2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師歷年真題精選一含答案67

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(kù)(共40題)1.在進(jìn)行體格測(cè)量時(shí)，調(diào)查員用鋼卷尺測(cè)量了一位20歲學(xué)生的身高，所測(cè)數(shù)據(jù)為175cm，用體重計(jì)測(cè)得其體重90kg，腰圍98cm，臀圍101cm。體檢發(fā)現(xiàn)在60mm范圍內(nèi)出血點(diǎn)達(dá)10個(gè)，其余檢查未發(fā)現(xiàn)異常。在測(cè)量腰圍時(shí)，調(diào)查員按下列步驟進(jìn)行測(cè)量：被測(cè)者自然站立，低頭含胸，測(cè)量者選擇被測(cè)量者腰部最粗部位作為測(cè)量點(diǎn)，將鋼卷尺繞腰一周，在吸氣末呼氣初開(kāi)始讀數(shù)，并記錄讀數(shù)。請(qǐng)根據(jù)上述情景描述回答以下問(wèn)題：(1)按照一般情況，該學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為多少？(2)請(qǐng)計(jì)算該學(xué)生的BMI值，并根據(jù)腰臀比評(píng)價(jià)

2、其營(yíng)養(yǎng)狀況。(3)該學(xué)生可能有哪些營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性疾病，可能與哪些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取過(guò)多或不足有關(guān)？(4)在進(jìn)行所有體格測(cè)量時(shí)，有無(wú)不正確之處，請(qǐng)加以說(shuō)明。正確答案:(1)按照一般情況，該學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70kg。(2)BMI=體重(kg)身高(m)2=901.752=29.39；腰臀比=腰圍臀圍=98101=0.97。則，該學(xué)生屬于中央性肥胖。(3)該學(xué)生可能有營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性疾病為：肥胖與能量攝取過(guò)多有關(guān)；維生素C缺乏與維生素C攝取過(guò)少有關(guān)。(4)體格測(cè)量的不正確之處有：腰圍測(cè)量a.應(yīng)有2人配合進(jìn)行測(cè)量。b.站姿不對(duì)，應(yīng)平視前方，不含胸。c.部位不對(duì)，應(yīng)為肋下緣最

3、底部與髂前上嵴最高點(diǎn)的連線中點(diǎn)處。d.測(cè)量時(shí)間不對(duì)，應(yīng)在呼氣末吸氣未開(kāi)始時(shí)測(cè)量。e.不應(yīng)選用鋼卷尺，而應(yīng)選用無(wú)伸縮性的卷尺。臀圍測(cè)量不應(yīng)用鋼卷尺，而應(yīng)用無(wú)伸縮性卷尺測(cè)量。身高測(cè)量高不應(yīng)用鋼卷尺測(cè)量，而應(yīng)用身高計(jì)(身高坐高計(jì))測(cè)量。2.寫(xiě)出液態(tài)奶的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作的步驟。正確答案:程序1：了解產(chǎn)品分析計(jì)劃程序2：確定檢驗(yàn)項(xiàng)目根據(jù)液態(tài)奶產(chǎn)品的原料和添加的輔料，確定產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。普通液態(tài)奶的檢測(cè)項(xiàng)目可選擇能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物(乳糖)、膽固醇、鈣、維生素B2、也可以不定期地增加脂肪酸、氨基酸、維生素A等內(nèi)容。程序3：送檢樣品按照分析計(jì)劃中的采樣方案。采集原料乳或產(chǎn)品，送到本企業(yè)實(shí)驗(yàn)室或合同實(shí)驗(yàn)

4、室進(jìn)行分析檢測(cè)，并記錄檢測(cè)結(jié)果和相關(guān)信息。程序4：整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)對(duì)樣品檢驗(yàn)的數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，找出異常值，查出導(dǎo)致異常值的原因。用于計(jì)算營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的數(shù)據(jù)，至少有610次左右地送檢結(jié)果才比較穩(wěn)定。并且在不斷地送檢過(guò)程中，所有的檢測(cè)數(shù)據(jù)要全部納入到本企業(yè)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)中，以便觀察產(chǎn)品質(zhì)量的變化或調(diào)整標(biāo)簽數(shù)據(jù)。程序5：數(shù)據(jù)修約對(duì)所有的檢測(cè)結(jié)果計(jì)算均值和標(biāo)準(zhǔn)差，以及單側(cè)95的可信限，按照數(shù)據(jù)修約的要求，將均值和單側(cè)95可信限的數(shù)值進(jìn)行修約。程序6：與國(guó)家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較程序7：確定營(yíng)養(yǎng)成分表標(biāo)示值在預(yù)先設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)成分表中寫(xiě)入營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)。這些數(shù)據(jù)是按照程序5的方法計(jì)算后的均數(shù)，并經(jīng)過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)核對(duì)后適當(dāng)

5、的調(diào)整。調(diào)整的原則是：不違背國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不高于檢測(cè)數(shù)據(jù)可信上限或低于可信下限。以保證貨架期內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)給監(jiān)督檢查留出一定余地。程序8：分析結(jié)果存檔3.何為氨基酸評(píng)分，其營(yíng)養(yǎng)意義有哪些？正確答案:氨基酸評(píng)分：又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，使用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評(píng)分或化學(xué)評(píng)分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。氨基酸評(píng)分=每克受試蛋白的某種AA含量(mg)/每克參考蛋白的該種AA含量(mg)食物蛋白中氨基酸的含量可用比較的參考蛋白

6、的關(guān)系或用每克氮的關(guān)系表示。因此氨基酸評(píng)分能反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。不同年齡的人群，其氨基酸評(píng)分模式不同，不同的食物其氨基酸評(píng)分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸評(píng)分模式，可以知道他們分別不足的必需氨基酸，從而合理混合膳食達(dá)到氨基酸的互補(bǔ)，以使氨基酸模式更接近人體的需要，從而提高混合食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。4.請(qǐng)簡(jiǎn)述維生素D和鈣缺乏的體征和表現(xiàn)，并說(shuō)明二者之間的關(guān)系。分別寫(xiě)出5種常見(jiàn)富含維生素D的鈣的食物。正確答案:(1)維生素D和鈣缺乏的體征和表現(xiàn)：維生素D缺乏的體征和表現(xiàn)：a.嬰幼兒時(shí)期缺乏可導(dǎo)致佝僂病的發(fā)生。佝僂病主要表現(xiàn)為神經(jīng)精神癥狀和骨骼的變化。為多汗、夜驚易激惹等神經(jīng)精神癥

