中式烹調(diào)師初級理論考試模擬試題0001

1、歡迎下載歡迎下載 中式烹調(diào)師初級工理論模擬試題一、選擇題道德是以（B ）為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正誤判斷 B、善惡評價 C、客觀判斷 D、實踐經(jīng)驗道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮（B ）。A、對單位的奉獻 B、他人、集體和社會利益C 、對社會的責(zé)任D 、對他人的幫助職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的（D ）。A、制度B、目標(biāo)C、條例D、總和（ D ）有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個 方面的特征。A、社會道德 B、倫理道德 C、公民道德 D、職業(yè)道德職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和（B ）的和諧。A、社會關(guān)系 B

2、、人際關(guān)系 C、職業(yè)之間 D、企業(yè)之間要在全社會（D ）共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性循環(huán)。A、工礦企業(yè) B、服務(wù)行業(yè) C、餐飲行業(yè) D、各行各業(yè)職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的（C ），提高市場競爭能力A、產(chǎn)品品牌 B、文化品牌 C、企業(yè)形象 D、個人形象樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是（D ）的具體要求。A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀(jì)C、愛崗敬業(yè)、注重實效D、忠于職守、愛崗敬業(yè)尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、（C ）、加強協(xié)作等幾個方面。A、師道尊嚴(yán) B、克己奉公 C、相互學(xué)習(xí) D、相互攀比食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和（A ）的

3、污染。A、微生物 B、寄生蟲蟲卵 C、螨類D、谷蛾（ A ）中以鐮刀菌及其毒素污染為主。A、小麥B、大豆C、蔬菜 D、肉類細菌性食物中毒不包括 （D ）。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性貝類中毒食用（D ）可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯 B、山藥 C、四季豆 D、李子仁 TOC o 1-5 h z 發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是（D ）。A、植物紅細胞凝血素B、蛋白酶抑制劑C、氫氰酸D、龍葵堿清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有（C ）。A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗 D、食鹽水洗滌飲食衛(wèi)生 五四制”中用（食）具實行 四過關(guān)”但不包括（C ）。A、一洗B、二

4、刷C、三抹D、四消毒飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得（B ）。A、小于1 : 1 B、小于1 : 2 C、小于1 : 3 D、小于1 : 4脂肪的消化只發(fā)生在（D ）。A、口腔B、食管C、胃D、小腸人體內(nèi)的必需脂肪酸是（A ）。A、亞油酸 B、不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、花生四烯酸可以直接被人體吸收利用的是（C ）。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖碳水化合物的參考攝入量占總能量的（D ）。A、10 %15 % B、20 %30 % C、40 %50 % D、55 %65 %維持人體正常視覺功能的維生素是（A ）。A、維生素A B、維生素C C、維生素ElD、尼克酸長期食用

5、精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是（D ）。A、維生素E 2 B、維生素 C C、尼克酸 D、維生素B1可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是（B ）。A、維生素A B、乳糖C、脂肪D、鐵在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是（A ）。A、鐵 B、磷 C、硒 D、鋅人體內(nèi)含量最多的成分是（D ）。A、鈣 B、磷 C、淀粉 D、水畜肉中所含的脂肪主要為（D ）。A、卵磷脂 B、單不飽和脂肪酸C、多不飽和脂肪酸 D、飽和脂肪酸鋅含量最高的食物是（A ）。A、牡蠣B、鱸魚C、甲魚D、黃魚雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏（C ）。A、蛋白質(zhì) B、尼克酸 C、淀粉D、維生素B1飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)

6、品，所消耗的一定量的（D ）之和。A、服務(wù)費用和生產(chǎn)資料B、經(jīng)營成本和生產(chǎn)資料C、生產(chǎn)資料和運輸成本D、生產(chǎn)資料和勞動價值飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要售量的變化和（C ）。A、原料質(zhì)量 B、折舊因素 C、人為因素 D、費用復(fù)雜飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、（B ）、提高菜A、便于廚房人員管理B（B ）、提高菜C、便于原料庫存管理D、便于原料使用率的提高廚房生產(chǎn)中的浪費行為容易引起A 、實際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量BC 、實際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購渠道，A、一料一檔的計算方法B、一C 、多料多檔的計算方法（D ）。、實

7、際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本D 、實際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本 這種凈料成本計算方法的是 料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法若損耗率為20%（D ）。、實際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本D 、實際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本 這種凈料成本計算方法的是 料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法若損耗率為20%，加工前的毛料質(zhì)量為20千克，則加工中的損耗質(zhì)量為（D ）A 、 10 B 、 1C 、 100 D 、 4是指（D ）。、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價值A(chǔ) 、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值BC、勞動力價值 D、積累某菜品所有原料成本為15元，售價為25元，則該菜品的內(nèi)扣毛利率為（D ）。A、75% B、60% C、50%

8、D、40%廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備 ）等方面的安全。A、廚房生產(chǎn)環(huán)境B、崗位安排 C、生產(chǎn)程序 D、組織結(jié)構(gòu)觸電對危害程度與（B ）、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、通A、電線位置 B、電流頻率 C、導(dǎo)電能力 D、觸電形式（ A ）是自動控制火災(zāi)的極為有利的設(shè)施。A、消防給水系統(tǒng)B、化學(xué)滅火設(shè)備C、全員防范制度D、消防設(shè)備配置洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達到（A ）效果。 A、延長保鮮時間B、使顏色更亮C、使口感更脆 D、便于入味有鱗魚剖腹時要注意部位和深度，主要目的是（B ）。A、保持魚的形狀 B、防止膽汁破損 C、

9、防止魚腸割斷 D、防止魚皮開裂根菜類原料去皮后放入水中浸泡，目的是 （A ）。A、防止變色 B、洗凈泥污 C、去除農(nóng)藥 D、增加口感莖菜類原料去皮后應(yīng)該 （A ），防止變色。A、浸泡在水中 B、快速焯水 C、浸泡在油中D、立即烹飪?nèi)~菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和（D ）。A、浸泡溫度 B、原料數(shù)量 C、原料色澤 D、浸泡時間整理后的蔬菜先放入濃度為2 %的食鹽溶液中浸泡約 （C ）分鐘，然后用清水沖洗凈膩蟲。A、3 B、4 C、5 D、8涼拌的蔬菜原料應(yīng)放入濃度為（B ）的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。A、0.2 % B、0.3 % C、0.4 % D、0.5

