S3902安全產品策劃與實現(xiàn)71總則72前提方案-培訓課件

1、S3902安全產品策劃與實現(xiàn)71總則72前提方案-培訓課件主講教師：李淑榮IS022000：2005 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求安全產品策劃與實現(xiàn)主講教師：李淑榮IS022000：2005 食品安全管理體系李淑榮QQ：448417907E-mail：448417907 北京農業(yè)職業(yè)學院 教授 博士教師介紹李淑榮教師介紹 * 12目錄頁CONTENTS PAGE安全產品的策劃和實現(xiàn)總則安全產品的策劃和實現(xiàn)前提方案 * 12目錄頁CONTENTS PAGE安全產品的 * 1過渡頁TRANSITION PAGE基本概念基本過程主要內容安全產品的策劃和實現(xiàn)總則 * 1過渡頁TRANSIT

2、ION PAGE安全產品 * 一、安全產品的策劃和實現(xiàn)總則安全產品的策劃和實現(xiàn)1.基本概念 （1）食品安全食品在按照預期用途進行制備和或食用時,不會對消費者造成傷害的概念。食品安全強調的是滿足預期用途,同時對健康不會造成危害營養(yǎng)失調或營養(yǎng)不良不是食品安全關注的范疇預期用途可以是擬定的加工、消費和預處理,并應考慮不同的消費對象。 * 一、安全產品的策劃和實現(xiàn)總則安全產品的策 * 一、安全產品的策劃和實現(xiàn)總則安全產品的策劃和實現(xiàn)1.基本概念 （2）食品安全危害食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理的因素或食品存在狀況。食品安全危害不僅僅是食品中存在的生物、化學或物理的危害物質,而且還

3、包括食品的存在狀態(tài),如動物源性食品中的寄生蟲、食品中農藥和獸藥的殘留、貝類的貝毒、骨頭碎渣,以及溫度過高的熱飲料等。危害不能等同于風險,在通常情況下,食品中致病性的大腸桿菌在溫濕環(huán)境下比干燥環(huán)境下產生危害的風險高。 * 一、安全產品的策劃和實現(xiàn)總則安全產品的策 * 一、安全產品的策劃和實現(xiàn)總則安全產品的策劃和實現(xiàn)1.基本概念 （2）食品安全危害危害產生的途徑可以是直接的,如食品中的亞硝酸鹽含量超標,消費者食用后,亞硝酸鹽轉變成亞硝酸按,從而導致癌癥也可以是間接的,如人類食用帶有肝炎病毒的貝類后,通過食物鏈的富集,導致肝炎。食品安全危害具有相對性,如針對不同消費人群、消費方式、預期用途和危害的存

4、在狀態(tài)等,危害發(fā)生的概率和嚴重程度不同。 * 一、安全產品的策劃和實現(xiàn)總則安全產品的策 * 一、安全產品的策劃和實現(xiàn)總則安全產品的策劃和實現(xiàn)1.基本概念 （3）危害食品安全方針由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的食品安全宗旨和方向。食品安全方針也就是食品生產組織中有關食品安全的政策。食品安全是食品質量的重要組成部分,按照建立的食品安全體系必須制定食品安全方針。食品安全方針應經最高管理者批準和發(fā)布。 * 一、安全產品的策劃和實現(xiàn)總則安全產品的策 * 一、安全產品的策劃和實現(xiàn)總則安全產品的策劃和實現(xiàn)1.基本概念 （4）終產品不再進一步加工或轉化的產品。食品鏈中的每一個組織都有自己的終產品,某組織

5、的終產品可能是食品鏈中下游組織的生產原料或輔料,也可能是整個食品鏈的終產品。 * 一、安全產品的策劃和實現(xiàn)總則安全產品的策 * 一、安全產品的策劃和實現(xiàn)總則安全產品的策劃和實現(xiàn)1.基本概念 （5）流程圖以圖解的方式系統(tǒng)地表達各環(huán)節(jié)之間的順序及相互作用。流程圖的目的是為危害分析做準備,可包括工藝流程圖、人流圖、物流圖、水流圖、氣流圖以及設備布置圖等。流程圖以圖解的方式直觀地展現(xiàn)各個步驟之間的關系。 * 一、安全產品的策劃和實現(xiàn)總則安全產品的策 * 一、安全產品的策劃和實現(xiàn)總則安全產品的策劃和實現(xiàn)1.基本概念 （6）控制措施食品安全能夠用于防止或消除食品安全危害或將其降低到可接受水平的行動或活動。

