畜禽肉的感官評(píng)定

1、第四節(jié) 畜禽肉的感官評(píng)定對畜禽肉進(jìn)行感官鑒別時(shí)，一般是按照如下順序進(jìn)行：首先是眼看其外觀、色澤，特別應(yīng)注意肉的表面和切口處的顏色與光澤，有無色澤灰暗，是否存在淤血、水腫、囊腫和污染等情況。其次是嗅肉品的氣味，不僅要了解肉表面上的氣味，還應(yīng)感知其切開時(shí)和試煮后的氣味，注意是否有腥臭味。最后用手指按壓，觸摸以感知其彈性和粘度，結(jié)合脂肪以及試煮后肉湯的情況，才能對肉進(jìn)行綜合性的感官評(píng)價(jià)和鑒別。一、豬肉的評(píng)定方法(1)外觀鑒別新鮮豬肉表面有一層微干或微濕的外膜，呈暗灰色，有光澤，切斷面稍濕、不粘手，肉汁透明。 次鮮豬肉表面有一層風(fēng)干或潮濕的外膜，呈暗灰色，無光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有粘性，肉汁

2、混濁。變質(zhì)豬肉表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發(fā)粘并有霉變現(xiàn)象，切斷面也呈暗灰或淡綠色、很粘，肉汁嚴(yán)重渾濁。(2)氣味鑒別新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味。次鮮豬肉在肉的表層能嗅到輕微的氨味，酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒有這些氣味。變質(zhì)豬肉腐敗變質(zhì)的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。(3)彈性鑒別新鮮豬肉新鮮豬肉質(zhì)地緊密卻富有彈性，用手指按壓凹陷后會(huì)立即復(fù)原。次鮮豬肉肉質(zhì)比新鮮肉柔軟、彈性小，用指頭按壓凹陷后不能完全復(fù)原。變質(zhì)豬肉腐敗變質(zhì)肉由于自身被分解嚴(yán)重，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用指頭按壓后凹陷，不但不能復(fù)原，有時(shí)手指還可以把肉刺穿。(4)脂肪鑒別新鮮豬肉脂肪呈

3、白色，具有光澤，有時(shí)呈肌肉紅色，柔軟而富于彈性。次鮮豬肉脂肪呈灰色，無光澤，容易粘手，有時(shí)略帶油脂酸敗味和哈喇味。變質(zhì)豬肉脂肪表面污穢、有粘液，霉變呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗氣味。(5)肉湯鑒別新鮮豬肉肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美。次鮮豬肉肉湯混濁；湯表面浮油滴較少，沒有鮮香的滋味，常略有輕微的油脂酸敗的氣味及味道。變質(zhì)豬肉肉湯極混濁，湯內(nèi)漂浮著有如絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無油滴，具有濃厚的油脂酸敗或顯著的腐敗臭味。鑒別凍豬肉質(zhì)量的方法(1)色澤鑒別良質(zhì)凍豬肉(解凍后)肌肉色紅，均勻，具有光澤，脂肪潔白，無霉點(diǎn)。次質(zhì)凍豬肉(解凍后)肌肉紅色稍暗，缺乏光澤，

4、脂肪微黃，可有少量霉點(diǎn)。變質(zhì)凍豬肉(解凍后)肌肉色澤暗紅，無光澤，脂肪呈污黃或灰綠色，有霉斑或霉點(diǎn)。(2)組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)凍豬肉(解凍后)肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)實(shí)感。次質(zhì)凍豬肉(解凍后)肉質(zhì)軟化或松弛。變質(zhì)凍豬肉(解凍后)肉質(zhì)松弛。(3)粘度鑒別良質(zhì)凍豬肉(解凍后)外表及切面微濕潤，不粘手。次質(zhì)凍豬肉(解凍后)外表濕潤，微粘手，切面有滲出液，但不粘手。變質(zhì)凍豬肉(解凍后)外表濕潤，粘手，切面有滲出液亦粘手。 (4)氣味鑒別良質(zhì)凍豬肉(解凍后)無臭味，無異味。次質(zhì)凍豬肉(解凍后)稍有氨味或酸味。變質(zhì)凍豬肉(解凍后)具有嚴(yán)重的氨味、酸味或臭味。鑒別健康畜肉和病死畜肉(1)色澤鑒別健康畜肉肌肉色澤鮮紅，脂肪