10、%菌類原料洗滌時要保持原料的（B ）。A、干燥度 B、完整性 C、色澤不變 D、吸水性海帶洗滌時可先用（C ）浸泡后再洗滌。A、清水B、堿水C、熱水 D、冰水雞燙泡煺毛，冬天水溫為（C ） -80 CoA、60 C B、70 C C、75 C D、80 C鴨子宰殺前準(zhǔn)備一盛器，放入適量的清水和（C ）。A、大鹽 B、碘鹽 C、少許食鹽 D、白糖禽類原料的開膛方法有：肋開、（D ）、腹開。A、胸開B、后開C、前開D、背開由于魚類品種很多，加工方法主要有刮鱗、去鰓、（D ）、剝皮、宰殺、擇洗等。A、開膛B、沖洗 C、剞花刀 D、去內(nèi)臟加工后的原料在零下18度到零下15度的環(huán)境下可保存（B ）天。A

11、、60 B、180 C、200 D、250火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取岀用（D ）食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。A、溶化的 B、10%的C、20%的D、熱的冷水發(fā)的基本原理，主要是利用滲透作用和（C ）。A、虹吸現(xiàn)象 B、壓力作用 C、毛細現(xiàn)象 D、壓力轉(zhuǎn)換干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的（D ）。A、泡軟 B、吸水 C、增大 D、吸水膨潤隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經(jīng)過分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用， 它們既加快了（ B ），也保證了廚房的衛(wèi)生。A、烹飪發(fā)展 B、烹飪速度 C、品種更新 D、制作時間凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也

12、是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)原料（D ）.A、干癟B、口感發(fā)柴 C、不能使用 D、重新污染半解凍狀態(tài)的肉比較有利于（B ）。A、原料的成熟 B、原料的切配 C、原料的成型 D、原料的入味流水解凍的缺點是（B ）。A、時間較長 B、營養(yǎng)素損失多C、水分丟失多 D、顏色變黑微波解凍時能（D ）最大冰結(jié)晶生成帶。A、緩慢通過 B、快速通過 C、不通過 D、長時間停留在烹飪原料食用價值的高低主要取決于（B）、營養(yǎng)性、可口性三個方面。A、價格性 B、安全性 C、季節(jié)性 D、地區(qū)性按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為（D ）、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類

13、。A、鮮活原料 B、干貨原料 C、復(fù)制品原料 D、動物性原料下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是（A ）。A、牦牛肉 B、黃牛肉 C、水牛肉 D、奶牛肉肉用鴿的最佳食用期是岀殼后（B ）天左右。A 、 15 B 、 25 C 、 35 D 、 45屬于海水魚類的是（C ）。A、團頭魴 B、鰻鱺 C、銀鯧D、黑魚 TOC o 1-5 h z 屬于貝類原料中頭足類的是（D ）。A、牡蠣B、鮑魚C、海螺D、烏賊冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于（B ），否則鮮蛋會被凍壞。A、0C B、一 2 C C 、一 4 C D 、一 6C屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是（C ）。A、生菜 B、菠菜 C、大白菜 D、卷心菜下列面粉中面筋

14、質(zhì)含量最高的是（C ）。A、普通粉 B、標(biāo)準(zhǔn)粉 C、富強粉 D、糕點粉用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（D ）。A、淀粉B、纖維素C、脂肪D、蛋白質(zhì)以假種皮為食用對象的水果是（D ）。A、蘋果 B、橘子 C、桃子 D、龍眼核桃仁、榛子、扁桃仁和（B ）并稱為世界四大干果。A、花生仁 B、腰果仁 C、松子仁 D、白果下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是（C ）。A、番茄醬 B、蠔油C、醬油D、味精屬于合成甜味劑的是（C ）。A、甜葉菊苷 B、木糖醇C、糖精鈉D、麥芽糖不屬于酸味調(diào)味料的是（B ）。A、食醋B、醬油C、番茄醬 D、檸檬酸最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是（D ）。A、辣椒B、胡椒

15、C、芥末D、咖喱粉味精最適宜的使用濃度是（A ）。A、0.20.5% B 、0.60.8% C 、0.81.0% D、0.10.2%我國黃酒最著名的產(chǎn)地是（C ）。A、鎮(zhèn)江B、蘇州 C、紹興D、上海剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進行肌肉、脂肪與（D ）分離的原料實施分離處理。A、雞架子 B、鴨架子 C、腿骨、胸骨D、骨骼分割與剔骨整理的主要目的：使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位體現(xiàn)原料 的品質(zhì)特點，擴大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍，調(diào)整或縮短原料的成熟時間，便于 提高菜肴質(zhì)量，利于（D ），滿足不同人群對菜肴的多種需求。A、菜品統(tǒng)一 B、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一C 、人們認識宣傳D 、人的咀嚼與消化

16、（ D ）的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達，含結(jié)締組織較多。A、家畜B、牛肉C、豬D、家禽禽類肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為：紅肌纖維和（D ）A、雞胸肉B、白肉C、肥肉D、白肌纖維肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產(chǎn)肉力高，（D ）的數(shù)量多。A、瘦肉B、紅肌纖維 C、筋多D、白肌纖維幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為（D ） oA、無髓骨 B、干股 C、氣骨 D、含氣骨原料切割成形是指運用刀具對烹飪原料進行（D ） oA、切配 B、切割 C、加工處理 D、切割的加工刀工主要是對完整原料進行分解切割，使之成為（C ）所需要的

17、基本形體。A、菜肴B、單獨C、組配菜肴 D、烹飪按刀的用途來分，如：批（片）刀、切刀、斬刀、（D ）等。A、剪刀 B、菜刀 C、切肉刀 D、前批（片）后斬刀不使用刀具時，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的刀具架上或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或（B ） oA、防止污染 B、傷及他人 C、避免細菌滋生 D、防止意外菜墩使用后應(yīng)清洗干凈，并（D ）案板上。A、平放在 B、倒放在 C、斜放在 D、立放在平批刀法，一般適用于（D ）原料。A、圓形B、糕狀C、加工D、軟嫩反斜刀法右側(cè)的角度一般是（D ） oA、50-60 度 B、4050 度 C、7080 度 D、130-140 度鋸切是推

