公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)第五章 膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)

1、第五章 膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)11.膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理的作用了解2.膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容熟悉第一節(jié)：膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論2 膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理是公共營(yíng)養(yǎng)師的基本職責(zé)之一。 通過對(duì)消費(fèi)者的膳食指導(dǎo)和對(duì)集體供餐單位的膳食管理，幫助消費(fèi)者改善飲食結(jié)構(gòu)，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，從而達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康、預(yù)防疾病的目的。 其工作內(nèi)容包括正確的選擇食物，合理的計(jì)劃膳食，評(píng)價(jià)膳食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和提出改進(jìn)膳食質(zhì)量的措施等。3 一、膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理的作用 1.傳遞“平衡膳食”的理念 “平衡膳食，合理營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)健康”是中國(guó)居民膳食指南的核心思想。 2.幫助養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣 3.降低患相關(guān)疾病的風(fēng)險(xiǎn) 平衡膳食、合理營(yíng)

2、養(yǎng)既可以預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病，又可以降低一些慢性病的風(fēng)險(xiǎn)。4二、膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容 1.食物選擇 要安排飲食首先是選擇食物。選擇食物時(shí)要包含中國(guó)居民平衡膳食寶塔所列舉的五大類食物。另外，要盡可能選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的食物。 2.計(jì)劃膳食 3.膳食評(píng)價(jià) 膳食評(píng)價(jià)的結(jié)果既可作為膳食改善的基礎(chǔ)，又可以作為計(jì)劃膳食的依據(jù)。 4.膳食改善 簡(jiǎn)單的方法就是以中國(guó)居民平衡膳食寶塔為標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)攝入不足和過多的食物種類并進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。5第二節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用1應(yīng)用DRIs評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量 熟悉2應(yīng)用DRIs評(píng)價(jià)群體攝入量 掌握3用DRIs為個(gè)體計(jì)劃膳食 熟悉4用DRIs為群體計(jì)劃膳食 熟悉6 膳食營(yíng)養(yǎng)

3、素參考攝入量(DRIs)的應(yīng)用包括 評(píng)價(jià)膳食 計(jì)劃膳食 兩個(gè)方面。 在評(píng)價(jià)膳食工作中，用DRIs作為一個(gè)尺度，來衡量人們實(shí)際攝入的營(yíng)養(yǎng)素量是否適宜； 在計(jì)劃膳食工作中，用DRIs作為營(yíng)養(yǎng)狀況適宜的目標(biāo)，建議如何合理地?cái)z取食物來達(dá)到這個(gè)目標(biāo)。78一、應(yīng)用DRIs評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量 評(píng)價(jià)一個(gè)人營(yíng)養(yǎng)狀況的理想方法是把: 膳食評(píng)價(jià)結(jié)果和體格測(cè)量、生化檢驗(yàn)及臨床觀察資料結(jié)合起來進(jìn)行分析。91.用平均需要量（EAR）評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量攝入量EAR：攝入不足攝入量RNI：攝入充足EAR攝入量RNI：不確定2.用可耐受最高攝入量（UL）評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量攝入量UL時(shí)：可能造成危害10二、應(yīng)用DRIs評(píng)價(jià)群體攝入量1.用E

4、AR評(píng)價(jià)群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量 EAR切點(diǎn)法是評(píng)價(jià)群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的簡(jiǎn)單而實(shí)用的方法。使用這種方法的條件是： 營(yíng)養(yǎng)素的攝入量和需要量之間沒有相關(guān)； 群體需要量的分布可以認(rèn)為呈正態(tài)分布； 攝入量的變異要大于需要量的變異。 EAR切點(diǎn)法不要求計(jì)算每一攝入水平的攝入不足危險(xiǎn)度，只需簡(jiǎn)單地計(jì)數(shù)在觀測(cè)人群中有多少個(gè)體的日常攝入量低于EAR。這些個(gè)體在人群中的比例就等于該人群攝入不足個(gè)體的比例。112.用適宜攝入量(AI)評(píng)估群體攝入量 人群的平均攝入量或中位攝入量等于或大于該人群的營(yíng)養(yǎng)素適宜攝入量時(shí)，可以認(rèn)為人群中發(fā)生攝入不足的概率很低。 平均攝入量或中位攝入量在AI以下時(shí)，則不可能判斷群體攝入不足的程度。營(yíng)

