食品加工與流通中的質(zhì)量及安全控制

1、45/45HYPERLINK /第五章 食品原料和食品加工與流通中的質(zhì)量與安全操縱 學(xué)習(xí)目標(biāo)：1、了解食品原料的污染途徑、類型和操縱方法；2、了解水產(chǎn)品、肉制品、果汁和食品包裝的質(zhì)量與安全操縱； 難點(diǎn)：HACCP分析 本章要緊內(nèi)容1、食品原料的安全操縱2、水產(chǎn)品的質(zhì)量與安全操縱 3、肉制品的質(zhì)量與安全操縱 4、果汁和果汁飲料的質(zhì)量與安全操縱 5、食品包裝的質(zhì)量與安全操縱食品原料的安全操縱一 農(nóng)產(chǎn)品原料對(duì)食品安全的阻礙農(nóng)產(chǎn)品是食品工業(yè)的要緊原料來(lái)源，因此農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平將直接阻礙到下游食品加工企業(yè)的產(chǎn)品安全性，因此農(nóng)產(chǎn)品是整個(gè)食品安全治理鏈條的關(guān)鍵，是“從農(nóng)田到餐桌”全程食品安全治理的源頭。

2、農(nóng)產(chǎn)品污染的要緊來(lái)源 1、農(nóng)用化學(xué)物質(zhì) 2、環(huán)境污染物質(zhì)（第五章） 3、加工污染物質(zhì)（第三章） 4、轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品 5、天然毒素食品原料的安全操縱農(nóng)用化學(xué)物質(zhì) 農(nóng)藥、獸藥、漁藥、化肥、激素、抗生素 農(nóng)藥殘留超標(biāo)的危害：急性中毒、慢性中毒、致癌性、致畸性等。轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品 轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)：產(chǎn)量高、營(yíng)養(yǎng)豐富、抗病能力強(qiáng)、商業(yè)性狀好（如成熟操縱）。天然毒素 黃曲霉毒素、馬鈴薯龍葵堿、河豚毒素等食品原料的安全操縱二 農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境與食品安全（一）生產(chǎn)環(huán)境對(duì)食品安全的阻礙環(huán)境污染物進(jìn)入食品的要緊途徑1、動(dòng)植物從環(huán)境中汲取2、工業(yè)事故導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品的直接污染3、食品包裝污染產(chǎn)地環(huán)境污染1、大氣污染：氟化物（氟牙

3、、氟骨癥）、二惡英（致癌、致畸）2、水體污染：酚類、多環(huán)芳烴類、氰化物、氟化物、重金屬、生物病原體、生物次生污染物等3、土壤污染：農(nóng)藥、化肥、工業(yè)廢棄物、生活廢棄物等食品原料的安全操縱（二）產(chǎn)地環(huán)境的監(jiān)測(cè)與選擇 產(chǎn)地環(huán)境是食品安全的源頭，是無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品質(zhì)量安全操縱體系的第一構(gòu)成要件。農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量評(píng)價(jià)1、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 指標(biāo)體系和評(píng)價(jià)因子選擇原則：代表性、典型性、針對(duì)性a.大氣質(zhì)量指標(biāo)體系評(píng)價(jià)因子：SO2、NO等b.灌溉水質(zhì)量指標(biāo)體系評(píng)價(jià)因子：pH、重金屬、氟化物、氰化物c.土壤質(zhì)量指標(biāo)體系評(píng)價(jià)因子： pH、重金屬 具體須參照國(guó)家環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（GB 3095-1996）、農(nóng)

