2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營養(yǎng)師歷年真題精選一含答案90

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營養(yǎng)師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共40題)1.某10歲男童體格測量結(jié)果為：體重30kg，身高120cm，胸圍60cm。請(qǐng)?zhí)顚懴卤?，以便于評(píng)價(jià)其生長發(fā)育狀況。 正確答案:2.小王要設(shè)計(jì)社區(qū)基本情況調(diào)查表，要求調(diào)查問題是封閉式回答方式，小王應(yīng)選擇的設(shè)計(jì)方式是（ ）A、問答式B、二項(xiàng)選擇式C、多項(xiàng)選擇式D、排序式E、尺度式正確答案:B,C,D,E3.碳水化合物的主要功能是什么？正確答案:(1)提供能量；(2)構(gòu)成人體的重要物質(zhì)；(3)傳遞信息；(4)潤滑作用；(5)保護(hù)蛋白質(zhì)不被蛋白酶消化；(6)控制細(xì)胞膜的通透性；(7)節(jié)約蛋白質(zhì)

2、作用；(8)抗生酮作用；(9)解毒作用。4.請(qǐng)根據(jù)提供的營養(yǎng)調(diào)查信息設(shè)計(jì)相關(guān)的社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)方案營養(yǎng)調(diào)查信息：某家長帶2歲兒童前來咨詢，體格檢查見該幼兒前囟邊緣軟化，延遲閉合；額、頂骨對(duì)稱性隆起，形成“方顱”“鞍狀頭”或“十字頭”；3歲出齊乳牙，牙齒排列不齊，釉質(zhì)發(fā)育不良；胸部肋骨串珠，有雞胸等胸廓畸形；劍突區(qū)內(nèi)陷，形成漏斗胸；下肢變曲，呈X形腿，脊柱側(cè)彎；腕部明顯呈鈍圓形隆起，形似“手足鐲”。請(qǐng)判斷該幼兒可能存在什么應(yīng)用問題？請(qǐng)向他建議食用富含該種營養(yǎng)素的6種食物，其中動(dòng)物性食物和植物性食物各3種請(qǐng)建議該幼兒到醫(yī)院做進(jìn)一步檢查的至少2個(gè)項(xiàng)目正確答案:確認(rèn)該對(duì)象可能存在鈣或維生素D缺乏情況建議他

3、食用的動(dòng)物性食物：牛奶、奶酪、蝦皮；植物性食物：豆皮、豆腐、紫菜、海帶建議到醫(yī)院檢查：血清總鈣、測量骨密度或腕骨X線片(干骺端毛刷狀/杯口狀)或血清鈣磷乘積5.簡述嬰幼兒測量指標(biāo)身長、頭頂至臀長、頭圍、胸圍、體重的意義。正確答案:(1)頭頂至臀長和身長作為對(duì)應(yīng)于兒童的坐高和身高的測量指標(biāo)來反映嬰幼兒體格縱向發(fā)育情況?？v向測量指標(biāo)主要與骨骼的生長有關(guān)。在全身各個(gè)系統(tǒng)中，骨骼是最穩(wěn)定的系統(tǒng)之一，受遺傳因素控制作用較強(qiáng)，后天因素的影響需要有一個(gè)長期的過程才能夠得到體現(xiàn)。所以，縱向測量指標(biāo)主要用來反映長期營養(yǎng)、疾病和其他不良環(huán)境因素的影響。(2)頭圍和胸圍是嬰幼兒體格測量常用的橫向測量指標(biāo)。通過將嬰幼

4、兒頭圍和胸圍的測量數(shù)據(jù)，與年齡參考數(shù)值比較，對(duì)于評(píng)價(jià)嬰幼兒的營養(yǎng)狀況有一定意義。在正常情況下，一個(gè)營養(yǎng)狀況良好的嬰幼兒，胸圍趕上頭圍的時(shí)間往往提前。而營養(yǎng)不良的嬰幼兒，由于胸部肌肉和脂肪發(fā)育較差，胸圍超過頭圍的時(shí)間較遲。若到2歲半時(shí)胸圍還比頭圍小，則要考慮營養(yǎng)不良或胸廓、肺發(fā)育不良。(3)體重是指身體各部分的重量總和，它主要反映構(gòu)成體重成分的骨骼、肌肉、內(nèi)臟、體質(zhì)和水分等的變化情況。嬰幼兒體重對(duì)營養(yǎng)狀況較為敏感，而且嬰幼兒體重測量的誤差小于身長測量誤差，故體重是嬰幼兒營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的常用指標(biāo)。6.有4種食品：馬鈴薯、松子仁、奶油、牛奶，請(qǐng)根據(jù)食物成分表和成年男性(輕體力勞動(dòng)者)每日膳食營養(yǎng)師需要

5、量進(jìn)行相關(guān)計(jì)算。首先查食物成分表 再確定成年輕體力勞動(dòng)男性推薦的營養(yǎng)素?cái)z入量分別是：能量2400kcal，鈣800mg。(1)計(jì)算上述四種食品的各自的能量密度。(2)計(jì)算上述四種食品的鈣營養(yǎng)素密度和鈣營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)。(3)根據(jù)鈣營養(yǎng)素密度，從鈣的營養(yǎng)價(jià)值由高到低給4種食物排序。正確答案:(1)根據(jù)計(jì)算公式：能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推薦攝入量按照上述公式，四種食品的能量密度分別是：馬鈴薯：76/2400=0.032；松子仁：698/2400=0.291；奶油：能量879/2400=0.366；牛奶：能量54/2400=0.023。(2)營養(yǎng)素密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的計(jì)算公式分別

6、是：營養(yǎng)素密度=一定量食物提供的營養(yǎng)素含量/相應(yīng)營養(yǎng)素推薦攝入量營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)=能量密度/營養(yǎng)素密度根據(jù)上述公式，四種食品的鈣營養(yǎng)素密度分別是：馬鈴薯：8/800=0.01；松子仁：78/800=0.098；奶油：能量14/800=0.018；牛奶：能量104/800=0.130。四種食品的鈣營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)分別是：馬鈴薯：0.01/0.032=0.313；松子仁：0.098/0.291=0.337；奶油：能量0.018/0.366=0.049；牛奶：能量0.13%.023=5.652。(3)按照鈣營養(yǎng)價(jià)值由高到低給的順序排列為：牛奶、松子仁、馬鈴薯、奶油。7.某糖尿病患者其一份早餐如下：

7、一杯牛奶200mL、一根30g、一個(gè)花卷50g。每種食物的相關(guān)數(shù)據(jù)如下表： 正確答案:(1)可利用碳水化合物的含量=碳水化合物含量-膳食纖維含量，所以根據(jù)表中數(shù)據(jù)可得：上述食物的可利用碳水化合物含量分別為：牛奶3.4g，油條50.1g，花卷44.1g。(2)計(jì)算混合膳食提供的碳水化合物量：碳水化合物量=食物重量可利用碳水化合物含量，所以：牛奶為：2003.4100=6.8g油條為：3050.1100=15.03g花卷為：5044.1100=22.05g(3)計(jì)算混合膳食提供的碳水化合物總量為：6.8g+15.03g+22.05g=43.88g(4)各食物提供的碳水化合物質(zhì)量百分比：牛奶：6.8

