連鎖餐飲店長手冊工作流程

1、錦里面廚 餐飲店長工作流程 第一章 店長的角色定位一、店長的使命與工作職責(zé)餐飲企業(yè)門店的全體員工是一個有機協(xié)作的工作團(tuán)隊，而作為這個團(tuán)隊的帶頭人店長，有著非常明確的使命和工作職責(zé)。1店長的使命：（1）全面落實貫徹公司的營運規(guī)則，創(chuàng)造優(yōu)異的銷售業(yè)績，提供良好的顧客服務(wù)。（2）領(lǐng)導(dǎo)、布置門店各部門的日常工作，在日常工作中深刻理解、把握和弘揚連鎖經(jīng)營企業(yè)的 HYPERLINK /glyy/qywh/ o 企業(yè)文化 企業(yè)文化。（3）最大限度地激發(fā)員工的積極性和創(chuàng)造性，從而營造一個令全體同事心情愉快的工作環(huán)境，使自己成為一名企業(yè)文化最基層的執(zhí)行者和捍衛(wèi)者，最大可能地為企業(yè)的集體和長遠(yuǎn)利益服務(wù)。2店長的工

2、作職責(zé)：（1）了解連鎖企業(yè)的經(jīng)營理念；（2）完成公司下達(dá)的各項指標(biāo)；（3）制定門店的經(jīng)營計劃；（4）督促各部門工作人員貫徹執(zhí)行經(jīng)營計劃；（5）組織員工進(jìn)行教育培訓(xùn)；（6）監(jiān)督門店的原料進(jìn)貨驗收、原料的庫存 HYPERLINK /glyy/ o 餐飲管理 管理、菜品生產(chǎn)和銷售服務(wù)等；（7）監(jiān)督檢查門店的財務(wù)管理；（8）監(jiān)督人事部門的職員管理以及業(yè)績考核；（9）執(zhí)行公司下達(dá)的促銷活動與促銷計劃；（10）了解并掌握本店的銷售動態(tài)，及時調(diào)整菜肴品種和完善菜品質(zhì)量；（11）監(jiān)督檢查本店的門面、標(biāo)識、菜品陳列柜等，維護(hù)本店的清潔與衛(wèi)生；（12）負(fù)責(zé)處理顧客的 HYPERLINK /glyy/qtgl/ts

3、cl/ o 投訴處理 投訴與抱怨；（13）處理日常經(jīng)營中出現(xiàn)的例外和突發(fā)事件；3店長的基本素質(zhì)要求：（1）指導(dǎo)能力：能拓展下級的視野，畫龍點睛，高瞻遠(yuǎn)矚，使其人盡其才，提高業(yè)績的指導(dǎo)能力。（2）培訓(xùn)的能力：按已有的規(guī)范管理培育下級，傳授可行的方法、步驟和技藝，使其在其職盡其責(zé)、勝其任；同時還要有找漏補缺，幫助下級盡快改正并培養(yǎng)他們迅速成長的能力。（3）資訊、數(shù)據(jù)的駕馭能力：信息 HYPERLINK /soft/ o 餐飲資料 資料、數(shù)據(jù)的整理、分析，并使之運用到實踐中去，以揚長避短、查漏補缺，加強管理，提升業(yè)績的能力。（4）組織領(lǐng)導(dǎo)能力：能有效、合理地組織下級，調(diào)動員工的積極性，共同完成總公司

4、的既定目標(biāo)。（5）正確的判斷能力：對問題、對事件要客觀地評判、正確地分析，并快速解決問題。（6）專業(yè)技能：經(jīng)營餐飲企業(yè)（飯店）的必備技巧和使顧客滿意的能力。（7）企劃能力：能有計劃地組織人力、物力、財力，合理調(diào)配時間和利用空間，整合資源，提高效率。（8）管理能力：不斷地找出隱患問題，加強管理，防患于未然，使分店整體運營結(jié)構(gòu)更趨合理。（9）自我提高、自我完善的能力：不斷學(xué)習(xí)和更新專業(yè)知識，在餐飲企業(yè)發(fā)展過程中能跟上時代的步伐和企業(yè)一起成長，不斷充實自己，完善自己的能力。10）誠信的職業(yè)道德：有良好操守和高尚的道德才能顯示出人格的魅力，才能有上行下效的效果。（11）榜樣和承擔(dān)責(zé)任的能力：領(lǐng)導(dǎo)是榜樣

5、；遇事要不推諉、劃清責(zé)任、勇于承擔(dān)。 第二章 店長每日工作流程（工作規(guī)范）一、店長的工作規(guī)范1布置當(dāng)日工作任務(wù)（1）每天中午開餐前組織員工例會，主要對前一天的工作情況進(jìn)行總結(jié)，及時指出各部門工作中的不足，表揚典型的先進(jìn)事例；布置當(dāng)日的工作任務(wù)。（2）傳達(dá)公司新的工作理念和工作要求。（3）宣布對昨天一些事情的處理結(jié)果，并提醒各部門防范的具體措施。2檢查、督促各部門工作完成情況（1）定期和不定期地檢查、督促各部門的工作完成情況（或當(dāng)時的工作秩序情況），并對典型的事例作詳細(xì)的記錄。（2）及時提醒各部門何時應(yīng)完成哪些工作。3了解客人對菜肴、服務(wù)質(zhì)量的評價（1）及時了解客人對菜肴質(zhì)量的評價，并及時與行政

