成中毒毒。三、在使用用的過程程中，應(yīng)應(yīng)注意正正確配藥藥、施藥藥、并要要采取切切實(shí)有效效措施防防止遺灑灑等污染染食品或或原料。使使用后還還應(yīng)做好好廢棄物物處理工工作，防防止污染染環(huán)境和和造成中中毒事故故。四、采購及及使用應(yīng)應(yīng)有詳細(xì)細(xì)記錄。記記錄中應(yīng)應(yīng)包括使使用人、使使用目的的、使用用區(qū)域、使使用量、使使用及購購買時(shí)間間、配量量濃度等等。 五、化工物物品應(yīng)少少進(jìn)勤進(jìn)進(jìn)，先進(jìn)進(jìn)先出，避避免過量量庫存和和過期。 殺蟲劑、殺殺鼠劑等等采購和和領(lǐng)用記記錄表進(jìn)貨時(shí)間品名規(guī)格 數(shù)量領(lǐng)用時(shí)間數(shù)量 領(lǐng)用部門門領(lǐng)用人 食品添加劑劑使用

16、衛(wèi)衛(wèi)生管理理制度一、食品添添加劑是是指為改改善食品品品質(zhì)和和色、香香、味，以以及為防防腐和加加工工藝藝的需要要而加入入食品中中的化學(xué)學(xué)合成或或者天然然物質(zhì)，如如日常使使用的色色素（胭胭脂紅、檸檸檬黃、醬醬色）等等著色劑劑、甜味味劑糖精精鈉、肉肉類發(fā)色色劑亞硝硝酸鈉或或亞硝酸酸鉀、各各種香精精、堿面面等。食食品衛(wèi)生生法第第十一條條明確規(guī)規(guī)定生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營和和使用食食品添加加劑，必必須符合合食品添添加劑使使用衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)和和衛(wèi)生管管理辦法法的規(guī)定定。 二、采購食食品添加加劑必須須從正常常經(jīng)營單單位購買買，索取取省級衛(wèi)衛(wèi)生行政政部門頒頒發(fā)的衛(wèi)衛(wèi)生許可可證復(fù)印印件和產(chǎn)產(chǎn)品檢驗(yàn)驗(yàn)合格證證明，并并查驗(yàn)包包裝標(biāo)簽

17、簽是否符符合食食品添加加劑衛(wèi)生生管理辦辦法的的規(guī)定。食食品添加加劑標(biāo)識識應(yīng)標(biāo)明明品名、產(chǎn)產(chǎn)地、廠廠名、衛(wèi)衛(wèi)生許可可證號、規(guī)規(guī)格、配配方或者者主要成成分、生生產(chǎn)日期期、批號號或者代代號、保保質(zhì)期限限、使用用范圍與與使用量量、使用用方法等等，并標(biāo)標(biāo)示有“食品添添加劑”字樣。 三、不得用用非食品品添加劑劑加工食食品，如如用甲醛醛處理水水發(fā)食品品，也不不得超使使用范圍圍使用食食品添加加劑，如如在制作作涼萊熟熟食時(shí)超超范圍使使用人工工合成色色素胭脂脂紅、亮亮蘭等。四、使用食食品添加加劑時(shí)，要要按照規(guī)規(guī)定使用用范圍和和使用量量，不得得憑經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)隨意擴(kuò)擴(kuò)大使用用范圍和和使用量量。不得得使用未未經(jīng)批準(zhǔn)準(zhǔn)、受污污

18、染或者者變質(zhì)以以及超過過保質(zhì)期期的食品品添加劑劑。不得得以掩蓋蓋食品腐腐敗或以以摻假、摻摻雜、偽偽造為目目的而使使用食品品添加劑劑。 五、食品添添加劑的的存放應(yīng)應(yīng)有固定定場所專專人保管管，并做做好進(jìn)貨貨、領(lǐng)取取和使用用的記錄錄。六、定期檢檢查食品品添加劑劑使用情情況，食食品添加加劑應(yīng)少少進(jìn)勤進(jìn)進(jìn)，先進(jìn)進(jìn)先出，避避免過量量庫存和和過期。對對已使用用或庫存存的食品品添加劑劑應(yīng)每月月檢查一一次，過過期的食食品添加加劑應(yīng)及及時(shí)處理理。食品添加劑劑使用記記錄日期品名產(chǎn)地衛(wèi)生許可證證號生產(chǎn)日期保質(zhì)期用途用量使用人廚房衛(wèi)生管管理制度度一、餐飲部部經(jīng)理對對本單位位食品衛(wèi)衛(wèi)生負(fù)直直接領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)責(zé)任，廚廚師長負(fù)負(fù)責(zé)整

