24種常用烹飪技法

1、24 種常用烹飪技法炒炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是片,絲,丁,條,塊,炒時(shí)要用旺火,要熱鍋熱油,所用底油多少隨料而定.依照材料,火候,油溫高低的不同, 可分為生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法.爆爆就是急,速,烈的意思,加熱時(shí)間極短.烹制出的菜肴脆嫩鮮爽.爆法主要用于烹制脆性,韌性原料,如肚子,雞肫,鴨肫,雞鴨肉,瘦豬肉,牛羊肉等.常用的爆法主要為:油爆,蕪爆,蔥爆,醬爆等.炸炸是一種旺火,多油,無(wú)汁的烹調(diào)方法.炸有很多種,如清炸,干炸,軟炸,酥炸,面包渣炸,紙包炸,脆炸,油浸,油淋等.貼貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后,下鍋只貼一面,使其一面黃脆,而另一面鮮嫩的烹飪方法.它與煎的區(qū)別在于,

2、貼只煎主料的一面,而煎是兩面.燒燒是先將主料進(jìn)行一次或兩次以上的熱處理之后,加入湯(或水)和調(diào)料,先用大火燒開(kāi),再改用小火慢燒至或酥爛(肉類,海味),或軟嫩(魚(yú)類, 豆腐),或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調(diào)方法.由于燒菜的口味,色澤和湯汁多寡的不同,它又分為紅燒,白燒,干燒,醬燒,蔥燒,辣燒等許多種.燜燜是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法.操作過(guò)程與燒很相似,但小火加熱的時(shí)間更長(zhǎng),火力也跟小,一般在半小時(shí)以上.蒸蒸是以水蒸氣為導(dǎo)熱體,將經(jīng)過(guò)調(diào)味的原料,用旺火或中火加熱,使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調(diào)方法.常見(jiàn)的蒸法有干蒸,清蒸,粉蒸等幾種.氽氽既是對(duì)有些烹飪?cè)线M(jìn)行出水處理的方法,也是一種制作菜

3、肴的烹調(diào)方法.氽菜的主料多是細(xì)小的片,絲,花刀型或丸子,而且成品湯多.氽屬旺火速成的烹調(diào)方法.煮煮和氽相似,但煮比氽的時(shí)間長(zhǎng).煮是把主料放于多量的湯汁或清水中,先用大火燒開(kāi),再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調(diào)方法.燴燴是將湯和菜混合起來(lái)的一種烹調(diào)方法.用蔥,姜熗鍋或直接以湯燴制,調(diào)好味再用水淀粉勾芡.燴菜的湯與主料相等或略多于主料.熗熗是把切配好的生料,經(jīng)過(guò)水燙或油滑,加上鹽,味精,花椒油拌和的一種冷菜烹調(diào)方法.腌腌是冷菜的一種烹飪方法,是把原料在調(diào)味鹵汁中浸漬,或用調(diào)味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,調(diào)料滲入其中,腌的方法很多,常用的有鹽腌,糟腌,醉腌.拌拌也是一種烹飪方法,操作時(shí)把生料或熟

4、料切成絲,條, 片,塊等,再加上調(diào)味料拌和即成.烤烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法. 烤制的菜肴,由于原料是在干燥的熱空氣烘烤下成熟的,表面水分蒸發(fā),凝成一層脆皮,原料內(nèi)部水分不能繼續(xù)蒸發(fā),因此成菜形狀整齊,色澤光滑,外脆里嫩,別有風(fēng)味.鹵鹵是把原料洗凈后,放入調(diào)制好的鹵汁中燒煮成熟,讓鹵汁滲入其中,晾涼后食用的一種冷菜的一種冷菜烹調(diào)方法.凍凍是一種利用動(dòng)物原料的膠原蛋白經(jīng)過(guò)蒸煮之后充分溶解,冷卻后能結(jié)成凍的一種冷菜烹調(diào)方一種冷菜烹調(diào)方法.拔絲拔絲是將糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然后放入炸過(guò)的食物翻炒,吃時(shí)能拔出糖絲的一種烹調(diào)方法.蜜汁蜜汁是一種把糖和蜂蜜加

