生產(chǎn)實習(xí)指導(dǎo)書培訓(xùn)文件

1、50/50青島理工大學(xué)實習(xí)報告學(xué) 生 姓 名：姚 小 勇院 系 名 稱：管 理 學(xué) 院專 業(yè) 班 級：工業(yè)工程13級目錄 TOC o 1-3 h z u HYPERLINK l _Toc462776892 1.實習(xí)企業(yè)介紹 PAGEREF _Toc462776892 h 4 HYPERLINK l _Toc462776893 2.生產(chǎn)實習(xí)的目的 PAGEREF _Toc462776893 h 5 HYPERLINK l _Toc462776894 3.實習(xí)形式 PAGEREF _Toc462776894 h 5 HYPERLINK l _Toc462776895 4.實習(xí)時刻 PAGEREF

2、_Toc462776895 h 5 HYPERLINK l _Toc462776896 5.生產(chǎn)實習(xí)內(nèi)容 PAGEREF _Toc462776896 h 5 HYPERLINK l _Toc462776897 5.1.作業(yè)研究 PAGEREF _Toc462776897 h 6 HYPERLINK l _Toc462776898 5.1.1.確定對象 PAGEREF _Toc462776898 h 6 HYPERLINK l _Toc462776899 5.1.2.收集與該崗位有關(guān)的各種信息資料 PAGEREF _Toc462776899 h 6 HYPERLINK l _Toc4627769

3、00 5.1.3.觀測和記錄 PAGEREF _Toc462776900 h 8 HYPERLINK l _Toc462776901 5.1.4.“5W1H”提問 PAGEREF _Toc462776901 h 10 HYPERLINK l _Toc462776902 5.1.5.改進與建議 PAGEREF _Toc462776902 h 16 HYPERLINK l _Toc462776903 5.1.6.改進后的工藝流程程序圖 PAGEREF _Toc462776903 h 20 HYPERLINK l _Toc462776904 5.2.質(zhì)量治理、庫存治理與配送 PAGEREF _Toc

4、462776904 h 22 HYPERLINK l _Toc462776905 5.2.1.產(chǎn)品 PAGEREF _Toc462776905 h 23 HYPERLINK l _Toc462776906 5.2.2.服務(wù) PAGEREF _Toc462776906 h 27 HYPERLINK l _Toc462776907 5.2.3.總結(jié) PAGEREF _Toc462776907 h 29 HYPERLINK l _Toc462776908 5.3.設(shè)施規(guī)劃 PAGEREF _Toc462776908 h 29 HYPERLINK l _Toc462776909 5.3.1.企業(yè)設(shè)施布

5、置的展示 PAGEREF _Toc462776909 h 29 HYPERLINK l _Toc462776910 5.3.2.總結(jié) PAGEREF _Toc462776910 h 34 HYPERLINK l _Toc462776911 5.4.設(shè)施規(guī)劃與物流分析部分 PAGEREF _Toc462776911 h 35 HYPERLINK l _Toc462776912 5.4.1.設(shè)施規(guī)劃方面（企業(yè)文化表） PAGEREF _Toc462776912 h 35 HYPERLINK l _Toc462776913 5.4.2.物流分析 PAGEREF _Toc462776913 h 38實

6、習(xí)企業(yè)介紹長新連鎖酒店開業(yè)于1992年，現(xiàn)共有一家賓館位于香江路的長新樓外樓賓館，四家酒店分不是金長新酒樓（香江路）、長新海鮮酒樓（長江中路）、長新銀座大酒店（武夷山路）、長新東海漁鄉(xiāng)（金沙灘）。酒店裝修風(fēng)格獨特，環(huán)境優(yōu)雅，深受消費者好評。長新是青島西海岸首家以烹制“海中鮮、家常菜”為特色的品牌酒店。酒店以“長遠做事，不斷創(chuàng)新”為企業(yè)精神，依照市場環(huán)境、顧客消費需求的不斷變化，不斷推出創(chuàng)新菜品，在經(jīng)營中以滿足不同來賓的需求，堅持“以養(yǎng)為目的，以味為核心”的菜品制作理念，深入民間挖掘天然美味與原生態(tài)兼顧的美食，受到寬敞美食愛好者的青睞和同行的推崇。長新餐飲連鎖酒店獲得的獎項諸多，有“黃島區(qū)消費者

7、中意單位”、“黃島區(qū)食品衛(wèi)生先進單位”、“ 山東省誠信單位”、中華特色餐飲美食名店”、“山東省聞名三星級餐館”、“消費者最中意服務(wù)金牌酒店”等贊譽。 經(jīng)營理念：誠信為本，企業(yè)長存。企業(yè)精神：長遠做事，不斷創(chuàng)新。經(jīng)營宗旨：綠色保健，價格合理。企業(yè)進展觀：以質(zhì)量為基礎(chǔ)，以品牌為依托，追求企業(yè)穩(wěn)健進展。人才價值觀：勝任是人才，競爭塑人才。工作態(tài)度：認真只能把情況做對，用心才能把情況做好。工作氛圍：在充滿尊敬、信任、團結(jié)、歡樂的大伙兒庭中，把每位職員塑成有用之才。產(chǎn)品定位：綠色理念，生態(tài)美食。成功全然：發(fā)揮每個人的聰慧才智，鑄造一個和諧向上的團隊。生產(chǎn)實習(xí)的目的生產(chǎn)實習(xí)是工業(yè)工程本科教學(xué)實踐打算的一個