19、個(gè)個(gè)后廚的的食品衛(wèi)衛(wèi)生管理理，各操操作間班班組長負(fù)負(fù)責(zé)本加加工環(huán)節(jié)節(jié)的食品品安全衛(wèi)衛(wèi)生，各各崗位責(zé)責(zé)任人負(fù)負(fù)責(zé)本崗崗位和責(zé)責(zé)任區(qū)的的食品安安全衛(wèi)生生。做到到分工負(fù)負(fù)責(zé)，層層層把關(guān)關(guān)，共同同做好廚廚房的衛(wèi)衛(wèi)生工作作。二、制定各各崗位衛(wèi)衛(wèi)生管理理要求和和崗位責(zé)責(zé)任制，張張貼在工工作區(qū)內(nèi)內(nèi)，食品品加工人人員要嚴(yán)嚴(yán)格遵守守衛(wèi)生要要求，認(rèn)認(rèn)真落實(shí)實(shí)崗位責(zé)責(zé)任。三、所有食食品加工工人員要要嚴(yán)格按按照餐飲飲從業(yè)人人員個(gè)人人衛(wèi)生要要求，工工作前穿穿戴好清清潔的工工作衣帽帽，養(yǎng)成成良好的的個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生和加加工操作作習(xí)慣。四、廚房內(nèi)內(nèi)所有冰冰箱、冰冰柜按不不同操作作間不同同用途進(jìn)進(jìn)行標(biāo)注注，并制制定專人人負(fù)責(zé)，不得

20、將加工后的原料、半成品和成品混放。五、各操作作臺、砧砧板、刀刀具、容容器、抹抹布等均均應(yīng)做到到生熟分分開使用用，標(biāo)識識清楚，定定位存放放，食品品存放場場所無交交叉污染染的現(xiàn)象象。六、各備餐餐柜內(nèi)調(diào)調(diào)料、原原料、輔輔料分類類擺放整整齊，定定期檢查查，凡有有超過保保質(zhì)期限限、無標(biāo)標(biāo)簽或標(biāo)標(biāo)識不全全者不得得使用。 七、所有加加工人員員在制作作前，應(yīng)應(yīng)對待加加工食品品原料進(jìn)進(jìn)行檢查查，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)腐敗變變質(zhì)及其其他不符符合衛(wèi)生生要求的的食品及及其原料料不得加加工制作作。八、粗加工工過程中中，動(dòng)物物性食品品與植物物性食品品要分池池清洗，分分臺加工工、存放放，不得得混洗、混混放，造造成交叉叉污染。九、需要熟熟制

21、加工工的食品品必須燒燒熟煮透透，大塊塊燒煮加加工食品品的中心心溫度應(yīng)應(yīng)達(dá)到770。十、食物烹烹調(diào)、制制作后至至食用時(shí)時(shí)間超過過2小時(shí)時(shí)，必須須在100以下660以上的的條件下下保存。十一、奶油油類原料料必須低低溫存放放，含奶奶、蛋的的面點(diǎn)制制品應(yīng)在在10以下660以上的的條件下下保存。十二、禁止止出售感感官異常常或變質(zhì)質(zhì)食物，外外賣食品品必須注注明制作作時(shí)間和和保質(zhì)期期限。十三、隔餐餐隔夜的的熟制食食品食用用前必須須經(jīng)過充充分加熱熱。 十十四、裝裝盤時(shí)對對餐具進(jìn)進(jìn)行檢查查，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有污漬漬、異物物、異味味者不得得使用，退退回洗碗碗間重新新清洗消消毒。 十十五、工工作結(jié)束束后各崗崗位人員員要及時(shí)時(shí)

22、將工具具、灶面面、灶下下、臺面面、地面面清掃干干凈，抹抹布洗凈凈消毒晾晾開，砧砧板清洗洗消毒豎豎立，刀刀具上架架，其他他工用具具放入工工具柜內(nèi)內(nèi)，調(diào)料料加罩加加蓋。冰箱衛(wèi)生管管理制度度一、存放原原料、半半成品和和熟食品品的冰箱箱或冰柜柜以及食食品留樣樣冰箱應(yīng)應(yīng)分開使使用，并并標(biāo)明用用途及衛(wèi)衛(wèi)生責(zé)任任人；二、冷藏、冷冷凍庫裝裝溫度顯顯示裝置置良好。定定期校驗(yàn)驗(yàn)，確保保冷藏設(shè)設(shè)施正常常運(yùn)轉(zhuǎn)和和使用；三、定期清清洗、除除霜、除除臭，結(jié)結(jié)霜厚度度不超過過1cmm,冷藏藏溫度保保持在00-100，冷凍凍溫度保保持在1-220，做好好除霜記記錄；四、冰箱內(nèi)內(nèi)不得存存放未清清洗干凈凈的非包包裝食品品，不超超

23、量貯存存食品；五、肉肉類、水水產(chǎn)類分分庫存放放，生食食品、熟熟食品、半半成品分分柜存放放，杜絕生熟混混放。開開罐食品品或成品品、半成成品應(yīng)倒倒入盛器器加蓋（或或保鮮膜膜）保存存。熟制制品應(yīng)當(dāng)當(dāng)放涼后后再冷藏藏；六、自行加加工的成成品、半半成品需需要存放放時(shí)應(yīng)貼貼上標(biāo)簽簽，注明明加工日日期和保保質(zhì)期限限，在規(guī)規(guī)定的時(shí)時(shí)間內(nèi)使使用；七、專人負(fù)負(fù)責(zé)，落落實(shí)責(zé)任任。每日日對存放放食品進(jìn)進(jìn)行檢查查。冰箱、冰柜柜除霜記記錄日期冰箱名稱顯示溫度（）積霜厚度（mm）除霜時(shí)間（開始結(jié)結(jié)束時(shí)間間）操作人員(簽字)備 注 粗加工切配配崗位衛(wèi)衛(wèi)生責(zé)任任制一、清洗、加加工食品品前應(yīng)先先檢查原原料質(zhì)量量，剔除除不可食食部

