2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師歷年真題精選一含答案18

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(kù)(共40題)1.請(qǐng)根據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量及中國(guó)平衡膳食寶塔，按食譜編寫程序，用試卷提供的食物列表為體重正常的孕早期語(yǔ)文教師制定一日食譜，要求脂肪供能比例25%，并提出懷孕全過(guò)程膳食營(yíng)養(yǎng)建議。正確答案:1、確定該孕婦所需能量語(yǔ)文老師屬于輕體力勞動(dòng)，孕早期不額外增加能量，查表得出該孕婦能量推薦攝入量（RNI)為每天2100kal。 2、確定三大能量物質(zhì)需要量 1)蛋白質(zhì)：查表得出其需要量為65g，孕早期每天蛋白質(zhì)應(yīng)增加5g，故該孕婦每天需要蛋白質(zhì)的量為70g. 2)脂肪：（2100 x25%

2、)/9=58.3g 3)碳水化合物：（2100-70 x4-58.3x9)/4=324g 3、根據(jù)中國(guó)平衡膳食寶塔及飲食習(xí)慣確定一日常用食物種類及用量 4、確定主食為谷類 5、列出一日粗配食譜，分配三餐比例基本符合30%、40%、30%分配。 6、調(diào)整食譜：計(jì)算粗配食譜中食物營(yíng)養(yǎng)成分，并與確定的三大能量物質(zhì)需要量（蛋白質(zhì)70g、脂肪58.3g、碳水化合物323.8g)比較，調(diào)整粗配食譜中各營(yíng)養(yǎng)素比例在80%100%之間，評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)粗配食譜基本符合要求。 7、孕婦膳食營(yíng)養(yǎng)建議：體重控制：若孕前超重，則每周體重增加不超過(guò)300g；若孕前體重正常，則每周體重增加400g；若孕前體重低于正常，則每周體重

3、增加500g；能量：孕中晚期每天增加200kcal蛋白質(zhì)：孕早期增加5g/d，孕中期增加15g/d，孕晚期增加20g/d脂肪：補(bǔ)充必需脂肪酸，脂肪占總能量的2530%礦物質(zhì)及維生素：如鈣、鐵、碘、VitA、VitD、VitE、VitB等，避免畸形兒，保證母嬰健康。2.食品感官檢驗(yàn)有哪些類型？正確答案:各種食品在外觀上都有本身固有的感官性狀，如色澤、氣味、口味、質(zhì)地等。感官檢驗(yàn)則是在了解食品應(yīng)有的感官性狀的基礎(chǔ)上，通過(guò)眼、鼻、手、舌和耳等感官來(lái)感知、比較、分析和解釋產(chǎn)品性質(zhì)的一種科學(xué)檢驗(yàn)方法。食品感官檢驗(yàn)的類型包括：(1)嗅覺(jué)檢驗(yàn)。嗅覺(jué)檢驗(yàn)就是運(yùn)用嗅覺(jué)器官鑒定食品的氣味，如肉類的香味、蔬菜的清香

4、味、蔥蒜的刺激性等。如果出現(xiàn)異味，說(shuō)明品質(zhì)已有問(wèn)題。(2)視覺(jué)檢驗(yàn)。凡是直接能用肉眼判斷的，均可采用此法對(duì)食品的外部特征進(jìn)行檢驗(yàn)，如形態(tài)、色澤、結(jié)構(gòu)、斑紋、光滑度、反射能力、含水量、黏度等。(3)味覺(jué)檢驗(yàn)。通過(guò)舌頭上的味蕾感知接觸到食品的刺激后產(chǎn)生的反應(yīng)，如甜、酸、苦、辣。(4)聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)。聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)通過(guò)耳朵聽(tīng)來(lái)感知、分辨食品的細(xì)微差別。不同食品由于硬度、干濕度、脆性的不同，在受到擠壓、振動(dòng)時(shí)產(chǎn)生的聲音是不同的。例如，新鮮的蔬菜在水分充足情況下能感知到脆的聲音，而干脆的餅干在潮濕情況下脆性降低，清澈的液體和渾濁的液體搖動(dòng)時(shí)的聲音不同。(5)觸覺(jué)檢驗(yàn)。通過(guò)身體接觸感覺(jué)到食品的質(zhì)地不同，包括口感檢驗(yàn)、

