陜西省小吃菜譜集

1、賈平凹陜西小吃小識錄 醪糟糟 羊肉肉泡 歧山山面 涼皮皮子 葫蘆蘆頭 桂花花稠酒 漿水水面 柿子子糊塌 粉魚魚 臘汁汁肉及肉肉夾饃 壺壺壺油茶 乾縣縣鍋盔 辣子子蒜羊血血 臘羊羊肉 石子子餅 甑糕糕 錢錢錢肉 大刀刀面 油條條 泡油油糕 攬飯飯 圪坨坨 跋 醪糟 醪醪糟重在在作醅。江江米泡入入凈水缸缸內(nèi)，水水量以淹淹沒米為為度，夏夏泡八時時， 冬泡十十二時。米米心泡軟軟，水空空干，籠籠蒸半時時，以涼涼水反復復沖澆，溫溫度降至至 三度以以下，空空水，散散置案上上拌糯粉粉，裝入入缸內(nèi)，上上面拍平平，用木木棍在中中間 由上到到底戳一一個直徑徑約半寸寸的洞。后后，蓋草草墊，圍圍草圈，三三天三夜夜后醅即

2、即 成。 賣賣主多老老翁，有有特制小小灶，特特制銅鍋鍋。拉動動風箱，卜卜卜作響響，一頭頭灰 屑，聲聲聲叫賣賣。來客客在灶前前的細而而長的條條凳上坐坐了，說說聲：“一碗醪醪糟， 一顆蛋蛋”。賣主主便長聲聲重復：“一碗醪醪糟，一一顆蛋-！”銅鍋里里添碗 清水，放放了糖精精，三下下兩下燒燒開，呼呼地在鍋鍋沿敲碎碎一顆雞雞蛋打入入鍋中，放放 適量的的醪糟醅醅，再燒燒開，漂漂浮沫，加加黃桂，迅迅速起鍋鍋倒入碗碗中。 要要問特點點？酸甜甜味醇，可可止渴，健健胃，活活血。羊肉泡 骨骨，羊骨骨，全羊羊骨，置置清水鍋鍋里大火火燉煮，兩兩時后起起浮沫，撇撇之遺 凈。放放舊調(diào)料料袋提味味，下肉肉塊，換換新調(diào)料料袋加

3、味味。以肉肉板壓實實加蓋。后后， 武火燒燒溢，嘭嘭嘭作響響，再后后，文火火燉之，人人可熄燈燈入睡。一一覺醒來來，滿屋屋 醇香，起起看肉爛爛湯濃，其其色如奶奶。此羊羊肉制法法。 十十分之九九面粉，十十分之一一酵面。摻摻和，攪攪勻，揉揉到。做做饃胚二二兩一 個，若若左食食右乇左食食右乇狀，左食右右乇邊邊起棱。下下鏊烘烤烤，可悠悠悠 溫酒，酒酒未熱，則則開鏊，取取之平放放手心，在在上騷騷騷，手心心則感應應發(fā)癢，此此 饃餅制制法。 食食客，出出錢并非非飯來張張口，凈凈手掰饃饃，碎如如蜂左左月右上上夭下韭韭。一一 是體驗驗手工藝藝之趣，二二是會朋朋友談藝藝文敘家家常拉生生意，饃饃掰如何何，大、 小、粗粗

4、、細，足足可見食食者性情情；烹飪飪師按其其饃形，分分口湯、干干泡、水水圍 城、單單走諸法法烹制，且且以饃定定湯，以以湯調(diào)料料，武火火急煮，適適時裝碗碗。烹飪飪 十年，身身在操作作室，便便知每一一進餐人人音容相相貌，妙妙絕比柳柳莊麻衣衣相師有有過 之而無無不及。 西西安五味味巷有一一翁，高高壽七十十。二十十年前起起，每日日來餐一一次，饃饃掰碎 后等候候烹飪，又又買三饃饃掰碎，食食過一碗碗，將掰掰碎的饃饃帶回。明明日，將將碎饃 烹飪，又又買新饃饃掰。如如此反復復，不曾曾中斷。臨臨終，死死于掰饃饃時，家家人將碎碎 饃放頭頭側(cè)入棺棺。歧山面 歧歧山是一一個縣，盛盛產(chǎn)麥，善善吃面條條。有九九字令：韌柔光