24、分，不不加工不不符合衛(wèi)衛(wèi)生要求求的原料料。二、蔬菜類類食品原原料要按按一擇二二洗三切切的順序序操作。徹徹底浸泡泡清洗干干凈，做做到無泥泥沙、無無雜草、無無爛葉爛爛根。三、肉類、水水產(chǎn)品類類食品原原料的加加工要在在專用加加工洗滌滌間進(jìn)行行，肉類類清洗后后無血、毛毛、污，魚魚類清洗洗后無鱗鱗、鰓、內(nèi)內(nèi)臟，活活禽宰殺殺放血完完全，去去凈羽毛毛、內(nèi)臟臟。四、各種食食品原料料不得落落地存放放。清洗洗加工食食品原料料必須先先檢查質(zhì)質(zhì)量，發(fā)發(fā)現(xiàn)有腐腐敗變質(zhì)質(zhì)、有毒毒有害或或其他感感官性狀狀異常，不不得加工工。五、分設(shè)肉肉類、水水產(chǎn)類、蔬蔬菜類原原料洗滌滌間或池池，并有有明顯標(biāo)標(biāo)志。各各種食品品原料的的加工要

25、要在固定定的相應(yīng)應(yīng)場所進(jìn)進(jìn)行，不不得混用用。六、清洗后后的食品品應(yīng)保持持清潔，放放置于貨貨架。易易腐食品品及時(shí)冷冷藏保鮮鮮，防止止腐敗變變質(zhì)。七、加工肉肉類、水水產(chǎn)類、蔬蔬菜類的的操作臺臺、用具具和容器器要分開開使用，并并有明顯顯標(biāo)識，盛盛裝海水水產(chǎn)品的的容器要要專用。八、加工結(jié)結(jié)束及時(shí)時(shí)拖清地地面，水水池、操操作臺、工工用具、容容器及所所用機(jī)械械設(shè)備清清洗干凈凈，定位位存放，做做到刀不不銹、板板不霉、整整齊有序序，及時(shí)時(shí)清理垃垃圾，保保持室內(nèi)內(nèi)清潔衛(wèi)衛(wèi)生。 九、在專用用洗拖布布池或洗洗拖布桶桶內(nèi)涮洗洗拖布。不不得在加加工清洗洗食品原原料的水水池內(nèi)清清洗拖布布。 烹調(diào)加工衛(wèi)衛(wèi)生管理理崗位責(zé)責(zé)任

26、制一、加工前前檢查待待加工食食品原料料質(zhì)量，變變質(zhì)食品品不下鍋鍋、不蒸蒸煮、不不燒烤。二、用于原原料、半半成品、成成品的各各種工具具、容器器標(biāo)識明明顯，分分開使用用，定位位存放，保保持清潔潔。 三、熟制加加工的食食品要燒燒熟、煮煮透，其其中心溫溫度不低低于700，油炸炸食品要要防止外外焦里生生。加工工后的直直接入口口食品要要盛放在在消毒后后的容器器或餐具具內(nèi)，不不得使用用未經(jīng)消消毒的餐餐具和容容器。四、烹調(diào)后后至食用用前需要要較長時(shí)時(shí)間（超超過2小小時(shí)）存存放的食食品，應(yīng)應(yīng)當(dāng)在高高于600和低于于10的條件件下存放放，需要要冷藏的的熟制品品，應(yīng)待待涼后在在冷藏。六、隔餐隔隔夜熟制制品、外外制熟

27、食食品必須須在食用用前充分分加熱煮煮透。五、灶臺、抹抹布要隨隨時(shí)清洗洗，保持持干凈。不不用抹布布揩碗盆盆，滴在在碗邊的的湯汁用用消毒布布揩。七、按規(guī)定定處理廢廢棄油脂脂，及時(shí)時(shí)清理抽抽油煙機(jī)機(jī)罩。八、工作結(jié)結(jié)束后，調(diào)調(diào)料加蓋蓋，工用用具、廚廚具洗刷刷干凈，定定位存放放。八、清理室室內(nèi)環(huán)境境衛(wèi)生，灶灶上、灶灶下、地地面及操操作臺清清洗沖刷刷干凈，不不留殘?jiān)?、油污污，不留留衛(wèi)生死死角，及及時(shí)清理理垃圾。 涼菜加工崗崗位衛(wèi)生生責(zé)任制制一、加工前前應(yīng)認(rèn)真真檢查待待加工食食品及原原料的質(zhì)質(zhì)量，發(fā)發(fā)現(xiàn)有腐腐爛變質(zhì)質(zhì)或其它它感官性性狀異常常時(shí)，不不得加工工和使用用。二、涼菜間間工作人人員進(jìn)入入專間前前應(yīng)二