8、重要環(huán)節(jié)，是落實本科教育培養(yǎng)目標的一個重要組成部分，學(xué)生在了解工業(yè)工程的思想、原則基礎(chǔ)上所必須完成的一項重要的實踐環(huán)節(jié)。其要緊目的是培養(yǎng)學(xué)生觀看，研究一個完整生產(chǎn)系統(tǒng)，并綜合運用所學(xué)知識和技能，理論聯(lián)系實踐，分析系統(tǒng)的特點以及當前存在要緊問題的能力，使學(xué)生更加深入理解本專業(yè)的內(nèi)涵和研究對象。具體包括：1培養(yǎng)學(xué)生獨立調(diào)研和開展工作的能力；2使學(xué)生學(xué)習(xí)信息采集、分析和處理的方法；3加強學(xué)生科技寫作能力；4增加學(xué)生的生產(chǎn)實踐能力。實習(xí)形式采納學(xué)生自主選擇和學(xué)校統(tǒng)一安排相結(jié)合的形式，組織學(xué)生到企業(yè)實地參與生產(chǎn)治理活動，收集相關(guān)資料，運用所學(xué)專業(yè)知識，分析該企業(yè)生產(chǎn)系統(tǒng)的實際情況，并整理成格式規(guī)范的生產(chǎn)

9、報告。實習(xí)時刻：第七學(xué)期前四周生產(chǎn)實習(xí)內(nèi)容工業(yè)工程的生產(chǎn)實習(xí)以熟悉某企業(yè)的生產(chǎn)系統(tǒng)為中心。依照實習(xí)單位的生產(chǎn)系統(tǒng)實際，進行詳細調(diào)查、分析。不管何種實習(xí)單位，均需首先明確該企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)模式、部門劃分、各部門職責(zé)以及相互間的信息傳遞和聯(lián)系；明確生產(chǎn)系統(tǒng)的起點部門、通過的中間部門和最后的重點部門，了解生產(chǎn)系統(tǒng)的組成和各子系統(tǒng)的內(nèi)容。本次實習(xí)，我們通過研究一個房間服務(wù)員的工作來展開本課題。作業(yè)研究實習(xí)中，我們選定部分房間作為研究對象，深入了解服務(wù)員的工作。并對服務(wù)員的工作進行了進一步的研究分析。確定對象表5-1研究對象表項目對象崗位名稱服務(wù)員操作工人李靜工作地點“如意”包間工作內(nèi)容包間收拾時刻收集與

10、該崗位有關(guān)的各種信息資料據(jù)考查，酒店有下面相關(guān)規(guī)定：表5-2收尾限時標準房間類型限時標準十二人臺以上60分鐘十人臺40分鐘八人臺30分鐘六人臺20分鐘服務(wù)員每天必完成的七項登記工作顧客反饋信息表；服務(wù)結(jié)賬單；填寫送客記錄；送客后回吧臺簽字（必須記下消費金額）；填寫預(yù)訂信息確認表消費金額；每天晚上必須去區(qū)域主管處登記每日消費金額；如有翻臺，填寫翻臺費明細表。在提到收拾包間的時刻的時候，一般是服務(wù)員送客結(jié)束以后才開始計時。按照布置，酒店給顧客的餐具一般有：表5-3顧客餐具表餐具數(shù)量 個人餐具小碗1茶杯1骨碟1紅酒杯1筷子1筷架1小勺1口鋪墊1 公共餐具醒酒器1湯勺菜單不一配置若干，假定4茶壺1 此

11、外還可能會產(chǎn)生其他要洗的餐具，比如兒童餐具、冰桶等，然而這些不經(jīng)常涉及，此處省略。“如意”包間屬于8人臺，在來客剛好符合8人的情況下要清洗的餐具有：小碗x8、茶杯x8、骨碟約13個、紅酒杯x8、筷子x8、小勺x8、醒酒器x1、湯勺x4、茶壺x1、口鋪墊x8，共計67個餐具。觀測和記錄按照規(guī)定，李靜擁有30分鐘的時刻來收拾包間。這30分鐘里面李靜要完成的工作有：找盆：從抽屜里面找到洗碗盆；收碗：把所有屬于包間的碗筷收拾到一個盆里面；消毒劑、洗潔劑噴放：向盆里面噴消毒劑與洗潔劑；帶手套：從柜子里面找到手套并戴上；走向洗碗間：端盆步行到洗碗間預(yù)備進行洗碗工作；接消毒用水：（用洗潔劑與消毒劑洗好的碗需