5、適量的水熬制而成的濃汁,澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調(diào)方法.熏熏是將已經(jīng)處理熟的的主料,用煙加以熏制的一種烹調(diào)方法.炒古寫(xiě)作“煼”，是目前最基本的烹調(diào)方法之一；即將食物切成小件， 連同調(diào)味料放入燒猛油的鐵鑊（鍋中迅速翻攪致熟的手法。熗食物切好后，經(jīng)沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理后，再在燒鑊（鍋）中爆入干辣椒和花椒油拌勻的烹調(diào)方法。炊即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。多見(jiàn)冠名在潮州菜中。煮最簡(jiǎn)單的烹調(diào)方法之一；在鑊（鍋）中用適量的沸水或湯水以及調(diào)味料將食物致熟的烹調(diào)方法。煎燒熱鐵鑊（鍋），放入少許生油，然后將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調(diào)方法。爆利用熱鑊（鍋）

6、熱油，攢入適量調(diào)好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調(diào)方法。炸古寫(xiě)作“煠”，最常用的烹調(diào)方法之一；指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調(diào)手法。烚古寫(xiě)作“煠”，利用大量的沸水將肉質(zhì)較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。滾利用大量的沸水的涌動(dòng)將食物窳味帶出的加工方法。汆北方烹調(diào)術(shù)語(yǔ)，古為“川”；近乎粵菜的“淥”，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟后，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調(diào)方法。灼北方寫(xiě)作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法。炟將蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟并保持翠綠的加工方法。涮北方烹調(diào)術(shù)語(yǔ)；將切成薄片的食物放入辣湯中

7、致熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法。煀古時(shí)寫(xiě)作“爩”；指將食物直接放入鑊（鍋）中或瓦罉（煲）中， 加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達(dá)到成熟的烹調(diào)方法。焗利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調(diào)方法。燜北方烹調(diào)法；指質(zhì)韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，蓋上蓋并利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法。炆近乎北方烹調(diào)法的“燒”，故有“南炆北燒”之說(shuō)；指質(zhì)韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法。燴用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調(diào)方法。蒸利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調(diào)方法。燉食物加入清水或湯水，放入有蓋的容器中，蓋蓋，

8、再利用水蒸汽的熱力致熟并得出湯水的烹調(diào)方法。北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調(diào)方法?？凼澄锝?jīng)調(diào)味及預(yù)加工后，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調(diào)方法。煲將食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟并得出湯水的烹調(diào)方 靠利用濃味的原料和鮮湯，利用文火和通過(guò)較長(zhǎng)的時(shí)間將鮮味賦入另一種 乏味主料中的加工或烹調(diào)方法。煨古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及辟去食 在文火中致熟的烹調(diào)方法。焐替代“煨”的古意，指食物經(jīng)腌制后，用荷葉等包裹，再用濕泥或面圖裹封，置入炭火中致熟的烹調(diào)方法。烘點(diǎn)心或食物調(diào)好味或加工好后置入烘爐中致熟的烹調(diào)方法。煸同煏

9、，舊訛寫(xiě)作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指將食物放入 熱鑊（鍋）或經(jīng)此而收濃鮮味而吃的烹調(diào)方法。酥炸過(guò)的食物滑嫩可口的烹調(diào)方法。生粉，使湯水溜成糊狀的烹調(diào)方法。扒將幼細(xì)的物料加入湯水煮好，用濕生粉勾成“琉琉芡”，除除地潑 攢曾寫(xiě)作“濺”或“?！钡龋帧皵€油”或“攢酒”；前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；后者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上，令食物更有“鑊氣”的手法。燙指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見(jiàn)是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調(diào)方法。燒古時(shí)的“炙”，粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調(diào)方法?，F(xiàn)北方菜系是指通過(guò)慢火將汁水略收干并將食物炊熟的烹調(diào)

10、方法。烤北方菜系用來(lái)替代“燒”的舊意，故有“南燒北烤”之說(shuō)。是指食物置在明火上致熟的烹調(diào)方法。鹵利用生抽與香料藥材調(diào)好的“鹵水汁”使食物致熟或令其入味的烹調(diào)方法。醬利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調(diào)方法。浸利用大量的沸水或湯水以“菊花心”為度的熱力在一定時(shí)間內(nèi)將食物致熟的烹調(diào)方法。類似北方的“汆”，即物料灼熟后，再舀入過(guò)面的湯水而食的烹調(diào)方法。風(fēng)常年將腌制好的食物吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。臘在農(nóng)歷十二月前后將腌好的食物吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。方法。熏舊寫(xiě)作“燻”，有“干熏”與“濕熏”之分，“干熏”類似 “煙”；“濕熏”是食物用鮮花或紹酒等賦入香味