5、養(yǎng)素的AI和EAR之間沒有肯定的關(guān)系，所以不可能從AI來推算出EAR。123.用UL評(píng)估群體攝入量 根據(jù)日常攝入量的分布來確定攝入量過高的風(fēng)險(xiǎn)。 把UL作為安全攝入量的切點(diǎn)來使用。人群中日常攝入量超過UL的這一部分人就是面臨健康風(fēng)險(xiǎn)的人。13 4.不宜用平均攝入量來評(píng)估人群攝入水平 平均攝入量或中位攝入量一般不能用于評(píng)估人群攝入量是否適宜。 5.不宜用RNI來評(píng)估人群攝入不足的比例 RNI是一個(gè)能滿足人群中9798的個(gè)體需要的攝入水平，如果用RNI作為切點(diǎn)，把攝入量低于RNI的個(gè)體判斷為攝入不足，結(jié)果必然嚴(yán)重地高估了攝入不足的比例。 14 6.不宜用食物頻數(shù)問卷資料評(píng)價(jià)人群攝入量 食物頻數(shù)問卷

6、是一種半定量的調(diào)查方法，不能提人群日常攝入量的分布資料，不宜用于評(píng)價(jià)人群攝入量是否適宜。 7.在實(shí)際評(píng)價(jià)中要特別注意能量與蛋白質(zhì)及其他營(yíng)養(yǎng)素不同 15三、用膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量為個(gè)體計(jì)劃膳食為個(gè)體計(jì)劃膳食的目的是： 使個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量接近其推薦攝入量或者是適宜攝入量，包括 設(shè)定適宜的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo) 制訂膳食計(jì)劃 兩個(gè)步驟。 16 四、用膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量為群體計(jì)劃膳食 計(jì)劃群體膳食需要分步驟進(jìn)行，即確定營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)，計(jì)劃怎樣達(dá)到這些目標(biāo)及評(píng)估這些目標(biāo)是否都達(dá)到了。 1.為均勻性群體計(jì)劃膳食 主要步驟包括： 確定計(jì)劃目標(biāo)； 計(jì)算每一種營(yíng)養(yǎng)素的“靶日常營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量分布”； 設(shè)計(jì)食譜使它能夠達(dá)到“靶

7、日常營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量分布”； 評(píng)估計(jì)劃的結(jié)果。 17 2.為不均勻的群體計(jì)劃膳食 a.把最脆弱的亞人群，即營(yíng)養(yǎng)素的需要量相對(duì)他們的能量需要最高的亞人群作為目標(biāo)制訂計(jì)劃。 b.在不可能把最脆弱人群作為目標(biāo)的情況下可以用“營(yíng)養(yǎng)素密度法”進(jìn)行計(jì)劃。18 第三節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南 1膳食結(jié)構(gòu)的類型和特點(diǎn) 熟悉 2膳食結(jié)構(gòu)的變遷與改善 了解 3中國(guó)居民膳食指南 掌握19 膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。 既反映了人們的飲食習(xí)慣、生活水平高低，也反映出一個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和農(nóng)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r，是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要特征。20 根據(jù)膳食中植物性食物所占的比重，以及能量，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合

8、物的供給量作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)，可將世界不同地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)分為以下4種類型。一、膳食結(jié)構(gòu)的類型和特點(diǎn)211.動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)膳食中動(dòng)物性食物與植物性食物比例比較適當(dāng)。以日本為代表。 該類型膳食的特點(diǎn)是： 能量充足不過剩。 供能比例合理。 動(dòng)物性與植物性的食物搭配合理 此類膳食結(jié)構(gòu)已經(jīng)成為世界各國(guó)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。222.以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu) 膳食構(gòu)成以植物性食物為主，動(dòng)物性食物為輔。 大多數(shù)發(fā)展中國(guó)家的膳食屬此類型。其特點(diǎn)是：A.谷物食品量大，動(dòng)物性食品量小。B.能量基本可滿足人體需要C.營(yíng)養(yǎng)缺乏病是這些國(guó)家人群的主要營(yíng)養(yǎng)問題。D.膳食纖維充足、動(dòng)物性脂肪較低，有利于冠心病和