12、要用水清洗），進入洗碗間，將醒酒器等大件放好后第一時刻接消毒用水；洗碗：將醒酒器等大件放好，把盆輕放到水龍頭下方，打開水龍頭，將紅酒杯從盆中取出放到上方較為安全地點，這時候水位剛好到達一定高度，消毒：將洗好的餐具放到盆中，用消毒用水開始消毒；洗紅酒杯：消毒以后開始向盆中放冷水降溫，所得溫水用來洗紅酒杯；回房間：洗好碗后端好盆步行回到包間；打光轉(zhuǎn)盤：將轉(zhuǎn)盤移到飯桌一側(cè)，同時抽出臺布，向轉(zhuǎn)盤撒5ml左右的洗潔劑以及適量水，用臺布進行打光；用掃把打掃衛(wèi)生：從其他包間或者洗手間找到掃把，開始打掃衛(wèi)生； 擺臺：將洗好的餐具開始擺臺；步行到樓下：從包間步行到樓下預(yù)備倒垃圾；倒垃圾：將垃圾倒掉；步行回洗碗間

13、：將垃圾桶洗好，接一定的熱水與冷水；打光紅酒杯：利用專用的打磨巾將紅酒杯打磨；拖地：向接好水的垃圾桶倒入少量洗衣粉，開始拖地；倒掉拖地水：將垃圾桶的水倒到洗手間，結(jié)束本次收尾工作。下面是本次實習(xí)中對服務(wù)員李靜的工作觀看以及對現(xiàn)場場地分析得到的服務(wù)員餐后收尾服務(wù)流程程序圖：圖5-1服務(wù)員收尾服務(wù)流程程序圖由上圖能夠看出，包間“如意”在現(xiàn)行的方案下面耗時為1322.5秒，即22.042分鐘?！?W1H”提問下面我們對上述部分內(nèi)容進行簡要提問分析：表5-4“5W1H”提問序號工作距離（m）時刻（min）5W1H結(jié)合“ECRS”后建議問答1等待主管簽客耗單00什么緣故要等待主管簽字？因為只有在主管簽字

14、的情況下才能到吧臺領(lǐng)取物品簽署客耗單是一個不能取消的過程，建議維持現(xiàn)狀什么緣故只有簽字才能領(lǐng)取物品？為了便于治理酒店財產(chǎn)還能夠便于酒店對服務(wù)員進行治理有沒有什么節(jié)約時刻的方法？主管能夠及時簽字，讓等待時刻為零。2步行至吧臺208一定要步行至吧臺嗎？是的在每個房間都設(shè)置一定空間的房間物品小庫存，該庫存可供本包間使用一天半的物品，每次使用的時候都必須進行登記，下班以后由值班經(jīng)理進行核查簽字，到庫房統(tǒng)一領(lǐng)。然而該庫存必須有一定的安全保證，通過房間治理員同意才能夠查看。什么緣故？因為必須及時到吧臺領(lǐng)取客耗品才能對包間物品進行及時的補充都補充些什么物品？餐巾紙、啤酒、濕巾等有沒有更好的方法？以往經(jīng)驗差不

15、多上如此，臨時還沒有這方面的方法能不能在每個包間設(shè)置一個小庫存，預(yù)存這些物品能夠，然而不安全，因為每個服務(wù)員都要對本房間的所有物品負責(zé)。3領(lǐng)取客耗物品020如何領(lǐng)？包間服務(wù)員提交房間客耗品以后，等待前臺工作人員補充無應(yīng)該注意什么問題？必須使用托盤什么緣故要使用托盤？為了酒店形象以及便于拿取4步行到一樓將垃圾倒掉4520什么緣故要走到一樓去？因為一樓有垃圾桶設(shè)計一個連接一樓到三樓的垃圾疏通管道，依照酒店需要，為該管道設(shè)計一定的輸出口。當樓下一個垃圾桶裝滿后，自動向另一個垃圾桶存放。具體設(shè)計，在后面的內(nèi)容我們會提到什么緣故三樓沒有垃圾桶？因為垃圾太多，需要的垃圾桶專門大，不便移動有沒有什么更好的方

16、法？有，只需要增加一個類似于煙囪一樣的管道就行了5清洗垃圾桶并接溫水530什么緣故要接溫水？因為溫水能夠有效地去除地下的油污無如何接？熱水與冷水的混合物6繞桌子打光紅酒杯790什么緣故要繞這桌子打光？因為紅酒杯在擺桌的時候差不多放在桌子上面了充分利用團隊合作，在本房間服務(wù)員進行其他工作的時候，其他房間服務(wù)員幫忙發(fā)光酒杯什么緣故擺桌的時候就把紅酒杯放上去了？因為紅酒杯打光之前需要將水分適當流出，而且過多用手接觸會阻礙酒杯的光滑效果有沒有什么方法較快地完成該項工作？充分利用團隊合作，在本房間服務(wù)員進行其他工作的時候，其他房間服務(wù)員幫忙發(fā)光酒杯7將洗衣粉倒入垃圾桶1.52什么緣故要將洗衣粉倒入垃圾桶