5、光，酸辣辣汪，煎煎 稀香。韌韌柔光是是指面條條之質(zhì)，酸酸辣汪是是指調(diào)料料之質(zhì)，煎煎稀香是是指湯水水之 質(zhì)。 歧歧山面看看似容易易，而達達到真味味卻非一一般人所所能，市市面上多多有掛假假招牌 的，俗俗辨其真真?zhèn)?，一一觀臊子子左火火右覽法和面面條搟法法便知。 臊臊子，豬豬肉，必必帶皮切切塊，碎碎而不粥粥。起鍋鍋加油燒燒熱，投投之，下下姜 末、調(diào)調(diào)料面煸煸炒。待待水分干干后，將將醋順鍋鍋過烹入入，沖冒冒白煙。以以后醬油油殺 之，加加水，煮煮。肉皮皮能掐時時，放鹽鹽，文火火至肉爛爛舀出。搟搟面，堿堿合水，水水 合面，揉揉搓成絮絮，成團團，盤起起回性。后后再揉，后后再搓，反反復不已已。而后后搟 薄如紙紙

6、，細切切如線，滾滾水下鍋鍋蓮花般般轉(zhuǎn)，撈撈到碗里里一窩絲絲，澆臊臊子，只只吃 面而不不喝湯。 在在歧山，以以能搟長長面者為為女人本本事，否否則視之之家恥。娶娶媳婦的的第二天天 上午，專專門有一一個搟面面的隆重重儀式：客人上上席后，新新媳婦親親自上案案搟面， 以顯能能耐。故故女兒七七歲起，娘娘便授其其技藝，搭搭凳子在在案前使使搟杖。涼皮子 是是夏天食食品，三三九寒天天卻有出出售，吃吃者，男男食者絕絕少，女女人多，妙妙齡 女人尤尤多，半半老徐娘娘的女人人更多。 制制法：一一斤面粉粉用二斤斤水，分分三次倒倒入，先先和成稠稠糊，再再陸續(xù)加加水和 稀，加加鹽，加加堿，稀稀漿用手手勺揚起起能拉起起筷子粗粗

7、細的條條為宜?；\籠上鋪白白紗 布，面面漿倒其其上，攤攤二分厚厚，薄厚厚均勻，大大火暴蒸蒸，氣圓圓，約六六七分鐘鐘即 熟。將將面皮從從籠箅上上扣在案案上，每每張面皮皮上抹一一層菜油油，疊堆堆一起晾晾涼后 用擺刀刀切成細細條。 賣賣主賣時時并不用用稱，三三個指頭頭一捏，三三下一碗碗，碗碗碗份量平平等，不不會 少一條條，多一一條也不不給。加加焯過的的綠豆芽芽，加鹽鹽，加醋醋，加芝芝麻醬，后后又 三指一一捏，三三條四條條地在辣辣椒油盆盆里一蘸蘸放入碗碗上，白白者青白白，紅者者艷 紅，未未起唇則則涎水滿滿口。 且且記：吃吃涼皮子子的別忘忘記帶手手帕，否否則吃罷罷一嘴沿沿紅色，有有傷體面面。葫蘆頭 同同于

8、羊肉肉泡，異異于羊肉肉泡，同同者均為為掰饃，異異者一為為羊肉，一一為豬 肉，豬豬肉又僅僅限于腸腸子。 史史料載：孫思邈邈在長安安一家專專賣豬腸腸的小吃吃店吃“雜碎”，覺腸腸子腥 味大，油油膩多，問問及店家家，知制制作不得得法。隨隨告之竅竅道，留留藥葫蘆蘆于店家家 調(diào)味。從從此，“雜碎”一改舊舊味，香香氣四溢溢，顧客客盈門。店店家感激激孫思 邈，特特將藥葫葫蘆高懸懸門首，漸漸漸，葫葫蘆頭取取其名。 葫葫蘆頭三三道制作作工藝，處處理腸、熬熬湯、左水右右上大下下卯左食右右歹 。腸腸過十二二次手續(xù)續(xù)：左左提手右右妥，捋捋，刮，翻翻，摘，回回，再左提手手右 妥，漂漂，再捋捋，又再再捋，煮煮，晾，污污腥油

