微波技術(shù)課件

1、微波技術(shù)目錄1、微波技術(shù)簡(jiǎn)述2、微波技術(shù)的原理3、微波技術(shù)在食品中應(yīng)用4、專業(yè)聯(lián)想-微波技術(shù)在乳制品中的應(yīng)用5、總結(jié)6、參考文獻(xiàn)微波技術(shù)簡(jiǎn)述 微波是指波長(zhǎng)在10-3 1M,頻率在30030000MHz之間的電磁波，是分米波、厘米波、毫米波的統(tǒng)稱 ,以每秒24.5億次的驚人速度進(jìn)行周期變化。m10-310-610-9微波技術(shù)的原理 微波原理：依靠以每秒幾億次速度進(jìn)行周期變化的微波透入物料內(nèi), 與物料的極性分子相互作用, 物料中的極性分子吸收了微波能以后, 其極性取向隨著外電磁場(chǎng)的變化而變化, 致使分子急劇碰撞而產(chǎn)生了大量的摩擦熱, 使物料內(nèi)各部分在同一瞬間獲得熱能而升溫。微波特點(diǎn)： 1、加熱時(shí)間

2、短、速度快 常規(guī)的加熱方式大都是熱傳導(dǎo)形式，而微波能夠深入到物料內(nèi)部而不是靠物體本身的熱傳導(dǎo)進(jìn)行加熱,所以,微波加熱的速度快。 2、保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味 微波加熱溫度均勻, 產(chǎn)品質(zhì)量高, 不僅能高度保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)成分, 而且保持了食品的色、香、味、形。3、有調(diào)平作用 當(dāng)頻率和電場(chǎng)的強(qiáng)度一定時(shí), 物料在干燥過程中對(duì)微波功率的吸收, 主要決定于介質(zhì)損耗因素之值。不同干燥物質(zhì)的介質(zhì)損耗因素不同, 如水比干物質(zhì)的大, 故吸收能量多, 水分蒸發(fā)快。因此, 微波不會(huì)集中在已干的物質(zhì)部分, 避免了物質(zhì)的過熱現(xiàn)象, 具有自動(dòng)平衡性能, 從而保證了物質(zhì)原有的各種特性。4、加熱均勻 微波加熱是使食品表面和

3、內(nèi)部同時(shí)受熱, 因此加熱均勻, 可以避免一般加熱干燥過程中容易引起的里生外焦及不均勻等現(xiàn)象, 提高了產(chǎn)品的質(zhì)量。5、熱效率高, 節(jié)約能源 微波加熱時(shí), 食品直接吸收微波能而發(fā)熱, 設(shè)備本身不吸收或只吸收極少能量, 故節(jié)省能源, 一般可節(jié)電 30 %50 %。微波技術(shù)在食品中應(yīng)用及問題用不同干燥設(shè)備加工脫水蔬菜的比較1、微波加熱與食品干燥、烘烤目前, 很多農(nóng)產(chǎn)品如茶葉、谷物、蔬菜、水果、大豆等都已成功應(yīng)用了微波干燥, 并取得了顯著的經(jīng)濟(jì)效益。適用范圍優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)熱風(fēng)干燥：低水分含量的物料大大縮短加熱時(shí)間若食品過濕、會(huì)導(dǎo)致物料過熱微波真空干燥：高熱敏性的物料快速、低溫、高效、生產(chǎn)成本較低可能會(huì)伴有電暈

4、打火現(xiàn)象冷凍干燥：較低熱降解溫度或高附加值的物料低溫速度較快、質(zhì)量好成本高物料易復(fù)水和壓縮2、微波在分離技術(shù)中的應(yīng)用-微波萃取 微波萃取與其萃取方法相比, 具有提取率高、準(zhǔn)確、快速、操作成本低等優(yōu)點(diǎn), 此技術(shù)可將萃取時(shí)間縮短到幾分鐘, 溶劑用量減少 90 %。3、微波技術(shù)在食品解凍方面的應(yīng)用微波解凍與自然解凍比較微波解凍與自然解凍相比, 微波解凍比自然解凍快得多, 而失水率兩者基本上處于同一水平。工業(yè)上已用微波加熱解凍的食品有: 肉、肉制品、水產(chǎn)品、水果和水果制品。家用微波爐用于冷凍食品的解凍極為方便和快捷,。4、微波技術(shù)在微量元素測(cè)定中的應(yīng)用 微波消解是一種很好的預(yù)處理技術(shù).水是典型的極性分