17、？因為洗衣粉能夠分解不小心灑在地上的油污、酒色無有沒有什么更好的替代品？目前還沒有，而且這是目前為止最簡單有效的方式8將擦地巾放入垃圾桶，開始擦地17243什么緣故要將擦地巾放入垃圾桶內(nèi)？因為本酒店是用擦地巾擦地使用酒店專用的拖把，拖把觸地面積大小約250 x100(單位：mm），觸地面為厚約20mm的布。或者市場上滿足尺寸要求的海綿拖把什么緣故要用擦地巾擦地？因為擦地巾能夠清除某些衛(wèi)生死角，能夠有效清除地上的油污、酒色等污漬，而且擦地巾占地面積小，便于存放但是用擦地巾擦地巾擦地并不符合人因工程、人機工程的差不多原理，如此會增加服務(wù)員的工作負荷為了更好地服務(wù)客戶，目前只能犧牲一下服務(wù)員了能不能

18、換一種方式，使得即能夠滿足酒店要求又更好的適應(yīng)工程要求？使用酒店專用的拖把，拖把觸地面積大小約250 x100(單位：mm），觸地面為厚約20mm的布。或者市場上滿足尺寸要求的海綿拖把合計95.5413改進與建議目前使用的服務(wù)員去吧臺領(lǐng)取客耗品，是在房間客人走后進行的一個重要工序。那個工序帶來的直接阻礙是增加房間服務(wù)員的和吧臺工作人員的工作量，具體表現(xiàn)在：服務(wù)員需要走一個來回同時等待吧臺工作人員的領(lǐng)取工作。在上面我們的等待時刻里面算的是吧臺工作人員沒有當前工作的情況下的時刻，假如服務(wù)員在到達吧臺的時候吧臺工作人員有當前工作（比如正在協(xié)助買單、點菜、加菜、換菜等），那么吧臺工作人員就不能立即完成

19、物品領(lǐng)取，因此服務(wù)員等待時刻可能會在8秒到180秒之間（取決于吧臺工作人員當前工作的進度）。再者，每個房間服務(wù)員每天領(lǐng)取兩遍計算（有時候會加臺，可能會不止兩次，有時候房間沒有來客），那么按照酒店布置，吧臺工作人員協(xié)助服務(wù)員領(lǐng)取物品的次數(shù)為60次（房間+茶座）。以每次耗時20秒鐘計算，每天協(xié)助服務(wù)員領(lǐng)取物品的時刻為T=20*60=1200（秒）即吧臺每天需要拿出20分鐘來配合服務(wù)員完成物品領(lǐng)取工序，關(guān)于繁忙時的吧臺來講是一個許多的工作量。加上每天每個服務(wù)員去領(lǐng)物品的時刻消耗為36*2=72秒（該數(shù)據(jù)為吧臺無當前工作時刻），酒店每天消耗在領(lǐng)取物品上面的總時刻為 QUOTE = QUOTE =20*

20、60+72*60=5520秒=92分鐘假如按照改進，每三天一領(lǐng)，那么每天每個服務(wù)員、每天全體服務(wù)員、吧臺工作人員、酒店總耗時為 QUOTE （秒） QUOTE (秒)=6（分鐘） QUOTE 200（秒）=3.33（分鐘） QUOTE 920(秒)=15.3（分鐘）即假如采納改進方法，在物品領(lǐng)取上面消耗的所有的時刻只需要用到目前時刻的16.67%。剛剛提到酒店需要設(shè)計出自己專用的垃圾疏通管道。這種管道必須滿足具備的要求有：造價不宜太貴；必須能保證垃圾倒下去的時候不能使垃圾過滿，從而導(dǎo)致垃圾從垃圾桶里面溢出來；使用不能太苦惱；維護簡單；對垃圾桶不能造成損壞?；谏厦嬉?，我們開始進行該疏通管道的

21、初步設(shè)計構(gòu)想：必須要有一個疏通管道；垃圾通過的地點應(yīng)該有重力緩沖裝置；管道不能經(jīng)常堵塞；疏通管道能夠依照垃圾桶的垃圾量確定是否接著往垃圾桶里面放垃圾；疏通管道的出口要方便垃圾桶的放入、拿出?；谏鲜龀醪皆O(shè)計構(gòu)想，我們能夠提出滿足要求的幾種設(shè)計方案：單個輸出口，輸出口位置不變，當垃圾桶滿了以后垃圾桶自動移動；單個輸出口，垃圾桶位置不變，當垃圾桶滿了以后輸出口改到其他沒裝垃圾的垃圾桶；多個輸出口、設(shè)置輸出選擇裝置，輸出口與垃圾桶位置都不變，選擇裝置依照每個垃圾桶的垃圾量依次選擇垃圾應(yīng)該進入哪個輸出口；其他方案，在此不再進一步詳細列舉。前兩種方案均會使用電力，而且設(shè)計復(fù)雜，使用過程中會產(chǎn)生垃圾外漏，

