動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)：3 性狀異常肉檢驗(yàn)及處理

1、第十章 性狀異常肉及其處理第一節(jié) 氣味異常肉及其處理第二節(jié) 色澤異常肉及其處理一、肉氣味異常的原因二、氣味異常肉的處理第一節(jié) 氣味異常肉及其處理 飼料氣味 性氣味 藥物氣味和化學(xué)氣味 病理性氣味 其他因素一、肉氣味異常的原因 創(chuàng)傷性引起的膿毒敗血癥、氣腫疽、惡性水腫以及毒物中毒、嚴(yán)重代謝?。ㄈ缤Y）等產(chǎn)生異味的胴體和內(nèi)臟化制或銷毀 飼料氣味、性氣味及其他因素引起氣味異常肉，如經(jīng)通風(fēng)處理仍有不良?xì)馕墩哌M(jìn)行化制或銷毀；如僅是胴體的個(gè)別部位或器官保留不良?xì)馕墩?，將其除去，其余部分供食用二、氣味異常肉的處?. 黃脂（yellow fat）與黃疸（jaundice）2. 應(yīng)激性肌病3. 色素沉著癥第

2、二節(jié) 色澤異常肉及其處理1.黃脂（yellow fat）與黃疸（jaundice）黃脂黃疸原因飼料中脂溶性色素沉積于脂肪肝硬化、膽道阻塞、溶血導(dǎo)致體內(nèi)膽色素沉積黃染組織脂肪組織多種組織器官肝膽變化無(wú)病變多見特征病變放置24h黃色減輕或消退黃色愈來(lái)愈重實(shí)驗(yàn)室鑒別氫氧化鈉-乙醚法衛(wèi)生評(píng)定一般可以食用化制或銷毀黃脂病多發(fā)于豬。飼喂含不飽和脂肪酸多的飼料（魚粉、魚加工下腳料、蠶蛹粕等），在VE缺乏時(shí)，脂肪細(xì)胞外形成棕色或黃色小滴狀或無(wú)定形的“蠟脂質(zhì)”，刺激脂肪組織發(fā)生炎癥。蠟脂質(zhì)不溶于脂溶性溶劑，有抗酸染色特征，H.E染色呈嗜堿性反應(yīng)。處理： 脂肪組織化制或銷毀，胴體和內(nèi)臟不受限制食用。 2.應(yīng)激性肌

3、病特征：生前不表現(xiàn)臨床癥狀，宰后檢驗(yàn)肌肉色澤蒼白或粉紅（pale），質(zhì)地松軟(soft)，切面較多肉汁滲出(exudative)，宰后45min肌肉pH在6.0以下 。常見于背最長(zhǎng)肌、半腱肌、半膜肌、腰大肌等。（1）PSE豬肉（PSE pork）續(xù)原因：應(yīng)激敏感豬宰前受到捆扎、驅(qū)趕、混群打斗、擁擠、高溫、高濕、饑餓、寒冷等各種應(yīng)激時(shí)發(fā)生；電麻不當(dāng)、內(nèi)臟摘除拖延、宰后熱胴體常溫懸掛較長(zhǎng)等都能引發(fā)。處理：可以食用；但煮熟后失重大、收縮多，不適于加工；口感粗糙，品質(zhì)低下。（1）PSE豬肉（PSE pork）特征：肌肉色澤深暗（dark），質(zhì)地較硬（firm），切面干燥（dry）。原因：宰前長(zhǎng)時(shí)間受到低強(qiáng)度應(yīng)激。處理：可以食用，但胴體不耐保存，宜盡快利用；且不宜