齊魯醫(yī)學(xué)食品分析第三章食品的感官檢驗法

1、 第三章 食品的感官檢驗法食品安全與分析2021/9/301食品安全與分析第三章 食品的感官檢驗法：主要內(nèi)容 食品的感官因素2 感官檢驗的種類3 感官檢驗的基本要求4 食品感官檢驗的常用方法5 概 述12021/9/302作業(yè)P27，2題、4題1簡述感官檢驗實驗室應(yīng)有哪些功能和要求？2常用的感官檢驗方法有哪幾大類？各類方法的特點和適用范圍是什么？食品安全與分析2021/9/303思考題：一、填空題1對某種味覺的感覺遲鈍，被稱作“味盲”， 苯硫脲（PTC） 是最典型的苦味盲物質(zhì)。2對食品進行視覺檢驗，是通過 明度 、 色調(diào) 和 飽和度 來評價食品的色澤的。3感官評價包括以下四種活動喚起 、測量

2、、分析 和對結(jié)果的解釋 。4食品的外觀包括以下幾項：顏色 、大小和形狀 、 表面質(zhì)地、透明度 和充氣情況 。食品安全與分析2021/9/304思考題：一、填空題5 差別檢驗常用方法有三點檢驗法 、兩點試驗法、五中取二試驗 、成對比較檢驗 和A非A試驗 。6感官檢驗方法的分類：差別檢驗、標(biāo)度和類別檢驗 、描述分析 和情感試驗 。7人類的感覺可分為五種基本感覺，即：視覺、聽覺 、觸覺、嗅覺 和 味覺 。8食品感官檢驗實驗室由檢驗區(qū) 和樣品制備區(qū) 2個基本部分組成。食品安全與分析2021/9/305思考題：二、名詞解釋1食品的感官檢驗：是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺

3、、視覺、聽覺等，用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進行記錄，再運用概率統(tǒng)計原理進行統(tǒng)計分析，從而得出結(jié)論，對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項指標(biāo)做出評價的方法。2三點檢驗：在檢驗中，將個樣品同時呈送給品評人員，并告知參評人員其中個樣品是一樣的，要求評價員區(qū)別出有差別的那個樣品。食品安全與分析2021/9/306思考題：二、名詞解釋3感覺閾值：是指從剛好能引起感覺，到剛好不能引起感覺的刺激強度的一個范圍。423點檢驗：首先向評價員提供已被識別的對照樣品，接著提供兩個已編碼的樣品，其中一個與對照樣品相同或相似，要求評價員在熟悉對照樣品后，從兩個樣品中挑選出于對照樣品相同的樣品。食品安全與分析2021/

4、9/307一、概述什么叫食品感官檢驗？ 食品的感官檢驗：是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、聽覺、視覺等；用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進行記錄，再運用統(tǒng)計學(xué)的方法進行統(tǒng)計分析，從而得出結(jié)論，對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項指標(biāo)做出評價的方法。食品安全與分析2021/9/3081、食品感官檢驗的范疇食品的安全性食品腐敗變質(zhì)后會產(chǎn)生不愉快的氣味苦味也常與毒素有關(guān)食品的營養(yǎng)品質(zhì)香的食品多數(shù)是富含營養(yǎng)素的甜的食品多數(shù)是富含熱能的食品的可接受性食品的外觀、氣味、滋味、組織形態(tài)、價格飲食文化、風(fēng)俗習(xí)慣、審美觀念食品安全與分析2021/9/3092、食品感官檢驗的意義食品工

5、業(yè)原輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測與控制是食品市場調(diào)查、新產(chǎn)品研發(fā)的重要手段可及時、準(zhǔn)確地鑒別出異常食品，便于及早處理是理化檢驗、微生物檢驗的補充手段食品貯藏保鮮食品安全與分析2021/9/30103、感覺的定義 感覺：是人對外界事物的反映。是客觀事物的各種特征和屬性通過機械能、輻射能或化學(xué)能刺激人的不同感覺器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反映。感覺受體可分為三類： 機械能受體：聽覺、觸覺、壓覺和平衡覺 輻射能受體：視覺、熱覺和冷覺 化學(xué)能受體：味覺、嗅覺和一般化學(xué)感（包括皮膚、黏膜或神經(jīng)末稍對刺激性藥劑的感覺食品安全與分析2021/9/30114、感覺的五個基本特征

