2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)師歷年真題精選一含答案3

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共40題)1.有一青年男子，最近出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等癥狀，自述特別喜歡吃皮蛋，排除生物性食物中毒，請營養(yǎng)師做出診斷和營養(yǎng)治療計(jì)劃。正確答案:(1)診斷：吃皮蛋造成的鉛中毒，所有的癥狀都是鉛中毒的表現(xiàn)。(2)營養(yǎng)治療計(jì)劃：膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占1/2以上。在膳食調(diào)配時(shí)應(yīng)選擇富含維生素的食物，尤其是維生素C較為重要。適量補(bǔ)充維生素E可以抵抗鉛引起的過氧化作用，補(bǔ)充維生素D則可通過對(duì)鈣磷的調(diào)節(jié)來影響鉛的吸收和沉積。補(bǔ)充維生素B1、B2、B6、B12和葉酸等

2、，對(duì)于改善癥狀和促進(jìn)生理功能恢復(fù)也有一定的效果。適當(dāng)吃些驅(qū)鉛食物，如牛奶、茶葉、海帶、大蒜和洋蔥、沙棘和獼猴桃等。食物中含有一些無機(jī)陰離子或酸根如碘離子、磷酸根離子、鉬酸根離子等都能與鉛結(jié)合，促使其從大便中排出。這些營養(yǎng)素富含在水果和蔬菜中，因此，鉛接觸人群應(yīng)多食用水果蔬菜。2.某公共營養(yǎng)師對(duì)一個(gè)群體(全部為男性)進(jìn)行調(diào)查，其中輕體力勞動(dòng)者為30人，中體力勞動(dòng)者35人，重體力勞動(dòng)者10人。輕體力勞動(dòng)者早餐有20人就餐，晚餐有20人就餐，午餐有30人就餐；中體力勞動(dòng)者早餐有20人就餐，晚餐有30人就餐，午餐有35人就餐；重體力勞動(dòng)者早餐有8人就餐，晚餐有10人就餐，中午有10人就餐。已知，重體力

3、勞動(dòng)者人群每天攝入能量為3900kcal。(其中三個(gè)人群的早中晚攝入能量占一日總能量的百分比為20%、40%、40%)(1)請回答標(biāo)準(zhǔn)人條件。(2)請計(jì)算各人群的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)。(3)請計(jì)算該群體的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)。(4)請計(jì)算重體力勞動(dòng)人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的食物攝入量是多少？正確答案:(1)標(biāo)準(zhǔn)人為體重為60kg的從事輕體力勞動(dòng)的成年男子(2400kcal)。(2)輕體力勞動(dòng)人群的參考攝入能量為2400kcal，標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2400/2400=1；中體力勞動(dòng)人群的參考攝入能量為2700kcal，標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2700/2400=1.125；重體力勞動(dòng)人群的參考攝入能量為3200kcal，標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=320

4、0/2400=1.33。(3)輕體力勞動(dòng)人群的人日數(shù)=2020%+3040%+2040%=24人日中體力勞動(dòng)人群的人日數(shù)=2020%+3540%+3040%=30人日重體力勞動(dòng)人群的人日數(shù)=820%+1040%+1040%=10人日該群體的折合標(biāo)準(zhǔn)人的系數(shù)=(各人群人日數(shù)與折合系數(shù)之積的和)(各人群人日數(shù)之和)=(241+301.125+101.33)/(24+30+10)=1.11(4)重體力勞動(dòng)人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的食物攝入量：重體力勞動(dòng)人群的人均食物攝入量為：每天攝入總能/重體力勞動(dòng)人群的人日數(shù)=3900kcal10人日=390kcal/人日；折合標(biāo)準(zhǔn)人的食物攝入量=重體力勞動(dòng)人群的人均食物攝

5、入量折合標(biāo)準(zhǔn)人的系數(shù)=390kcal/1.33=293.2kcal/人日3.柯建斌，男性職員，25歲，身高175cm，體重85kg；葉曉鳳，大學(xué)本科二年級(jí)女生，21歲，身高163cm，體重66kg。請分別計(jì)算這兩位學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)體重及其BMI，并按照體重與標(biāo)準(zhǔn)體重比及中國成人的BMI界限值分別判斷其肥胖程度。(計(jì)算結(jié)果請保留2位小數(shù))正確答案:(1)柯建斌的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為：175-105=70kg；柯建斌的肥胖度()=(85kg-70kg)/70kg100=21.4320，屬于輕度肥胖；柯建斌的BMI=85kg/(1.73m)2=28.428為肥胖。(2)葉曉鳳的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為：163-105=58k

6、g；葉曉鳳的肥胖度()=(66kg-58kg)/58kg100=13.7910，屬于超重；葉曉鳳的BMI=66kg/(1.63m)2=24.8424為超重。4.一個(gè)工廠有300人左右，職工每天在食堂就餐，食堂每周食物進(jìn)賬單和消耗數(shù)據(jù)齊全，根據(jù)食堂購餐卡記錄，可以知道工廠每日進(jìn)餐人數(shù)。如果要求得到職工每天的主要營養(yǎng)素?cái)z入量，則：(1)應(yīng)用什么方法比較好？原因是什么？(2)請描述其主要步驟。正確答案:(1)方法與原因應(yīng)用記賬法較好。記賬調(diào)查法多用于建有伙食賬目的集體食堂等單位，根據(jù)該單位每日購買食物的發(fā)票和賬目、就餐人數(shù)的記錄，得到在一定時(shí)期內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，從而計(jì)算出平均每人

7、每日的食物消耗量，再按照食物成分表計(jì)算這些食物所供給的能量和營養(yǎng)素?cái)?shù)量。記賬法的操作較簡單，費(fèi)用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查，且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期地自行調(diào)查計(jì)算，并可作為改進(jìn)膳食質(zhì)量的參考。(2)記賬法主要技術(shù)步驟與膳食管理人員見面。調(diào)查現(xiàn)在到將來一段時(shí)間的膳食情況，可先向相關(guān)工作人員介紹調(diào)查的過程和膳食賬目與進(jìn)餐人員記錄的要求，使其能夠按照要求詳細(xì)記錄每日購入的食物種類、數(shù)量和進(jìn)餐人數(shù)，同時(shí)也要登記調(diào)查開始時(shí)存余食物和調(diào)查結(jié)束時(shí)的剩余食物。了解食物結(jié)存。首先了解食物的結(jié)存情況，分類別稱重或詢問估計(jì)所有剩余的食物。了解進(jìn)餐人數(shù)。對(duì)進(jìn)餐人數(shù)應(yīng)統(tǒng)計(jì)準(zhǔn)確并要求按年齡、性

8、別和工種、生理狀態(tài)等分別登記，如果被調(diào)查對(duì)象個(gè)體之間差異不大，如兒童膳食調(diào)查，因食物供給量不分性別、勞動(dòng)強(qiáng)度，進(jìn)餐人數(shù)登記表設(shè)計(jì)時(shí)可以簡化。了解食物購進(jìn)數(shù)量。對(duì)調(diào)查期間購進(jìn)的各種食物的量進(jìn)行記錄。食物的消耗量情況計(jì)算和記錄。食物的消耗量統(tǒng)計(jì)需逐日分類準(zhǔn)確記錄，具體寫出食物名稱。根據(jù)調(diào)查所得到的資料計(jì)算在調(diào)查期間伙食單位所消耗的各種食物的總量。計(jì)算總?cè)巳諗?shù)。人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，一個(gè)人吃早、中、晚三餐為1個(gè)人日。調(diào)查期間總?cè)巳諗?shù)等于調(diào)查期間各天人日數(shù)總和。核對(duì)記錄結(jié)果。核對(duì)編號(hào)、項(xiàng)目，檢查無誤后，填寫記錄人和核對(duì)人。編號(hào)與歸檔。按照序號(hào)整理調(diào)查表，用檔案袋裝好，寫好題目號(hào)、單位、日期、