28、次次更衣，更更換潔凈凈的工作作衣帽，并并將手洗洗凈、消消毒，工工作時(shí)易易戴口罩罩。三、固定專專人加工工制作，其其他人員員不得隨隨意進(jìn)出出涼菜間間，個(gè)人人生活用用品及雜雜物不得得帶入涼涼菜間。四、操作前前在無人人的情況況下開紫紫外線燈燈30分分鐘進(jìn)行行空氣消消毒，開開啟空調(diào)調(diào)，使室室內(nèi)溫度度不超過過25。五、涼菜間間的工具具、容器器、用具具必須專專用，用用前消毒毒，保持持清潔。六、供加工工涼菜用用的蔬菜菜、水果果等食品品原料須須洗凈、消消毒。未未經(jīng)洗凈凈處理的的不得帶帶入涼菜菜間。七、各種涼涼菜現(xiàn)配配現(xiàn)用，盡盡量當(dāng)餐餐用完，配配置好的的涼菜如如有剩余余，不能能再作涼涼菜供應(yīng)應(yīng)。八、涼菜間間內(nèi)冰箱

29、箱必須專專用。熟熟食品用用容器及及保鮮紙紙密封保保存于冰冰箱中，不不得重疊疊存放。九、操作過過程中，注注意刀、砧砧板、抹抹布和手手的清洗洗、消毒毒，每加加工配置置完一種種食品或或在制作作另一種種食品前前，對上上述用具具和手進(jìn)進(jìn)行清洗洗。十、各種涼涼菜裝盤盤后不可可交叉重重疊存放放，傳菜菜從食品品輸送窗窗口進(jìn)行行，禁止止傳菜人人員直接接進(jìn)入涼涼菜間端端菜。十一、加工工結(jié)束后后，將剩剩余食品品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，保持清潔整齊，打開紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。 涼 菜 間間 空 氣 消 毒 記 錄日期消毒開始時(shí)時(shí)間消毒結(jié)束時(shí)時(shí)間消毒人面點(diǎn)制作衛(wèi)衛(wèi)生管理理制度加

30、工前要對對待加工工使用的的食品原原料質(zhì)量量感官檢檢查，發(fā)發(fā)現(xiàn)生蟲蟲、霉變變、有異味、污污穢不潔潔等不符符合衛(wèi)生生要求的的情況，不不能加工工。二、做餡用用的肉、蛋蛋、水產(chǎn)產(chǎn)品、蔬蔬菜等原原料要按按照粗加加工衛(wèi)生生制度的的要求加加工。蔬蔬菜要徹徹底浸泡泡清洗。易易造成農(nóng)農(nóng)藥殘留留的蔬菜菜（如韭韭菜）應(yīng)應(yīng)浸泡330分鐘鐘以上，然然后沖洗洗干凈在在加工制制作。三、各種工工具、用用具、容容器生熟熟分開使使用，用用后清洗洗干凈，定定位存放放。各種種熟食面面點(diǎn)改刀刀要在專專用的熟熟食板上上進(jìn)行，不不得在面面案上直直接改刀刀。四、當(dāng)餐未未用完的的面點(diǎn)，應(yīng)應(yīng)妥善保保存，糕糕點(diǎn)存放放在專用用柜內(nèi)，含含水份較較多的

31、帶帶餡糕點(diǎn)點(diǎn)，要冷冷藏，注注意生熟熟分開保保存。五、使用的的食品添添加劑必必須符合合國家衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)嚴(yán)格按照照標(biāo)識上上標(biāo)注的的使用范范圍、使使用量和和使用方方法使用用食品添添加劑，禁禁止超范范圍、超超劑量濫濫用食品品添加劑劑。使用用完后，由由專人專專柜保存存。六、各種食食品加工工用具、設(shè)設(shè)備如：面板、面面案、容容器、絞絞肉機(jī)、饅饅頭機(jī)、豆豆?jié){機(jī)、和和面機(jī)、面面條機(jī)等等，用后后及時(shí)清清洗干凈凈，定期期消毒。各各種用品品如蓋布布、籠布布、抹布布等要洗洗凈、曬曬干備用用。七、加工結(jié)結(jié)束后及及時(shí)清理理面點(diǎn)加加工場所所，做到到地面無無污物、殘殘?jiān)?，用用具、設(shè)設(shè)備清潔潔。各種種容器、用用具、刀刀具等

32、清清洗干凈凈后定位位存放。八、做好防防鼠、防防蠅、防防蟑螂工工作。裱花制作崗崗位衛(wèi)生生責(zé)任制制一、裱花間間的衛(wèi)生生要求同同涼菜間間，專人人加工制制作，其其他人不不得隨意意進(jìn)出。二、工作人人員嚴(yán)格格注意個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生，在預(yù)預(yù)進(jìn)間二二次更衣衣，穿戴戴潔凈的的工作衣衣帽、戴戴口罩，嚴(yán)嚴(yán)格洗手手消毒。三、裱花間間的溫度度不得超超過255，操作作前或加加工結(jié)束束后紫外外線消毒毒30分分鐘。四、工作人人員在加加工前應(yīng)應(yīng)認(rèn)真檢檢查待加加工食品品及原料料的質(zhì)量量，發(fā)霉霉、蟲蛀蛀、變質(zhì)質(zhì)的原料料不使用用、不加加工。五、鮮蛋應(yīng)應(yīng)清洗（必必要時(shí)消消毒）后后再使用用，冰蛋蛋根據(jù)使使用數(shù)量量融化，當(dāng)當(dāng)天融化化、當(dāng)天天使用