8、43.88100=15.50油條：15.0343.88100=34.25花卷：22.0543.88100=50.25(5)各種食物的GI值對(duì)一餐總GI值的貢獻(xiàn)：牛奶：15.5027.6=4.3油條：34.2574.9=25.7花卷：50.2588.1=44.3(6)總GI值=4.3+25.7+44.3=74.3GL值=74.343.88100=32.60綜上可知，總GI值為74.3，高于70，屬于高GI食物；GL值=32.60，屬于高GL食物，說明此膳食糖尿病人食用量過多。8.維生素E有哪些作用？正確答案:(1)抗氧化作用；(2)保持紅細(xì)胞的完整性，促進(jìn)紅細(xì)胞的合成；(3)促進(jìn)輔酶Q的合成，調(diào)

9、節(jié)蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物產(chǎn)生能量；(4)參與DNA生物合成；(5)對(duì)眼睛的影響；(6)對(duì)環(huán)境污染的抗擊作用；(7)抗不孕作用；(8)節(jié)約維生素A的作用。9.案例描述：為了解某街道60歲以上老年人糖尿病的發(fā)病和患病情況，隨機(jī)抽取了3個(gè)居委會(huì)進(jìn)行調(diào)查，這3個(gè)居委會(huì)60歲以上老年人共14520人，其中女性8742人，男性5778人?，F(xiàn)將調(diào)查結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)整理成下表。 現(xiàn)根據(jù)上述提供的信息進(jìn)行計(jì)算，并分別回答以下問題。(1)請(qǐng)計(jì)算出3個(gè)居委會(huì)總的60歲以上老年人男女相對(duì)比。(2)請(qǐng)計(jì)算出3個(gè)居委會(huì)總的60歲以上老年人男女性別構(gòu)成比。(3)請(qǐng)分別計(jì)算出A、B兩個(gè)居委會(huì)的糖尿病發(fā)病率。(4)請(qǐng)分別計(jì)算出A

10、、C兩個(gè)居委會(huì)的糖尿病患病率。正確答案:(1)請(qǐng)計(jì)算出3個(gè)居委會(huì)總的60歲以上老年人男女相對(duì)比。男女相對(duì)比57788742=0.66(2)請(qǐng)計(jì)算出3個(gè)居委會(huì)總的60歲以上老年人男女性別構(gòu)成比。女性人數(shù)的構(gòu)成比874214520X100%60.21%男性人數(shù)的構(gòu)成比577814520100%39.79%(3)請(qǐng)分別計(jì)算出A、B兩個(gè)居委會(huì)的糖尿病發(fā)病率。A街道666543100%1.01%B街道544532100%1.19%(4)請(qǐng)分別計(jì)算出A、C兩個(gè)居委會(huì)的糖尿病患病率。A街道4536543100%6.92%C街道3313445100%9.61%10.某食堂每天就餐平均人數(shù)為200人，年齡為25

11、59歲，試編制該食堂一日食譜，某單位人員組成如下表 正確答案:(1)確定不同性別、年齡及不同生理狀況人數(shù)在確定人群能量供給時(shí)，應(yīng)確定該人群的不同性別、年齡及不同生理狀況，經(jīng)分析，該食堂就餐人數(shù)，2249歲男性99人，女性79人，其中孕婦3人，乳母5人；5059歲男性10人，女性12人。(2)確定活動(dòng)強(qiáng)度分級(jí)及人數(shù)不同活動(dòng)強(qiáng)度所需能量不同，活動(dòng)強(qiáng)度分為3級(jí)。該食堂就餐人員中機(jī)關(guān)工作人員屬于輕體力活動(dòng)者，司機(jī)屬于中體力活動(dòng)者，從事半機(jī)械化搬運(yùn)工作的建筑工作人員屬于重體力活動(dòng)者。(3)折合標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)不同年齡、性別、生理狀況及活動(dòng)強(qiáng)度人員的能量需要量(kcal)，如下表所示。不同年齡、性別、生理狀況及活

12、動(dòng)強(qiáng)度成年男子人日數(shù)一般將成年男子輕體力活動(dòng)者(能量參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)為2400kcal或10042kJ)作為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)人，以其為1，其他各類人員與他進(jìn)行比較，即為折合成年男子系數(shù)，用于計(jì)算成年男子人日數(shù)。以同樣方法計(jì)算其他人群的折合系數(shù)，計(jì)算結(jié)果如下表。(4)折合成年男子混合系要各年齡組總?cè)巳諗?shù)，即就餐的男性+女性人數(shù)=109+91=200人日折合成年男子總?cè)巳諗?shù)=男性折合總?cè)巳諗?shù)+女性折合總?cè)巳諗?shù)=123.4+85.4=208.8209(人日)折合成年男子混合系數(shù)混合系數(shù)用來表示某一人群(團(tuán)體)內(nèi)人們的年齡、性別、活動(dòng)強(qiáng)度和生理狀況的總情況。該例的混合系數(shù)為1.05，說明該人群中青壯年人數(shù)較多，

13、平均攝入量高于標(biāo)準(zhǔn)人的推薦攝入量。(5)按標(biāo)準(zhǔn)人編制一日食譜查表可知標(biāo)準(zhǔn)人的能量為2400kcal，計(jì)算產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量及三餐的能量分配，進(jìn)行食物選擇和分配。一日食譜為：早餐：牛奶225ml，茶蛋60g，面包100g，拌海帶100g。中餐：米飯100g，肉片燴鮮蘑(蘑菇200g，瘦肉50g)，松仁玉米(松仁15g，玉米100g)，海米冬瓜湯(冬瓜100g，海米15g)。晚餐：饅頭100g，二米粥(大米15g，小米15g)，白蘿卜燉排骨(白蘿卜200g，排骨75g)，炒小白菜粉絲(小白菜150g，粉絲10g)。11.某大學(xué)食堂有男生200人，女生180人，2649歲男性教師30人，女性教師10

14、人；5060歲教師男性5人，女性3人；一日三餐在學(xué)校集體用餐，實(shí)行包伙制。請(qǐng)根據(jù)上述案例回答以下問題：(1)請(qǐng)問該人群的能量需要如何計(jì)算。(2)以男性學(xué)生為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算并列出食物采購計(jì)劃是否合適。正確答案:(1)能量需要量的計(jì)算：確定不同性別、年齡人數(shù)。男生200人，女生180人，2649歲男性教師30人，女性教師10人；5060歲教師男性5人，女性3人。確定勞動(dòng)強(qiáng)度分級(jí)。該人群勞動(dòng)分級(jí)均為輕體力勞動(dòng)，青年男性能量供給為2400kcal/日，青年女性能量供給為2100kcal/日；成年男性能量供給為2300kcal/日，女性為1900kcal/日。折合標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)。以青年男性為一標(biāo)準(zhǔn)人計(jì)算人日數(shù)：該人

15、群標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)=200+30+(21002400)(180+10)+(23002400)5+(19002400)3=403.41404(人日數(shù))該人群總能量需要=標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)2400kcal/日=4042400=969600kcal/日(2)食物采購計(jì)劃的評(píng)價(jià)：食物采購計(jì)劃不合適。因?yàn)樵谑程镁筒偷娜巳航M成復(fù)雜，每個(gè)人群的能量及營養(yǎng)素的需要量是不一樣的；因此，不能以男性學(xué)生為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)算，而應(yīng)計(jì)算成折合成年男子系數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)，以標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)設(shè)計(jì)食譜并計(jì)算食物采購計(jì)劃。12.李紅，女，24歲，中等體力勞動(dòng)，日推薦量攝入量2400kcal,現(xiàn)和父母同住，一般都在家吃飯。近期李紅體重下降、感覺疲憊乏力希望公