18、切和（A ）的結(jié)合。A、拉切 B、鍘切 C、朵V D、直切拍刀剁是指刀先（B ）原料，再用手猛擊刀背，截斷原料。A、對準(zhǔn)B、嵌進C、切入D、切斷長方塊一般烤方、醬方、蒸方和（B ）四種。A、燒方B、骨排塊 C、酥方D、肉方低溫和長時間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類原料（C ） oA、薄而大 B、小而后 C、大而厚 D、長而厚簡單的說“（B ）是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^程”A、初步加工 B、菜肴組配 C、冷菜拼擺 D、烹調(diào)工藝菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的各種原料總的（C ）。A 、營養(yǎng)風(fēng)味特點 B 、營養(yǎng)素和口味指標(biāo)C、營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)D、重量和風(fēng)味指標(biāo)輔料又稱配料”在菜肴中為從

19、屬原料，指配合、輔佐、 （C ）的原料，所 占的比例通常在 30%-40%以下。A、襯托B、從屬 C、襯托和點綴主料D、點綴調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于（D ）調(diào)和食物口味的一類原料。A、隨時隨地的 B、刀工處理后 C、刀工處理時 D、烹調(diào)過程中 102.單一 原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料，沒有配料，這種配菜對原料的要求特別高， 必需（D ） 口感較佳。A、味美B、質(zhì)地細膩C、新鮮D、比較新鮮，質(zhì)地細嫩主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，其中主料一般為動物性原料，輔料（D ）。A、一般比主料小B、一般為葷素搭配C 、不同色澤但形狀要一致D 、一般為植物性原料多種主料菜肴的組配是

20、指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無（A ）之別，每種主料的重量基本相同。A、任何輔料 B、主輔調(diào)料 C、任何調(diào)料 D、主配調(diào)料菜肴組配的意義：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養(yǎng)價值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、（ D ）。A 、確定菜肴的品種B 、確定菜肴的質(zhì)地C 、確定菜肴的數(shù)量和價值D 、確定菜肴的色澤和造型餐具選用原則是一般菜點的容量占餐具的（A ）為宜。A、80%-90% B 、60% C 、50%-70 D 、80% 以下（ A ）是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴。A、單一原料冷盤 B、小型冷盤 C、小拼盤 D、象形拼盤多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤

21、菜肴，除（B）外，主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。A、獨碟B、花色冷盤 C、什錦拼盤 D、小拼盤什錦排盤的裝盤是由10種左右（B ）構(gòu)成，是多種冷菜原料組配的特例。A、冷菜B、冷菜原料 C、圖案 D、色彩冷菜裝盤要求，原料禁止使用（A ）的液體浸泡保鮮。A、有毒或不清潔B、保鮮劑 C、涼開水 D、有毒液體拼擺扇形冷菜時，原料應(yīng)該切成（D ）。A、厚片B、圓片C、方片 D、一頭寬一頭窄的長方片風(fēng)味性拍粉是適用于（A ）原料。A、大片形或筒形B、小型原料 C、整條的魚扇 D、片、條形113.拍粉、粘皮應(yīng)注意：粉料潮濕 （C），將導(dǎo)致粉料不能均勻地包裹在原料表面。A、拍粉后B、容易粘料 C、容易結(jié)團

22、D、容易成漿掛糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉為主，選擇時粉料（C ）。A、一定要潔白B、一定要量大 C、一定要干燥 D、一定要半干掛糊的主料選擇范圍較廣，除（C ）以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可選用形體較大或整只的動物原料。A、家禽家畜 B、花色形狀原料C、動物性肌肉原料 D、脆性原料水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，其操作程序是：（D ），調(diào)制均勻，融為一體。A、將水燒開再與淀粉混合B、將淀粉蒸熟再加入清水C、直接將水與雞蛋混合后再放入淀粉D、直接將水與淀粉混合上漿時使用的蛋清不能 （B ）。A、調(diào)散B、攪打起泡 C、過于新鮮 D、調(diào)味碳酸氫鈉上漿致

23、嫩時，添加適量的糖，是利用糖的（D ），使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性 B、光照度 C、和味性 D、折光性在菜肴制作的全過程中，適時、適量地添加（C ），以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感。A、松軟劑B、清水C、調(diào)味料D、調(diào)色料菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實現(xiàn)的，（C ）但調(diào)味工藝起決定性作用。A 、雖說工藝流程對口味也起決定性作用B 、雖然預(yù)制工藝不起決定性作用C 、雖然其它工藝流程對口味有一定的影響D 、雖然成熟工藝對口味有一定的影響在烹調(diào)魚時，加入醋與酒，可以中和魚腥味中呈（C ）的成分，從而減輕腥氣味。A、腥氣味B、異味C、堿性D、酸腥味（ D ）

24、來自于兩個方面，一是調(diào)味品本身的色澤與原料相吸附而形成的；二 是調(diào)味品與原料相結(jié)合后發(fā)生的色彩變化反應(yīng)所形成的。A、原料著色 B、菜肴色澤 C、色澤D、調(diào)料著色調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）（ C ） ； 3 ）增強食療保健作用；4）豐富菜品的色彩；5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。A、增味作用 B、減味作用 C、去除異味 D、增減口味腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分（A ）、醋漬法和糖浸法。A、鹽腌法 B、醬油腌法 C、海鹽腌法 D、醬腌法調(diào)味方法有：1 ）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）（ C ） ； 4）包裹調(diào)味 法；5）澆汁調(diào)味法；6）粘撒調(diào)味法；7 ）跟碟調(diào)味法。A、煙蒸法