9、高脂血癥的預(yù)防23 3.以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu) 多數(shù)歐美發(fā)達(dá)國(guó)家的典型膳食結(jié)構(gòu)高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纖維營(yíng)養(yǎng)過剩24 4.地中海膳食結(jié)構(gòu)意大利、希臘為代表富含植物性食物加工程度低、新鮮度高橄欖油為主要食用油每天食用少量、適量奶酪和酸奶每周食用少量、適量魚、禽、蛋以新鮮水果作為典型的每日餐后食品每月食用幾次紅肉飲用葡萄酒 25 二、膳食結(jié)構(gòu)的變遷與改善1.人類膳食變遷（7）現(xiàn)代人的飲食趨勢(shì)節(jié)約時(shí)間多樣化綠色天然食品營(yíng)養(yǎng)保健品26 2.中國(guó)的膳食結(jié)構(gòu) (1)中國(guó)居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)A.植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高B.肉類攝入量比較低C.豆制品總量不高D.奶類在大部分地

10、區(qū)不高 27此種膳食的特點(diǎn)是：1)高碳水化合物2)高膳食纖維 這是我國(guó)傳統(tǒng)膳食最具優(yōu)勢(shì)之一3)低動(dòng)物脂肪28(2)中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)的現(xiàn)狀與問題 當(dāng)前中國(guó)城鄉(xiāng)居民的膳食仍然以植物性食物為主，動(dòng)物性食品為輔。 我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)向“富裕型”膳食結(jié)構(gòu)的方向轉(zhuǎn)變。 不合理之處A.城市居民中畜肉類及油脂過多，谷類食物偏低。B.奶類、豆類制品攝入過低仍是全國(guó)普遍存在的問題。C.鐵、維生素A等微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏仍是我國(guó)城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。D.全國(guó)城鄉(xiāng)鈣攝入量?jī)H為每標(biāo)準(zhǔn)人日389mg，還不到適宜攝入量的半數(shù)。29三、中國(guó)居民膳食指南 膳食指南(DG)是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國(guó)情，教育人民群眾采用平衡膳食，以達(dá)到合

11、理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康目的的指導(dǎo)性意見。 中國(guó)居民膳食指南的核心是提倡平衡膳食與合理營(yíng)養(yǎng)以達(dá)到促進(jìn)健康的目的，也就是在現(xiàn)代生活中提倡均衡營(yíng)養(yǎng)的概念。301.中國(guó)居民膳食指南的基本內(nèi)容1988年 1. 食物要多樣2. 饑飽要適當(dāng)3. 油脂要適量4. 粗細(xì)要搭配5. 食鹽要限量 6. 甜食要少吃7. 飲酒要節(jié)制8. 三餐要合理1997年1食物多樣，谷類為主2多吃蔬菜、水果和薯類3常吃奶類、黃豆或豆制品4. 經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉 少吃肥肉和葷油5. 食量和體力活動(dòng)相適應(yīng)， 保持適宜體重6. 吃清淡少鹽膳食7. 如飲酒應(yīng)限量8. 吃清潔衛(wèi)生食物31中國(guó)居民膳食指南2007年1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭

12、配2.多吃蔬菜水果和薯類3.每天吃奶類、大豆或其制品4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6.食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8.每天足量飲水，合理選擇飲料9.如飲酒應(yīng)限量10.吃新鮮衛(wèi)生的食物32多種食物應(yīng)包括以下五大類： 第一類：谷類及薯類。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素。第二類：動(dòng)物性食物。主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。第三類：豆類及制品。主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。第四類：蔬菜水果類。主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。第五類：純能量食物。主要提供能量。植物