16、共營養(yǎng)師對(duì)其膳食進(jìn)行調(diào)查評(píng)價(jià)。 1.營養(yǎng)師采用稱重法調(diào)查李紅的膳食結(jié)構(gòu)，請(qǐng)簡述稱重法調(diào)查的工作程序。準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備稱量工具、稱重記錄表；了解常用的食物原料，熟悉食物加工烹調(diào)的方法。工作程序(1)入戶攜帶調(diào)查工具，說明調(diào)查目的和調(diào)查意義。(2)稱量記錄各種食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的時(shí)間順序，準(zhǔn)確稱取調(diào)查對(duì)象每餐各種食物烹調(diào)前的毛重和廢棄部重量，計(jì)算食物的可食部分。(3)稱取烹調(diào)后餐前每份食品的熟重，以及調(diào)查對(duì)象餐后剩余飯菜的重量，計(jì)算其熟食的攝入量(4)記錄調(diào)味品的名稱和使用量(5)統(tǒng)計(jì)每餐進(jìn)餐人數(shù)，核對(duì)所用食物種類，調(diào)查對(duì)象簽名確認(rèn)(6)計(jì)算生熟比和每日實(shí)際食物消耗量(7)家庭

17、或集體單位，則應(yīng)計(jì)算每人每日平均生食攝入量注意事項(xiàng)調(diào)查期間所有食物的名稱、等級(jí)、產(chǎn)地等都必須詳細(xì)記錄；調(diào)味品可在早餐前稱量一次、晚餐結(jié)束后稱量一次即可；要注意三餐之外所攝入的零食的記錄。 2.營養(yǎng)師記錄某日李紅攝入食物如下：粳米150g、小麥粉200g、蝦仁100g、雞蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西紅柿200g、蘋果200g、菜油20g、食鹽6g、(重量均為可食部)。食物成分表見表1。試計(jì)算李紅一日各類食物攝入量，參照中國居民膳食寶塔(2007)建議每人每日各類食物適宜攝入量，填寫下表，并作出評(píng)價(jià)。 正確答案:評(píng)價(jià)：與膳食寶塔相比較，李紅的膳食結(jié)構(gòu)有以下特點(diǎn)(1)乳制品、肉類缺乏，豆

18、制品、蔬菜、水果類攝入不足，今后應(yīng)補(bǔ)充和增加這些食物的攝入量，尤其是含鐵豐富的畜禽肉及動(dòng)物內(nèi)臟的攝入(2)谷類、蛋類、食鹽的攝入量與寶塔推薦量接近，應(yīng)繼續(xù)保持(3)水產(chǎn)類攝入量與寶塔相比偏多，但由于其可提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，又不增加飽和脂肪酸的攝入，可多吃(4)油脂的攝入量與寶塔相比偏低，符合膳食指南清淡飲食的要求，但由于油脂可提供較多的能量，而李紅為中度體力勞動(dòng)者，且近日有體重下降、乏力的現(xiàn)象，因此考慮能量攝入不足，可適當(dāng)增加油脂的攝入量。13.某男，48歲，身高176cm，體重80kg，公司經(jīng)理，近期常出現(xiàn)頭暈、頭痛癥狀，經(jīng)檢查，空腹血糖正常，血壓160/100mmHg.血膽固醇6.1mmol/

19、L(參考值2.335.7mmol/L)請(qǐng)計(jì)算他全日所需能量并指出飲食要點(diǎn)，同時(shí)結(jié)合他的營養(yǎng)狀況提出飲食指導(dǎo)原則。并指導(dǎo)他對(duì)食物的選擇及合理的烹調(diào)方法。正確答案:(1)計(jì)算該患者全日能量需要量：標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-105=176-105=70kg；BMI=體重(kg)身高(m)2=801.762=25.8，該患者體重屬于超重(2427.9)。查筒表可知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量為30kcal/kg。該男子全日的能量需要量應(yīng)為：全日能量需要量(kcal)=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg)=7130=2130kcal。(2)該患者飲食治療原則：低鹽、低脂、低能量、低膽固醇

20、、豐富維生素、不飲酒。(3)病人的食物選擇：可以吃的食物：蔬菜、水果、豆制品、粗糧、魚類；要少吃的食物：豬肉、豬油、奶油、咸菜、味精、濃咖啡、蛋類。(4)含膽固醇高的食物：豬肝、蛋黃、魚子、蟹黃。(5)合適的烹調(diào)方法：應(yīng)選擇汆、煮、燉、拌等少鹽少油的烹調(diào)方法。14.蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良可分為哪三種類型？主要癥狀有哪些？正確答案:蛋白質(zhì)和(或)能量的供給不能滿足機(jī)體維持正常生理功能的需要，就會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良癥。蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良可分為三個(gè)類型：(1)水腫型營養(yǎng)不良以蛋白質(zhì)缺乏為主而能量供給尚能適應(yīng)機(jī)體需要，以水腫為主要特征。凹陷性水腫常見于腹部、腿部，也可能遍及全身，包括面部，最明顯

21、的是下肢。腹水和胸膜滲出通常較輕，如果臨床上檢查出來，則提示有感染存在。水腫型營養(yǎng)不良的兒童因?yàn)樗[，也有一些皮下脂肪，使體重減輕不像干瘦型兒童那么嚴(yán)重，但其生長會(huì)處于停滯狀態(tài)。水腫情況取決于蛋白質(zhì)缺乏的程度，也取決于膳食中鹽和水的量。主要表現(xiàn)為水腫、腹瀉，常伴發(fā)感染、頭發(fā)稀少易脫落、表情冷漠或情緒不好。(2)消瘦型營養(yǎng)不良以能量不足為主，主要表現(xiàn)為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)在器官萎縮。四肢猶如“皮包骨”，腹部因無脂肪呈舟狀腹或因脹氣呈蛙狀腹，腹壁薄甚至可見腸蠕動(dòng)或摸到大便包塊。病人體重常低于其標(biāo)準(zhǔn)體重的60%。(3)混合型蛋白質(zhì)和能量均有不同程度的缺乏，常同時(shí)伴有維生素和其他營養(yǎng)素缺乏。1

22、5.孕期營養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒有哪些影響？正確答案:對(duì)母體的影響：(1)引起營養(yǎng)缺乏病：營養(yǎng)性貧血(鐵、葉酸、VB2)、骨質(zhì)軟化癥(鈣、VD)、營養(yǎng)不良性水腫(蛋白質(zhì)、VB1)(2)發(fā)生妊娠合并癥；(3)妊娠高血壓綜合征(母體肥胖、鈉攝入過高、蛋白質(zhì)、鈣、鋅、鎂、VB6攝入不足)對(duì)胎兒的影響：(1)低出生體重(孕前體重低、孕期體重增長緩慢、孕婦血漿總蛋白和白蛋白低、孕婦貧血、V(1)VB1.VB2缺乏、孕婦大量飲酒或吸煙、早產(chǎn))。(2)早產(chǎn)兒及小于胎齡兒；(3)圍生期新生兒死亡率增高；(4)腦發(fā)育受損(蛋白質(zhì))；(5)先天性畸形：(鋅、碘、葉酸缺乏，VA過多)。16.某人體質(zhì)虛弱，倦怠無力、語言