4、田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（GB 5084-1992）和土壤環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（GB 15618-1995）等。食品原料的安全操縱2、評(píng)價(jià)方法 單項(xiàng)污染指數(shù)和綜合污染指數(shù)相結(jié)合 單項(xiàng)污染指數(shù)綜合污染指數(shù) 監(jiān)測(cè)點(diǎn)布設(shè)3、具體要求 （P21建議自學(xué)）食品原料的安全操縱三 農(nóng)產(chǎn)品原料安全的對(duì)策與方法（一）土壤、水體、大氣污染的防治1、需要政府和各相關(guān)行業(yè)共同努力，其中國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)的完善和政府相關(guān)職能部門(mén)的有力監(jiān)管至關(guān)重要。2、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地能做的：選址避險(xiǎn)、采納無(wú)公害農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)（二）降低農(nóng)藥殘留1、禁用限用高毒劇毒高殘留農(nóng)藥，大力開(kāi)發(fā)和推廣使用低毒無(wú)毒低殘留生態(tài)農(nóng)藥和新的用藥技術(shù)2、大力推廣病蟲(chóng)害綜合防治技術(shù)3

5、、開(kāi)發(fā)推廣靈敏簡(jiǎn)便快速的農(nóng)藥殘留檢測(cè)技術(shù)4、推廣“公司基地”的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式，從體制上保證無(wú)公害農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的實(shí)施。5、建立食品追溯制度水產(chǎn)品的質(zhì)量與安全操縱 一、組建HACCP工作小組二、水產(chǎn)品描述三、繪制和驗(yàn)證工藝流程圖四、水產(chǎn)品危害分析五、生食水產(chǎn)品HACCP打算水產(chǎn)品安全操縱相關(guān)術(shù)語(yǔ) 1）水產(chǎn)品 海水或淡水的魚(yú)類、甲殼類、藻類、軟體動(dòng)物以及除水鳥(niǎo)及哺乳動(dòng)物以外的其他種類的水生動(dòng)物。 2）水產(chǎn)加工品 水產(chǎn)品通過(guò)物理、化學(xué)或生物的方法加工如加熱、鹽漬、脫水等，制成以水產(chǎn)品為要緊特征配料的產(chǎn)品。包括水產(chǎn)罐頭、預(yù)包裝加工的方便水產(chǎn)食品、冷凍水產(chǎn)品、魚(yú)糜制品和魚(yú)粉或用作動(dòng)物飼料的副產(chǎn)品等。 3）水

6、產(chǎn)食品 以水產(chǎn)品為要緊原料加工制成的食品。 4）一般水產(chǎn)品 以保存為目的的初級(jí)加工的水產(chǎn)品。 5）預(yù)制水產(chǎn)食品 不需清洗可直接烹調(diào)的水產(chǎn)食品。 6）即食水產(chǎn)食品 能夠直接食用的水產(chǎn)食品。 7）一般作業(yè)區(qū) 清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，要緊用于生產(chǎn)一般水產(chǎn)品的作業(yè)區(qū)。一、組建HACCP工作小組 由企業(yè)的治理人員、生產(chǎn)技術(shù)人員、安全衛(wèi)生操縱人員、銷售人員、儀器設(shè)備維修人員及有關(guān)專家組成HACCP工作小組。小組負(fù)責(zé)進(jìn)行危害分析，制定HACCP打算及監(jiān)督打算的實(shí)施，負(fù)責(zé)有關(guān)人員的培訓(xùn)。小組成員應(yīng)熟悉HACCP的差不多原則，熟悉HACCP的差不多原則在水產(chǎn)品中的應(yīng)用。二、水產(chǎn)品描述 生食水產(chǎn)品的