6、防止食品安全危害是指食品生產過程中避免產生危害因素消除食品安全危害是指食品生產過程中通過采取措施使己經存在的食品安全危害因素去除降低食品安全危害因素到可接受水平是指食品中有害因素不能防止或完全消除時,通過采取措施減少有害因素的不良影響。 * 一、安全產品的策劃和實現(xiàn)總則安全產品的策 * 一、安全產品的策劃和實現(xiàn)總則安全產品的策劃和實現(xiàn)1.基本概念 （7）前提方案食品安全在整個食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動,以適合生產、處置和提供安全終產品和人類消費的安全食品。前提方案的目的是為了保持組織的衛(wèi)生環(huán)境和良好的操作,在整個食品生產鏈中的每一個環(huán)節(jié)確保避免產生不符合要求的產品。 * 一、

7、安全產品的策劃和實現(xiàn)總則安全產品的策 * 一、安全產品的策劃和實現(xiàn)總則安全產品的策劃和實現(xiàn)1.基本概念 （7）前提方案組織根據其在食品鏈中的位置和作用,可以選擇“良好操作規(guī)范（GMP）”、“良好農業(yè)規(guī)范(GAP)”、“良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP)”、“良好分銷規(guī)范(GDP)”、“良好獸醫(yī)規(guī)范(GVP)”、“良好生產規(guī)范(GPP)”、“良好貿易規(guī)范(GTP)”等作為前提方案。前提方案的制定應考慮組織的規(guī)模和性質,如小型或欠發(fā)達組織可采用外部開發(fā)設計前提方案,大型或發(fā)達組織可自行開發(fā)設計前提方案,無論哪種方式,均應適合本組織特點。 * 一、安全產品的策劃和實現(xiàn)總則安全產品的策 * 一、安全產品的策劃和實

8、現(xiàn)總則安全產品的策劃和實現(xiàn)1.基本概念 （8）操作性前提方案為減少食品安全危害在產品或加工環(huán)境中引入和或污染或擴散的可能性,通過危害分析確定的基本的前提方案。操作性前提方案是組織必須制定的前提方案,它是通過危害分析制定的程序和或指導書。操作性前提方案描述控制食品安全危害的控制措施,與危害分析和關鍵控制點密切相關。操作性前提方案的適宜性與符合性可通過監(jiān)視得到驗證。 * 一、安全產品的策劃和實現(xiàn)總則安全產品的策 * 一、安全產品的策劃和實現(xiàn)總則安全產品的策劃和實現(xiàn)1.基本概念 （9）關鍵控制點食品安全能夠進行控制,并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或將其降低到可接受水平所必需的某一步驟。關鍵控

9、制點是食品加工過程中可以進行控制的一個步驟,關鍵控制點通過危害分析來確定,確定的關鍵控制點對特定的食品安全危害控制是必需的,關鍵控制點采取處理措施后,不需要重復采用相同目的的其他處理措施。 * 一、安全產品的策劃和實現(xiàn)總則安全產品的策 * 一、安全產品的策劃和實現(xiàn)總則安全產品的策劃和實現(xiàn)1.基本概念 （10）關鍵限值區(qū)分可接受和不可接受的判定值。關鍵限值根據關鍵控制點的控制要求來確定,它是統(tǒng)計意義上能夠實現(xiàn)控制目的的判定值。設定關鍵限值的目的是保證關鍵控制點受控,因此,關鍵限值不能與其他操作限值、工藝參數混淆。關鍵限值可以是一個最大值或最小值,也可以是一個區(qū)間。超出關鍵限值即可判斷為不可以接受

10、的產品。 * 一、安全產品的策劃和實現(xiàn)總則安全產品的策 * 一、安全產品的策劃和實現(xiàn)總則安全產品的策劃和實現(xiàn)2.基本過程 組織人員應策劃和開發(fā)實現(xiàn)安全產品所需的過程。要求組織采用動態(tài)和系統(tǒng)的過程方法建立食品安全管理體系。即通過有效的建立、實施、監(jiān)視策劃活動，保持和驗證控制措施，更新食品加工過程和加工環(huán)境，以及一旦出現(xiàn)不合格產品而采取適當措施來實現(xiàn)的。 * 一、安全產品的策劃和實現(xiàn)總則安全產品的策 * 一、安全產品的策劃和實現(xiàn)總則安全產品的策劃和實現(xiàn)3.主要內容 組織人員應策劃和開發(fā)實現(xiàn)安全產品所需的過程。作圖展示整體策劃和運作過程 * 一、安全產品的策劃和實現(xiàn)總則安全產品的策 * 一、安全產品