5、潔白(牛肉為黃色)，具有光澤。病死畜肉肌肉色澤暗紅或帶有血跡，脂肪呈桃紅色。(2)組織狀態(tài)鑒別健康畜肉肌肉堅(jiān)實(shí)，不易撕開，用手指按壓后可立即復(fù)原。病死畜肉一肌肉松軟，肌纖維易撕開，肌肉彈性差。(3)血管狀況鑒別健康畜肉全身血管中無凝結(jié)的血液，胸腹腔內(nèi)無淤血，漿膜光亮。病死畜肉全身血管充滿了凝結(jié)的血液，尤其是毛細(xì)血管中更為明顯，胸腹腔呈暗紅色、無光澤。應(yīng)注意，健康畜肉屬于正常的優(yōu)質(zhì)肉品，病死、毒死的畜肉屬劣質(zhì)肉品，禁止食用和銷售。怎樣鑒別老畜肉與幼畜肉的質(zhì)量?老畜肉肉體的皮膚粗老，多皺紋，肌肉干瘦，皮下脂肪少，肌纖維粗硬而色澤深暗，結(jié)締組織發(fā)達(dá)，淋巴結(jié)萎縮或變?yōu)楹诤稚?，肉味不鮮。幼畜肉含水量多，

6、滋味淡薄，肉質(zhì)松軟，易于煮熟，脂肪含量少，皮膚細(xì)嫩柔軟，骨髓發(fā)紅。鑒別公、母豬肉質(zhì)量的方法看皮公豬肉皮厚而硬，毛孔粗，皮膚與脂肪間無明顯界限；母豬皮厚色黃，毛孔大而深，結(jié)合處疏松，皮下還有少量斑點(diǎn)。 辨肉公豬的肉色蒼白，去皮去骨后，皮下脂肪又厚又硬；母豬的肉呈深紅色，紋路粗亂，結(jié)締組織多脂肪少。查骨公豬的前五根肋骨比正常肥豬要寬而扁；母豬的骨頭白中透黃，粗糙老化，奶頭長而硬，乳腺孔特別明顯。聞味公、母種豬都有臊味和毛腥味。鑒別注水豬肉質(zhì)量的方法鑒別注水豬肉有以下幾種方法：(1)觀察：正常的新鮮豬肉，肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，表面微于；注水后的豬肉，肌肉缺乏光澤，表面有水淋淋的亮光。(2)

7、手觸：正常的新鮮豬肉，手觸有彈性，有粘手感，注水后的豬肉，手觸彈性差，亦無粘性。 (3)刀切：正常的新鮮豬肉，用刀切后，切面無水流出，肌肉間無冰塊殘留：注水后的切面，有水顧刀流出，如果是凍肉，肌肉間還有冰塊殘留，嚴(yán)重時(shí)瘦肉的肌纖維被凍結(jié)冰脹裂，營養(yǎng)流失。(4)紙?jiān)嚕杭堅(jiān)囉卸喾N方法。第一種方法是用普通薄紙貼在肉面上，正常的新鮮豬肉有一定粘性，貼上的紙不易揭下；注了水的豬肉，沒有粘性，貼上的紙容易揭下。第二種方法是用衛(wèi)生紙貼在剛切開的切面上，新鮮的豬肉，紙上沒有明顯的浸潤；注水的豬肉則有明顯的濕潤。第三種方法是用卷煙紙貼在肌肉的切面上數(shù)分鐘，揭下后用火柴點(diǎn)燃，如有明火的，說明紙上有油，是沒有注水的

8、肉；反之，點(diǎn)燃不著的則是注水的肉。 鑒別鮮牛肉質(zhì)量的方法(1)色澤鑒別良質(zhì)鮮牛肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色。次質(zhì)鮮牛肉一肌肉色稍暗，用刀切開截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。(2)氣味鑒別良質(zhì)鮮牛肉具有牛肉的正常氣味。次質(zhì)鮮牛肉牛肉稍有氨味或酸味。(3)粘度鑒別良質(zhì)鮮牛肉外表微干或有風(fēng)干的膜，不粘手。 次質(zhì)鮮牛肉 外表干燥或粘手，用刀切開的截面上有濕潤現(xiàn)象。(4)彈性鑒別良質(zhì)鮮牛肉用手指按壓后的凹陷能完全恢復(fù)。次質(zhì)鮮牛肉用手指按壓后的凹陷恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)到原狀。(5)煮沸后的肉湯鑒別良質(zhì)鮮牛肉牛肉湯，透明澄清，脂肪團(tuán)聚于肉湯表面，具有牛肉特有的香味和鮮味。次質(zhì)鮮牛肉肉湯，稍有混濁，