7、種類繁多，歸納起來(lái)分為海水魚(yú)、淡水魚(yú)及甲殼類、貝類水產(chǎn)品，本章以魚(yú)貝類生食水產(chǎn)品為研究產(chǎn)品。表7 2為生食水產(chǎn)品（魚(yú)貝類）描述。 三、繪制和驗(yàn)證工藝流程圖（一）生食水產(chǎn)品工藝流程 圖72是生食水產(chǎn)品（魚(yú)貝類）的工藝流程圖。 加工類不：生加工。 產(chǎn)品類型：生食水產(chǎn)品（魚(yú)貝類）。（二）生食水產(chǎn)品加工工藝流程講明 四、水產(chǎn)品危害分析 依照文獻(xiàn)報(bào)道和對(duì)生食水產(chǎn)品制售企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查發(fā)覺(jué)，生食水產(chǎn)品存在生物性、化學(xué)性和物理性危害。（一）水產(chǎn)品特性的危害分析 水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，水分含量高，特不適宜微生物的生長(zhǎng)生殖，比一般動(dòng)物組織更容易腐敗，而且生食水產(chǎn)品在加工過(guò)程中無(wú)任何熱處理措施，因此極易造成細(xì)菌性食物中毒和

8、寄生蟲(chóng)病的發(fā)生。 因食用生食水產(chǎn)品造成食物中毒或其他食源性疾病的情況在世界各地時(shí)有發(fā)生。依照對(duì)產(chǎn)品特性的分析，生食水產(chǎn)品存在的危害要緊為生物性危害。（二）原輔料的危害分析 生食水產(chǎn)品原料要緊為各種魚(yú)貝類。 生食水產(chǎn)品在加工過(guò)程中無(wú)任何熱處理措施，原料中的生物性危害無(wú)法在加工過(guò)程中消除，因此，只有保證生食水產(chǎn)品的原料無(wú)寄生蟲(chóng)、致病菌、病毒污染，才能最大限度地保證其食用安全性。 因此，接收原料過(guò)程中操縱生物性危害被推斷為關(guān)鍵操縱點(diǎn)。1生物性危害 （1）寄生蟲(chóng): 1）吸蟲(chóng)病 2）線蟲(chóng)病 3）絳蟲(chóng)病 1生物性危害（續(xù)）（2）細(xì)菌 ：1）腸桿菌 2）弧菌 3）氣單胞菌和鄰單胞菌 4）肉毒梭菌 5）單核細(xì)

9、胞增生性利斯特氏菌 6）其他細(xì)菌 （3）病毒 ：甲型肝炎 等（4）其他 ：膽汁毒素 、藻類毒素 2化學(xué)性危害（1）重金屬及類金屬元素：1）防污劑和殺軟體動(dòng)物劑 2）污染物 （2）農(nóng)用化學(xué)品 ：1）化肥 2）水處理用化合物 3）農(nóng)藥 除藻劑和除草劑 4）消毒劑 （3）化學(xué)治療劑 ：1）抗菌藥 2）水廠養(yǎng)殖業(yè)抗菌藥的使用方法 3）水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品的抗菌性 4）可食用組織內(nèi)的抗菌藥殘留 5）殺寄生蟲(chóng)藥 6）其他化學(xué)治療劑 2化學(xué)性危害（續(xù)）（4）其他： 1）飼料配料、添加劑與污染物 2）有機(jī)污染物 3物理性危害 要緊是泥沙等異物。 表73列出了生食水產(chǎn)品（魚(yú)貝類）原料和輔料危害分析結(jié)果。 （三）生食水產(chǎn)

10、品加工過(guò)程危害分析1生食水產(chǎn)品的種類與食用情況2常見(jiàn)生食水產(chǎn)品的加工與食用方法： 1）鹽腌后生食 （如咸梭子蟹等） 2）鹽腌和醉制 （如醉蟹、醉螺等） 3）鹽腌和發(fā)酵(如蝦醬等) 4）酒熗 （如熗蝦等） 5）不經(jīng)腌、醉，在食用時(shí)用調(diào)味品蘸食 （如三文魚(yú)） 3生食水產(chǎn)品的危害分析 （1）細(xì)菌感染 甲殼類、貝殼類水產(chǎn)品多數(shù)生活在近?；虻校潴w表或體內(nèi)難免攜帶致病菌。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，在2024份貝甲殼類海產(chǎn)品中檢出致病性弧菌7種，共1183株，其中以副溶血性弧菌為主。另外，對(duì)1003份海產(chǎn)品和外環(huán)境標(biāo)本副溶血性弧菌帶菌的調(diào)查表明，各類海產(chǎn)品帶菌率高達(dá)40100. （2）病毒感染 生食海水貝類引起的甲