9、膩膩盡脫。熬熬湯必原原骨砸碎碎，出 骨油湯湯水乳白白，下肥肥母雞一一只，大大料花椒椒，八角角，上元元桂，大大火小火火湯濃 而止。左水右右上大下下卯時時將腸切切“坡刀形形”，五片片六片即即可，排排 列在掰掰好的饃饃塊上，滾滾湯燒，三三四次，加加熟豬油油，味精精，調(diào)料料水。 南南方人初初見葫蘆蘆頭，皆皆大駭，以以為胃不不可克，勉勉強食之之，頓覺覺鮮香， 遂大嚼嚼不要命命。有廣廣東人在在羊城仿仿法炮制制，味則則不及。 鄉(xiāng)鄉(xiāng)俗：身身弱氣柔柔人宜多多食之，日日久健壯壯。這恐恐怕是和和藥王孫孫思邈有有關(guān) 吧。桂花稠酒 一一、泡米米：清水水入缸，淹淹沒江米米，木瓢瓢攪拌使使臟物上上浮撇而而棄之。四四 時為宜

10、宜。 二二、蒸米米：上籠籠，燒大大火，熟熟爛達八八成，離離火，澆澆水，先先米中間間后籠 周圍，溫溫度降至至三度以以下即可可。 三三、拌曲曲：平散散攤開在在案，撒撒曲面，拌拌，需均均勻。 四四、裝缸缸：先置置木棒一一個，于于缸中心心，將米米從四周周裝入輕輕輕拍壓壓，后 木心轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)動抽出出，口成成喇叭狀狀。白布布蓋之，再再加軟圓圓草墊，保保持三十十度溫， 三天后后酒醅即即熟。 五五、過酒酒：將缸缸口橫置置兩個木木棍，銅銅絲蘿架架其上，蘿蘿中倒多多少酒醅醅， 用多少少生水幾幾次淋下下，手入入酒醅中中轉(zhuǎn)、攪攪、搓、壓壓，反復復不已，酒酒盡醅 干。 酒酒中放糖糖精，加加桂花，加加熱燒開開。 一一般酒澄澄清

11、，此此酒粘稠稠，一般般酒辣辛辛，此酒酒綿甜。鄉(xiāng)鄉(xiāng)民能喝喝，市民民能 喝，老老人能喝喝，兒童童能喝，男男人能喝喝，女人人能喝，健健胃、活活血、止止渴、潤潤 肺。 相相傳太白白飲此酒酒，成詩詩百篇。故故歷來文文人到長長安，專專飲桂花花稠酒。今今 有一學學子欲做做詩人，每每次到酒酒店大飲飲覓靈感感，但三三碗下肚肚，則大大醉，語語無 倫次，不不識歸路路。漿水面 “下里巴巴人”飯。不不吃者絕絕不吃，喜喜吃者死死都要吃吃。 城城里人制制漿：鍋鍋中添清清水，一一手持長長筷，一一手撒面面，邊攪攪邊撒，攪攪勻 燒開。將將醋曲和和洗凈的的芹菜放放在缸里里，燒開開的面湯湯入缸內(nèi)內(nèi)，日曬曬六七天天， 湯呈乳乳白色即即

12、可。鄉(xiāng)鄉(xiāng)下人制制漿簡單單，泡半半生不熟熟的蘿卜卜纓子及及白菜在在甕， 將糝子子稀飯的的清湯倒倒幾勺進進去，六六七天即即成。 面面條下鍋鍋，漿匯匯鍋即可可，面撈撈碗澆漿漿亦可，以以口味而而定，但但絕少不不了 葷油、蒜蒜苗。冬冬吃能取取暖，夏夏吃能消消暑。萬萬不能再再加醋，有有醋則澀澀，切 記。 此此食流行行鄉(xiāng)下，城城市不多多見，一一向被視視為賤食食。殊不不知漿水水面味在在于 淡，淡淡方是食食物本味味、真味味，飲食食是衛(wèi)護護人的生生命的，如如果自視視高雅，追追 求滋味味精美，那那將會本本末倒置置，反害害了卿卿卿健康。曾曾風傳：漿水致致癌，此此 惡意中中傷。柿子糊塌 吃吃在臨潼潼。 臨臨潼有火火晶柿