5、手感檢驗(yàn)等?？诟袡z驗(yàn)包括大小、硬度、黏滑、輕重、冷熱、干濕等。手感檢驗(yàn)則包括彈力、硬度、柔滑度、濕度、黏性、油性、耐熱性、粗糙性等。(6)儀器分析。除了以上通過(guò)眼、鼻、手、舌和耳等感覺(jué)器官對(duì)食品進(jìn)行感官品質(zhì)檢驗(yàn)，還可通過(guò)儀器（如比色計(jì)等）對(duì)一些感官指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，其檢驗(yàn)結(jié)果更客觀。3.食品強(qiáng)化新產(chǎn)品研究報(bào)告編寫提綱主要內(nèi)容是什么？正確答案:根據(jù)目標(biāo)和已有資料設(shè)想，編寫研究報(bào)告寫作提綱。主要內(nèi)容如下：(1)背景：包括全球和國(guó)內(nèi)市場(chǎng)分析.(2)研究目標(biāo)(3)產(chǎn)品設(shè)計(jì)和原料配方特點(diǎn)：包括與行業(yè)相關(guān)法規(guī)的符合程度。(4)工藝質(zhì)量研究(5)產(chǎn)品臨床實(shí)驗(yàn)計(jì)劃(6)營(yíng)養(yǎng)宣傳策略(7)研發(fā)預(yù)算和時(shí)間計(jì)劃(8)完

6、成人員可行性分析4.簡(jiǎn)述食物中毒的分類及特點(diǎn)。正確答案:(1)食物中毒的分類：細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素和霉變食品中毒(2)特點(diǎn)：潛伏期短：有相似的臨床表現(xiàn)發(fā)病與食物有關(guān)，停止食用該食物后很快減輕食物中毒病人對(duì)健康人不具有傳染性有明顯的季節(jié)性5.Menke綜合征正確答案:亦稱Menke卷發(fā)綜合征或Menke鋼絲樣發(fā)綜合癥，是另一種先天性銅代謝異常的疾病。它以X鏈急性遺傳。6.試述兒童坐高測(cè)量的方法及其意義。正確答案:(1)兒童坐高測(cè)量的方法兒童坐高測(cè)量時(shí)間的選擇同身高測(cè)量一樣，一般在上午10時(shí)左右進(jìn)行。坐高測(cè)量采用專門的坐高計(jì)來(lái)進(jìn)行。(2)兒童坐高測(cè)量的意義坐高可

7、反映軀干的生長(zhǎng)情況。與身高比較時(shí)，可說(shuō)明下肢與軀干的比例關(guān)系。7.節(jié)約蛋白質(zhì)作用正確答案:如要最大限度地把氨基酸用于蛋白質(zhì)合成，減少蛋白質(zhì)作為能量消耗，在攝取必需氨基酸的同時(shí)，一定要有足夠的碳水化合物的供應(yīng)，即可節(jié)約這部分蛋白，使其用于體內(nèi)蛋白質(zhì)的代謝更新，這就是所謂節(jié)約蛋白質(zhì)作用。8.酪胺反應(yīng)正確答案:當(dāng)精神抑郁病人服用奮乃靜、悶可樂(lè)、苯環(huán)丙胺等抗抑郁藥物后，如果病人又吃奶酪等食物或者飲酒，這時(shí)往往會(huì)出現(xiàn)急速性高血壓、面色潮紅、腦血管意外等危險(xiǎn)癥狀，也即酪胺反應(yīng)。9.簡(jiǎn)述中醫(yī)傳統(tǒng)飲食調(diào)補(bǔ)包括哪些法則？并試各列出12種食物。正確答案:整體觀：(1)調(diào)整陰陽(yáng)：五汁飲、綠豆粥；(2)協(xié)調(diào)臟腑：燈心

8、粥、竹葉蘆根茶；(3)適應(yīng)氣候：春季韭菜炒豬肝；夏季荷葉粥；秋季銀耳羹；冬季狗肉湯；(4)照顧地域：(5)因人制宜：兒童淮山粥；老人羊臟羹；陽(yáng)盛陰虛銀耳羹；氣虛人身粥；血虛玉靈膏。10.如何向一位家有年齡在15歲的兒童的母親介紹青少年的生理特點(diǎn)，推薦一天的食譜并加以說(shuō)明。正確答案:青少年的生理特點(diǎn)：由于身體內(nèi)性激素作用的影響，孩子生長(zhǎng)發(fā)育的速度與學(xué)齡兒童相比明顯加快，男女孩子之間的性別差異也逐漸顯著起來(lái)，第二性征出現(xiàn)。脾胃功能已比較完善，營(yíng)養(yǎng)吸收較快，但由于在身高、體重方面加速生長(zhǎng)，加之活動(dòng)量大，學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)重，對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素需求量都超過(guò)成人。食譜舉例：早餐：牛奶、豆包、拌胡蘿卜萵筍絲、五香鵪鶉蛋