11、型肝炎暴發(fā)在國(guó)內(nèi)外并不鮮見(jiàn)。20世紀(jì)60年代以來(lái)，美國(guó)多起甲型肝炎暴發(fā)與生食牡蠣等貝類有關(guān)。70年代浙江省寧波市發(fā)生食用泥蚶引起的甲型肝炎暴發(fā)流行。80年代后期上海、寧波等地居民生食毛蚶引起甲型肝炎流行，患病總?cè)藬?shù)逾30萬(wàn)人。在江蘇省通州市發(fā)生的三起甲型肝炎暴發(fā)流行與當(dāng)?shù)鼐用裆城辔r、泥螺等水產(chǎn)品有關(guān)。 （3）寄生蟲(chóng)病 魚(yú)類、甲殼類、貝殼類水產(chǎn)品（尤其是淡水產(chǎn)品類）系多種寄生蟲(chóng)的中間宿主。華枝睪吸蟲(chóng)、異形吸蟲(chóng)、衛(wèi)氏并殖吸蟲(chóng)等蟲(chóng)卵可附著在魚(yú)貝類體表，被螺螄吞食后發(fā)育到胞蚴、雷蚴和尾蚴時(shí)期，遇魚(yú)、蝦、蟹后人侵其肌肉、肝和鰓等組織器官并發(fā)育成囊蚴。當(dāng)人們生食或半生食這些魚(yú)、甲殼類、貝殼類水產(chǎn)品時(shí)就會(huì)

12、被感染，造成人體危害。人們因生食、半生食溪蟹引起肺吸蟲(chóng)感染。 （4）毒素等有害物質(zhì)中毒 魚(yú)、蛇類膽囊中含有膽汁毒素。在民間，甚至在公共飲食單位的餐桌上，生吞魚(yú)、蛇膽，生飲（或用白酒沖飲）蛇、鱉血的情況常有存在，故常有人因吞食魚(yú)膽而導(dǎo)致中毒，甚至死亡。麻痹性貝類毒素可存在于貽貝、扇貝、牡蠣、蛤、螺等多種海產(chǎn)貝類中，這些貝類常供人生食。近年來(lái)江蘇某地發(fā)生多起食用泥螺引起的麻痹性貝類毒素中毒，而且已致人中毒死亡。 我國(guó)目前尚無(wú)生食水產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，參照國(guó)際相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，建議標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表7 4。 表75列出了生食水產(chǎn)品加工過(guò)程危害分析。生食水產(chǎn)品在加工過(guò)程中無(wú)任何熱處理措施，生物性危害不能通過(guò)加工工藝消除。因此，

13、對(duì)各個(gè)加工過(guò)程的生物性危害都作為關(guān)鍵操縱點(diǎn)，包括解凍、粗加工、清洗、半成品貯存、成品切配。各個(gè)加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)范操作，最大限度減少病原菌污染。 五、生食水產(chǎn)品HACCP打算 在對(duì)生食水產(chǎn)品進(jìn)行危害分析確定關(guān)鍵操縱點(diǎn)后，制定生食水產(chǎn)品HACCP打算（見(jiàn)表7 6）。 確定的操縱點(diǎn)為水產(chǎn)品驗(yàn)收（生物性、化學(xué)性）、貯存水產(chǎn)品（生物性）、解凍（生物性）、粗加工（生物性）、清洗（生物性）、半成品貯存（生物性）、成品切配（生物性）。 對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵操縱點(diǎn)確定關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施、HACCP記錄和驗(yàn)證程序。 肉制品的質(zhì)量與安全操縱 建立HACCP工作小組低溫熟肉制品產(chǎn)品描述 繪制與驗(yàn)證工藝流程圖熟肉食

