（中職）2022-2023學(xué)年《西餐服務(wù)》綜合試題4試卷及答案

1、（中職）2022-2023學(xué)年西餐服務(wù)綜合試題4試卷及答案（中職）2022-2023學(xué)年西餐服務(wù)綜合試題4試卷及答案第8頁(yè) 共8頁(yè)第9頁(yè)，共9頁(yè)（中職）2022-2023學(xué)年西餐服務(wù)綜合試題4試卷及答案綜合試題三題號(hào)一二三四五總分得分得分評(píng)卷人判斷對(duì)錯(cuò)（正確的選A，錯(cuò)誤的選B，共10題，每題1分，共10分）1.魚(yú)刀專用于吃肉類菜肴，刀刃與刀柄不在一條水平線上。（ ）2.高腳杯會(huì)在較休閑的場(chǎng)合使用，例如咖啡廳。（ ）3.端托時(shí)將托盤(pán)平托于胸前，左手臂自然彎曲成80度。（ ）4.稱呼禮儀是指餐飲服務(wù)人員在工作中用恰當(dāng)?shù)姆Q謂來(lái)稱呼客人，如稱客人為： “經(jīng)理”、 “夫人”、“先生”、“小姐”等。（ ）

2、5.面包黃油服務(wù)：宴會(huì)開(kāi)始前幾分鐘從客人左手邊分派面包，擺上黃油。（ ）6.根據(jù)餐臺(tái)數(shù)量配備相應(yīng)的工作臺(tái)，工作臺(tái)內(nèi)物品歸類擺放整齊，包括黃油刀、湯勺、餐刀和餐叉、甜品勺和甜品叉、茶勺、杯具等（ ）7.餐前例會(huì)準(zhǔn)備 了解當(dāng)日客情、已預(yù)訂客人的特殊要求，特別是VIP客人的用餐習(xí)慣、飲食偏好，但不用了解他們禁忌等。（ ）8.掌握宴會(huì)的預(yù)訂流程并能獨(dú)立地完成宴會(huì)的預(yù)訂業(yè)務(wù)是預(yù)訂員具備的基本能力，銷售員不需要掌握這種能力。（ ）9.服務(wù)副菜： 若點(diǎn)了酒類，則先斟酒再?gòu)目腿擞覀?cè)上菜，調(diào)味汁從左側(cè)上。（ ）10.正方形常用于方臺(tái)或圓臺(tái)，長(zhǎng)方形則多用于西餐各種餐臺(tái)。（ ）得分評(píng)卷人單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2

3、分，共30分）1.（ ）為大肚矮杯，杯口向內(nèi)縮，飲用時(shí)手掌托杯，手溫使酒香蘊(yùn)積在杯中，讓過(guò)度的酒精揮發(fā)。A 香檳杯 B 紅葡萄酒杯 C白蘭地杯 D 白葡萄酒杯2. （ ）使用時(shí)裝六分滿的水即可，并放入幾片檸檬片或花瓣。A 保溫壺 B洗手盅 C 咖啡壺 D 汁船3. （ ）餐巾可塑性稍遜，吸水性差，手感欠佳。A 紙質(zhì) B 化纖 C 棉質(zhì) D亞麻4. 鞠躬禮儀目光應(yīng)落在體前（ ）米處。A 1.2 B 2 C 1.5 D 35. 在交談禮儀中，對(duì)有學(xué)位或職稱的客人可稱 “（ ）”。A 經(jīng)理 BXX先生 C教授先生 D 這位先生6.（ ）通常設(shè)在宴會(huì)廳正中央，適合20人以下的小型宴會(huì)。A“T”字形臺(tái)

4、B“U”字形臺(tái) C“E”字形臺(tái) D“一”字形長(zhǎng)臺(tái)7.了解餐廳的基本信息后,接下來(lái)便可以接受預(yù)訂了，預(yù)訂一般多為電話預(yù)訂，電話鈴響（ ）聲內(nèi)接起。A一聲 B二聲 C三聲 D四聲8.西餐廳經(jīng)理或主管應(yīng)在開(kāi)餐前（ ）組織服務(wù)員召開(kāi)餐前例會(huì)。A半小時(shí) B 20分鐘 C 10分鐘 D 15分鐘9.西餐傳入我國(guó)的歷史可以追溯到馬可波羅游歷時(shí)期，西餐真正意義上傳入我國(guó)是從（ ）后的“五口通商”開(kāi)始的。A抗日戰(zhàn)爭(zhēng) B鴉片戰(zhàn)爭(zhēng) C解放戰(zhàn)爭(zhēng) D反法西斯戰(zhàn)10.（ ）時(shí)前傾身體，將臺(tái)布向餐桌中央推去的同時(shí)松手放下底層臺(tái)布邊。A轉(zhuǎn)椅 B抓邊 C推鋪 D 退拉11. 我國(guó)西餐的飛躍期是指（ ）。A 新中國(guó)成立后 B 改

