廚房員工管理制度全集

1、 7/7廚房員工管理制度全集 歡迎共閱廚房員工管理制度 1、廚房員工必須按時(shí)上班，履行簽到手續(xù)，不遲到、早 退，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工作牌，保持儀表。儀容整潔，洗手后上崗工作； 2、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)工作； 3、工作時(shí)間內(nèi)不得擅自串崗、看書、睡覺(jué)等，不準(zhǔn)干私 事和與工作無(wú)關(guān)的事； 4、不得在廚房區(qū)域追逐、嘻鬧、吸煙，不得做有礙廚房 生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事； 5、不得坐在案板及其工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不 得擅自將廚房食品、物品、交與他人； 6、廚房設(shè)備不得帶故障操作或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，工 作人員應(yīng)自覺(jué)維護(hù)、保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，損壞公物按規(guī)定賠償； 7、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)

2、慣，隨時(shí)保持環(huán)境衛(wèi)生； 8、未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不準(zhǔn)擅自帶人進(jìn)入廚房。 廚房值班制度 1、合理安排本部門各個(gè)崗位人員值班； 2、接班人員必須提前到達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)交接班； 3、交接要詳細(xì)，并填寫交接日志，方可離崗； 4、接班人員應(yīng)認(rèn)真完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自 離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事情； 5、值班人員應(yīng)保證值班期間住宿客人的用餐，及時(shí)按規(guī) 定供應(yīng)其他客人需要的食物； 6、要妥善處理食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作； 7、值班人員下班時(shí)要關(guān)閉水電氣閥，鎖好柜、門、交還 鑰匙，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)離崗； 8、廚師長(zhǎng)檢查值班交接班工作日志，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，當(dāng)值人 員必須解釋清楚并合理解決。 出品部

3、各部崗位守則 砧板部門 1、要準(zhǔn)確掌握賓客進(jìn)餐情況和原材料供應(yīng)情況，按傳菜部提供的菜單品種，將要供應(yīng)的的菜原料備用齊全，并充分做好營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作。 2、嚴(yán)格執(zhí)行配菜手續(xù)，按經(jīng)營(yíng)的菜單配菜，并按先后次序，切配要及時(shí)，準(zhǔn)確。做到不手壓、不錯(cuò)亂、不疏漏。 3、掌握進(jìn)貨價(jià)格，根據(jù)經(jīng)營(yíng)的菜單，按價(jià)、按貨、按量進(jìn)行配菜。 4、加工精細(xì)，刀工標(biāo)準(zhǔn)，配料齊全。 5、如有賓客提出特殊要求，要保證滿足賓客的要求，并做到收費(fèi)合理。 6、要充分運(yùn)用原料的可用部分，不亂丟棄可用食品。 7、如遇原料不新鮮，應(yīng)及時(shí)處理，不許留在砧邊。 鍋臺(tái)部門（都與打荷有著連在的關(guān)系） 1、上班時(shí)，認(rèn)真檢查用具設(shè)備，并做好調(diào)味食品的準(zhǔn)備

4、工作，協(xié) 助砧板部門做好某些食品的初熟加工工作。 2、對(duì)經(jīng)營(yíng)菜肴的質(zhì)量、數(shù)量和品種，要核實(shí)準(zhǔn)確無(wú)錯(cuò)誤，然后再進(jìn)行烹調(diào)。 3、在烹調(diào)中，堅(jiān)持“四不做”，即：變質(zhì)、變味的不做；刀工不標(biāo)準(zhǔn)的不做，不符合質(zhì)量，數(shù)量要求的不做，配料不齊，不全的不做。 4、掌握出菜時(shí)間和上菜順序，做到胸有成竹、有條不紊，不錯(cuò)不亂。 5、認(rèn)真遵守烹調(diào)時(shí)的操作規(guī)程，保持風(fēng)味特點(diǎn)，做到“八不出”，即：口味不符合要求不出，火候溫度不夠不出；顏色不正不出；菜量不準(zhǔn)不出；拼擺不整齊不出；開(kāi)胃小食或調(diào)味碟不齊不出，盛器不潔，不符合規(guī)格或砧損的不出；樓面服務(wù)人員不叫菜不出。 燒臘、冷餐部門 1、上班時(shí)，認(rèn)真查檢用具設(shè)備，做好調(diào)味品準(zhǔn)備工