13、，火火如火，亮亮如晶，肉肉質(zhì)細密密，且無無硬核。吃吃一想二二， 飽一人人思全家家。但季季節(jié)有限限，又不不易帶，遂遂柿子糊糊塌應運運而生。 將將軟柿去去皮摘蒂蒂，放面面盆中攪攪拌成糊糊，加入入面粉，即即為柿子子面糊。 用用鐵片做做手提，外外凹中凸凸邊高二二公分。 手手鏟將面面糊攤?cè)肴胧痔?，一一起入油油鍋，炸炸；面糊糊熟至五五成，脫脫手提漂?浮，翻翻過，炸炸；如此此數(shù)次兩兩面火色色均勻即即可食之之。 但但買者多多有不忍忍吃的，顏顏色太金金黃可愛愛，吃在在口，又又不忍細細咬，半半囫 圇下肚肚，結(jié)果果有燒了了心的。 臨臨潼人炸炸的糊塌塌味最佳佳，油鍋鍋前常圍圍滿人，便便有一光光棍只看看不買，張張 大

14、口鼻鼻吸味，竟竟肥頭大大耳。 粉魚 名名曰魚，其其實并不不似魚，酷酷如蝌蚪蚪。外地地人多不不知做法法，秦人人有戲謔謔 者夸口口為手工工一一捏捏制，遂遂使外人人嘆為觀觀止。 秦秦人老少少皆能作作，依涼涼水加白白礬將豆豆粉搓成成硬團，后后以涼水水和成粉粉 糊，使使其有韌韌性。鍋鍋水開沸沸，粉糊糊徐徐倒倒入，攪攪，粉糊糊熟透，壓壓火，以以木 勺著底底再攪，鍋鍋離火，取取漏勺，盛盛之下漏漏涼水盆盆內(nèi)；“魚”，則生生動也。 漏漏勺先為為葫蘆瓢瓢作，火火筷烙漏漏眼；后后為瓦制制；現(xiàn)多多為鋁制制品。 漏漏雨可涼涼吃，滑滑、軟，進進口待咬咬時卻順順喉而下下，有活活吞之美美感。易易 飽，亦亦易饑。暑暑天有愣愣小

15、子坐坐下吃兩兩碗，打打嘈松褲褲帶，吸吸一支煙煙，站起起來 又能吃吃兩碗，遂遂暑熱盡盡去，液液下津津津生風。 冬冬吃則講講究炒粉粉，平底底鍋燒熱熱，淋少少許清油油，將蔥蔥花稍炒炒后，倒倒粉魚 炒，加加糖色、調(diào)調(diào)料，以以瓷碗捂捂住，一一二分鐘鐘后，色色黃香噴噴即成。賣賣主見婦婦 人牽小小孩路過過，大聲聲吆喝，小小孩便受受誘不走走，婦人人多邊喂喂小孩，邊邊斥責小小 孩嘴饞饞，卻總總要喂小小孩兩勺勺，便倒倒一勺入入自己口口中。臘汁肉及肉肉夾饃 并并不是臘臘肉，臘臘肉鹽腌腌，它則則是湯煮煮。湯，陳陳湯，一一年兩年年，三代代人 四代人人，年代代愈久味味愈醇色色愈佳；煮，肉肉入湯鍋鍋，肉皮皮朝上，加加紹酒、

16、食食 鹽、冰冰糖、蔥蔥段、姜姜塊、大大茴、桂桂皮、草草果，大大火燒開開，小火火轉(zhuǎn)燜，水水開 圓卻不不翻浪。 食食臘汁肉肉單吃可可，下酒酒佐飯亦亦可，然然真正欲欲領(lǐng)略其其風味，最最好配剛剛出 爐的熱熱白吉饃饃夾著吃吃，這便便是所謂謂“肉夾饃饃”。是饃饃夾了肉肉，偏稱稱肉夾了了 饃，買買主為了了強調(diào)肉肉美，也也便顧不不得語言言的規(guī)范范了，奇奇怪的是是這個明明顯錯 誤的名名稱全體體食用者者皆承認認，可見見肉美的的威力了了。 現(xiàn)現(xiàn)在的城城鎮(zhèn)人最最不喜歡歡吃肥肉肉，肉食食店里終終日在走走后門拉拉關(guān)系站站長隊 爭買瘦瘦肉，但但此肉肥肥而不膩膩，瘦則則無渣，深深為食者者所好，故故近年來來城鎮(zhèn)經(jīng)經(jīng) 營者甚甚多