5、革開(kāi)放后 C辛亥革命后 D 中華民國(guó)成立后12. 愷撒沙拉、焗蝸牛、風(fēng)干火腿、魚(yú)子醬等屬于（ ）。A 頭盤(pán) B副菜 C 主菜 D 甜品13. （ ）是將餐巾依序往前卷成實(shí)心卷或圓筒并做出花型的手法。A 折疊 B 卷 C翻 D推折14. （ ）時(shí)要求將餐巾兩邊平行一起卷動(dòng)，兩手要用力均勻。A 斜卷 B直卷 C彎卷 D 橫卷15.西餐上飲料時(shí)，依次將飲料放在客人的（ ）位置。 A 前方 B左邊上方 C正前方 D右邊上方 三、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.不銹鋼類餐具經(jīng)過(guò)( )后，用消毒過(guò)的餐巾做分類及擦拭。A 清潔 B沖洗 C高溫消毒 D烘干2.不銹鋼餐具的清潔保養(yǎng)方法正確的是（

6、）。A將用過(guò)的不銹鋼類餐具送進(jìn)洗滌區(qū)B用專業(yè)藥劑浸泡15分鐘左右 C用消毒過(guò)的餐巾做分類及擦拭D分類擺放在特定的盒子或抽屜中，用墊布以防止滑動(dòng)和互相碰撞3.西餐零點(diǎn)餐前準(zhǔn)備中的檢查準(zhǔn)備包括（ ）。A設(shè)施設(shè)備完好 B環(huán)境衛(wèi)生干凈 C儀容儀表符合規(guī)范 D刀叉準(zhǔn)備4.預(yù)訂的要求及服務(wù)用語(yǔ)當(dāng)中的問(wèn)候客人包括下列哪些用：（ ）。A先生/夫人,早上好/下午好/晚上好!” B我能幫您什么? C詢問(wèn)客人的姓名 D“先生/夫人,請(qǐng)問(wèn)如何稱呼您?5.鋪臺(tái)布前服務(wù)人員應(yīng)將雙手洗凈，并對(duì)臺(tái)布進(jìn)行仔細(xì)的檢查，發(fā)現(xiàn)有（ ）的臺(tái)布應(yīng)更換。 A 殘破 B油液 C褶皺 D折痕6.早餐臺(tái)面咖啡杯上方可以擺放（ ）。A 奶缸 B

7、糖缸 C煙灰缸 D花瓶7.西餐擺臺(tái)的要領(lǐng)包括（ ）。A餐盤(pán)正中 B左叉右刀 C先里后外 D刀口朝盤(pán)8.公元5世紀(jì)左右，古希臘已出現(xiàn)( )的烹飪方法。A 煮 B烤 C蒸 D燜9.美國(guó)橫跨兩個(gè)大洋，是指（ ）。A太平洋 B印度洋 C大西洋 D北冰洋10.席椅擺放的要點(diǎn)包括（ ）。A席椅之間距離基本相等 B相對(duì)席椅的椅背中心對(duì)準(zhǔn)C席椅邊沿與下垂臺(tái)布相距1厘米D席椅邊沿與下垂臺(tái)布相距3厘米得分評(píng)卷人四簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分）1.不銹鋼類餐具如何清潔保養(yǎng)?2.簡(jiǎn)述美國(guó)菜的特點(diǎn)，及列舉三個(gè)代表菜肴？3.西餐菜品服務(wù)有哪些？每個(gè)服務(wù)流程都有具體要求。4.簡(jiǎn)述西餐午晚餐擺臺(tái)中餐盤(pán)和刀叉勺的擺放要領(lǐng)

8、。5.列舉至少五個(gè)方面中餐與西餐特點(diǎn)的區(qū)別。得分評(píng)卷人五案例分析（共1題， 10分）案例一：某國(guó)際大公司年終時(shí)在皇子酒店宴會(huì)廳舉辦一場(chǎng)西餐宴會(huì)，答謝新老客戶50人。餐廳主管安排新員工安娜跟著“金牌”員工查理實(shí)習(xí)。查理在客人抵達(dá)之前反復(fù)檢查宴會(huì)廳的各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備、餐具物品，并拿著宴會(huì)預(yù)訂單跟廚房反復(fù)溝通確認(rèn)菜肴。安娜心里嘀咕：“有必要那么緊張嗎？”到了宴會(huì)舉辦的這一天，安娜與師傅一起調(diào)制餐前雞尾酒，有位客人來(lái)到吧臺(tái)前問(wèn)：“你們的雞尾酒是不同調(diào)酒師調(diào)出來(lái)的吧？這杯真的不敢恭維。”安娜一看，恰恰是自己調(diào)制的那杯，她的臉一下子紅了，為自己的怠慢感到慚愧。問(wèn)題： 安娜的服務(wù)態(tài)度出現(xiàn)了什么問(wèn)題？在接下來(lái)的宴

