任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識

1、1食品保鮮與貯運(yùn)管理任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識第1頁2食品保鮮與貯運(yùn)管理課程地位本課程為食品加工、食品貯運(yùn)與營銷學(xué)科基礎(chǔ)課；本課程系統(tǒng)介紹食品保藏方面基本理論和技術(shù)，同時(shí)也涵蓋了食品加工、制造過程、食品原料特征及其采收、貯運(yùn)等方面知識，使學(xué)生掌握食品保藏與技術(shù)基本理論及在食品工業(yè)中應(yīng)用。 /10/102任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識第2頁3 授 課 內(nèi) 容3情 境一、分析食品貯運(yùn)保鮮質(zhì)量改變現(xiàn)象二、果蔬保鮮與貯運(yùn)管理三、學(xué)習(xí)禽肉保鮮與貯運(yùn)管理四、糧食和水產(chǎn)品貯藏保鮮五、加工食品保鮮與貯運(yùn)管理六、食品流通中保鮮與貯運(yùn)管理七、食品保鮮與貯運(yùn)管理綜合技能訓(xùn)練任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)

2、知識第3頁41.鐘秋平、周文化等主編，食品保藏原理，中國計(jì)量出版社，2.楊壽清主編.食品殺菌和保鮮技術(shù), 化學(xué)工業(yè)出版社， 3.曾名勇主編. 食品保藏原理與技術(shù).化學(xué)工業(yè)出版社， 4.周山濤 果蔬貯運(yùn)學(xué). 化學(xué)工業(yè)出版社，19985.李家慶 主編. 果蔬保鮮手冊. 中國輕工業(yè)出版社，6.秦俊哲 呂嘉櫪 編著. 食用菌貯藏保鮮與加工新技術(shù).化學(xué)工業(yè)出版社， 參 考 書 目4任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識第4頁57.蔣愛民主編.畜產(chǎn)食品工藝學(xué)，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社， 8.馬美湖 禽蛋制品生產(chǎn)技術(shù)，中國輕工業(yè)出版社，9.沈月新 水產(chǎn)品冷藏加工，中國輕工業(yè)出版社，199610.譚濟(jì)才 主編.綠色食品

3、生產(chǎn)原理與技術(shù)，中國農(nóng)業(yè)出版 社，5任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識第5頁61. 食品科學(xué)2. 食品工業(yè)科技3. 食品與發(fā)酵工業(yè)4. 植物生理學(xué)報(bào)5. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)6. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)7. 園藝學(xué)報(bào)8. 保鮮與加工相 關(guān) 期 刊6任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識第6頁79. Post harvest Biology and Technology10. Food Chemistry11. Journal of Agriculture and Food Chemistry12. International Journal of Food Microbiology13. Food Science1

4、4. Food Research International7任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識第7頁8平時(shí)成績20%（考勤:作業(yè)4:6）試驗(yàn)成績占總成績20%（試驗(yàn)（習(xí)）匯報(bào)+過程表現(xiàn)）期末成績60%（采取試卷考試方式 ）考評形式8任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識第8頁9情境一 分析食品貯運(yùn)保鮮質(zhì)量改變現(xiàn)象 任務(wù)一 食品保鮮與貯運(yùn)管理相關(guān)知識子任務(wù)一 學(xué)習(xí)食品保鮮與貯運(yùn)管理基礎(chǔ)9任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識第9頁10 食品貯藏與保鮮是一門研究食品變質(zhì)腐敗原因及 其控制方法，解釋各種食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象機(jī)理并 提出合理、科學(xué)預(yù)防辦法，說明食品貯藏與保鮮 基本原理和基本技術(shù)，為食品貯藏加工提