23、低微、懶言少動(dòng)等，屬氣虛癥。某餐食譜為：菊花粥、綠豆糕、涼拌苦瓜、梅菜扣肉。請(qǐng)根據(jù)氣虛病人的飲食宜忌原則，對(duì)此食譜進(jìn)行調(diào)整。（本題20分）正確答案:氣虛病人宜吃性平味甘或甘溫之物，宜吃營養(yǎng)豐富、容易消化的平補(bǔ)食品。菊花、綠豆、苦瓜性涼，味偏寒，食用可傷氣。所以要少吃或禁食為生冷油膩厚味之食，因此此病人的食譜應(yīng)做以下改動(dòng)：菊花粥改為紅棗在生粥，綠豆糕改為玉米餅，涼拌苦瓜改為胡蘿卜拌雞絲，梅菜扣肉改為黃芪牛肉。17.簡述兒童食譜編制原則和方法。正確答案:(1)按照學(xué)齡前兒童膳食指南的要求，膳食應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要滿足兒童

24、需要又要防止過量；并注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。(2)各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理，要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比偽，要以植物油作為油脂的主要來源，同時(shí)還要保證碳水化合物的攝入。各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。(3)食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。食物的品種宜豐富多樣化，一周內(nèi)菜式、點(diǎn)心盡可能不重復(fù)。每日膳食應(yīng)由適宜數(shù)量的谷類、乳類、肉類(或蛋、魚類)、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數(shù)量相對(duì)恒定的前提下，同類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營養(yǎng)上的互補(bǔ)作用，使其營養(yǎng)全面

25、平衡。主食做到粗細(xì)搭配、粗糧細(xì)作，副食葷素搭配、色彩搭配，食物盡可能自然、清淡少鹽。制作面制品可適當(dāng)加入奶粉，以提高蛋白質(zhì)的供給和營養(yǎng)價(jià)值，提高膳食鈣的水平，滿足幼兒生長發(fā)育對(duì)鈣的需要。每周安排一次海產(chǎn)食物，以補(bǔ)充碘，安排一次動(dòng)物的肝臟(約25g/人)以補(bǔ)充維生素A和鐵。(4)膳食制度要合理。學(xué)齡前兒童以三餐兩點(diǎn)制為宜。食物及營養(yǎng)素分配原則如下：早上活動(dòng)多，早餐、早點(diǎn)共30%；午餐宜豐盛，午點(diǎn)低能量，以避免影響晚餐，午餐加午點(diǎn)40%；晚餐較清淡，以避免影響睡眠，晚餐30%。(5)注意制作和烹調(diào)方法。學(xué)齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過多調(diào)

26、味品，也不宜兒童食用。因此，食物要專門制作，軟飯逐漸轉(zhuǎn)變成普通米飯、面條及面點(diǎn)。肉類食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細(xì)小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮軟；盡量減少食鹽和調(diào)味品的食用；烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等；每天的食物要更換品種及烹調(diào)方法，1周內(nèi)不應(yīng)重復(fù)，并盡量注意色香味的搭配。將牛奶(或奶粉)加入饅頭、面包或其他點(diǎn)心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的好辦法。隨著年齡的增長應(yīng)逐漸增加其攝入食物的種類和數(shù)量，烹調(diào)方式也應(yīng)逐漸向成人膳食過渡。18.評(píng)估身體活動(dòng)水平的標(biāo)準(zhǔn)有哪些？正確答案:(1)以每天平均步行的步數(shù)判斷：靜態(tài)：每天步行5000步；低：每天步行50007499步；中(較活

27、躍)：每天步行75009999步；較高(活躍)：每天步行1000012500步；高(高度活躍)：每天步行12500步。(2)以每天平均運(yùn)動(dòng)的時(shí)間和強(qiáng)度判斷：低：30min中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)身體活動(dòng)；中：3060min中等強(qiáng)度身體活動(dòng)；高：60min中等強(qiáng)度或30min高強(qiáng)度身體活動(dòng)。(3)以每周平均運(yùn)動(dòng)量和運(yùn)動(dòng)頻率判斷：低：不屬于下列任何一種情況。中等：達(dá)到下列任何一種狀態(tài)。a.每天至少20min高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)或重體力活動(dòng)，3天周。b.每天至少步行30min和或中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)體力活動(dòng)，5天周。c.每天至少步行30min，7天周。d.每天步行和中等強(qiáng)度或高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)重體力活動(dòng)，5天周，總的運(yùn)動(dòng)量至少達(dá)600M

28、ET-min/周。高：達(dá)到下列任何一種狀態(tài)。a.高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)體力活動(dòng)3天周，總運(yùn)動(dòng)量達(dá)到1500MET-min/周b.每天步行和中等強(qiáng)度或高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)體力活動(dòng)7天周，總的運(yùn)動(dòng)量至少達(dá)3000MET-min/周。19.請(qǐng)將中國居民平衡膳食寶塔補(bǔ)充完整。 正確答案:20.請(qǐng)簡述陽虛體質(zhì)的飲食宜忌原則。正確答案:陽虛體質(zhì)宜吃性屬溫?zé)岬氖澄铮顺跃哂袦仃柹⒑饔玫氖称?，宜溫補(bǔ)忌清補(bǔ)，宜食熱量較高的而富有營養(yǎng)的食品，忌吃性寒生冷物，忌吃各種冷飲，忌吃各種生冷瓜果。21.一初中男生的午餐有雞肉漢堡包2份，香辣雞翅2只，可樂300ml，冰激凌一杯。請(qǐng)根據(jù)上述案例回答以下問題：(1)請(qǐng)分析該男生的午餐存在的主要問

29、題是什么？(2)請(qǐng)給該男生的午餐食譜提出合理化的改善建議。正確答案:(1)該男生的午餐食譜不合理，因?yàn)闈h堡包中以炸雞肉和沙拉醬為主，輔以少量的蔬菜，再加上香辣雞翅是油炸的高蛋白食物，可樂和冰激凌屬于高能量食品。因此，該男生的午餐存在高能量、高蛋白、低膳食纖維、低碳水化合物的缺點(diǎn)，油炸食品過多，不屬于均衡飲食。(2)該男生的午餐食譜合理化的改善建議如下：漢堡包2份，鮮黃瓜一根或蔬菜沙拉一份，茶水一杯。按照學(xué)齡前兒童膳食指南的要求，膳食應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。各營養(yǎng)素之間的比例要適宜，食物的搭配要合理。22.現(xiàn)有某中老年奶粉的食品標(biāo)簽標(biāo)注有以下內(nèi)容：營養(yǎng)成分表 高

30、鈣，降低脂肪，添加維生素A+E，富含多不飽和脂肪酸。每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過30%。鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與，維生素A有助于維持暗視力，維生素D可促進(jìn)鈣的吸收，維生素E有抗氧化作用。配料：脫脂乳粉、低芥酸菜籽油、鮮牛乳、玉米油、碳酸鈣、大豆磷脂、維生素E、維生素A、維生素D3請(qǐng)你完成下列操作：指出該標(biāo)簽已表達(dá)的營養(yǎng)標(biāo)簽信息。計(jì)算該中老年奶粉中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(假設(shè)為65歲輕體力勞動(dòng)女性食用)，并評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值。根據(jù)該產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)撰寫產(chǎn)品宣傳資料。正確答案: 1、該標(biāo)簽已表達(dá)的營養(yǎng)標(biāo)簽信息(1)營養(yǎng)成分表：是營養(yǎng)標(biāo)簽中標(biāo)有食品營