22、使用過程中可靠性不是專門高。在那個地點我們選擇第三者種方案。第三種方案的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)如下：入口入口跟一般垃圾桶一樣，只是需要增加一個水龍頭，以備沖刷使用。整體管道管道材料為鋁合金，將鋁板拼成圓形管道。重力緩沖裝置在每個出口下方設(shè)計一個裝置，用于承受下落物體因重力而產(chǎn)生的沖擊力。差不多原理如下圖：圖5-3重力緩沖裝置原理輸出口高度調(diào)節(jié)器出口設(shè)計原理為下圖所示圖5-4輸出口高度調(diào)節(jié)器通過旋轉(zhuǎn)高度調(diào)節(jié)快關(guān)，作用繩將垃圾高度調(diào)節(jié)感應(yīng)器上拉，從而達到高度調(diào)節(jié)目的。垃圾感應(yīng)系統(tǒng)垃圾感應(yīng)系統(tǒng)包括兩個部分，一個是選擇裝置，一個是感應(yīng)器。工作原理為：當垃圾滿以后，垃圾把感應(yīng)器上推，感應(yīng)器通過感應(yīng)繩調(diào)節(jié)選擇裝置的出口

23、選擇。設(shè)計結(jié)構(gòu)原理圖如下：圖5-5出口選擇裝置圖5-6垃圾高度感應(yīng)器改進后的工藝流程程序圖圖5-7改進后的工藝流程程序圖通過改進，服務(wù)員的工序數(shù)目并沒有改變（領(lǐng)取客耗品差不多這算為三天領(lǐng)一次以后的時刻，那個地點把改進后的時刻這算進來了），然而耗時和移動距離有所減少。此外也減少了吧臺工作人員的工作量，垃圾管道的設(shè)計除了方便服務(wù)員，在專門大程度上面方便了廚房的垃圾處理。如此就使得整體效率有所提高。質(zhì)量治理、庫存治理與配送質(zhì)量治理是生產(chǎn)治理的一個重要部分，在當前的這種市場模式下，每個企業(yè)都必須關(guān)注產(chǎn)品的質(zhì)量問題，因為產(chǎn)品或服務(wù)質(zhì)量的好壞，直接阻礙到企業(yè)的競爭力，與企業(yè)的生存和進展緊密相關(guān)。工業(yè)工程本

24、科專業(yè)關(guān)于質(zhì)量治理和系統(tǒng)可靠性的研究是直接為我們從事生產(chǎn)治理工作服務(wù)的，因此，工業(yè)工程專業(yè)的生產(chǎn)實習(xí)必須關(guān)注企業(yè)質(zhì)量治理的方法技術(shù)。詳細為：（1）產(chǎn)品的質(zhì)量特性指標：包括物理的，化學(xué)等特性指標。（2）質(zhì)量治理的方法。了解企業(yè)對質(zhì)量進行治理的總體方針，制定該方針的依據(jù)是什么？熟悉其質(zhì)量治理過程采納的方法技術(shù)。（3）統(tǒng)計質(zhì)量操縱過程：在對產(chǎn)品質(zhì)量進行過程操縱的統(tǒng)計方法中，哪一些處于統(tǒng)治地位，企業(yè)采納該方法具備什么合理性和科學(xué)性？（4）是否通過ISO9000質(zhì)量標準，為達到該標準認證作了哪些努力，有沒有保持，有沒有關(guān)注這種持續(xù)的改進？或者有沒有考慮在這方面的進展，作了哪些先前預(yù)備工作？（5）企業(yè)對目

25、前質(zhì)量情況是否中意，有沒有發(fā)覺哪些棘手問題急需解決？（6）企業(yè)全體人員對質(zhì)量重要性的認識，對提高產(chǎn)品，工作質(zhì)量的積極性如何？（7）如何了解顧客（使用方）的中意度？（通過市場調(diào)查？）（8）除了成品質(zhì)量檢驗外，是否對生產(chǎn)過程的質(zhì)量作出操縱？（9）出現(xiàn)重大質(zhì)量問題時，采取何種措施應(yīng)對？是否有專門的工作程序，專門的人員負責(zé)？ 實際上，關(guān)于一家服務(wù)性飲食企業(yè)來講，質(zhì)量問題要緊集中在下列五個方面（服務(wù)與商品）：酒水有無過期或包裝破損；食材是否新奇；菜肴是否色香味俱全；服務(wù)員的服務(wù)質(zhì)量；酒店環(huán)境的舒適度。產(chǎn)品商品，作為一種關(guān)于企業(yè)來講是要緊的輸出物，它的各項屬性、各種用途以及它所應(yīng)有的質(zhì)量極大程度上都代表了

