2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術-注冊營養(yǎng)技師歷年真題精選一含答案11

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術-注冊營養(yǎng)技師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共40題)1.-6脂肪酸正確答案:即n-3脂肪酸，指第一個不飽和鍵在第六和第七個碳原子之間。主要是亞油酸和-亞麻酸。2.MicrosoftExcel程序中有哪些方法可以實現(xiàn)數(shù)據(jù)的核對功能，其操作步驟如何？以下表“某小區(qū)社區(qū)居民健康調查表”中體重的核對為例說明。正確答案:MicrosoftExcel程序中可以實現(xiàn)數(shù)據(jù)的核對功能的方法有邏輯檢查法和雙重錄入法。(1)邏輯檢查法對數(shù)據(jù)庫中的數(shù)據(jù)排序。如先對圖1中的體重進行排序，選中“體重”這一字段或下面的任意一個體重數(shù)值，然后點擊“菜單欄”中的“數(shù)據(jù)

2、”選項，選擇“排序”子菜單，如圖4所示。點擊“排序”后，出現(xiàn)圖5所示，系統(tǒng)默認為“升序”。然后單擊“確定”鍵，系統(tǒng)自動將體重按照由小到大的順序排列出來，如圖6所示。然后對“體重”一項數(shù)據(jù)進行可疑值的分析，對于較大和較小的數(shù)據(jù)很容易檢查?？梢钥吹襟w重一列中最下行是722，與常識不符合，應該是輸入錯誤造成。(2)雙重錄入法如果數(shù)據(jù)采用雙軌錄入的話，錯誤的幾率會大大降低。同時再應用MicrosoftExcel中的F函數(shù)也可代替校對的工作，避免錯誤的發(fā)生。在圖2中插入一列。以核對“體重”一項為例，先在圖2中“體重”一欄的后面入一列，點中F列，單擊右鍵，彈出下拉菜單，再選擇“插入”，如圖7所示。插入一列

3、的窗口如圖8所示。拷貝數(shù)據(jù)。將圖3中的體重一列拷貝到圖2的空白列中，顯示為“體重2”，如圖9所示。再插入一列，用于校對結果，如圖10所示。IF函數(shù)的應用。選擇“G2”單元格，再點擊“插入”菜單中“函數(shù)”子菜單，如圖11所示。彈出如圖12所示的界面，在“函數(shù)”欄中選擇“IF函數(shù)”。輸入條件參數(shù)。單擊“確定”，出現(xiàn)如圖13所示的對話框。在Logical_test中用“E2：F2”表示兩個體重是否相等，而“Value_if_true”和“Value_if_false”則表示這個條件成立時和不成立時所輸入的字符。分別用“對”“錯”表示。輸入結果如下圖13所示。單擊“確定”，結果自動顯示在“G2”第一段

4、格中，如圖14所示。顯示核對結果。將鼠標移到“G2”單元格的右下腳處，顯示為實心“+”形狀時，向下拖動到記錄的末尾。則所有判斷的結果均顯示出來。本數(shù)據(jù)庫中的C4提示“錯”，則表示該行數(shù)據(jù)中E4或F4中有一項數(shù)據(jù)是錯誤的，如圖15所示。應找出“王紅”的調查表進行數(shù)據(jù)的核對檢驗，然后再重新輸入。3.試從母乳組成及母親和嬰兒間的相互關系兩方面扼要闡述母乳喂養(yǎng)的各種優(yōu)點。正確答案:(1)母乳中的營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要母乳的優(yōu)點：蛋白質中酪蛋白較低，易于消化吸收，母乳中脂類含量及種類均有利于嬰幼兒大腦發(fā)育，母乳中乳糖含量高，有利于腸道有益菌生長和鈣的吸收，母乳維生素A、E、C的含量均較高，母乳的鈣含量

5、雖不多，但鈣磷比適當，有利于嬰幼兒吸收。(2)含有多種免疫因子，有助于增強嬰幼兒的抗感染力(3)不易發(fā)生過敏(4)有利于母體的產(chǎn)后恢復(5)方便、經(jīng)濟4.防治脂肪肝的膳食有哪些原則?正確答案:(1)控制能量攝入：一般30-35kcal/kg；(2)適當提高蛋白質：建議高蛋白飲食（1.5-1.8g/kg）；(3)減少糖類和甜食；(4)控制脂肪和膽固醇，全日食物和烹調油所供給總量不宜超過40g，對于膽固醇高的食物宜適量控制；(5)補充維生素、礦物質和膳食纖維。5.蛋白質利用率正確答案:即蛋白質凈利用率，表示攝入蛋白質在體內(nèi)的利用情況。=生物價*消化率=儲留氮/攝入氮*100%6.簡述母乳喂養(yǎng)的特點

6、答？正確答案:(1)營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要；(2)含有多種免疫因子，有助于增強嬰兒的抗感染能力；(3)不容易發(fā)生過敏；(4)有利于母親的產(chǎn)后康復；(5)方便、經(jīng)濟。7.肥胖癥有何危害。正確答案:(1)心腦血管危害：脂肪有兩條代謝途徑，一條是通過脂酯，經(jīng)T的循環(huán)代謝產(chǎn)能，另一條是由吞噬細胞吞噬消化，當脂肪過多時，超過1/3的脂肪走第二條途徑，造成吞噬細胞中含有大量游離脂肪，形成泡沫細胞，泡沫細胞容易在血管粘附沉著，使血管狹窄，脂肪還可進入血管壁，使血管硬化，另外脂肪斑塊可造成栓塞，這些原因造成動脈粥樣硬化，易引起冠心病和腦血栓；血管壁狹窄，血管硬化，可造成高血壓。(2)呼吸系統(tǒng)危害：呼吸要靠胸