31、養(yǎng)成分名稱和含量以及營養(yǎng)素參考值的百分比的表格，可標(biāo)示的營養(yǎng)成分包括能量、營養(yǎng)素、水分和膳食纖維等，必須標(biāo)注能量和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉等4種核心營養(yǎng)素及其含量。本標(biāo)簽中的營養(yǎng)成分表為每100g平均含量：能量1804kJ、蛋白質(zhì)30g、脂肪3.4g、碳水化合物44.8g、鈉200mg等。(2)營養(yǎng)聲稱：是營養(yǎng)標(biāo)簽中對(duì)食物營養(yǎng)特性的確切描述和說明，包括含量聲稱和比較聲稱。本標(biāo)簽中營養(yǎng)聲稱為：高鈣，降低脂肪，添加維生素A+E，富含多不飽和脂肪酸。(3)營養(yǎng)成分功能聲稱：營養(yǎng)標(biāo)簽中對(duì)某營養(yǎng)成分可維持人體正常生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱，本標(biāo)簽營養(yǎng)成分功能聲稱為：每日膳食中脂肪提供的能量

32、占總能量的比例不宜超過30%。鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與，維生素A有助于維持暗視力，維生素D可促進(jìn)鈣的吸收，維生素E有抗氧化作用。 2、計(jì)算蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)并評(píng)價(jià)營養(yǎng)價(jià)值。(1)計(jì)算蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)：標(biāo)簽顯示每100g含：能量1804kJ、蛋白質(zhì)30g。查表：中國居民膳食參考攝入量表RNI：65歲輕體力女性能量18004.184=7531kJ，蛋白質(zhì)65g。計(jì)算：蛋白質(zhì)的INQ=蛋白質(zhì)密度/能量密度=(3065)/(1804kJ7531kJ)=1.91(一般將kJ轉(zhuǎn)化為kcal較好)(2)評(píng)價(jià)：奶粉總蛋白質(zhì)含量30g/100g，來源于牛乳中，為優(yōu)質(zhì)蛋白，必需氨

33、基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例合適，生物利用率較高，INQ1，故營養(yǎng)價(jià)值較高。 3、撰寫產(chǎn)品宣傳資料本產(chǎn)品富含高鈣，低脂肪，添加維生素A+E，富含多不飽和脂肪酸。鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與；每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過30%，過多攝入飽和脂肪可使膽固醇增高，攝入量應(yīng)少于每日總能量的10%。維生素A有助于維持暗視力，有助于維持皮膚和粘膜健康。維生素E有抗氧化作用。本產(chǎn)品尤其適用中老年人食用。23.試用AAS大米(粳米)的蛋白質(zhì)進(jìn)行營養(yǎng)評(píng)價(jià)。具體參數(shù)見表。已知100克大米(粳米)含蛋白質(zhì)7.2克，含賴氨酸229mg，蘇氨酸212mg，色氨酸129m

34、g。請(qǐng)計(jì)算大米(粳米)中含有氨基酸的數(shù)量(mg/g)并進(jìn)行蛋白質(zhì)營養(yǎng)評(píng)價(jià)。 正確答案:AAS=被測食物蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸的含量(mg)/理想模式中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸的含量(mg)，故：賴氨酸的AAS評(píng)分為：(2297.2)/550.58蘇氨酸的AAS評(píng)分為：(2127.2)/400.74色氨酸的AAS評(píng)分為：(1297.2)/101.79結(jié)果表明大米中賴氨酸、蘇氨酸的評(píng)分均低于人體氨基酸模式；其中以賴氨酸的AAS為最低，為0.58，說明賴氨酸為第一限制氨基酸。24.家庭中可使用哪些方法來預(yù)防或延緩食品的腐敗變質(zhì)？正確答案:預(yù)防食品腐敗變質(zhì)，主要是針對(duì)引起腐敗變質(zhì)的各種因素

35、而采取各種合理的加工處理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加熱、鹽腌和干燥、酸漬和酸發(fā)酵等。(1)冷藏。即使用冰箱保藏食品，對(duì)食品質(zhì)量影響不大且相對(duì)安全。低溫可降低微生物的繁殖速度和降低化學(xué)反應(yīng)速度。食品冷藏方法可分為冷卻和冷凍兩類。冷卻是指使食品溫度適當(dāng)降低(一般降至04)的保藏方法(即普通冰箱的冷藏室)，而冷凍則是指在0以下使食品凍結(jié)的保藏方法(即普通冰箱的冷凍室)。(2)加熱。食品加熱至60以上即屬于熱處理。如6330min的傳統(tǒng)巴氏消毒法能殺死繁殖型微生物，包括常見致病菌，同時(shí)可最大限度保持食品結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素，多用于鮮奶、啤酒、醬油和某些飲料的殺菌。食品熱處理最常用的溫

36、度100(即煮沸，以常壓下水沸為標(biāo)志)，可消除絕大多數(shù)病原微生物，同時(shí)也是習(xí)慣上認(rèn)為食物生熟的界限溫度。100121屬于高溫殺菌，必須借助高壓方可達(dá)到，多用于家庭制作罐頭等需長期無菌保藏的食品。家庭食品加熱處理除傳統(tǒng)烹調(diào)外，還可使用微波加熱和電磁爐等。微波屬于高頻電磁渡，其加熱的特點(diǎn)是使食品內(nèi)水分子產(chǎn)熱，故升溫快且受熱均勻，殺菌效果好(如大腸桿菌15s可全部殺滅)，營養(yǎng)素?fù)p失少，且節(jié)省能源，通用于水分分布均勻食品的加熱和再加熱。但應(yīng)注意加熱溫度太高和時(shí)間太長可產(chǎn)生一些有毒性的化學(xué)物，反復(fù)加熱的煎炸油中含大量的過氧化物、低分子分解產(chǎn)物、脂肪酸的二聚體和多聚體等有害物質(zhì)。(3)鹽腌和干燥鹽腌保藏食

37、品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到10%以上，并應(yīng)注意在鹽漬初期要嚴(yán)防食品污染與腐敗變質(zhì)。鹽腌后加以干燥處理可加強(qiáng)其防腐作用，如香腸、臘肉等。干燥后的食品也應(yīng)注意密閉包裝或低溫保存，防止吸水。(4)酸漬或酸發(fā)酵酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達(dá)到1.7%以上(pH值2.5以下)。醋發(fā)酵主要指利用乳酸桿菌等微生物進(jìn)行的乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵(如酸泡菜、酸奶等)，可抑制大多數(shù)腐敗菌的生長。25.某乳業(yè)有限公司研究開發(fā)了一新產(chǎn)品，配料為鮮牛奶、白砂糖、黑芝麻粉、黑米粉、黑豆粉、增稠劑、食用香精。請(qǐng)根據(jù)你所學(xué)的營養(yǎng)學(xué)知識(shí)為該產(chǎn)品寫一份宣傳資料。正確答案:內(nèi)容提示：(1)牛奶的益處。(2)該產(chǎn)品在鮮牛奶的基礎(chǔ)上添