9、脂肪呈小滴狀浮于肉湯表面，香味差或無鮮味。鑒別凍牛肉質(zhì)量的方法(1)色澤鑒別良質(zhì)凍牛肉(解凍后)肌肉色紅均勻，有光澤，脂肪白色或微黃色。次質(zhì)凍牛肉(解凍后)肌肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤。(2)氣味鑒別良質(zhì)凍牛肉(解凍后)一具有牛肉的正常氣味次質(zhì)凍牛肉(解凍后)一稍有氨味或酸味。(3)粘度鑒別良質(zhì)凍牛肉(解凍后)一肌肉外表微干，或有風(fēng)干的膜，或外表濕潤，但不粘手。次質(zhì)凍牛肉(解凍后)外表干燥或有輕微粘手，切面濕潤粘手。(4)組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)凍牛肉(解凍后)一肌肉結(jié)構(gòu)緊密，手觸有堅(jiān)實(shí)感，肌纖維的韌性強(qiáng)。次質(zhì)凍牛肉(解凍后)一肌肉組織松弛，肌纖維有韌性。 (5)煮沸后的肉湯鑒別良質(zhì)凍

10、牛肉(解凍后)一肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具有鮮牛肉湯固有的香味和鮮味。次質(zhì)凍牛肉(解凍后)肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味和鮮味較差。鑒別鮮羊肉質(zhì)量的方法(1)色澤鑒別良質(zhì)鮮羊肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色，質(zhì)堅(jiān)硬而脆。次質(zhì)鮮羊肉一肌肉色稍暗淡，用刀切開的截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。(2)氣味鑒別良質(zhì)鮮羊肉一有明顯的羊肉膻味。次質(zhì)鮮羊肉一羊肉稍有氨味或酸味。(3)彈性鑒別良質(zhì)鮮羊肉一用手指按壓后的凹陷，能立即恢復(fù)原狀。次質(zhì)鮮羊肉一用手指按壓后凹陷恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)到原狀。(4)粘度鑒別良質(zhì)鮮羊肉一外表微干或有風(fēng)干的膜，不粘手。次質(zhì)鮮羊肉外表干燥或粘手，用刀切開的截面上

11、有濕潤現(xiàn)象。(5)煮沸的肉湯鑒別良質(zhì)鮮羊肉肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于肉湯表面，具有羊肉特有的香味和鮮味。次質(zhì)鮮羊肉一肉湯稍有渾濁，脂肪呈小滴狀浮于肉湯表面，香味差或無鮮味。鑒別凍羊肉質(zhì)量的方法(1)色澤鑒別良質(zhì)凍羊肉(解凍后)肌肉顏色鮮艷，有光澤，脂肪呈白色。次質(zhì)凍羊肉(解凍后)一肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤，脂肪稍微發(fā)黃。變質(zhì)凍羊肉(解凍后)一肉色發(fā)暗，肉與脂肪均無光澤，切面亦無光澤，脂肪微黃或淡染黃色。(2)粘度鑒別良質(zhì)凍羊肉(解凍后)外表微干或有風(fēng)干膜或濕潤但不粘手。變質(zhì)凍羊肉(解凍后)外表極度干燥或粘手，切面濕潤發(fā)粘。(3)組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)凍羊肉(解凍后)肌肉結(jié)構(gòu)緊密，有堅(jiān)

12、實(shí)感，肌纖維韌強(qiáng)次質(zhì)凍羊肉(解凍后)一肌肉組織松弛，但肌纖維尚有韌性。 變質(zhì)凍羊肉(解凍后)一肌肉組織軟化、松弛，肌纖維無韌性。(4)氣味鑒別良質(zhì)凍羊肉(解凍后)具有羊肉正常的氣味(如膻味等)，無異味。次質(zhì)凍羊肉(解凍后)一稍有氨味或酸味。變質(zhì)凍羊肉(解凍后)一有氨味、酸味或腐臭味。(5)肉湯鑒別良質(zhì)凍羊肉(解凍后)一澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具有鮮羊肉湯固有的香味或鮮味。次質(zhì)凍羊肉(解凍后)一稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鮮味均差。變質(zhì)凍羊肉(解凍后)一混濁，脂肪很少浮于表面，有污灰色絮狀物懸浮，有異味甚至臭味。 鑒別鮮兔肉質(zhì)量的方法(1)色澤鑒別良質(zhì)鮮兔肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔

13、白或黃色。次質(zhì)鮮兔肉肌肉稍暗色，用刀切開的截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。(2)氣味鑒別良質(zhì)鮮兔肉具有正常的氣味。次質(zhì)鮮兔肉稍有氨味或酸味。(3)彈性鑒別良質(zhì)鮮兔肉用手指按下后的凹陷，能立即恢復(fù)原狀。次質(zhì)鮮兔肉用手指按壓后的凹陷恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)(4)粘度鑒別良質(zhì)鮮兔肉外表微干或有風(fēng)干的膜，不粘手。次質(zhì)鮮兔肉一外表干燥或粘手，用刀切開的截面上有濕潤現(xiàn)象。(5)煮沸的肉湯鑒別良質(zhì)鮮兔肉一一透明澄清，脂肪團(tuán)聚在肉湯表面，具有兔肉特有的香味和鮮味。次質(zhì)鮮兔肉稍有渾濁，脂肪呈小滴狀浮于表面，香味差或無鮮味。鑒別凍兔肉質(zhì)量的方法(1)色澤鑒別良質(zhì)凍兔肉(解凍后)一一肌肉呈均勻紅色、有光澤，脂肪白色或淡黃

14、色。次質(zhì)凍兔肉(解凍后)一一肌肉稍暗，肉與脂肪均缺乏光澤，但切面尚有光澤。變質(zhì)凍兔肉(解凍后)一一肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。（2）粘度鑒別良質(zhì)凍兔肉(解凍后)一一外表微干或有風(fēng)干的膜或濕潤，但不粘手。次質(zhì)凍兔肉(解凍后)一一外表干燥或輕度粘手，切面濕潤且粘手。變質(zhì)凍兔肉(解凍后)一一外表極度干燥或粘手，新切面發(fā)粘。(3)組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)凍兔肉(解凍后)一一肌肉結(jié)構(gòu)緊密，有堅(jiān)實(shí)感，肌纖維韌性強(qiáng)。次質(zhì)凍兔肉(解凍后)一一肌肉組織松弛，但肌纖維有韌性。凍兔肉變質(zhì)(解凍后)肌肉組織松弛，肌纖維失去韌性。(4)氣味鑒別良質(zhì)凍兔肉(解凍后)具有兔肉的正常氣味。次質(zhì)凍兔肉(解凍后)稍有氨味或酸味。變質(zhì)凍

15、兔肉(解凍后)有腐臭味。(5)肉湯鑒別良質(zhì)凍兔肉(解凍后)澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具有鮮兔肉固有的香味和鮮味。次質(zhì)凍兔肉(解凍后)稍顯混濁。脂肪呈小滴浮于表面，香味和鮮味較差。變質(zhì)凍兔肉(解凍后)混濁，有白色或黃色絮狀物懸浮，脂肪極少浮于表面，有臭味。鑒別鮮馬肉質(zhì)量的方法(1)色澤鑒別鮮馬肉肌肉暗紅色或呈棕色，與空氣接觸較久，因氧的作用而使其肌肉發(fā)青或略帶黃色。(2)氣味鑒別馬肉具有特殊的氣味，但在保存不善時(shí)，容易發(fā)酸。(3)組織狀態(tài)鑒別肌肉纖維較粗，肉內(nèi)結(jié)締組織發(fā)達(dá)質(zhì)硬，肌肉中不夾帶脂肪質(zhì)好，脂肪柔軟。38鑒別鮮驢肉質(zhì)量的方法(1)色澤鑒別新鮮驢肉呈紅褐色，脂肪顏色淡黃有光澤。次鮮驢肉肌肉

16、部分呈暗褐色無光澤。39(2)氣味鑒別新鮮驢肉肌肉脂肪滋味濃香。次鮮驢肉肌肉脂肪平淡或無滋味。(3)組織狀態(tài)鑒別新鮮驢肉肌肉組織結(jié)實(shí)而有彈性，肌肉纖維較細(xì)有彈性。次鮮驢肉肌肉組織松軟而缺乏彈性。40鑒別注水牛肉質(zhì)量的方法鑒別注水牛肉可采取以下方法，(1)觀察：注水后的肌肉很濕潤，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周圍出現(xiàn)半透明狀的紅色膠樣浸濕，肌肉間結(jié)締組織呈半透明紅色膠凍狀橫切面可見到淡紅色的肌肉如果是凍結(jié)后的牛肉，切面上能見到大小不等的結(jié)晶冰粒，這些冰粒是注入的水被凍結(jié)的，嚴(yán)重時(shí)這種冰粒會(huì)使肌肉纖維斷裂，造成肌肉中的漿液(營養(yǎng)物質(zhì))外流。41(2)手觸：正常的牛肉，富有一定的彈性；注水