7、部擴張，而肌纖維擴張能力較強，脂肪擴張能力較弱，致使胸廓順應性下降，造成呼吸窘迫綜合癥(又稱匹克減克綜合癥)。(3)消化系統(tǒng)：膽石癥：膽汁中含膽固醇和甘油三酯，脂肪過多，膽汁易凝結成膽結石；孕期婦女膽汁排出差，也易引起膽結石；女性脂肪多于男性，也易引起膽結石。脂肪肝：脂肪沉積于實質性器官，當有其它疾病時后果嚴重。(4)皮膚感染：脂肪過厚，皮膚供血能力下降，免疫下降；脂肪下垂，在腹、腿、胳窩處形成氣腔，易使微生物生長。(5)關節(jié)損害：重力壓迫關節(jié)變形；靜水壓增大關節(jié)腔積液。(6)手術風險增加：麻醉藥用量大，增加風險性；手術時間長，易發(fā)生感染。8.錄入數(shù)據(jù)資料時，通?？捎眠壿嬓秃蛿?shù)值型變量錄入來防

8、止數(shù)據(jù)錄入錯（ ）正確答案:正確9.福建某大型學生食堂10月4日晚餐人數(shù)為63人,餐后2h即有2人出現(xiàn)咽喉部麻癢及胃腸道不適,隨后陸續(xù)出現(xiàn)不同程度的惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、乏力等癥狀,無發(fā)燒和里急后重者。9h內(nèi)共發(fā)生類似癥狀病人13例,發(fā)病率20.6%。平均每人嘔吐1次,最多者達5次,嘔吐物為進餐食物及黃色粘液。腹瀉平均每人4次,最多達6次,腹瀉物為稀便或水樣便,無肉眼可見的膿血便。調查發(fā)現(xiàn)發(fā)病者均在同一食堂用餐,發(fā)病前3天內(nèi)均未在食堂以外用餐,說明發(fā)病與就餐食堂有關。經(jīng)調查,該食堂晚餐未食用涼拌萊和變質腐敗食物,飲水符合衛(wèi)生要求,廚房無明顯污染源,既往無類似病人發(fā)生,炊事員無傳染病或化

9、膿性感染。該食堂4日上午在附近萊場購賣豬肉、茄子、土豆和大白萊,除土豆皮呈青紫色有發(fā)芽跡象外,無異?，F(xiàn)象。晚餐主食為大米飯,副食為茄子燒肉、土豆炒肉絲和燒大白萊。土豆未削皮,未去掉發(fā)芽部分,切絲較粗,炒成七八成熟即起鍋食用。進一步調查發(fā)現(xiàn)吃土豆肉絲者40人,發(fā)病13人,發(fā)病者占食土豆絲者32.5%,未吃者無1人發(fā)病。根據(jù)發(fā)病情況、臨床癥狀、實驗室檢查及流行病學調查分析證實,該部此次腸道病暴發(fā)是由于食用發(fā)芽土豆引起的食物中毒。請回答：土豆引起食物中毒的主要成份是?A、皂甙類B、有機磷C、龍葵素D、氫氰酸正確答案:C哪些依據(jù)支持該此食物中毒是土豆引起的直接證據(jù)（ ）A、該食堂晚餐未食用涼拌萊和變質

10、腐敗食物B、飲水符合衛(wèi)生要求C、炊事員無傳染病或化膿性感染D、用紅外線光譜法測定剩余菜肴中的龍葵堿含量正確答案:D根據(jù)該案例，你認為土豆中毒的潛伏期時間大約是（ ）A、1-4小時B、5小時C、7小時D、9小時正確答案:A中毒的主要癥狀包括（ ）A、輕者惡心、嘔吐、腹瀉B、重者出現(xiàn)休克、體溫升高C、早期表現(xiàn)為咽喉麻癢、胃部灼熱D、可因呼吸中樞麻痹而死亡正確答案:A,B,C,D你認為該學校發(fā)生土豆中毒的原因有哪些（ ）A、9月、10月因為潮濕是土豆發(fā)芽的高發(fā)季節(jié)B、福建不產(chǎn)土豆，大多是外地運輸?shù)?，長時間販運導致土豆發(fā)芽C、員工衛(wèi)生意識淡薄，對發(fā)芽土豆危害認識不足D、學生人數(shù)太多，土豆不容易完全去皮

11、正確答案:A,B,C,D你認為如何才能去除學校食堂土豆中毒事件的發(fā)生A、營養(yǎng)師不安排有土豆的食譜B、采購嚴把質量關，對發(fā)芽土豆不驗收入庫C、遇有少數(shù)發(fā)芽土豆可去皮洗凈,挖掉芽根部分D、用水浸泡數(shù)小時棄水,炒用時加醋,可減少或破壞龍葵素正確答案:A你認為防止土豆發(fā)芽需要采取的措施是（ ）A、不要一次采購大量的土豆儲存B、因土豆經(jīng)陽光曝曬后龍葵素的含量會增加，故土豆應放置在陰涼避光處C、因土豆發(fā)芽需要水分，故土豆存放處應通風干燥D、把土豆做成半成品后，入冷凍庫正確答案:A,C學生餐成品留樣時間是A、12小時B、24小時C、48小時D、72小時正確答案:B10.一男子年齡為30歲，公司職員，為輕體力