38、加了黑芝麻粉、黑米粉和黑豆粉，所以該產(chǎn)品的膳食纖維含量會(huì)高于普通鮮奶，另外鐵等無機(jī)元素的含量也會(huì)較高。26.請(qǐng)簡述維生素D和鈣缺乏的體征和表現(xiàn)，并說明二者之間的關(guān)系。分別寫出5種常見富含維生素D的鈣的食物。正確答案:(1)維生素D和鈣缺乏的體征和表現(xiàn)：維生素D缺乏的體征和表現(xiàn)：a.嬰幼兒時(shí)期缺乏可導(dǎo)致佝僂病的發(fā)生。佝僂病主要表現(xiàn)為神經(jīng)精神癥狀和骨骼的變化。為多汗、夜驚易激惹等神經(jīng)精神癥狀；方顱、十字頭、鞍狀頭，胸廓畸形、肋骨串珠、四肢及脊柱的病變。b.成人階段缺乏可形成骨軟化癥。表現(xiàn)為骨痛、肌無力和骨壓痛。鈣缺乏的體征和表現(xiàn)：多見于嬰兒的手足抽搐癥。表現(xiàn)為抽搐常突然發(fā)生，四肢抽動(dòng)，兩眼上翻，口

39、唇發(fā)青，知覺喪失。輕時(shí)僅有驚跳或面部肌肉抽動(dòng)，意識(shí)存在。成人骨質(zhì)疏松癥，表現(xiàn)為骨脆性增大，脊柱壓縮、易碎、變形，易發(fā)生壓迫性骨折及疼痛。(2)二者之間的關(guān)系：鈣的攝入量與吸收的量不成正比。但膳食中維生素D的存在與量的多少，對(duì)鈣的吸收有明顯影響。維生素D的存在可以提高鈣的吸收率，維生素D的量越多，鈣的吸收率就越高。(3)富含維生素D和鈣的食物：富含維生素D的食物：脂肪含量高的海魚、動(dòng)物的肝臟、蛋黃、奶油、干酪。富含鈣的食物：牛奶、雞蛋、黃豆、蝦皮，大白菜。27.一個(gè)工廠有300人左右，職工每天在食堂就餐，食堂每周食物進(jìn)賬單和消耗數(shù)據(jù)齊全，根據(jù)食堂購餐卡記錄，可以知道工廠每日進(jìn)餐人數(shù)。如果要求得到

40、職工每天的主要營養(yǎng)素?cái)z入量，則：(1)應(yīng)用什么方法比較好？原因是什么？(2)請(qǐng)描述其主要步驟。正確答案:(1)方法與原因應(yīng)用記賬法較好。記賬調(diào)查法多用于建有伙食賬目的集體食堂等單位，根據(jù)該單位每日購買食物的發(fā)票和賬目、就餐人數(shù)的記錄，得到在一定時(shí)期內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，從而計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計(jì)算這些食物所供給的能量和營養(yǎng)素?cái)?shù)量。記賬法的操作較簡單，費(fèi)用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查，且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期地自行調(diào)查計(jì)算，并可作為改進(jìn)膳食質(zhì)量的參考。(2)記賬法主要技術(shù)步驟與膳食管理人員見面。調(diào)查現(xiàn)在到將來一段時(shí)間的膳食情況

41、，可先向相關(guān)工作人員介紹調(diào)查的過程和膳食賬目與進(jìn)餐人員記錄的要求，使其能夠按照要求詳細(xì)記錄每日購入的食物種類、數(shù)量和進(jìn)餐人數(shù)，同時(shí)也要登記調(diào)查開始時(shí)存余食物和調(diào)查結(jié)束時(shí)的剩余食物。了解食物結(jié)存。首先了解食物的結(jié)存情況，分類別稱重或詢問估計(jì)所有剩余的食物。了解進(jìn)餐人數(shù)。對(duì)進(jìn)餐人數(shù)應(yīng)統(tǒng)計(jì)準(zhǔn)確并要求按年齡、性別和工種、生理狀態(tài)等分別登記，如果被調(diào)查對(duì)象個(gè)體之間差異不大，如兒童膳食調(diào)查，因食物供給量不分性別、勞動(dòng)強(qiáng)度，進(jìn)餐人數(shù)登記表設(shè)計(jì)時(shí)可以簡化。了解食物購進(jìn)數(shù)量。對(duì)調(diào)查期間購進(jìn)的各種食物的量進(jìn)行記錄。食物的消耗量情況計(jì)算和記錄。食物的消耗量統(tǒng)計(jì)需逐日分類準(zhǔn)確記錄，具體寫出食物名稱。根據(jù)調(diào)查所得到的資

42、料計(jì)算在調(diào)查期間伙食單位所消耗的各種食物的總量。計(jì)算總?cè)巳諗?shù)。人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，一個(gè)人吃早、中、晚三餐為1個(gè)人日。調(diào)查期間總?cè)巳諗?shù)等于調(diào)查期間各天人日數(shù)總和。核對(duì)記錄結(jié)果。核對(duì)編號(hào)、項(xiàng)目，檢查無誤后，填寫記錄人和核對(duì)人。編號(hào)與歸檔。按照序號(hào)整理調(diào)查表，用檔案袋裝好，寫好題目號(hào)、單位、日期、保存人等封存待用。28.王某是一公司的高管，其2歲的兒子一直由姥姥照顧，因姥姥已年屆70歲，身體有些行動(dòng)不便故戶外活動(dòng)較少。最近發(fā)現(xiàn)孩子盜汗、夜間常常驚醒，形成枕禿。請(qǐng)根據(jù)上述描述回答以下問題：(1)根據(jù)此癥狀應(yīng)該考慮該兒童患有哪種營養(yǎng)性疾?。?2)如何進(jìn)行診斷？正確答案:(1)該兒童患有佝僂病

43、，為兒童維生素D缺乏癥。(2)該病的診斷依據(jù)如下表所示。29.簡述宣傳資料的種類及其優(yōu)缺點(diǎn)。正確答案:宣傳資料的種類很多，按其常用載體的形式可分為印刷品、幻燈片、錄像帶和光盤四大類。(1)印刷品。印刷宣傳品是傳統(tǒng)的宣傳資料，主要借助于印刷技術(shù)，將產(chǎn)品信息和特征用靜態(tài)的文字和圖片反映出來。常見的有宣傳畫冊(cè)(常用于正式場合)、宣傳小冊(cè)子(適用于非正式場合)、知識(shí)專集、宣傳單、資料匯編等。根據(jù)食品企業(yè)的需求和目標(biāo)群體，可制作不同類型的印刷宣傳品。印刷宣傳品的優(yōu)點(diǎn)主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：編制容易，成本低廉，制作周期短，發(fā)行快。閱讀容易，使用面廣。印刷宣傳品可制作成不同形式，向各個(gè)階層人士發(fā)行。由于主要

44、以文字和圖片進(jìn)行表達(dá)，適合大眾閱讀。復(fù)制容易，便于借鑒。因?yàn)閷傥淖钟涊d性質(zhì)，故可根據(jù)需要隨時(shí)復(fù)制，供消費(fèi)者閱讀、攜帶。傳播容易，不受場所的限制。印刷宣傳品可以在任何場所供消費(fèi)者參閱，不受條件的限制。形象具體。印刷宣傳品是“看得見摸得著”的東西，便于使用者保存并隨時(shí)查閱。靈活多樣。印刷宣傳品可根據(jù)不同的使用對(duì)象，制作成不同的形式，反映不同方面的情況。印刷宣傳品的不足之處主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：缺乏動(dòng)感。印刷宣傳品在計(jì)算機(jī)多媒體技術(shù)面前，顯得單調(diào)靜止，缺乏聲情并茂的表現(xiàn)。過于普及，得不到重視。由于印刷宣傳品太流行、太普及，似乎有些泛濫成災(zāi)，使得使用者缺少新鮮感。因此，印刷宣傳品時(shí)常受人冷落，只有當(dāng)