9、會(huì)服務(wù)中她該怎么做？ 綜合試題三 練習(xí)題 答題紙一判斷對(duì)錯(cuò)（共10題，每題1分，共10分）12345678910二單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分） 123456789101112131415三多項(xiàng)選擇題題（共10題，每題2分，共20分） 12345678910四簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分） 12.3.4.5.五案例分析（共1題，每題10分，共10分）參考答案一：綜合試題三 練習(xí)題 答案一判斷對(duì)錯(cuò)（共10題，每題1分，共10分）12345678910BBBAAABBAA二單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分） 12345678910CBBCCDCCBC1112131415B

10、ABBD三多項(xiàng)選擇題題（共10題，每題2分，共20分） 12345678910ABCDABCDABCABABCDACABCABCDACABC四簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分） 1.不銹鋼類餐具如何清潔保養(yǎng)?參考答案: 不銹鋼類餐具清洗時(shí)應(yīng)與玻璃及陶瓷類餐具分開(kāi)。先將用過(guò)的不銹鋼類餐具送進(jìn)洗滌區(qū)，用專業(yè)藥劑浸泡15分鐘左右，除去附著的油污；接著將餐具撈起，用高壓水柱沖洗，再送進(jìn)洗碗機(jī)清洗。經(jīng)過(guò)清潔、沖洗、高溫消毒、烘干后，用消毒過(guò)的餐巾做分類及擦拭。擦拭干凈的刀叉勺應(yīng)分類擺放在特定的盒子或抽屜中，可用墊布以防止滑動(dòng)和互相碰撞，并要注意定期更換清洗墊布2. 簡(jiǎn)述美國(guó)菜的特點(diǎn)，及列舉三個(gè)代表菜肴

11、？參考答案:美國(guó)菜偏向于快餐的特性比較明顯，追求快捷方便，也不奢華，比較大眾化。水果入菜。美國(guó)由于幅員廣闊，盛產(chǎn)水果，無(wú)論是沙拉還是熱菜，使用水果很普遍，比如香蕉、蘋(píng)果、梨、橘子、菠蘿等。選料豐富。美國(guó)由于橫跨大西洋和太平洋，物產(chǎn)豐富。注重健康。國(guó)人常能吃到高質(zhì)量無(wú)污染的食物，他們愛(ài)吃深海海鮮刺身和半熟牛肉。代表菜肴：德州烤排骨、手撕豬肉三明治、姜汁橘醬魚(yú)片3. 西餐菜品服務(wù)有哪些？每個(gè)服務(wù)流程都有具體要求。答：流程包括撤換和補(bǔ)充餐具、服務(wù)面包和黃油、服務(wù)頭盤(pán)、服務(wù)湯、服務(wù)副菜、服務(wù)主菜服務(wù)甜點(diǎn)和服務(wù)咖啡或茶4.簡(jiǎn)述西餐午晚餐擺臺(tái)中餐盤(pán)和刀叉勺的擺放要領(lǐng)。答：裝飾盤(pán)和餐刀擺法參考早餐擺臺(tái)。湯匙

12、放于餐刀右側(cè)，距桌邊1厘米（同裝飾盤(pán)），與餐刀最窄處距離0.5或者1厘米。甜品叉靠近裝飾盤(pán)，叉柄朝左，距裝飾盤(pán)1厘米。甜品叉、匙在裝飾盤(pán)正前方平行擺放。甜品勺擺于甜品叉外側(cè)，叉柄向右，距甜品叉0.5或者1厘米。 主餐叉位于裝飾盤(pán)的左側(cè)，距桌邊1厘米，距離裝飾盤(pán)1厘米。面包盤(pán)位于餐叉的左側(cè)1厘米，面包盤(pán)內(nèi)右側(cè)1/3處擺上黃油刀，懸空部分相等，黃油刀亦可橫放或斜放。5.列舉至少五個(gè)方面中餐與西餐特點(diǎn)的區(qū)別。參考答案:主食方面：西餐以肉類為主，而中餐以米飯、面食為主；餐具方面：西餐用刀、叉、勺，而中餐用筷子和勺子為主；餐桌方面：西餐以方桌、長(zhǎng)桌為主，而中餐以圓桌為主；點(diǎn)菜方面：西餐是各點(diǎn)各的，而中餐