5、子,以水做溶劑和反應(yīng)體系,通常均可以在微波作用下促進(jìn)其化學(xué)反應(yīng).大量文獻(xiàn)報(bào)道表明,具有密閉性操作的微波消解與常規(guī)消解相比有如下特點(diǎn):(1)快速溶樣;(2)顯著節(jié)省能源;(3)大大減少樣品和試劑量;(4)減少交叉污染和揮發(fā)物質(zhì)損失;(5)實(shí)現(xiàn)消解自動(dòng)化;(6)可用硝酸代替價(jià)格昂貴且易爆的高氯酸.因此微波消解特別適合于微量元素和超微量元素的分析.Koirtyhnne采用微波消解化學(xué)法測(cè)定食品中的As、Mn,結(jié)果表明,As的回收率為90%115%,CV為1.7%4.2%;Mn的回收率為94.0%98.8%,CV為1.0%,達(dá)到分析要求5、微波技術(shù)在食品殺菌方面的應(yīng)用 微波殺菌技術(shù)是一項(xiàng)新興的非電離輻

6、射殺菌技術(shù), 具有升溫快, 殺菌均勻, 對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味破壞少等特點(diǎn), 且沒有化學(xué)物質(zhì)殘留。微波殺菌分為熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)。微波殺菌的研究也分為兩個(gè)方向： 1、用微波殺菌技術(shù)處理不同的物料。研究表明, 微波殺菌效果等同于傳統(tǒng)熱力殺菌; 2、研究微波對(duì)某一特定對(duì)象菌的作用機(jī)理。作者實(shí)驗(yàn)結(jié)果Dessel(1960)等2450 MHz的微波對(duì)多種菌處理,并與傳統(tǒng)加熱殺菌進(jìn)行了比較要取得相同的殺菌效果,微波技術(shù)所需時(shí)間僅為傳統(tǒng)加熱時(shí)間的1/91/2.Paterson等(1994)對(duì)微波技術(shù)是否既能殺滅真空包裝牛肉中的微生物,又能保持鮮肉所具有的表現(xiàn)特征而進(jìn)行試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)控制終溫50所取得的效果較好錢建亞

7、(1993)對(duì)啤酒進(jìn)行微波殺菌啤酒風(fēng)味保持良好6、微波技術(shù)在食品工業(yè)其它方面的應(yīng)用 微波技術(shù)在食品調(diào)溫,果蔬熱燙,大豆脫腥,茶葉殺青,食品添加劑的合成,果蔬汁的微波真空濃縮,糧食的儲(chǔ)藏,酒類、發(fā)酵制品和巧克力的成熟和陳化等方面亦有良好的應(yīng)用. 根據(jù)各種酶類失活溫度的不同,用微波控制溫度,使有損于食品風(fēng)味的酶失活。 牛奶等乳制品的生產(chǎn)過程中,消毒殺菌是最重要的處理工藝,傳統(tǒng)方法是采用高溫短時(shí)巴氏殺菌。其缺點(diǎn)是需要龐大的鍋爐和復(fù)雜的管道系統(tǒng),而且耗費(fèi)能源、占用煤場(chǎng)、勞動(dòng)強(qiáng)度大,還會(huì)污染環(huán)境等問題。若用微波對(duì)牛奶進(jìn)行殺菌消毒處理,鮮奶在80左右處理數(shù)秒鐘后,雜菌和大腸桿菌完全達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求,不僅營(yíng)

8、養(yǎng)成分保持不變,而且經(jīng)微波作用的脂肪球直徑變小,且有均質(zhì)作用,增加了奶香味,提高了產(chǎn)品的穩(wěn)定性,有利于營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。微波技術(shù)在乳制品中的應(yīng)用參考文獻(xiàn)1 辛志宏, 馬海樂, 樊明濤.微波技術(shù)在食品殺菌與保鮮中的應(yīng)用 J .糧油加工與食品機(jī)械, 2000,4: 30 - 32.2 郭建中, 郝玉書.微波促進(jìn)食品工業(yè)發(fā)展 J .食品工業(yè)科技, 1999, 5: 59 - 61.3 STEVE ENNEN.Microwaves step up totheplateJ .Food Processing, 2002, 63( 8) : 50 - 54.4李里特.微波在食品加工中的應(yīng)用原理和特點(diǎn)J.食品工業(yè)科技,1991,(6):3.5黃建蓉.食品微波殺菌技術(shù)的研究進(jìn)展J.食品與發(fā)酵工業(yè),1998,24(