45、人們需要的時(shí)候，才會(huì)翻出來查閱。攜帶不便。舉辦產(chǎn)品推廣活動(dòng)時(shí)，宣傳人員總要帶上一包又一包印刷宣傳品，以保證每一個(gè)到會(huì)者都有一份宣傳資料。因?yàn)閿?shù)量大，給到異地進(jìn)行宣傳活動(dòng)的人員造成許多不便。(2)幻燈片。在各種產(chǎn)品宣傳活動(dòng)中，促銷人員除了發(fā)送文字宣傳資料外，還常常要作現(xiàn)場講解，以便更形象地介紹產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)和特征，增強(qiáng)消費(fèi)者的第一印象。這時(shí)，促銷人員會(huì)借助于幻燈做演示，幻燈片的優(yōu)點(diǎn)主要有：形象、直觀。與印刷宣傳品相比，幻燈片表現(xiàn)出的信息更直觀、更形象，具有一定的動(dòng)感。清晰、準(zhǔn)確?；脽羝欠糯蟮挠∷⑵?，表現(xiàn)出來的信息比較清晰。由于在信息選擇上更精練、更簡潔，因此，更容易準(zhǔn)確地表達(dá)信息。易引起注意和重視

46、?；脽羝窃谟邢薜膱鏊蛱囟ǖ挠^眾傳播信息的，比較有針對(duì)性，更易引起人們的關(guān)注。重點(diǎn)突出，針對(duì)性強(qiáng)?；脽羝憩F(xiàn)本區(qū)域比較重要的信息，只向特定的有一定層次的觀眾傳送，針對(duì)性強(qiáng)，目的明確，能系統(tǒng)地說明某個(gè)問題，具有很強(qiáng)的專題性。成本低廉，修改方便?；脽粢话悴恍璐罅康刂谱?，一次做好的幻燈可在不同地點(diǎn)多次使用，并且修改起來也很方便。但幻燈也有它的局限性和不足之處，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：信息量小?；脽羝蚱漭d體特殊，容納的信息很有限，只能表現(xiàn)某一方面的問題，不能系統(tǒng)全面地展開描述。在一般情況下，只能以圖表、提綱式的形式來表現(xiàn)。大部分內(nèi)容要由報(bào)告人口頭說明或以印刷宣傳資料說明。傳播面較小。受場地、設(shè)備的

47、限制，幻燈片的傳播面非常有限，不能向大眾傳播，只能在小范圍內(nèi)向特定的人群表現(xiàn)某些特定的內(nèi)容。不易獨(dú)立使用?；脽羝系男畔⒉灰转?dú)立使用，只能輔助報(bào)告使用。因此，不適于復(fù)制編制成冊(cè)，廣為發(fā)送。(3)錄像帶。錄像帶是現(xiàn)代科技發(fā)展的產(chǎn)物，在各種產(chǎn)品宣傳場合，已開始普遍使用。其主要優(yōu)點(diǎn)如下：動(dòng)感強(qiáng)。產(chǎn)品宣傳錄像帶以電視畫面來表現(xiàn)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境、食品制作方法、食品的色香味等，因其傳播的信息具有很強(qiáng)的動(dòng)感，從而引起人們的注意。真實(shí)性強(qiáng)。錄像帶能真實(shí)地反映一個(gè)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境、發(fā)展規(guī)劃，濃縮了很大的圖片信息，形象地展示在消費(fèi)者面前，具有很強(qiáng)的宣傳效果，令消費(fèi)者有身臨其境之感。形象生動(dòng)。錄像帶一般配有語言的解說，較

48、之于幻燈片更形象、更生動(dòng)，可以起到很好的宣傳效果。聲像的結(jié)合是宣傳資料的一大進(jìn)步。傳播面廠。隨著電視的普及，錄像帶可以通過電視頻道廣為傳頌，實(shí)現(xiàn)跨區(qū)域跨國界的宣傳。錄像帶縮短了異域宣傳的距離，可以起到先聲奪人的作用。錄像帶的缺點(diǎn)：制作成本較高。與印刷品相比，招商錄像帶要經(jīng)過人員設(shè)計(jì)、拍攝、配聲和后期制作的過程，成本較高。藝術(shù)性太強(qiáng)。錄像帶反映的主要是實(shí)物，所以要求藝術(shù)地再現(xiàn)，而不是簡單復(fù)制，必須由專業(yè)人員構(gòu)思，由專業(yè)人員制作。使用受限制。錄像帶不能隨時(shí)隨地觀看，而必須借助于電視、放像機(jī)，這限制了它的廣泛使用。文字性資料少。錄像帶展示給人們的是圖像，不能滿足人們對(duì)文字性資料的需求，看得見摸不著，

49、是其美中不足之處。(4)光盤。光盤是高科技的產(chǎn)物，也是目前的一種重要的產(chǎn)品資料宣傳手段。其優(yōu)點(diǎn)有：內(nèi)容豐富，信息量大。光盤可以將信息高度濃縮，一張光盤的信息量可達(dá)幾百萬字(包括圖表)，是一部活的“電子書”?？刹僮餍詮?qiáng)。光盤在一般的計(jì)算機(jī)上均可使用，由于現(xiàn)代計(jì)算機(jī)成熟的技術(shù)，使用者不需要熟悉操作系統(tǒng)環(huán)境即可用鼠標(biāo)進(jìn)行查詢。復(fù)制容易，攜帶方便。光盤上的信息(一般情況下不加密)可以很容易復(fù)制使用，廣為傳播，并且可以隨身攜帶。形象生動(dòng)。光盤應(yīng)用了高科技技術(shù)，集聲、像、影于一體，可以自動(dòng)查詢、播放，具有精美的表格、立體美觀的圖形、生動(dòng)活潑的文字，構(gòu)成了友好、美觀的界面，可同時(shí)滿足消費(fèi)者視聽方面的需求。其

50、不足之處主要有：使用條件受限。光盤不能像印刷品那樣隨時(shí)隨地觀看，必須在計(jì)算機(jī)上展示；此外，還受到電源等條件的限制。制作較復(fù)雜，成本較高。一張產(chǎn)品宣傳光盤的制作，需要有較長時(shí)間的醞釀、研制及調(diào)試；同時(shí)，更需要有計(jì)算機(jī)軟件專家和產(chǎn)品宣傳設(shè)計(jì)專家的相互配合。30.以5歲男童為例設(shè)計(jì)早餐食譜，并計(jì)算出早餐能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的膳食目標(biāo)量。正確答案:(1)計(jì)算全天能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的目標(biāo)量。確定全日能量需要。根據(jù)兒童性別、年齡查中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，5歲男童能量的參考攝入量為1600kcal。確定宏量營養(yǎng)素需要。膳食中蛋白質(zhì)需要：根據(jù)兒童性別、年齡查中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝

51、入量表，5歲男童蛋白質(zhì)的參考攝入量為蛋白質(zhì)55g，供能比為14%。膳食中脂肪需要(g)=全日能量參考攝入量(kcal)脂肪占總能量比重(30%35%)脂肪的產(chǎn)能系數(shù)(9kcal/g)=全日能量參考攝入量30%9=160030%9-53g。膳食中碳水化合物參考攝入量(g)=全日能量參考攝入量(kcal)碳水化合物占總能量比重(56%)碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)4(kcal/g)=全日能量參考攝入量56%4=160056%4=224g。(2)計(jì)算早餐的能量、脂肪、碳水化合物的目標(biāo)量。學(xué)齡前兒童餐次比以早餐、早點(diǎn)占總能量的30%計(jì)算。能量(kcal)=全日能量參考攝入量30%=160030%=480kca