12、勞動者，身高為170cm，體重68kg，請估算該男子的能量需要量和產(chǎn)能營養(yǎng)素需要量。 正確答案:(1)計算每千克標準體重能量需要量根據(jù)被測者的年齡、身高、體重、體型、勞動強度、生理狀況的不同，確定每千克標準體重所需能量。標準體重(kg)=體重(kg)105=170105=65kg；BMI=體重(kg)身高(m)2=681.72=23.5，體型正常(18.523.9)；則該男子的能量需要量為35kcal/kg。(2)計算該被測者全天能量需要量全天能量供給量(kcal)=標準體重(kg)標準體重能量需要量(kcal/kg)=6535=2275kcal。(3)計算產(chǎn)能營養(yǎng)素需要量蛋白質需要量約占總能

13、量的10%15%，每克蛋白質的能量系數(shù)為4kcal(16.74kJ)。則，蛋白質需要量(g)=227515%4=85g。脂肪需要量約占總能量的20%30%，每克脂肪的能量系數(shù)為9kcal(37.62kJ)。則，脂肪需要量(g)=227530%9=76g。碳水化合物需要量約占總能量的55%65%，每克碳水化合物的能量系數(shù)為4kcal(16.74kJ)。則，碳水化合物需要量(g)=227555%4=312g。11.簡述中國烹飪調味技術的作用。正確答案:中國烹飪調味技術的精粹在于注重味的各種相互作用，這些作用主要有如下4種：(1)提升作用。提升作用，即在主味物質之外，加入相反或對立的少許輔助性味感物

14、質，使其主味發(fā)生味的變化。例如，在糖溶液中加些食鹽能增強甜美味，在味精中加入食鹽才能呈現(xiàn)鮮味，都屬于這種作用。(2)相助作用。相助作用，即把具有同樣味覺的兩種或兩種以上的不同物質混合在一起，從而出現(xiàn)味感增強的效果。例如，甜味劑與蔗糖混合使用，則其甜度可增大到100倍。(3)相消作用。這種是相助作用的反作用，即兩種不同味感的呈味物質以適當?shù)臐舛然旌弦院?，味感有所減弱。例如，在咸菜中加少量糖，在食醋中加少量糖，可以分別使咸味和酸味減弱。魚肉被膽汁污染時，若用食鹽搓擦，可使其苦味降低，也是一種相消。(4)轉化作用。轉化作用是對人的感覺而言的。反復多次品嘗某一種滋味，會使味覺遲鈍，當食用其他食品時會產(chǎn)

15、生味的轉化作用。例如吃過咸的食物后，飲白開水會產(chǎn)生甜的味感。12.碳水化合物正確答案:由碳、氫、氧三種元素組成，每兩個氫原子有一個氧原子。13.范女士，女，49歲，機關干部，工作緊張，壓力大，近期性情急躁，常發(fā)脾氣，食欲時好時壞；現(xiàn)月經(jīng)紊亂，時間不定，月經(jīng)量較以前減少，體檢發(fā)現(xiàn)，血壓145mmHg/85mmHg，血清膽固醇6.82mmol/L(正常值為2.325.62mmol/L)，血清甘油三酯2.08mmol/L(正常值為0.301.92mmol/L).通過詢問該女性有不吃早餐，喜愛甜食和油炸食品以及晚餐后邊看電視邊吃大量水果和零食的飲食習慣，經(jīng)常便秘。請給出營養(yǎng)評價并提出指導意見。正確答案

16、:根據(jù)情況分析初步認為：(1)該女士已經(jīng)進入更年期。(2)可能運動量少，存在能量攝入過高的可能。(3)存在高血壓，高脂血癥的情況。建議及膳食指導是：(1)改變喜食甜食、油炸食品及晚餐后吃大量的水果和零食的飲食習慣。(2)增加食譜中粗雜糧和蔬菜的攝入量。(3)增加大豆制品和含鈣豐富的食物或增加鈣補充劑。(4)減少油和肥肉的使用量，控制體重。(5)控制食鹽攝入量。(6)適量增加運動和社會交往，保持好心情。(7)記錄月經(jīng)情況，定期做醫(yī)院體檢。14.簡述乳類及其產(chǎn)品的營養(yǎng)特點。正確答案:乳類及其制品幾乎含有人體需要的所有營養(yǎng)素，除了維生素C含量較低外，其他營養(yǎng)素含量都比較豐富。(1)牛乳蛋白質為優(yōu)質蛋

17、白質，生物價為85，容易被人體消化吸收。(2)乳中脂肪是脂溶性維生素的載體，對乳的風味和口感也起著重要的作用。(3)乳類碳水化合物的主要形式為乳糖，其中人乳中含量最高，羊乳居中，牛乳最少。(4)牛乳還是膳食中最好的天然鈣來源。15.試描述營養(yǎng)咨詢程序正確答案:營養(yǎng)咨詢工作中應該掌握的基本程序是：(1)詢問飲食營養(yǎng)狀況：即詢問飲食史、飲食習慣和嗜好、飲食調查、餐次和分配比例有無偏食史，以及烹調加工的方法等(2)體格營養(yǎng)狀況檢查：測量身高，體重，肱二、三頭肌皮厚度，上臂麗，以及營養(yǎng)缺乏癥，體格檢查：血液常規(guī)化驗，包括白細胞總數(shù)、淋巴細胞分類，血清總蛋白，白蛋白、球蛋白、視黃醇結合蛋白，血清脂蛋白及

18、其分類等。(3)營養(yǎng)評價：按照推薦的每日瞞食中營養(yǎng)素供給量標準進行飲食調查結果的評價，了解食物結構是否合理，各種營養(yǎng)素是否滿足機體需要，根據(jù)體格營養(yǎng)狀況檢查的結果評價當前的營養(yǎng)狀況。(4)飲食營養(yǎng)計劃：結合經(jīng)濟條件利飲食習慣，根據(jù)體格營養(yǎng)原則方面給予指導，包括飲食禁忌、食物等值換算，參考食譜，以及注意事項。16.試述影響膳食中鐵，鈣吸收的因素。正確答案:內(nèi)因：機體中鈣，鐵的營養(yǎng)水平及儲備量，機體對鈣，鐵的需要量外因：鈣：抑制鈣吸收的因素：食物中的草酸，植酸，過多的脂肪酸，膳食纖維等促進鈣吸收的因素：維生素D，乳糖，某些氨基酸鐵：非血紅素鐵：抑制鐵吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等促進鐵吸收