26、這一企業(yè)在經(jīng)營過程中關(guān)于消費者的態(tài)度。因此，好的產(chǎn)品質(zhì)量能讓消費者感到企業(yè)對他們的尊重以及企業(yè)對自身的要求。與此同時，差的產(chǎn)品質(zhì)量能迅速的讓消費者對該企業(yè)產(chǎn)生抵賴情緒。在制造業(yè)中，我們把產(chǎn)品分為四種：原材料、在制品、半成品以及完成品。圖5-8原料、半成品、成品關(guān)系假如單純的依靠產(chǎn)品成品出口這一個關(guān)口操縱質(zhì)量的話，其一是成本太大：有質(zhì)量問題也可不能即刻就明白是哪個環(huán)節(jié)的問題，每個零部件質(zhì)量不一，不容易判定瓶頸零部件的質(zhì)量；其二，判定效果不容易預(yù)測。因此，我們采納最多的是原材料檢測、重要流程結(jié)束后的檢測、成品檢測。在餐飲服務(wù)企業(yè)中，重要質(zhì)量特性指標分不為：食材的新奇度、外觀完整性（是否殘缺）、安全

27、性（是否有農(nóng)藥殘留）；酒水的保質(zhì)期、外觀完整性（殘破、是否整潔）；冷藏食品的冷藏溫度與時刻；菜肴種類的齊全性；成品菜的色、香、味。原材料綜上不難發(fā)覺，所有食材的質(zhì)量特性都包括了時刻這一個重要因素。而且由于每日飲食人流量大，食材的消耗量大；同時許多食材例如蔬菜等的保鮮期不足一天，因此長新針對原材料即食材采納“日檢”的質(zhì)量治理方針。即一個工作日結(jié)束即檢查一次，統(tǒng)計當天消耗的食材種類與數(shù)量并進行登記與前面工作日進行比對，再進行第二天的食材訂購。（這也是他們的庫存治理方式與訂貨方式：長期戰(zhàn)略合作伙伴的供應(yīng)鏈模式）。圖5-9原材料治理針對酒水原材料，治理模式便與食材不同。首先質(zhì)檢方式要緊是外觀和保質(zhì)期。

28、因此質(zhì)量治理簡便，同時配貨時刻短，若采納先進先出模式進行庫存治理，則庫存治理便可設(shè)為周期自動訂貨。專門情況則另行加貨。那個方式節(jié)約治理成本與庫存成本。在酒店餐飲等服務(wù)型企業(yè)當中，原材料出來產(chǎn)品材料外，還存在另一種非消耗性材料，如：桌布。桌布在酒店等行業(yè)當中，使用量與更換量極為龐大，卻無需消耗，因此本人將其定義為非消耗性原材料。桌布這類材料需要在使用完畢后，由專門的保潔公司將其接送走，清洗完畢再將其送回。因此酒店在這一類原材料的消耗上也頗具白費。在其治理上，酒店服務(wù)員需要將使用后的桌布納入相應(yīng)的收納箱中分類保存，以便保潔公司區(qū)分其差不。之后保潔公司將其分類送回，再由酒店治理人員按照房間與區(qū)域分配

29、，每個工作日起始時期由服務(wù)員進行領(lǐng)取。因此為了節(jié)約治理成本，建議酒店在職員培訓(xùn)時期著重介紹這段工作并進行獎懲（將桌布分類那個行為簡單快捷不易出錯，進行獎懲的要緊緣故在于讓她們重視那個行為）。圖5-10桌布的治理半成品在餐飲類服務(wù)性企業(yè)當中，半成品的種類較少，要緊為清洗后、冷凍后、預(yù)處理后的食材，食材預(yù)備完畢未開始烹飪的菜肴以及處理完畢等待客人訂點的涼拌菜（需要裝盤或搭配芥末等配料）。為方便治理分類，在酒水這類（包括酸奶）材料中，許多是由酒店代購的完成品，我將其均歸類為原材料，相當于制造業(yè)供應(yīng)鏈上游的物資。在長新酒店的治理模式下，半成品的治理與檢測均由廚師與材料處理師負責(zé)，與原材料不同，這類材料

30、的治理與檢測君在每個工作日開始之前。廚師統(tǒng)計前一個工作日消耗的數(shù)量并進行記錄，再依照之前的記錄或?qū)ｉT節(jié)日專門情況預(yù)備當日或者半日的食材并存放治理。講明：實際上，長新酒店的訂餐與加餐模式為選取食材預(yù)備完畢而未開始烹飪的菜肴，由客人觀看這類半成品與相應(yīng)的名稱、價格而決定是否點某個菜肴，因此此類產(chǎn)品治理模式相當復(fù)雜。圖5-11半成品治理流程成品那個地點我們指的成品是從廚師房烹飪完畢的成品菜肴、蛋糕房制作完畢的糕點以及搭配好調(diào)料并裝盤結(jié)束的涼菜。所有的成品菜肴均由送餐員送達至每個房間或者大廳。每個送餐員裝備著專業(yè)的潔凈口罩并專門培訓(xùn)，用專業(yè)的端盤手法端送菜肴，由此滿足顧客的追求健康養(yǎng)生的心理需求。在其