14、品危害分析低溫熟肉制品HACCP打算肉制品安全操縱相關(guān)術(shù)語(yǔ) 1. 熟肉制品(以畜、禽肉為原料加工，直接可食) 2. 低溫類熟肉制品 (熱處理工藝溫度100以下， 保質(zhì)期3個(gè)月以內(nèi)，0-4保存 ) 3. 清洗 4. 消毒 5. 清潔 6. 分開(kāi) 7. 高清潔區(qū) 8. 低清潔區(qū)一、建立HACCP工作小組企業(yè)應(yīng)設(shè)立專門(mén)的HACCP工作小組。小組成員由負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量操縱、生產(chǎn)治理、衛(wèi)生治理、檢驗(yàn)、產(chǎn)品研制、采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)和設(shè)備維護(hù)各方面專業(yè)人員組成，質(zhì)量治理者代表作為HACCP小組負(fù)責(zé)人。HACCP工作小組的職責(zé)是:制定、修改、監(jiān)督實(shí)施及驗(yàn)證HACCP打算；負(fù)責(zé)對(duì)企業(yè)的HACCP培訓(xùn)；負(fù)責(zé)編制HACCP治理

15、體系的各種文件等工作.HACCP工作小組的成員必須通過(guò)以下內(nèi)容的培訓(xùn)：GMP、SSOP、HACCP工作原理，本企業(yè)HACCP實(shí)施打算等，以確保HACCP小組成員具備建立食品安全保障體系的能力。HACCP工作小組必須對(duì)所有職員進(jìn)行HACCP基礎(chǔ)知識(shí)和本崗位HACCP打算的培訓(xùn)，以確保所有職員能夠理解和正確執(zhí)行HACCP打算二、低溫熟肉制品產(chǎn)品描述肉制品的品種較多，可分為高溫加熱和低溫加熱處理兩大類。由于低溫加熱處理的產(chǎn)品易出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，下面選擇低溫火腿類制品中三文治火腿、低溫熏煮腸類制品中維也納香腸、烤腸為例。 表51為三文治火腿的產(chǎn)品描述結(jié)果。 三文治火腿所用的原料要緊有原料肉、水、輔料和

16、食品添加劑。原料肉為豬肉和雞肉，依照熟肉制品的蛋白質(zhì)和脂肪的含量確定原料肉的用量。三文治火腿產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量7。水分是產(chǎn)品鮮 嫩可口的重要條件，產(chǎn)品質(zhì)量的檔次不同，水的加人量有所不同，西式火腿類產(chǎn)品 的水分含量一般為6575。大豆蛋白粉有較好的吸水持水性，能夠適量的補(bǔ)充產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量。淀粉具有增稠賦形作用。添加食鹽、白糖、味精和香辛料增 加產(chǎn)品的風(fēng)味。產(chǎn)品中加入食品添加劑亞硝酸鹽、復(fù)合磷酸鹽分不起到發(fā)色、 防腐和保持水分的作用。 依照西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 13101），確定產(chǎn)品重要衛(wèi)生指標(biāo)有亞硝酸鹽、復(fù)合磷酸鹽和鉛。 蛋白質(zhì)含量和pH為重要的質(zhì)量指標(biāo)?；鹜阮愂烊庵破愤m于寬敞消費(fèi)者