33、、當(dāng)當(dāng)天用完完。奶油油要專柜柜低溫保保存。六、裱花間間工具、用用具、容容器必須須專用，用用前消毒毒，用后后清洗干干凈，保保持清潔潔。七、使用的的食品添添加劑必必須符合合國家衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)嚴(yán)格按照照標(biāo)識上上標(biāo)注的的使用范范圍、使使用量和和使用方方法使用用食品添添加劑，禁禁止超范范圍、超超劑量濫濫用食品品添加劑劑。使用用完后，由由專人專專柜保存存。八、工作結(jié)結(jié)束后，做做好用具具、容器器、抹布布、臺面面等清洗洗消毒工工作。 配餐間衛(wèi)生生管理制制度一、餐間按按專間的的要求進(jìn)進(jìn)行管理理，要做做到“五?！保▽Ｓ糜梅块g、專專人制作作、專用用工具、容容器、專專用冷藏藏設(shè)備、專專用洗手手消毒設(shè)設(shè)施），其其他

34、人員員不得隨隨意進(jìn)出出。二、配餐間間工作人人員進(jìn)入入專間前前應(yīng)二次次更衣，更更換潔凈凈的工作作衣帽，并并將手洗洗凈、消消毒，工工作時(shí)易易戴口罩罩。 三、空氣消消毒裝置置運(yùn)轉(zhuǎn)正正常，每每日工作作前后開開紫外線線燈300分鐘對對室內(nèi)空空氣進(jìn)行行消毒。四、操作前前應(yīng)對配配制食品品進(jìn)行檢檢查，凡凡有腐爛爛變質(zhì)或或其它感感官性狀狀異常時(shí)時(shí)，不得得配制使使用。五、盛放食食品的容容器放置置在配餐餐臺上，不不得落地地存放。配配好的食食品從傳傳送窗傳傳出。六、工作結(jié)結(jié)束后，及及時(shí)清理理配餐間間衛(wèi)生，確確保配餐餐臺無殘殘?jiān)?、湯湯汁，無無油漬、污污漬，地地面清潔潔衛(wèi)生，關(guān)關(guān)閉食品品輸送窗窗，打開開紫外線線燈消毒毒3

35、0分分鐘。 餐具洗消崗崗位衛(wèi)生生責(zé)任制制一、設(shè)置獨(dú)獨(dú)立的餐餐飲具洗洗刷消毒毒間，配配備專用用洗刷、消消毒、保保潔設(shè)備備。二、洗刷消消毒員嚴(yán)嚴(yán)格按照照洗刷消消毒程序序和消毒毒方法操操作，即即：物理理消毒：除殘?jiān)鼔A水（或或餐洗凈凈）刷凈水沖沖熱力消消保潔。化化學(xué)消毒毒：除殘殘?jiān)鼔A水（或或餐洗凈凈）刷凈水沖沖消毒藥藥物浸泡泡凈水沖沖保潔的的順序操操作。三、餐具做做到當(dāng)餐餐回收，當(dāng)當(dāng)餐清洗洗消毒，不不得隔頓頓、隔夜夜。 四、清洗消消毒餐飲飲具用的的餐洗凈凈、消毒毒劑必須須符合國國家有關(guān)關(guān)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)和要要求。五、餐飲具具消毒前前必須清清洗干凈凈，消毒毒后的餐餐具表面面光潔、無無油漬、無無水漬、無無異味

36、、無無泡沫、無無不溶性性附著物物，應(yīng)符符合GBB149934食食（飲）具具消毒衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。六、消毒后后的餐飲飲具餐具具及時(shí)放放入保潔潔柜密閉閉保存?zhèn)鋫溆?。盛盛放消毒毒餐具的的保潔柜柜要有明明顯標(biāo)記記，并經(jīng)經(jīng)常擦洗洗消毒，已已消毒和和未消毒毒的餐飲飲具要分分開存放放。七、洗刷餐餐飲具的的水池專專用，不不得在清清洗餐飲飲具的水水池內(nèi)清清洗食品品原料、洗洗衣等，更更不能洗洗拖布。八、洗刷消消毒結(jié)束束，及時(shí)時(shí)清理地地面、水水池衛(wèi)生生，及時(shí)時(shí)處理泔泔水桶，做做到地面面無積水水，池內(nèi)內(nèi)無殘?jiān)?、泔水水桶?nèi)外外清潔。九、定期清清掃室內(nèi)內(nèi)環(huán)境、設(shè)設(shè)備，不不留衛(wèi)生生死角，保保持清潔潔。十、認(rèn)真做做好消毒毒記錄

37、。餐 具 消消 毒 記 錄錄 表日期餐具名稱數(shù)量消毒方法溫度/濃度度開始時(shí)間結(jié)束時(shí)間消毒人(簽簽字)使用/保潔潔食品留樣制制度一、為保證證食品衛(wèi)衛(wèi)生安全全，預(yù)防防食物中中毒事故故的發(fā)生生，及時(shí)時(shí)查明食食物中毒毒事故原原因，采采取有效效的救治治措施，實(shí)實(shí)行食品品留樣制制度。二、凡屬下下列情況況時(shí)，應(yīng)應(yīng)對食品品進(jìn)行留留樣。（一）黨和和國家領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)人的的視察活活動(dòng)； （二）外國國政府代代表團(tuán)的的訪問活活動(dòng)； （三）市級級以上政政府部門門組織的的大型會會議； （四）配送送的集體體用餐； （五）經(jīng)貿(mào)貿(mào)洽談會會、糖酒酒會、博博覽會、運(yùn)運(yùn)動(dòng)會等等大型活活動(dòng)；（六）婚喪喪嫁娶及及各類集集體聚餐餐等宴會會，超過過