17、，大大街小巷巷隨處可可見店鋪鋪。 有有上海女女子來西西安，束束腰節(jié)食食要苗條條不要命命，在一一家店鋪鋪前疇躇躇半 晌，饞饞涎欲滴滴卻不敢敢吃，店店主明白白，大口口咬嚼，滿滿嘴流油油，說：“我家經(jīng)經(jīng) 營臘汁汁肉三代代，我每每日吃六六個肉夾夾饃吃過過五十年年，你瞧瞧我胖不不堆肉，瘦瘦不 露骨?！迸舆B走了八十家店鋪，見賣主個個干練，相信人的廣告準確， 遂大開開牙戒。 壺壺油茶 深深夜，城城鎮(zhèn)小巷巷有一點點燈的，緩緩緩而來來，那便便是賣壺壺壺油茶茶。賣者者多 老翁，冬冬戴一頂頂氈帽，夏夏褲帶上上別一把把蒲扇，高高聲吆喝喝，響遏遏行云。 所所謂油茶茶，即面面粉、調(diào)調(diào)料面加加涼水攪攪成稠糊糊，徐徐徐溜入

18、開開水鍋中中攪 拌，勻勻而沒有有疙瘩，再再加入杏杏仁、芝芝麻、秈秈米，微微火邊燒燒邊攪。再再加入醬醬 油、鹽鹽面、胡胡椒粉、味味精，微微火邊燒燒邊攪。完完全要用用攪功，攪攪得顏色色發(fā) 黃，油油茶發(fā)稠稠，表面面有裂紋紋痕跡才才止。 所所謂壺壺壺，即偌偌大的有有提手有有長嘴的的水壺，為為了保溫溫，用棉棉套包裹裹， 如壺穿穿衣。尤尤在冬日日，其臃臃臃腫腫腫，放在在那里，老老翁是立立著的壺壺，壺是是蹲 著的老老翁。 夜夜有看戲戲的、跳跳舞的、幽幽會的，壺壺壺油茶茶就成為為最佳消消夜食品品。只是是 老翁高高喊：“熱油茶茶！燙嘴嘴的油茶茶！”倒在碗碗里卻已已冰涼。乾縣鍋盔 關(guān)關(guān)中八怪怪之一：烙饃像像鍋蓋。

19、蓋蓋為平面面，盔為為凸形，且且硬，敲敲之嘭 嘭，如如石如鐵鐵。一年年，有少少年從外外婆家攜攜鍋盔回回，中途途下冰雹雹，皆蛋蛋大， 砸死許許多雞羊羊，少年年頭頂鍋鍋盔，有有安全帽帽之功能能，行十十里路，身身無傷損損， 饃無破破裂。 堅堅硬，食食之卻酥酥，沒牙牙的老人人尤其喜喜愛，窩窩窩嘴嚅嚅嚅而動動，愈嚼嚼愈出 味。 用用料簡單單，若面面粉十斤斤，水便便四斤，鹼鹼面七錢錢，酵面面可夏七七兩，冬冬斤 半，春春秋一斤斤。制法法也簡單單，卻必必須下苦苦力，按按季節(jié)掌掌握水溫溫，先和和成死 面塊，放放在案下下用木杠杠壓，使使勁壓，邊邊折邊壓壓，壓勻勻盤倒，然然后切成成兩 塊，分分別加入入酵面和和鹼水再再

20、壓，再再使勁壓壓，直到到人大汗汗淋淋，面面皮光色色 潤，用用濕布蓋蓋嚴盤性性。性起起，面塊塊分成每每塊一斤斤多重的的面劑，推推搟成直直徑 七寸，厚厚約八分分的圓餅餅，上鏊鏊，三翻翻二轉(zhuǎn)，表表皮微鼓鼓即熟。 鍋鍋盔鋪里里，賣主主稱饃不不用手折折，而以以刀割，刀刀是長葉葉馬刀，割割是斜面面 削割，大大顯大家家風度。歷歷來賣鍋鍋盔的未未遭他人人搶竊，刀刀具使一一切歹人人生 畏，鍋鍋盔也隨隨時能夠夠當盾。 據(jù)據(jù)鄉(xiāng)里傳傳，鍋盔盔為古軍軍人所創(chuàng)創(chuàng)。極是是。辣子蒜羊血血 將將羊扳倒倒，白刀刀子進，紅紅刀子出出，熱血血接入盆盆中。用用馬尾籮籮濾去雜雜 質(zhì)，倒倒進同量量的食鹽鹽水，細細棍攪之之，勻，凝凝結(jié)成塊塊