6、總廚進(jìn)行溝通和交流。（2）及時了解客人對服務(wù)質(zhì)量的評價，并及時與餐廳經(jīng)理進(jìn)行溝通和交流。（3）督促行政總廚對 HYPERLINK /glyy/chu/ o 廚房管理 廚房菜品進(jìn)行創(chuàng)新，并組織相關(guān)人員進(jìn)行評價和驗收，同時組織相關(guān)人員對服務(wù)人員進(jìn)行創(chuàng)新菜品知識方面的培訓(xùn)工作。4總結(jié)當(dāng)日工作情況并及時匯報（1）總結(jié)當(dāng)日的工作情況并及時向總公司相關(guān)人員進(jìn)行匯報。（2）主動與總公司相關(guān)人員進(jìn)行聯(lián)系，詢問是否有新的工作精神，并作詳細(xì)的記錄。5根據(jù)本店的經(jīng)營管理情況向公司提出建設(shè)性的建議（1）對公司的工作計劃提出自己詳細(xì)的意見。（2）如果需要開展新的工作或?qū)υ鹊墓ぷ鬟M(jìn)行改革，提出詳細(xì)的工作計劃書。二、店長

7、的考核內(nèi)容對店長的考核，主要是從“德、能、勤、績”四個方面進(jìn)行。1“德”：具體包括門店店長的政治思想、個人品質(zhì)、職業(yè)道德和工作作風(fēng)，這方面的體現(xiàn)主要是在日常的管理工作和為人處世的方面。例如，因為連鎖化的特點，很多店長可能面臨要培養(yǎng)新的門店的店長的情況，這樣就要求店長能很好地做到言傳身教，將自己的工作經(jīng)驗和所知告訴新人，培養(yǎng)新人，為連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展做出一個店長應(yīng)盡的義務(wù)。2“能”：主要指人的能力，既包括知識能力和學(xué)識水平，又包括實際工作能力、組織能力和身體的耐力。例如分店在一些緊急情況下，遇到的突發(fā)事件的如何處理和應(yīng)對，以及在分店的發(fā)展過程中怎樣為總部獻(xiàn)計獻(xiàn)策，提出有利于分店擴張和發(fā)展的方案和

8、計劃等。3“勤”：反映出的是店長的工作態(tài)度，包括其工作的積極性、主動性、創(chuàng)造性及紀(jì)律性等各個方面。例如對連鎖餐飲企業(yè)來說，雖然講究統(tǒng)一化的經(jīng)營行為，但是，因為餐飲企業(yè)是集生產(chǎn)、銷售、提供消費場所和服務(wù)為一體的行業(yè)，基于行業(yè)的特殊性，要求分店的菜品和服務(wù)應(yīng)具有創(chuàng)新、變化，相應(yīng)的店長也應(yīng)當(dāng)能在變化的市場中隨時把握商機，與時俱進(jìn)，帶領(lǐng)分店做好生產(chǎn)和銷售服務(wù)工作。4“績”：主要指工作實績。工作實績是德、能、勤、績的綜合反映。對連鎖餐飲企業(yè)店長的考核和評價，“績”是非常重要而又容易考核的內(nèi)容。組織分店的菜品生產(chǎn)并穩(wěn)定其質(zhì)量、擴大菜品的銷售、提高服務(wù)質(zhì)量，擴大分店對外的影響，是一個連鎖餐飲企業(yè)分店的基本經(jīng)

9、營任務(wù)和社會責(zé)任。連鎖分店在一定時期內(nèi)所實現(xiàn)的菜品銷售量或銷售額大小，一方面反映該餐飲連鎖分店經(jīng)營機制是否有效運行，另一方面也說明它求生存、求發(fā)展的能力大小和其經(jīng)營前景的好壞。顯然，在商業(yè)利潤相近的條件下，各餐飲連鎖分店之間相比較如果要創(chuàng)造較好的利潤，就一定首先要創(chuàng)造較高的銷售額。因此，銷售目標(biāo)包括銷售量目標(biāo)和銷售額目標(biāo)是連鎖分店最基本的經(jīng)營目標(biāo)。一般來說，門店經(jīng)營業(yè)績的考核可以從以下幾個方面進(jìn)行：1營業(yè)額和利潤總額的同步增加；2門店人員素質(zhì)和服務(wù)水平的上升；3原料、半成品庫存量和管理費用的降低；4采購 HYPERLINK /glyy/cbkz/ o 餐飲成本 成本的降低；5市場占有率的擴大；6菜品周轉(zhuǎn)加快，資金利用率提高；7企業(yè)知名度提高；8廣告效果顯著；當(dāng)然，店長的工作是繁重的，大至菜品規(guī)劃、庫存管理、 HYPERLINK /glyy/cbkz/ o 成本控制 成本控制，細(xì)至員工出勤、前廳和廚房的清潔，店長都必須身體力行、督促落實。店長的工作是全面的，一個成熟的店