25、 B、蒸汽調(diào)味法 C、煙熏調(diào)味法 D、汽蒸法咸鮮味是中國烹飪中（C ）的味型之一。A、基本 B、重要 C、最常見、最基本 D、最重要當(dāng)甜味和酸味相互融合后，其味覺有（B ）的現(xiàn)象。A、相加B、相減C、增加D、持平行業(yè)中稱為 調(diào)味鹽”，如 花椒鹽”、胡椒鹽”、孜然鹽”等,在烹飪中主要用 于（D ） 一類菜品的補充調(diào)味。A、炸制菜肴 B、煎菜C、水煮菜 D、煎炸氣態(tài)燃料有液化石油氣、煤氣、沼氣，在廚房中多用（A ）。A、液化石油氣和煤氣B、沼氣C、液化氣 D、天然氣電灶中的電炸爐、電扒爐、電法蘭板（fry-pan ），都有通電開關(guān)、 溫控器、定時器，這樣操作起來就十分方便和有效，同時（D ）。A、

26、又衛(wèi)生 B、省電節(jié)能 C、又安全 D、安全、衛(wèi)生翻勺一般有大翻和（B ）兩種。A、顛翻B、小翻C、前翻 D、后翻炒對于植物性原料來說一般不要（C ），成熟后不要勾芡。A、加醬油 B、加深色調(diào)料 C、上漿D、掛糊與熱菜加熱法一樣，白煮相當(dāng)于（C ）。A、鹵B、煮C、清煮D、清蒸湯汆是將湯（B ），直接將原料汆入湯中成菜。A、燒熱后 B、燒沸后 C、清好后 D、加入少許油燒開后高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩 種，一種是中溫（A ）將原料加熱成熟。A、90-140 C B、120-140 C C、100-140 C D、90-160 C涼拌菜調(diào)汁在鍋內(nèi)加熱混合調(diào)制，

27、主要是掌握好下入（D ），使味汁的滋味融合恰到好處。A 、調(diào)料的量 B 、調(diào)料后的加熱時間C 、調(diào)料后小火加熱 D 、調(diào)料的次序和加熱時間泡制的蔬果應(yīng)洗滌干凈，并瀝干水分，不可將生水帶入泡菜鹵中，否則易使（A ）甚至變質(zhì)。A、鹵變渾 B、菜變質(zhì) C、鹵湯發(fā)粘 D、鹵汁發(fā)酵道德要求人們在獲?。– ）的時候，是否考慮他人、集體和社會利益。A、物質(zhì)享受 B、社會福利 C、個人利益 D、個人薪酬人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（B ） oA、行為守則 B、職業(yè)守則 C、職業(yè)道德 D、社會道德職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的（B ）、形式上的多樣性等三個方面的特征。A、現(xiàn)實性和偶然

28、性B、穩(wěn)定性和連續(xù)性C、暫時性和波動性D、穩(wěn)定性和復(fù)雜性職業(yè)道德與（D ）關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、社會治安 B、政治問題 C、文化生活 D、社會生活職工具有良好的（A ），有利于增強企業(yè)的凝聚力，促進企業(yè)發(fā)展。A、職業(yè)道德 B、技能水平 C、文化水平 D、工作作風(fēng)餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和 （ C ） o A、費用B、成本C、信譽D、福利細菌性食物中毒不包括（A ） oA、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚魚中毒易引起沙門菌食物中毒的食物是（D ） oA、米飯B、蔬菜C、豆類D、魚類 一般

29、河豚魚的（C ）毒性最大。A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛四季豆中的毒性成分是（D ） oA、皂素 B、亞麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龍葵堿糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是（D ） oA、夾雜泥土 B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留 D、霉菌毒素污染（ D ）為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A、鰓絲清晰、無異物 B、背部青色 C、甲殼堅硬、光潔 D、蟹黃稀薄可用（C ）清除蔬菜葉片上的蟲卵。A、汆水B、熏蒸C、2 %食鹽水洗滌D、0.5 %鹽酸溶液洗滌植物油中主要含有 （B ） oA、飽和脂肪酸 B、不飽和脂肪酸C、膽固醇 D、維生素A維持人體正常視覺功能的維生素是（A ） oA、維生素A B、維生素 D C

30、、維生素E 2 D、維生素E長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是（D ） oA、維生素 A B、維生素 D C、維生素 E D、維生素 B1與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是（A ） o A、鈣B、鋅C、硒D、銅不能被人體消化吸收的是（D ） oA、蛋白質(zhì) B、脂肪C、葡萄糖 D、膳食纖維人體內(nèi)含量最多的成分是（D ） oA、維生素A B、維生素E C、果糖 D、水鋅含量最高的食物是（D ） oA、鱔魚 B、鯽魚 C、鱖魚 D、牡蠣采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的岀凈率低容易引起（A ） oA 、實際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本B 、實際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C、實際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D、實際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量凈

31、料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同，可以分為（C ） oA、毛料和生料 B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料若損耗率為20%，加工中的損耗質(zhì)量為 2千克，則加工前的毛料質(zhì)量為 （A ） 千克。 A、10 B、1 C、100 D 、4高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，（B ）所占比例要遠高于中低檔餐廳。A、原材料成本 B、人工費用 C、采購費用 D、庫存費用產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長期、成熟期和（D ）四個不同階段。A、穩(wěn)定期 B、緩沖期 C、滯漲期 D、衰退期關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價策略，下列說法不正確的是（A ）。A、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價B、采取措施抵御模

32、仿者進入C、運用價格手段拓展市場D、努力擴大產(chǎn)品的市場份額觸電對危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部位、（C ）等都有直接的關(guān)系。A、導(dǎo)電能力 B、電線位置 C、電流通過時間長短D、觸電形式廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)有專人負責(zé)，這要求 在廚房防火制度，要（D ）。A、明確員工責(zé)任B、方便生產(chǎn)需要C、強化消防知識D、加強火源管理廚房消防給水系統(tǒng)包括 （A ）和消火栓給水系統(tǒng)。A、自動噴淋滅火系統(tǒng)B、消防安全管理系統(tǒng)C、全員管理防范系統(tǒng)D、給水設(shè)備配置系統(tǒng)廚房中最常用的備餐設(shè)備是（D ）和全自動制冰機。A、容器清洗機 B、保溫箱 C、消毒柜 D、電熱開水器為了防止