21、后改切切成較小小的塊，投投 開水鍋鍋煮，小小火血固固如嫩豆豆腐，撈撈出，呈呈褐紅色色，舌舔舔之略咸咸。 至至此羊血血制成，可可泡在清清水盆里里備用。 清清晨，或或是傍晚晚，食攤攤安在小小巷街頭頭，擺設(shè)設(shè)十分簡簡單，一一個木架架，架 子上是是各類碗碗盞，分分別放在在鹽、醬醬、醋、蒜蒜水、油油潑辣子子、香油油。木架架旁 是一火火爐，爐爐上有鍋鍋，水開開而不翻翻滾，鍋鍋里煮的的是切成成小方塊塊的羊血血。羊 血撈在在碗里，并并無許多多湯，加加各類調(diào)調(diào)料便可可下口了了：羊血血鮮嫩湯湯味辣、 嗆、咸咸，花椒椒、小茴茴香味竄竄撲鼻。 咸咸陽有一一人，可可以說什什么的都都不缺，只只是缺錢錢；也可可以說什什么的

22、都都沒 有，只只是有病病。病不不是大病病，體弱弱時常感感冒。中中醫(yī)告之之：每日日喝人參參湯半 碗，喝喝過半月月即根除除感冒。此此人拍拍拍錢包，一一笑了之之。賣辣辣子蒜羊羊血的 說：買買羊骨砸砸碎熬湯湯每早喝喝一碗；再每晚晚吃羊血血一碗吧吧。如此此早晚不不斷， 一月后后病斷。臘羊肉 119000年，庚庚子事變變，慈禧禧太后愴愴惶出逃逃，避難難西安，一一日坐御御輦經(jīng)城城 內(nèi)橋梓梓口坡道道，聞香香停車，問問：何處處美味？答：鋪鋪里煮羊羊肉。便便饞涎欲欲 滴，派派人購買買，嘗之之大喜，后后賞金字字招牌：“輦止坡坡”。 輦輦止坡的的羊肉便便是臘羊羊肉。本本是百姓姓食物，太太后竟也也輦止；而在這這以 前，

23、百百姓更是是早已馬馬止、步步止，故故此食品品更朝換換代數(shù)百百年流傳傳不失。 制制作此肉肉一腌：大瓷缸缸倒入井井水，羊羊肉，帶帶骨鮮羊羊肉，皮皮面相對對折疊 而放，撒撒精鹽、芒芒硝，夏夏腌一至至兩天，春春秋腌三三至四天天，冬腌腌四至五五天， 腌到肉肉里外色色紅。二二煮：倒倒老鹵湯湯多少，倒倒清水多多少，輔輔花椒、八八角、桂桂 皮、小小茴香為為料，旺旺火燒開開，羊肉肉下鍋，老老嫩分別別，皮面面朝上，再再燒開放放 鹽，爾爾后加蓋蓋，武火火文火煮煮四五個個小時至至肉爛。三三撈：撇撇凈浮油油，火壓壓來 滅，燜燜半小時時待湯溫溫下降，用用長竹棍棍挑肉，放放入瓷盤盤。四潷潷：肉皮皮面上平平 放盤中中，用原原

24、汁湯沖沖澆數(shù)遍遍，再小小心以凈凈布揩干干。 因因為是當當年慈禧禧所留的的遺風吧吧，此肉肉漸漸進進入上流流宴席，且且趨熱愈愈來 愈甚，已已大有攀攀高枝之之德性。近近多年更更有人以以此作后后門的見見面禮，致致使聲 名大壞壞。 錄錄者聲明明：有人人曾非議議臘羊肉肉，建議議將其開開除出小小吃之列列。但念念其畢 街巷有有賣；況況且，以以送臘羊羊肉走后后門，罪罪應在送送肉人而而不在臘臘羊肉本本身， 故不從從。石子餅 七七十年代代，關(guān)中中一農(nóng)民民有冤，地地方不能能伸，攜攜此餅一一袋，步步行赴京京告 狀。正正值暑天天，行路路人干糧糧皆壞，見見其餅不不餿不腐腐，以為為奇。至至京，坐坐街 吃之，市市民不識識何物，