5、供理論 和技術(shù)科學(xué)。食品貯藏與保鮮概念10食品貯藏與保鮮是以食品工程原理、食品微生物學(xué)、食 品生物化學(xué)、食品原料學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)以及動植物生 理生化、食品法規(guī)和條例等為基礎(chǔ)一門應(yīng)用科學(xué)。任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識第10頁11食品衛(wèi)生法對食品法律定義: 各種供人食用或飲用成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品物品, 但不包含以治療為目標(biāo)物品。 食品貯藏與保鮮概念10 食品 (food, foodstuffs, food products)狹義與廣義食品保藏概念:狹義食品保藏：為預(yù)防食品腐敗變質(zhì)采取技術(shù)伎倆，與食品加工相對應(yīng)。廣義食品保藏：包含儲備、加工兩方面，加工目標(biāo)之一就是為延長食品保藏

6、時(shí)間。任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識第11頁12食品分類：按原料種類、營養(yǎng)特點(diǎn)、保藏方法、 原料加工方法、產(chǎn)品特征。食品要求：外觀、風(fēng)味、營養(yǎng)(功效)、衛(wèi)生、 方便、耐藏。食品保藏：保質(zhì)期、保留期、貨架期、貯藏期 食品分類及要求11任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識第12頁13按原料種類分類類果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水產(chǎn)制品12任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識第13頁14按保藏方法分類類dehydrated garlic flake干藏類芋籽冷凍類Canned Mushroom罐藏制品腌漬制品輻射制品發(fā)酵制品煙熏制品13任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識第14頁15按原料加工方法分

7、類焙烤制品飲料糖果罐藏制品膨化制品速凍制品（綠蘆筍）干制品發(fā)酵制品14任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識第15頁16按營養(yǎng)特點(diǎn)分類蔬菜水果類 谷類及薯類純熱能食物 豆類及其制品 動物性食物 15任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識第16頁17按產(chǎn)品特點(diǎn)分類工程食品（模擬食品）快餐食品方便食品療效食品嬰兒食品休閑食品功效食品（保健食品）15任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識第17頁18保質(zhì)期：食品最正確食用期。在食品標(biāo)簽指明期限內(nèi)，食品全部指標(biāo)包含感觀要求、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)都符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。 16 食品成份比較復(fù)雜，極難確定嚴(yán)格、準(zhǔn)確保留期，普通是依據(jù)多年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和貯藏試驗(yàn)確定，所以是食品最終

8、食用期。任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識第18頁1917食品保鮮：指食品在確保安全基礎(chǔ)上，還能在營養(yǎng)、色澤、質(zhì)地和風(fēng)味等方面得到確保，保持食品原汁原味。干縮：指失去水分而收縮。（如蔬菜、水果、蛋糕等水分輕易散失，出現(xiàn)皺皮、僵硬、減重等現(xiàn)象。）任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識第19頁2017冷卻貯藏：指將食品品溫降低到稍高于食品冰點(diǎn)溫度2-4保藏。微凍保鮮：將漁獲物保藏溫度區(qū)域介于冷藏和凍結(jié)之間（冰、水共存狀態(tài)）。在這一溫度區(qū)域內(nèi)微生物活性受到抑制，大多數(shù)細(xì)菌無法正常生長，同時(shí)內(nèi)源酶活力也受到抑制。冰溫保鮮：指將食品品溫降低0以下，但稍高于凍結(jié)點(diǎn)之上（-0.1-1.9）保藏，魚體不凍結(jié)。任務(wù)

9、一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識第20頁21貯藏保鮮原理（利用貯藏過程中以下規(guī)律） 1物理特征（食品形態(tài)、質(zhì)地和失重） 2化學(xué)成份（水分活度、各種天然物質(zhì)及食品添加劑） 3生物特征（微生物和酶特征、食品生理改變和蟲害）貯藏保鮮技術(shù)（食品熱處理和殺菌、食品非熱殺菌與除菌、食品低溫處理與保藏、食品干燥、食品微波處理、食品輻照）： 1物理：溫度，氣體成份，水分 2化學(xué)：防腐劑，抗氧化劑 3生物：溶菌酶，生物拮抗菌 4綜合：采前，貯前，貯中，貯后食品貯藏與保鮮內(nèi)容任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識第21頁22食品貯藏與保鮮發(fā)展史21熏制貯藏任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識第22頁23 古代簡單保鮮辦法