33、蔬菜的營養(yǎng)流失，加工蔬菜時應(yīng)（C ）。A、先切后洗 B、先烹后切 C、先洗后切 D、只洗不切加工有鱗魚時必須去除的部位是（D ）。A、魚眼 B、魚皮 C、魚腸 D、魚腮根菜類原料中可以不進行去皮加工的原料是（C ） oA、蘿卜B、山藥C、嫩藕D、蒜頭整理后的蔬菜先放入濃度為2%的食鹽溶液中浸泡約5分鐘，然后用清水沖洗凈（D ） o A、泥土 B、雜質(zhì) C、鹽水 D、蟲卵（ D ）原料應(yīng)放入濃度為 0 . 3 %的高錳酸鉀溶液中浸泡 5分鐘，然后用清 水洗滌干凈。 A、蔬菜類的 B、瓜果類的 C、花類菜肴 D、涼拌的蔬菜173.藻類蔬菜是指以（B ）為食用部分的蔬菜。A 173.藻類蔬菜是指以（

34、B ）為食用部分的蔬菜。A 、藻類植物的莖 B 、藻類植物的葉C 、藻類植物的根 D 、藻類植物根莖174.鴨子宰殺后應(yīng)先燙（D ）部位。A、頭部 B、翅膀C、身體 D、爪子A、去鱗方法 B、加工方法 C、宰殺方法 D、烹制取魚的內(nèi)臟方法一種是將魚的腹部剖開或（B ）取岀內(nèi)臟，再洗凈血污和黑衣。 A、尾部剖口 B、脊部剖口C、背部剖口 D、小腹剖口火腿初加工將整只火腿放在（B ）中浸泡6小時。A、米湯B、清水C、毛湯D、堿水干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料（C ）吸水膨潤。A、50%左右的 B、60%左右的 C、最大限度的 D、盡可能 TOC o 1-5 h z 熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、

35、煮發(fā)、（D ）。A、燜發(fā)B、冰水追發(fā) C、蒸發(fā)D、燜發(fā)和蒸發(fā)用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時，既不能用急火，也不能（C ），以防原料外層皮開肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。A、小火B(yǎng)、文火 C、長時間加熱 D、旺火烹飪加工中的最佳解凍狀態(tài)是（A ）。A、半解凍狀態(tài) B、完全解凍狀態(tài)C、外層解凍，內(nèi)部凍結(jié)的狀態(tài)D、內(nèi)外都完全軟化的狀態(tài)自然解凍的優(yōu)點是風(fēng)味保持的最佳，缺點是（A ）。A、解凍時間長 B、成本比較高 C、不宜保存 D、色澤容易變化加溫解凍后的肉質(zhì)顏色會（A ）。A、變淡 B、變深 C、變紅 D、變黑烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、（A ）、可口性三個方面。A、營養(yǎng)性 B、價格性

36、C、季節(jié)性 D、地區(qū)性不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是（D ） o A、燉B、燒C、燜D、炒屬于藥食兼用雞的是（B ）。A、九斤黃雞 B、烏骨雞 C、浦東雞 D、北京油雞屬于淡水魚類的是（A ）。A、團頭魴 B、鰳魚 C、銀鯧 D、鲅魚江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是（C ）。A、清明節(jié)前后 B、端午節(jié)前后 C、中秋節(jié)前后 D、春節(jié)前后鮑魚屬于（A ）動物。A、腹足類 B、瓣鰓類 C、頭足類 D、棘皮類 TOC o 1-5 h z 不屬于優(yōu)質(zhì)竹筍的特征是（C ）。A、筍肉厚B、質(zhì)地嫩C、節(jié)間長 D、肉質(zhì)呈乳白或淡黃色下列豆類糧食中脂肪含量最高的是（D ）。A、綠豆 B、赤豆C、豌豆 D、大豆哈密瓜是（B

37、 ）特產(chǎn)。 A、甘肅 B、新疆 C、寧夏 D、內(nèi)蒙下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是（D ）。A、醬油 B、醬C、豆豉 D、番茄醬釀造醋中質(zhì)量最佳的是 （D ）。A、果醋B、麩醋C、酒醋 D、米醋咖喱粉的配料有 （B ）多種。 A、10 B、20 C、30 D、40煮牡蠣的湯汁經(jīng)加工后可制成（C ）。A、蝦油B、魚露C、蠔油D、醬油南方地區(qū)釀制黃酒的原料是（D ）。A、大麥B、谷子C、高粱D、糯米（ A ）肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為：紅肌纖維和白肌A、禽類B、畜類C、雞類D、鴨類肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風(fēng)味有很重要的關(guān)系:即纖維越細,（D ）、風(fēng)味也越好即纖維越細,A

38、、口感也好 B、質(zhì)量好 C、越鮮美 D、肉質(zhì)也越細嫩禽類的頭骨中顱骨和上頜骨各愈合成一個（D ）A、腦袋B、空腔 C、頭腔 D、整體原料切割成形是指（C ）對烹飪原料進行切割的加工。A、廚師B、操作人員 C、運用刀具 D、初加工人員刀工主要是對完整原料進行分解切割，使之成為組配菜肴所需要的（D ）A、原料B、絲、片、塊等C、主料 D、基本形體不使用刀具時，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的（D ）或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。A、墩子上 B、砧板上 C、消毒板上 D、刀具架上木質(zhì)的新菜墩在使用前應(yīng)先用（A ）浸泡。A、鹽水B、堿水C、醋水D、清水正斜刀法一般適用于軟嫩而

39、（D ）的原料。A、彈性B、脆性C、硬性D、韌性 一般將細于0.3 0.3厘米以下，長約（B ）的細工料形稱之為絲，亦有三個 基本等級。A、3.55.5厘米 B、4.55.5厘米 C、5.58.5厘米D、610厘米菱形塊有稱為（C ）。A、長方塊 B、四方塊 C、象眼塊 D、長條塊根據(jù)宴席檔次和菜肴質(zhì)量的要求，將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜?，供烹調(diào)或直接食用的（D ）稱菜肴組配。A、烹調(diào)方法 B、調(diào)味手段 C、工藝處理 D、工藝過程菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的（D ）總的營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)。A、主要原料 B、冷熱菜品 C、各種調(diào)料 D、各種原料菜肴是由一定的（C ）構(gòu)成的。A、主料、配料 B、