7、狀；方顱、十字頭、鞍狀頭，胸廓畸形、肋骨串珠、四肢及脊柱的病變。b.成人階段缺乏可形成骨軟化癥。表現(xiàn)為骨痛、肌無(wú)力和骨壓痛。鈣缺乏的體征和表現(xiàn)：多見(jiàn)于嬰兒的手足抽搐癥。表現(xiàn)為抽搐常突然發(fā)生，四肢抽動(dòng)，兩眼上翻，口唇發(fā)青，知覺(jué)喪失。輕時(shí)僅有驚跳或面部肌肉抽動(dòng)，意識(shí)存在。成人骨質(zhì)疏松癥，表現(xiàn)為骨脆性增大，脊柱壓縮、易碎、變形，易發(fā)生壓迫性骨折及疼痛。(2)二者之間的關(guān)系：鈣的攝入量與吸收的量不成正比。但膳食中維生素D的存在與量的多少，對(duì)鈣的吸收有明顯影響。維生素D的存在可以提高鈣的吸收率，維生素D的量越多，鈣的吸收率就越高。(3)富含維生素D和鈣的食物：富含維生素D的食物：脂肪含量高的海魚(yú)、動(dòng)物的

8、肝臟、蛋黃、奶油、干酪。富含鈣的食物：牛奶、雞蛋、黃豆、蝦皮，大白菜。5.簡(jiǎn)述老年人的運(yùn)動(dòng)指南。正確答案:WHO制定的老年人體力活動(dòng)指南為：首先老年人每天都應(yīng)該達(dá)到一定量的體力活動(dòng)，可以通過(guò)一定強(qiáng)度的有氧鍛煉，也可以通過(guò)購(gòu)物、做飯、打掃衛(wèi)生等日?；顒?dòng)來(lái)達(dá)到適度的體力活動(dòng)水平。根據(jù)個(gè)人具體情況，從事伸展、放松、柔軟體操、有氧運(yùn)動(dòng)和力量練習(xí)，兼顧有氧、肌肉力量、關(guān)節(jié)柔韌性和平衡能力。運(yùn)動(dòng)方式：強(qiáng)調(diào)形式簡(jiǎn)單、溫和的體力活動(dòng)，如步行、慢速舞蹈、爬樓梯、游泳、蹬自行車(chē)、坐位健身探等，使老年人感到力所能及、放松、快樂(lè)的運(yùn)動(dòng)鍛煉。老年人的運(yùn)動(dòng)鍛煉應(yīng)是規(guī)律的，最好每天都安排一定量的活動(dòng)。6.設(shè)計(jì)一個(gè)8歲兒童的

9、一日食譜，請(qǐng)確定其能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的需要量。正確答案:(1)按照中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量表，查找8歲男童的能量需要為1900kcal，蛋白質(zhì)為65g，計(jì)算得知：蛋白質(zhì)提供的能量(kcal)=654=260kcal；蛋白質(zhì)占能量的百分?jǐn)?shù)=2601900=13.6%。(2)已知脂肪為25%30%(按照平均數(shù)27.5%計(jì)算)，則：脂肪提供能量(kcal)=190027.5%=523kcal；脂肪實(shí)際需要量(g)=522.59=58g。(3)碳水化合物提供能量(kcal)=1900蛋白質(zhì)提供的能量脂肪提供的能量=1900260523=1117kcal；蛋白質(zhì)實(shí)際需要量(g)=1117

10、4=279g。7.簡(jiǎn)述體格測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)容和意義。正確答案:(1)標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)容測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)化的主要內(nèi)容是遵照一樣(標(biāo)準(zhǔn))方法、程序和儀器，執(zhí)行一樣(標(biāo)準(zhǔn)化)操作規(guī)范，以達(dá)到一致的結(jié)果。(2)標(biāo)準(zhǔn)化的意義標(biāo)準(zhǔn)化的意義在于對(duì)某項(xiàng)活動(dòng)或其結(jié)果規(guī)定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則、導(dǎo)則或特性的文件。標(biāo)準(zhǔn)的本質(zhì)特征就是一種“統(tǒng)一規(guī)定”，“通過(guò)制定、發(fā)布和實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到統(tǒng)一”則是標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)質(zhì)，標(biāo)準(zhǔn)化工作的根本目的是“在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序和效益”。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化，使體格測(cè)量的精確度和準(zhǔn)確度均盡量接近真值。精確度又稱精密度，指以最小的差異重復(fù)測(cè)定一個(gè)個(gè)體的能力。準(zhǔn)確度是指測(cè)定值和“真值”相同的程度，即以盡可能的程度使所測(cè)值

11、代表真實(shí)值的能力。真值又叫真實(shí)值，是最能反映被測(cè)個(gè)體體格的值。實(shí)際工作中，常將最有經(jīng)驗(yàn)的調(diào)查人員所測(cè)的數(shù)值，或者是多人多次測(cè)定同一個(gè)體的平均數(shù)值作為近似的“真值”。8.已知食物成分表中雞蛋和大豆蛋白質(zhì)含量分別為12.7g/100g、35.0g/100g。雞蛋的真消化率是97%，大豆的真消化率是78%，蛋白質(zhì)必需氨基酸含量如表5-3所示。以雞蛋和大豆為例，試對(duì)其進(jìn)行蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)(AAS和PDCAAS方法)。 正確答案:(1)比較雞蛋和大豆蛋白質(zhì)含量：查找食物成分表中雞蛋和大豆蛋白質(zhì)含量分別為12.7g/100g和35.0g/100g，大豆單位質(zhì)量的蛋白質(zhì)含量高于雞蛋。(2)確定必需氨基酸含量：

12、查食物成分表的表二找出大豆和雞蛋的必需氨基酸含量：將單位每百克食物中氨基酸毫克數(shù)(mg/100g)換算為每克蛋白質(zhì)中氨基酸毫克數(shù)(mg/g蛋白質(zhì))。換算結(jié)果如表5-4所示：(3)計(jì)算氨基酸評(píng)分計(jì)算。以理想模式或參考蛋白質(zhì)氨基酸模式為標(biāo)準(zhǔn)，本題以FAO/WHO1973年提出的人體氨基酸模式作為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，按照下面公式計(jì)算雞蛋和大豆9種必需氨基酸的評(píng)分值。AAS=被測(cè)食物蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸含量(mg)找出限制氨基酸。根據(jù)上面計(jì)算結(jié)果找出評(píng)分值最低的必需氨基酸。此氨基酸就是該食物蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分?？梢钥吹?，雞蛋中異亮氨酸含量是49mg/g蛋白質(zhì)，異亮氨酸AAS為49/401.22，同理