19、的因素：維生素C，半胱氨酸，維生素B2等血紅素鐵：可直接被腸黏膜上皮細胞吸收。17.趙先生，60歲，公務員退休。身高176cm，體重88kg，腰圍105cm，臀圍108cm,血壓150/95mmHg。一周前體檢驗結果：血黏度增高，血漿總膽固醇5.7mmol/L，血漿甘油三酯1.7mmol/L。在生活方式方面，有30年煙齡，目前每天吸一包煙；很少體育鍛煉，很少做家務，基本都是坐車出行。膳食情況：主食面食和米飯均等，喜食蔬菜，炒菜用油較多，愛吃豬肉，每天一斤奶，平時三餐規(guī)律，不愛吃零食，很少吃水果，平時不喝酒，睡眠較好。根據(jù)以上資料：(1)請對趙先生進行人體營養(yǎng)評價。(2)請給予膳食指導。正確答案

20、:(1)人體營養(yǎng)評價腰臀比=腰圍(cm)臀圍(cm)=105108=1.0（已知成年男子的腰臀比0.9為中央型肥胖）。由血壓150/95mmHg，血漿總膽固醇5.7mmol/L，血漿甘油三酯1.7mmol/L可知，趙先生為中央型肥胖，高血壓，血脂異常，屬于比較典型的代謝綜合征。(2)膳食指導給趙先生的膳食建議如下：主食。增加粗糧和薯類，比如：燕麥片、玉米、小米、綠豆、紅小豆、養(yǎng)麥、黑米、全麥、地瓜、山藥、土豆、芋頭等。每天白面和大米各占主食的2/3，粗糧和薯類取23種，占主食的1/3。應經(jīng)常變化品種和制作方式。這項營養(yǎng)措施對降低血脂、緩解血黏、防止進一步動脈硬化，以及預防老年性營養(yǎng)不良有幫助。

21、食用油。減少油的攝入（植物油也不要多吃），烹調油可選單不飽和脂肪酸比例較高的橄欖油、茶樹油、花生油，或者比例達到1：1：1的調和油。盡量少吃豆油（多不飽和脂肪酸比例高，不是最適合老年人），動物油更要限制?？刹捎弥ヂ橛停ㄏ阌停┖烷蠙煊桶铔霾恕p少脂肪攝入量、選用單不飽和脂肪酸比例高的烹調油，對改善血脂異常十分必要。肉蛋類。減少肉的食用量，尤其應減少豬肉的用量，肉可以吃一點雞胸肉、牛肉（肥牛除外）和瘦豬肉，一周吃12次肉即可，一次不要超過2兩?？稍黾郁~的攝入，每周吃23次魚，每次量不要太多：每天可以吃0.51個雞蛋，注意不要吃魚子，最好不要吃動物內(nèi)臟，限制食物膽固醇的攝入量。最好每天吃一點豆制品，

22、因為老年人的優(yōu)質蛋白的需要量相對超過青壯年，這些食品保障供給優(yōu)質蛋白，同時，又不至于使血脂過高。乳類。每天一斤奶的習慣很好，充足的鈣對降低血壓、預防骨質疏松有幫助。但由于血脂較高，可以考慮喝低脂的奶。蔬菜、水果、食用菌。喜歡吃蔬菜的習慣應保持，能生吃的可生吃、涼拌，減少油的攝入。每天吃12斤新鮮的蔬菜（最少34種，綠葉蔬菜占一半以上）、0.51斤水果(12種)，水果可選擇升糖指數(shù)低的品質，在兩餐之間吃，并注意一次不要吃得太多，以免對控制血糖不利。經(jīng)常吃黑木耳、香菇、海帶、紫菜等食用菌和海藻類食品，這些食物最好每天吃一點，像用調料一樣，搭配在其他的食材中一起烹調。有利于緩解血黏和血脂高的情況。鹽

23、、糖等調味品。因為有高血壓病，應控制鹽的攝入，少吃咸菜和加工食品，少放味精和堿?？梢越?jīng)常吃一點陳醋。少吃甜食，不要喝含糖高的飲料。這些營養(yǎng)措施對降低血壓有益。烹調方式。以燉、蒸、煮、涼拌、快炒為主。少用煎、油炸、燒烤等烹調方式。增加日常運動。可采取快步走、太極拳、健身操等中等強度的有氧運動形式，每天運動2次，每次0.51h，并堅持經(jīng)常，對保持健康體重有效。建議逐漸戒煙。可做一些養(yǎng)魚、養(yǎng)花、寫書法等興趣活動，一方面避免無事可做而吸煙，同時還可以增加日常的活動量，有利減低體重。應按時、少量地經(jīng)常喝水，或者清淡的綠茶、紅茶，不要等到口渴再喝。也可采取喝粥的方式來補充體內(nèi)的水分，補水對于緩解血黏有幫助