9、保存人等封存待用。5.2004年新聞報(bào)道了安徽阜陽“大頭娃娃”事件，同時(shí)公安和執(zhí)法部門查獲了不法分子采用糊精和營養(yǎng)素混合制備的嬰兒配方乳粉、或者用牛皮水解蛋白配制的嬰兒乳粉等偽劣產(chǎn)品。請問：(1)引起“大頭娃娃”的主要原因是什么？(2)“大頭娃娃”的發(fā)病機(jī)制是什么？正確答案:(1)引起“大頭娃娃”的主要原因是：能量和蛋白質(zhì)缺乏(2)“大頭娃娃”的發(fā)病機(jī)制是：因?yàn)槿榉凼菋胗變旱闹饕澄?，缺乏蛋白質(zhì)和脂肪的乳粉能量也將缺乏；糊精是淀粉的水解產(chǎn)物，不是蛋白質(zhì)，沒有蛋白質(zhì)的功能作用；牛皮蛋白是不完全蛋白質(zhì)，氨基酸組成與乳品蛋白不一樣，必需氨基酸總量明顯低于奶粉，第一限制性氨基酸為含硫氨基酸，蛋白質(zhì)評(píng)分

10、營養(yǎng)價(jià)值低；牛皮不是食物；“大頭娃娃”是蛋白質(zhì)能量缺乏引起水腫的表現(xiàn)；引起嬰兒大頭娃娃的原因是偽假奶粉的蛋白和能量缺乏。6.預(yù)防四季豆中毒最好的烹調(diào)方法是什么？正確答案:四季豆亦名菜豆，北方又稱扁豆。如烹調(diào)時(shí)加熱的時(shí)間和溫度不夠，其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破壞，食用后可致中毒。其潛伏期一般為15h，主要表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀和頭昏、頭痛等。一般恢復(fù)快，預(yù)后好。預(yù)防措施主要是食用四季豆時(shí)必須炒熟煮透，尤以燉、燜等烹調(diào)方法為好。7.簡述市場調(diào)查報(bào)告的基本內(nèi)容。正確答案:(1)說明調(diào)查目的及所要解決的問題。(2)介紹市場背景資料。(3)分析的方法。如樣本的抽取，資料的收集、整理、分析技術(shù)

11、等。(4)調(diào)研數(shù)據(jù)及其分析。(5)提出論點(diǎn)。即擺出自己的觀點(diǎn)和看法。(6)論證所提觀點(diǎn)的基本理由。(7)提出解決問題可供選擇的建議、方案和步驟。(8)預(yù)測可能遇到的風(fēng)險(xiǎn)和對(duì)策。8.健康的生活方式包括哪些內(nèi)容？正確答案:世界衛(wèi)生組織(WHO)對(duì)健康的定義是：“健康乃是一種在身體上、精神上的完滿狀態(tài)，以及良好的適應(yīng)能力，而不僅僅是沒有疾病和衰弱的狀態(tài)?！彼艘陨砑寄転樘卣鞯纳眢w健康，以精神情感為特征的心理健康和以社會(huì)實(shí)踐為特征的行為健康。健康的全部含義是身體健康、心理健康和良好的社會(huì)適應(yīng)能力。健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，適量運(yùn)動(dòng)，心理平衡，戒煙限酒。合理膳食包括平衡膳食、合理營

12、養(yǎng)和良好的飲食習(xí)慣；適量運(yùn)動(dòng)包括活躍的、動(dòng)態(tài)的生活方式和有規(guī)律的、持之以恒的適合自己的適量體育運(yùn)動(dòng)；心理平衡指在與他人和社會(huì)的關(guān)系上要能夠正確看待自己、正確看待他人、正確看待社會(huì)，樹立適當(dāng)?shù)娜松非竽繕?biāo)，控制自己的欲望，保持愉悅的一生；戒煙限酒包括拒絕煙草，如飲酒應(yīng)嚴(yán)格限量等。此外，健康的生活方式還有很多內(nèi)容，如生活節(jié)奏有規(guī)律，充足的睡眠，糾正不良的行為，遠(yuǎn)離毒品，講究道德，自覺保護(hù)環(huán)境，堅(jiān)持學(xué)習(xí)健康知識(shí)，隨時(shí)修正生活方式等。9.某大型企業(yè)總經(jīng)理(中等體力勞動(dòng))女性45歲，身高165cm，體重68kg，體檢發(fā)現(xiàn)，空腹血糖6.5mol/L，餐后2h血糖11mol/L，血壓和血脂水平正常，并無明顯

13、不適癥狀。擬采用單純飲食控制預(yù)防發(fā)展為糖尿病。請回答：(1)按標(biāo)準(zhǔn)每日應(yīng)提供多少能量？(2)換算為總交換份應(yīng)為多少份？(3)將總交換份分配到三餐中各為多少份？如何分配？正確答案:(1)每日能量需要量的計(jì)算該女性的標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高105=165105=60kg；該女性BMI=體重(kg)身高(m)2=68(1.65)2=25，故該女性屬于超重；每天應(yīng)提供能量(kcal)=能量供給標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)體重=6030=1800kcal。(2)因每一個(gè)交換份提供8090kcal，故換算為總交換份應(yīng)為：180085=21份(3)(3)一日三餐按30%、35%、35%分配能量，早、中、晚各餐應(yīng)占的交換份數(shù)為：早

14、餐2030%6份；午餐2035%8份；晚餐2035%7份。其中：早餐谷類3份，豆乳類2份，蔬菜0.5份；油脂0.5份；午餐谷類4份，瘦肉類2份，蔬菜水果1份，油脂1份；晚餐谷類3份，乳類1.5份，蔬菜水果2份，油脂0.5份。10.王某是一公司的高管，其2歲的兒子一直由姥姥照顧，因姥姥已年屆70歲，身體有些行動(dòng)不便故戶外活動(dòng)較少。最近發(fā)現(xiàn)孩子盜汗、夜間常常驚醒，形成枕禿。請根據(jù)上述描述回答以下問題：(1)根據(jù)此癥狀應(yīng)該考慮該兒童患有哪種營養(yǎng)性疾病？(2)如何進(jìn)行診斷？正確答案:(1)該兒童患有佝僂病，為兒童維生素D缺乏癥。(2)該病的診斷依據(jù)如下表所示。11.某男，48歲，身高176cm，體重8

15、0kg，公司經(jīng)理，近期常出現(xiàn)頭暈、頭痛癥狀，經(jīng)檢查，空腹血糖正常，血壓160/100mmHg.血膽固醇6.1mmol/L(參考值2.335.7mmol/L)請計(jì)算他全日所需能量并指出飲食要點(diǎn)，同時(shí)結(jié)合他的營養(yǎng)狀況提出飲食指導(dǎo)原則。并指導(dǎo)他對(duì)食物的選擇及合理的烹調(diào)方法。正確答案:(1)計(jì)算該患者全日能量需要量：標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-105=176-105=70kg；BMI=體重(kg)身高(m)2=801.762=25.8，該患者體重屬于超重(2427.9)。查筒表可知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量為30kcal/kg。該男子全日的能量需要量應(yīng)為：全日能量需要量(kcal)=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)標(biāo)