38、1000人者。 三、留樣的的采集和和保管必必須有專專人負(fù)責(zé)責(zé)，配備備經(jīng)消毒毒的專用用取樣工工用具和和樣品存存放的專專用冷藏藏箱。四、留樣的的食品樣樣品應(yīng)采采集在操操作過程程中或加加工終止止時(shí)的樣樣品。不不得特殊殊制作。對對于餐飲飲單位，不不同食品品品種分分別用不不同容器器盛裝留留樣防防止樣品品之間污污染；留留樣容器器應(yīng)專用用并經(jīng)消消毒確保保清潔、樣樣品應(yīng)密密閉保存存在留樣樣容器里里。對于于配餐企企業(yè)，可可以直接接在配送送好的集集體用餐餐盤(份份)中采采集，以以保證樣樣品的代代表性，每每個(gè)品種種留樣量量不少于于1000g，最最好達(dá)到到2500g。五、留樣樣樣品，采采集完成成后應(yīng)及及時(shí)存放放在5左

39、右的的冷藏條條件下，保保存488小時(shí)以以上不不得冷凍凍保存。六、原則上上留樣食食品應(yīng)包包括所有有加工制制作的食食品成品品，并做做好留樣樣記錄和和樣品標(biāo)標(biāo)記，每每份樣品品必須標(biāo)標(biāo)注品名名、加工工時(shí)問、加加工人員員、留樣樣時(shí)問(xx月月xx日日xx時(shí)時(shí))。其其它情況況則可根根據(jù)需要要可由衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)督督機(jī)構(gòu)或或餐飲單單位自行行決定留留樣品種種。七、一旦發(fā)發(fā)生食物物中毒或或疑似食食物中毒毒事故，應(yīng)應(yīng)及時(shí)提提供留樣樣樣品，配配合衛(wèi)生生監(jiān)督機(jī)機(jī)構(gòu)進(jìn)行行調(diào)查處處理工作作，不得得有留樣樣樣品而而不提供供或提供供不真實(shí)實(shí)的留樣樣樣品影響或或干擾事事故的調(diào)調(diào)查處理理工作。 食品留樣單單日期餐次宴會名稱就餐人數(shù)就餐方

40、式就餐時(shí)間菜品數(shù)序號菜品名稱留樣量留樣時(shí)間留樣人員處理時(shí)間處理人員備注 餐廳衛(wèi)生管管理制度度一、餐廳服服務(wù)員應(yīng)應(yīng)勤洗手手、勤剪剪指甲、勤勤洗澡、和和理發(fā)、勤勤換洗衣衣服，服服裝整潔潔，化妝妝淡而大大方。不不得留長長指甲、涂涂指甲油油,工作作期間不不得戴戒戒指、手手鐲等飾飾物。二、保持餐餐廳環(huán)境境整潔。紗紗窗、紗紗門、紗紗罩、門門簾、風(fēng)風(fēng)幕、滅滅蠅燈等等三防設(shè)設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)正常，鼠鼠藥及時(shí)時(shí)收回。鼠鼠、蠅、蟑蟑螂、蚊蚊子密度度不得超超過國家家有關(guān)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。保保證供用用餐者使使用的洗洗手設(shè)施施運(yùn)轉(zhuǎn)正正常。三、做好臺臺面調(diào)料料、牙簽簽、臺布布、餐巾巾、餐具具等清潔潔衛(wèi)生工工作，及及時(shí)更換換破損的的調(diào)料盒盒

41、、臺布布、餐巾巾、餐具具（必須須經(jīng)過清清洗消毒毒）等。四、擺臺后后或有顧顧客就餐餐時(shí)不得得清掃地地面，餐餐具擺臺臺超過當(dāng)當(dāng)次就餐餐時(shí)間尚尚未使用用的應(yīng)收收回保潔潔。五、端菜時(shí)時(shí)手指不不得接觸觸食品，銷銷售直接接入口食食品使用用專用工工具，分分菜工具具不接觸觸客人餐餐具。六、取冰塊塊時(shí)應(yīng)用用工具，不不用時(shí)應(yīng)應(yīng)懸掛或或放置于于消毒水水內(nèi)。制制冰機(jī)用用水應(yīng)經(jīng)經(jīng)過凈化化處理。七、客人用用的小毛毛巾，必必須及時(shí)時(shí)回收清清洗消毒毒。最好好使用一一次性消消毒毛巾巾。八、刀、叉叉、茶杯杯、酒杯杯等不得得用臺布布或抹布布擦拭。九、水果清清洗消毒毒后裝盤盤，需切切開的水水果洗凈凈消毒后后在涼菜菜間內(nèi)分分切裝盤盤。