5、作，并根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要，做好原材料的加工工作。 2、認(rèn)真遵守操作規(guī)程，燒臘和冷餐，要做到符合烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到賓客滿意。 3、堅(jiān)持配菜手續(xù)，根據(jù)菜單的要求，做到用料妥當(dāng)，保證質(zhì)量、數(shù)量準(zhǔn)確、刀工標(biāo)準(zhǔn)、切配及時(shí)、拼擺具有藝術(shù)性。 4、認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生規(guī)則，做到兩分開(kāi)、五消毒、兩保證。兩分開(kāi)：生、熟分開(kāi)，食品與雜物分開(kāi)。 五消毒：室內(nèi)空氣消毒，生吃的瓜果蔬菜消毒、刀、砧板消毒、盛器消毒、手消毒。 兩保證：保證食物無(wú)毒，無(wú)害、保證食品取樣化驗(yàn)合格率達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。 水臺(tái)部門 1、妥善管理海鮮活鮮原料，定時(shí)檢查，調(diào)理活養(yǎng)海鮮的情況，做到現(xiàn)用現(xiàn)宰，保證質(zhì)量，供應(yīng)及時(shí)。 2、對(duì)禽類等其它原料，要加工精細(xì)，注意檢查是否洗

6、凈，滿足供應(yīng)。 3、下腳料要妥善處理，做到物盡其用。 蒸燉部門 1、上班時(shí)，認(rèn)真檢查用具設(shè)備，做好制湯，干料漲發(fā)蒸制半成品等準(zhǔn)備工作。 2、認(rèn)真遵守操作規(guī)程，所處理的加工原料，要符合質(zhì)量和烹調(diào)要求，并要供應(yīng)及時(shí)。 3、妥善管理半成品原料和制湯原料，對(duì)供、銷情況，做到心中有數(shù)。 點(diǎn)心部門 1、據(jù)經(jīng)營(yíng)情況和賓客的不同要求，做好點(diǎn)心供應(yīng)工作，品種要花樣繁多，風(fēng)味突出，口味純正。 2、各類點(diǎn)心要保持新鮮，盡量做到隨用隨做，強(qiáng)制的點(diǎn)心要用轉(zhuǎn)及時(shí)，防止回籠過(guò)多。 3、各類點(diǎn)心要保持鷴，盡量做到隨用隨做。強(qiáng)制的點(diǎn)心要周轉(zhuǎn)及時(shí)，防止回籠過(guò)多。 4、制作點(diǎn)心要投料標(biāo)準(zhǔn)，加工精細(xì)，外形美觀，保證質(zhì)量，并要做到“四

7、不出”，即：沒(méi)有熟透，溫度不夠不出；不符合口味要求不出；色澤不正，規(guī)格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出；沒(méi)有樓面服務(wù)人員的叫點(diǎn)通知不出 5、點(diǎn)心制作用具（如攪拌器等）必須天天洗潔，以防止隔夜害蟲爬入，影響食物衛(wèi)生。 出品部廚師職業(yè)道德條例 做一位好的廚師，不僅要有高超的技術(shù)，更要有良好的職業(yè)道德，亦即廚德。廚德體現(xiàn)在具體的工作中，工作守則則是廚法的重要保證，能起到監(jiān)督提醒作用。因?yàn)閺N房的工作守則，是保證廚房工作順利進(jìn)行的基礎(chǔ)。因此，每一位在廚房工作的人，必須遵守自己的職業(yè)守則。在沒(méi)有學(xué)習(xí)烹飪之前，也必須學(xué)好“廚師職業(yè)道德”。 一、良好的思想品德，作風(fēng)正派，有較強(qiáng)的事業(yè)心和責(zé)任 感。 二、熱愛(ài)本職工作，堅(jiān)守工作崗位