17、食用，食用方便，需在07的條件下運(yùn)輸、貯存和銷售，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量。表5-2 為維也納香腸和烤腸的產(chǎn)品描述結(jié)果。依照肉灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2725。1），確定產(chǎn)品的重要衛(wèi)生指標(biāo)有亞硝酸鹽和山梨酸鉀。三. 繪制與驗(yàn)證工藝流程圖低溫熟肉制品工藝流程圖（見(jiàn)下頁(yè)）2.低溫熟肉制品工藝流程講明 結(jié)合三文治火腿工藝流程圖和烤腸工藝流程圖介紹熟肉制品加工工藝規(guī)程。四. 熟肉食品危害分析(一) 產(chǎn)品特征的危害分析 肉制品營(yíng)養(yǎng)成分豐富，含水分較高，采納天然腸衣的產(chǎn)品透氣性較強(qiáng)，這些因素皆適合微生物的生長(zhǎng)生殖，因此熟肉制品的要緊衛(wèi)生問(wèn)題為微生物超標(biāo)。肉制品中還存在較為嚴(yán)峻的亞硝酸鹽超標(biāo)情況. 因此建議把熟肉制品檢測(cè)

18、的重點(diǎn)放在微生物指標(biāo)和亞硝酸鹽指標(biāo)上。 (二) 原輔料的危害分析1. 同意原料肉 (1) 生物性危害（致病菌污染） (2) 化學(xué)性危害（獸藥農(nóng)藥工業(yè)廢物） (3) 物理性危害2. 同意輔料、食品添加劑、包裝材料3. 貯存原料肉、輔料和包裝材料(三) 生產(chǎn)過(guò)程至銷售環(huán)節(jié)危害分析五、低溫熟肉制品HACCP打算第五章 熟肉制品安全操縱關(guān)鍵技術(shù)第四節(jié) 熟肉制品HACCP第五章 熟肉制品安全操縱關(guān)鍵技術(shù)第四節(jié) 熟肉制品HACCP第五章 熟肉制品安全操縱關(guān)鍵技術(shù)第四節(jié) 熟肉制品HACCP第五章 熟肉制品安全操縱關(guān)鍵技術(shù)第四節(jié) 熟肉制品HACCP果汁和果汁飲料的質(zhì)量與安全操縱 一、組建HACCP工作小組二、

19、果汁和果汁飲料產(chǎn)品描述三、繪制和驗(yàn)證工藝流程圖四、果汁和果汁飲料危害分析五、果汁和果汁飲料HACCP打算果汁和果汁飲料安全操縱相關(guān)術(shù)語(yǔ) （1）果汁 原料水果用機(jī)械方法加工所得的、沒(méi)有發(fā)酵過(guò)的、具有該種原料水果原有特征的制品。 原料水果采納滲濾或浸提工藝所得的汁液，用物理分離方法除去加入的水量所得的、具有該種原料水果原有特征的制品。 濃縮果汁中加入與該種原果汁在濃縮過(guò)程中所失去的天然水分等量的水所得的、具有與、所屬相同特征的制品。 （2）濃縮果汁 用物理分離方法，從原果汁中除去一定比例的天然水分后所得的、具有該種水果應(yīng)有特征的制品。 原料水果采納滲濾或浸提工藝所得的汁液、用物理分離方法除去加入的

20、水量和果實(shí)中一定比例的天然水分所得到的、具有該種水果原汁應(yīng)有特征的制品。（3）果汁飲料在果汁或濃縮果汁中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或渾汁制品。成品中果汁含量不低于10%(m/V)。 以成熟適度的新奇或冷藏果實(shí)為原料，經(jīng)機(jī)械加工所得的果汁或混合果汁類制品。 在所述的制品中，加人糖液、酸味劑等配料所得的制品、其成品可直接引用或稀釋后飲用。 果汁及果汁飲料包括原果汁、濃縮果汁、原果漿、濃縮果漿、水果汁、果肉果汁飲料、高糖果汁飲料、果粒果汁飲料、果汁飲料、果汁水(成品中果汁含量不低于5%(m/V)。 本案例內(nèi)容要緊參考衛(wèi)生部制定的果汁和果汁飲料HACCP實(shí)施指南。一、建立HACCP小組 HA