16、準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg)=7130=2130kcal。(2)該患者飲食治療原則：低鹽、低脂、低能量、低膽固醇、豐富維生素、不飲酒。(3)病人的食物選擇：可以吃的食物：蔬菜、水果、豆制品、粗糧、魚類；要少吃的食物：豬肉、豬油、奶油、咸菜、味精、濃咖啡、蛋類。(4)含膽固醇高的食物：豬肝、蛋黃、魚子、蟹黃。(5)合適的烹調(diào)方法：應(yīng)選擇汆、煮、燉、拌等少鹽少油的烹調(diào)方法。12.餅干標(biāo)簽說明書的制作正確答案:(1)準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則(GB7718)、食物分析成分?jǐn)?shù)據(jù)、配料表。(2)工作程序分析資料。仔細(xì)分析和閱讀相關(guān)的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)。分析報(bào)告。仔細(xì)分析餅干的原料配方和產(chǎn)品營養(yǎng)或功能分

17、析報(bào)告，思考和提煉產(chǎn)品推廣的思路。撰寫產(chǎn)品名稱?！臼称访Q】是清晰地反映食品真實(shí)屬性的專用名稱。在GB7718中規(guī)定，當(dāng)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已規(guī)定了某食品的一個(gè)或幾個(gè)名稱時(shí)，應(yīng)選用其中的一個(gè)或等效的名稱。無國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的名稱時(shí)，應(yīng)使用不使消費(fèi)者誤解或混淆的常用名稱或通俗名稱?？梢詷?biāo)示“新創(chuàng)名稱”“奇特名稱”“音譯名稱”“牌號(hào)名稱”“地區(qū)俚語名稱”或“商標(biāo)名稱”，但應(yīng)在所示名稱的鄰近部位，使用同一字號(hào)標(biāo)示食品真實(shí)屬性的專用名稱。當(dāng)食品真實(shí)屬性的專用名稱因字號(hào)不同易使人誤解食品屬性時(shí)，也應(yīng)使用同一字號(hào)標(biāo)示食品真實(shí)屬性的專用名稱。為避免消費(fèi)者誤解或混漢語拼音為“binggan”。撰寫配料表

18、?！九淞稀扛鞣N配料應(yīng)按制造或加工食品時(shí)加入量的遞減順序一一排列；加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。如果某種配料是由兩種或兩種以上的其他配料構(gòu)成的復(fù)合配料，應(yīng)在配料清單中標(biāo)示復(fù)合配料的名稱，再在其后加括號(hào)，按加入量的遞減順序標(biāo)示復(fù)合配料的原始配料。當(dāng)某種復(fù)合配料已有國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其加入量小于食品總量的25%時(shí)，不需要標(biāo)示復(fù)合配料的原始配料，但在最終產(chǎn)品中起工藝作用的食品添加劑應(yīng)一一標(biāo)示。在食品制造或加工過程中，加入的水應(yīng)在配料清單中標(biāo)示。在加工過程中已揮發(fā)的水或其他揮發(fā)性配料不需要標(biāo)示。制造、加工食品時(shí)使用的加工助劑，不需要在配料清單中標(biāo)示。如果在食品標(biāo)簽或食品說明書上特別強(qiáng)調(diào)添

19、加了某種或數(shù)種有價(jià)值、有特性的配料，應(yīng)標(biāo)示所強(qiáng)調(diào)配料的添加量。同樣，如果在食品的標(biāo)簽上特別強(qiáng)調(diào)某種或數(shù)種配料的含量較低時(shí)，應(yīng)標(biāo)示所強(qiáng)調(diào)配料在成品中的含量。食品名稱中提及某種配料而未在標(biāo)簽上特別強(qiáng)調(diào)，不需要標(biāo)示某種配料在成品中的含量。添加量很少,僅作為香料用的配料而未在標(biāo)簽上特別強(qiáng)調(diào)，也不需要標(biāo)示香料在成品中的含量。根據(jù)包裝和工藝確定凈含量?！緝艉亢蜑r干物(固形物)含量】凈含量的標(biāo)示應(yīng)由凈含量、數(shù)字和法定計(jì)量單位組成。應(yīng)依據(jù)法定計(jì)量單位，按以下方式標(biāo)示包裝物(容器)中食品的凈含量：a.液態(tài)食品。用體積表示：L(升)、ml(毫升)。B.固態(tài)食品。用質(zhì)量表示：g(克)，kg(千克)。C.半固態(tài)或黏

20、性食品。用質(zhì)量或體積表示。編寫食用方法?！臼秤梅椒ā繉?duì)于某些有具體食用方法的食品應(yīng)該注明。如有必要，可以標(biāo)示容器的開啟方法、食用方法、每日(每餐)食用量、烹調(diào)方法、復(fù)水再制方法等對(duì)消費(fèi)者有幫助的說明。列出成分表。【營養(yǎng)成分表】即制作好的營養(yǎng)標(biāo)簽的表格。營養(yǎng)成分的名稱、表達(dá)單位、計(jì)算方式、數(shù)據(jù)修約、標(biāo)簽格式都要符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。按照相關(guān)要求列出執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品批準(zhǔn)文號(hào)。【執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)】國內(nèi)生產(chǎn)并在國內(nèi)銷售的預(yù)包裝食品(不包括進(jìn)口預(yù)包裝食品)應(yīng)標(biāo)示企業(yè)執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)或經(jīng)備案的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的代號(hào)和順序號(hào)?！九鷾?zhǔn)文號(hào)】標(biāo)注企業(yè)獲得的食品衛(wèi)生許可證的文號(hào)。其他內(nèi)容【貯藏】需要注明具體溫度的

21、，如置陰涼處(不超過20)。適宜的儲(chǔ)藏方式可以延長安全的食用時(shí)間。如果不標(biāo)明，某些消費(fèi)者容易在打開產(chǎn)品后放置時(shí)間過長，再次食用后造成食物中毒。【保質(zhì)期】應(yīng)以月為單位表述。如果食品的保質(zhì)期與儲(chǔ)藏條件有關(guān)，應(yīng)標(biāo)示食品的特定儲(chǔ)藏條件。【生產(chǎn)日期】常放于瓶口、盒底等，便于印制?！旧a(chǎn)企業(yè)】企業(yè)名稱：應(yīng)標(biāo)示食品的制造、包裝或經(jīng)銷單位經(jīng)依法登記注冊的名稱和地址。電話號(hào)碼：須標(biāo)明區(qū)號(hào)。注冊地址：應(yīng)與食品衛(wèi)生許可證中的注冊地址一致。網(wǎng)址：如無網(wǎng)址，此項(xiàng)可不保留。其他項(xiàng)目，如生產(chǎn)地址、郵政編碼和傳真號(hào)碼應(yīng)如實(shí)標(biāo)明。食品說明書基本內(nèi)容餅干說明書餅干是以、為主要原料，采取工藝，符合標(biāo)準(zhǔn)，具有作用，適用于人群等。【食