8、，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程， 確保菜肴質(zhì)量。 三、有良好的心量素質(zhì)，有賓客至上的職業(yè)道德觀，能正 確對(duì)待客人的投訴，一切讓賓客滿意。 四、注意節(jié)約，杜絕消費(fèi)，不私吃私拿集體的物品和食品。 五、熱愛(ài)集體，誠(chéng)懇待人，心胸開(kāi)闊，助人為樂(lè)，要樹立本身自尊、自重、自強(qiáng)的自豪感。 六、掌握食品衛(wèi)生知識(shí)，搞好廚房的衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)安全，了解消防知識(shí)。 七、講究禮貌，工作時(shí)間內(nèi)不吸煙，有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，樹立員工對(duì)儀表儀容的認(rèn)識(shí)。 八、站立姿勢(shì)要端正，遇有主管部門或客人檢查，參觀廚房，表示歡迎，不可端坐無(wú)禮。 九、工作時(shí)，不準(zhǔn)與樓面工作人員隨便嬉戲、閑聊、打鬧。但時(shí)，要與樓面工作人員互相支持，幫助，在工作中要做到協(xié)調(diào)

9、、配合、互相尊重、團(tuán)結(jié)一致，完成本店的工作任務(wù)。 衛(wèi)生管理制度 一、餐飲經(jīng)營(yíng)單位開(kāi)業(yè)前須經(jīng)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門審查，取得衛(wèi)生許可證后方可開(kāi)業(yè)。取行衛(wèi)生許可證的單位每年應(yīng)向衛(wèi)生監(jiān)督部門申請(qǐng)復(fù)核一次。 二、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行一次體格檢查、取得健康證后方可上崗作業(yè)。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)期肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病的，治愈前不得從事接觸直接入口食品的工作。 三、從業(yè)人員應(yīng)掌握本職工作所需的衛(wèi)生知識(shí)，應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生、生產(chǎn)、銷售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。 四、保持生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，分工包干、及時(shí)清掃；場(chǎng)所內(nèi)設(shè)施符合

10、衛(wèi)生要求。垃圾和廢棄物應(yīng)有密閉容器存放。 五、嚴(yán)格執(zhí)行生、熟食品、成品半成品分開(kāi)存放，分開(kāi)加工處理 的原則，嚴(yán)禁食品接觸有毒稱、不潔物。 六、餐具、茶具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈消毒； 炊具、用具用后必須洗凈、保持清潔。 七、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的 措施。應(yīng)有防蠅設(shè)施，場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)無(wú)蠅。 八、嚴(yán)格把好食品采購(gòu)、驗(yàn)收及貯存關(guān)，不采購(gòu)定型包裝食品標(biāo) 志不符合衛(wèi)生要求的食品，不使用腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、生蟲及容器 包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的食品。食品貯 存應(yīng)分類分架，糧食貯存應(yīng)隔墻離地。 九、認(rèn)真執(zhí)行“法定傳染病報(bào)告”及“食品中毒報(bào)告”工作。

11、遇 有食物中毒發(fā)生，必須立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告。 餐飲部管理實(shí)務(wù) 部門慨述 餐廳和客房一樣都是酒店重要的營(yíng)業(yè)部門。 發(fā)掘潛力、開(kāi)拓創(chuàng)新餐飲市場(chǎng)，吸引并留住客人，做好餐飲各項(xiàng)工作，根據(jù)賓客的需要和可能，為賓客全面提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)及美觀、幽雅、舒適的高雅的氛圍，重點(diǎn)抓特色菜肴，使賓客滿意，同時(shí)為酒店創(chuàng)造更高的經(jīng)濟(jì)效益。 一、經(jīng)理的工作要點(diǎn)： 負(fù)責(zé)餐飲部經(jīng)營(yíng)管理的整體指揮，控制和服務(wù)的高效率。同時(shí)負(fù)責(zé)監(jiān)督、訓(xùn)練和激勵(lì)各位員工努力工作，并能提供一流的服務(wù)。 餐飲部經(jīng)理必須保證客人能享受到餐飲的優(yōu)質(zhì)服務(wù)和賓客的再次光臨。為了實(shí)現(xiàn)工作目標(biāo)，經(jīng)理一定要合理地分配工作量和服務(wù)效率的快速敏捷措施。同時(shí)必須與烹飪