9、午餐：蒸紅薯、米飯、紅燒牛肉海帶、草菇芥蘭加餐：水果晚餐：銀耳紅棗粥、花卷、鍋塌豆腐、蒜泥茄子11.何為氨基酸評(píng)分，其營(yíng)養(yǎng)意義有哪些？正確答案:氨基酸評(píng)分：又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，使用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評(píng)分或化學(xué)評(píng)分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。氨基酸評(píng)分=每克受試蛋白的某種AA含量(mg)/每克參考蛋白的該種AA含量(mg)食物蛋白中氨基酸的含量可用比較的參考蛋白的關(guān)系或用每克氮的關(guān)系表示。因此氨基酸評(píng)分能反映蛋白

10、質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。不同年齡的人群，其氨基酸評(píng)分模式不同，不同的食物其氨基酸評(píng)分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸評(píng)分模式，可以知道他們分別不足的必需氨基酸，從而合理混合膳食達(dá)到氨基酸的互補(bǔ)，以使氨基酸模式更接近人體的需要，從而提高混合食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。12.食品防霉去毒的措施是什么？正確答案:(1)防霉控制糧食水分含量?？刂瀑A存溫濕度。防止受蟲咬、鼠傷。使用防霉劑。(2)去毒挑選霉粒、碾磨搓洗、堿煉去毒(3)限制食品中黃曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油20ppb玉米、花生仁制品20ppb大米、其他食用油10ppb其他糧食、豆類、發(fā)酵食品5ppb嬰兒代乳食品不得檢出13.現(xiàn)在社會(huì)上食

11、品標(biāo)簽比較混亂，其中標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)的內(nèi)容也不規(guī)范，請(qǐng)結(jié)合中華人民共和國(guó)食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，回答食物營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中健康聲稱的主要內(nèi)容。正確答案:健康聲稱是指食物或食物成分與疾病或健康狀況之間關(guān)系的建議或說(shuō)明，包括營(yíng)養(yǎng)功能聲稱、其它功能聲稱和減少慢性病發(fā)生危險(xiǎn)的聲稱。(1)營(yíng)養(yǎng)功能聲稱營(yíng)養(yǎng)功能聲稱指某營(yíng)養(yǎng)成分可以維持人體正常生長(zhǎng)、發(fā)育和生理功能作用的聲稱。比如，蛋白質(zhì)是人體生命活動(dòng)中必需的重要物質(zhì)，有促進(jìn)正常生長(zhǎng)發(fā)育的作用。食物富含蛋白質(zhì)。(2)其它功能聲稱指食物或營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)維持人體正常功能或生理活動(dòng)有特殊健康效應(yīng)的聲稱。比如，磷脂可促進(jìn)大腦組織和神經(jīng)系統(tǒng)的健康完善，提高記憶力，增強(qiáng)智力。食物中含克磷脂。(3)減

12、少慢性病發(fā)生危險(xiǎn)的聲稱指食物或營(yíng)養(yǎng)成分可以減少某種慢性病發(fā)生、發(fā)展危險(xiǎn)性的聲稱。目前FDA和某些協(xié)會(huì)列出的六種可允許的保健聲明包括：鈣與骨質(zhì)疏松癥的保健聲明；低脂肪高纖維與癌癥的保健聲明；低脂肪高纖維與心臟病的保健聲明；膳食脂類和癌癥的保健聲明；鈉和高血壓的保健聲明；膳食飽和脂肪及膽固醇與冠心病(CHD)的保健聲明。14.成人膳食營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)制定的方法有哪幾種？正確答案:確定成人每日膳食營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)有兩種方法：第一種方法為直接查表法，即按照被調(diào)查者的性別、年齡、勞動(dòng)分級(jí)等，直接在中國(guó)居民膳食參考攝入量中對(duì)號(hào)入座應(yīng)用RNI或AI為營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)。第二種方法為計(jì)算法，即根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重和每千克體重所需能量計(jì)算，以

13、達(dá)到個(gè)體“維持健康”的基本要求，使機(jī)體處于營(yíng)養(yǎng)均衡狀態(tài)。原則上健康成人可直接查表。15.小李，女，20歲。為了減肥，長(zhǎng)期節(jié)食導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良，到營(yíng)養(yǎng)師處咨詢。測(cè)量結(jié)果為：身高165cm，體重40kg，胸圍75cm。(1)計(jì)算體格測(cè)量評(píng)價(jià)指標(biāo)。(2)怎樣進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)和分析？(3)營(yíng)養(yǎng)師的改善意見(jiàn)是什么？正確答案:(1)體格測(cè)量評(píng)價(jià)指標(biāo)的計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=體重(kg)105=165105=60(kg)；標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)=實(shí)測(cè)體重(kg)標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)100%=(4060)60100=33.3%；體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)身高(m)2=401.652=14.69；Vervaeck