40、冷、熱菜品 C、質(zhì)和量 D、整套宴席菜品主料是指在菜肴中作為主要成分，（D ）的原料。A 、起一定作用 B 、名實相符C、占領(lǐng)導(dǎo)地位 D、占主導(dǎo)地位，起突出作用輔料在（B ）為從屬原料，所占的比例通常在30%-40%以下。A、宴席中 B、菜肴中 C、主菜中 D、套餐中調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于烹調(diào)過程中（B ）的一類原料。A、調(diào)重食物口味B、調(diào)和食物口味C、補充食物口味D、平衡食物口味主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，并按一定的比例構(gòu)成。主輔料的比例一般為9:1、8:2、7:3、6:4等形式，在主輔料的配菜時要注意（A ）。A、配料不可喧賓奪主，以次充好B、主料要多于輔料并形狀要

41、比輔料小C、不同原料的色澤和形狀要一致D、不同原料的色澤和質(zhì)地要一致菜肴組配的（D ） : 1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養(yǎng)價值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、確定菜肴的色澤和造型。A、定義B、方法C、形式D、意義多種原料冷盤主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟，數(shù)量上有一定的比例，色彩上（C ）。 A、紅綠相間 B、暖色為主 C、五彩繽紛 D、不可靠色什錦排盤的裝盤是由10種左右冷菜原料構(gòu)成，多種冷菜原料經(jīng)適當(dāng)加工，可制成（C ）大小有度、刀工精細，并有一定高度的大冷盤。A、色彩艷麗 B、排列整齊C、色彩艷麗、排列整齊D、栩栩如生冷菜裝盤時要求，盡量減少原料與手（D ）的機會。A、及食品接

42、觸 B、及盤子接觸 C、間接接觸 D、直接接觸水粉糊主要用于（D ）等菜品的掛糊。A、酥炸、干炸 B、焦熘丸子 C、糖醋魚 D、干炸、脆溜利用（A ）上漿致嫩時，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。A、碳酸氫鈉 B、碳酸鈉 C、氫氧化鈉 D、氫氧化鈣各種調(diào)味原料在運用（D ）進行合理組合和搭配之后，可以形成多種多樣的風(fēng)味特色。A、加熱工藝 B、烹調(diào)技術(shù) C、預(yù)制調(diào)味技術(shù)D、調(diào)味工藝運用調(diào)味工藝可以（B ）菜品質(zhì)感風(fēng)味。A、決定B、改善和調(diào)節(jié) C、影響并決定 D、改變腌浸調(diào)味法主要是利用（B ），使調(diào)味料與原料相結(jié)合。A、鹽的作用 B、滲透原理 C、海鹽的作用 D、鹽的滲透作用味型的分類體系

43、如下：單一味：（C ）咸鮮味型：白汁味、紅汁味、麻醬味、鹵香味、蟹肉味、蝦子味味咸甜味型：紅燒味、腐乳味、酒釀味、瓜姜味、冰糖燒味咸香味型：花椒鹽味、胡椒鹽味、韭菜醬、孜然鹽味酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味復(fù)合味甜香味：純香味、桂花糖味、蜜餞味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味酸辣味：醋椒味、泡椒味A、酸、甜、苦、咸、鮮、辣B、酸、甜、苦、咸、澀C、酸、甜、苦、咸、鮮D、酸、辣、苦、咸、鮮咸鮮味是中國烹飪中最常見、最基本的味型之一，許多（B）,都是運用咸鮮味調(diào)配的。A、地方菜肴 B、高檔菜肴 C、家常菜肴 D、風(fēng)味菜肴糖醋”味會因地區(qū)不同、人們的口味習(xí)慣不一樣

44、，而甜酸的（C ）各異。A、程度 B、比例 C、程度和比例D、大小胡椒鹽中胡椒與鹽的比例是（C ）。A、2: 3 B、3: 7 C、1 : 5 D、適中液化石油氣是一種優(yōu)質(zhì)燃料，著火點低，液態(tài)熱值在（C ）千焦/千克，氣態(tài)可達83680千焦/千克，溫度可達 1212 C,具有煤氣的優(yōu)點又比煤氣好。A 、 56000 B 、 60000 C 、 46000 D 、 80000微波的加熱是利用食物中水分多的原料，水是一種極性分子，有極性分子在交變電場中隨電場反復(fù)變化，使水分子運動加快，產(chǎn)生摩擦熱，如果（B）水分子運動就加快，摩擦熱產(chǎn)生的就越多。A、電量增加 B、頻率增加 C、電壓增加 D、頻率調(diào)整

45、翻勺一般是以左手握勺，手心轉(zhuǎn)右向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要適中，不要過分用力，以（B ）為準(zhǔn)。A、握得牢靠 B、握住、握牢、握穩(wěn)C、不握死把 D、輕握、輕拿A、汽導(dǎo)熱成熟法B、水導(dǎo)熱成熟法C、雙導(dǎo)熱成熟法D、油導(dǎo)熱成熟法煎法可以不需要掛糊，主要突岀原料外表的焦香，行業(yè)稱為“（A ）?！盇、軟煎B、煎烤C、香煎D、軟炸汆根據(jù)介質(zhì)的不同可分為（C ）。A、水汆和油汆 B、水爆 C、水汆和湯汆 D、湯汆（ D ）在調(diào)制方面，分為直接調(diào)、鍋內(nèi)混合加熱調(diào)兩種。A、涼拌菜 B、熗拌菜 C、冷菜制作 D、調(diào)制味汁泡菜的（D ）也是一門學(xué)問。A、制作方法 B、切配 C、裝盤 D、鹵汁

46、管理道德是以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的（D ）。A、行為能力 B、意識活動 C、言論規(guī)范 D、行為規(guī)范職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德（C ）結(jié)合起來。A、技術(shù)體系 B、服務(wù)機制 C、監(jiān)督機制D、傳統(tǒng)觀念職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的企業(yè)形象，提高（D ）能力A、企業(yè)生存 B、職工收益 C、生產(chǎn)規(guī)模 D、市場競爭食品的生物性污染主要包括微生物、昆蟲和（C ）的污染。A、細菌B、細菌毒素 C、寄生蟲 D、霉菌含油脂的食品在儲存過程中受（D ）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、微生物B、醇C、酸D、水分食源性疾病不包括（A ）。A、已知的腸道傳染病B、食物感染的腸道傳染