25、農(nóng)農(nóng)民便售售餅雇人人寫狀，終終于冤案案大白。農(nóng)農(nóng)民感激激涕 零，送送一餅為為其明冤冤者存念念。問：何餅？說：石石子餅。其其餅存之之一年，完完 好無異異樣，遂遂京城嘩嘩然。 此此餅制作作：上等等白面，搓搓調(diào)料、油油、鹽，餅餅胚為銅銅錢厚薄薄。洗凈凈的小 鵝卵石石在鍋里里加熱，餅餅胚置石石上，上上再蓋一一層石子子，烘焙焙而成。其其色如 云，油油酥咸香香。 同同州人尤尤擅長此此道，家家家都有有專石子子，長年年使用，石石子油黑黑錚亮。據(jù)據(jù) 傳，一一家有二二十多年年的油石石子，到到六十年年代，遭遭災，無無面作餅餅，無油油炒 菜，每每次熬蘿蘿卜，將將石子先先煮水中中便有油油花，以以此煮過過兩年。甑糕 甑甑

26、糕，用用甑做出出的糕也也。甑為為棕色，糕糕有棗亦亦為棕色色，甑碗碗小而粗粗 瓷，釉釉舟為棕棕色，食食之，色色澤入目目，合諧諧安心。 做做甑糕在在四關(guān)：一泡米米，米是是糯米，水水是清水水，浸一一晌，米米心泡開開， 淘洗數(shù)數(shù)遍，去去浮沫，瀝瀝水分。二二裝甑，先先棗子，后后米，一一層鋪一一層，一一層 比一層層多，最最后以棗棗收頂。三三火功，大大火煮半半晌，慢慢火煮晌晌。四加加水，一一 為甑內(nèi)內(nèi)的棗米米加溫水水，使棗棗米交融融，二為為從放氣氣口給大大口鍋加加涼水，使使鍋 內(nèi)產(chǎn)生生熱氣沖沖入甑內(nèi)內(nèi)。 吃吃甑糕易易上癮。有有一作家家，黎明明七點跑跑步，八八點赴甑甑糕攤吃吃三碗，返返 回關(guān)門門寫作至至下午四

27、四點方停停歇，數(shù)數(shù)年一貫貫，寫書書十年，體體壯發(fā)黑黑眼不近近 視。錢錢肉 此此肉知道道的人多多，品嘗嘗的人少少，據(jù)說說，即使使在盛產(chǎn)產(chǎn)的西府府，一縣縣之主 每年也也只有支支配一個個正品的的權(quán)力。一一般人便便只能享享用到此此肉的下下品了。 下下品者，臘臘驢腿。將將失去役役力的驢驢，殺之之，取其其四腿，掛掛架景晾晾冷， 淋盡血血水，切切塊，分分層入甕甕，每層層加土硝硝、食鹽鹽，最后后壓以巨巨石。越越旬日 取出，掛掛陽光下下曝曬，等等其變干干，再以以石塊反反復壓榨榨，排盡盡水分，用用松木 水加五五香調(diào)料料煮熟。取取出，用用驢油及及煮肉之之原汁摻摻和，再再加溫，肉肉塊在油油 湯中提提提浸浸浸，然后后將

28、肉塊塊晾至呈呈霜狀之之色。 人人言：吃吃五谷想想六味。臘臘驢腿下下酒之后后，便鼻鼻沁微汗汗，口內(nèi)內(nèi)生津，故故 猜錢錢錢肉的正正品不知知何等仙仙品六味味！錢錢錢肉正品品據(jù)說更更味美，且且補虛壯壯 陽，但但卻不是是一般人人所能吃吃到，因因其價昂昂且要有有地位才才能買到到。 錢錢錢肉正正品何物物炮制？叫驢之之生殖器器也。大刀面 最最有名的的在銅川川。 刀刀：長二二尺二寸寸，背前前端寬三三寸，背背后端寬寬四寸，老老秤重十十九斤。 切切：右手手提刀，左左手按面面，邊提提邊落，案案隨刀響響，刀隨隨手移。 面面：搓成成絮，木木杠壓，成成硬塊，盤盤起回性性，搟開開一毫米米厚薄后后拎搟杖杖 疊起成成半圓形形。