22、品名稱】餅干(漢語拼音)【配料】J、麥粉、植物油、白砂糖、葡萄糖、全脂奶粉(添加量3.3%)、碳酸鈣、食用香精、雞蛋粉、淀粉、膨松劑、維生素(煙酰胺、維生素A、維生素B1、維生素B2、葉酸、維生素D)氧化鋅、乙二胺四乙酸鐵鈉【規(guī)格】200g【保存方法】避免日曬，置陰涼干燥處，開封后請盡早食用【生產(chǎn)日期】見打印編碼【標(biāo)簽認(rèn)可號(hào)】【產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)】【生產(chǎn)企業(yè)】企業(yè)名稱：餅干有限公司(S)生產(chǎn)地址：中國市路號(hào)郵政編碼：服務(wù)熱線：13.小組討論中，培訓(xùn)員問學(xué)員：“請說出中老年人做什么運(yùn)動(dòng)最適合，請舉例說出這些運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目”。學(xué)員甲說是有氧運(yùn)動(dòng)，例如慢跑；學(xué)員乙說是耐力運(yùn)動(dòng)，如游泳；學(xué)員丙說是屈曲和伸展運(yùn)動(dòng)，如

23、廣播操等。還有說是力量運(yùn)動(dòng)，如跳躍等。請問誰說的對(duì)，為什么?正確答案:學(xué)員甲、乙和丙都對(duì)，有氧運(yùn)動(dòng)是有節(jié)奏的動(dòng)力運(yùn)動(dòng)，主要由重復(fù)的低阻力運(yùn)動(dòng)組成，又稱耐力運(yùn)動(dòng)。如步行、騎車、游泳等；耐力運(yùn)動(dòng)能夠提高人體的最大吸氧量，增強(qiáng)耐力素質(zhì)或身體工作能力。屈曲和伸展運(yùn)動(dòng)即準(zhǔn)備和放松運(yùn)動(dòng)，緩慢、柔軟、有節(jié)奏地運(yùn)動(dòng)，可增加肌肉和韌帶的柔韌性，預(yù)防肌肉和關(guān)節(jié)損傷。14.維生素E有哪些作用？正確答案:(1)抗氧化作用；(2)保持紅細(xì)胞的完整性，促進(jìn)紅細(xì)胞的合成；(3)促進(jìn)輔酶Q的合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物產(chǎn)生能量；(4)參與DNA生物合成；(5)對(duì)眼睛的影響；(6)對(duì)環(huán)境污染的抗擊作用；(7)抗不孕作用；

24、(8)節(jié)約維生素A的作用。15.請將中國居民平衡膳食寶塔補(bǔ)充完整。 正確答案:16.一對(duì)年輕夫婦，到營養(yǎng)門診進(jìn)行咨詢?？谠V其5歲的兒子身體瘦弱，沒有其他的不適，想請一位公共營養(yǎng)師為小孩制定營養(yǎng)食譜。請你結(jié)合所學(xué)的知識(shí)為小孩確定一日的營養(yǎng)食譜。正確答案:(1)5歲小孩的膳食指導(dǎo)原則。每日飲奶。養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習(xí)慣。孩子進(jìn)入幼兒園時(shí)，食物的分量要增加，逐步讓孩子進(jìn)食一些粗糧。一部分餐次可以零食的方式提供。午睡后可食用小量有營養(yǎng)的食物或湯水。(2)配餐原則。根據(jù)小孩的身高與體重，計(jì)算其生長發(fā)育情況，從而確定一日需要的總能量?？煞譃樵绮?、午餐、午點(diǎn)、晚餐四餐。有條件，睡前可加一些晚點(diǎn)。要保

25、證能量的攝入量，保證蛋白質(zhì)的攝入量。(3)具體的營養(yǎng)食譜。早餐：牛奶蛋花麥片粥(牛奶200ml，麥片25g，雞蛋25g，糖15g)；午餐：饅頭(面粉30g)、土豆燒牛肉(牛肉30g，土豆30g)、西紅柿蛋花湯(蔥3g，雞蛋25g，西紅柿50g)；午點(diǎn)：香蕉50g、強(qiáng)化鈣餅干15g；晚餐：軟飯(大米125g)、魚肉釀?dòng)投垢?油豆腐30g，魚肉25g，面粉5g，蔥3g)、蒜蓉炒時(shí)蔬(時(shí)蔬70g)；晚點(diǎn)：牛奶150g；全日烹調(diào)用油：10g。17.要在烹飪中盡可能保護(hù)蔬菜中的水溶性維生素，在烹飪中可采取哪些方法？請寫出各方法的具體操作步驟及注意事項(xiàng)。正確答案:1先洗：除去老葉、黃葉及其他不能食用部分，

26、清水洗滌三次以上，除凈雜質(zhì)，瀝干水 2后切在烹飪前切菜，在空氣中放置時(shí)間不能太長 3旺火快炒油鍋熱后，短時(shí)間內(nèi)炒熟， 4現(xiàn)做現(xiàn)吃炒好后不能在外放置時(shí)間太長18.某居民疑有骨軟化病，請您設(shè)計(jì)一個(gè)方案對(duì)其進(jìn)行營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)與判別。正確答案:(1)了解個(gè)人一般情況，包括年齡、性別、籍貫等；(2)了解膳食史，最近飲食是否規(guī)律，食欲如何，即往常攝取的食物種類，是否偏食；(3)了解個(gè)人健康狀況基本資料：如有無患病如胃腸道慢性疾病及手術(shù)史和肝病史等，兒童時(shí)是否患有佝僂病，日照是否足夠，有無嗜酒等；婦女詢問生育史；(4)了解相關(guān)癥狀：是否出現(xiàn)腿疼、肌無力、骨壓痛等，是否患有手足痙攣抽搐等；(5)進(jìn)行相關(guān)體格檢查

27、：相關(guān)體格檢查包括身高、體重、骨骼系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)等；觀察被檢查者的體型，看是否患有佝僂病體征；主要檢查牙齒和骨骼，看發(fā)育是否正常；(6)詢問病史獲得相關(guān)信息：詢問骨折、摔傷等相關(guān)情況；詢問維生素D、鈣補(bǔ)充劑情況，詢問是否曬太陽等；(7)分析所獲信息要點(diǎn)，進(jìn)行骨軟化病的判斷。19.簡述營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的計(jì)算方法和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。正確答案:營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)是一種結(jié)合能量和營養(yǎng)素對(duì)食物進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的方法，它能直觀、綜合地反映食物能量和營養(yǎng)素需求的情況。(1)INQ的計(jì)算INQ的計(jì)算首先在求出能量密度之后，同理求出某一個(gè)所關(guān)心的營養(yǎng)素密度，兩者相除，得到INQ數(shù)值，是評(píng)價(jià)食物營養(yǎng)的簡明指標(biāo)。(2)INQ評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)IN

28、Q=1，表示食物提供營養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相等，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”。INQ1，表示該食物提供營養(yǎng)素的能力小于提供熱能的能力，長期食用此食物，會(huì)發(fā)生該營養(yǎng)素不足或熱能過剩的危險(xiǎn)，為“營養(yǎng)價(jià)值低食物”。INQ1，表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供熱能的能力，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”，特別適合體重超重和肥胖者選擇。注意事項(xiàng)：INQ最大的特點(diǎn)就是根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求來分別計(jì)算。同一個(gè)食物，對(duì)一組正常人群可能是合格的，而對(duì)肥胖人群可能是不合格的，因此要做到因人而異。20.已知一12歲男孩一日食譜如下表所示。 請對(duì)該食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)。正確答案:(1)食物結(jié)構(gòu)分析首先按類別

29、將食譜中食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量，看食物種類是否齊全，上表中所列食物包含五大類食物，如下表所示。與寶塔比較分析是否適宜。(2)計(jì)算食譜的營養(yǎng)素含量從食物成分表中查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，計(jì)算公式為：食物中某營養(yǎng)素含量=食物量(g)可食部分比例100g食物中營養(yǎng)素含量100。以計(jì)算150g面粉中所含營養(yǎng)素為例，從食物成分表中查出小麥粉100g食部為100%，含能量344kcal，蛋白質(zhì)11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物73.6g，鈣31mg，鐵3.5mg，維生素B10.28nag，維生素B20.08mg，故150g面粉可提供：能量(kcal)=34