6、一種感官只能接受和識別一種刺激；只有在刺激量在一定的范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用感官會產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象；感覺識別刺激受心理作用的影響；不同感官在接受信息時，會相互影響。食品安全與分析2021/9/3012感覺的敏感性：人的感覺器官對刺激的感受、識別和分辨能力。感覺的敏感性因人而異，某些感覺通過訓(xùn)練或強化可以獲得特別的發(fā)展，即敏感性增強。而當(dāng)某些感覺器它發(fā)生障礙時，其敏感性會降低，甚至消失。5、感覺的敏感性食品安全與分析2021/9/3013食品安全與分析2021/9/3014食品安全與分析2021/9/3015二、食品的感官因素1、外觀顏色：通過視覺系統(tǒng)在不同的波長或取得印象。大小和形狀：指食

7、品的長度、厚度、寬度、顆粒大小、幾何形狀等。表面質(zhì)地：指表面的特性，如光澤或暗淡、粗糙或平滑、干燥或濕潤、軟或硬、酥脆等。透明度：指透明液體或固體的混濁度或透明度以及肉眼可見的顆粒存在情況。充氣情況: 指充氣飲料、酒類傾倒時的產(chǎn)氣情況。食品安全與分析2021/9/30162、氣味/香氣/香味食物的香氣是通過口中的嗅覺系統(tǒng)感知到的。3、均勻性和質(zhì)地黏稠性（同質(zhì)的牛頓流體）：黏度是指液體在某種力的作用下流動的速度，比如重力。均勻性（非牛頓流體或非同質(zhì)的液體和固體）：指液體或半固體的混合狀況。質(zhì)地（顧體或半固體）：是對壓力的反應(yīng)，通過手、指、舌、唇上的肌肉的動感感應(yīng)來測定，比如硬度、黏著性、聚合性、

8、彈性、黏性等。食品安全與分析2021/9/30174、風(fēng)味香氣：由口腔中的產(chǎn)品逸出的揮發(fā)性成分引起的通過鼻腔獲得的嗅覺感受。味道：由口腔中溶解的物質(zhì)引起的通過咀嚼獲得的感受?；瘜W(xué)感覺因素：通過刺激口腔和鼻腔粘膜內(nèi)的神經(jīng)末段獲得的感受（澀、辣、涼、麻、金屬味道等）。食品安全與分析2021/9/3018食品風(fēng)味化學(xué)四種基本味：酸、甜、苦、咸非基本味：辣、鮮、澀、金屬味、麻食品安全與分析2021/9/3019 5、聲音食品斷裂發(fā)出的聲音可以和硬度、緊密性、脆性相聯(lián)系；聲音的持續(xù)時間也和產(chǎn)品的特性有關(guān)，如強度、新鮮度、韌度、黏性等。音特性：指感受到的聲音，包括音調(diào)、音量和持續(xù)性。食品安全與分析2021

9、/9/3020三、感官檢驗的種類視覺檢驗嗅覺檢驗味覺檢驗觸覺檢驗聽覺檢驗食品安全與分析2021/9/30211、視覺檢驗光線進入眼睛后產(chǎn)生的感官印象，由此辨別外部世界的差異。視覺的評價：外形、光澤、色澤食品安全與分析2021/9/30222、嗅覺檢驗嗅覺的產(chǎn)生：氣味 嗅細(xì)胞 大腦 嗅覺神經(jīng) 食品安全與分析2021/9/30233、味覺檢驗味覺：口腔內(nèi)味蕾對味道刺激的感覺。味覺的產(chǎn)生：可溶性呈味物質(zhì) 味蕾（味細(xì)胞） 大腦 味覺基本的味覺有酸、甜、苦、咸四種，其余都是混合的味覺。食品安全與分析2021/9/3024食品安全與分析2021/9/3025食品安全與分析2021/9/3026 你知道嗎？

10、人的味覺感知區(qū)域食品安全與分析2021/9/3027 4、觸覺檢驗觸覺的產(chǎn)生及其特征 觸覺：皮膚的感覺稱為觸覺。皮膚上冷點與溫點 溫度刺激感覺1060觸覺的感官評價觸覺的感官評價是通過人的手、皮膚表面接觸物體時所產(chǎn)生的感覺來分辨、判斷產(chǎn)品質(zhì)量特性的一種感官評價。食品安全與分析2021/9/3028聽覺的產(chǎn)生聲波 鼓膜 刺激耳蝸內(nèi)感受器 聽覺神經(jīng) 聽覺中樞特征 聲波是物體振動所產(chǎn)生的一種縱波。必須借助于氣體、液體或固體的媒介才能傳播 5、聽覺檢驗食品安全與分析2021/9/3029四、 感官檢驗的基本要求 1、實驗室要求 三個獨立的區(qū)域：辦公區(qū)樣品準(zhǔn)備區(qū)檢驗區(qū)一般要求：隔音、整潔，不受外界干擾，