10、1. 詩經(jīng)國風(fēng)七月“二之日，鑿冰沖沖。三之日， 納于凌陰”：冬季鑿冰保留，夏季將冰用于貯藏。2我國唐代“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”：利用 竹筒保鮮。大約是氣調(diào)貯藏實(shí)踐起源（8世紀(jì)）。3. 齊民要術(shù)“藏梨法，初霜后即收，于屋下掘作深蔭， 底無令濕潤，收梨置中，不需覆蓋，便得經(jīng)夏”窖(井) 藏。當(dāng)前一些農(nóng)村地域仍在用。4. 本草綱目：桃干制作曬干（干制）當(dāng)前各種 土特產(chǎn)制作（葡萄干，蘿卜干）冷凍干燥5. 臘肉鹽腌、煙熏。食品貯藏與保鮮發(fā)展史21任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識第23頁24 當(dāng)代食品保鮮技術(shù)發(fā)展18，法國人Nicolas Appert 將食品放入玻璃瓶加木塞密封并殺菌，制造出

11、真正罐藏食品，成為當(dāng)代食品貯藏技術(shù)開端。1851年，澳大利亞James Harrison 設(shè)計(jì)制造出世界上第一臺小型制冷壓縮機(jī)及其輔助設(shè)備，創(chuàng)辦了第一家制冰廠機(jī)械制冷式冷庫。20世紀(jì)早期，工業(yè)化國家大型機(jī)械制冷式冷庫(蘋果、梨)1916-19英國科學(xué)家 F. Kidd 和C. West 提出了氣調(diào)貯藏（Controlled Atomosphere Storage，CAS）理論。1928年，CAS 第一次應(yīng)用于商業(yè)貯藏，當(dāng)前，發(fā)達(dá)國家 80% 水果用 CAS，獼猴桃基本上完全采取 CAS。食品貯藏與保鮮發(fā)展史22任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識第24頁25食品貯藏與保鮮發(fā)展史 我國建國后建造了

12、機(jī)械式冷庫（水產(chǎn)品和畜產(chǎn)品）， 1970s 后開始引進(jìn)氣調(diào)冷庫。 我國“十二五”、 “十三五”科技攻關(guān)項(xiàng)目： “特色果品貯藏保鮮技術(shù)及設(shè)備研究與開發(fā)” 冬棗、枇杷、甜櫻桃 、荔枝等 當(dāng)代食品貯藏保鮮技術(shù)是在說明保藏技術(shù)基本理論基礎(chǔ)上，采取人工可控制技術(shù)來進(jìn)行，因而不受時(shí)間、氣候、地域等原因限制，可大規(guī)模、高質(zhì)量、高效率地實(shí)施。23任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識第25頁26食品貯藏與保鮮技術(shù)特點(diǎn) 當(dāng)前，食品貯藏與保鮮技術(shù)：食品輻射、冰箱保鮮、無菌包裝、冷凍干燥、擠壓膨化、微膠囊化、超微粉碎等，確保食品營養(yǎng)、安全、衛(wèi)生、方便、風(fēng)味多樣，降低生產(chǎn)成本，節(jié)約資源，保護(hù)環(huán)境。特點(diǎn)：實(shí)用化、節(jié)能化、機(jī)

13、械化和自動化。任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識第26頁27供求平衡：消除生產(chǎn)與銷售相脫節(jié)（淡季脫銷，旺季滯銷）食品安全：毒素；食品本身（馬鈴薯龍葵素） 微生物（花生黃曲霉毒素）產(chǎn)品轉(zhuǎn)換：初級產(chǎn)品（鮮活）貯藏保鮮商品降低損失：我國水果產(chǎn)后損失率 20-25%，蔬菜產(chǎn)后損失率 25-30%（1億噸）；發(fā)達(dá)國家水果蔬菜產(chǎn)后損失率 1.7-5.0%。改進(jìn)生活：冰箱食品貯藏與保鮮作用24任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識第27頁28情境一 分析食品貯運(yùn)保鮮質(zhì)量改變現(xiàn)象 任務(wù)一 食品保鮮與貯運(yùn)管理相關(guān)知識子任務(wù)二 了解食品保鮮與貯運(yùn)管理現(xiàn)實(shí)狀況及存在問題9任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識第28頁發(fā)達(dá)國