21、CCP小組是食品企業(yè)HACCP體系的具體實(shí)施人員，HACCP小組的構(gòu)成應(yīng)該科學(xué)合理，應(yīng)包括企業(yè)負(fù)責(zé)HACCP體系實(shí)施的領(lǐng)導(dǎo)、產(chǎn)品質(zhì)量操縱人員、生產(chǎn)技術(shù)人員、采購(gòu)人員、設(shè)備維修人員、檢驗(yàn)人員等。 HACCP小組成員應(yīng)通過(guò)HACCP體系培訓(xùn)，熟悉掌握本企業(yè)的HACCP打算，能夠確保HACCP體系的有效實(shí)施。二、熱灌裝果汁產(chǎn)品描述 果汁及果汁飲料包括： 原果汁、 濃縮果汁、 原果漿、 濃縮果漿、 水果汁、 果肉果汁飲料、 高糖果汁飲料、 果粒果汁飲料、 果汁飲料、 果汁水。 表8 3為熱灌裝果汁產(chǎn)品描述結(jié)果。 該產(chǎn)品為濃縮果汁復(fù)原為100原果汁的產(chǎn)品，我國(guó)目前尚無(wú)該類產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，因此在確定產(chǎn)品的

22、重要特性時(shí)，要緊考慮糖度、酸度、pH。 糖度是表示糖液中固形物濃度的單位，工業(yè)上一般用白利度（Bx）表示糖度。指的是100g糖溶液中，所含固形物的溶解克數(shù)。 假如被檢液為純蔗糖溶液，讀數(shù)即為蔗糖的百分含量。 若被檢液中含有其他可溶性非蔗糖成分時(shí)，其指示值不能表明真正蔗糖的百分含量，而是可溶性固形物的含量。 酸能促進(jìn)蛋白質(zhì)的熱變性，使微生物的耐熱性減弱，專門(mén)多微生物在酸性環(huán)境下不能生長(zhǎng)生殖。 依照低酸性食品的殺菌規(guī)則，pH在46及其以下時(shí)，能夠采納常壓殺菌條件；在pH46時(shí)，否則需采納加壓殺菌條件。三、繪制與驗(yàn)證工藝流程圖（一）熱灌裝果汁工藝流程圖 圖81為熱灌裝果汁工藝流程圖。 熱灌裝果汁工藝

23、流程包括濃縮果汁接收、冷凍貯存和其他工藝處理；生產(chǎn)用水處理；包裝材料同意和CIP清洗消毒。 （二）熱灌裝果汁工藝講明 濃縮汁接收：濃縮果汁生產(chǎn)廠應(yīng)提供濃縮果汁的出廠檢驗(yàn)合格證，對(duì)原料的運(yùn)輸條件和狀況進(jìn)行檢查，對(duì)每批原料依照原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，合格后方可接收。 冷凍貯存：雙層食品用塑料袋包裝，外鐵桶裝，濃縮橙汁要求 lO貯存，防止理化、生物變化。 投料：批量性開(kāi)桶拆包卸料，原料緩慢從桶內(nèi)塑料袋中流出，用水沖洗塑料袋。 調(diào)配：配水還原、調(diào)控糖度、檢測(cè)酸度、VC，確認(rèn)色、香、味。 過(guò)濾：將配好的料液通過(guò)濾網(wǎng)排除原料本身投料過(guò)程帶入的非果汁固體雜質(zhì)。 殺菌：對(duì)還原為100果汁料液進(jìn)行瞬時(shí)高溫滅菌，以達(dá)到