13、計(jì)算其他氨基酸評(píng)分，結(jié)果如表5-5所示。結(jié)果表明雞蛋蛋白質(zhì)中9種必需氨基酸評(píng)分均高于人體氨基酸模式，其中以纈氨酸AAS評(píng)分最低，為1.08，表明雞蛋的AAS為1.08。大豆蛋白質(zhì)中含硫氨酸的AAS最低，為0.74，說(shuō)明含硫氨基酸是第一限制氨基酸。(4)經(jīng)消化率校正后的氨基酸評(píng)分PDCAASAAS真消化率雞蛋的真消化率是97%，大豆的真消化率是78%。那么雞蛋和大豆的PDCAAS分別為1.05和0.58。(5)評(píng)價(jià)雞蛋含有較高的蛋白質(zhì)，必需氨基酸模式與理想的人體氨基酸模式接近，蛋白質(zhì)質(zhì)量高且消化利用率較高，是很好的蛋白質(zhì)來(lái)源。相比之下，大豆蛋白質(zhì)的含量更高，但是利用率較低，與人體氨基酸模式相差遠(yuǎn)

14、，建議和其他蛋白質(zhì)配合食用。9.試用AAS大米(粳米)的蛋白質(zhì)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。具體參數(shù)見(jiàn)表。已知100克大米(粳米)含蛋白質(zhì)7.2克，含賴氨酸229mg，蘇氨酸212mg，色氨酸129mg。請(qǐng)計(jì)算大米(粳米)中含有氨基酸的數(shù)量(mg/g)并進(jìn)行蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。 正確答案:AAS=被測(cè)食物蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸的含量(mg)/理想模式中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸的含量(mg)，故：賴氨酸的AAS評(píng)分為：(2297.2)/550.58蘇氨酸的AAS評(píng)分為：(2127.2)/400.74色氨酸的AAS評(píng)分為：(1297.2)/101.79結(jié)果表明大米中賴氨酸、蘇氨酸的評(píng)分均低于人體氨基酸模式

15、；其中以賴氨酸的AAS為最低，為0.58，說(shuō)明賴氨酸為第一限制氨基酸。10.計(jì)算人日數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)的方法及其實(shí)際意義是什么?正確答案:(1)人日數(shù)公式：個(gè)人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)早餐餐次比中餐餐次總數(shù)中餐餐次比晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次比；全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家用餐個(gè)人的人日數(shù)之和人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，一個(gè)人吃早、中、晚三餐為1個(gè)人日?？?cè)巳諗?shù)是指全體全天個(gè)人總餐之和。只有在調(diào)查集體、家庭人員且每日吃飯人數(shù)不同時(shí)才用。個(gè)人人日數(shù)計(jì)算在家庭和集體就餐單位調(diào)查中很重要，24h回顧法在外就餐也要詢問(wèn)，并計(jì)算在餐次總數(shù)內(nèi)。(2)標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)由于調(diào)查對(duì)象的年齡、性別和勞動(dòng)強(qiáng)度有很大的差別，所以無(wú)法用營(yíng)養(yǎng)

16、素的平均攝入量進(jìn)行相互間的比較。因此，一般將各個(gè)人群都折合成標(biāo)準(zhǔn)人進(jìn)行比較。折合的方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動(dòng)者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量10.03MJ(2400kcal)作為1，其他各類(lèi)人員按其能量推薦量與10.03MJ之比得出各類(lèi)人的折合系數(shù)。然后將一個(gè)群體各類(lèi)人的折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之和被其總?cè)巳諗?shù)除即得出該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的系數(shù)(混合系數(shù))。標(biāo)準(zhǔn)人日計(jì)算公式為：標(biāo)準(zhǔn)人日=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)人日數(shù)；總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)為全家每個(gè)人標(biāo)準(zhǔn)人日之和。人均食物或營(yíng)養(yǎng)攝攝入量除以混合系數(shù)即可得出該人群標(biāo)準(zhǔn)人的食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。計(jì)算出人群標(biāo)準(zhǔn)人的食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量后，就能夠在不同年齡、性別和勞動(dòng)強(qiáng)度的人

17、群之間進(jìn)行比較。標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量=平均每人每日某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量混合系數(shù)。11.食物血糖生成指數(shù)的意義和評(píng)估方法是什么？正確答案:(1)食物血糖生成指數(shù)的意義對(duì)血糖生成指數(shù)的研究，最早主要是研究其即時(shí)效應(yīng)，即對(duì)血糖的控制，隨后更多的研究發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期攝入低血糖生成指數(shù)的食物，對(duì)心血管疾病、體重控制、調(diào)節(jié)血脂等諸多方面都有積極意義。許多項(xiàng)研究結(jié)果證明，用食物的血糖生成指數(shù)對(duì)型糖尿病人進(jìn)行教育，與傳統(tǒng)的食物交換份法相比.兩種方法對(duì)血糖的控制作用相似。可使大部分人減少降糖藥的用量或停藥，并且由于食物的血糖生成指數(shù)的簡(jiǎn)單易懂和易接受性，更受到糖尿病患者的歡迎。許多研究顯示，長(zhǎng)期食用低血糖生成指數(shù)

18、的食物可降低血脂和減少心臟病的發(fā)病率等，對(duì)肥胖和體重控制也有明顯作用，隨后有很多研究者將其引入運(yùn)動(dòng)員膳食，證明給運(yùn)動(dòng)員吃低血糖生成指數(shù)的食品，由于能量的緩慢釋放，可提高其運(yùn)動(dòng)耐力和持久力。甚至有研究結(jié)果顯示。攝入低血糖生成指數(shù)的食品對(duì)阻止癌癥的發(fā)展有益，如腸癌、乳腺癌等。無(wú)論如何，用食物的血糖生成指數(shù)來(lái)評(píng)價(jià)一種食物，仍是一個(gè)有價(jià)值的指標(biāo)。(2)食物血糖生成指數(shù)的評(píng)估方法同其他營(yíng)養(yǎng)成分分析評(píng)價(jià)方法不同，食物GI的測(cè)定是在大量人體試食試驗(yàn)基礎(chǔ)上完成的，因此GI更能反映人體的真實(shí)狀況，但也因?yàn)槭艿皆囼?yàn)者個(gè)體差異的影響，不同國(guó)家、地區(qū)GI值有一定差異，但無(wú)論如何食物GI的大致趨勢(shì)一致，根據(jù)食物GI值可