30、4150100=516kcal；蛋白質(zhì)(g)=11.2150100=16.8g；脂肪(g)=1.5150100=2.25g；碳水化合物(g)=73.6150100=110.4g；鈣(mg)=31150100=46.5mg；鐵(mg)=3.5150100=5.25mg；維生素B1(mg)=0.28150100=0.42mg；維生素B2(mg)=0.08150100=0.12mg；其他食物計(jì)算方法和過程與此類似。計(jì)算出所有食物分別提供的營養(yǎng)素含量，累計(jì)相加，就得到該食譜提供的能量和營養(yǎng)素。如此食譜可提供：能量2113kcal，蛋白質(zhì)77.5g，脂肪57.4g，鈣602.9mg，鐵20.0mg，維生

31、素A341.4g，維生素B10.9mg，維生素C80mg。(3)評(píng)價(jià)營養(yǎng)素含量將計(jì)算結(jié)果與中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中同年齡、同性別人群的水平比較。進(jìn)行評(píng)價(jià)，如下表所示。參考12歲男生每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量中RNI或AI數(shù)值，該食譜提供的能量、蛋白質(zhì)、維生素C、鐵基本符合要求，脂肪、鈣、維生素A、維生素B1不足。在烹制食物時(shí)增加植物油的用量以補(bǔ)充脂肪的不足；應(yīng)每周增加2次粗糧攝入，以補(bǔ)充維生素B1的不足；鈣可以增加奶制品及豆制品的攝入；維生素A不足可通過每周補(bǔ)充12次動(dòng)物肝臟來彌補(bǔ)。(4)分析能量的來源根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳

32、水化合物三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。蛋白質(zhì)提供能量占總能量比例=77.5g4kcal/g2113kcal=14.7%；脂肪提供能量占總能量比例=57.4g9kcal/g2113kcal=24.4%；碳水化合物提供能量占總能量比例=100%-14.7%-24.4%=60.9%。青少年蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物適宜的供能比分別為12%14%，25%30%，55%65%。該食譜的蛋白質(zhì)、碳水化合物的攝入比例比較合適，脂肪攝入偏低，應(yīng)加量。(5)分析蛋白質(zhì)的來源將來自動(dòng)物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)累計(jì)相加，結(jié)果為35g，食譜中總蛋白質(zhì)含量為77.5g，可以算得：動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例=

33、3577.5=45.2%；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例超過1/3，接近一半，可認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)量比較適宜。(6)計(jì)算三餐能量分布將早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分別按餐次累計(jì)相加，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝入的總能量得到每餐提供能量占全天總能量的比例：早餐：7122113=33.7%；午餐：7602113=36.0%；晚餐：6402113=30.3%。三餐能量分配接近比較適宜的30%、30%40%、30%40%之內(nèi)。(7)評(píng)價(jià)烹飪方法烹飪方法可以調(diào)整油、鹽、糖的用量，也可以對(duì)味道和風(fēng)味進(jìn)行調(diào)整。這里應(yīng)避免油炸等方法。注意營養(yǎng)素?fù)p失因子不同?？偟目磥?，該食譜食物種類較齊全，考慮了優(yōu)

34、質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，三餐能量分配合理，但存在部分營養(yǎng)素?cái)?shù)量不足，只要稍作調(diào)整就是設(shè)計(jì)比較科學(xué)合理的營養(yǎng)食譜。21.某地5所鄉(xiāng)鎮(zhèn)小學(xué)和幼兒園，有473人在課間飲用了由某牛奶公司生產(chǎn)的批號(hào)為：20010412的消毒牛奶或牛奶飲料，于當(dāng)天先后有88人發(fā)病。年齡最小4歲，最大的11歲，潛伏期最短2h，最長的11.5h，平均3.5h。停止飲用上述牛奶飲料后，發(fā)病很快停止，中毒患者以惡心、嘔吐為主要癥狀，嘔吐一般為34次，最多達(dá)數(shù)十次，部分病人有腹痛，僅2人有輕度腹瀉，不發(fā)燒或有低熱，經(jīng)對(duì)癥治療后，病情迅速得到好轉(zhuǎn)；所有病人于2天內(nèi)痊愈無死亡病例。(1)試判斷最可能是何種食物中毒，判斷的依據(jù)是什么？(2)簡述

35、這種病原物進(jìn)入牛奶的可能途徑有哪些？(3)簡述防止該類病原污染食品的措施。正確答案:(1)本起食物中毒最可能是金黃色葡萄球菌污染牛奶飲料所致的食物中毒。本起食物中毒的主要癥狀與一般描述的金葡菌食物中毒基本相同，但腹瀉發(fā)生較少。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查資料、患者臨床癥狀，認(rèn)為中毒事件與金黃色葡萄球菌污染牛奶飲料有關(guān)。(2)金黃色葡萄球菌可通過以下途徑污染牛奶：擠奶前的感染，奶?；蓟撔匀橄傺谆蚯菪缶植炕摃r(shí)，對(duì)肉體其他部位的污染；牛奶在加工前本身帶菌，或在加工過程中受到了污染。(3)防止金黃色葡萄球菌污染食品的具體措施有：防止金黃色葡萄球菌污染食品防止帶菌人群對(duì)各種食物的污染：定期對(duì)生產(chǎn)加工人員進(jìn)行健康

36、檢查，患局部化膿性感染(如疥瘡、手指化膿等)、上呼吸道感染(如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等)的人員要暫時(shí)停止其工作或調(diào)換崗位。防止金黃色葡萄球菌對(duì)奶及其制品的污染：如牛奶廠要定期檢查奶牛的乳房，不能擠用患化膿性乳腺炎的牛奶；奶擠出后，要迅速冷至10以下，以防毒素生成、細(xì)菌繁殖。奶制品要以消毒牛奶為原料，注意低溫保存。對(duì)肉制品加工廠，患局部化膿感染的禽、畜尸體應(yīng)除去病變部位，經(jīng)高溫或其他適當(dāng)方式處理后進(jìn)行加工生產(chǎn)。防止金黃色葡萄球菌腸毒素的生成應(yīng)在低溫和通風(fēng)良好的條件下貯藏食物，以防腸毒素形成；在氣溫高的春夏季，食物置冷藏或通風(fēng)陰涼地方也不應(yīng)超過6小時(shí)，并且食用前要徹底加熱。22.何為氨基酸評(píng)

37、分，其營養(yǎng)意義有哪些？正確答案:氨基酸評(píng)分：又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，使用被測食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評(píng)分或化學(xué)評(píng)分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。氨基酸評(píng)分=每克受試蛋白的某種AA含量(mg)/每克參考蛋白的該種AA含量(mg)食物蛋白中氨基酸的含量可用比較的參考蛋白的關(guān)系或用每克氮的關(guān)系表示。因此氨基酸評(píng)分能反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。不同年齡的人群，其氨基酸評(píng)分模式不同，不同的食物其氨基酸評(píng)分模式也不同。了解各人群及各食物