24、。如下的食物最好不吃或者少吃：豬腦、魚子、動物內(nèi)臟、動物油、奶油蛋糕、白面包、咸菜、罐頭、含糖飲料等。18.常見的味覺物質有哪些？它們各有什么作用？正確答案:(1)酸味物質酸味烹調的主要作用是增加菜肴香味，除去不良味道和氣味；減少維生素C的損失，促進原料中鈣、磷、鐵等無機物的溶解，以利于消化吸收；刺激食欲，利于消化；能防果蔬的褐色；具有防腐作用。食醋。如陳醋、香醋、米醋等。乳酸。存在于傳統(tǒng)食品的泡菜、酸菜中，也存在于酸奶中；另外在合成醋、辣醬油和醬菜的制作中，也加入乳酸作酸味劑。蘋果酸。在烹飪行業(yè)中用作甜酸點心的酸味劑，在食品工業(yè)中用作果凍、飲料等的酸味劑。檸檬酸。在制作拔絲類菜肴及一些水果類

25、甜菜時使用，檸檬酸在食品工業(yè)中用得更為普遍。(2)甜味劑蔗糖。如白砂糖、綿白糖、冰糖、赤砂糖、紅糖、黃糖等。麥芽糖。其甜度僅為蔗糖的1/3，通常用作調味品的麥芽糖制品稱為飴糖，是糊精和麥芽糖的混合物。在菜肴制作(如烤乳豬、北京烤鴨)和面點制作中，常用飴糖作為調料。蜂蜜。蜂蜜實際上就是轉化糖，蜂蜜在烹調中常應用于糕點和風味菜肴的制作。糖精。學名為鄰苯甲酰磺酰亞胺鈉，以及環(huán)己基亞胺磺酸鈉等。(3)咸味劑食鹽。濃度為0.8%1.0%的食鹽溶液是人類感到最適口的咸味濃度，過高或過低都會使人感到不適。所以，有經(jīng)驗的廚師都把用鹽量作為重要的技術訣竅。需要指出的是，在如此眾多的咸味物質中，唯有食鹽是最完美純

26、正的咸味劑，不僅僅因為是它的口味，而是由它在人體生理平衡(特別是體液平衡)中的重要作用所決定的。(4)苦味物質生物堿類。植物來源的苦味物質以生物堿類為最多，如苦味基準物質的硫酸(或鹽酸)奎寧就是，另外有嘌呤族生物堿。啤酒花。啤酒花是甜菊科植物的雌花經(jīng)水蒸氣蒸餾而得，其中主要苦味物質是結構復雜的-酸。糖苷類。它們是許多果、蔬表皮和核仁中常見的苦味物質。(5)辣味調料辣味在烹調中具有增香、去異味、解膩、刺激食欲的功用。辣味調料都來自植物，如辣椒、花椒、胡椒、蔥、蒜、生姜、芥末等，還有人工混合配制的調料，如用胡椒、姜黃、番椒、茴香、陳皮等的粉末配制的咖喱粉等。人對不同的辣味料的感受強度有很大的差別，

27、從辣到辛辣味(刺鼻辣)的依次順序為辣椒、胡椒、花椒、生姜、蔥、蒜、芥末。(6)鮮味物質鮮味是氨基酸、肽、蛋白質和核苷酸的信息。目前，公認的有40多種具有鮮味感的化合物。鮮味并非一種基本味。谷氨酸鈉(味精)。谷氨酸鈉對人舌頭上的味受體感知閾值很低，在常溫下是0.03%。谷氨酸鈉的鮮味只有在食鹽存在時才得以呈現(xiàn)，增鮮作用的最適pH值條件在67之間。谷氨酸鈉在高溫(120以上)、無鹽或者堿性條件下，無增鮮效果。肌苷酸和鳥苷酸。肌苷酸主要存在于香菇、酵母等菌類食物中；鳥苷酸廣泛存在于肉類中，瘦肉中的含量尤多。琥珀酸。琥珀酸的學名為丁二酸，它除了具有酸味感之外，還有明顯的鮮味效應，特別是貝類食物的鮮味主

28、要來自琥珀酸。另外，醬油和醬類調味的鮮味也與琥珀酸有密切關系。19.試述兒童胸圍測量的方法及其意義。正確答案:(1)胸圍測量的方法胸圍是指從兩乳頭線到后面兩肩胛骨下角下緣繞胸一周的長度。胸圍測量的方法根據(jù)年齡稍有區(qū)別，3歲以下兒童取臥位，3歲以上兒童取立位。在平靜呼吸狀態(tài)下，采用軟尺進行測量。男孩及乳腺尚未突起的女孩以胸前乳頭下緣為固定點，乳腺已突起的女孩以胸骨中線第四肋間高度為固定點。(2)胸圍測量的意義胸圍是表示胸腔容積、胸肌、背肌的發(fā)育和皮下脂肪蓄積狀況的重要指標之一，借此還可了解兒童呼吸器官的發(fā)育程度。20.酪胺反應正確答案:當精神抑郁病人服用奮乃靜、悶可樂、苯環(huán)丙胺等抗抑郁藥物后，如

29、果病人又吃奶酪等食物或者飲酒，這時往往會出現(xiàn)急速性高血壓、面色潮紅、腦血管意外等危險癥狀，也即酪胺反應。21.按照工作順序，數(shù)據(jù)核對的方法可分為（ ）。A、核實調查表B、邏輯檢查C、設置取值范圍D、雙錄入E、抽查正確答案:A,B,C,D,E22.敘述利用身高坐計測量某一對象坐高的操作要點及注意事項。正確答案:1、校正測量議2、受測試者坐于身高坐高計的坐板上，軀干自然挺直，頭部正直，兩眼平視。3、兩點靠攏：骶部、兩肩胛區(qū)靠立柱。4、兩點水平：保持耳屏上緣與眼眶下緣成水平位。5、兩腿并攏，大腿與小腿呈直角，雙足平踏地面。6、測試人員站在受測試者右側，將水平壓板輕壓受測試者頭部。7、測試人員兩眼與壓