12、師保持工作協(xié)調(diào)，以便能制定和提供優(yōu)質(zhì)廉價(jià)的菜肴。 二、經(jīng)理的工作職責(zé)： 1、必須確保在崗員工準(zhǔn)時(shí)上班，不早退； 2、確保員工服務(wù)過(guò)程中熱情、周到、嚴(yán)格履行提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 3、經(jīng)常了解下屬提出的為什么及各種問(wèn)題，負(fù)責(zé)跟蹤解決。 4、負(fù)責(zé)團(tuán)隊(duì)訂餐和確定餐桌席位。 5、確保本部門員工的用餐和用餐標(biāo)準(zhǔn)。 6、要出席參加食品公司飲料服務(wù)員、餐務(wù)經(jīng)理、領(lǐng)班、主管會(huì) 議，多了解情況。 7、經(jīng)常巡視檢查各場(chǎng)面。保證按時(shí)營(yíng)業(yè)的正常營(yíng)業(yè)規(guī)范。 8、要與客人接觸、了解賓客對(duì)菜肴及服務(wù)等方面的要求。以便 改進(jìn)。 9、負(fù)責(zé)處理服務(wù)中的差錯(cuò)和客人的報(bào)怨。 10、定期檢查餐廳收銀員和記賬員的日間工作，達(dá)到準(zhǔn)確無(wú)誤。 11、

13、檢查廚師是否能及時(shí)按客人的點(diǎn)菜并做到保質(zhì)保量。 12、下班時(shí)，要檢查餐廳是否整潔、安全，餐桌是否已經(jīng)干凈并 擺設(shè)好，而不影響次日的正常營(yíng)業(yè)和早餐。 13、核實(shí)并按時(shí)完成各種有關(guān)營(yíng)業(yè)報(bào)表。 14、每月分析本部門的用工是否合理及食品原料分析，做到低成 本，低消耗，高盈利。 15、檢查各種登記和記事表格，做到食品原材料計(jì)劃采購(gòu)，計(jì)劃 供應(yīng)。 16、計(jì)劃餐巾及餐桌臺(tái)布的需求量。 17、檢查酒水銷售情況及酒吧經(jīng)營(yíng)效益。檢查團(tuán)隊(duì)旅游者的用餐 優(yōu)惠標(biāo)準(zhǔn)。 18、負(fù)責(zé)定期檢查月?tīng)I(yíng)業(yè)額及用餐人數(shù)預(yù)測(cè)。 19負(fù)責(zé)每周的行政工作及營(yíng)業(yè)計(jì)劃安排。 20制定食品總需求量及有關(guān)補(bǔ)品需求量。 餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé) 一、職權(quán)：

14、 1、對(duì)行政總廚、各餐廳經(jīng)理、各出品部門大廚進(jìn)行考勤、考績(jī)。 根據(jù)他們 管理的情況，有權(quán)進(jìn)行表?yè)P(yáng)或批評(píng)，獎(jiǎng)勵(lì)或處罰。 2、有權(quán)向總經(jīng)理建議任免上述管理干部，有權(quán)任免領(lǐng)班以下的管理 人員。 3、根據(jù)本部門的實(shí)際情況和工作需要。有權(quán)增減員工和調(diào)動(dòng)下屬的 工作。 4、有權(quán)向下級(jí)下達(dá)工作和生產(chǎn)任務(wù)，向他們發(fā)指示。 5、有權(quán)處理餐飲部?jī)?nèi)部的一切日常業(yè)務(wù)和事務(wù)工作。 二、職責(zé)： 1、對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)餐飲部的全面工作。 2、貫徹執(zhí)行總經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作指示，對(duì)飲食的經(jīng)營(yíng)好差負(fù) 有重要的責(zé)任。 3、制訂飲食部的營(yíng)業(yè)政策、計(jì)劃。 4、主持日常飲食部的部務(wù)會(huì)議，協(xié)調(diào)部門內(nèi)部各單位的工作，使工作能協(xié) 調(diào)

15、一致地順利進(jìn)行。 5、擬定餐飲部每年的預(yù)算方案和營(yíng)業(yè)指標(biāo)。審閱餐飲部各單位每天的營(yíng)業(yè) 報(bào)表，進(jìn)行營(yíng)業(yè)分析，作出經(jīng)營(yíng)決策。 6、審閱和批示部屬各單位和個(gè)人呈交的報(bào)告及各項(xiàng)申請(qǐng)。 7、與行政總廚、大廚、宴會(huì)部研究如何提高食品的質(zhì)量，創(chuàng)制新的花色品 種；制定或修定年、季、月、周、日的菜單式餐牌；制定食品及飲料的成 本標(biāo)準(zhǔn)。 8、參加總經(jīng)理召開(kāi)的各部經(jīng)理例會(huì)、及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會(huì)議，建立良好的公共關(guān) 系。 9、對(duì)部屬管理人員的工作進(jìn)行督導(dǎo)，幫助他們不斷提高業(yè)務(wù)能力。 三、業(yè)務(wù)要求： 1、餐飲部經(jīng)理屬酒店高層管理人員，要求對(duì)酒店業(yè)務(wù)的熟悉程 度和管理水 平同總經(jīng)理一樣。 2、熟悉餐飲部門的業(yè)務(wù)，善于進(jìn)行工作策劃