38、的氨基酸評(píng)分模式，可以知道他們分別不足的必需氨基酸，從而合理混合膳食達(dá)到氨基酸的互補(bǔ)，以使氨基酸模式更接近人體的需要，從而提高混合食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。23.請簡述陽虛體質(zhì)的飲食宜忌原則。正確答案:陽虛體質(zhì)宜吃性屬溫?zé)岬氖澄?，宜吃具有溫陽散寒作用的食品，宜溫補(bǔ)忌清補(bǔ)，宜食熱量較高的而富有營養(yǎng)的食品，忌吃性寒生冷物，忌吃各種冷飲，忌吃各種生冷瓜果。24.案例描述：以下是某品牌的奶酪6批產(chǎn)品檢測結(jié)果的營養(yǎng)成分含量平均值，試根據(jù)其結(jié)果，按照食品營養(yǎng)標(biāo)簽要求：指出哪些營養(yǎng)素是核心營養(yǎng)素(見下表)。以每100g可食部計(jì) 正確答案:核心營養(yǎng)素：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉。25.一位家長帶10歲兒童

39、前來進(jìn)行營養(yǎng)咨詢，該兒童口唇蒼白，易疲乏，疑有缺鐵貧血。門診咨詢時(shí)，公共營養(yǎng)師首先要做什么才能了解兒童膳食狀況，這種調(diào)查方法主要技術(shù)要點(diǎn)是什么？正確答案:公共營養(yǎng)師應(yīng)當(dāng)采用食物頻率法估計(jì)該兒童在指定的前一段時(shí)期內(nèi)吃某些食物的頻率。食物頻率法是以問卷形式進(jìn)行膳食調(diào)查，以調(diào)查個(gè)體經(jīng)驗(yàn)性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類來評(píng)價(jià)膳食營養(yǎng)狀況。近年來被應(yīng)用于了解一定時(shí)間內(nèi)的日常攝入量，以研究膳食習(xí)慣和某些慢性病的關(guān)系。在實(shí)際應(yīng)用中可分為定量、定性和半定量的食物頻率法。26.從哪些方面評(píng)價(jià)營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果？正確答案:膳食調(diào)查結(jié)束后，根據(jù)已取得的平均每人各種食物的攝入量和

40、食物成分表計(jì)算：(1)每人每日營養(yǎng)素平均攝入量；(2)各種營養(yǎng)學(xué)易網(wǎng)收集整理素日平均攝入量占推薦的適宜攝入量白分比；(3)三餐能量分配百分比，推薦成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推薦兒童，早、中、加、晚=25%：35%：10%：25%；(4)三大能量營養(yǎng)素?cái)z入百分比，推薦蛋白質(zhì)占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化合物占60-70%；(5)蛋白質(zhì)來源的百分比。優(yōu)質(zhì)蛋白不少于總攝入量的1/3；F、鈣磷比。嬰兒2：1，兒童和老年人1.5：1，青少年1：1，成年人1：1-1：1.5；G、膽固醇攝入量；H、不同種類的食物攝入量。然后結(jié)合臨床營養(yǎng)檢察和營養(yǎng)生化檢查結(jié)果，綜合評(píng)價(jià)。27.個(gè)人

41、健康檔案的內(nèi)容包括哪些？正確答案:個(gè)人健康檔案的內(nèi)容包括以問題為中心的個(gè)人健康問題記錄和以預(yù)防為導(dǎo)向的周期性健康檢查記錄。前者由基本資料、問題目錄、問題描述、病情流程表等組成。后者是指運(yùn)用格式化的健康體檢表針對(duì)不同年齡、性別而進(jìn)行的周期性健康檢查的結(jié)果記錄。(1)基本資料。基本資料一般包括：人口學(xué)資料。包括年齡、性別、教育程度、職業(yè)、婚姻狀況、民族、家庭關(guān)系、社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況、宗教信仰、身份證號(hào)碼及家庭住址等。健康行為資料。包括吸煙、酗酒、濫用藥物、飲食習(xí)慣、運(yùn)動(dòng)、精神狀態(tài)評(píng)價(jià)等。生物學(xué)基礎(chǔ)資料。指體重、血壓、血型等指標(biāo)。臨床資料。如主訴、現(xiàn)病史、過去史、家族史、個(gè)人史(藥物過敏、月經(jīng)生育史等)、

42、各種檢查結(jié)果、心理評(píng)估等資料。(2)問題目錄。所記錄的問題指的是過去影響過、現(xiàn)在正在影響或?qū)磉€要影響病人健康的異常情況?？梢允敲鞔_的或不明確的診斷，可以是無法解釋的癥狀、體征或?qū)嶒?yàn)室檢查結(jié)果，也可以是社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、心理、行為問題(如失業(yè)、喪偶等)。問題目錄常以表格形式記錄，將確認(rèn)后的問題按發(fā)生的時(shí)間順序逐一編號(hào)記入表中。分主要問題目錄和暫時(shí)性問題目錄，前者多指慢性問題以及尚未解決的問題，后者只列出急性問題。問題目錄常置于健康檔案之首，以使醫(yī)生對(duì)病人的情況一目了然。(3)問題描述及問題進(jìn)展記錄。問題描述即將問題表中的每一問題依序號(hào)順序逐一以“S-O-A-P”的形式進(jìn)行描述。S代表病人的主觀資料，

43、如病人的主訴、癥狀、病史等；O代表客觀資料，如實(shí)驗(yàn)室檢查以及病人的態(tài)度、行為等；A代表評(píng)估，完整的評(píng)估應(yīng)包括診斷、鑒別診斷、與其他問題的關(guān)系、問題的輕重程度及愈后等；P代表計(jì)劃，是針對(duì)問題提出的，每一問題都有一相應(yīng)的計(jì)劃。包括診斷計(jì)劃、治療計(jì)劃、病人指導(dǎo)等。問題進(jìn)展記錄也采取SOAP方式，對(duì)問題目錄中不同編號(hào)的各種問題，依照進(jìn)展情況加以記錄。若某一問題有更進(jìn)一步的診斷名稱時(shí)，則將該問題更正，并將最新資料添入各問題SOAP內(nèi)；如在追蹤中發(fā)現(xiàn)新問題，則在進(jìn)展記錄中添加新的問題及編號(hào)。(4)病情流程表。以列表的形式描述病情(或其他問題)在一段時(shí)間內(nèi)的變化情況，包括癥狀、體征、檢驗(yàn)、用藥、行為等的動(dòng)態(tài)

44、觀察。28.某糖尿病患者其一份早餐如下：一杯牛奶200mL、一根油條30g、一個(gè)花卷50g。試從血糖生成指數(shù)和血糖負(fù)荷角度對(duì)其早餐進(jìn)行評(píng)價(jià)。每種食物的相關(guān)數(shù)據(jù)如下表： 正確答案:(1)查食物成分表中每種食物的碳水化合物和膳食纖維含量，計(jì)算可利用碳水化合物含量。(2)計(jì)算混合膳食提供的碳水化合物量一食物重量可利用碳水化合物含量牛奶：2003.41006.8g油條：3050.110015.03g花卷：5044.110022.05g(3)混合膳食提供的碳水化合物總量6.8+15.03+22.0543.88g(4)各食物提供的碳水化合物質(zhì)量百分比為：牛奶：6.843.88100%=15.50%油條：1