19、以判斷食物對(duì)血糖影響的差異。GI大于70的為高GI食物；GI在5570的為中GI食物；GI小于55的為低GI食物。12.一個(gè)訪問(wèn)者來(lái)到咨詢中心，詢問(wèn)什么是中等身體活動(dòng)水平標(biāo)準(zhǔn)。公共營(yíng)養(yǎng)師給出了步行和時(shí)間的答案，是（ ）A、每天步行B、每天步行50007490歩C、每天步行75009999歩D、30分鐘中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)身體活動(dòng)E、3060分鐘中等強(qiáng)度身體活動(dòng)正確答案:C,E13.已知一12歲男孩一日食譜如下表所示。 請(qǐng)對(duì)該食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)。正確答案:(1)食物結(jié)構(gòu)分析首先按類(lèi)別將食譜中食物歸類(lèi)排序，并列出每種食物的數(shù)量，看食物種類(lèi)是否齊全，上表中所列食物包含五大類(lèi)食物，如下表所示。與寶塔比較分析是否適宜

20、。(2)計(jì)算食譜的營(yíng)養(yǎng)素含量從食物成分表中查出每100g食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，計(jì)算公式為：食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量=食物量(g)可食部分比例100g食物中營(yíng)養(yǎng)素含量100。以計(jì)算150g面粉中所含營(yíng)養(yǎng)素為例，從食物成分表中查出小麥粉100g食部為100%，含能量344kcal，蛋白質(zhì)11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物73.6g，鈣31mg，鐵3.5mg，維生素B10.28nag，維生素B20.08mg，故150g面粉可提供：能量(kcal)=344150100=516kcal；蛋白質(zhì)(g)=11.2150100=16.8g；脂肪(g)=1.5150100=2.25g；碳水

21、化合物(g)=73.6150100=110.4g；鈣(mg)=31150100=46.5mg；鐵(mg)=3.5150100=5.25mg；維生素B1(mg)=0.28150100=0.42mg；維生素B2(mg)=0.08150100=0.12mg；其他食物計(jì)算方法和過(guò)程與此類(lèi)似。計(jì)算出所有食物分別提供的營(yíng)養(yǎng)素含量，累計(jì)相加，就得到該食譜提供的能量和營(yíng)養(yǎng)素。如此食譜可提供：能量2113kcal，蛋白質(zhì)77.5g，脂肪57.4g，鈣602.9mg，鐵20.0mg，維生素A341.4g，維生素B10.9mg，維生素C80mg。(3)評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素含量將計(jì)算結(jié)果與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參

22、考攝入量中同年齡、同性別人群的水平比較。進(jìn)行評(píng)價(jià)，如下表所示。參考12歲男生每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中RNI或AI數(shù)值，該食譜提供的能量、蛋白質(zhì)、維生素C、鐵基本符合要求，脂肪、鈣、維生素A、維生素B1不足。在烹制食物時(shí)增加植物油的用量以補(bǔ)充脂肪的不足；應(yīng)每周增加2次粗糧攝入，以補(bǔ)充維生素B1的不足；鈣可以增加奶制品及豆制品的攝入；維生素A不足可通過(guò)每周補(bǔ)充12次動(dòng)物肝臟來(lái)彌補(bǔ)。(4)分析能量的來(lái)源根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。蛋白質(zhì)提供能量占總能量比例=77.5g4kcal/g2113kcal=14.7%；

23、脂肪提供能量占總能量比例=57.4g9kcal/g2113kcal=24.4%；碳水化合物提供能量占總能量比例=100%-14.7%-24.4%=60.9%。青少年蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物適宜的供能比分別為12%14%，25%30%，55%65%。該食譜的蛋白質(zhì)、碳水化合物的攝入比例比較合適，脂肪攝入偏低，應(yīng)加量。(5)分析蛋白質(zhì)的來(lái)源將來(lái)自動(dòng)物性食物及豆類(lèi)食物的蛋白質(zhì)累計(jì)相加，結(jié)果為35g，食譜中總蛋白質(zhì)含量為77.5g，可以算得：動(dòng)物性及豆類(lèi)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例=3577.5=45.2%；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例超過(guò)1/3，接近一半，可認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)量比較適宜。(6)計(jì)算三餐能量分

24、布將早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分別按餐次累計(jì)相加，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝入的總能量得到每餐提供能量占全天總能量的比例：早餐：7122113=33.7%；午餐：7602113=36.0%；晚餐：6402113=30.3%。三餐能量分配接近比較適宜的30%、30%40%、30%40%之內(nèi)。(7)評(píng)價(jià)烹飪方法烹飪方法可以調(diào)整油、鹽、糖的用量，也可以對(duì)味道和風(fēng)味進(jìn)行調(diào)整。這里應(yīng)避免油炸等方法。注意營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失因子不同?？偟目磥?lái)，該食譜食物種類(lèi)較齊全，考慮了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，三餐能量分配合理，但存在部分營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量不足，只要稍作調(diào)整就是設(shè)計(jì)比較科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)食譜。14.已知某人能量消耗量

25、為8700KJ，其食譜中部分營(yíng)養(yǎng)素的攝入量分別為蛋白質(zhì)72.6克，脂肪52.5克，維生素A360.5ug，鈣650mg，鐵24mg，同時(shí)來(lái)自動(dòng)物性食物及豆類(lèi)食物的蛋白質(zhì)總計(jì)33.2g。試問(wèn)三種供能比、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)量是否適宜。正確答案: 8700KJ=2081.34Kcal蛋白質(zhì)提供能量占總能量比例=72.6g4Kcal/g2081.34Kcal=14.0脂肪提供能量占總能量比例=52.5g9Kcal/g2081.34Kcal=22.7碳水化合物提供能量占總能量比例=100-14.0-22.7=63.3已知蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物適宜的供能比分別為1214、2530、5565，所以該食譜的蛋白

26、質(zhì)、碳水化合物的攝入比例比較合適，脂肪攝入偏低，應(yīng)加量。該食譜中動(dòng)物性及豆類(lèi)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例=33.2/72.6=45.7，所以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例超過(guò)1/3，接近一半，可認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)量比較適宜。15.請(qǐng)給糖尿病提供營(yíng)養(yǎng)與膳食指導(dǎo)與建議。正確答案:糖尿病的膳食營(yíng)養(yǎng)防治原則：(1)控制總能量是糖尿病飲食治療的首要原則，攝入的能量能夠保持正常體重或略低于理想體重為宜；(2)控制適量的碳水化合物；(3)供給充足的膳食纖維；(4)控制脂肪攝入量；(5)多食蔬菜，供給充足的維生素和無(wú)機(jī)鹽；(6)糖尿病患者不宜飲酒；(7)糖尿病患者應(yīng)合理安排每日三餐，每餐都應(yīng)有碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)，以