30、板呈水平等高進行讀數(shù)，以cm為單位精確到小數(shù)后一位并記錄。23.營養(yǎng)狀況測定與評價：小梅，女，20歲。為了減肥，長期節(jié)食導致營養(yǎng)不良，到營養(yǎng)師處咨詢。她的體格測量結果是：身高165cm，體重40kg，胸圍75cm，請完成以下操作： 1.通過計算，對小梅消瘦等級進行評價，填寫完成表5小梅消瘦評價表。 2.對小梅進行綜合評價并對應可能的原因給出適合的改善建議。附表表6中國成人體制指數(shù)評價表 正確答案:營養(yǎng)狀況測定與評價(1)表5小梅消瘦評價表(2)綜合評價結果：小梅長期食物攝入不足，出現(xiàn)營養(yǎng)不良，結合人體測量及體檢觀察結果，營養(yǎng)師判斷其為消瘦。給小梅的建議：增加能量攝入，均衡膳食，增加主食和動物性

31、食物攝入；同時結合適量的體育鍛煉，不要盲目減肥。24.試述膳食營養(yǎng)評價方法和意義。正確答案:為個體計劃膳食涉及兩個步驟。首先是設定適宜的營養(yǎng)素攝入目標，另外是評價最后配餐營養(yǎng)是否合理。這項工作經(jīng)常借助以RNI、AI和食物為基礎的膳食指南來完成。設定適宜的營養(yǎng)素攝入目標是要最大限度地減少營養(yǎng)不足和營養(yǎng)過剩風險，為個體計劃一種平衡膳食，使它的蛋白質、維生素、礦物質等的攝入量能夠達到各自的RNI或AI。這時“目標”設定要以查表或實際計算所得數(shù)值為準。制訂膳食結構搭配可以依據(jù)中國居民膳食指南和中國居民平衡膳食寶塔作出初步計劃，然后再根據(jù)食物營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)復查計劃的膳食是否滿足了RNI或AI。最后的“評價

32、”要以10%的浮動為允許變化范圍。25.小李，女，20歲。為了減肥，長期節(jié)食導致營養(yǎng)不良，到營養(yǎng)師處咨詢。測量結果為：身高165cm，體重40kg，胸圍75cm。(1)計算體格測量評價指標。(2)怎樣進行綜合評價和分析？(3)營養(yǎng)師的改善意見是什么？正確答案:(1)體格測量評價指標的計算標準體重(kg)=體重(kg)105=165105=60(kg)；標準體重指數(shù)=實測體重(kg)標準體重(kg)標準體重(kg)100%=(4060)60100=33.3%；體質指數(shù)(BMI)=體重(kg)身高(m)2=401.652=14.69；Vervaeck指數(shù)=體重(kg)胸圍(cm)身高(cm)100

33、=(4075)165100=69.70。(2)綜合評價和分析成人消瘦評價，如表2-6所示：綜合評價結果：小李長期食物攝入不足，出現(xiàn)營養(yǎng)不良，結合人體測量及體檢觀察結果，營養(yǎng)師判斷其為消瘦。(3)營養(yǎng)師的建議：增加能量攝入，均衡膳食，增加主食和動物性食品攝入；同時結合適量的體育鍛煉，不要盲目減肥。26.試述膳食脂肪酸對人體血脂水平的影響。正確答案:(1)飽和脂肪酸：有升高血膽固醇的作用；(2)單不飽和脂肪酸：降低血膽固醇，尤其是LDL-C；(3)多不飽和脂肪酸；(4)反式脂肪酸：增加血中LDL-C。27.-3脂肪酸正確答案:即n-3脂肪酸，指第一個不飽和鍵在第三和第四個碳原子之間。主要是-亞麻酸

34、，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。28.某中餐館菜單上的湯類品種共有五個，一周內(nèi)各湯的銷售份數(shù)、價格、銷售額等指標如表所示。請問作為營養(yǎng)師怎樣對這個餐館湯菜類菜肴提出建議？某餐館一周菜湯統(tǒng)計表品種價格(元)銷售份數(shù)銷售額(元)三鮮湯10.001401400.00雪耳香菇豬手湯68.00422856.00鮑菇雞絲湯38.00562128.00酸菜粉絲湯12.0063756.00火腿冬瓜湯15.00841260.00正確答案:菜單評價過程及內(nèi)容(1)計算顧客歡迎指數(shù)和各菜應售百分比。表示顧客對某種菜的歡迎程度，以顧客對各種菜購買的相對數(shù)來表示。顧客歡迎指數(shù)的計算是將某種菜銷售數(shù)百分比除以每份菜應售百

35、分比：顧客歡迎指數(shù)=某種菜銷售數(shù)百分比/各菜應售百分比各菜應售百分比=100%/被分析項目數(shù)(要求公式正確、計算正確)(2)進行菜肴的贏利分析。我們將價格高、銷售額指數(shù)大的菜認為高利潤的菜。銷售額指數(shù)的計算如下：銷售額指數(shù)=某種菜肴銷售額百分比/各菜應售百分比(要求計算正確、判斷正確)(3)進行指標分析：超過1的顧客歡迎指數(shù)的菜一定是顧客歡迎的菜。超過越多，表示越受歡迎。因而顧客歡迎指數(shù)較菜肴銷售額百分比更科學、更直觀。菜肴銷售數(shù)百分比只能比較同類菜的受歡迎程度，但與其它菜肴比較時，或當菜肴分析項目數(shù)發(fā)生變化時就難以比較。而顧客歡迎指數(shù)卻不受影響。同理，超過1的銷售額指數(shù)的菜一定是銷售額、利潤