13、油還可提供維生素E和必需脂肪酸。 332.中國(guó)居民平衡膳食寶塔 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)專家委員會(huì)于1997年4月提出了中國(guó)居民膳食指南之后，又提出了中國(guó)居民的“平衡膳食寶塔”，如圖所示。 平衡膳食寶塔提出了一個(gè)營(yíng)養(yǎng)上比較理想的膳食模式。34中國(guó)居民平衡膳食寶塔1997油脂類 25克奶類及奶制品 100克 豆類及豆類制品50g畜禽肉類 50-100克 魚蝦類 50 克 蛋類 25-50克 蔬菜類 400-500克 水果類 100-200克 谷類 300-500克 35 (1)平衡膳食寶塔說明 1)平衡膳食寶塔共分5層，包含人們每天應(yīng)吃的主要食物種類。 寶塔各層位置和面積不同，在一定程度上反映出各類食物在膳

14、食中的地位和應(yīng)占的比重。每人每天應(yīng)吃:第一層是谷類食物 300500g；第二層是蔬菜和水果 400500 g和100200g；第三層是魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物 125200g (魚蝦50 g，畜、禽肉50一100g，蛋類2550 g)；第四層是奶類和豆類食物 奶類及奶制品100g和豆類及豆制品50g；第五層塔尖是油脂類 不超過25g。362007年372)寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重 谷類。它們是膳食中能量的主要來源，在農(nóng)村中也往往是膳食中蛋白質(zhì)的主要來源。蔬菜和水果。蔬菜和水果終究是兩類食物，各有優(yōu)勢(shì)不能完全相互替代。魚、肉、蛋。魚、肉、蛋歸為一類，主要提供動(dòng)物性蛋白質(zhì)和一

15、些重要的礦物質(zhì)和維生素。這類食物尤其是豬肉含脂肪較高，不應(yīng)過多食用。蛋類含膽固醇相當(dāng)高，一般每天不超過一個(gè)為好。奶類和豆類食物。中國(guó)居民膳食中普遍缺鈣，奶類應(yīng)是首選補(bǔ)鈣食物，很難用其他類食物代替。38(2)應(yīng)用平衡膳食寶塔需注意的問題1)確定自己的食物需要食物低能量中等能量高能量谷類300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋類254050魚蝦505050豆類及豆制品505050奶類及奶制品100100100油脂252525392)同類互換，調(diào)配豐富的膳食。 同類互換就是以糧換糧、以豆換豆、以肉換肉。3)合理分配三餐食量。 一般早、晚餐各占30，午餐占4

16、0為宜，特殊情況可適當(dāng)調(diào)整。4)因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源。5)要養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持。40 3.特定人群的膳食指南 中國(guó)居民膳食指南是通用型的，適用于健康成人及2歲以上兒童。 制定了嬰幼兒及學(xué)齡前兒童、學(xué)齡兒童、青少年、孕婦、乳母、老年人七種不同人群的膳食指南。 41(1)嬰幼兒 1)鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng)。 2)母乳喂養(yǎng)4個(gè)月后逐步添加輔助食品。 A.母乳是嬰兒唯一理想的均衡食物B.富含免疫物質(zhì)C.有利于嬰兒的正常生長(zhǎng)發(fā)育D.母乳喂養(yǎng)也有利于母子雙方的親近和身心健康 希望80以上的嬰兒獲得母乳喂養(yǎng)至少在4個(gè)月以上，最好維持一年。 42 (2)學(xué)齡前兒童 1)每日飲奶。 2)養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習(xí)慣。 (3)學(xué)齡兒童 1)保證吃好早餐。 2)少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入。 3)重視戶外活動(dòng)。 43(4)青少年 1)多吃谷類，供給充足的能量。 2)保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入。 3)參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食。 12歲是青春期的開始，隨之出現(xiàn)第二個(gè)生長(zhǎng)高峰，生長(zhǎng)快;第二性征逐步出現(xiàn)，加之活動(dòng)量大、學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)重，其對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的需求都超過成年人。 44(5)孕婦 1)自妊娠第4個(gè)月起，保證充足的能量。 2)妊娠后期保持體重的正常增長(zhǎng)。 3)增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。 妊娠分為3期，每3個(gè)月為一期。 孕婦體重增長(zhǎng)過度、營(yíng)養(yǎng)過剩對(duì)