焙烤類食品加工工藝實(shí)驗(yàn)

1、焙烤類食品加工工藝實(shí)驗(yàn)焙烤類食品加工工藝實(shí)驗(yàn)焙烤類食品加工工藝實(shí)驗(yàn)V:1.0精細(xì)整理，僅供參考 焙烤類食品加工工藝實(shí)驗(yàn)日期：20 xx年X月第一章 焙烤類食品加工工藝實(shí)驗(yàn)1.蛋糕的制作及質(zhì)量檢驗(yàn)1 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?1)掌握蛋糕的制作原理、工藝流程和制作方法；(2)掌握物理膨松面團(tuán)的調(diào)制方法和焙制、成熟方法；(3)了解成品蛋糕的質(zhì)量分析方法。2 實(shí)驗(yàn)原理蛋糕是以雞蛋、白糖、小麥粉和油脂等為主要原料，經(jīng)過機(jī)械的攪拌作用或疏松劑的化學(xué)作用焙烤加工而制得的組織松軟、細(xì)膩并有均勻的小蜂窩、富有彈性、入口綿軟、較易消化的焙烤類制品。根據(jù)膨松原理，蛋糕可分為乳沫類和面糊類蛋糕兩大類。乳沫類蛋糕的制作原理是依靠雞蛋

2、蛋白的發(fā)泡性，蛋白在高速攪打下，蛋液卷入大量的空氣，形成許多被蛋白質(zhì)膠體薄膜包圍的氣泡。油蛋糕的制作原理是利用了油脂的膨松性，糖、油在進(jìn)行攪打過程中，油脂中拌入了大量空氣并產(chǎn)生氣泡。3儀器設(shè)備及材料原輔材料面粉、新鮮雞蛋、牛奶、白砂糖、植物油、泡打粉、淀粉、塔塔粉等。 實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備不銹鋼容器、打蛋器、臺(tái)秤、蛋糕模具、烤盤、烤箱等。4實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 工藝流程蛋黃、泡打粉細(xì)砂糖、油 攪打成蛋黃泡沫膏鹽、水、面粉 混合裝模焙烤冷卻成品蛋白細(xì)砂糖 攪打成蛋白泡沫膏塔塔粉、淀粉參考配方戚風(fēng)蛋糕：雞蛋1600g，白糖800g，低筋粉400g，精制油250g，泡打粉15g，牛奶250ml，玉米淀粉250g，塔塔粉

3、微量。油蛋糕：雞蛋1150g，白糖1000g，低筋粉1000g，黃奶油1000g，速發(fā)蛋糕油20g，牛奶香精20g。 操作要點(diǎn)（1）調(diào)制蛋黃糊：蛋黃以次加入水、糖、油，最后篩入低筋粉，每次物料較大均勻后再加入另一物料，不需要過分?jǐn)嚧颍靹蚣纯?，避免面筋的生成而影響蛋糕的膨脹。?）調(diào)制蛋白膏：蛋白攪打起泡后加入糖粉、塔塔粉、淀粉混合物的1/2，攪打均勻后加入剩余量的1/2，攪打均勻后加入剩余的，最終攪打至穩(wěn)定的泡沫膏裝，即泡沫膏倒立時(shí)呈倒三角狀。注：膏的攪打質(zhì)量是制作戚風(fēng)蛋糕的關(guān)鍵，而影響蛋白發(fā)泡的因素很多，因此，制作過程中應(yīng)注意：蛋清和蛋黃要徹底分離；攪打的器具干凈，無油脂；通過添加塔塔粉使

4、蛋白膏更穩(wěn)定。（3）蛋黃糊與蛋白膏的混合:取1/3蛋白膏加入蛋黃膏中攪至光潔，在小心拌入2/3蛋白泡沫膏，拌勻即可。（4）裝模：將調(diào)好的面糊裝入模具。（5）焙烤：采用先低溫，后高溫的焙烤方法，面火220，底火180，焙烤時(shí)間15-20min，成熟的蛋糕表面呈均勻的金黃色，用牙簽插入厚處若無生面帶出則烤熟，否則繼續(xù)焙烤至無生面帶出。（6）冷卻：出爐后稍冷卻后脫模，完全冷卻后再包裝。5 產(chǎn)品評(píng)定感官指標(biāo)項(xiàng)目主要狀態(tài)色澤外表金黃至棕紅色，無焦斑，剖面淡黃，色澤均勻，無雜質(zhì)形態(tài)外形完整；塊行整齊，大小一致；底面平整；無破損，無粘連，無塌陷，無收縮組織松軟有彈性；剖面蜂窩狀小孔分布均勻；無糖粒，無粉塊，