14、指數(shù)=體重(kg)胸圍(cm)身高(cm)100=(4075)165100=69.70。(2)綜合評(píng)價(jià)和分析成人消瘦評(píng)價(jià)，如表2-6所示：綜合評(píng)價(jià)結(jié)果：小李長(zhǎng)期食物攝入不足，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良，結(jié)合人體測(cè)量及體檢觀察結(jié)果，營(yíng)養(yǎng)師判斷其為消瘦。(3)營(yíng)養(yǎng)師的建議：增加能量攝入，均衡膳食，增加主食和動(dòng)物性食品攝入；同時(shí)結(jié)合適量的體育鍛煉，不要盲目減肥。16.某65歲男性，身高170厘米，體重70千克，退休。請(qǐng)參照上述食譜根據(jù)此人的情況變化做以改進(jìn)并說(shuō)明理由。正確答案:改進(jìn)意見(jiàn)：1、降低總能量，例如把主食米飯減去2/3，；2、把食用油的用量降低到15克，減少脂肪的攝入；3、把食用油換成單不飽和脂肪酸含量較

15、高的花生油，使三種脂肪酸的比例更接近于1：1.5：1。17.嬰兒添加輔食通常在什么時(shí)間？應(yīng)按怎樣的順序添加？正確答案:添加輔食的時(shí)間：通常從4個(gè)月開始在母乳喂養(yǎng)的同時(shí)有步驟的增加輔食。添加輔食的順序1、谷類：例如米粉、面粉2、蔬菜水果：例如菜泥、果泥3、奶及奶制品4、動(dòng)物性食物：例如蛋黃、肝、肉在添加這些輔食的過(guò)程中，加入適量的食用油（注意不飽和脂肪酸的攝入），但不必加入食鹽。18.簡(jiǎn)述如何合理加工烹調(diào)蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素正確答案:食物真正的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，既取決于食物原料的營(yíng)養(yǎng)成分，還取決于加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學(xué)、合理，將直接影響食品的質(zhì)量。(1)

16、最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；(2)煮菜時(shí)要等水開后再將菜下鍋，湯和菜一起進(jìn)食；(3)焯菜要在水沸騰時(shí)放入，盡量減少菜在水中的時(shí)間，焯完的菜不要過(guò)量的擠去其中的水分；(4)切菜時(shí)不要過(guò)碎、過(guò)細(xì)；(5)適當(dāng)加醋勾芡；(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。(7)沸水焯料：不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過(guò)水焯后損失一部分維生素。(8)旺火急炒：各種副食原料通過(guò)旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時(shí)間，降低原料中營(yíng)養(yǎng)素的損失率。(9)加醋忌堿：蔬菜炒好即將出鍋時(shí)，適當(dāng)放一些醋，即可保色增味，又能保護(hù)食物原料中維生素少被破壞。堿會(huì)造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2

17、也會(huì)損失一半。因此，烹制各種食物時(shí)，盡量不要加堿。(10)烹調(diào)動(dòng)物原料時(shí)，亦可先放醋，如“紅燒魚”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進(jìn)鈣被人體的吸收。(11)勾芡收汁：勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分融合，既可以避免營(yíng)養(yǎng)素(如水溶性維生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護(hù)維生素C的作用。(12)涼拌最好：新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時(shí)最好采用涼拌的方法。涼拌是菜肴制作中能較好保存營(yíng)養(yǎng)素的方法之一，并能調(diào)制出多種口味。此外，涼拌時(shí)加放食醋，有利于維生素C的保存，加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、

18、維生素B2的利用率，并有殺菌作用。(13)多蒸少炸：蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營(yíng)養(yǎng)素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素?fù)p失最少。炸食物要求油溫較高，而高溫油，對(duì)一切營(yíng)養(yǎng)素均有不同程度的破壞。19.碳水化合物正確答案:由碳、氫、氧三種元素組成，每?jī)蓚€(gè)氫原子有一個(gè)氧原子。20.要素膳正確答案:是根據(jù)人體需要量或推薦供給量為依據(jù)，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、維生素、礦物鹽及微量元素等配置而成的一種完全腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)制劑。要素膳可供口服或管飼，在許多疾病的臨床中使用，不需要消化或稍經(jīng)消化即可吸收，使人體得到必須的各種營(yíng)養(yǎng)素，以維持正常生理功能.21.育才中學(xué)一年級(jí)共有學(xué)生280

19、人(年齡在1213歲之間)，其中男生150人，女生130人，如果你是該中學(xué)的公共營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)你為該年級(jí)學(xué)生設(shè)計(jì)一頓午餐食譜，并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析(主要分析三大營(yíng)養(yǎng)和鈣)和評(píng)價(jià)。正確答案:已知這些學(xué)生是育才中學(xué)一年級(jí)的學(xué)生(年齡1213歲)男生150人，女生130人查表可知：男生需要消耗的能量是2400Kcal,女生消耗的能量是2200Kcal因?yàn)槟猩扰?，所以以男生的能量進(jìn)行計(jì)算碳水化合物的量=240055%4=330g脂肪提供的量=240030%9=80g蛋白質(zhì)的量=240015%4=90g配菜時(shí)主食：紅薯，饅頭等。副食自己配在營(yíng)養(yǎng)分析時(shí)，注意5點(diǎn)內(nèi)容：1食物種類。2數(shù)量。3搭配合不合理。4優(yōu)質(zhì)