31、質(zhì)檢方面，每道菜出房后，均由專門的廚師送至送餐員取餐的配送桌上，他們負責(zé)菜品的檢驗。而且實際上酒店所有必通過道中均有至少1名主管在負責(zé)，在新奇菜肴送至餐桌的過程中，每個主管有責(zé)任觀看路過的菜肴是否符合酒店在菜肴菜色方面的檢查。產(chǎn)品治理過程操縱在產(chǎn)品日結(jié)過程中，治理人員需要把每日消耗情況做登記，并進行月、季度甚至是年的過程操縱，實行計數(shù)過程操縱方針，并不類記錄節(jié)假日等專門情況。過程記錄（過程圖、表）對企業(yè)日常經(jīng)營的情況有分析改進以及操縱的作用。實際上，在日常經(jīng)營活動中，假如單純的僅靠銷售額對企業(yè)的經(jīng)營情況進行粗略概括，則結(jié)果是粗略的，準確性低的，講明不了本質(zhì)的，同時也是不易改進的。因此針對原材料

32、進行過程操縱，則能從最基礎(chǔ)的環(huán)節(jié)對企業(yè)經(jīng)營狀況進行分析與操縱。服務(wù)企業(yè)在日常經(jīng)營過程中依照其所經(jīng)營的項目可將其分為制造業(yè)與服務(wù)業(yè)。而服務(wù)業(yè)中所追求的質(zhì)量以服務(wù)為重，因此在我所實習(xí)的長新餐飲企業(yè)將服務(wù)視為企業(yè)第一要務(wù)。不僅在剛?cè)雿徠陂g給他們培訓(xùn)服務(wù)員必備素養(yǎng)與服務(wù)員行為規(guī)范，還給他們疏導(dǎo)正能量提升服務(wù)員自身精神樣貌，同時，每天必備的早會中，酒店所有職員還集體溫習(xí)服務(wù)員站、坐、蹲和接引、邀請、送不的行為規(guī)范。酒店對企業(yè)服務(wù)質(zhì)量要求如下：每日早回檢查職員著裝、檢查指甲、檢查頭發(fā)每日溫習(xí)基礎(chǔ)行為規(guī)范接引訂餐客人時需要準確講出客人名字并將其帶至指定房間所負責(zé)房間客人用餐完畢需要引導(dǎo)其結(jié)賬與離開酒店對餐桌

33、的整理要規(guī)范：所有餐具擺放在標準相隔1cm的距離上，并正對齊所負責(zé)房間客人未至，則需在樓梯口站位迎接客人就餐。送菜至桌時，要禮貌的講出規(guī)定話述。部分菜肴需要搭配制定配料一同送入餐桌實際上，在我對長新公司各類情況的調(diào)查中，發(fā)覺了一個有味的事實：在幾年前，長新剛創(chuàng)立的時候，她在本地事實上是個相當高檔的酒店，不僅僅因為菜品貴，裝修華麗，更是因為服務(wù)質(zhì)量相當?shù)轿?，讓每一位來賓都有回到熟悉的地點之感。然而在幾年的進展中，長新憑借著自身的優(yōu)勢與劣勢一路走來，服務(wù)質(zhì)量不增反減，除了在2015年專門高薪聘請了一位老師設(shè)定其企業(yè)文化，并規(guī)定行為規(guī)范，它在日常經(jīng)營中并未有一套完整系統(tǒng)的職員必備素養(yǎng)和職員培訓(xùn)，同時

34、長新對新入職員的培訓(xùn)是采納不規(guī)范的帶徒弟制，而不是系統(tǒng)的集體培訓(xùn)制。優(yōu)缺點如下：帶徒弟制在企業(yè)對職員的培訓(xùn)中，可讓其邊學(xué)邊做，減少企業(yè)對培訓(xùn)的成本。沒用標準行為規(guī)范、指導(dǎo)規(guī)范，多數(shù)必備素養(yǎng)在老職員無意之下忘卻講解，一屆低于一屆。未設(shè)立標準的獎懲規(guī)范，老職員沒有榮譽感與責(zé)任感，沒用帶徒弟的激情新職員對突發(fā)事件的處理、對菜品的基礎(chǔ)知識上極為薄弱因此在這一塊我對長新的建議是：設(shè)立培訓(xùn)部門，專職對新入職員的培訓(xùn)與對老職員行為的約束與規(guī)范，同時也創(chuàng)立與同行業(yè)交流部門，與時俱進，追趕潮流?？偨Y(jié)長新是一家老牌餐飲服務(wù)企業(yè)，在對其所擁有的質(zhì)量治理方法上有相當成熟的經(jīng)驗，同時也對處理相應(yīng)問題方面有極為豐富的心得