11、的烹調(diào)方法。糟將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調(diào)方法。醉利用大量的燒酒入味或致熟的烹調(diào)方法。甑古時(shí)的“蒸”；將食物斬件調(diào)味后放入瓦缽之中，再利用較強(qiáng)的蒸氣致熟的烹調(diào)方法。凍又稱“水晶”，是指將煮爛的食物加入瓊脂或豬皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰凍凝結(jié)而吃的烹調(diào)方法。飛水將食物投入沸水中過(guò)一過(guò)水致半熟而迅速撈起，為繼后的烹調(diào)提供良好前沿基礎(chǔ)的加工方法。冰浸食物切成絲后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一種加工烹調(diào)方法。此法源于多拉家常。撥絲食物上漿油炸后，放入煮溶的糖漿中拌勻，使食物夾起時(shí)能拉出細(xì)絲的烹調(diào)方法。掛霜食物經(jīng)油炸后，放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接灑入糖粉的烹調(diào)方法。椒鹽食物經(jīng)油

12、炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精鹽配好的“椒鹽”翻炒拌勻的烹調(diào)方法。油泡利用大量的熱油，迅速地將食物致熟的烹調(diào)方法。走油又稱“拖油”“走油”“跑油”；是指將加工好的原料放入滾油之中迅速拖過(guò)，為繼后的烹調(diào)提供前沿基礎(chǔ)的加工方法?；鹧鎸⑸托迈r的海鮮放入玻璃器皿內(nèi)，利用點(diǎn)燃高度數(shù)的白酒產(chǎn)生的熱力致熟的烹調(diào)方法。啫啫食物及姜蔥等放入燒致極熱的瓦罉（煲），使食物發(fā)出“啫啫” 聲音和噴出香氣的烹調(diào)方法。串燒肉料切片腌制好后，用竹簽串丐，放入熱油中“泡”而食的烹調(diào)方法?；蛉饬锨衅?，用鐵釬串起，放入炭炎上燒熟，再撒上孜然等味料的烹調(diào)方法。鐵板原是西式烹調(diào)方法；即指食物“走油”后，連同以洋蔥為主的香料料

13、頭和汁醬，放入燒致極熱的鐵板中致熟和致令食物噴香的烹調(diào)方法。桑拿又稱“石烹”等；食物經(jīng)拖油后，投入燒至灼熱的石子（多是雨花石）上，再攢入調(diào)好的汁醬或湯水，利用蒸氣將食物至熟或噴出香氣的烹調(diào)方法。煎封北方又稱“煎烹”，一般適合于魚(yú)類較多；即將魚(yú)類用調(diào)味品腌過(guò)后，用熱油慢火煎透，再封上料頭芡使透味的烹調(diào)方法。窩貼屬“半煎炸法”，即將腌過(guò)的肉料上好“窩貼漿”貼在肥肉上， 利用“猛鑊陰油”令肉料一面酥脆而一面軟滑的烹調(diào)方法窩塌將腌好的食物上好“蛋粉漿”，利用先煎后炸的手法，使食物煎熟，然后再加入調(diào)好味的鮮湯再煮透的烹調(diào)方法。軟煎屬“半煎炸法”，即將腌過(guò)的肉料拌上“蛋粉漿”，利用先煎后炸的手法使肉料致熟，然后切件淋上醬汁的烹調(diào)方法。蛋煎肉料先用“飛水”或“油泡”的方法預(yù)熟，再放入調(diào)好味的雞蛋漿內(nèi)拌勻，然后用文火將肉料蛋漿底面煎至金黃色的烹調(diào)方法。吉列為英文CUTLET 的譯音；即將食物上蛋漿后，粘上面包糠，再用熱油浸炸的烹調(diào)方法。此做法源于西廚。熟，然后撈入醬汁的烹調(diào)方法。成薄片，或肉料撻成丸、球、餡等，連同蔬菜等送到客人邊，讓客人自行 放入滾水或滾湯中烹熟的食法。鍋”中，細(xì)熬而食的烹調(diào)方法。涼拌將熟食食物或蔬果改切好后，加入調(diào)味料和拌均勻的烹調(diào)方法。魚(yú)生將新鮮生猛水產(chǎn)去血后，改切薄片，拌上姜絲、蔥絲、薄脆、檸檬絲等，再蘸上生抽而吃的烹調(diào)方法。刺身原是多拉