20、蛋白占全天攝入蛋白質(zhì)量的12，動(dòng)物蛋白占優(yōu)質(zhì)蛋白的12。5全日所需要的能量比和三餐比，參照三級(jí)技能書注意一點(diǎn)：2200/2400=0.92女生折合成的男生數(shù)=0.92130人=120人人數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)量為：150+120=270人總?cè)藬?shù)按270人進(jìn)行計(jì)算。自己總結(jié)，歸納，這里不提示答案。22.試從母乳組成及母親和嬰兒間的相互關(guān)系兩方面扼要闡述母乳喂養(yǎng)的各種優(yōu)點(diǎn)。正確答案:(1)母乳中的營(yíng)養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要母乳的優(yōu)點(diǎn)：蛋白質(zhì)中酪蛋白較低，易于消化吸收，母乳中脂類含量及種類均有利于嬰幼兒大腦發(fā)育，母乳中乳糖含量高，有利于腸道有益菌生長(zhǎng)和鈣的吸收，母乳維生素A、E、C的含量均較高，母乳的鈣含量雖不多，

21、但鈣磷比適當(dāng)，有利于嬰幼兒吸收。(2)含有多種免疫因子，有助于增強(qiáng)嬰幼兒的抗感染力(3)不易發(fā)生過(guò)敏(4)有利于母體的產(chǎn)后恢復(fù)(5)方便、經(jīng)濟(jì)23.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用和原則。正確答案:(1)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指將兩種或兩種以上限制氨基酸不同的蛋白質(zhì)食物混合食用，可以互相取長(zhǎng)補(bǔ)短，使其氨基酸構(gòu)成比例有所改進(jìn)，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。一般來(lái)說(shuō)，雖然大多數(shù)植物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都很低，但由于各種食物蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成比例不同，所以從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值角度分析，仍然各有優(yōu)缺點(diǎn)。例如一般豆類蛋白質(zhì)缺少含硫氨基酸，但富含賴氨酸，而大多數(shù)谷類蛋白質(zhì)卻與此相反，上述兩種食物混合食用，可以提高蛋白質(zhì)利用率10%30%，不同

22、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用實(shí)際上是所含氨基酸成分相互補(bǔ)充的結(jié)果。我國(guó)民間早就有混食的習(xí)慣，例如雜合面(玉米面和豆面)、臘八粥(大米、小米、高粱米、大豆、小豆、棗等)都具有蛋白質(zhì)互補(bǔ)的優(yōu)點(diǎn)。(2)利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原理進(jìn)行蛋白質(zhì)互補(bǔ)時(shí)應(yīng)遵循以下原則：食物種類越多越好。提倡飲食多樣化，食物搭配的品種越多，蛋白質(zhì)的互補(bǔ)效果越好。食物種屬越遠(yuǎn)越好。動(dòng)、植物食物之間搭配比單純植物性食物間搭配更有利于提高蛋白質(zhì)的生物價(jià)值。因?yàn)橛行┲参镄允澄锵拗瓢被嵯嗤?，蛋白質(zhì)的互補(bǔ)效果不明顯，而食物種屬較遠(yuǎn)時(shí)，食物蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成相差較大，有利于氨基酸構(gòu)成上的相互補(bǔ)充。同時(shí)食用。因?yàn)榘被嵩隗w內(nèi)易降解，不能儲(chǔ)留，若攝取時(shí)間相隔較長(zhǎng)

23、(超過(guò)5h)，其互補(bǔ)效果就會(huì)受到影響。24.請(qǐng)計(jì)算肉片炒西蘭花（其中瘦肉50g，菜花200g，食油10g）這道菜中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各為多少？總能量為多少？已知食物成分表主要營(yíng)養(yǎng)成分如下表所示（菜花的食部為95%，其余皆為100%）： 正確答案:(1)肉片炒西蘭花的營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算瘦肉的蛋白質(zhì)量(g)=5010020.4=10.2g；瘦肉的脂肪量(g)=501006.2=3.1g；瘦肉的碳水化合物量(g)=50101.6=0.89。菜花的蛋白質(zhì)量(g)=20095%1002.1=3.99g；菜花的脂肪量(g)=20095%100 x0.2=0.38g；菜花的碳水化合物量(g)=20095%1