42、十、供顧客客自取的的調(diào)料，應(yīng)應(yīng)當(dāng)符合合相應(yīng)的的食品衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和要求求。并做做到及時(shí)時(shí)更換，防防止過期期、霉變變。十一、涼菜菜在專間間內(nèi)切配配，現(xiàn)用用現(xiàn)配；菜肴上上桌距開開餐時(shí)間間不超過過2小時(shí)時(shí)；搛菜菜工具一一品一工工具，不不得混用用。十二、當(dāng)發(fā)發(fā)現(xiàn)或被被顧客告告知所提提供的食食品確有有感官性性狀異常?；蚩梢梢勺冑|(zhì)時(shí)時(shí)，應(yīng)立立即撤換換該食品品，并同同時(shí)告知知有關(guān)備備餐人員員。十三、備餐餐柜內(nèi)不不得放置置與開餐餐無關(guān)的的物品及及個(gè)人用用品。工工作結(jié)束束后及時(shí)時(shí)做好臺臺面、地地面等的的清掃整整理工作作。餐廳服務(wù)員員崗位衛(wèi)衛(wèi)生責(zé)任任制一、餐廳、包包間保持持整潔，餐餐具擺臺臺后或顧顧客就餐餐時(shí)不得得

43、清掃地地面，餐餐具擺臺臺超過當(dāng)當(dāng)次就餐餐時(shí)間尚尚未使用用的，要要回收保保潔。二、發(fā)現(xiàn)或或被顧客客告知所所提供的的食品確確有感官官性狀異異常或變變質(zhì)時(shí)，餐餐廳服務(wù)務(wù)人員應(yīng)應(yīng)當(dāng)立即即撤換該該食品，并并同時(shí)告告知有關(guān)關(guān)備餐人人員，備備餐人員員要立即即檢查被被撤換的的食品和和同類食食品，做做出相應(yīng)應(yīng)處理，確確保供餐餐衛(wèi)生安安全。三、供顧客客自取的的調(diào)味品品要符合合相應(yīng)的的衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)和要要求。四、銷售直直接入口口食品要要使用消消毒后專專用工具具，并做做到貨款款分開，防防止污染染。五、必須使使用消毒毒后的餐餐飲具，未未經(jīng)消毒毒的餐飲飲具不得得擺臺上上菜。六、及時(shí)做做好臺布布、調(diào)料料、牙簽簽、茶具具的清潔潔

44、消毒工工作。七、上菜時(shí)時(shí)手指不不接觸食食品，分分餐工具具不接觸觸顧客餐餐具，遞遞小毛巾巾用夾具具，用后后及時(shí)收收回清洗洗消毒，用用過的餐餐飲具及及時(shí)撤回回，并揩揩凈臺面面。八、工作結(jié)結(jié)束，做做好臺面面、桌椅椅及地面面的清掃掃工作，保保持整潔潔衛(wèi)生。餐飲從業(yè)人人員健康康管理制制度一、為預(yù)防防傳染病病的傳播播和由于于食品污污染引起起的食源源性疾病病及食物物中毒的的發(fā)生，保保證廣大大消費(fèi)者者和員工工的身體體健康，根根據(jù)食食品衛(wèi)生生法、餐餐飲業(yè)食食品衛(wèi)生生管理辦辦法有有關(guān)規(guī)定定，制定定本制度度。二、凡在本本單位從從事直接接為顧客客服務(wù)的的所有餐餐飲工作作人員（包包括廚師師、服務(wù)務(wù)員、洗洗碗工、采采購員

45、、庫庫管員、管管理員、餐餐廳領(lǐng)班班等）均均應(yīng)遵守守本制度度。三、所有餐餐飲從業(yè)業(yè)人員在在人事部部報(bào)到后后，開始始工作前前（包括括臨時(shí)工工）必須須先到指指定的衛(wèi)衛(wèi)生機(jī)構(gòu)構(gòu)進(jìn)行健健康檢查查，取得得健康證證明后方方可從事事餐飲工工作。四、餐飲部部負(fù)責(zé)人人或食品品衛(wèi)生管管理員要要及時(shí)對對在本單單位從事事餐飲工工作人員員進(jìn)行登登記造冊冊，按照照人事部部安排，組組織從業(yè)業(yè)人員每每年定期期到指定定衛(wèi)生機(jī)機(jī)構(gòu)進(jìn)行行健康檢檢查。五、對凡發(fā)發(fā)現(xiàn)患有有痢疾、傷傷寒、病病毒性肝肝炎等消消化道傳傳染?。òú≡瓟y帶者者），活活動(dòng)性肺肺結(jié)核，化化膿性或或者滲出出性皮膚膚病以及及其他有有礙食品品衛(wèi)生的的疾病的的人員，人