5、無雜質(zhì)滋味氣味爽口，甜度適中；有蛋香味及該品種應(yīng)有的風(fēng)味；無異味 理化指標(biāo)水分1530%；總糖%；蛋白質(zhì)%。6思考題(1)蛋糕在烘烤的過程中出現(xiàn)下陷和底部結(jié)塊現(xiàn)象的原因及解決辦法有哪些？(2)觀察蛋糕在焙烤過程中色澤、體積的變化。(3)觀察記錄蛋白和蛋黃在打發(fā)過程中色澤、體積、組織狀態(tài)的變化。2.一次發(fā)酵法工藝制作花式面包1 實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私饷姘姆N類及它們的特點(diǎn)；掌握面包生產(chǎn)工藝及其原理；掌握各類面包加工技術(shù)及產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2 實(shí)驗(yàn)原理面包是以小麥粉為主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食鹽、雞蛋、奶粉及其他添加劑等作為輔料，經(jīng)過面團(tuán)的調(diào)制、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤等工序加工而成。面團(tuán)在一定的溫度下經(jīng)發(fā)

6、酵，其中酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同時(shí)產(chǎn)生大量二氧化碳，使面團(tuán)體積增大，結(jié)構(gòu)疏松、多空且質(zhì)地柔軟。3儀器設(shè)備及材料主要實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備電子稱、電子天平、篩子、全自動(dòng)螺旋攪拌機(jī)、面團(tuán)分割機(jī)、醒發(fā)箱、整形機(jī)、電熱烤爐、體積儀。主要原輔料高筋粉、白砂糖、鮮雞蛋、食鹽、奶粉、速發(fā)活性干酵母、起酥油、水。4實(shí)驗(yàn)內(nèi)容內(nèi)容：制作幾種不同類型的面包，測(cè)定面包體積及重量。制作工藝流程配料面團(tuán)調(diào)制發(fā)酵切塊搓圓整形醒發(fā)飾面烘烤冷卻成品包裝參考配方（1）高筋粉500g、 白砂糖90g、 食鹽 5g、 奶粉20g ；（2）速發(fā)活性干酵母6g ；（3）水 260g、鮮雞蛋70g ；（4）起酥油 40g ；（5）豆沙、

7、葡萄干、花生米、油酥若干；（6）色拉漿、肉松、巧克力若干。操作要點(diǎn)1.配料:按照配方將各種原、輔料準(zhǔn)確稱量后備用。（面粉過篩，糖、乳粉等用水制成溶液）2.調(diào)制面團(tuán) 將全部的面粉和水投入到調(diào)粉機(jī)內(nèi)，再將砂糖、其他輔料、食鹽一同加入調(diào)粉機(jī)內(nèi)，先慢速攪拌后加入活化好的酵母溶液，待混合片刻后加入油脂，繼續(xù)慢速攪拌，當(dāng)干濕原料均勻后在改為中速，帶面團(tuán)表面光澤、柔軟細(xì)膩，具有良好的延伸性時(shí)，則表明攪拌成熟。調(diào)制好的面團(tuán)溫度28-30；3.用面團(tuán)分割機(jī)將面團(tuán)分割成每塊50g；4.搓園，置烤盤中醒發(fā)1520分鐘；5.根據(jù)不同品種加（5）整型、入模或置烤盤；6.最終醒發(fā)溫度38，濕度85，時(shí)間4560分鐘至80