27、有利于減緩葡萄糖的吸收。16.普通成人的運(yùn)動(dòng)指南是什么？正確答案:(1)運(yùn)動(dòng)類(lèi)型。有氧運(yùn)動(dòng)和耐力運(yùn)動(dòng)為主，如走路、騎車(chē)、慢跑.做操、游泳、跳舞、爬山、水上運(yùn)動(dòng)、滑雪、滑冰等。以及各種球類(lèi)運(yùn)動(dòng)，如乒乓球、羽毛球等。(2)運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度。中等強(qiáng)度，47kcal/min，如快走(5.56km/h)，相當(dāng)于最大心率的60%70%。自覺(jué)疲勞程度：有一點(diǎn)累、稍累。每天運(yùn)動(dòng)消耗的能量為150300kcal。耐力型中等強(qiáng)度有氧運(yùn)動(dòng)有利于改善脂質(zhì)代謝，減少腹部脂肪，預(yù)防和控制肥胖癥。高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)對(duì)改善心、肺機(jī)能有良好的作用。(3)運(yùn)動(dòng)時(shí)間。每天3060min，或每周150min以上。每天運(yùn)動(dòng)時(shí)間可以累積計(jì)算，但每次運(yùn)動(dòng)

28、時(shí)間應(yīng)在10min以上，例如：每天30min，可以分3次完成，每次10min。(4)運(yùn)動(dòng)頻率。每周57天，最好每天1次。關(guān)鍵是養(yǎng)成每天都有一定身體活動(dòng)的良好運(yùn)動(dòng)習(xí)慣，即有規(guī)律的運(yùn)動(dòng)。這是因?yàn)橐环矫嫫綍r(shí)缺乏身體活動(dòng)的人，只有經(jīng)過(guò)一定時(shí)間規(guī)律適量的運(yùn)動(dòng)積累，才能出現(xiàn)相應(yīng)的健康效應(yīng)；另一方面因?yàn)槿粘Ｓ羞m量運(yùn)動(dòng)的人，如果停止規(guī)律的運(yùn)動(dòng)，相應(yīng)的健康促進(jìn)效應(yīng)會(huì)逐漸消失。17.學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有哪些？正確答案:(1)能量。兒童時(shí)期生長(zhǎng)發(fā)育旺盛，基礎(chǔ)代謝率高，有活潑好動(dòng)，故需要的能量較多，但能量的攝入量也不宜高于其能量消耗量；(2)蛋白質(zhì)。兒童電腦白質(zhì)的需要量隨生長(zhǎng)發(fā)育尤其是肌肉發(fā)育的程度而增多；(3)礦物

29、質(zhì)。由于骨骼和循環(huán)血量的快速增長(zhǎng)，兒童對(duì)礦物質(zhì)尤其是鈣、磷、鐵的需要量甚大，其他如碘、鋅、銅等微量元素也必須足量攝入。(4)維生素。維生素A和D與生長(zhǎng)發(fā)育關(guān)系密切必須足量供給，硫胺素、核黃素和尼克酸與體內(nèi)多種代謝相關(guān)，也必須充分供給。18.肝臟是維持糖類(lèi)儲(chǔ)存及適當(dāng)分布的中心部位。請(qǐng)簡(jiǎn)述其維持糖類(lèi)代謝平衡的幾種途徑方式。正確答案:肝臟維持糖類(lèi)代謝平衡通過(guò)4個(gè)主要途徑：(1)糖源貯存(2)糖源異生合成葡萄糖(3)糖源分解成葡萄糖(4)糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為脂肪19.情景描述：李大姐從菜市場(chǎng)買(mǎi)了一捆油菜。以下是她在家中烹調(diào)該菜的情景。李大姐在切菜板上切菜，然后接了一盆水，將切碎的油菜泡進(jìn)去。半小時(shí)后，開(kāi)始炒菜。

30、李大姐將鍋燒得冒煙，倒進(jìn)兩大勺油。她認(rèn)為火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也沒(méi)關(guān)系。李大姐還在飯店學(xué)了一招，炒青菜時(shí)加點(diǎn)食用堿，可以保持菜的碧綠好看。她除了向鍋里加了一小勺堿外，還加了一碗水，這是因?yàn)樗揽诓缓?，希望把菜煮得爛糊一些，才好消化。李大姐最后說(shuō)：“吃鹽多不健康，加點(diǎn)醬油，再多點(diǎn)味精調(diào)調(diào)味就可。”(1)指出李大姐烹調(diào)中的錯(cuò)誤和誤區(qū)(2)簡(jiǎn)述正確烹調(diào)綠葉蔬菜的要點(diǎn)。正確答案:(1)烹調(diào)中的錯(cuò)誤和誤區(qū)青菜不能先切后泡，炒菜的油溫也不能太高以避免水溶性維生素的流失。植物油也不能放得太多，否則會(huì)造成脂肪的攝入量過(guò)高。烹調(diào)蔬菜不能加堿，否則會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的破壞。炒青菜最好不要加水長(zhǎng)時(shí)間煮。味

31、精、醬油中鈉含量高，應(yīng)控制用量。(2)正確烹調(diào)綠葉蔬菜的要點(diǎn)蔬菜在烹調(diào)時(shí)營(yíng)養(yǎng)素多少會(huì)受到一些破壞，這是不能完全避免的，但如果采取一些保護(hù)性措施，則能使菜肴保存更多的營(yíng)養(yǎng)素。青菜應(yīng)該先清洗，再切配，這樣能減少水溶性營(yíng)養(yǎng)素的損失。而且應(yīng)該現(xiàn)切現(xiàn)炒，能使?fàn)I養(yǎng)素少受損失。菜不但要熟，而且加熱時(shí)間要短，烹調(diào)時(shí)應(yīng)盡量采用旺火急炒的方法。原料通過(guò)旺火急炒，能縮短菜肴成熟時(shí)間，從而降低營(yíng)養(yǎng)素的損失率。堿能破壞維生素等多種營(yíng)養(yǎng)素，因此，在炒菜時(shí)最好避免用堿(蘇打)。20.簡(jiǎn)述減少烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施。正確答案:食物在烹調(diào)時(shí)其中的營(yíng)養(yǎng)素遭到損失，是不能完全避免的，但若采取一些保護(hù)性的措施，則能使菜肴保存更多的營(yíng)

32、養(yǎng)素。(1)上漿掛糊。原料先用淀粉和雞蛋上漿掛糊，不但可使原料中的水分和營(yíng)養(yǎng)素不致大量溢出，減少損失，而且不會(huì)因高溫使蛋白質(zhì)變性、維生素被大量分解破壞。(2)加醋。由于維生素具有怕堿不怕酸的特性，因此在菜肴中盡可能放點(diǎn)醋，烹調(diào)動(dòng)物性食物時(shí)，醋還能使原料中的鈣溶解得多一些，從而促進(jìn)鈣的吸收。(3)先洗后切。各種菜肴原料，尤其是蔬菜，應(yīng)先清洗，再切配，這樣能減少水溶性營(yíng)養(yǎng)素的損失。而且應(yīng)該現(xiàn)切現(xiàn)烹，這樣能減少營(yíng)養(yǎng)素的氧化損失。(4)急炒。菜不但要做熟，而且加熱時(shí)間要短，烹調(diào)時(shí)盡量采用旺火急炒的方法。原料通過(guò)旺火急炒，能縮短菜肴成熟時(shí)間，從而降低營(yíng)養(yǎng)素的損失率。(5)勾芡。勾芡能使湯料混為一體，使浸