36、狀況良好的菜，超過越多，銷售額與利潤狀況則越佳。(要求分析準確、計算正確)(4)綜合評估：結合銷售額指數(shù)和受顧客歡迎指數(shù)進行，確定暢銷和利潤的關系。(要求描述準確、概念清楚)(5)菜單調整策略：根據(jù)對顧客歡迎指數(shù)和銷售額指數(shù)的計算分析，我們可以將被分析的菜肴劃分成四類，并根據(jù)不同情況，制定出相應的政策，表顯示出這種對應關系。(要求分類明確、建議合理)29.已知某男性為教師，年齡32歲，身高175cm，體重80kg，給出中餐食譜如下表所示。 請計算中餐食譜中各原料的需要量。正確答案:(1)確定主食數(shù)量和原料標準體重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70(kg)；體質指數(shù)(BMI)=

37、體重(kg)身高(m)2=801.752=26(kg/m2)。該男子體型為超重，職業(yè)為教師，因此，其勞動分級為輕體力勞動，查簡表得知，其標準體重能量供給為30kcal/kg。全日能量供給量=標準體重(kg)標準體重能量需要量(kcal/kg)=7030=2100(kcal)。中餐能量=全日能量供給量(kcal)40%=210040%=840(kcal)。根據(jù)蛋白質、脂肪、碳水化合物占總能量的比重分別為15%、25%、60%，主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習慣來確定，如只吃米飯一種主食，大米中碳水化合物的百分含量為76.8%。中餐碳水化合物供給量(g)=中餐提供能量(kcal)碳水化合物占能量比

38、重碳水化合物的能量系數(shù)(kcal/g)=84060%4=126g；所需大米量(g)=12676.8%（大米中碳水化合物的百分含量）=164g。其中，計算164g大米蛋白質含量為12g，分別填入記錄表中。(2)計算副食數(shù)量和品種中餐蛋白質供給量=中餐能量(kcal)蛋白質占能量比重蛋白質的能量系數(shù)(kcal/g)=84015%4=32(g)。中餐脂肪供給量=中餐能量(kcal)脂肪占能量比重脂肪的能量系數(shù)(kcal/g)=84025%9=23(g)。副食包括瘦肉、魚（各占50%），查食物成分表得知各種食物成分，則：瘦肉量(g)=(32-12)50%20.2%（瘦肉中蛋白質的百分數(shù)）=50g；黃花

39、魚量(g)=(32-12)50%18.4%（黃花魚中蛋白質的百分數(shù)）=54g。將計算好的數(shù)值填入下表中。(3)配備蔬菜平衡食譜按照食譜設計和已有原料營養(yǎng)素估計，添加卷心菜和黃瓜配菜（如下表所示）。蔬菜配量以營養(yǎng)素供應需要和菜肴配量需要相結合。用料不相稱時，可以調換品種。(4)計算用油量烹調用油供給量(g)=中餐脂肪供給量-食物脂肪已提供量=中餐脂肪供給量-（瘦豬肉重量瘦豬肉脂肪百分含量）-（黃花魚重量黃花魚脂肪百分含量）-（大米重量大米脂肪百分含量）=60-506.2%-542.5%-1640.6%=54.6g(5)計算原料營養(yǎng)素含量查閱食物成分表，計算原料中營養(yǎng)素含量，填入下表中。30.綠色

40、食品的等級怎樣劃分？有什么要求？正確答案:綠色食品的等級劃分：AA級綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境質量符合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過程中不使用化學合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和身體健康的物質，按有機生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品質量符合綠色食品產(chǎn)品標準，經(jīng)專門機構認定，許可使用AA級綠色食品標志的產(chǎn)品(AA級綠色食品實質上就是有機食品)。A級綠色食品：A級綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境符合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過程中嚴格按照綠色食品生產(chǎn)資料使用準則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學合成生產(chǎn)資料，產(chǎn)品質量符合綠色食品產(chǎn)品標準，經(jīng)專門機構認定，許可使用A

41、級綠色食品標志的產(chǎn)品。要求：(1)產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質量標準；(2)農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水廠養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程；(3)農(nóng)產(chǎn)品必須符合綠色食品質量和衛(wèi)生標準；(4)產(chǎn)品外包裝必須符合國家食品標簽通用標準，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標簽規(guī)定。31.前一段時間，遼寧某新聞媒體聘請的某營養(yǎng)從業(yè)人士認為牛奶沒有任何營養(yǎng)價值，請結合所學營養(yǎng)學的知識，簡要回答奶類及奶制品有哪些營養(yǎng)特點？正確答案:(1)奶類蛋白質含量為34%，消化吸收率為8789%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優(yōu)質蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構成比與人奶恰好相反；脂

42、肪含量35%，顆粒小，消化吸收率高；所含碳水化合物為乳糖(45%)，其含量較人奶低，可促進腸內(nèi)乳酸菌生長，還可以促進鈣和無機鹽的吸收；是礦物質的豐富來源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足；含有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量與動物飼料和季節(jié)有關。(2)奶制品奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對蛋白質的性質、奶的色香味及其他營養(yǎng)成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用；脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營養(yǎng)食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉對牛奶的營養(yǎng)的組成成分加以適蘭調整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。酸奶。保留牛奶全部營養(yǎng)成分，且蛋白質、脂肪變得更易消化；