14、家非常重視農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工業(yè)，農(nóng)業(yè)總投資70%用于采后，以確保農(nóng)產(chǎn)品附加值實(shí)現(xiàn)和資源充分利用。發(fā)達(dá)國家因有雄厚資金和工業(yè)化伎倆支撐，農(nóng)產(chǎn)品已普遍進(jìn)入氣調(diào)、冷鏈保鮮階段，在農(nóng)產(chǎn)品保鮮方面已進(jìn)行了機(jī)械冷藏、氣調(diào)冷藏和減壓貯藏三次革命?，F(xiàn)正深入研究發(fā)展真空預(yù)冷、超低氧貯藏，還從分子水平來探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐貯藏新品種等，并已取得突破。 發(fā)達(dá)國家貯藏保鮮技術(shù)發(fā)展情況 我國食品貯藏保鮮現(xiàn)實(shí)狀況及存在問題任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識第29頁 我國食品貯藏保鮮現(xiàn)實(shí)狀況目前，我國農(nóng)產(chǎn)品保鮮研究一方面在跟蹤世界先進(jìn)技術(shù)，其次在探討適合中國國情投資省、耗能少、維持費(fèi)用低產(chǎn)地節(jié)能氣調(diào)保鮮方法，這一技

15、術(shù)路線已見到實(shí)效。任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識第30頁 我國食品貯藏保鮮存在問題 統(tǒng)計(jì)數(shù)字顯示，假如我國果蔬損耗降低3至5，每年可降低果品損耗200萬噸。如降低損耗15，果蔬產(chǎn)值可增加120億元。（1）采后損失嚴(yán)重任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識第31頁 我國水果貯存能力僅占總產(chǎn)量20，而且大都是簡易貯藏，而發(fā)達(dá)國家95以上水果都能得到及時(shí)貯藏，而且7080是氣調(diào)貯藏。 物流費(fèi)用占到易腐食品成本70%，每年低溫物流所造成損失最少750億元人民幣。（2）低溫貯藏運(yùn)輸設(shè)施嚴(yán)重不足，冷鏈系統(tǒng) 還未完全建立。任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識第32頁 我國大約有各種類型果蔬冷庫3萬余座，當(dāng)前我

16、國果品貯藏能力不足，只占總產(chǎn)量25； 法國、德國、美國等氣調(diào)庫已達(dá)5070，1994年意大利氣調(diào)貯藏就已達(dá)95。(3) 食品儲備保鮮經(jīng)營規(guī)模小，管理水平低，產(chǎn)品質(zhì)量難以確保。任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識第33頁（5）貯藏保鮮過程中安全問題關(guān)注不夠 生產(chǎn)者片面追求產(chǎn)量，而忽略了食品質(zhì)量及流通性 。（4）農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化體系不健全，食品生產(chǎn)、貯藏、銷售等步驟嚴(yán)重脫節(jié)。防腐劑保鮮、殺蟲滅鼠劑、環(huán)境消毒劑任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識第34頁 利用先進(jìn)流通技術(shù)來處理產(chǎn)品過剩問題，建立從采收、預(yù)冷、包裝、貯藏、運(yùn)輸、質(zhì)檢、批發(fā)、零售整個(gè)采后商業(yè)流程一致標(biāo)準(zhǔn)和相配套技術(shù)，并建立產(chǎn)品質(zhì)量追蹤制度。 未來