24、003.4=6.46g。食油的脂肪量(g)=1010099=9.99g。因此，肉片炒西蘭花的蛋白質(zhì)量(g)=10.2+3.99=14.19g；肉片炒西蘭花的脂肪量(g)=3.1+0.38+9.99=13.47g；肉片炒西蘭花的碳水化合物量(g)=0.8+6.46=7.26g。(2)總能量的計(jì)算肉片炒西蘭花的總能量(kcal)=14.194+13.479+7.264=207kcal。由此可知，這道菜中蛋白質(zhì)為14.19g、脂肪為13.47g、碳水化合物為7.26g，總熱量為207kcal。25.在制作餅干營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的過(guò)程中，如何確定其檢測(cè)項(xiàng)目？正確答案:根據(jù)餅干產(chǎn)品的原料和添加的輔料，確定產(chǎn)品的營(yíng)

25、養(yǎng)特點(diǎn)。一般來(lái)說(shuō)，餅干的營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)項(xiàng)目根據(jù)強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素和銷售目標(biāo)而確定。26.頭圍測(cè)量。正確答案:1.準(zhǔn)備要求成人模特23個(gè)、頭圍軟尺(帶毫米刻度)、鋼尺、記錄紙、筆。 2.考核要求(1)本題分值：10分。(2)考核時(shí)間：5min。(3)具體考核要求 1)能正確選擇測(cè)量點(diǎn)。 2)掌握測(cè)量頭圍的正確步驟。(4)出現(xiàn)以下情況之一者，本試題按零分計(jì)： 1)測(cè)量點(diǎn)選擇錯(cuò)誤。 2)測(cè)量結(jié)果超過(guò)實(shí)際值3SD范圍。 3.配分與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)27.某中年女性身高158cm、體重55kg。1、寫出兩種計(jì)算公式、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)以及營(yíng)養(yǎng)失衡的分級(jí)。2、分別用上述兩種方法對(duì)該中年女性營(yíng)養(yǎng)善進(jìn)行評(píng)價(jià)。正確答案:方法1：（或其他計(jì)算方法

26、）公式：理想體重（IBW）=身高-105現(xiàn)實(shí)體重/理想體重100%標(biāo)準(zhǔn)：計(jì)算：該中年女性理想體重：158-105=53(kg)正常范圍：47.7kg58.3kg實(shí)測(cè)體重：55kg55/53100%=104%評(píng)價(jià)：該中年女性屬正常體重方法2：公式：體質(zhì)指數(shù)（BMI）=體重/(身高)2標(biāo)準(zhǔn)：計(jì)算：該中年女性BMI=551.582=22評(píng)價(jià)：BMI在正常范圍評(píng)價(jià)：該中年女性體質(zhì)指數(shù)正常28.一位28歲的婦女產(chǎn)后6個(gè)月斷乳，體重75公斤，身高160厘米，為恢復(fù)形體開始吃素，最近出現(xiàn)眼睛干澀、雙下肢腓腸肌壓痛，并有夜間下肢肌肉抽搐，且有便秘出現(xiàn)。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：1)該婦女的BMI值判斷是否肥胖？2)眼睛

27、干澀最可能缺乏什么營(yíng)養(yǎng)素？3)夜間下肢肌肉抽搐最有可能的相關(guān)因素是什么？4)該婦女的理想體重是多少？5)你認(rèn)為該婦女如何減輕體重？6)雙下肢腓腸肌壓痛，排除器質(zhì)性病變病變，與哪些營(yíng)養(yǎng)素缺乏有關(guān)？7)該婦女吃素，反而出現(xiàn)便秘，這是缺乏什么相關(guān)營(yíng)養(yǎng)素？8)該婦女吃素飲食最容易缺乏的是什么？9)該婦女全天需要的熱量是多少？10)你有什么正確的建議？正確答案:1）標(biāo)準(zhǔn)體重=160-15=55公斤BMI=體重/身高(平方)=75/1.60(平方)=29肥胖度=(實(shí)際體重-標(biāo)準(zhǔn)體重)/標(biāo)準(zhǔn)體重100%=(75-55)/55100%=36%肥胖度=36%10%超重。屬于中度肥胖2）眼睛干澀最有可能缺乏是維生

28、素A3）夜間下肢肌肉抽搐最有可能的相關(guān)因素是缺鈣4）該婦女理想體重是55公斤5）該婦女應(yīng)通過(guò)增加運(yùn)動(dòng)減輕體重6）雙下肢腓腸肌壓痛排除器質(zhì)性病變與B1營(yíng)養(yǎng)素有關(guān)7）婦女吃素，反而出現(xiàn)便秘，缺乏必要的脂肪攝入8）該婦女吃素飲食最容易缺乏的是脂溶性維生素9）該婦女全天需要的熱量1650千卡10）糾正和改變其吃素的不良飲食習(xí)慣29.怎樣進(jìn)行食物成分表查詢？正確答案:(1)工作準(zhǔn)備準(zhǔn)備中國(guó)食物成分表2002。設(shè)計(jì)查詢食物成分的表格。一種食物有很多種食物成分，按照需要查詢的食物成分預(yù)先設(shè)計(jì)好一份表格，設(shè)計(jì)此表的目的就是用來(lái)記錄查詢結(jié)果。分別以小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)、馬鈴薯、豬肉(肥瘦)、荷蘭豆、中華獼猴桃為例，