16、，善于進(jìn)行業(yè)務(wù)推廣和市場(chǎng)銷 售。 3、餐飲部門在飯店里是直接對(duì)客人面對(duì)面服務(wù)的一個(gè)部門，客人流量大， 口味和要求復(fù)雜，服務(wù)持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，要求高，作為餐飲部經(jīng)理要熟悉和掌 握這項(xiàng)工作的規(guī)律和特點(diǎn)，認(rèn)真督導(dǎo)管理人員和員工做好服務(wù)工作。 四、工作內(nèi)容： 1、了解和掌握下屬各部門的情況，包括營(yíng)業(yè)情況、員工的素質(zhì)及技術(shù)情況， 有的放矢地搞好管理工作。 2、制定所管部門的工作計(jì)劃，對(duì)各部門的工作進(jìn)行督導(dǎo)。 3、抓好服務(wù)質(zhì)量： (1)巡查各餐廳及出品部門，進(jìn)行工作指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。 (2)在重要宴會(huì)和重點(diǎn)客人開(kāi)餐前要按檢查宴會(huì)的要求進(jìn)行細(xì)致的檢查， 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題或不妥之處要及時(shí)改正。 (3)檢查各工種員工是

17、否按操作規(guī)程進(jìn)行工作，檢查他們的儀容、工作效 率、技術(shù)的熟練程度、服務(wù)態(tài)度，督導(dǎo)他們保持較高的服務(wù)水準(zhǔn)。 (4)與行政總廚抽檢食品質(zhì)量。 (5)經(jīng)常征求賓客對(duì)服務(wù)及食品質(zhì)量的意見(jiàn)；妥善處理客人的投訴。 4、加強(qiáng)物資管理，提高經(jīng)濟(jì)效益。 (1)了解和掌握食品原材料的市場(chǎng)價(jià)格，指導(dǎo)進(jìn)行食品原材料的采購(gòu)；根 據(jù)飲食業(yè)的旺淡季指導(dǎo)增減食品原材料的進(jìn)貨額，避免脫銷或積壓，造 成損失或浪費(fèi)；熟悉庫(kù)存情況。 (2)指導(dǎo)生產(chǎn)部門和食品部加強(qiáng)食品的管理，不要讓食物發(fā)生霉壞變質(zhì)。 (3)控制食品原材料及飲料的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，控制成本和毛利率。 5、加強(qiáng)職工隊(duì)伍的教育和培訓(xùn)工作，提高從業(yè)人員的素質(zhì)。 (1)教育員

18、工遵紀(jì)守法、服從領(lǐng)導(dǎo)、服從管理，培養(yǎng)和提高員工的酒店意 識(shí)，自覺(jué)做好本職工作。 (2)了解和掌握職工的思想狀況，工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)水平和家庭狀 況，有針 對(duì)性地開(kāi)展思想教育工作，幫助他們解決一些實(shí)際問(wèn)題和困難，使他們 有歸宿感、責(zé)任心和事業(yè)心。 (3)抓管理的重點(diǎn)是要抓好領(lǐng)班以上管理人員的管理工作，對(duì)他們嚴(yán)格培 訓(xùn)和嚴(yán)格管理是提高酒店管理水準(zhǔn)和服務(wù)水準(zhǔn)的根本保證。 6、按照食品衛(wèi)生法規(guī)定，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度。制定個(gè)人，崗位，操作 等方面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行定期和不定期的衛(wèi)生檢查，保證客人的飲食安全。 7、注意檢查娛樂(lè)場(chǎng)所的治安安全保衛(wèi)工作。保證客人在娛樂(lè)活動(dòng)中的安全。 楓悅大酒店餐飲部衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn) 一、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1、地面清潔無(wú)雜物，桌椅保持潔凈，門窗玻璃經(jīng)常擦洗，四壁無(wú)塵， 潔凈舒適