17、戰(zhàn)略任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識第35頁36情境一 分析食品貯運(yùn)保鮮質(zhì)量改變現(xiàn)象任務(wù)二 分析食品貯運(yùn)保鮮質(zhì)量改變現(xiàn)象子任務(wù)一 分析組成食品營養(yǎng)成份9任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識第36頁37食物中營養(yǎng)成份主要包含：水、無機(jī)鹽、糖類、脂肪、蛋白質(zhì)和維生素六大類。其中糖類、脂肪、蛋白質(zhì)能提供能量，它們被稱為三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素，提供能量最多是脂肪；貯能是脂肪；主要能源物質(zhì)是糖類。組成細(xì)胞主要物質(zhì)是水、基本物質(zhì)是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是人體生長發(fā)育、組織更新和修復(fù)主要原料無機(jī)鹽是調(diào)整人體一些組織、器官新陳代謝主要物質(zhì)。任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識第37頁內(nèi)在品質(zhì)也稱營養(yǎng)品質(zhì)，是指產(chǎn)品中含有各種營養(yǎng)

18、素總和。不一樣品種產(chǎn)品組織中含有不一樣種類和數(shù)量營養(yǎng)要素。食品營養(yǎng)碳水化合物脂 類蛋白質(zhì)礦物質(zhì)維生素水任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識第38頁39各種食物營養(yǎng)成份表任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識第39頁40碳水化合物：是生物體維持生命活動所需能量主要起源，是合成其它化合物基本原料，同時(shí)也是生物體主要結(jié)組成份。碳水化合物單糖多糖低聚糖舉例:單糖：葡萄糖、果糖等多糖：淀粉、纖維素等低聚糖：蔗糖（1份葡萄糖、1份果糖脫水組成二糖）、麥芽糖（2份葡萄糖脫水組成二糖）、低聚果糖等任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識第40頁41蛋白質(zhì)：是組成人體主要材料，分為植物蛋白和動物蛋白。人體生長發(fā)育、組織更新

19、，都離不開蛋白質(zhì)。沒有蛋白質(zhì)就沒有些人生命，就好像沒有磚瓦、水泥、沙子就沒有房屋一樣，是組成人體“建筑材料”。蛋白質(zhì)也能被分解為人體生命活動提供能量。蛋白質(zhì)不足時(shí)，消化吸收會出現(xiàn)障礙，如腹瀉、肝功效下降和貧血。組成蛋白質(zhì)氨基酸有20余種，體內(nèi)只能合成一部份，其余則不能合成。這種體內(nèi)不能合成或合成速度太慢氨基酸叫做必需氨基酸，8種。任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識第41頁42脂質(zhì)：人體需要產(chǎn)熱營養(yǎng)素，也是體內(nèi)主要儲能物質(zhì)，脂肪中還含有必須脂肪酸。脂肪由甘油和脂肪酸縮合而成，普通由1分子甘油與3分子脂肪酸結(jié)合。組成脂肪脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩種，普通動物脂肪中多含飽和脂肪酸呈固態(tài)簡稱

20、脂；植物中多含不飽和脂肪酸呈液態(tài)簡稱油。脂肪改變主要有兩方面，一是被氧化產(chǎn)生過氧化物和不飽和脂肪酸被氧化后產(chǎn)生羰基化合物；另一個(gè)改變受脂肪酶作用水解產(chǎn)生甘油和脂肪酸，游離脂肪酸含量增加表明糧食品質(zhì)發(fā)生了劣變。任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識第42頁43水：含有主要生理功效。農(nóng)產(chǎn)品中水分以兩種狀態(tài)存在：自由水和結(jié)合水。前者呈游離狀態(tài)顯示水性質(zhì)，輕易蒸發(fā)；后者與蛋白質(zhì)、多糖、膠體等比較牢靠結(jié)合著普通狀態(tài)下極難分離。大部份結(jié)合水沒有溶解期貨物質(zhì)能力，尤其是不能為微生物生長發(fā)育所利用。任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識第43頁44維生素：是類人和動物為維持正常生理功效而必需從食物中取得一類微量有機(jī)物質(zhì)，在人體生長、代謝、發(fā)育過程中發(fā)揮著主要作用。人體不能合成，但又是機(jī)體正常生理代謝所必需，且功效各異微量，低分子有機(jī)化合物。分為兩類：脂溶性維生素（A、D、E、K） 水溶性維生素（B族維生素和vitamin C)任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識第44頁45各種維生素及功效介