47、病C、食源性寄生蟲病D、食物中毒細菌性食物中毒不包括 （D ）。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒易引起沙門菌食物中毒的食物是（D ）。A、米飯 B、蔬菜 C、豆類 D、蛋類新鮮洗凈的河豚魚的（C ）幾乎不含毒素。A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染（A ）。A、寄生蟲卵 B、亞硝酸鹽 C、硝酸鹽 D、有機氯冷制涼食的衛(wèi)生問題 （D ）除外。A、切配后的食品盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C、距食用時間越短越好D、果蔬類原料用清水沖洗即可嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為（C ）種。A、7 B、8 C、9 D、10腳氣病的產(chǎn)生與

48、（A ）的缺乏有關(guān)。A、維生素B1 B、維生素B2 C、尼克酸 D、葉酸人體內(nèi)的微量元素是 （C）。A、鈣B、磷C、鐵D、鈉谷類原料的限制氨基酸是 （D ）。A、蛋氨酸 B、酪氨酸 C、丙氨酸 D、賴氨酸維生素C含量最低的食物是（A ）。A、山芋B、柑桔C、獼猴桃 D、辣椒鋅含量最高的食物是 （B ）。A、小蝦 B、牡蠣 C、鰻魚 D、草魚飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在變化的成本比重大、（B ）和成本泄露點多三個方面。A 、固定成本不便控制B 、可以控制的成本比重大C 、成本控制困難 D 、不可控成本比重小飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原 料采購、（C ）和便于

49、比較銷售情況并加以改進。A、便于廚房人員管理B、便于原料庫存管理C、提高菜點銷售數(shù)量預(yù)測水平D、便于原料使用率的提高餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即餐廳服務(wù)員或（D ）擔(dān)任。A、廚師 B、餐飲部經(jīng)理 C、餐廳經(jīng)理 D、收銀員制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是（A ）、合理制訂菜單、預(yù)測銷售量和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。A、確定原料管理程序B、確定成本控制人員C 、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn) D 、制訂科學(xué)采購程序若一次宴會菜點每桌銷售額為1000元，宴會毛利率為 70%，在每桌宴席菜點的可容成本為（A ）元。A、300 B、500 C 、700 D 、800公式 W=C+V+m 中的V 是指（C ）。A、生產(chǎn)資料

50、轉(zhuǎn)移的價值B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價值C、勞動力價值 D、積累關(guān)于飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)特點，下列描述錯誤的是（D ）。A、高檔餐廳產(chǎn)品的人工費比例較大B 、低檔餐廳產(chǎn)品的原材料成本比例要比高檔餐廳大C 、產(chǎn)品加工生產(chǎn)費用有時要高于原材料成本D 、人工費在產(chǎn)品價格中所占比例很小產(chǎn)品成長期定價策略的主要目的是（A ）。A、選擇恰當(dāng)時機運用價格手段拓展產(chǎn)品市場B、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價C、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額D 、采取措施抵御模仿者進入產(chǎn)品市場內(nèi)扣毛利率是指菜肴的（C ）和售價的百分比A、利潤B、成本C、毛利D、成本率下列關(guān)于粗加工間的操作工序，不正確的是（B ）。A 、購進各類食品原料

51、按不同類型分別擺放B、食品原料取用應(yīng)遵循即存即用”原則C 、加工后的原料要分別放置D 、原料如冷庫后應(yīng)分類擺放并標(biāo)明入庫日期廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、張貼操作規(guī)程說明 （B ）三個方面。A 、明確用電安全責(zé)任事故C A 、明確用電安全責(zé)任事故C 、成立用電安全管理小組D、強化全員用電安全意識264.廚房消防給水系統(tǒng)是在（D ）時必須要安裝的消防設(shè)備A、設(shè)備配置 B、廚房建造C264.廚房消防給水系統(tǒng)是在（D ）時必須要安裝的消防設(shè)備A、設(shè)備配置 B、廚房建造C、廚房生產(chǎn) D、廚房設(shè)計整理后的蔬菜先放入濃度為 卵。A、高錳酸鉀溶液菌類蔬菜是以菌類A、根部B、尖部C（B ）。

52、D、煤氣炒爐（B ）。D、煤氣炒爐2 %的（B ）中浸泡約5分鐘，然后用清水沖洗B、食鹽溶液 C、漂白粉溶液D、84消毒液（C ）和子柱部為食用部分的蔬菜。、傘冠部 D 、莖部75-80 COA、鴨 B、雞 C、鵝 D、鵪鶉由于魚類品種很多，加工方法主要有 A、摔死 B、放血 C、刮鱗、去鰓燜發(fā)煮到一定程度時，需改用小火、 下降，讓原料從外到里全部漲發(fā)透。A、慢慢的 B、迅速 C、打開蓋子凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會使（C ）流失，還能使凍結(jié)原料重新污染。（C ）、去內(nèi)臟、剝皮、宰殺、擇洗等。D、刮鱗微火，或?qū)㈠伓穗x火源，（D ）

53、使溫度（C ）、去內(nèi)臟、剝皮、宰殺、擇洗等。D、刮鱗微火，或?qū)㈠伓穗x火源，（D ）使溫度D、蓋緊蓋子完全解凍狀態(tài)的原料容易（D ）影響而使肉質(zhì)惡化。A、切配B、烹飪C、加工D、溫度食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料（D ）高低的主要因素。A、價格B、知名度 C、利用率 D、食用價值下列原料中屬于礦物性原料的是（C ）。A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂草莓的果實屬于（C ）。A、核果 B、漿果 C、聚合果 D、復(fù)果屬于酸味調(diào)味品的是 （C ）。A、醬油 B、蠔油 C、番茄醬 D、魚露鮮味在烹調(diào)中不能獨立存在，必須在（D ）的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)岀來。A、甜味 B、酸味 C、辣味 D、咸味家禽的后