11、無異味，溫濕度適宜，具有令人心情愉快的自然色調(diào) 食品安全與分析2021/9/3030分析研究型實驗室食品安全與分析2021/9/3031教學(xué)研究型實驗室食品安全與分析2021/9/3032試驗區(qū)的環(huán)境要求（1）試驗區(qū)內(nèi)的微氣候溫度：室溫保持在21左右；濕度：相對濕度保持在65%左右；換氣速度：試驗區(qū)內(nèi)應(yīng)有足夠的換氣，換氣速度以半分鐘左右置換一次室內(nèi)空氣為宜；空氣的純凈度：應(yīng)安裝空調(diào)以清除異味；建筑材料和內(nèi)部設(shè)施均應(yīng)無味，不吸附和不散發(fā)氣味。食品安全與分析2021/9/3033（2）光線和照明：照明應(yīng)是可調(diào)控的、無影的和均勻的，并且有足夠的亮度以利于評價。燈光與消費者家中的照明相似。（3）顏色：

12、應(yīng)為中性色，推薦使用乳白色或中性淺灰色，以免影響檢驗樣品。（4）噪音與振動：應(yīng)控制噪音，推薦使用防噪音裝置。食品安全與分析2021/9/30342、檢驗員的基本條件和要求身體健康，不能有任何感覺方面的缺陷。各評價員之間及評價員本人要有一致的和正常的敏感性。具有從事感官分析的興趣。個人衛(wèi)生條件較好，無明顯個人氣味。具有所檢驗產(chǎn)品的專業(yè)知識并對所檢驗的產(chǎn)品無偏見。食品安全與分析2021/9/30353、評價員的篩選基本識別實驗：基本味或氣味識別實驗等差異分辨實驗：三點實驗、順位實驗等篩選內(nèi)容：感官功能的測試感官靈敏的的測試 表達能力的測試食品安全與分析2021/9/30364、樣品的要求 （1）樣

13、品數(shù)量：保證有3次以上的品嘗次數(shù) （2）樣品溫度：視該食品的飲食習(xí)慣而定。 （3）盛樣品的器皿：應(yīng)潔凈無異味，器皿的顏色、大小一致。 （4）樣品的編號：應(yīng)該以多位數(shù)（35位）隨機編號。檢驗樣品的順序也應(yīng)隨機化。 （5）樣品呈送的順序：要堅持一個“平衡”的原則，這樣每一個樣品出現(xiàn)在某個特定位置的次數(shù)就是一樣的。 （5）其他：一杯溫水，用于漱口。如果食品的余味很濃、很辛辣、很油膩，則可用茶水漱口。食品安全與分析2021/9/30375、不能直接感官分析的樣品的制備有些試驗樣品由于食品風(fēng)味濃郁或物理狀態(tài)（黏度、顏色、粉狀度等）原因而不能直接進行感官分析，如香精、調(diào)味料、糖漿等，因此需根據(jù)檢查目的進行

14、適當(dāng)稀釋，或與化學(xué)組分確定的某一物質(zhì)進行混合。一般用中性載體進行稀釋；常用的中型載體：水、牛奶、米飯、饅頭、餅干、蔬菜等。食品安全與分析2021/9/3038檢驗方法的分類差別檢驗用以確定兩種產(chǎn)品之間是否存在感官差別。標(biāo)度和類別檢驗 用于估計差別的順序或太小，或者樣品應(yīng)歸屬的類別或等級。分析或描述性檢驗 用于識別存在于某樣品中的特殊感官指標(biāo)。消費者試驗用于消費者喜愛哪種產(chǎn)品或?qū)Ξa(chǎn)品的喜愛程度。五、食品感官檢驗的常用方法食品安全與分析2021/9/3039五、食品感官檢驗的常用方法（一）、差別檢驗法對兩個或兩個以上的樣品進行選擇性比較，判斷是否存在著感官差別。 常用的方法有：成對比較檢驗，三點檢

15、驗法，二三點檢驗法，A非A檢驗法， 五中取二檢驗法。 食品安全與分析2021/9/30401、成對比較檢驗法應(yīng)用成對比較檢驗可用于：確定兩種樣品之間是否存在某種差別，判別的方向如何。 確定是否偏愛兩種樣品中的某一種。在比較一些味道很濃或延續(xù)時間較長的樣品時。評價員的選擇與培訓(xùn)。食品安全與分析2021/9/3041成對比較試驗者每次得到2個樣品，被要求回答它們是相同還是不同。食品安全與分析2021/9/30422、三點檢驗法在檢驗中，同時提供三個編碼樣品，其中有兩個是相同的，另外一個樣品與其他兩個樣品不同，要求品評員挑選出其中不同的那一個樣品。應(yīng)用確定產(chǎn)品的差異是否來自成分、工藝、包裝及儲存期的