33、出的一些成分連同菜肴一同攝入。(6)慎用堿。堿會(huì)破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)素。因此，在焯菜、制面食等烹調(diào)過(guò)程中，最好避免用堿(蘇打)。21.試述回顧法、記賬法、稱重法各自的優(yōu)缺點(diǎn)。正確答案:(1)回顧法 24h回顧法是通過(guò)詢問(wèn)被調(diào)查對(duì)象過(guò)去24h實(shí)際的膳食情況，對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)的一種方法。優(yōu)點(diǎn)。所用時(shí)間短、應(yīng)答者不需要較高文化，能得到個(gè)體的膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況，便于與其他相關(guān)因素進(jìn)行分析比較，這種膳食調(diào)查結(jié)果對(duì)于人群營(yíng)養(yǎng)狀況的原因分析也是非常有價(jià)值的。缺點(diǎn)。應(yīng)答者的回顧依賴于短期記憶，對(duì)調(diào)查者要嚴(yán)格培訓(xùn)，不然調(diào)查者之間的差別很難標(biāo)準(zhǔn)化。(2)記賬法記賬調(diào)查法是根據(jù)伙食賬目來(lái)獲得被調(diào)

34、查對(duì)象的膳食情況，從而得到在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計(jì)算這些食物所供給的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量的一種方法。優(yōu)點(diǎn)。操作較簡(jiǎn)單，費(fèi)用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查，且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期地自行調(diào)查計(jì)算，并可作為改進(jìn)膳食質(zhì)量的參考。與其他方法相比較，不但可以調(diào)查長(zhǎng)時(shí)期的膳食，而且適合于進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查。缺點(diǎn)。記賬法的調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入情況。(3)稱重法稱重法是常用的一種膳食調(diào)查方法，稱重時(shí)要準(zhǔn)確掌握兩方面的資料，一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調(diào)后的熟食

35、重量，從而得出各種食物的生熟比值。二是稱量個(gè)人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各種生食物的重量，再計(jì)算出每人每日各種生食物的攝取量。優(yōu)點(diǎn)。能夠準(zhǔn)確反映調(diào)查對(duì)象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物的分配情況。缺點(diǎn)?；ㄙM(fèi)人力和時(shí)間較多，不適合大規(guī)模的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。22.礦物質(zhì)有哪些生理功能？正確答案:礦物質(zhì)之所以是人體的重要元素，是因?yàn)樗鼈兙哂幸幌盗兄匾纳砉δ堋Ｊ紫?，它們是?gòu)成機(jī)體組織的重要成分。其次，礦物質(zhì)是細(xì)胞內(nèi)外液的主要成分。第三，礦物質(zhì)可保持神經(jīng)和肌肉的適度興奮。第四，礦物質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體某些功能物質(zhì)的重要成分。23.已知?jiǎng)⒛骋惶鞌z入的蛋白質(zhì)為42.6g，脂肪為63.0g，碳水化

36、合物為218.3g。請(qǐng)對(duì)劉某進(jìn)行膳食能量計(jì)算與評(píng)價(jià)。正確答案:(1)計(jì)算能量攝入量三大供能營(yíng)養(yǎng)素提供的能量分別為：蛋白質(zhì)(kcal)=42.64=170.4kcal；脂肪(kcal)=63.09=567kcal；碳水化合物(kcal)=218.34=873.2kcal。(2)計(jì)算能量總和全天總能量(kcal)=170.4567873.2=1610.6kcal。(3)計(jì)算三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例提供能量百分比=各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素提供能量能量總和100%；來(lái)源于蛋白質(zhì)的能量比例=170.4kcal1610.6=10.6%；來(lái)源于脂肪的能量比例=567kcal1610.6=35.2%；來(lái)源于碳水化

37、合物的能量比例=873kcal1610.6=54.2%。(4)調(diào)查結(jié)果分析與評(píng)價(jià)根據(jù)DRIs推薦的膳食能量來(lái)源比例，來(lái)自蛋白質(zhì)的能量應(yīng)占10%15%，來(lái)自脂肪的能量占20%25%，來(lái)自碳水化合物的能量比例占55%60%。從計(jì)算出的結(jié)果來(lái)看，來(lái)源于蛋白質(zhì)的能量比例為10.6%，基本達(dá)到要求；來(lái)源于脂肪的能量比例為35.2%，明顯超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)；而來(lái)源于碳水化合物的能量比例為54.2%，沒(méi)有達(dá)到最低的標(biāo)準(zhǔn)要求。因此，劉某應(yīng)該減少脂肪的攝入量，適當(dāng)增加碳水化合物和蛋白質(zhì)的攝入量。24.為保障小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)，某研究單位受供餐單位委托，需要對(duì)小學(xué)生進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)午餐的設(shè)計(jì)。該供餐單位所承擔(dān)供餐任務(wù)的小學(xué)生的年齡為91

38、0歲。根據(jù)學(xué)校午餐的基本要求，請(qǐng)您負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)一個(gè)基本符合營(yíng)養(yǎng)要求的午餐食譜。 正確答案:(1)先確定能量供給量標(biāo)準(zhǔn)(2)將能量轉(zhuǎn)變?yōu)闋I(yíng)養(yǎng)素供給量(3)根據(jù)碳水化合物的供給量計(jì)算出谷類(lèi)食品的供給量(4)根據(jù)谷類(lèi)食品提供的蛋白質(zhì)計(jì)算出動(dòng)物性食品和豆類(lèi)應(yīng)提供蛋白質(zhì)的量(5)將蛋白質(zhì)量分解為動(dòng)物性食品和豆類(lèi)食品應(yīng)提供的蛋白質(zhì)的量(6)分別計(jì)算出動(dòng)物性食品和豆類(lèi)的供給量(7)根據(jù)要求計(jì)算出蔬菜水果的數(shù)量(8)根據(jù)脂肪的量，計(jì)算出油脂的量(9)根據(jù)能量供給情況提出糖的數(shù)量(10)對(duì)鹽的用量提出要求(11)對(duì)食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)計(jì)算、評(píng)價(jià)、調(diào)整(12)列出食譜，并注明營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生要求25.維生素C的主要作用有哪些？