24、灌裝料液無(wú)菌的目的。 熱灌裝封口：定量的將無(wú)菌果汁液灌入已消毒的屋形紙盒內(nèi)并封口，利用汁液高溫殺滅紙盒內(nèi)壁可能存在的微生物。 按程序定期作CIP清洗。 倒盒運(yùn)行：把包裝倒轉(zhuǎn)熱運(yùn)行，利用熱汁液對(duì)包裝頂部空氣、盒蓋和紙盒壁殺菌。 冷卻：為幸免果汁熱敏成分受熱變化，確保產(chǎn)品風(fēng)味，對(duì)最終成品進(jìn)行冷水噴淋冷卻。（后包裝流程略）水處理：都市供應(yīng)生活飲用水一蓄水池（氯處理）一活性炭柱一紫外線一反滲透一生產(chǎn)用水 四、熱灌裝果汁危害分析 對(duì)每類產(chǎn)品的每一加工步驟進(jìn)行詳細(xì)的危害分析，以明確產(chǎn)品加工過(guò)程中存在的生物、化學(xué)和物理性危害，確定能夠操縱危害的措施。 危害分析應(yīng)包括產(chǎn)品加工前、加工過(guò)程及出廠后的所有步驟。

25、（一）料液生產(chǎn)過(guò)程的危害分析 （1）原輔料接收 1）濃縮果汁 (關(guān)鍵操縱點(diǎn)) 2）生產(chǎn)用水 （2）冷凍貯存 （3）領(lǐng)料、投料 （4）調(diào)配 （5）過(guò)濾 （一）料液生產(chǎn)過(guò)程的危害分析（續(xù)） （6）殺菌 果汁殺菌的方法有： 瞬間加熱殺菌、沸水殺菌，此外還有超聲波及紫外線殺菌。 目前果汁生產(chǎn)最為普遍采納的是瞬間加熱殺菌，即經(jīng)前處理的果汁泵人瞬間殺菌器后，快速加熱至要求溫度并維持一定時(shí)刻。 一般的殺菌條件為932維持1530s；120以上維持310s。 殺菌作為關(guān)鍵操縱點(diǎn)。 （一）料液生產(chǎn)過(guò)程的危害分析（續(xù)） （7）灌裝 灌裝操作間用通過(guò)消毒、過(guò)濾的空氣維持正壓，罐裝環(huán)境空氣潔凈度操縱在萬(wàn)級(jí)，罐裝過(guò)程在

26、完全密閉的環(huán)境中進(jìn)行，使用料液、包裝容器、瓶蓋等都應(yīng)通過(guò)殺菌步驟。在后工序中無(wú)殺菌工藝，因此，灌裝作為關(guān)鍵操縱點(diǎn)。 （8）倒盒運(yùn)行 產(chǎn)品倒置運(yùn)行的時(shí)刻、狀態(tài)對(duì)微生物存活有重要阻礙，因此，作為關(guān)鍵操縱點(diǎn)。 （9）冷卻 （10）噴碼 （11）分揀選擇 （12）成品貯存 （7 ） （13）成品運(yùn)輸 （二）料液生產(chǎn)用管道的危害分析 果汁飲料從調(diào)配到灌裝的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程都在密閉的不銹鋼金屬管道內(nèi)進(jìn)行，這些管道的內(nèi)表面假如不清潔，則這些管道的一些死角、泵、閥和接頭處就會(huì)成為微生物生長(zhǎng)生殖的良好場(chǎng)所，成為果蔬汁產(chǎn)品污染的重要來(lái)源。 因此，對(duì)管道進(jìn)行完全的清洗和殺菌作為關(guān)鍵操縱點(diǎn)。 表84列出熱灌裝果汁危害分析工作表。 五、熱灌裝果汁HACCP打算 依照對(duì)熱灌裝果汁危害分析，確定的關(guān)鍵操縱點(diǎn)，包括濃縮果汁接收（生物性、化學(xué)性）、瞬時(shí)殺菌（生物性）、熱灌裝封口（生物性）、倒盒運(yùn)行（生物性）、CIP清洗消毒系統(tǒng)（生物性）。 針對(duì)確定的關(guān)鍵操縱點(diǎn)，制定熱灌裝果汁HACCP打算（見(jiàn)表85）。 建立對(duì)每個(gè)關(guān)鍵操縱點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)的系統(tǒng)，包括監(jiān)控內(nèi)容、監(jiān)控方法、監(jiān)控