54、肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達，含（C ）較多。A、肌肉B、瘦肉C、結(jié)締組織 D、筋頭巴腦禽類的頭骨中（）和上頜骨各愈合成一個整體，山下頜沒有牙齒。A、眉骨B、顱骨C、腮骨D、腦袋按刀的形狀來分，如：（B）、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等。A、片刀 B、方頭刀、圓頭刀C、剃刀 D、圓頭刀不使用刀具時，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的刀具架上或（C ）內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。A、衣柜B、調(diào)料柜C、刀具柜D、箱子木質(zhì)的菜墩多用榆樹、柳樹和（A ）材料制成。A、銀杏樹 B、泡桐樹 C、合成板 D、桃樹正斜刀法右側(cè)角度一般是（D ）。A、10-20 度 B、20-30 度 C、30-40

55、 度 D、40-50 度鍘切一般適用小形顆粒狀和（C ）原料。A、滑嫩B、脆性C、帶薄殼 D、絲狀斬剁不宜（A ），應(yīng)一刀斬斷。A、原刀口上復(fù)刀B、用力過大 C、加工帶皮的原料 D、加工帶骨的原料細約0.15 0.15厘米，長約 4.55.5厘米，稱之為 “（D ）?！盇、韭菜絲 B、絨線絲 C、雞絲 D、火柴梗子絲原料加工成型時既要考慮美觀，也要考慮（D ）。A、節(jié)約時間 B、生產(chǎn)效率 C、原料特點 D、節(jié)約成本所占的比重通常為 60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱（D ）。A、素料B、葷料C、主輔料 D、主料輔料又稱 配料”，在菜肴中（D ）和點綴主料的原料。A、配合B、襯托 C、主要配合

56、 D、配合、輔佐、襯托（ C ）是用于烹調(diào)過程中調(diào)和食物口味的，用量雖少但作用很大。A、蔥蒜B、香菇C、調(diào)料 D、香料多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無任 何輔料之別，每種主料的 （C）。A、顏色不同 B、質(zhì)感基本相同 C、重量基本相同D、形狀一致扇形冷菜拼擺一般應(yīng)選擇（D ）原料。A、動物性 B、植物性 C、條形 D、無骨的風(fēng)味性拍粉是（B）主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉 菜品獨特的松、香風(fēng)味。其方法是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水 分較多，然后粘附各種粉料。A、加工工藝 B、拍粉工藝 C、拍粉技術(shù) D、拍粉腌料在（A ）的全過程中

57、，適時、 適量地添加調(diào)味料，以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感，這一操作技術(shù)稱為調(diào)味工藝。A、菜肴制作 B、烹調(diào)C、拼擺D、熱菜制作菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實現(xiàn)的，雖然其它工藝流程對口味有一定 的影響，（D ）。A、但是，其它工藝流程對口味也可起決定性作用B 、但調(diào)味工藝并不起決定性作用C 、但它是實現(xiàn)菜肴口感的唯一途徑D 、但調(diào)味工藝起決定性作用（ D ）可以與肉類中一些異味的成分結(jié)合，形成不易揮發(fā)的成分，從而抑制肉類原料散發(fā)岀腥擅氣味。A、料酒B、蔥姜蒜C、胡椒粉 D、食醋中的酸菜肴呈現(xiàn)的各種色澤，主要來源于原料中固有的天然色素，其次就是調(diào)料 和（A ）。A

58、、人工色素形成的色澤B、加熱變色形成的色澤C 、糖色、醬油等 D 、調(diào)色劑形成的色澤魚肉腌漬時間（D ），可保持魚肉的嫩度。A、過短B、過長C、長D、短調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2 ）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）包 裹調(diào)味法；5） （ C ） ； 6）粘撒調(diào)味法；7）跟碟調(diào)味法。A、溜芡調(diào)味法 B、焦熘芡汁 C、澆汁調(diào)味法 D、清汁調(diào)味法（ A ）是復(fù)合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人們喜愛。A、酸甜味 B、糖醋味 C、麻辣味 D、香辣味蛋白質(zhì)在水中加熱會發(fā)生變性，甚至凝固，由于加熱破壞了蛋白質(zhì)的次級 鍵，使蛋白質(zhì)易被（B ）水解。A、醋B、酶C、酒精D、鹽熱蒸汽傳熱的方式包括

59、（A ）的蒸汽傳熱，如對質(zhì)嫩、茸泥、蛋制品的加熱多用放氣蒸。A、非飽和狀態(tài) B、放汽蒸 C、二次蒸 D、多次蒸（ B ）是菜肴制作中較快的一種方法，是中國烹調(diào)中的特色方法之一。A、爆法B、炒法C、溜法D、軟溜煮的方法運用到冷菜制作中，就成為常用的（A ）。A、白煮和鹵 B、鹽水C、鹵水D、酒醉汆是將原料入（C ）中加熱，短時間使原料成熟的加工方法。A、溫油B、落開的水 C、沸水D、熱湯涼拌菜調(diào)汁在鍋內(nèi)加熱混合調(diào)制，主要是掌握好下入（D ），使味汁的滋味融合恰到好處。A、調(diào)料的量 B、調(diào)料后的加熱時間C 、調(diào)料后小火加熱D 、調(diào)料的次序和加熱時間尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局

60、、相互學(xué)習(xí)、（D ）等幾個方面。A、踏實工作 B、克己奉公 C、熱愛集體 D、加強協(xié)作含油脂的食品在儲存過程中受（D ）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、醛B、醇C、酸D、微生物易引起沙門菌食物中毒的食物是（D ）。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、禽類清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有（C ）。A、汆水B、熏蒸C、鹽酸溶液浸洗 D、食鹽水洗滌 TOC o 1-5 h z 過量能夠引起中毒的維生素是（D ）。A、尼克酸 B、維生素C C、維生素ElD、維生素A人體內(nèi)的微量元素是 （C）。A、鈣B、磷C、碘D、鈉不能被人體消化吸收的是（D ）。A、淀粉B、糊精C、糖原D、膳食纖維人體內(nèi)含量最多的成分是（D ）。A、蛋