39、正確答案:(1)促進(jìn)結(jié)締組織的形成；(2)抗氧化作用；(3)促進(jìn)食物中鐵的吸收；(4)提高免疫功能；(5)抗癌作用。26.簡(jiǎn)述選擇社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施的基本原則。正確答案:(1)考慮營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的重要程度。在選擇社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施時(shí)，要優(yōu)先考慮解決重要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的干預(yù)措施。(2)考慮對(duì)解決營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的作用大小。干預(yù)措施最重要的選擇標(biāo)準(zhǔn)是所選擇的措施能否在解決營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題中發(fā)揮最佳的作用。(3)考慮實(shí)施干預(yù)的難易程度、參與性和成本效益以及對(duì)干預(yù)措施評(píng)估的難易程度和可持續(xù)發(fā)展等。27.應(yīng)用24h回顧法進(jìn)行膳食調(diào)查。正確答案:24h回顧法是通過(guò)訪談的形式收集膳食信息的一種回顧性膳食調(diào)查方法，通過(guò)詢問(wèn)被調(diào)查對(duì)象過(guò)去24

40、h實(shí)際的膳食情況，可對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)，是目前獲得個(gè)人膳食攝入量資料最常用的一種調(diào)查方法。(1)人戶說(shuō)明來(lái)意調(diào)查員人戶調(diào)查時(shí)，首先應(yīng)該自我介紹，并說(shuō)明來(lái)意，與被調(diào)查對(duì)象作簡(jiǎn)短溝通，使其了解調(diào)查的目的、意義，建立起信任，以取得對(duì)方的積極配合。(2)說(shuō)明調(diào)查內(nèi)容調(diào)查人員簡(jiǎn)要介紹調(diào)查內(nèi)容，明確告訴被調(diào)查者回顧調(diào)查的時(shí)間周期。調(diào)查內(nèi)容應(yīng)包括調(diào)查者的基本信(如姓名、聯(lián)系方式等)、就餐時(shí)間、食物名稱、原料名稱、原料重量及就餐地點(diǎn)等。(3)調(diào)查和記錄調(diào)查員按照24h內(nèi)進(jìn)餐順序分別詢問(wèn)食用的食物和數(shù)量，攝入的所有食物(包括飲料，但不包括調(diào)味品)的種類(lèi)和數(shù)量，及在外(餐館、單位或?qū)W校食堂等)用餐的種類(lèi)

41、和數(shù)量以及零食。對(duì)于每一餐次，調(diào)查人員可按照食物的幾大類(lèi)如谷物(主食)、蔬菜、肉、蛋、奶、豆類(lèi)、水果、糖、油脂、純熱量食品等幫助每個(gè)家庭成員完善回憶內(nèi)容，避免遺漏。(4)引導(dǎo)回顧記錄要點(diǎn)調(diào)查者應(yīng)根據(jù)被調(diào)查者的回顧如實(shí)填寫(xiě)調(diào)查表格，如被調(diào)查者回顧不清時(shí)，應(yīng)該設(shè)法利用食物圖譜或常用的容器等幫助其回顧。特別應(yīng)該注意三餐之外的各種水果和零食的回顧并記錄攝入量。(5)彌補(bǔ)調(diào)查不足調(diào)查結(jié)束時(shí)，再稱量各種調(diào)味品的消耗量，以求核實(shí)用。如果同時(shí)進(jìn)行稱重法調(diào)查，此步驟可省略。至此調(diào)查工作結(jié)束。(6)資料的核查在調(diào)查完成后要及時(shí)對(duì)調(diào)查表的內(nèi)容進(jìn)行檢查與復(fù)核。調(diào)查資料可用營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器軟件統(tǒng)一錄入，每份數(shù)據(jù)錄入2次，對(duì)數(shù)

42、據(jù)庫(kù)進(jìn)行核實(shí)、查錯(cuò)及清理。(7)個(gè)人人日數(shù)的計(jì)算個(gè)人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)早餐餐次比中餐餐次總數(shù)中餐餐次比晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次比。(8)致謝。28.張某領(lǐng)6歲的兒子到兒童保健門(mén)診述說(shuō)其兒子最近情緒不好，體重下降，有時(shí)腹瀉，希望知道孩子究竟得了什么病。醫(yī)生首先了解其一般情況，詢問(wèn)了膳食情況和其健康狀況，并做了相關(guān)體格檢查后初步判定為輕度蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良。然后建議其進(jìn)行一系列實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，最后確診為輕度蛋白質(zhì)一量營(yíng)養(yǎng)不良。請(qǐng)根據(jù)上述案例回答以下問(wèn)題：(1)什么指標(biāo)可以對(duì)蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良做出判斷？(2)應(yīng)建議患者做哪些實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)檢查？正確答案:(1)在進(jìn)行蛋白質(zhì)-一能量營(yíng)養(yǎng)不良的判斷時(shí)，需要綜合

43、查體結(jié)果和個(gè)人病史資料，根據(jù)表現(xiàn)出蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良的癥狀與體征做出正確的判斷。(2)通過(guò)初步判斷，可以建議患者進(jìn)行必要的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，實(shí)驗(yàn)室檢查指標(biāo)包括：血紅蛋白濃度、血清總蛋白、血清白蛋白、血清運(yùn)鐵蛋白、血清甲狀腺素結(jié)合前白蛋白、血漿視黃醇結(jié)合蛋白、血清氨基酸比值、尿肌酐、尿肌酐身長(zhǎng)指數(shù)、尿羥脯氨酸指數(shù)、氮平衡和一些免疫功能指標(biāo)。29.設(shè)計(jì)社區(qū)健康檔案封皮格式個(gè)人健康檔案的內(nèi)容包括以問(wèn)題為中心的個(gè)人健康問(wèn)題記錄和以預(yù)防為導(dǎo)向的周期性健康檢查記錄。前者由基本資料、問(wèn)題目錄、問(wèn)題描述、病情流程表等組成。后者是指運(yùn)用格式化的健康體檢表針對(duì)不同年齡、性別而進(jìn)行的周期性健康檢查的結(jié)果記錄。檔案內(nèi)容完整、目