17、后的牛肉，破壞了肌纖維的強(qiáng)力，使之失去了彈性，所以用手指按下的凹陷，很難恢復(fù)原狀，手觸也沒有粘性。 (3)刀切：注水后的牛肉，用刀切開時(shí)，肌纖維間的水會(huì)順刀口流出。如果是凍肉，刀切時(shí)可聽到沙沙聲，甚至有冰疙瘩落下。(4)化凍；注水凍結(jié)后的牛肉，在化凍時(shí)，盆中化凍后水是暗紅色，其因是肌纖維被凍結(jié)冰脹裂，致使大量漿液外流的緣故。注水后的牛肉，營養(yǎng)成分流失，不宜選購。鑒別米豬肉(囊蟲病豬肉)米豬肉，即患有囊蟲病的死豬肉。這種肉對人體健康危害性極大，不可食用。感官鑒別米豬肉的主要手段是注意其瘦肉(肌肉)切開后的橫斷面，看是否有囊蟲包存在。豬的腰肌是囊蟲包寄生最多的地方，囊蟲包呈石榴粒狀，多寄生于肌纖維

18、中。用刀子在肌肉上切割，一般厚度間隔為一厘米，連切四五刀后，在切面上仔細(xì)觀察，如發(fā)現(xiàn)肌肉中附有石榴籽(或米粒)一般大小的水泡狀物，即為囊蟲包，可斷定這種肉就是米豬肉。囊蟲包為白色、半透明。鑒別鮮雞肉的質(zhì)量(1)眼球鑒別新鮮雞肉眼球飽滿。次鮮雞肉眼球皺縮凹陷，晶體稍顯混濁。變質(zhì)雞肉一一眼球干縮凹陷，晶體混濁。(2)色澤鑒別新鮮雞肉一一皮膚有光澤，因品種不同可呈淡黃、淡紅和灰白等顏色，肌肉切面具有光澤。次鮮雞肉皮膚色澤轉(zhuǎn)暗，但肌肉切面有光澤。變質(zhì)雞肉體表無光澤，頭頸部常帶有暗褐色。(3)氣味鑒別新鮮雞肉一具有鮮雞肉的正常氣味。次鮮雞肉僅在腹腔內(nèi)可嗅到輕度不快味，無其他異味。變質(zhì)雞肉體表和腹腔均有不

19、快味甚至臭味。(4)粘度鑒別新鮮雞肉外表微干或微濕潤，不粘手。次鮮雞肉外表干燥或粘手，新切面濕潤。變質(zhì)雞肉外表干燥或粘手膩滑，新切面發(fā)粘。(5)彈性鑒別新鮮雞肉指壓后的凹陷能立即恢復(fù)。次鮮雞肉指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，且不完全恢復(fù)。變質(zhì)雞肉指壓后的凹陷不能恢復(fù)，且留有明顯的痕跡。(6)肉湯鑒別新鮮雞肉肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味。次鮮雞肉肉湯稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無褐色。變質(zhì)雞肉肉湯渾濁，有白色或黃色絮狀物，脂肪浮于表面者很少，甚至能嗅到腥臭味。鑒別凍光雞的質(zhì)量(1)眼球鑒別良質(zhì)凍雞肉(解凍后)眼球飽滿或平坦。次質(zhì)凍雞肉(解凍后)眼球皺縮凹陷，晶狀體稍有渾濁。變質(zhì)凍雞肉(解凍后) 眼球干縮凹陷，晶狀體渾濁。(2)色澤鑒別良質(zhì)凍雞肉(解凍后)皮膚有光澤，因品種不同而呈黃、淺黃、淡紅、灰白等色，肌肉切面有光澤。次質(zhì)凍雞肉(解凍后)皮膚色澤轉(zhuǎn)暗，但肌肉切面有光澤。變質(zhì)凍雞肉(解凍后)體表無光