29、通過(guò)查詢食物成分表，將得到的結(jié)果記錄在表格中。選擇食物。以主要類別的510種食物作為查找對(duì)象。(2)工作程序明確食物和分類。確定要查詢的食物歸屬于哪一食物類和亞類。例如，小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)屬于谷類，馬鈴薯屬于薯類等。查詢小麥粉。食物確定后，按照食品分類查找各種食物在食物成分表中的位置。如小麥粉，屬于谷類，在食物成分表中找到“谷類及制品”，可以在這里找到“小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)”?！靶←湻?標(biāo)準(zhǔn)粉)”這一頁(yè)以及下一頁(yè)都是小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)這種食物的一般營(yíng)養(yǎng)成分，可以根據(jù)觀察實(shí)際物品狀況決定其所屬品種。在膳食調(diào)查中，常根據(jù)被訪者的描述來(lái)確定。查詢馬鈴薯。同樣地，馬鈴薯屬于薯類、淀粉及制品。查詢其他。查詢豬肉

30、(肥瘦)屬于畜肉類及制品，荷蘭豆屬于蔬菜類及制品，中華獼猴桃屬于水果類及制品。查詢營(yíng)養(yǎng)素含量。在食物名稱后的各列就是各種營(yíng)養(yǎng)素的含量數(shù)據(jù)。在列的表頭找到需要的營(yíng)養(yǎng)素，在行與列交叉位置的數(shù)據(jù)即為該食物的這種營(yíng)養(yǎng)素含量。記錄。最后將查詢到的結(jié)果記錄到設(shè)計(jì)好的食物成分查詢表格內(nèi)。30.GTF正確答案:即葡萄糖耐量因子?！捌咸烟悄土俊笔侵冈谖谷牖蜃⑸淦咸烟鞘寡呛可吆螅眢w的細(xì)胞從血液中轉(zhuǎn)移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度。“葡萄糖耐量因子”則指具有降低人體血糖含量的能力的含鉻物質(zhì)。31.試論營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇原則。正確答案:(1)對(duì)載體的口感、風(fēng)味和顏色等感性狀的影響(2)終產(chǎn)品在正常保質(zhì)期內(nèi)

31、的穩(wěn)定性和生物利用率(3)強(qiáng)化劑和載體間的親和性(4)各種強(qiáng)化劑顏色、溶解度、顆粒大小等性質(zhì)的可接受性及與其他強(qiáng)化劑的相互作用(5)商業(yè)上易得而且合法(6)低成本、技術(shù)簡(jiǎn)單、能夠集中生產(chǎn)，具有較好的可加工性能32.食品強(qiáng)化的主要原則是什么?正確答案:1987年，國(guó)際食品法典委員會(huì)對(duì)于在食品中添加必需營(yíng)養(yǎng)素做出了規(guī)定，強(qiáng)化的基本原則是：補(bǔ)償食品加工、儲(chǔ)存及處理過(guò)程中的損失（復(fù)原）；確保食品仿制品或替代品中的營(yíng)養(yǎng)平衡；補(bǔ)償自然原因造成的營(yíng)養(yǎng)素含量變化（標(biāo)準(zhǔn)化）；提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)素含量（強(qiáng)化）；提供特殊情況下微營(yíng)養(yǎng)素的平衡攝入（配方食品）。33.營(yíng)養(yǎng)咨詢例子：一女青年小時(shí)候吃綠葉蔬菜時(shí)不小心吃到一

32、條小毛蟲(非條件刺激)，出現(xiàn)了較為嚴(yán)重的惡心、嘔吐，因此產(chǎn)生對(duì)吃綠葉蔬菜的恐懼癥(條件反射建立)，出現(xiàn)嚴(yán)重的偏食。請(qǐng)問(wèn)作為營(yíng)養(yǎng)師如何糾正這種偏食行為？正確答案:偏食的營(yíng)養(yǎng)咨詢糾正操作程序(1)先進(jìn)行一般體格檢查和神經(jīng)系統(tǒng)檢查均無(wú)異常發(fā)現(xiàn)，艾森克個(gè)性測(cè)定內(nèi)向、神經(jīng)質(zhì)，首先采用系統(tǒng)脫敏法加“認(rèn)知療法”予以治療。(要求啟發(fā)對(duì)象、無(wú)遺漏項(xiàng))(2)向患者講明，吃蔬菜時(shí)吃到蟲只是發(fā)生在少數(shù)人身上，況且蔬菜里的蟲并不會(huì)對(duì)人體的健康造成什么嚴(yán)重危害。(要求關(guān)愛(ài)對(duì)象、表述正確)(3)告訴患者，回家后要求患者第一次接觸吃最少量的綠葉蔬菜，如自己烹調(diào)完全看得清楚的幾根綠豆芽和幾根韭菜，每天2次，開始接觸時(shí)會(huì)感到恐懼