45、5.0343.88100%=34.25%花卷：22.0543.88100%=50.25%(5)計(jì)算每種食物的GI值對(duì)一餐總GI值的貢獻(xiàn)牛奶：15.50%27.6=4.3油條：34.25%74.925.7花卷：50.25%88.1=44.3(6)總GI值=4.3+25.7+44.3=74.3(7)計(jì)算GL值=74.343.88100=32.60(8)評(píng)價(jià)：總GI值為74.3，高于70，屬于高GI食物，GL值32，屬高GL食物，說明此膳食糖尿病人食用量過多。29.已知?jiǎng)⒛骋惶鞌z入的蛋白質(zhì)為42.6g，脂肪為63.0g，碳水化合物為218.3g。請對(duì)劉某進(jìn)行膳食能量計(jì)算與評(píng)價(jià)。正確答案:(1)計(jì)算能

46、量攝入量三大供能營養(yǎng)素提供的能量分別為：蛋白質(zhì)(kcal)=42.64=170.4kcal；脂肪(kcal)=63.09=567kcal；碳水化合物(kcal)=218.34=873.2kcal。(2)計(jì)算能量總和全天總能量(kcal)=170.4567873.2=1610.6kcal。(3)計(jì)算三種營養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例提供能量百分比=各類營養(yǎng)素提供能量能量總和100%；來源于蛋白質(zhì)的能量比例=170.4kcal1610.6=10.6%；來源于脂肪的能量比例=567kcal1610.6=35.2%；來源于碳水化合物的能量比例=873kcal1610.6=54.2%。(4)調(diào)查結(jié)果分析

47、與評(píng)價(jià)根據(jù)DRIs推薦的膳食能量來源比例，來自蛋白質(zhì)的能量應(yīng)占10%15%，來自脂肪的能量占20%25%，來自碳水化合物的能量比例占55%60%。從計(jì)算出的結(jié)果來看，來源于蛋白質(zhì)的能量比例為10.6%，基本達(dá)到要求；來源于脂肪的能量比例為35.2%，明顯超過標(biāo)準(zhǔn)；而來源于碳水化合物的能量比例為54.2%，沒有達(dá)到最低的標(biāo)準(zhǔn)要求。因此，劉某應(yīng)該減少脂肪的攝入量，適當(dāng)增加碳水化合物和蛋白質(zhì)的攝入量。30.案例描述：一位家長帶8歲兒童前來進(jìn)行膳食營養(yǎng)咨詢，該兒童口唇蒼白，易疲乏，疑有缺鐵性貧血。請根據(jù)上述案例回答以下問題。(1)公共營養(yǎng)師首先要做什么才能知道兒童膳食狀況，向誰詢問？(2)設(shè)計(jì)一張24

48、h膳食回顧調(diào)查表來進(jìn)行膳食調(diào)查。正確答案:(1)首先進(jìn)行兒童的膳食調(diào)查。應(yīng)詢問家長，因?yàn)樾『?歲還不能準(zhǔn)確說清楚內(nèi)容。(2)24h膳食回顧調(diào)查表見下表。31.某縣疾病預(yù)防控制中心，共有營養(yǎng)工作者7人，為了解營養(yǎng)教育后人群近期膳食變化和主要營養(yǎng)素?cái)z入情況，選擇了A村(實(shí)驗(yàn)村)和B村(對(duì)照村)觀察人群進(jìn)行膳食調(diào)查，并計(jì)劃在兩周內(nèi)完成，每個(gè)村鎮(zhèn)大約1000戶?；谌肆ξ锪Φ目紤]，計(jì)劃在每個(gè)村鎮(zhèn)隨機(jī)抽取一半家庭進(jìn)行膳食調(diào)查，則：(1)應(yīng)用什么方法比較好？原因是？(2)請描述該方法的主要特點(diǎn)和優(yōu)勢。正確答案:(1)方法與原因應(yīng)用24h回顧法和膳食史結(jié)合的方法比較好。24h回顧法是由接受過培訓(xùn)的調(diào)查員通過

49、訪談的形式收集膳食信息的一種回顧性的膳食調(diào)查方法，是目前獲得個(gè)人膳食攝入量資料的最常用的一種調(diào)查方法，通過詢問被調(diào)查對(duì)象過去24h實(shí)際的膳食情況，可以對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)。不論是大型的全國膳食調(diào)查，還是小型的研究課題，都可以采用這種方法來評(píng)估個(gè)體的膳食攝入情況。24h回顧調(diào)查法可用于家庭中個(gè)體的食物消耗狀況調(diào)查，也適用于描述不同人群個(gè)體的食物攝入情況，包括一些散居的特殊人群調(diào)查。在實(shí)際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法(每天人戶回顧24h進(jìn)餐情況，連續(xù)進(jìn)行3天)。膳食史法是詢問受訪者過去一段時(shí)間一般的膳食方式，即長時(shí)期的膳食習(xí)慣的一種調(diào)查方法。另外，該方法要得到人們習(xí)慣性膳食模式，所以對(duì)被

50、調(diào)查者也提出了更高的要求。兩種調(diào)查方法結(jié)合使用能較全面地反映出人群膳食調(diào)查的結(jié)果，發(fā)揮詢問調(diào)查法的優(yōu)勢。(2)特點(diǎn)與優(yōu)勢膳食史和24h回顧法都是開放式的調(diào)查，可以容納被調(diào)查對(duì)象所提到的任何一種食物或食物組合，并對(duì)有關(guān)食物的種類、來源、加工方法、處理方法、對(duì)食物的詳細(xì)描述以及食物量等反映食物特性的信息都沒有限定。另外，這種結(jié)合方法表現(xiàn)食物和飲食習(xí)慣的范圍非常廣泛，因此特別適合于對(duì)不同文化群體的攝入量估計(jì)。當(dāng)調(diào)查不同的個(gè)體時(shí)，也易于看到文化差異的影響。32.一男子，40歲，身高175cm，體重70kg，腦力勞動(dòng)為主，平時(shí)工作繁忙，無暇運(yùn)動(dòng)，請你為他設(shè)計(jì)一個(gè)運(yùn)動(dòng)方案。正確答案:(1)運(yùn)動(dòng)方案的設(shè)計(jì)程

51、序判斷體重BMI=體重(kg)身高(m)2=701.752=22.9，體重正常(18.523.9)。計(jì)算平均每天運(yùn)動(dòng)時(shí)間所有運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目(不包括家務(wù)勞動(dòng))每周運(yùn)動(dòng)時(shí)間加起來除以7，得出平均每天運(yùn)動(dòng)時(shí)間。每項(xiàng)運(yùn)動(dòng)每周運(yùn)動(dòng)時(shí)間=每項(xiàng)運(yùn)動(dòng)的運(yùn)動(dòng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)頻率判斷目前運(yùn)動(dòng)水平：根據(jù)平均每天運(yùn)動(dòng)時(shí)間低：30min中：3060min高：60min由于該男子平時(shí)無暇運(yùn)動(dòng)，所以他的運(yùn)動(dòng)水平是低。確定每日膳食能量需要量由于該男子以腦力工作為主，運(yùn)動(dòng)水平是低，其日膳食能量攝入量應(yīng)為2400kcal。確定運(yùn)動(dòng)能量消耗量按每日膳食能量攝入量的10%20%計(jì)算。如每日日膳食能量需要量為2400kcal，那么運(yùn)動(dòng)消耗量應(yīng)為24