35、。同時在客人用餐之后，可對負責(zé)他們的服務(wù)員進行評價與表揚或投訴，因此，職員對服務(wù)質(zhì)量的要求還有相當?shù)淖杂X性的。然而實際上長新的劣勢也是如此，對自身反思的過少，導(dǎo)致他們至今未創(chuàng)立相應(yīng)部門對自身的要求與企業(yè)文化等方面做一個系統(tǒng)的歸納總結(jié)，也未有對突發(fā)事件的發(fā)生做出迅速反應(yīng)的部門。沒有總結(jié)就專門難進步，沒有系統(tǒng)就沒有方向。設(shè)施規(guī)劃企業(yè)設(shè)施布置的展示圖5-12酒店1樓平面布置圖圖5-13酒店3樓平面布置圖在那個地點我著重演示包間區(qū)域的設(shè)施規(guī)劃，在每一個服務(wù)員所負責(zé)的包間之中，均至少包含一個工作服務(wù)桌、一個大約0.3平米的高板、以及一個就餐桌等設(shè)施物件，以“吉祥”號房間為例：5-14“吉祥包間”（1）圖

36、5-15“吉祥包間”（2）圖5-16“吉祥包間”（3）圖5-17“吉祥”號房間服務(wù)桌設(shè)施圖圖5-18“吉祥”號房間服務(wù)桌講明單圖5-19“吉祥”號房間餐桌擺放標準 圖5-20“吉祥”號房間餐桌擺放標準（1）圖5-22“吉祥“號房間小件物放置圖總結(jié)在長新實習(xí)期間，我們多次出入包間進行其對布置的看法與討論，我們發(fā)覺，長新在各類細節(jié)上做的專門到位，而且分類明確，物品與物品間是否能相鄰擺放也做出了專門明確的規(guī)定，而在對顧客方向上的工作做得專門到位。而唯一美中不足的地點在于職員沒有自己的私人小空間，這讓職員在日常工作中會感受到不自在，而且職員若把對其有重要意義的文件放置在桌面，也會對其顧客造成阻礙。同時

37、，我建議其能夠?qū)⒉计ヅc臉盆放置方位上下交換，幸免臉盆中的潮氣甚至水滴滴落在布匹上，同時，將不常用的物品放置在下層、里側(cè)，以便更加滿足職員日常取物需求。減少其工作中的不必要勞動力，提高他們工作激情。設(shè)施規(guī)劃與物流分析部分設(shè)施規(guī)劃方面（企業(yè)文化表）（1）要緊有菜品、果汁、白酒等；糖醋白骨：豬小排、料酒、鹽、醬油、米醋、白糖、姜片；紅燒鯽魚：鯽魚、鹽、油、蔥、姜、蒜、老抽、生抽；橙汁：云南臍橙，橘子。（2）生產(chǎn)工藝過程調(diào)查圖5-23橙汁制作工藝流程圖圖5-24糖醋白骨工藝流程圖圖5-25紅燒鯽魚工藝流程圖（3）酒店現(xiàn)有平面布置圖 圖5-26一樓布局圖5-27二樓布局圖5-25三樓布局（4）現(xiàn)有布局依

38、舊比較合理的，他們把要緊的生產(chǎn)設(shè)施放到三樓，方便更好的服務(wù)顧客，不足的確實是酒店商品都要通過人工搬運到三樓，而且與顧客是共用一個通道，應(yīng)該把顧客通道和商品通道分離，建立一個貨梯專用通道。職員沒有私人空間，能夠給職員配備一個儲物柜，和一個休息室，方便職員休息和存放東西。物流分析（1）酒店的供應(yīng)商要緊采納公路運輸，酒店每天晚上會清點庫存，會把商品的消耗情況發(fā)送給供應(yīng)商，供應(yīng)商依照酒店的庫存情況，每天早上把酒店需要的商品補齊。酒店與供應(yīng)商要緊采納傳統(tǒng)的電話采購策越，沒有實現(xiàn)庫存信息實時共享 ，為了減少庫存，酒店能夠與供應(yīng)商共建一個庫存系統(tǒng)。如此不僅能搞提高供應(yīng)商的響應(yīng)效率，也能減少企業(yè)的資金積壓。酒店的物料搬運使用的運輸工具要緊有雙手、托盤、盆、小推車。酒店的食材要緊放在一樓，由顧客點完菜后，傳菜員用托盤把食材送到三樓給廚房加工，處理好之后再由服務(wù)員用手、托盤、或者小推車把菜品送到客房的傳菜通道，再由客房服務(wù)員用雙手把菜搬到桌上，客人吃完之后由服務(wù)人員用小推車把菜盤收走，再由房間服務(wù)人員用盆把餐具收好拿去清洗。由于酒店沒有貨梯通道，商品只能由服務(wù)用手拿肩抗輸送到樓上，特不是點菜后傳菜員要通過二樓、三樓才送到廚房，距離太遠，會阻礙到上菜效率，降低顧客用餐體驗。酒店有嚴格的出入庫記錄，每當