43、鈣、磷、鐵利用率大大提高；乳酸可抑制腸道內(nèi)病菌繁殖，增進食欲，促進胃腸蠕動；維持腸道內(nèi)菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制腐敗菌。煉乳。含糖量高（40%以上），加水稀釋后蛋白質和維生素、無機鹽等其他營養(yǎng)素的含量相對較低，故不適合喂養(yǎng)嬰兒，但適用于長途旅行者或野外工作者。奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點的制作。32.茹茹是一個12歲的女孩，不愛吃水果和蔬菜，經(jīng)常有消化不良，近期刷牙常出血，皮膚也間斷出現(xiàn)淤點、淤斑，食欲差，無力，面色也顯得蒼白，肢體時有疼痛出現(xiàn)。請回答下列問題：1)該女孩患有什么疾?。?)造成該疾病的原因有哪些？3)如何防治？正確答案:1）女孩患有維生

44、素C缺乏癥2）原因：維生素C攝入不足，茹茹不愛吃水果和蔬菜維生素C需要量增加，茹茹12歲處于生長發(fā)育階段吸收障礙，茹茹經(jīng)常消化不良3）預防：多食水果蔬菜多吃富含維生素C高的營養(yǎng)食品適量補充維生素C制劑33.成人身高測量。正確答案:1.準備要求成人模特2個、機械式身高計一臺、鋼卷尺、記錄紙、筆。 2.考核要求(1)本題分值：10分。(2)考核時間：5min。(3)具體考核要求掌握測量成年人身高的正確步驟。掌握機械式身高計的正確使用方法。(4)出現(xiàn)以下情況之一者，本題按零分計：違反操作規(guī)程，對身高計造成損壞的。測量結果不正確，超過實際值2SD范圍。 3.配分與評分標準34.這是另一份寄宿制小學校一

45、天的食譜，因為為非帶量食譜，所以在不考慮定量分析的前提下，營養(yǎng)師您如何做出評價？有什么好的建議？早餐：稀飯、饅頭、泡菜午餐：豆芽排骨湯甜燒白涼拌海帶大米飯晚餐：*回鍋肉夾鍋盔肉絲榨菜湯正確答案:一、從顏色搭配上看：全天食譜缺乏綠色，紅色偏少，蛋白質和維生素C估計不足；黃色偏少，估計缺乏胡蘿卜素。二、從菜肴的形狀看：絲狀的菜肴偏多，而符合小學生咀嚼習慣的粒狀、丁狀食物偏少；從實際的情況看，很多低齡學生反應，中午的絲狀食品使其咀嚼困難，特別是海帶絲和豆芽絲，容易讓學生產(chǎn)生咀嚼和吞咽困難，一些學生甚至嘔吐。三、從烹飪的手段看：燒、燴、炒等手段缺乏，作為學生餐不利于其佐餐。四、從菜肴的味型看：大多屬于

46、鮮咸味，沒有小學生喜歡的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，顯得單一。五、從三餐的搭配看，早餐明顯缺乏動物性食品，學生吃這種單純碳水化合物的早餐特別容易饑餓，上午的學習效率低下。一個營養(yǎng)均衡的早餐應該有動物性食品、糧谷類、奶蛋類和蔬菜水果類，所以建議增加牛奶或者豆?jié){和雞蛋，饅頭改變成包子、燒賣、蒸餃等帶動物餡的食物，泡菜變成炒蔬菜和拌豆腐干等；午餐的問題比較嚴重，豆芽和海帶都是絲狀的食品，對于低齡學生來說，不便于咀嚼和佐餐。建議改為冬瓜排骨湯，或者把涼拌海帶改為醋黃瓜；針對甜燒白這種食品，純脂肪缺乏蛋白質，作為家庭餐或者宴會的點綴尚可，作為學生餐就顯得缺乏營養(yǎng)，建議改為燒什錦或者五色肉丁。大米飯建議

47、增加粗雜糧的量，比如加入玉米粒蒸煮成為“金銀米飯”，這樣既保證了粗雜糧的添加，并且使顏色更為多樣，可以促進孩子食欲。晚餐的問題也十分突出，表現(xiàn)在動物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回鍋肉作為高油脂的菜肴加上堅硬的鍋盔，對于晚間學生的消化功能是極大的負擔，容易導致學生消化不良和胃蠕動減少造成的失眠。建議改為易消化的餛飩和肉包，加上蕃茄雞蛋湯或者生菜素湯等等35.現(xiàn)在社會上食品標簽比較混亂，其中標注營養(yǎng)的內(nèi)容也不規(guī)范，請結合中華人民共和國食品相關標準，回答食物營養(yǎng)標簽中健康聲稱的主要內(nèi)容。正確答案:健康聲稱是指食物或食物成分與疾病或健康狀況之間關系的建議或說明，包括營養(yǎng)功能聲稱、

48、其它功能聲稱和減少慢性病發(fā)生危險的聲稱。(1)營養(yǎng)功能聲稱營養(yǎng)功能聲稱指某營養(yǎng)成分可以維持人體正常生長、發(fā)育和生理功能作用的聲稱。比如，蛋白質是人體生命活動中必需的重要物質，有促進正常生長發(fā)育的作用。食物富含蛋白質。(2)其它功能聲稱指食物或營養(yǎng)成分對維持人體正常功能或生理活動有特殊健康效應的聲稱。比如，磷脂可促進大腦組織和神經(jīng)系統(tǒng)的健康完善，提高記憶力，增強智力。食物中含克磷脂。(3)減少慢性病發(fā)生危險的聲稱指食物或營養(yǎng)成分可以減少某種慢性病發(fā)生、發(fā)展危險性的聲稱。目前FDA和某些協(xié)會列出的六種可允許的保健聲明包括：鈣與骨質疏松癥的保健聲明；低脂肪高纖維與癌癥的保健聲明；低脂肪高纖維與心臟病的保健聲明；膳食脂類和癌癥的保健聲明；鈉和高血壓的保健聲明；膳食飽和脂肪及膽固醇與冠心病(CHD)的保健聲明