52、l.蛋白質(zhì)參考攝入量(g)=全日蛋白質(zhì)參考攝入量30%=5530%=16.5g；脂肪參考攝入量(g)=全日脂肪參考攝入量30%=5330%=15.9g；碳水化合物參考攝入量(g)=全日碳水化合物參考攝入量30%=22430%=67.2g。(3)設(shè)計(jì)早餐食譜。早餐食譜如下表所示。31.試述回顧法、記賬法、稱重法各自的優(yōu)缺點(diǎn)。正確答案:(1)回顧法 24h回顧法是通過詢問被調(diào)查對(duì)象過去24h實(shí)際的膳食情況，對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)的一種方法。優(yōu)點(diǎn)。所用時(shí)間短、應(yīng)答者不需要較高文化，能得到個(gè)體的膳食營養(yǎng)素?cái)z入狀況，便于與其他相關(guān)因素進(jìn)行分析比較，這種膳食調(diào)查結(jié)果對(duì)于人群營養(yǎng)狀況的原因分析也是非常

53、有價(jià)值的。缺點(diǎn)。應(yīng)答者的回顧依賴于短期記憶，對(duì)調(diào)查者要嚴(yán)格培訓(xùn)，不然調(diào)查者之間的差別很難標(biāo)準(zhǔn)化。(2)記賬法記賬調(diào)查法是根據(jù)伙食賬目來獲得被調(diào)查對(duì)象的膳食情況，從而得到在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計(jì)算這些食物所供給的能量和營養(yǎng)素?cái)?shù)量的一種方法。優(yōu)點(diǎn)。操作較簡單，費(fèi)用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查，且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期地自行調(diào)查計(jì)算，并可作為改進(jìn)膳食質(zhì)量的參考。與其他方法相比較，不但可以調(diào)查長時(shí)期的膳食，而且適合于進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查。缺點(diǎn)。記賬法的調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以

54、分析個(gè)體膳食攝入情況。(3)稱重法稱重法是常用的一種膳食調(diào)查方法，稱重時(shí)要準(zhǔn)確掌握兩方面的資料，一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調(diào)后的熟食重量，從而得出各種食物的生熟比值。二是稱量個(gè)人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各種生食物的重量，再計(jì)算出每人每日各種生食物的攝取量。優(yōu)點(diǎn)。能夠準(zhǔn)確反映調(diào)查對(duì)象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物的分配情況。缺點(diǎn)?；ㄙM(fèi)人力和時(shí)間較多，不適合大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查。32.請(qǐng)給糖尿病提供營養(yǎng)與膳食指導(dǎo)與建議。正確答案:糖尿病的膳食營養(yǎng)防治原則：(1)控制總能量是糖尿病飲食治療的首要原則，攝入的能量能夠保持正常體重或略低于理想體重為宜；(2)控制適量的碳

55、水化合物；(3)供給充足的膳食纖維；(4)控制脂肪攝入量；(5)多食蔬菜，供給充足的維生素和無機(jī)鹽；(6)糖尿病患者不宜飲酒；(7)糖尿病患者應(yīng)合理安排每日三餐，每餐都應(yīng)有碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)，以有利于減緩葡萄糖的吸收。33.簡述營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的計(jì)算方法和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。正確答案:營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)是一種結(jié)合能量和營養(yǎng)素對(duì)食物進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的方法，它能直觀、綜合地反映食物能量和營養(yǎng)素需求的情況。(1)INQ的計(jì)算INQ的計(jì)算首先在求出能量密度之后，同理求出某一個(gè)所關(guān)心的營養(yǎng)素密度，兩者相除，得到INQ數(shù)值，是評(píng)價(jià)食物營養(yǎng)的簡明指標(biāo)。(2)INQ評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)INQ=1，表示食物提供營養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相當(dāng)

56、，二者滿足人體需要的程度相等，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”。INQ1，表示該食物提供營養(yǎng)素的能力小于提供熱能的能力，長期食用此食物，會(huì)發(fā)生該營養(yǎng)素不足或熱能過剩的危險(xiǎn)，為“營養(yǎng)價(jià)值低食物”。INQ1，表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供熱能的能力，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”，特別適合體重超重和肥胖者選擇。注意事項(xiàng)：INQ最大的特點(diǎn)就是根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求來分別計(jì)算。同一個(gè)食物，對(duì)一組正常人群可能是合格的，而對(duì)肥胖人群可能是不合格的，因此要做到因人而異。34.食物血糖生成指數(shù)的意義和評(píng)估方法是什么？正確答案:(1)食物血糖生成指數(shù)的意義對(duì)血糖生成指數(shù)的研究，最早主要是研究其即時(shí)效應(yīng)，即對(duì)血糖的控制，隨后更

57、多的研究發(fā)現(xiàn)，長期攝入低血糖生成指數(shù)的食物，對(duì)心血管疾病、體重控制、調(diào)節(jié)血脂等諸多方面都有積極意義。許多項(xiàng)研究結(jié)果證明，用食物的血糖生成指數(shù)對(duì)型糖尿病人進(jìn)行教育，與傳統(tǒng)的食物交換份法相比.兩種方法對(duì)血糖的控制作用相似?？墒勾蟛糠秩藴p少降糖藥的用量或停藥，并且由于食物的血糖生成指數(shù)的簡單易懂和易接受性，更受到糖尿病患者的歡迎。許多研究顯示，長期食用低血糖生成指數(shù)的食物可降低血脂和減少心臟病的發(fā)病率等，對(duì)肥胖和體重控制也有明顯作用，隨后有很多研究者將其引入運(yùn)動(dòng)員膳食，證明給運(yùn)動(dòng)員吃低血糖生成指數(shù)的食品，由于能量的緩慢釋放，可提高其運(yùn)動(dòng)耐力和持久力。甚至有研究結(jié)果顯示。攝入低血糖生成指數(shù)的食品對(duì)阻止

58、癌癥的發(fā)展有益，如腸癌、乳腺癌等。無論如何，用食物的血糖生成指數(shù)來評(píng)價(jià)一種食物，仍是一個(gè)有價(jià)值的指標(biāo)。(2)食物血糖生成指數(shù)的評(píng)估方法同其他營養(yǎng)成分分析評(píng)價(jià)方法不同，食物GI的測定是在大量人體試食試驗(yàn)基礎(chǔ)上完成的，因此GI更能反映人體的真實(shí)狀況，但也因?yàn)槭艿皆囼?yàn)者個(gè)體差異的影響，不同國家、地區(qū)GI值有一定差異，但無論如何食物GI的大致趨勢一致，根據(jù)食物GI值可以判斷食物對(duì)血糖影響的差異。GI大于70的為高GI食物；GI在5570的為中GI食物；GI小于55的為低GI食物。35.試述社區(qū)常見營養(yǎng)問題及營養(yǎng)干預(yù)的策略。正確答案:(1)社區(qū)常見營養(yǎng)問題：營養(yǎng)不良；鐵缺乏和缺鐵性貧血；鈣與維生素D缺乏癥；鋅缺乏；維生素A缺乏；超重與肥胖；骨質(zhì)疏松；其他與營養(yǎng)有關(guān)的慢性疾病。(2)營養(yǎng)干預(yù)的策略：政策環(huán)境。指制定有利于營