52、0480kcal。制定運(yùn)動(dòng)處方a.確定運(yùn)動(dòng)目標(biāo)。運(yùn)動(dòng)目標(biāo)即確定的每天運(yùn)動(dòng)能量消耗量。b.選擇運(yùn)動(dòng)方式。原則是自己喜歡又能終生堅(jiān)持下去的運(yùn)動(dòng)。以有氧耐力運(yùn)動(dòng)為主，力量運(yùn)動(dòng)為輔。c.確定運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度。一般為中小強(qiáng)度，根據(jù)目前運(yùn)動(dòng)水平，從小到大，逐漸增加。d.確定運(yùn)動(dòng)時(shí)間。一般為每天3060min，根據(jù)個(gè)人具體情況，可以分23次完成，也可以一次完成。e.確定運(yùn)動(dòng)頻率。一般為每周37天，最好每天都有適量運(yùn)動(dòng)。運(yùn)動(dòng)目標(biāo)為每天運(yùn)動(dòng)能量消耗240kcal，建議運(yùn)動(dòng)處方為：a.充分利用上下班和工作間歇時(shí)間，增加日常身體活動(dòng)(目的是培養(yǎng)活躍的生活方式)。b.快走(100m/min)，30min/日，可以分23次完成

53、，6日周。c.周末休閑運(yùn)動(dòng)1次，游泳70min。平均每天運(yùn)動(dòng)消耗量=(30min/日70kg0.067kcal/kg/min6日周70min/日70kg0.17kcal/kg/min1日周)/7=239.6kcal。運(yùn)動(dòng)指導(dǎo)根據(jù)運(yùn)動(dòng)目標(biāo)，以及目前的運(yùn)動(dòng)水平，遵循循序漸進(jìn)原則，逐漸增加運(yùn)動(dòng)量至推薦量，一般以每周10%20%的速度遞增。該男子的運(yùn)動(dòng)目標(biāo)為平均每天運(yùn)動(dòng)能量消耗240kcal，每周運(yùn)動(dòng)消耗總量為1680kcal。建議運(yùn)動(dòng)方案如下表所示：(2)注意事項(xiàng)運(yùn)動(dòng)能量消耗即運(yùn)動(dòng)目標(biāo)的制定一定考慮性別差異、體重差異、個(gè)人身體活動(dòng)水平差異。運(yùn)動(dòng)方案制定要特別考慮可行性。運(yùn)動(dòng)開始立足個(gè)人目前活動(dòng)水平和

54、能力。重視運(yùn)動(dòng)前的準(zhǔn)備活動(dòng)和運(yùn)動(dòng)后的恢復(fù)活動(dòng)。缺乏日常鍛煉的人，運(yùn)動(dòng)時(shí)應(yīng)從小到大，循序漸進(jìn)，逐漸增加運(yùn)動(dòng)量。對(duì)于患有可能影響運(yùn)動(dòng)能力疾病的人，應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下進(jìn)行運(yùn)動(dòng)，或通過運(yùn)動(dòng)實(shí)驗(yàn)對(duì)身體工作能力進(jìn)行評(píng)價(jià)后，確定適宜的身體活動(dòng)量。注意穿著合適的衣服和鞋襪。預(yù)防運(yùn)動(dòng)損傷，避免過量運(yùn)動(dòng)。運(yùn)動(dòng)調(diào)節(jié)能量平衡，必須同時(shí)對(duì)飲食進(jìn)行調(diào)整。停止運(yùn)動(dòng)的指征如有以下癥狀之一者，立即停止運(yùn)動(dòng)：a.不正常的心跳：如不規(guī)則心跳和過快的心跳、心悸、撲動(dòng)、快脈搏突然變慢。b.運(yùn)動(dòng)中或運(yùn)動(dòng)后即刻出現(xiàn)胸部、上臂或咽喉部疼痛或沉重感覺。c.特別眩暈或輕度頭痛，意識(shí)紊亂、出冷汗、暈厥。d.嚴(yán)重氣短。e.身體任何一部分突然疼痛或麻木。

55、f.上腹部區(qū)疼痛或“燒心”。33.兒童食譜編制的原則和基本步驟有哪些？正確答案:(1)兒童食譜編制的原則：首先應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪需要；各營養(yǎng)素之間的比例要適宜；食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配；膳食制度要合理。學(xué)齡前兒童以3餐2點(diǎn)制為宜；早餐、早點(diǎn)共30；午餐加午點(diǎn)40左右；晚餐30。注意制作和烹調(diào)方法。學(xué)齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食；此外，家庭膳食中的過多調(diào)味品，也不宜兒童使用。(2)膳食食譜編制步驟：確定兒童膳食能量和宏量營養(yǎng)素膳食目標(biāo)(能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)；根據(jù)餐次比計(jì)算每餐營養(yǎng)素參考

56、攝入量：早餐、早點(diǎn)占總能量的30；午餐加午點(diǎn)占總能量的40左右；晚餐占總能量的30；根據(jù)碳水化合物的量確定谷類主食的數(shù)量；根據(jù)蛋白質(zhì)的量確定動(dòng)物類副食的數(shù)量(包括豆類)；根據(jù)計(jì)算添加蔬菜水果；確定油和食鹽；設(shè)計(jì)出一日食譜及用料；食譜營養(yǎng)分析計(jì)算(能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及礦物質(zhì)和維生素)：找出缺乏和過量營養(yǎng)素(主要是脂肪、維生素和礦物質(zhì))食譜的調(diào)整和評(píng)價(jià)(與中國居民膳食營養(yǎng)師參考攝入量RNI或AI比較)34.肝臟是維持糖類儲(chǔ)存及適當(dāng)分布的中心部位。請簡述其維持糖類代謝平衡的幾種途徑方式。正確答案:肝臟維持糖類代謝平衡通過4個(gè)主要途徑：(1)糖源貯存(2)糖源異生合成葡萄糖(3)糖源分解成

57、葡萄糖(4)糖類轉(zhuǎn)化為脂肪35.蔬菜的合理烹調(diào)(以青菜為例)。正確答案:(1)蔬菜的摘洗去掉蔬菜的爛葉、黃葉和不可食部。蔬菜采用流水沖洗，應(yīng)先洗后切，并至少洗三遍。(2)蔬菜的炒法采用急火快炒，以最大程度地保留蔬菜中的營養(yǎng)素。食用油的用量不能超過10g，食鹽的用量不能超過2g。36.情景描述：李大姐從菜市場買了一捆油菜。以下是她在家中烹調(diào)該菜的情景。李大姐在切菜板上切菜，然后接了一盆水，將切碎的油菜泡進(jìn)去。半小時(shí)后，開始炒菜。李大姐將鍋燒得冒煙，倒進(jìn)兩大勺油。她認(rèn)為火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也沒關(guān)系。李大姐還在飯店學(xué)了一招，炒青菜時(shí)加點(diǎn)食用堿，可以保持菜的碧綠好看。她除了向鍋里加了一小勺堿外，還加了一碗水，這是因?yàn)樗揽诓缓茫Ｍ巡酥蟮脿€糊一些，才好消化。李大姐最后說：“吃鹽多不健康，加點(diǎn)醬油，再多點(diǎn)味精調(diào)調(diào)味就可?！?1)指出李大姐烹調(diào)中的錯(cuò)誤和誤區(qū)(2)簡述正確烹調(diào)綠葉蔬菜的要點(diǎn)。正確答案:(1)烹調(diào)中的錯(cuò)誤和誤區(qū)青菜不能先切后泡，炒菜的油溫也不能太高以避免水溶性維生素的流失。植物油也不能放得太多，否則會(huì)造成脂肪的攝入量過高。烹調(diào)蔬菜不能加堿，否則會(huì)造成營養(yǎng)素的破壞。炒青菜最好不要加水長時(shí)間煮。味精、醬油中鈉含量高，應(yīng)控制用量。(2)正確烹調(diào)綠葉蔬菜的要點(diǎn)蔬菜在烹調(diào)時(shí)營養(yǎng)素多少