8、大小的成品狀；7.入爐烘烤，溫度為上190，下220，時(shí)間約1518分鐘至成熟；8.出爐后冷卻、根據(jù)不同品種加（6）裝飾、包裝；9.面包品質(zhì)檢驗(yàn)及比容測(cè)定。5 產(chǎn)品評(píng)定感官指標(biāo)項(xiàng)目主要狀態(tài)色澤薄而柔軟，有光澤，不焦不生，不發(fā)白，無斑點(diǎn)形態(tài)外形整齊，形態(tài)端正，不坍架成餅狀體積比體積應(yīng)達(dá)到該產(chǎn)品應(yīng)有的指標(biāo)，主食面包g，花色面包45 mL/g滋味氣味口感柔軟適合；不酸不粘；無異味；有正常發(fā)酵的酵母味和面包香味組織質(zhì)地細(xì)膩；有彈性；柔軟；富有彈性；網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)均勻 理化指標(biāo)符合中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：GB 7099-2003酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）5 mg/g，過氧化值（以脂肪計(jì)）100g，總砷（以As

9、計(jì)）kg，黃曲霉毒素B15g/kg。 微生物指標(biāo)菌落總數(shù)1500個(gè)/g，大腸菌群30MPN/100g，霉菌計(jì)數(shù)100個(gè)/g，致病菌（沙門菌、志賀菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出。6 注意事項(xiàng)（1）要特別注意加料次序，酵母不能與糖鹽等直接接觸；（2）加水量要根據(jù)使用不同的面粉作適當(dāng)調(diào)節(jié)，加水的溫度也要根據(jù)氣溫作適當(dāng)調(diào)節(jié)。（3）意衛(wèi)生：進(jìn)實(shí)驗(yàn)室前，應(yīng)剪掉手指甲、換好工作服。進(jìn)實(shí)驗(yàn)室后，應(yīng)先將手洗干凈。操作中嚴(yán)禁將頭發(fā)、蛋殼等雜物混入物料及面團(tuán)內(nèi)。成品包裝前要洗手消毒；（4）操作中應(yīng)嚴(yán)格按配方仔細(xì)稱量，若用電子稱要注意去皮。7 思考題(1) 面團(tuán)應(yīng)攪拌到什么程度為佳為什么(2) 面包發(fā)酵的原理是什么？6

10、漿皮月餅的制作1 實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)習(xí)制作漿皮月餅制作原理和調(diào)制方法；掌握漿皮月餅餅皮和餡制作的基本工藝和配方；學(xué)會(huì)制作漿皮月餅的基本技能和產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)方法。2 實(shí)驗(yàn)原理漿皮月餅又稱為糖漿皮月餅、糖皮月餅，它是以小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、油脂為主要原料制成餅皮，經(jīng)包餡、成型、烘烤制成餅皮緊密口感柔軟的一類月餅。餅皮面團(tuán)由轉(zhuǎn)化糖漿或飴糖調(diào)制而成，所以餅皮甜而松軟，含油不多，在調(diào)粉過程中主要是依靠高濃度糖漿來降低面筋的含量，使面團(tuán)既有韌性，又有可塑性，制品表面光潔，文印清晰，口感清香，腴而不膩，不易干燥、變味。3實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備及材料 實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備烤箱、和面機(jī)、月餅?zāi)＞?、臺(tái)秤、面盆、操作臺(tái)等。 原輔材料糖漿、低筋粉、

11、植物油、雞蛋，香油、碳酸氫銨、花生仁、核桃仁、青梅、橘餅、水等。4實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 工藝流程 制餡原料制作糖漿制皮包餡成型裝盤烘烤刷蛋液烘烤冷卻成品 參考配方糖漿：麥芽糖80克，白砂糖210克，水80克餅皮：低筋粉250克，香油60克，糖漿150克。百果餡：熟面粉70克，香油70克，核桃仁、瓜子仁、芝麻、杏仁葡萄干共200克，蜂蜜適量（配方中加了白糖，可用蜂蜜代替）。表面刷液：全蛋液適量。操作要點(diǎn)（1）制作糖漿：將水和白砂糖倒入鍋里，用中火加熱邊攪拌，直到白砂糖全部溶解。加入麥芽糖并不斷攪拌，沸騰后除去雜質(zhì)，當(dāng)糖濃度約在72%75%時(shí)停止加熱，關(guān)火冷卻即成糖漿。制成的糖漿呈淺黃色，透明無雜質(zhì)。（2）制