16、改變；確定兩種產(chǎn)品之間是否存在整體差異；篩選和培訓(xùn)評價員，以鍛煉其發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品差異的能力。食品安全與分析2021/9/3043 3、2-3檢驗法先提供給評價員一個對照樣品，接著提供兩個樣品，其中一個與對照樣品相同或者相似。要求評價員在熟悉對照樣品后，從后者提供的兩個樣品中挑選出與對照樣品相同的樣品。應(yīng)用確定產(chǎn)品之間的差異是否來自成分、加工過程、包裝和儲存條件的改變；在無法確定某些具體性質(zhì)的差異時，確定兩種產(chǎn)品之間是否存在總體差異。食品安全與分析2021/9/30444、5選2檢驗法每個受試者得到5個樣品，其中2個是相同的，另外3個是相同的，要求受試者在品嘗之后，將2個相同的產(chǎn)品挑出來。應(yīng)用當(dāng)僅可找

17、到少量的（例如10個）優(yōu)選評價員時可選用五中取二檢驗方法。容易受到感官疲勞和記憶效果的影響。在利用視覺、聽覺和觸覺的感官分析中可使用該方法。食品安全與分析2021/9/3045（二）、使用標(biāo)度和類別的檢驗 排序法 分類法 打分法 標(biāo)度法食品安全與分析2021/9/30461、排序法將3個或者更多的樣品按照其某項品質(zhì)程度（如某特性的強度或嗜好程度等）的大小，或者好壞的順序進行排序的方法。應(yīng)用確定由于原料、加工、處理、包裝和儲藏等各環(huán)節(jié)而造成的產(chǎn)品感官特性差異；當(dāng)樣品需要為下一步的試驗預(yù)篩或預(yù)分類，即對樣品進行更精細(xì)額的感官分析之前；消費者接受檢查及確定偏愛的順序；企業(yè)產(chǎn)品的精選過程； 選擇與培訓(xùn)

18、評價員。食品安全與分析2021/9/30472、分類法分類檢驗法：指評價員品評樣品后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類型，對產(chǎn)品作出級別判段的方法。應(yīng)用評價樣品的好壞、級別在估價產(chǎn)品的缺陷等情況時可用分類法。食品安全與分析2021/9/3048食品安全與分析2021/9/30493、打分法評分法：指按預(yù)先設(shè)定的評價基準(zhǔn)，對試樣的特性和嗜好程度以數(shù)字標(biāo)度進行評定，然后換算成得分的一種評價方法。 由專業(yè)的打分員用一定的尺度進行打分，可以保證產(chǎn)品的高質(zhì)量，綜合了樣品的所有性質(zhì)。應(yīng)用評分法可用于評價一種或多種指標(biāo)的強度。食品安全與分析2021/9/3050表 苦蕎麥飲料調(diào)配評分標(biāo)準(zhǔn)項目感官評價結(jié)果1234色

19、澤（20分）均勻，呈淡黃色（18-20）米黃色，色暗（16-18）淺黃色，有較濃茶色（14-16）顏色不均勻，有點焦色（14）香味（30分）濃郁的苦蕎香（27-30）有苦蕎香（24-27）苦蕎香味淡（21-24）基本無苦蕎香味（21）口感（20分）清涼，滋味宜人（18-20）滋味適口（16-18）無異味（14-16）不適口（14）體態(tài)（30分）清涼透明，無沉淀（27-30）清涼透明，久置有沉淀（24-27）色澤較木，久置有沉淀（21-24）渾濁，有大量沉淀（21）食品安全與分析2021/9/3051（三）、描述性檢驗法檢驗人員用合理、清晰的文字對食品的品質(zhì)進行準(zhǔn)確的描述以評價食品質(zhì)量的方法。定

20、性描述：包括樣品所有的特征性質(zhì)，如外觀、氣味、風(fēng)味、質(zhì)地和其它有別于其它產(chǎn)品的性質(zhì)。定量描述：從強度或程度上對該性質(zhì)進行說明。食品安全與分析2021/9/30521、性質(zhì)定性方面外觀顏色、表面質(zhì)地、大小和形狀、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)氣味嗅覺感應(yīng)、鼻腔感覺風(fēng)味嗅覺感應(yīng)、味覺感應(yīng)、口腔感覺口感、質(zhì)地機械參數(shù)、幾何參數(shù)、脂肪/水分參數(shù)食品安全與分析2021/9/30532、強度定量方面表達了每個感官特性（詞匯/定性因素）的程度，這種程度通過一些測量尺度的數(shù)值來表示。描述分析中常用的標(biāo)度：類項標(biāo)度線型標(biāo)度量值估計標(biāo)度食品安全與分析2021/9/30543、呈現(xiàn)的順序時間方面品評時，除了考慮樣品的感官特性和這些特性的強度外，品評人員還能夠?qū)a(chǎn)品之間的這些差別按照一定的順序識別出來。感官評價時，品評員