11、的策劃和實現(xiàn)總則安全產品的策劃和實現(xiàn)3.主要內容為了建立、實施和控制食品安全管理體系，按照邏輯順序，重新界定了控制措施分為兩個部分（即分為前提條件和應用于關鍵控制點的措施）的傳統(tǒng)概念。 * 一、安全產品的策劃和實現(xiàn)總則安全產品的策 * 一、安全產品的策劃和實現(xiàn)總則安全產品的策劃和實現(xiàn)3.主要內容控制措施分為如下三組：a)管理基本條件和活動的前提方案，前提方案的選擇不以控制具體而確定的危害為目的，而是為了保持一個清潔的生產、加工和操作環(huán)境。b)操作性前提方案，管理那些通過危害分析識別的，對于將確定的危害控制到可接受水平是必要的，但不通過HACCP計劃來管理的控制措施；c)HACCP計劃，管理那些

12、通過危害分析識別并確定有必要予以控制的危害，應用關鍵控制點的方法使其達到可接受水平的控制措施。 * 一、安全產品的策劃和實現(xiàn)總則安全產品的策 * 一、安全產品的策劃和實現(xiàn)總則安全產品的策劃和實現(xiàn)3.主要內容控制措施的分組有助于將不同的管理策略用于對控制不符合的措施（包括受影響產品的處置）的確認、監(jiān)視和驗證。 * 一、安全產品的策劃和實現(xiàn)總則安全產品的策 * 一、安全產品的策劃和實現(xiàn)總則安全產品的策劃和實現(xiàn)3.主要內容策劃的核心要素是實施危害分析，以確定那些需要控制的危害、達到可接受水平所需的控制程度和可實現(xiàn)要求的控制措施組合。為確保實現(xiàn)上述目的，需要開展預備步驟，以提供和匯集相關的信息。 *

13、一、安全產品的策劃和實現(xiàn)總則安全產品的策 * 一、安全產品的策劃和實現(xiàn)總則安全產品的策劃和實現(xiàn)3.主要內容危害分析確定了適宜的控制措施，并對這些措施進行分類，分別由HACCP計劃和（或）操作前提方案來管理，這將有助于隨后對有關控制措施如何實施、監(jiān)視、驗證和更新等內容的設計。如果外部的控制措施組合能滿足相應的要求，則組織可以利用外部能力建立控制措施組合。 * 一、安全產品的策劃和實現(xiàn)總則安全產品的策 * 二、安全產品的策劃和實現(xiàn)前提方案（PRPs）安全產品的策劃和實現(xiàn)1.組織應建立、實施和保持前提方案（PRPs），以有助于控制（1）食品安全危害通過工作環(huán)境引入產品的可能性；（2）產品的生物性、化

14、學性和物理性污染，包括產品之間的交叉污染；（3）產品和產品加工環(huán)境的食品安全危害水平。 * 二、安全產品的策劃和實現(xiàn)前提方案（PRPs） * 二、安全產品的策劃和實現(xiàn)前提方案（PRPs）安全產品的策劃和實現(xiàn)3.當選擇和（或）制定前提方案（PRPs）時，組織應考慮和利用適當信息（如法律法規(guī)要求、顧客要求、公認的指南、國際食品法典委員會的法典原則和操作規(guī)范，國家、國際或行業(yè)標準）。 * 二、安全產品的策劃和實現(xiàn)前提方案（PRPs） * 二、安全產品的策劃和實現(xiàn)前提方案（PRPs）安全產品的策劃和實現(xiàn)在制定這些方案標準時，組織應考慮以下幾點：（1）建筑物和相關設施的構造與布局；（2）包括工作空間和員工設施在內的廠房布局；（3）空氣、水、能源和其他基礎條件的供給；（4）包括廢棄物和污水處理在內的支持性服務；（5）設備的適宜性及其清潔、保養(yǎng)和預防性維護的可實現(xiàn)性； * 二、安全產品的策劃和實現(xiàn)前提方案（PRPs） * 二、