33、、心慌、出汗、呼吸急促，但通過(guò)自己調(diào)整呼吸并默想這并沒(méi)有什么可怕，堅(jiān)持下去，害怕會(huì)抑制下去的。(要求表述正確、講解耐心)(4)要求患者每天作記錄?；颊邔?shí)施上述脫敏療法時(shí)，開始確實(shí)緊張非凡，但通過(guò)默靜、深呼吸，恐懼情緒便逐漸減輕。第2周起每日接觸的綠葉蔬菜就逐漸加量，直至即使是不是自己的綠葉蔬菜也能夠心安理得的吃。(要求表述正確、舉例生動(dòng))(5)追蹤觀察，患者經(jīng)過(guò)系統(tǒng)脫敏治療后，反應(yīng)的情況，偏食現(xiàn)象糾正狀況。(要求記錄詳細(xì)、觀察仔細(xì))素食者最容易缺乏維他命B12、維他命D、和礦物質(zhì)鐵、鋅、鈣，因此吃素的人最好注意自己是否有腳氣病、夜盲癥、牙齦流血的現(xiàn)象34.必需脂肪酸的生理功能、主要食物來(lái)源以及

34、營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)。正確答案:A、必須脂肪酸的生理功能：(1)組織細(xì)胞的組成成分(是磷脂的重要組成成分)；(2)亞油酸是合成前列腺素的前體；(3)與膽固醇的代謝有關(guān)。B、主要食物來(lái)源：亞油酸最好的食物來(lái)源是植物油類，小麥胚芽油中含量很高。亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多。C、營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)：(1)消化率。植物油的消化率相當(dāng)高，中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運(yùn)輸，所以在臨床上常用于某些腸道吸收不良的人。(2)必需脂肪酸的含量：多烯不飽和脂肪酸的亞油酸、-亞麻酸，人體均不能合成，故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ南┧?。故不飽和脂肪酸中最重要的是亞油酸及其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽

35、和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。(3)脂溶性維生素的含量。(4)脂類的穩(wěn)定性。穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關(guān)。35.社區(qū)資料收集的途徑有哪些？正確答案:社區(qū)資料獲得的途徑包括：(1)通過(guò)收集已有的資料，如政府行政部門（衛(wèi)生、財(cái)政、統(tǒng)計(jì)、環(huán)境、交通等）、衛(wèi)生服務(wù)機(jī)構(gòu)（醫(yī)院、疾病控制中心、婦幼保健院）、科研學(xué)術(shù)部門（院校、研究所）及其他部門現(xiàn)有的相關(guān)統(tǒng)計(jì)報(bào)表、體檢資料、學(xué)術(shù)研究報(bào)告和調(diào)查數(shù)據(jù)中獲得所需的信息。(2)根據(jù)需要，通過(guò)訪談、信函調(diào)查、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查、電話調(diào)查等方法，有目的地收集相關(guān)的資料。36.計(jì)算150g的豬肉(肥瘦)、雞蛋；150g的荷蘭豆、葡萄、柑橘中維生素A的含量。正確

36、答案:(1)正確辨別食物，并在食物成分表上查找食物編碼豬肉(肥瘦)：08-1-101；雞蛋：11-1-101；荷蘭豆：04-2-106；葡萄：06-3-101；柑橘：06-4-201。(2)維生素A的計(jì)算食物可食部分重量的計(jì)算：可食部分=150g毛重可食部各食物可食部重量如下：豬肉(g)=150100%=150g；雞蛋(g)=15088%=132g；荷蘭豆(g)=15088%=132g；葡萄(g)=15086%=129g；柑橘(g)=15077%=115.5g。維生素A含量的查找：?jiǎn)挝?gRE/100g)豬肉：18，雞蛋：234，荷蘭豆：80，葡萄：8，柑橘：148。食物中維生素A含量的計(jì)算：豬肉(gRE)=15010018=27gRE；雞蛋(gRE)=150100234=309gRE；荷蘭豆(gRE)=13210080=106gRE；葡萄(gRE)=1291008=10gRE；柑橘(gRE)=115.5100148=171gRE。結(jié)果單位為維生素AgRE或視黃醇gRE，與食物成分表上的