29、藝藝高者膽膽大，揮揮刀自如如，面細細如絲，水水開下鍋鍋，兩滾滾即熟，澆澆上干 火覽肉臊子子，一口口未咽，急急嚼第二二口，一一碗下肚肚，又等等不及等等二碗，三三 碗吃畢畢，滿頭頭熱汗，鼻鼻耳暢通通，還想想再吃，肚肚腹難容容，一步步徘徊，怏怏怏離 去。 銅銅川出煤煤，下礦礦井如船船出海，鄉(xiāng)鄉(xiāng)俗有下下井前吃吃長面，以以象征拉拉魂。故故 至今礦礦區(qū)多集集中大刀刀面館。外外地人傳傳：賣大大刀面的的多姓關(guān)關(guān)，是關(guān)關(guān)公后世世， 或姓包包，是包包公后裔裔。此言言大謬。銅銅川東關(guān)關(guān)一家賣賣主，夫夫姓華，婦婦姓陳， 皆是關(guān)關(guān)公包公公當年所所殺之人人的姓氏氏。問及及手藝，祖祖?zhèn)?。再再問：先先祖出身身?則馬場場鍘草

30、夫夫。油條 油油條為極極普通之之食品，小小說中描描寫舊中中國工人人生活貧貧困，即即言其食食 “大餅油油條”。但不不料十年年浩劫之之中，區(qū)區(qū)區(qū)油條條居然也也成了“珍品”，好 在這已已是過去去的事。 油油條的原原料為：面粉十十斤，堿堿面一兩兩，食鹽鹽二兩，菜菜籽油三三斤，白白礬 一兩半半。將鹽鹽、堿、礬礬溶化在在六七斤斤溫水里里，后徐徐徐倒入入面內(nèi)和和成絮狀狀， 再扎成成面團，窩窩二十分分鐘后再再揉和一一遍，至至面色光光亮，再再窩。炸炸時，切切面 一塊于于案板上上，捋成成長條。有有走棰，兩兩頭細中中間粗的的物件，搟搟成寬二二寸厚 二分的的長條片片，那么么三指頭頭一蘸，將將油條來來回一抹抹，快刀刀橫

31、剁為為若干小小 條。而而小條有有陰陽，兩兩個一疊疊用筷子子一壓，逼逼使結(jié)合合，再兩兩手提起起摔打拉拉 長約一一尺時，捏捏緊兩頭頭入油鍋鍋。 其其做法真真令人想想起包辦辦婚姻，但但經(jīng)油一一炸，兩兩根面條條相纏相相粘，合合二 為一，活活該是先先結(jié)婚后后戀愛了了。 吃吃油條必必喝豆?jié){漿。 西西安北大大街一賣賣主講：來他店店里的食食客多為為夫婦，一一人一碗碗漿，兩兩根 油條，而而常有一一男一女女買兩碗碗漿一根根油條的的，你吃吃半截，我我吃半截截，這必必 為少男男少女，初初戀情人人也。泡油糕 清清花水一一斤六兩兩，熟獵獵油五兩兩，上等等面二斤斤，水燒燒開油攪攪勻形如如乳濁 狀湯火火面成團團。涼開開水五兩

32、兩，摻入入面團揉揉搓不已已，使溶溶膠狀為為凝膠狀狀，包 餡料入入油鍋。炸炸出，色色澤乳白白，表皮皮膨松，形形似一堆堆泡沫，恰恰如蟬翼翼捏 成。 吃吃泡油糕糕，不可可性急。性性急者，咬咬一口便便咽，易易燙前心心。糖餡餡溢流順順 胳膊到到肘部，揚揚肘用舌舌舔之，手手中油糕糕的糖餡餡則又滴滴下，燙燙痛后心心。攬飯 南南瓜老至至焦黃，起起一層白白灰的，摘摘下洗凈凈切為小小塊，于于日頭下下晾曬半半 晌。綠綠豆當年年收獲、飽飽滿锃亮亮如涂漆漆的，簸簸凈淘搓搓三四次次，用溫溫水浸泡泡一 響，起起火燒鍋鍋，綠豆豆在下，南南瓜在上上，水與與南瓜平平齊。以以蒸布蒙蒙鍋蓋，小小 火半晌晌，揭蓋蓋用鏟子子將綠豆豆南瓜攪攪混搗為為粥狀，即即成。 此此食做法法簡易，重重在選料料。雖看看來不倫倫不類，食食之卻甜甜而鮮香香。 攬攬飯流行行于秦嶺嶺山區(qū)，但但平日不不易吃到到。吃則則須貴客客上門。冬冬食之可可 暖胃，夏夏食之能能祛暑。有有中醫(yī)鑒鑒定：久久吃此食食，身不不出瘡疔疔，足不不得腳 氣。圪坨 圪圪坨，陜陜北語，關(guān)關(guān)中稱麻麻食、猴猴耳朵。以以蕎面為為料，掐掐指蛋大大面團在