12、餡：將核桃仁、瓜子仁等加入和面機(jī)。依次加70克香油，適量蜂蜜，熟面粉。用和面機(jī)把所有材料都和勻，百果餡就做成了。熟面粉不要一次全部倒入，一邊倒一邊攪拌，直到餡料達(dá)到合適的軟硬程度。（3）制作月餅皮：在250克面粉里倒入60克香油，拌勻后，再倒入糖漿。低速攪拌成軟硬適中、光滑細(xì)膩的面團(tuán)(糖漿不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根據(jù)實(shí)際情況酌情加入，直到面團(tuán)達(dá)到合適的軟硬程度)，皮料制好后，存放時(shí)間不宜過長(zhǎng)，一般1h內(nèi)用完，否則變硬、筋性增加、可塑性變差。（4）包餡、成型：把餡料和餅皮面團(tuán)分成小份。餡料與餅皮的重量比例為4：6。在月餅?zāi)＠锶錾弦恍└擅娣郏鼓＞邇?nèi)部沾滿面粉，再將多余面粉倒出，使月

13、餅?zāi)７勒?。取一個(gè)餅皮面團(tuán)，用手掌壓扁，放1個(gè)餡料在餅皮上，用餅皮把餡料包起來，并慢慢往上推，直到完全收口。把包好的面團(tuán)放進(jìn)撒過粉的月餅?zāi)＠铮檬终茐浩?，脫模，依次放到烤盤上，表面刷一層全蛋液(四周不用刷)。（5）烘烤：將放置好生坯的烤盤放入烤箱，下火溫度稍高于上火溫度，爐溫200-220，烘烤1015，待表面略帶微黃時(shí)取出，表面刷蛋液，再降低到150度繼續(xù)烤15分鐘左右。5 成品評(píng)價(jià)感官指標(biāo)：外形齊整，花紋清晰，無破裂、露陷、塌斜現(xiàn)象，表面光滑；餅面棕黃或棕紅，色澤均勻，腰部呈乳黃色或則黃色，底部棕黃不焦，無雜色；皮餡薄厚均勻，無脫殼，無大空隙，無夾生；無異味；無正常視力可見雜質(zhì)。理化指標(biāo)：干

14、燥失重%，脂肪%，總糖%，餡料含量%。6 問題討論（1）面皮制作的原理？（2）糖漿面皮為什么經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間放置會(huì)發(fā)生面皮變硬、筋性增強(qiáng)、可塑性變差的現(xiàn)象？（3）為什么要在餡料中添加熟面粉？實(shí)驗(yàn)二 韌性餅干的制作一、實(shí)驗(yàn)原理 面粉在其蛋白質(zhì)充分水化的條件下調(diào)制面團(tuán)，經(jīng)輥軋受機(jī)械作用形成具有較強(qiáng)延伸性，適度的彈性，柔軟而光滑，并且有一定的可塑性的面帶，經(jīng)成型，烘烤后得到產(chǎn)品。二、實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私獠⒄莆枕g性餅干制作的基本原理及操作方法三、實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備1、實(shí)驗(yàn)材料面粉、白砂糖、食用油、奶粉、食鹽、香蘭素、碳酸氫鈉、碳酸氫氨、（泡打粉）2、設(shè)備餅干模、烤箱、和面機(jī)、烤盤、臺(tái)秤、燒杯等。四、實(shí)驗(yàn)方法1、溶解輔料：將糖600g，奶粉200g，食鹽20g，香蘭素5g，碳酸氫鈉，碳酸氫氨各20g，加水800毫升溶解。2、調(diào)粉：將面粉4000g，輔料溶液，食用油400毫升，水200毫升倒入和面機(jī)中，和至面團(tuán)手握柔軟適中，表面光滑油潤(rùn)，有一定可塑性不粘手即可。3、輥軋：將和好后的面團(tuán)放入輥軋機(jī)，多次折疊反復(fù)并旋轉(zhuǎn)90度輥軋，至面帶表面光澤形態(tài)完整。4、成型：用餅干模將面帶成型。5、烘烤：將餅干放入刷好油的烤盤中，入烤箱250烘烤。6、冷卻：將烤熟的餅干從烤箱中取出，冷卻后包裝。五、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）感官指標(biāo)形態(tài)：外形完整、花紋清晰，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，不起泡，不得有較