【教育資料】專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用學(xué)案無答案學(xué)習(xí)

1、教育資源專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用一、果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作過程比較果酒和果醋的制作腐乳的制作泡菜的制作菌種菌種代謝種類原理原料選擇教育資源教育資源實驗流程操作注意事項二、果酒、果醋發(fā)酵裝置的設(shè)計思路1、因酵母菌的生殖需要，醋酸菌是菌，所以在果酒制作的先期和果酒制作的整個過程中都需要。2、酵母菌在的條件下產(chǎn)生酒精，酒精的檢測方法：3、果酒和果醋的發(fā)酵裝置及各個零件的作用裝置圖構(gòu)造作用醋酸發(fā)酵時連結(jié)充氣充氣口泵，充入；制酒時。教育資源教育資源排氣口排出。長而曲折的膠管防范空氣中的污染。便于取料，及時監(jiān)測出料口發(fā)酵的情況。典例1、“每日喝一點，健康多一點”，這是“寧夏紅”搶先提出的花銷理念，將

2、積淀了千百年的枸杞藥食文化和中國紅文化圓滿聯(lián)合起來，更增添了品牌的文化魅力和優(yōu)勢。以下圖為“寧夏紅”枸杞果酒生產(chǎn)工藝流程簡圖，據(jù)圖回答以下問題：選料“？”粉碎滅菌接種發(fā)酵？果酒流程中？處的內(nèi)容依次應(yīng)為_、_。制作果酒時，溫度應(yīng)當(dāng)控制在_，果酒釀造過程中假如果汁滅菌不合格，含有醋酸桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明原因，。果酒制作離不開酵母菌，與醋酸桿菌比較，酵母菌在構(gòu)造上的主要特點是_。枸杞果酒制作過程中，接種達成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，目的是_。果酒制作能否成功，需發(fā)酵后用_來判斷，在_條件下，該物質(zhì)與酒精反響表現(xiàn)_色。教育資源教育資源2、鴨梨醋

3、飲屬綠色健康飲品，既保留了鴨梨中的多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、有機酸等營養(yǎng)成分，又兼具果醋醒酒護肝、助消化、降低血脂、消融血管等的養(yǎng)生保健功能，深受廣大花銷者的喜歡。以下圖為鴨梨醋飲的制作流程圖，請據(jù)圖回答以下問題：新鮮的鴨梨汁果酒果醋鴨梨醋飲果酒的釀造原理是先使酵母菌進行_，以增添酵母菌的數(shù)量，此后再經(jīng)過_獲得果酒。在果酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在_上的野生型酵母菌。酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在1825，溫度過高時，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原因是。果醋發(fā)酵過程中，合適的溫度為_，較高的酒精度平常不合適進行醋酸發(fā)酵，原因是。酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需調(diào)整的發(fā)酵條件是

4、_。3、請依照腐乳制作的流程圖回答下面的問題。在腐乳腌制過程中起主要作用的是毛霉，毛霉與細菌比較在細胞構(gòu)造上的主要差異是。在毛霉等多種微生物的共同作用下，一般的豆腐變成了爽口的腐乳。在此過程中毛霉等微生物產(chǎn)生的酶主假如。在腐乳加鹽腌制的過程中，跟著層數(shù)的增高而增添鹽量，并且在湊近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，為什么？。(4)鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？。教育資源教育資源4、以下圖是某生物活動小組記錄的三種食鹽溶液的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。請據(jù)圖分析回答下面的問題。泡菜的發(fā)酵主要與_菌相關(guān)，該菌屬于_生物。在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)常常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因是_。發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量高升的原因是_。用質(zhì)量分數(shù)為7%的食鹽