44、錄明了。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)社區(qū)健康檔案的檔案封皮格式?？己艘蠼】禉n案封皮要反映出個(gè)人的基本情況，并考慮電子記錄的可能性。準(zhǔn)備工作紙張、卡片、鉛筆、橡皮、簽字筆、尺子等。評(píng)分項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn) 正確答案:檔案封皮將已經(jīng)排列完畢并編好號(hào)的檔案登入檔案目錄的工作，稱為編制檔案目錄。通常是一個(gè)社區(qū)一個(gè)年度的案卷編制一本目錄。目錄的項(xiàng)目主要有：案卷的順序號(hào)、名稱、起止日期、備注。案卷目錄全部登記好后，應(yīng)該加上封皮和封底，裝訂成冊(cè)。30.案例描述：一位家長(zhǎng)帶8歲兒童前來(lái)進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)咨詢，該兒童口唇蒼白，易疲乏，疑有缺鐵性貧血。請(qǐng)根據(jù)上述案例回答以下問(wèn)題。(1)公共營(yíng)養(yǎng)師首先要做什么才能知道兒童膳食狀況，向誰(shuí)詢問(wèn)？(2)

45、設(shè)計(jì)一張24h膳食回顧調(diào)查表來(lái)進(jìn)行膳食調(diào)查。正確答案:(1)首先進(jìn)行兒童的膳食調(diào)查。應(yīng)詢問(wèn)家長(zhǎng)，因?yàn)樾『?歲還不能準(zhǔn)確說(shuō)清楚內(nèi)容。(2)24h膳食回顧調(diào)查表見(jiàn)下表。31.已知某中等體力活動(dòng)者，晚餐應(yīng)提供碳水化合物108.2克，以烙餅、小米粥、饅頭為主食，分別提供40、10、50的碳水化合物，烙餅含碳水化合物51，小米粥含碳水化合物8.4，饅頭含碳水化合物43.2，求所需這三種主食的量各是多少克？正確答案:烙餅的所需量為：108.2g4051=84.9g小米粥的所需量為：108.2g108.4=128.8g饅頭的所需量為：108.2g5043.2=125.2g32.家庭中可使用哪些方法來(lái)預(yù)防或延

46、緩食品的腐敗變質(zhì)？正確答案:預(yù)防食品腐敗變質(zhì)，主要是針對(duì)引起腐敗變質(zhì)的各種因素而采取各種合理的加工處理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加熱、鹽腌和干燥、酸漬和酸發(fā)酵等。(1)冷藏。即使用冰箱保藏食品，對(duì)食品質(zhì)量影響不大且相對(duì)安全。低溫可降低微生物的繁殖速度和降低化學(xué)反應(yīng)速度。食品冷藏方法可分為冷卻和冷凍兩類(lèi)。冷卻是指使食品溫度適當(dāng)降低(一般降至04)的保藏方法(即普通冰箱的冷藏室)，而冷凍則是指在0以下使食品凍結(jié)的保藏方法(即普通冰箱的冷凍室)。(2)加熱。食品加熱至60以上即屬于熱處理。如6330min的傳統(tǒng)巴氏消毒法能殺死繁殖型微生物，包括常見(jiàn)致病菌，同時(shí)可最大限度保持

47、食品結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素，多用于鮮奶、啤酒、醬油和某些飲料的殺菌。食品熱處理最常用的溫度100(即煮沸，以常壓下水沸為標(biāo)志)，可消除絕大多數(shù)病原微生物，同時(shí)也是習(xí)慣上認(rèn)為食物生熟的界限溫度。100121屬于高溫殺菌，必須借助高壓方可達(dá)到，多用于家庭制作罐頭等需長(zhǎng)期無(wú)菌保藏的食品。家庭食品加熱處理除傳統(tǒng)烹調(diào)外，還可使用微波加熱和電磁爐等。微波屬于高頻電磁渡，其加熱的特點(diǎn)是使食品內(nèi)水分子產(chǎn)熱，故升溫快且受熱均勻，殺菌效果好(如大腸桿菌15s可全部殺滅)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少，且節(jié)省能源，通用于水分分布均勻食品的加熱和再加熱。但應(yīng)注意加熱溫度太高和時(shí)間太長(zhǎng)可產(chǎn)生一些有毒性的化學(xué)物，反復(fù)加熱的煎炸油中含大量的過(guò)氧化物

48、、低分子分解產(chǎn)物、脂肪酸的二聚體和多聚體等有害物質(zhì)。(3)鹽腌和干燥鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到10%以上，并應(yīng)注意在鹽漬初期要嚴(yán)防食品污染與腐敗變質(zhì)。鹽腌后加以干燥處理可加強(qiáng)其防腐作用，如香腸、臘肉等。干燥后的食品也應(yīng)注意密閉包裝或低溫保存，防止吸水。(4)酸漬或酸發(fā)酵酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達(dá)到1.7%以上(pH值2.5以下)。醋發(fā)酵主要指利用乳酸桿菌等微生物進(jìn)行的乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵(如酸泡菜、酸奶等)，可抑制大多數(shù)腐敗菌的生長(zhǎng)。33.維生素的分類(lèi)及主要特點(diǎn)是什么？正確答案:維生素的種類(lèi)很多，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類(lèi)。脂溶性維生素包括A、D、E、

49、K水溶性維生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C、P維生素的共同特點(diǎn)：(1)以其本體形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中；(2)大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，也不能大量?jī)?chǔ)存在組織中，必須經(jīng)常由食物供給；(3)他們不是構(gòu)成各種組織的原料，也不提供能量；(4)雖然每日生理需學(xué)易網(wǎng)收集整理要量很少，然而在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過(guò)程中卻起著十分重要的作用；(5)常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能；(6)不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物。34.分析下表中食物的GI數(shù)值，指出哪個(gè)是中GI的食物，判斷根據(jù)是什么？正確答案:蕎麥面條是中GI食物。判斷根據(jù)如下表所示：35.評(píng)

50、估身體活動(dòng)水平的標(biāo)準(zhǔn)有哪些？正確答案:(1)以每天平均步行的步數(shù)判斷：靜態(tài)：每天步行5000步；低：每天步行50007499步；中(較活躍)：每天步行75009999步；較高(活躍)：每天步行1000012500步；高(高度活躍)：每天步行12500步。(2)以每天平均運(yùn)動(dòng)的時(shí)間和強(qiáng)度判斷：低：30min中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)身體活動(dòng)；中：3060min中等強(qiáng)度身體活動(dòng)；高：60min中等強(qiáng)度或30min高強(qiáng)度身體活動(dòng)。(3)以每周平均運(yùn)動(dòng)量和運(yùn)動(dòng)頻率判斷：低：不屬于下列任何一種情況。中等：達(dá)到下列任何一種狀態(tài)。a.每天至少20min高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)或重體力活動(dòng)，3天周。b.每天至少步行30min和或中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)體力活動(dòng)，5天周。c.每天至少步行30min，7天周。d.每天步行和中等強(qiáng)度或高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)重體力活動(dòng)，5天周，總的運(yùn)動(dòng)量至少達(dá)600MET-min/周。高：達(dá)到下列任何一種