46、人事部必必須立即即通知所所在部門門予以調(diào)調(diào)離，不不得參加加接觸直直接入口口食品的的工作，并并按規(guī)定定進(jìn)行治治療。六、從業(yè)人人員健康康證明應(yīng)應(yīng)隨身佩佩帶（攜攜帶）或或交主管管部門統(tǒng)統(tǒng)一保存存，以備備檢查。 七、單位食食品衛(wèi)生生管理員員和部門門經(jīng)理要要隨時(shí)掌掌握從業(yè)業(yè)人員的的健康狀狀況，并并對其健健康證明明進(jìn)行定定期檢查查。八、凡發(fā)現(xiàn)現(xiàn)未經(jīng)健健康檢查查上崗工工作或患患有食食品衛(wèi)生生法第第二十六六條中所所列疾病病而未及及時(shí)調(diào)離離的，將將依據(jù)本本單位獎(jiǎng)獎(jiǎng)懲辦法法對當(dāng)事事人和主主管部門門領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)進(jìn)行處罰罰，并依依法接受受衛(wèi)生部部門的行行政處罰罰。餐飲從業(yè)人人員衛(wèi)生生知識培培訓(xùn)制度度一、為規(guī)范范本單位位餐飲

47、經(jīng)經(jīng)營行為為，提高高從業(yè)人人員素質(zhì)質(zhì)和服務(wù)務(wù)水平，根根據(jù)食食品衛(wèi)生生法、餐餐飲業(yè)食食品衛(wèi)生生管理辦辦法、餐餐飲業(yè)和和集體用用餐配送送單位衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范有關(guān)關(guān)規(guī)定，制制定本制制度。二、凡在本本單位從從事餐飲飲工作的的所有人人員（包包括廚師師、服務(wù)務(wù)員、洗洗碗工、采采購員、庫庫管員、餐餐飲部經(jīng)經(jīng)理、管管理人員員等）均均應(yīng)遵守守本制度度，認(rèn)真真參加衛(wèi)衛(wèi)生知識識培訓(xùn)。三、所有餐餐飲從業(yè)業(yè)人員在在人事部部報(bào)到后后開始工工作前（包包括臨時(shí)時(shí)工）必必須由人人事（餐餐飲）部部進(jìn)行基基本的衛(wèi)衛(wèi)生知識識培訓(xùn)，經(jīng)經(jīng)考核合合格后方方可從事事餐飲工工作。 四、餐飲部部負(fù)責(zé)人人或食品品衛(wèi)生管管理員要要及時(shí)對對在本單單位從事

48、事餐飲工工作人員員進(jìn)行登登記造冊冊，按照照培訓(xùn)計(jì)計(jì)劃安排排，組織織從業(yè)人人員分批批進(jìn)行衛(wèi)衛(wèi)生知識識培訓(xùn)教教育，并并進(jìn)行考考核。五、衛(wèi)生知知識培訓(xùn)訓(xùn)對象包包括餐飲飲部負(fù)責(zé)責(zé)人、食食品衛(wèi)生生管理員員和一般般從業(yè)人人員，初初次培訓(xùn)訓(xùn)時(shí)間應(yīng)應(yīng)分別不不少于220、550、115學(xué)時(shí)時(shí)，以后后每年復(fù)復(fù)訓(xùn)一次次。六、衛(wèi)生知知識培訓(xùn)訓(xùn)內(nèi)容包包括與從從事工作作有關(guān)的的食品衛(wèi)衛(wèi)生法規(guī)規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、衛(wèi)生生知識以以及衛(wèi)生生操作要要求。 七七、餐飲飲部負(fù)責(zé)責(zé)人或食食品衛(wèi)生生管理員員要做好好參加衛(wèi)衛(wèi)生知識識培訓(xùn)的的人員考考勤和課課時(shí)登記記，并對對人員衛(wèi)衛(wèi)生知識識掌握情情況進(jìn)行行經(jīng)常性性檢查。八、對參加加培訓(xùn)并并經(jīng)考試試合格

49、的的食品衛(wèi)衛(wèi)生管理理員和從從業(yè)人員員，由衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)督督機(jī)構(gòu)發(fā)發(fā)給培訓(xùn)訓(xùn)合格證證明。對對未參加加培訓(xùn)或或考核不不合格的的人員應(yīng)應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)補(bǔ)訓(xùn)和補(bǔ)補(bǔ)考，否否則不得得上崗工工作。九、凡在本本單位檢檢查和衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)督督機(jī)構(gòu)檢檢查（或或抽查）中中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)衛(wèi)生知識識培訓(xùn)不不合格者者或無故故不參加加培訓(xùn)者者，將依依據(jù)本單單位獎(jiǎng)懲懲辦法對對當(dāng)事人人和主管管部門領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行行處罰。十、建立從從業(yè)人員員衛(wèi)生知知識培訓(xùn)訓(xùn)檔案。將將培訓(xùn)時(shí)時(shí)間、地地點(diǎn)、培培訓(xùn)內(nèi)容容、授課課人、考考試試卷卷及考核核結(jié)果記記錄歸檔檔，以備備查驗(yàn)。個(gè)人衛(wèi)生管管理制度度一、從業(yè)人人員必須須經(jīng)過健健康查體體和衛(wèi)生生知識培培訓(xùn)，取取得合格格證明方方可上崗崗。二、從業(yè)人人員必須須認(rèn)真學(xué)學(xué)習(xí)有關(guān)關(guān)法律法法規(guī)和食食品衛(wèi)生生知識，掌掌握本崗崗位的衛(wèi)衛(wèi)生操作作技術(shù)要要求，養(yǎng)養(yǎng)成良好好的衛(wèi)生生習(xí)慣，嚴(yán)嚴(yán)格遵守守各項(xiàng)